Tradicionalni recepti

Pogledajte sva predavanja Harvarda Davida Chang -a

Pogledajte sva predavanja Harvarda Davida Chang -a

Svih 50 minuta intenzivnog naučnog razgovora o hrani

Ako danas imate vremena i čeznete za učenjem o mikrobiologiji i hrani, možete pogledati komplet Davida Chang -a Predavanje na Harvardu od ponedjeljka. Govori o rastućoj plijesni, koristi velike riječi i hrani prisutne degustatore u smeđim vrećama.

Daily Byte redovna je kolumna posvećena zanimljivim vijestima o hrani i trendovima u cijeloj zemlji. Kliknite ovdje za prethodne kolone.


Prvi kurs dobija visoke ocjene

Profesor fizike sa Harvarda David Weitz (lijevo) i Otger Campas, postdoktorand na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Pošaljite ovaj članak e-poštom

Slanje vašeg članka

Vaš članak je poslan.

CAMBRIDGE — Baš kao što smo navikli govoriti o molekularnoj gastronomiji, kuhari na čelu sada preferiraju izraz "#8220avantgardna kuhinja"#8217 ’ ili “modernistička kuhinja. ’ ’ Kako god to nazvali, proslavljen je ovog semestra na Harvardskom tečaju i seriji javnih predavanja “ Nauka i kuhanje. ’ ’

Ove jeseni 13 najboljih svjetskih kuhara hodočastilo je na sveučilište kako bi otkrili kako najnovija nauka o hrani informira njihove kreacije. Bio je to tim govornika iz snova iz ove zemlje i Evrope: kuhari David Chang, Dan Barber, Jose Andres, slastičar Wylie Dufresne iz Bijele kuće Bill Yosses u posjeti katalonskom kuharu Ferranu Adriji i nekoliko njegovih kolega. Kurs je odmah popunjen i spoljašnji namigi su padali. Za svako javno predavanje, dvorane i preljevne dvorane putem telekonferencija bile su ispunjene željnim fooderatima (blogeri, akademici, kuhari, obožavatelji). Hiljade drugih uključenih putem video zapisa uživo na Internetu.

Rezultat su brda sadržaja i komentara našeg razumijevanja egzotičnih jela visoke kuhinje, koji uključuju bisere (metoda se naziva sferifikacija) i tradicionalno pečeno meso (reakcija “Maillard ’ ’). Do sada se o razgovorima pisalo na više od 3.000 blogova. I nauka više nije ezoterija. Radni kuhari, uzimajući rijetku slobodnu večer, također su bili u gledalištu bilježeći bilješke.

U početku je serija imala malo vjernika, ali jednog vizionara. Upoznajte Otgera Campasa, postdoktoranda na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. On proučava svojstva biološke fizike i “meke materije, ’ ’ i pomalo je kuhar amater. Meka materija, kaže mi, uključuje šampon, ljudsko tijelo, dječje igračke i, kako se pokazalo, gotovo svu hranu. Ime Campasa, izgovoreno “oo-tjer, ’ ’ postalo je svojevrstan šibol u nekim bostonskim krugovima hrane.

Jedne večeri 2008. Campas je bio u svojoj skromnoj zajedničkoj postdoc “office ’ ’ (to je zaista radna klupa) gledajući DVD s uputama Ferrana Adrije, svjetski najnagrađivanijeg kuhara i kolege Katalonca. Pala je ideja. “Harvard ima gostujuće predavače koji stalno dolaze, ’ ’ prisjeća se Campasa. “Možemo pozvati Adriju da razgovara o fizici hrane. ’ ’

Campas je trčao niz hodnik do Davida Weitza, profesora fizike i primijenjene fizike, koji je pokušao ublažiti njegova očekivanja. “Da li znate ko je Ferran Adria? On nikada neće doći u Massachusetts. ’ ’ Campas sada sa prijateljskim smijehom priča o svom profesorskom skepticizmu. Ali ipak je pisao Adriji.

Rezultat je bio poput datuma na Craigslistu gdje se svaka osoba začudi da je druga zainteresirana. Adria je entuzijastično odgovorila isti dan. Otputovao je na Harvard na dva dana govora i uspješno javno predavanje. U posljednjim danima posjete, Campas je, s Harvard -om potpuno iza sebe, predložio da Adria 2010. vodi kurs na odjelu fizike. Kuhar je to brzo prihvatio. Zauzvrat, Adria je navela fizičare sa Harvarda da se konsultuju s#8212 na licu mjesta u Kataloniji — o nekim od njegovih najhitnijih kulinarskih problema. Htio je stvoriti jestive pjene koje su izvana suhe, ali iznutra vlažne, i topli sladoled koji ostaje čvrst dok se ne otopi u ustima.

I tako se kurs pretvorio u fenomenalan uspjeh iz svih perspektiva. Za avangardne kuhare (da koristimo Adrijin preferirani izraz), proces razvijanja jela više je san i pokušaj nego primjena poznatih-naučno-principa. “Naučnici pokušavaju razumjeti stvari, ’ ’ objašnjava Weitz. “Ali kuhari poput Adrie mogu stvarati bez razumijevanja. Daju nam lijepe probleme za rješavanje. I trenutno ih rješavaju ne razumijevanjem, već postizanjem uspjeha. ’ ’

Kuhinja možda dostiže granice onoga što informirano nagađanje može stvoriti, a znanstvenici su uzbuđeni zbog istraživanja ovih neobičnih kulinarskih problema. Sada kada je kurs završen, desetine drugih univerziteta raspitivale su se o tome da ga ponude.

Fizičari vide sve veći interes javnosti za svoju nauku, što raduje. Weitz pokazuje na gledalište uzbuđenih gurmana i pita: “Da li javnost normalno navija kada vidi jednadžbu? ’ ’


Prvi kurs dobija visoke ocjene

Profesor fizike sa Harvarda David Weitz (lijevo) i Otger Campas, postdoktorand na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Pošaljite ovaj članak e-poštom

Slanje vašeg članka

Vaš članak je poslan.

CAMBRIDGE — Baš kao što smo navikli govoriti o molekularnoj gastronomiji, kuhari na čelu sada preferiraju izraz "#8220avantgardna kuhinja"#8217 ’ ili “modernistička kuhinja. ’ ’ Kako god to nazvali, proslavljen je ovog semestra na Harvardskom tečaju i seriji javnih predavanja “ Nauka i kuhanje. ’ ’

Ove jeseni 13 najboljih svjetskih kuhara hodočastilo je na sveučilište kako bi otkrili kako najnovija nauka o hrani informira njihove kreacije. Bio je to tim govornika iz snova iz ove zemlje i Evrope: kuhari David Chang, Dan Barber, Jose Andres, slastičar Wylie Dufresne iz Bijele kuće Bill Yosses u posjeti katalonskom kuharu Ferranu Adriji i nekoliko njegovih kolega. Kurs je odmah popunjen i spoljašnji namigi su padali. Za svako javno predavanje, dvorane i preljevne dvorane putem telekonferencija bile su ispunjene željnim fooderatima (blogeri, akademici, kuhari, obožavatelji). Hiljade drugih uključenih putem video zapisa uživo na Internetu.

Rezultat su brdo sadržaja i komentara našeg razumijevanja egzotičnih jela visoke kuhinje, koji uključuju bisere (metoda se naziva sferifikacija) i tradicionalno pečeno meso (reakcija “Maillard ’ ’). Do sada se o razgovorima pisalo na više od 3.000 blogova. I nauka više nije ezoterija. Radni kuhari, uzimajući rijetku slobodnu večer, također su bili u gledalištu bilježeći bilješke.

U početku je serija imala malo vjernika, ali jednog vizionara. Upoznajte Otgera Campasa, postdoktoranda na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. On proučava svojstva biološke fizike i “meke materije, ’ ’ i pomalo je kuhar amater. Meka materija, kaže mi, uključuje šampon, ljudsko tijelo, dječje igračke i, kako se ispostavilo, gotovo svu hranu. Ime Campasa, izgovoreno “oo-tjer, ’ ’ postalo je svojevrstan šibol u nekim bostonskim krugovima hrane.

Jedne večeri 2008., Campas je bio u svojoj skromnoj zajedničkoj postdoc “office ’ ’ (to je zaista radna klupa) gledajući DVD s poukama Ferrana Adrije, svjetski najnagrađivanijeg kuhara i kolege Katalonca. Pala je ideja. “Harvard ima gostujuće predavače koji stalno dolaze, ’ ’ prisjeća se Campasa. “Možemo pozvati Adriju da razgovara o fizici hrane. ’ ’

Campas je trčao niz hodnik do Davida Weitza, profesora fizike i primijenjene fizike, koji je pokušao ublažiti njegova očekivanja. “Da li znate ko je Ferran Adria? On nikada neće doći u Massachusetts. ’ ’ Campas sada sa prijateljskim smijehom priča o svom profesorskom skepticizmu. Ali ipak je pisao Adriji.

Rezultat je bio poput datuma na Craigslistu gdje se svaka osoba začudi da je druga zainteresirana. Adria je entuzijastično odgovorila isti dan. Otputovao je na Harvard na dva dana govora i uspješno javno predavanje. U posljednjim danima posjete, Campas je, s Harvard -om potpuno iza sebe, predložio da Adria 2010. vodi kurs na odjelu fizike. Kuhar je to brzo prihvatio. Zauzvrat, Adria je navela fizičare sa Harvarda da se konsultuju s#8212 na licu mjesta u Kataloniji — o nekim od njegovih najhitnijih kulinarskih problema. Htio je stvoriti jestive pjene koje su suhe izvana, ali vlažne iznutra, i topli sladoled koji ostaje čvrst dok se ne otopi u ustima.

I tako se kurs pretvorio u fenomenalan uspjeh iz svih perspektiva. Za avangardne kuhare (da koristimo Adrijin preferirani izraz), proces razvijanja jela više je san i pokušaj nego primjena poznatih-naučno-principa. “Naučnici pokušavaju razumjeti stvari, ’ ’ objašnjava Weitz. “Ali kuhari poput Adrie mogu stvarati bez razumijevanja. Daju nam lijepe probleme za rješavanje. I trenutno ih rješavaju ne razumijevanjem, već postizanjem uspjeha. ’ ’

Kuhinja možda dostiže granice onoga što informirano nagađanje može stvoriti, a znanstvenici su uzbuđeni zbog istraživanja ovih neobičnih kulinarskih problema. Sada kada je kurs završen, desetine drugih univerziteta raspitivale su se o tome da ga ponude.

Fizičari vide sve veći interes javnosti za svoju nauku, što raduje. Weitz pokazuje na gledalište uzbuđenih gurmana i pita: “Da li javnost normalno navija kada vidi jednadžbu? ’ ’


Prvi kurs dobija visoke ocjene

Profesor fizike sa Harvarda David Weitz (lijevo) i Otger Campas, postdoktorand na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Pošaljite ovaj članak e-poštom

Slanje vašeg članka

Vaš članak je poslan.

CAMBRIDGE — Baš kao što smo navikli govoriti o molekularnoj gastronomiji, kuhari na čelu sada preferiraju izraz "#8220avantgardna kuhinja"#8217 ’ ili “modernistička kuhinja. ’ ’ Kako god to nazvali, proslavljen je ovog semestra na Harvardskom tečaju i seriji javnih predavanja “ Nauka i kuhanje. ’ ’

Ove jeseni 13 najboljih svjetskih kuhara hodočastilo je na sveučilište kako bi otkrili kako najnovija nauka o hrani informira njihove kreacije. Bio je to tim govornika iz snova iz ove zemlje i Evrope: kuhari David Chang, Dan Barber, Jose Andres, slastičar Wylie Dufresne iz Bijele kuće Bill Yosses u posjeti katalonskom kuharu Ferranu Adriji i nekoliko njegovih kolega. Kurs je odmah popunjen i spoljašnji namigi su padali. Za svako javno predavanje, dvorane i preljevne dvorane putem telekonferencija bile su ispunjene željnim fooderatima (blogeri, akademici, kuhari, obožavatelji). Hiljade drugih uključenih putem video zapisa uživo na Internetu.

Rezultat su brda sadržaja i komentara našeg razumijevanja egzotičnih jela visoke kuhinje, koji uključuju bisere (metoda se naziva sferifikacija) i tradicionalno pečeno meso (reakcija “Maillard ’ ’). Do sada se o razgovorima pisalo na više od 3.000 blogova. I nauka više nije ezoterija. Radni kuhari, uzimajući rijetku slobodnu večer, također su bili u gledalištu bilježeći bilješke.

U početku je serija imala malo vjernika, ali jednog vizionara. Upoznajte Otgera Campasa, postdoktoranda na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. On proučava svojstva biološke fizike i “meke materije, ’ ’ i pomalo je kuhar amater. Meka materija, kaže mi, uključuje šampon, ljudsko tijelo, dječje igračke i, kako se pokazalo, gotovo svu hranu. Ime Campasa, izgovoreno “oo-tjer, ’ ’ postalo je svojevrstan šibol u nekim bostonskim krugovima hrane.

Jedne večeri 2008., Campas je bio u svojoj skromnoj zajedničkoj postdoc “office ’ ’ (to je zaista radna klupa) gledajući DVD s poukama Ferrana Adrije, svjetski najnagrađivanijeg kuhara i kolege Katalonca. Pala je ideja. “Harvard ima gostujuće predavače koji stalno dolaze, ’ ’ prisjeća se Campasa. “Možemo pozvati Adriju da razgovara o fizici hrane. ’ ’

Campas je trčao niz hodnik do Davida Weitza, profesora fizike i primijenjene fizike, koji je pokušao ublažiti njegova očekivanja. “Da li znate ko je Ferran Adria? On nikada neće doći u Massachusetts. ’ ’ Campas sada sa prijateljskim smijehom priča o svom profesorskom skepticizmu. Ali ipak je pisao Adriji.

Rezultat je bio poput datuma na Craigslistu gdje se svaka osoba začudi da je druga zainteresirana. Adria je entuzijastično odgovorila isti dan. Otputovao je na Harvard na dva dana govora i uspješno javno predavanje. U posljednjim danima posjete, Campas je, s Harvard -om potpuno iza sebe, predložio da Adria 2010. vodi kurs na odjelu fizike. Kuhar je to brzo prihvatio. Zauzvrat, Adria je naterala fizičare sa Harvarda da se konsultuju — na licu mesta u Kataloniji — o nekim od njegovih najhitnijih kulinarskih problema. Htio je stvoriti jestive pjene koje su suhe izvana, ali vlažne iznutra, i topli sladoled koji ostaje čvrst dok se ne otopi u ustima.

I tako se kurs pretvorio u fenomenalan uspjeh iz svih perspektiva. Za avangardne kuhare (da koristimo Adrijin preferirani izraz), proces razvijanja jela više je san i pokušaj nego primjena poznatih-naučno-principa. “Naučnici pokušavaju razumjeti stvari, ’ ’ objašnjava Weitz. “Ali kuhari poput Adrie mogu stvarati bez razumijevanja. Daju nam lijepe probleme za rješavanje. I trenutno ih rješavaju ne razumijevanjem, već postizanjem uspjeha. ’ ’

Kuhinja možda dostiže granice onoga što informirano nagađanje može stvoriti, a znanstvenici su uzbuđeni zbog istraživanja ovih neobičnih kulinarskih problema. Sada kada je kurs završen, desetine drugih univerziteta raspitivale su se o tome da ga ponude.

Fizičari vide sve veći interes javnosti za svoju nauku, što raduje. Weitz pokazuje na gledalište uzbuđenih gurmana i pita: “Da li javnost normalno navija kad vidi jednadžbu? ’ ’


Prvi kurs dobija visoke ocjene

Profesor fizike sa Harvarda David Weitz (lijevo) i Otger Campas, postdoktorand na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Pošaljite ovaj članak e-poštom

Slanje vašeg članka

Vaš članak je poslan.

CAMBRIDGE — Baš kao što smo navikli govoriti o molekularnoj gastronomiji, kuhari na čelu sada preferiraju izraz "#8220avantgardna kuhinja"#8217 ’ ili “modernistička kuhinja. ’ ’ Kako god to nazvali, proslavljen je ovog semestra na Harvardskom tečaju i seriji javnih predavanja “ Nauka i kuhanje. ’ ’

Ove jeseni 13 najboljih svjetskih kuhara hodočastilo je na sveučilište kako bi otkrili kako najnovija nauka o hrani informira njihove kreacije. Bio je to tim govornika iz snova iz ove zemlje i Evrope: kuhari David Chang, Dan Barber, Jose Andres, slastičar Wylie Dufresne iz Bijele kuće Bill Yosses u posjeti katalonskom kuharu Ferranu Adriji i nekoliko njegovih kolega. Kurs je odmah popunjen i spoljašnji namigi su padali. Za svako javno predavanje, dvorane i preljevne dvorane putem telekonferencija bile su ispunjene željnim fooderatima (blogeri, akademici, kuhari, fanovi). Hiljade drugih uključenih putem video zapisa uživo na Internetu.

Rezultat su brda sadržaja i komentara našeg razumijevanja egzotičnih jela visoke kuhinje, koji uključuju bisere (metoda se naziva sferifikacija) i tradicionalno pečeno meso (reakcija “Maillard ’ ’). Do sada se o razgovorima pisalo na više od 3.000 blogova. I nauka više nije ezoterija. Radni kuhari, uzimajući rijetku slobodnu večer, također su bili u gledalištu bilježeći bilješke.

U početku je serija imala malo vjernika, ali jednog vizionara. Upoznajte Otgera Campasa, postdoktoranda na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. On proučava svojstva biološke fizike i “meke materije, ’ ’ i pomalo je kuhar amater. Meka materija, kaže mi, uključuje šampon, ljudsko tijelo, dječje igračke i, kako se pokazalo, gotovo svu hranu. Ime Campasa, izgovoreno “oo-tjer, ’ ’ postalo je svojevrstan šibol u nekim bostonskim krugovima hrane.

Jedne večeri 2008., Campas je bio u svojoj skromnoj zajedničkoj postdoc “office ’ ’ (to je zaista radna klupa) gledajući DVD s poukama Ferrana Adrije, svjetski najnagrađivanijeg kuhara i kolege Katalonca. Pala je ideja. “Harvard ima gostujuće predavače koji stalno dolaze, ’ ’ prisjeća se Campasa. “Možemo pozvati Adriju da razgovara o fizici hrane. ’ ’

Campas je trčao niz hodnik do Davida Weitza, profesora fizike i primijenjene fizike, koji je pokušao ublažiti njegova očekivanja. “Da li znate ko je Ferran Adria? On nikada neće doći u Massachusetts. ’ ’ Campas sada sa prijateljskim smijehom priča o svom profesorskom skepticizmu. Ali ipak je pisao Adriji.

Rezultat je bio poput datuma na Craigslistu gdje se svaka osoba začudi da je druga zainteresirana. Adria je entuzijastično odgovorila isti dan. Otputovao je na Harvard na dva dana govora i uspješno javno predavanje. U posljednjim danima posjete, Campas je, s Harvardom iza sebe, predložio da Adria 2010. vodi kurs na odjelu fizike. Kuhar je to brzo prihvatio. Zauzvrat, Adria je naterala fizičare sa Harvarda da se konsultuju — na licu mesta u Kataloniji — o nekim od njegovih najhitnijih kulinarskih problema. Htio je stvoriti jestive pjene koje su suhe izvana, ali vlažne iznutra, i topli sladoled koji ostaje čvrst dok se ne otopi u ustima.

I tako se kurs pretvorio u fenomenalan uspjeh iz svih perspektiva. Za avangardne kuhare (da koristimo Adrijin preferirani izraz), proces razvijanja jela više je san i pokušaj nego primjena poznatih-naučno-principa. “Naučnici pokušavaju razumjeti stvari, ’ ’ objašnjava Weitz. “Ali kuhari poput Adrie mogu stvarati bez razumijevanja. Daju nam lijepe probleme za rješavanje. I trenutno ih rješavaju ne razumijevanjem, već postizanjem uspjeha. ’ ’

Kuhinja možda dostiže granice onoga što informirano nagađanje može stvoriti, a znanstvenici su uzbuđeni zbog istraživanja ovih neobičnih kulinarskih problema. Sada kada je kurs završen, desetine drugih univerziteta raspitivale su se o tome da ga ponude.

Fizičari vide sve veći interes javnosti za svoju nauku, što raduje. Weitz pokazuje na gledalište uzbuđenih gurmana i pita: “Da li javnost normalno navija kada vidi jednadžbu? ’ ’


Prvi kurs dobija visoke ocjene

Profesor fizike sa Harvarda David Weitz (lijevo) i Otger Campas, postdoktorand na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Pošaljite ovaj članak e-poštom

Slanje vašeg članka

Vaš članak je poslan.

CAMBRIDGE — Baš kao što smo navikli govoriti o molekularnoj gastronomiji, kuhari na čelu sada preferiraju izraz "#8220 avangardna kuhinja"#8217 ’ ili “modernistička kuhinja. ’ ’ Kako god to nazvali, proslavljen je ovog semestra na Harvardskom tečaju i seriji javnih predavanja “ Nauka i kuhanje. ’ ’

Ove jeseni 13 najboljih svjetskih kuhara hodočastilo je na sveučilište kako bi otkrili kako najnovija nauka o hrani informira njihove kreacije. Bio je to tim govornika iz snova iz ove zemlje i Evrope: kuhari David Chang, Dan Barber, Jose Andres, slastičar Wylie Dufresne iz Bijele kuće Bill Yosses u posjeti katalonskom kuharu Ferranu Adriji i nekoliko njegovih kolega. Kurs je odmah popunjen i spoljašnji namigi su padali. Za svako javno predavanje, dvorane i preljevne dvorane putem telekonferencija bile su ispunjene željnim fooderatima (blogeri, akademici, kuhari, obožavatelji). Hiljade drugih uključenih putem video zapisa uživo na Internetu.

Rezultat su brda sadržaja i komentara našeg razumijevanja egzotičnih jela visoke kuhinje, koji uključuju bisere (metoda se naziva sferifikacija) i tradicionalno pečeno meso (reakcija “Maillard ’ ’). Do danas se o razgovorima pisalo na više od 3.000 blogova. I nauka više nije ezoterija. Radni kuhari, uzimajući rijetku slobodnu večer, također su bili u gledalištu bilježeći bilješke.

U početku je serija imala malo vjernika, ali jednog vizionara. Upoznajte Otgera Campasa, postdoktoranda na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. On proučava svojstva biološke fizike i “meke materije, ’ ’ i pomalo je kuhar amater. Meka materija, kaže mi, uključuje šampon, ljudsko tijelo, dječje igračke i, kako se pokazalo, gotovo svu hranu. Ime Campasa, izgovoreno “oo-tjer, ’ ’ postalo je svojevrstan šibol u nekim bostonskim krugovima hrane.

Jedne večeri 2008., Campas je bio u svojoj skromnoj zajedničkoj postdoc “office ’ ’ (to je zaista radna klupa) gledajući DVD s poukama Ferrana Adrije, svjetski najnagrađivanijeg kuhara i kolege Katalonca. Pala je ideja. “Harvard ima gostujuće predavače koji stalno dolaze, ’ ’ prisjeća se Campasa. “Možemo pozvati Adriju da razgovara o fizici hrane. ’ ’

Campas je trčao niz hodnik do Davida Weitza, profesora fizike i primijenjene fizike, koji je pokušao ublažiti njegova očekivanja. “Da li znate ko je Ferran Adria? On nikada neće doći u Massachusetts. ’ ’ Campas sada sa prijateljskim smijehom priča o svom profesorskom skepticizmu. Ali ipak je pisao Adriji.

Rezultat je bio poput datuma na Craigslistu gdje se svaka osoba začudi da je druga zainteresirana. Adria je entuzijastično odgovorila isti dan. Otputovao je na Harvard na dva dana govora i uspješno javno predavanje. U posljednjim danima posjete, Campas je, s Harvard -om potpuno iza sebe, predložio da Adria 2010. vodi kurs na odjelu fizike. Kuhar je to brzo prihvatio. Zauzvrat, Adria je naterala fizičare sa Harvarda da se konsultuju — na licu mesta u Kataloniji — o nekim od njegovih najhitnijih kulinarskih problema. Htio je stvoriti jestive pjene koje su suhe izvana, ali vlažne iznutra, i topli sladoled koji ostaje čvrst dok se ne otopi u ustima.

I tako se kurs pretvorio u fenomenalan uspjeh iz svih perspektiva. Za avangardne kuhare (da koristimo Adrijin preferirani izraz), proces razvijanja jela više je san i pokušaj nego primjena poznatih-naučno-principa. “Naučnici pokušavaju razumjeti stvari, ’ ’ objašnjava Weitz. “Ali kuhari poput Adrie mogu stvarati bez razumijevanja. Daju nam lijepe probleme za rješavanje. I trenutno ih rješavaju ne razumijevanjem, već postizanjem uspjeha. ’ ’

Kuhinja možda dostiže granice onoga što informirano nagađanje može stvoriti, a znanstvenici su uzbuđeni zbog istraživanja ovih neobičnih kulinarskih problema. Sada kada je kurs završen, desetine drugih univerziteta raspitivale su se o tome da ga ponude.

Fizičari vide sve veći interes javnosti za svoju nauku, što raduje. Weitz pokazuje na gledalište uzbuđenih gurmana i pita: “Da li javnost normalno navija kad vidi jednadžbu? ’ ’


Prvi kurs dobija visoke ocjene

Profesor fizike sa Harvarda David Weitz (lijevo) i Otger Campas, postdoktorand na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Pošaljite ovaj članak e-poštom

Slanje vašeg članka

Vaš članak je poslan.

CAMBRIDGE — Baš kao što smo navikli govoriti o molekularnoj gastronomiji, kuhari na čelu sada preferiraju izraz "#8220 avangardna kuhinja"#8217 ’ ili “modernistička kuhinja. ’ ’ Kako god to nazvali, proslavljen je ovog semestra na Harvardskom tečaju i seriji javnih predavanja “ Nauka i kuhanje. ’ ’

Ove jeseni 13 najboljih svjetskih kuhara hodočastilo je na sveučilište kako bi otkrili kako najnovija nauka o hrani informira njihove kreacije. Bio je to tim govornika iz snova iz ove zemlje i Evrope: kuhari David Chang, Dan Barber, Jose Andres, slastičar Wylie Dufresne iz Bijele kuće Bill Yosses u posjeti katalonskom kuharu Ferranu Adriji i nekoliko njegovih kolega. Kurs je odmah popunjen i spoljašnji namigi su padali. Za svako javno predavanje, dvorane i preljevne dvorane putem telekonferencija bile su ispunjene željnim fooderatima (blogeri, akademici, kuhari, obožavatelji). Hiljade drugih uključenih putem video zapisa uživo na Internetu.

Rezultat su brda sadržaja i komentara našeg razumijevanja egzotičnih jela visoke kuhinje, koji uključuju bisere (metoda se naziva sferifikacija) i tradicionalno pečeno meso (reakcija “Maillard ’ ’). Do sada se o razgovorima pisalo na više od 3.000 blogova. I nauka više nije ezoterija. Radni kuhari, uzimajući rijetku slobodnu večer, također su bili u gledalištu i bilježili bilješke.

U početku je serija imala malo vjernika, ali jednog vizionara. Upoznajte Otgera Campasa, postdoktoranda na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. On proučava svojstva biološke fizike i “meke materije, ’ ’ i pomalo je kuhar amater. Meka materija, kaže mi, uključuje šampon, ljudsko tijelo, dječje igračke i, kako se pokazalo, gotovo svu hranu. Ime Campasa, izgovoreno “oo-tjer, ’ ’ postalo je svojevrstan šibol u nekim bostonskim krugovima hrane.

Jedne večeri 2008., Campas je bio u svojoj skromnoj zajedničkoj postdoc “office ’ ’ (to je zaista radna klupa) gledajući DVD s poukama Ferrana Adrije, svjetski najnagrađivanijeg kuhara i kolege Katalonca. Pala je ideja. “Harvard ima gostujuće predavače koji stalno dolaze, ’ ’ prisjeća se Campasa. “Možemo pozvati Adriju da razgovara o fizici hrane. ’ ’

Campas je trčao niz hodnik do Davida Weitza, profesora fizike i primijenjene fizike, koji je pokušao ublažiti njegova očekivanja. “Da li znate ko je Ferran Adria? On nikada neće doći u Massachusetts. ’ ’ Campas sada sa prijateljskim smijehom priča o svom profesorskom skepticizmu. Ali ipak je pisao Adriji.

Rezultat je bio poput datuma na Craigslistu gdje se svaka osoba začudi da je druga zainteresirana. Adria je entuzijastično odgovorila isti dan. Otputovao je na Harvard na dva dana govora i uspješno javno predavanje. U posljednjim danima posjete, Campas je, s Harvardom iza sebe, predložio da Adria 2010. vodi kurs na odjelu fizike. Kuhar je to brzo prihvatio. Zauzvrat, Adria je navela fizičare sa Harvarda da se konsultuju s#8212 na licu mjesta u Kataloniji — o nekim od njegovih najhitnijih kulinarskih problema. Htio je stvoriti jestive pjene koje su izvana suhe, ali iznutra vlažne, i topli sladoled koji ostaje čvrst dok se ne otopi u ustima.

I tako se kurs pretvorio u fenomenalan uspjeh iz svih perspektiva. Za avangardne kuhare (da koristimo Adrijin preferirani izraz), proces razvijanja jela više je san i pokušaj nego primjena poznatih-naučno-principa. “Naučnici pokušavaju razumjeti stvari, ’ ’ objašnjava Weitz. “Ali kuhari poput Adrie mogu stvarati bez razumijevanja. Daju nam lijepe probleme za rješavanje. I trenutno ih rješavaju ne razumijevanjem, već postizanjem uspjeha. ’ ’

Kuhinja možda dostiže granice onoga što informirano nagađanje može stvoriti, a znanstvenici su uzbuđeni zbog istraživanja ovih neobičnih kulinarskih problema. Sada kada je kurs završen, desetine drugih univerziteta raspitivale su se o tome da ga ponude.

Fizičari vide sve veći interes javnosti za svoju nauku, što raduje. Weitz pokazuje na gledalište uzbuđenih gurmana i pita: “Da li javnost normalno navija kad vidi jednadžbu? ’ ’


Prvi kurs dobija visoke ocjene

Profesor fizike sa Harvarda David Weitz (lijevo) i Otger Campas, postdoktorand na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Pošaljite ovaj članak e-poštom

Slanje vašeg članka

Vaš članak je poslan.

CAMBRIDGE — Baš kao što smo navikli govoriti o molekularnoj gastronomiji, kuhari na čelu sada preferiraju izraz "#8220 avangardna kuhinja"#8217 ’ ili “modernistička kuhinja. ’ ’ Kako god to nazvali, proslavljen je ovog semestra na Harvardskom tečaju i seriji javnih predavanja “ Nauka i kuhanje. ’ ’

Ove jeseni 13 najboljih svjetskih kuhara hodočastilo je na sveučilište kako bi otkrili kako najnovija nauka o hrani informira njihove kreacije. Bio je to tim govornika iz snova iz ove zemlje i Evrope: kuhari David Chang, Dan Barber, Jose Andres, slastičar Wylie Dufresne iz Bijele kuće Bill Yosses u posjeti katalonskom kuharu Ferranu Adriji i nekoliko njegovih kolega. Kurs je odmah popunjen i spoljašnji namigi su padali. Za svako javno predavanje, dvorane i preljevne dvorane putem telekonferencija bile su ispunjene željnim fooderatima (blogeri, akademici, kuhari, obožavatelji). Hiljade drugih uključenih putem video zapisa uživo na Internetu.

Rezultat su brda sadržaja i komentara našeg razumijevanja egzotičnih jela visoke kuhinje, koji uključuju bisere (metoda se naziva sferifikacija) i tradicionalno pečeno meso (reakcija “Maillard ’ ’). Do sada se o razgovorima pisalo na više od 3.000 blogova. I nauka više nije ezoterija. Radni kuhari, uzimajući rijetku slobodnu večer, također su bili u gledalištu bilježeći bilješke.

U početku je serija imala malo vjernika, ali jednog vizionara. Upoznajte Otgera Campasa, postdoktoranda na Harvard School of Engineering and Applied Sciences. On proučava svojstva biološke fizike i “meke materije, ’ ’ i pomalo je kuhar amater. Meka materija, kaže mi, uključuje šampon, ljudsko tijelo, dječje igračke i, kako se ispostavilo, gotovo svu hranu. Ime Campasa, izgovoreno “oo-tjer, ’ ’ postalo je svojevrstan šibol u nekim bostonskim krugovima hrane.

Jedne večeri 2008. Campas je bio u svom skromnom zajedničkom postdoc “office ’ ’ (to je zaista radna klupa) gledajući DVD s uputama Ferrana Adrije, svjetski najnagrađivanijeg kuhara i kolege Katalonce. Pala je ideja. “Harvard ima gostujuće predavače koji stalno dolaze, ’ ’ prisjeća se Campasa. “Možemo pozvati Adriju da razgovara o fizici hrane. ’ ’

Campas je trčao niz hodnik do Davida Weitza, profesora fizike i primijenjene fizike, koji je pokušao ublažiti njegova očekivanja. “Da li znate ko je Ferran Adria? On nikada neće doći u Massachusetts. ’ ’ Campas sada sa prijateljskim smijehom priča o svom profesorskom skepticizmu. Ali ipak je pisao Adriji.

Rezultat je bio poput datuma na Craigslistu gdje se svaka osoba začudi da je druga zainteresirana. Adria je entuzijastično odgovorila isti dan. Otputovao je na Harvard na dva dana govora i uspješno javno predavanje. U posljednjim danima posjete, Campas je, s Harvard -om potpuno iza sebe, predložio da Adria 2010. vodi kurs na odjelu fizike. Kuhar je to brzo prihvatio. Zauzvrat, Adria je naterala fizičare sa Harvarda da se konsultuju — na licu mesta u Kataloniji — o nekim od njegovih najhitnijih kulinarskih problema. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Pošaljite ovaj članak e-poštom

Slanje vašeg članka

Vaš članak je poslan.

CAMBRIDGE — Just as we are getting used to saying molecular gastronomy, the chefs at its forefront now prefer the expression “avant garde cuisine’’ or “modernist cuisine.’’ Whatever you call it, it was celebrated this semester at the Harvard course and public lecture series “Science and Cooking.’’

This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Pošaljite ovaj članak e-poštom

Slanje vašeg članka

Vaš članak je poslan.

CAMBRIDGE — Just as we are getting used to saying molecular gastronomy, the chefs at its forefront now prefer the expression “avant garde cuisine’’ or “modernist cuisine.’’ Whatever you call it, it was celebrated this semester at the Harvard course and public lecture series “Science and Cooking.’’

This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’


A first course gets high grades

Harvard physics professor David Weitz (left) and Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. (Connie Wilking/Harvard Seas)

Pošaljite ovaj članak e-poštom

Slanje vašeg članka

Vaš članak je poslan.

CAMBRIDGE — Just as we are getting used to saying molecular gastronomy, the chefs at its forefront now prefer the expression “avant garde cuisine’’ or “modernist cuisine.’’ Whatever you call it, it was celebrated this semester at the Harvard course and public lecture series “Science and Cooking.’’

This fall 13 of the world’s most accomplished chefs made a pilgrimage to the university to hold forth on how the newest food science informs their creations. It was a dream team of speakers from this country and Europe: chefs David Chang, Dan Barber, Jose Andres, Wylie Dufresne White House pastry chef Bill Yosses visiting Catalan chef Ferran Adria, and several of his colleagues. The course filled immediately and outside wonks were swooning. For each public lecture, halls and teleconferenced overflow-halls were filled with the eager fooderati (bloggers, academics, chefs, fans). Thousands more tuned in via live Internet video.

The result is mountains of content and commentary on our understanding of exotic haute-cuisine dishes, which include pearls (the method is called spherification) and traditional browned meat (the “Maillard reaction’’). To date, the talks have been written about on more than 3,000 blogs. And the science is no longer esoterica. Working chefs, taking a rare night off, were also in the auditorium taking notes.

Initially the series had few believers, but one visionary. Meet Otger Campas, a postdoctoral fellow at the Harvard School of Engineering and Applied Sciences. He studies the properties of biological physics and “soft matter,’’ and is a bit of an amateur cook. Soft matter, he tells me, includes shampoo, the human body, kid’s squishy toys, and, as it turns out, nearly all food. Campas’s first name, pronounced “oo-tjer,’’ has become a shibboleth of sorts in some Boston food circles.

One evening in 2008, Campas was at his modest shared postdoc “office’’ (it’s really a work bench) watching an instructional DVD by Ferran Adria, the world’s most awarded chef and a fellow Catalonian. An idea struck. “Harvard has guest lecturers come all the time,’’ recalls Campas. “We can invite Adria to talk about the physics of food.’’

Campas ran down the hall to David Weitz, a professor of physics and applied physics, who tried to temper his expectations. “Do you know who Ferran Adria is? He’s never going to come to Massachusetts.’’ Campas recounts his professor’s skepticism with a friendly laugh now. But he wrote to Adria anyway.

The result was like a Craigslist date where each person is amazed the other is interested. Adria enthusiastically wrote back the same day. He traveled to Harvard for two days of speaking and a blockbuster public lecture. In the final days of the visit, Campas, with Harvard fully behind him now, suggested that Adria spearhead a course in the physics department in 2010. The chef quickly accepted. In return, Adria got Harvard physicists to consult — on-site in Catalonia — on some of his most pressing culinary problems. He wanted to create edible foams that are dry on the outside but moist on the inside, and warm ice cream that stays solid until it melts in your mouth.

And so the course turned into a phenomenal success from all perspectives. For avant garde chefs (to use Adria’s preferred term), the process of developing dishes is more dream-and-try than apply-known-scientific-principles. “Scientists try to understand things,’’ explains Weitz. “But chefs like Adria can create without understanding. They give us beautiful problems to solve. And they currently solve them not by understanding, but by making it work.’’

The cuisine may be reaching the limits of what informed guesswork can create, and scientists are excited about exploring these unusual culinary problems. Now that the course is over, dozens of other universities have inquired about offering one.

The physicists see a growing interest in their science from the public, which is gratifying. Weitz points to the auditorium of excited foodies and asks, “Does the public normally cheer when they see an equation?’’