Tradicionalni recepti

Citrus Fluke izliječen

Citrus Fluke izliječen

Kuhar Daniel Boulud pravi ovo u svom restoranu i "dodaje svježe naribani wasabi, shiso i soju, a zatim postavlja pozornicu za ovu nježnu ribu sušenu u soli, šećeru, limunovoj kori i kori limete." Kaže da "kremasti shiso bavarois uravnotežuje oštre i mršave latice metilja."

Sastojci

Za ponzu gelée

  • 1/2 šolje soja sosa
  • 1 osušeni kombu, kvadrat 2 inča
  • 1/2 šolje pahuljica palamide
  • 3 kašike mirina
  • 3 žlice limunovog soka
  • 2 kašičice soka od pomorandže
  • 1 Žličica sakea
  • 2 1/2 lista želatine

Za pečenu repu i redukciju repe

  • 3 bebe žute repe
  • 3 bebe crvene repe
  • 3 repe chioggia (bombona)
  • maslinovo ulje
  • sol i svježe mljeveni bijeli papar
  • 1 šolja svežeg soka od crvene repe
  • 1/8 kašičice ksantamske gume

Za shiso bavarois

  • soli
  • 7 1/2 unci listova shisoa, stabljike ošišane
  • 5 listova želatine
  • 1 šolja teške pavlake, umućene do srednjih vrhova

Za preliv od susama

  • 3 žlice maslinovog ulja
  • 1 kašika sezamovog ulja
  • 1 žlica sirćevog octa
  • 1 kašika soka od limete
  • sol i svježe mljeveni bijeli papar

Za izliječeni metilj i završnu obradu

  • 1 šolja košer soli
  • 1/2 šolje šećera
  • 2 limuna, sitno naribana korica
  • 2 limete, sitno naribana kora
  • 12 unci fileta pahuljica bez kože i kostiju
  • 2 žlice maslinovog ulja
  • 2 žličice naribanog svježeg wasabija
  • sol i svježe mljeveni bijeli papar
  • 6 pravokutnih (5 x 1 inča) krutona od algi
  • 1/4 šolje mikro šisa
  • 1/4 šolje salate od crvenih algi, akatosaka

Sažetak recepta

  • 1 limun, po mogućnosti Meyer
  • 1/4 šolje ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • 1 kašika mlevene konzervisane kore limuna (vidi napomenu)
  • Košer sol
  • Pepper
  • 5 kašika ulja repice
  • 1/2 šolje panka
  • 1/2 kašičice sjemena komorača, zdrobljeno
  • 1 kašika iseckanog kopra
  • 1 žlica sitno naribane korice grejpa
  • 1 žličica sitno naribane korice limete
  • 3 kašike šećera
  • Četiri fileta pastrve na koži od 6 unci
  • Crveno -bijele pirjane endivije za posluživanje

Limunovu koricu sitno naribajte i ostavite. Oljuštite limun nožem, uklanjajući svu gorku bijelu košticu. Radeći na malom loncu, izrežite između membrana kako biste oslobodili dijelove. Iscedite preostali sok sa membrana u šerpu i lagano prokuhajte. Kuhajte na umjereno laganoj vatri, povremeno miješajući, dok se limun ne raspadne, oko 15 minuta. Prebacite u manju zdjelu i umiješajte maslinovo ulje i konzervirani limun. Začinite vinaigrette solju i ostavite da se ohladi.

U međuvremenu, u velikoj tavi zagrijte 1 žlicu ulja repice. Dodajte sjemenke panka i komorača i prepržite na umjereno laganoj vatri, povremeno miješajući, dok ne dobije zlatnu boju i miris, oko 5 minuta. Umiješajte kopar i začinite solju. Prebacite prezle na papirnati ubrus i tanki tanjir da se ocijede. Obrišite tiganj.

U maloj zdjeli pomiješajte korice grejpa i limete s rezerviranom koricom limuna, šećerom i 3 žlice košer soli. Filete pastrmki položite na lim za pečenje sa skijom prema dolje i ravnomjerno prekrijte lijekom od citrusne soli. Ostavite da stoji 6 minuta. Pastrmku operite i osušite.

U velikoj tavi zagrijte 2 žlice ulja repice. Lagano začinite pastrvu solju i biberom. Dodajte 2 fileta u kožu tave prema dolje i kuhajte na umjereno jakoj vatri dok koža ne postane zlatna i hrskava, oko 3 minute. Okrenite ribu i kuhajte je do zlatne i bijele boje, 2 do 3 minute duže. Ribu nakratko ocijedite na papirnim ubrusom, pa je prebacite na tanjure. Ponovite sa preostale 2 žlice ulja i 2 fileta pastrve. Prelijte pastrmku malo limunovog vinaigreta i ukrasite mrvicama sjemenki komorača. Poslužite s dinstanom endivijom i dodajte preostali vinaigrette za stol.


Losos sušen u citrusima

Jednostavan i siguran način da impresionirate goste na vašem sljedećem doručku ili koktelu, ovaj sušeni losos savršena je pratnja za sve, od tosta od pumpernickela do blinjaka od heljde. Peter Ireland poslužio je tanke kriške svog slatkog i slanog gravlaxa s marmeladom od limuna tokom prijema predjela njegove večere u Kući za bradu.

Sastojci

  • 1 file divljeg lososa (3 kilograma), koža na njemu, uklonjene kosti
  • 1 šolja svetlosmeđeg šećera
  • 3/4 šolje košer soli
  • 1/4 šolje konjaka
  • Kora od 2 limete, nasjeckana
  • Kora od 1 narandže, iseckana
  • Kora od 1 limuna, iseckana

Metoda

Posudu za pečenje sa obodom obložite plastičnom folijom. U manjoj zdjeli pomiješajte šećer, sol, konjak, koricu limete, koricu naranče i koricu limuna. Četvrtinu ove smjese pospite na pripremljeni lim za pečenje u obliku fileta. Oštrim nožem isecite kožu lososa i položite kožu fileta prema dole na smešu smeđeg šećera. Ostatak smjese rasporedite po filetu, koristeći manje na tanji, suženi dio fileta. Pokrijte ribu plastičnom folijom i ostavite u frižideru da meso postane čvrsto, oko 2 dana.

Za posluživanje, losos tanko narežite na prsa. Čuvajte ribu u frižideru, dobro umotanu, do 1 nedelje.


Ako tražite začinjen i hrabar način posluživanja svoje cijenjene iverice, zacrnjeno je odličan izbor.

Izvadite tiganj od livenog gvožđa i zagrejte tog zločestog dečaka, ovde će uskoro postati dimno!

Za otprilike 10 minuta dobrota od iverice bit će na vašem stolu, spremna za uparivanje sa salatom i pečenim krumpirom, koju ćete proždrijeti vi i vaša porodica.

Kompletan recept pogledajte ovdje.


Fluke Ceviche s krastavcem i dimljenim bademom

Recept ljubaznošću izvršnog kuhara Daniela Humma, Ljetne kuće EMP

Služi 8

Izliječeni Fluke:
2 šolje granuliranog šećera
2 šolje košer soli
Jedan fileti pahuljice od 1 do 1 ½ kilograma

Pomiješajte šećer i sol i dobro promiješajte. Ukapajte file u mješavinu šećera i soli i stavite u hladnjak na 1 sat. Uklonite filete pahuljice iz lijeka i temeljito isperite hladnom vodom i osušite. Čuvajte u frižideru do posluživanja.

Ceviche sos:
1 šolja vode
1 list kombu -a (kvadratnih oko 4 inča)
1/4 šolje pahuljica palamide, blago zapakovane
1 šolja soka od limete
1 šolja soka od krastavca
2 režnja belog luka
1/4 paprike jalapeño, sjemenke uklonjene
1/4 šolje listova cilantra
1/4 šolje listova bosiljka
1/4 šolje peršunovog lišća
Košer sol, po ukusu
Ksantanska guma, po potrebi

Kombinujte kombu i vodu u šerpi i lagano prokuhajte. Maknite s vatre, dodajte pahuljice palamide, poklopite i ostavite da se stvrdne 30 minuta. Procijedite i sjedinite s preostalim sastojcima (osim ksantan gume) i miksajte velikom brzinom dok se ne sjedini. Umak procijedite kroz cjediljku sa finom mrežicom i vratite u čisti blender. Dok blender radi na maloj brzini, polako dodajte malo ksantanske gume dok se umak jedva prilijepi za stražnju stranu žlice. Ponovo procijedite i ostavite u hladnjaku.

Komadi mariniranog krastavca:
1/4 šolje limunovog soka
3/4 šolje maslinovog ulja
1 kašika košer soli
1 perzijski krastavac

Pomiješajte limunov sok, maslinovo ulje i sol te umutite da se sjedini. Krastavac prerežite po dužini na četvrtine, a zatim narežite na komade organskog oblika, 3/8 inča. Komadiće krastavca marinirajte u vinaigretu od limuna. Rezerva.

Služiti:
2 perzijska krastavca, tanko narezana na mandolini i potopljena u vodu
Košer sol
Dimljeni bademi, za ribanje
Svježi hren, za ribanje
Espelette, po ukusu
Fleur de sel, tate
Ekstra djevičansko maslinovo ulje, po ukusu
Listovi cilantro, za ukrašavanje
Listovi bosiljka, za ukrašavanje
Peršinovo lišće, za ukrašavanje
Listovi kopra, za ukrašavanje

Mrvicu tanko narežite poprečno. Na svaki tanjir rasporedite oko 7 kriški pahuljice. Ocijedite komade krastavca i rasporedite oko 10 komada na svaki tanjir među kriške pahuljica. Žlicom prelijte malo ceviche umaka. Ocijedite kolutove krastavca i začinite košer solju. Rasporedite kolutove krastavca po komadima krastavca i kriške pahuljica da pokrijete. Naribajte malo badema i hrena preko kolutova krastavca. Začinite espeletom, žlicom i maslinovim uljem. Ukrasite listovima cilantra, bosiljka, peršina i kopra.


Fluke od suhe repe sa kiselim ljutikom i biljnim jogurtom

Recept prilagođen Quinn Hatfield, Hatfield's, Los Angeles

Prinos: 4 porcije predjela

Sastojci

1 pita okrugla, izrezana na 8 kriški

3 kašike ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno

Sol i svježe mljeveni papar

1 file pahuljice bez kože (poznat i kao iverica), oko 8 unci

1 velika ljutika, narezana na prstenove ⅛ inča

1 kašika seckanog vlasca

3 kašike iseckanog estragona, podeljene

3 kašike iseckanog peršuna ravnog lista, podeljenog

3 kašike iseckanog školjki, podeljeno

Upute

1. Zagrijte pećnicu na 350 °. Kriške pita prelijte s 1 žlicom maslinovog ulja i začinite solju i paprom. Posložite na lim za pečenje i pecite 10 minuta ili dok ne postane hrskavo i zlatno. Izvadite i ostavite da se ohladi, a zatim razlomite na komade veličine zalogaja.

2. U velikoj zdjeli pomiješajte ¼ šolje košer soli sa smeđim šećerom i naribanom repom. Položite veliki lim plastične folije (dugačak oko 3 stope) na lim za pečenje. Rasporedite oko polovine mješavine repe na sredinu plastične folije i prelijte ribom. Prekrijte vrh ribe preostalom mješavinom repe, a zatim čvrsto zamotajte. Stavite drugi lim za pečenje na ribu, izvažite je teškim limenkama i stavite u hladnjak na 1 sat.

3. Dok se riba suši, pomiješajte ocat, granulirani šećer i ½ šalicu vode u malom loncu. Smjesu prokuhajte, dodajte ljutiku i kuhajte 1 minutu. Isključite vatru, sipajte sadržaj u nereaktivnu zdjelu i ostavite ukiseljenu ljutiku da se ohladi na sobnu temperaturu.

4. U manjoj zdjeli promiješajte jogurt sa koricom limuna, vlascem i po 1 žlicom estragona, peršina i češnjaka. Začinite solju i biberom i ostavite. U drugoj manjoj zdjeli prelijte preostalo bilje s 1 žlicom maslinovog ulja, začinite solju i paprom i ostavite.

5. Odmotajte pahuljicu, isperite mješavinu repe pod hladnom vodom i osušite. Oštrim nožem tanko narežite ribu dijagonalno na komade#188 inča. Prelijte ribu preostalom žlicom maslinovog ulja.

6. Za posluživanje, na tanjir rasporedite 2 kašike biljnog jogurta. Preko jogurta stavite 4 do 6 presavijenih kriški ribe i prelijte s nekoliko ukiseljenih ljutika, 1 žlicom biljne salate i nekoliko komada prepečenih pita čipsa. Ponovite s preostalim sastojcima i odmah poslužite.


Povezani video

Budite prvi koji će recenzirati ovaj recept

Ovaj recept možete ocijeniti ocjenom jedna, dvije, tri ili četiri viljuške, koja će se prosječno ocijeniti s ostalim kuharima i ocjenama#x27. Ako želite, možete i podijeliti svoje posebne komentare, pozitivne ili negativne - kao i sve savjete ili zamjene - u pisanom prostoru za recenzije.

Epicurious Links

Condé Nast

Pravna napomena

© 2021 Condé Nast. Sva prava zadržana.

Korištenje i/ili registracija na bilo kojem dijelu ove web stranice predstavlja prihvaćanje našeg Korisničkog ugovora (ažuriranog 1/1/21) i Politike privatnosti i Izjave o kolačićima (ažurirano 1/1/21).

Materijal na ovoj web stranici ne smije se reproducirati, distribuirati, prenositi, keširati ili na drugi način koristiti, osim uz prethodno pisano odobrenje Condé Nast.


Advertisement

Sljedeći recept za skušu sušenu u citrusima posluženu uz svijetlu salatu od sušenog paradajza, kornišona i svježeg začinskog bilja inspirisan je njenom živom večerom te noći. "Ovo je zaista jednostavno, ukusno, ljetno jelo i vrlo istanbulsko", kaže Eden.

U Crnom moru Caroline Eden plete putopis s receptima sa svog putovanja između tri legendarna grada: Odese, Istanbula i Trabzona. Fotografija Quadrille

MAKEREL IZLIJEČEN CITRUSOM SA KORENICIMA

2 svježe skuše, izvađene i filetirane (zamolite svog prodavača ribe da to učini)
1 kašika maslinovog ulja

Za liječenje citrusima:
1 kašika zrna crnog bibera
1 kašika semenki komorača
25 g (2 kašike) vrhunskog šećera
50 g (3 kašike) soli
Rendana korica 1 limuna
Rendana kora 1 limete

Za salatu:
50 g (1 3/4 oz) sušenog paradajza, prepolovljenog
80 g (3 oz) kornišona, razrezanih po dužini
50 ml (3 1/2 kašike) maslinovog ulja
2 kašike seckanog kopra
2 žlice nasjeckanog peršuna ravnog lista
Svježe mljeveni crni papar


Fluke, Burrata, Sl

Image

10 listova smokve
1 šolja smokvinog ulja* (recept ispod)
2 šolje soli
1 šolja šećera
¾ kilograma pahuljice očišćene, oguljene
2 burrate, u salamuri
1 hrpa portulana

1. Listove smokve položite u Pyrex posudu.

2. Zagrijte smokvino ulje u loncu na vrlo laganoj vatri.

3. Ulje smokve prelijte uljem, poklopite i marinirajte u hladnjaku 2 do 4 sata.

5. Položite pahuljicu u tavu i potpuno je prekrijte mješavinom soli i šećera, potapkajući je u ribu.

6. Ostavite čvrsto zapakovano 10 minuta da se stvrdne.

7. Ribu operite u hladnoj vodi i pažljivo osušite.

8. Ribu sitno nasjeckajte i ostavite sa strane.

9. Otvorite burratu i pomiješajte centre tekućine s malo vode u kojoj se nalazi, dodajući prstohvat ili dvije soli.

10. Bacite listove smokve. Umiješajte smokvino ulje u mješavinu vode burrata.

11. Purslanu ubrati na male komadiće, uključujući svaki komadić kratkog stabljike.

12. Stavite ribu u šest posuda s portulakom i na nju prelijte mješavinu vode burrata.

Stavite 1 kilogram suhih turskih smokava i 4 šalice ulja od uljane repice, šafranike ili sjemenki grožđa u nereagirajuću metalnu ili staklenu posudu i pecite ih u pećnici jedan sat na 200 stepeni. Pustite da se ulje ohladi, a zatim procijedite (i odbacite) smokve.


Ceviche se obično poslužuje za ručak ili užinu, a budući da je tako lagan i osvježavajući, popularan je na plaži. Ceviche restorani ("cevicherias") često se zatvaraju oko 16 sati. jer ujutro ulovljena riba poslijepodne nije više svježa.

Ceviche se obično pravi od brancina ili iverice, ali poslužit će gotovo sve ribe ili školjke. Ostali sastojci uvelike variraju.

Ekvadorski ceviche često se pravi uz škampe i kečap pored soka limete i poslužuje se s kukuruznim orasima.

U Čileu se cevič pravi sa čileanskim brancinom, sokom od grejpa i cilantrom.

U Peruu ceviche ukrašava tanko narezan luk i aji limo, aji Camarillo ili rocoto čile paprika. Poslužuje se sa slatkim krompirom i andskim kukuruzom velikih jezgri na klipu (choclo).

Samo bi se istinski ljubitelj cevichea usudio probati tigrovo mlijeko ("leche de tigre"), koje je preostala marinada ceviche poslužena u maloj čaši. Svijetle boje od začinske čile paprike i ponekad pomiješano sa votkom, tigrovo mlijeko smatra se efikasnim lijekom za teške mamurluke.

Ceviche je postao moderan izvan Južne Amerike, a kuhari vole eksperimentirati sa zanimljivim sastojcima poput marakuje, kokosovog mlijeka, hobotnice, morskog psa, avokada, celera i manga.


Pogledajte video: Citrus Diagnostic Application Demonstration (Decembar 2021).