Tradicionalni recepti

Kuhar Toni Tipton-Martin i barmen Tiffanie Barriere Pomozite odati počast legendi kulinarstva Richmonda Johnu Dabneyu na Fire, brašnu i vilici 2015.

Kuhar Toni Tipton-Martin i barmen Tiffanie Barriere Pomozite odati počast legendi kulinarstva Richmonda Johnu Dabneyu na Fire, brašnu i vilici 2015.

Rođen 1824. godine, John Dabney poboljšao je nebo Richmonda svojim nevjerojatnim kulinarskim mogućnostima kao ugostitelj. Pohvale se mogu činiti neopravdanim za takvo zanimanje, ali vođenje uspješnog posla u vlasništvu Afroamerikanaca tokom 19. stoljeća nije bio mali podvig.

Iako je robovao tokom prvog dijela svog života, bio je emancipiran nakon građanskog rata, gospodin Dabney je naučio svestranost služeći kao glavni konobar, kuhar i hotelski barmen u čitavom Richmondu. Nakon što je dobio slobodu, zajedno sa suprugom otvorio je restoran oko 1870. Traženi širom Virdžinije, omiljeni među njegovim kupcima bili su njegov čuveni džulep od nane, gulaš sa terapinom i savršeno pripremljeno jelo od patki. Iako svjestan rasizma koji ga je okruživao, nije dopustio da to zaustavi njegovu sposobnost okupljanja ljudi kroz utjecaj hrane.

Domaćin u novootvorenom hotelu Quirk početkom novembra, Dabney večera bila je zaista zvjezdani događaj. Art deco hotel u butik stilu nalazi se samo nekoliko koraka od centra Richmonda. Sa svojim jarkim bojama, ali elegantnim, otvorenim rasporedom, činilo se prirodnim da se takav događaj održi u hotelskom restoranu, Maple & Pine, u čast gospodina Dabneya posljednjeg dana ovogodišnjeg Fire, Flour, Fork.

Prisutni su bili praunuk Johna Dabneyja; Tiffanie Barriere, vodeća barmenka na One Flew South nominiranoj za nagradu James Beard, poznata po besprijekornoj usluzi; i autor kuvarske knjige Toni Tipton-Martin, čija je knjiga Jemimin kod nedavno je istaknuto u New York Timesu. Zajedno su razgovarali u različitim tačkama tokom neverovatne večere koju je pripremio šef kuhinje iz Virdžinije David Dunlap.

Quirkova pažnja prema detaljima bila je primjereno zapažena jer su se prelazile jule od mente prije večere od pet slijedova, koja je započela debelim kamenicama prelivenim hrskavom slaninom, pečenim rajčicama, slatkim kukuruzom i dimljenim škampima; školjkaš, uparen s laganim portugalskim ružičastim nagovijestio je da nas čeka prava poslastica.


Slijedilo je Churchillovo varivo s terapinom, jedan od Dabneyjevih specijaliteta. Da je uz njih poslužen kruh, siguran sam da ljudima ne bi bilo neugodno popiti zdjelu. Nježni komadići piletine i korijena povrća kuhanog na pari kombinirani su s limunom i šeri kako bi se dobilo jednostavno, ali utješno jelo. Izvedba patke kuhara Dunlapa uključivala je lagano zapečaćivanje kože, pojačavajući njenu teksturalnu komponentu dok je isticala izvrsno kontroliranu slatkoću kroz očuvane smokve natopljene narančom i vanilijom.

Nastavljajući stazom do igre, prekrasno sous vide komad divljači bio je popraćen dinstanim suncokretima, gorkim zelenim jabukama, ljutim crvenim lukom i bobicama kleke. Živahni razgovori bili su neizbježni jer gosti nisu mogli prestati pričati o hrani i piti ukusno vino.


Gotovo puknuvši po šavovima, desert je stigao odajući počast još jednom Johnovom istaknutom džulepu od nane, ovaj put u obliku semifreda sa meringom od nane i granolom od ruže. Uživalo se u tome i u tome je ljepota hrane. On je dobrodošao i transparentan, istraživački i ispunjen životom, ali što je još važnije, inkluzivan je i nikada ne bi trebao biti isključiv - baš kako je John Dabney zamislio i izvršio svoj restoran i ugostiteljstvo prije gotovo 150 godina.


Pogledajte video: Панирано пиле KFC - Тайната разкрита! Готвим по оригиналната рецепта! (Oktobar 2021).