Tradicionalni recepti

Globalni sastojak: Galangal

Globalni sastojak: Galangal

Kao i njegov rođak, đumbir, ovaj aromatični korijen može se pohvaliti toplim, začinskim notama, ali dodaje složenost svojim cvjetnim, citrusnim i borovim notama. Često se riba u tajlandska jela poput karija i tom yum čorbi. Isprobajte jednostavni sirup od galangala, savršen za domaće pivo od đumbira ili tekućinu koja lovi voće: Kombinirajte 2 šalice vode, 1 šalicu šećera i 1 šalicu galangala narezanog na kockice; prokuhati. Ukloniti sa vatre; ostavite da strmi 1 sat. Soj.


Sastojak koji svaku svjetsku kuhinju čini autentičnom

Blog o podacima i ekonomiji Priceonomics pokušao je kvantificirati taj najizrazitiji sastojak za kuhinje svijeta. Popisao je 13.000 recepata, označenih kuhinjom, sa web stranice za recepte Epicurious. Evo najkarakterističnijih sastojaka za 26 kuhinja navedenih na Epicurious do kraja 2013 .:


11 super začinjenih jela širom svijeta

Mnoge kuhinje prihvaćaju opći izraz curry & mdasha koji se primjenjuje na jela kuhana u mješavini začina koja često uključuje kim, đumbir i kardamom. No, Ujedinjeno Kraljevstvo zapravo je dom najpikantnije verzije: phall, britanski pogled na curry u indijskom stilu, u šali nazvan u odnosu na tu riječ falus (drugim riječima, samo neko "dovoljno čovjek" može to pojesti). Jelo se zagrijava od (najmanje) 10 ljutih paprika (uključujući škotski poklopac motora i habanero) skuhanih u svakoj šarži. Fotografija: iStockphoto

Otak-Otak & mdashJugoistočna Azija

Indonežani, Singapurci i Malezijci uživaju u ovom začinjenom ribljem kolaču, koji se tradicionalno poslužuje u listićima banane na pari ili na žaru. Šta hranu od prstiju čini tako začinjenom? Osušeni čili se miješa s mljevenom ribom, belakanom (sušena pasta od škampa), galangalom (biljni korijen koji izgleda poput đumbira, ali ima okus po paprici), svijećama (uljno sjeme slično orahu makadamije), limunovom travom, ljutikom i kurkumom. Fotografija: Shutterstock

Criolli (kreolski) Cau Cau & mdashPeru

Zahvaljujući aji amarillu (zvanom žuta čile paprika), kreolski cau-cau je začinjenija verzija ovog variva od škembica i krumpira. ("Kreolski" općenito odnosi se na mješavinu francuske ili španjolske, afričke i autohtone američke kulture, postoje i inačice cau cau pod utjecajem Italije, Afrike i Kine.) U stvari, aji amarillo važan je sastojak u mnogim peruanskim zemljama jela, od cevichea i salse do causa rellena (tradicionalna salata od krompira). Fotografija: ljubaznošću Pedro DaSilva/flickr

Griot sa umakom Ti-Malice & mdashHaiti

Ovo jelo od svinjskog ramena ima "haitijski ljuti sos" za zahvalnost na toplini. Napravljen od mljevene škotske haube ili čile paprike habanero, jabukovog octa i začinjenog ukrasa od kisele paprike, umak je rođen, prema mitologiji, kad ga je varalica po imenu Ti-Malice nasjeo na meso kako bi spriječio besplatan ručak mate. Ali njegov pikantno-oštar okus samo je otežao kradljivce hrane & mdashand ostatku Haitija & mdashto odoljeti. Fotografija: ljubaznošću Dawn Klinghoffer putem prvog pogleda

Kimchi (začinjeni i fermentirani kupus), zeleni luk, češnjak, tofu, gljive i čorba uobičajeni su sastojci ove juhe. No, ovisno o tome koliko se crvenih čili paprika koristi, može varirati od podnošljivih do užarenih jezika. Ne samo da je supa ljuto začinjena, već se obično poslužuje na temperaturama ispod-ključanja za sveobuhvatno iskustvo izazivanja znoja. Fotografija: iStockphoto

Pad Prik Khing & mdashThailand

Ovo jelo & mdash, koje se pravi ili od svinjetine i čvrstog povrća ili od plodova mora & mdashgets svojim prepoznatljivim začinjenjem od prik khing curry paste, kao i svako tajlandsko jelo s riječima "prik khing" (grubo prevedeno kao "čili đumbir") u svom imenu. No, dok se pasta od mljevenog sušenog crvenog čilija, paste od škampa, luka, češnjaka, limunske trave, kore od kafirnog limete i galangala & mdashis obično rijetko koristi u drugim jelima, to je temelj ovog prepoznatljivog curryja. Fotografija: Shutterstock

Jamajkanski kreten piletina & mdashKaribi

Ako jedete jamajkansko pileće meso (ili svinjetinu, škampe, školjke itd.), Onda jedete meso utrljano u omiljenu mješavinu začina na Karibima. Iako se obično pravi s pimentom (paprikom) i škotskom paprikom na poklopcu motora (koje zaista donose toplinu), habanero, kajenska i jalape & ntildeo paprika također se mogu koristiti za postizanje posebnog okusa. Fotografija: Shutterstock

Kreolski škampi i mdashLouisiana, Sjedinjene Američke Države

Ovo popularno kreolsko jelo na bazi rajčice s račićima, celerom, lukom, paprikom i češnjakom & začinjava ljutinu kajenskog zrna, poznatog i kao crvena paprika, ali povremeno se dodaje i ljuti umak. Kreolsku kuhinju ne treba miješati s drugom poznatom kuhinjom u regiji: cajunskom, iako se ti izrazi često (pogrešno) koriste naizmjenično. Fotografija: Alexandra Grablewski/Getty Images

Sik Sik Wat ili Doro Wat & mdashEthiopia

Kajenski biber i berbere, etiopska mješavina začina napravljena od čile paprike, paprike i piskavice, daju ovim goveđim i pilećim gulašima svu toplinu. Iako je začin vrlo sličan onome što znamo kao pastu od crvene paprike, jedinstvena mješavina je izrazito etiopska. Različiti etiopski varivi, uključujući Sik Sik Wot, obično se poslužuju na vrhu Injera kruha, spužvaste palačinke nalik krepu koju isječete na komade i koristite za hvatanje hrane. Fotografija: ljubaznošću Michelle L. Chang/flickr

Sichuan Huoguo (Sichuan Hot Pot) je izrazito začinjen stil kineskih vrućih lonaca, koji se može najbliže uporediti sa fondueom. Jelo dobiva pikantnost od ulja paprike iz Sečuana (huajiao na kineskom) koje se dodaje u juhu, koja se zatim zagrijava za stolom, tako da zalogajnici u njoj mogu skuhati niz sirovina, poput govedine, ribe, tofua i povrća, prije jela . Fotografija: Travel Ink/Getty Images

Hot Wings & mdashSjedinjene Države

Vruća krila služe se u barovima i pubovima širom Amerike. No, dok većina restorana pravi svoj umak koristeći jalape & ntildeo ili kajensku papriku, neki restorani idu iznad i izvan toga. Primjer za to: Jake Melnick's Corner Tap u Chicagu i Binga's Wingas u Portlandu, Oregon, čiji kuhari spravljaju svoje začinjene umake s bhut jolokijom ili čili paprikom "duhom", najljućom prirodnom paprikom na svijetu. Fotografija: Thinkstock


Lemongrass Dawet

Lemongrass. Kokosovo mlijeko. Slushie. Pink. Pink. Pink. Zdravo. Vrijeme se zahuktalo u posljednje vrijeme, pa kad sam naišao na ovaj omiljeni Dawet recept u Surinamu, znao sam da ga moramo probati. Kad sam otkrio da se uživalo i u slatkom obliku? Malo sam zaplesala. Lutke su uvijek dobra ideja. Osvježavajuće, tropsko piće napravljeno je od lakog, domaćeg sirupa od limunske trave, vrtloga kokosovog mlijeka i prskanja vode (ili leda, ako se pravi kaša). Dawet potječe iz Azije, a posebno je popularan u Indoneziji. Piće je doneseno u Surinam i popularizirano kao rezultat kolonizacije i imigracije. U svom sam istraživanju pronašao nekoliko fotografija dawet -a u Surinamu i čini se da je slushie popularan među uličnim prodavačima. Ava i njena prijateljica bile su obožavateljke. Postoji toliko mnogo načina za pripremu ovog napitka. Predlažem da napravite sirup, a zatim se poigrate s koliko kokosovog mlijeka želite i#leda. Navedene količine su mi pomogle, ali zaista nema & hellip


Globalni sastojak: Galangal - recepti

Tajlandski ukus fermentirane ribe, soma na žaru, svinjetine i škampa (ปลาร้า ผัด ทรงเครื่อง สูตร สาย เยาว pla bplaa raa phat sohng khreuuang, suut saai yao wa phaa)

Fermentacija ribe sastoji se od jednostavnog procesa stvrdnjavanja soli: miješanje ili premazivanje cijele ribe, narezane ribe ili mljevenog ribljeg mesa sa solju i rižinim ljuskama (ili mljevenom pečenom rižom). Smjesa se zatim ostavi da odstoji i fermentira nekoliko mjeseci. Ovaj proces fermentacije stvara duboke, intenzivne agense umami arome praćene jakim smradom. Samo uz kulinarsku oštroumnost i vještinu kuhari mogu iskoristiti i usmjeriti ove snažne okuse u kontekstu ukusnog jela, te ograničiti miris do ugodnog intenziteta.

Troslojni crveni kari sa močvarnom jeguljom sa korijenom prstiju, gorkim đumbirom, đumbirom iz pijeska i cvijećem tajlandskog bosiljka (แกงเผ็ด ปลา ไหล ทรงเครื่อง Gaaeng Phet Bplaa Lai Sohng Khreuuang)

Ovaj curry od jegulje uključuje veću količinu aromata od uobičajene koja se koristi u tri faze. Najprije se jegulja očisti i nareže na kriške, a zatim se prži s izdašnom količinom limunske trave, galangala, lišća kafir limete i ljutike. Oni pomažu u suzbijanju njegovog blatnog i pomalo željeznog mirisa, koji nestaje zajedno s tekućinama i aromama.

Ovaj recept za curry od jegulje preuzet je iz stare knjige: “Gap Khaao O: H Chaa Roht” autora Ging Ga Nohka) (กับข้าว โอชา รส โดย กิ่ง กนก - กาญจนา ภา พ.ศ. 2485). Ova rijetka knjiga napisana je 1942. godine za vrijeme Drugog svjetskog rata, perioda globalnih previranja u kojem su Japanci napali Tajland. Iste godine obilježila se decenija od okončanja vladavine apsolutne monarhije 1932. godine i jedna generacija udaljena od vrhunca sijamske kulinarske renesanse koja je procvjetala na dvoru kralja Rame V (1868-1910): nostalgično doba za njegovu djecu još uvijek smo s nama da se prisjetimo i razmislimo o tim vremenima.

Pečeni južni tajlandski curry od svinjetine, tri paprike i mladog galangala (แกงเผ็ด ลูกทุ่ง ภาค ใต้ gaaeng phet luuk thoong phaak dtai)

Ovaj duboko začinjen svinjski curry boje kestena zrači oštrom, sporo sagorijevajućom vrućinom iz izdašnih količina pečenog crnog papra, zajedno s dugim paprikama i nestašnom ugljenisanom suhom čili papričicom. Aroma curryja dodatno se koncentrira prženjem sastojaka prije nego što ih usitnite – proces koji briše visoke note curryja i pruža niski intenzitet koji traje daleko nakon svakog zalogaja.

Začinjena salata od tigrastih kozica na žaru, skuše, limunske trave i aromatičnih proizvoda s preljevom od fermentirane riblje nutrine (ไตปลา ทรงเครื่อง dtai bpla sohng khreuuang)

Kad bismo mogli ukloniti začine, začine, povrće i začinsko bilje iz slanih jela, mogli bismo otkriti njihovu jezgru profila. Tamo bismo naišli na snažan slani umami, ponekad u kombinaciji s drugim osnovnim elementima dima i masti. Ova jezgra okusa je za nas ljude traženi okus bjelančevina, naš prvi gutljaj majčinog mlijeka, i iskonsko iskustvo spaljenog mesa divljači na vatri.

Danas bismo htjeli istaknuti elektranu za stvaranje umamija: proces fermentacije. Fokusirat ćemo se na fermentiranu unutrašnjost ribe s juga Tajlanda (dtai bpla ไตปลา), jedan od desetak fermentiranih proizvoda koji se koriste u zemlji. Pokazat ćemo vam kako su kuhari za elitu glavnog grada, ili prije vladavine kralja Phra Phutthaloetle Naphalaija (Rama II, 1767-1824), iskoristili njegovu divlju prirodu i stvorili jelo slično onome što danas predstavljamo – salata sa prelivom od fermentiranih unutrašnjosti fermentirane ribe.

Salata od kora gorke naranče, škampi, poširanog svinjskog trbuha i svinjske kože, pečenog kikirikija, zlatne pržene hrskave ljute ljutike i češnjaka sa slatkim i kiselim preljevom od tamarinde.(ยำ ผิว ส้ม ซ่า yam phiu sohm saa)

Ovaj recept za salatu prilagođen je iz knjige “Maae Khruaa Huaa Bpaa” (แม่ ครัว หัวป่า ก์), objavljene 1971. godine kao spomen na Jao Jaawm Phit (เจ้าจอม พิศ ว์). Jao Jaawm Phit bila je kći Thanpuying (dame) Plean Passakornrawong, koja je bila pionir plemenite tajlandske kuhinje.

Staromodno gnječeno nezrelo pirinač (ข้าวเม่า หมี่ khaao mao mee)

Zalogaj nezrele riže – “Khao Mao Mee” (ข้าวเม่า หมี่) poznat i kao “Khao Mao Song Kreuang” (ข้าวเม่า ทรงเครื่อง) ili pod njegovim kraljevskim imenom “Khanom Khao Mao Rang” (ขนม ข้าวเม่า ราง) je ukusan zalogaj . Neobično koristi nezrela zrna pirinča, koja se obično koriste za izradu deserta. Sljedeći recept opisuje njegovu drevnu verziju koju je teško pronaći. Ovih dana postoji tendencija da se dodaju drugi sastojci poput kikirikija ili da se nezrela zrna riže duboko prže dok ne postanu pahuljasta i hrskava.


Sažetak recepta

  • 3 žlice (oko 1 1/2 unci) palminog šećera ili smeđeg šećera
  • ¼ šolje vode, podeljeno
  • 1 žličica paste od tamarinda
  • 1 kašika semenki korijandera
  • ½ žličice sjemenki kima
  • ¼ žličice sjemenki komorača
  • 2 žlice nasjeckanog oljuštenog svježeg galangala
  • 4 žličice nasjeckane oguljene svježe limunske trave
  • 4 ljutike, krupno iseckane
  • 3 oraha svijeće ili orasi makadamije
  • 1 češanj belog luka, iseckan
  • 1 svježi crveni čile, nasjeckan
  • ½ kašičice mlevene kurkume
  • ½ kašičice soli
  • 2 kilograma odrezaka s rebrnim očima, ošišanih i izrezanih na trake (1/4 x 1 inč)
  • 1 kašika ulja repice
  • Sprej za kuhanje
  • 1 šolja umaka od kikirikija

Šećer i 2 žlice vode stavite u mali lonac na laganoj vatri kuhajte 8 minuta ili dok se šećer ne otopi. Procedite kroz tanko sito preko činije i odbacite čvrste materije. Potpuno ohladiti. Pomiješajte pastu od tamarinda s preostale 2 žlice vode, miješajući dok ne postane glatka. Kombinirajte mješavinu šećera i smjesu tamarinda u velikoj plastičnoj vrećici sa patent zatvaračem. Stavi na stranu.

Zagrijte malu tavu na srednje jakoj vatri. Dodajte korijander, kim i sjemenke komorača kuhajte 2 minute, povremeno protresite tavu. Cool. Stavite smjesu u mlin za začine ili kavu i procedite dok se fino samlje. Stavite galangal, limunsku travu, ljutiku, svijećnjake, češanj češnjaka i crveni čile u kuhaču za kuhanje i procedite dok se fino ne nasjeckaju.

Dodajte mješavinu galangala, smjesu korijandera, kurkumu i sol u brtvu mješavine šećera. Zamesiti da se sjedini. Dodajte govedinu u vrećicu, okrećući se prema foliji. Marinirajte u hladnjaku 1 sat, okrećući dva puta. Dodajte ulje u vrećicu, okrećući se prema brtvi premaza. Marinirajte u hladnjaku preko noći, povremeno okrećući.

Zagrijte roštilj na srednje jaku vatru.

Izvadite govedinu iz vrećice i odbacite marinadu. Ravnomjerno navucite govedinu na svaki od 32 ražnja (8 inča). Stavite ražnjiće na rešetku za roštilj premazanu sprejom za kuhanje. Pecite 1 minut sa svake strane ili do željenog stepena gotovosti. Poslužite s umakom od umaka od kikirikija.


Kako skladištiti indonezijsku ostavu

Ovisno o tome što i gdje jedete, indonezijsko jelo možete zamijeniti s indijskim curryjem, kineskim prženim pirinčem ili filipinskim paprikašem. Ali ništa nije poput indonezijske kuhinje. A kad jednom naučite što se u nju uključuje, moći ćete to prepoznati bilo gdje.

Svet uticaja

Nema sumnje, višestrana kuhinja Indonezije ima brojne utjecaje: arapski i indijski trgovci donijeli su začine, esenciju ruže i jela poput martabaka (punjene palačinke). Španci su uveli čili. Rijsttaffel (doslovno "pirinčani sto") holandska je interpretacija tradicionalnog indonezijskog obroka od pirinča plus nekoliko jela. Ali kineski imigranti su vjerojatno imali najveći utjecaj, donijevši na arhipelag rezance, soja sos i sojina zrna.

Naravno, stilovi kuhanja i sastojci razlikuju se ovisno o regiji. Hrana koja se nalazi na Javi i Sumatri globalno je bolje prepoznata - pomislite na goveđi gulaš (rendang), pileći satay (sate ayam) i supu od pileće kurkume (soto ayam). No, odvojite se dalje do mjesta poput Sulawesija (Celebes) i pronaći ćete bambusove cijevi punjene mesom i krvlju te svježe ulovljenu ribu, pečenu na žaru i posluženu s raznim umacima za umakanje (sambal).

Ali tamni konj u SAD -u

Iako je indonezijska kuhinja cijenjena unutar zemlje i regionalno u jugoistočnoj Aziji, nije toliko poznata kao, recimo, tajlandska ili vijetnamska kuhinja u SAD-u. Razloga može biti mnogo, ali glavni među njima je stanovništvo. Popis stanovništva iz 2010. broji samo 95, 270 Indonežana u zemlji. Budući da je Indonezija bila holandska kolonija do 1949. godine, imala je manje političkih, ekonomskih i kulturnih veza sa Sjedinjenim Državama od mnogih drugih azijskih nacija. Za poređenje, na istom popisu živi 3.416.840 Filipinaca koji žive u Americi.

Globalna kuhinja često se promovira kroz restorane. Nažalost, indonezijska ambasada zna samo 34 restorana u državi. Nije da sam iznenađen. Mnoga indonezijska jela naporna su za pripremu, a mali broj Indonežana koji migriraju u SAD udostoji se otvoriti restorane. (Iz iskustva govorim da je moja porodica vodila jednu u Sijetlu od 2007. do 2012. Bilo je popularno, ali puno napornog rada. Recimo samo da je porodična kohezija na kraju pobijedila!)

Dobra vijest je da indonezijska kuhinja neće biti potpuno strana Amerikancima koji već uživaju u hrani jugoistočne Azije.

The Essentials

Ako ste kuhali indijsku i/ili tajlandsku hranu, sastojci će vam biti poznati. Kurkuma, kim, cimet i korijander neki su od najčešće korištenih začina. Limunova trava, lišće limete, đumbir i galangal su sveprisutni. Muškatni oraščić, porijeklom s indonezijskih otoka Banda (dio Malukua ili izvornih ostrva začina), obično se posipa u jela pod utjecajem Nizozemske, poput škola od makarona i rižola. Ovi začini i začinsko bilje miješaju se u začinske paste zvane bumbu, sam temelj indonezijske kuhinje. Začinsko bilje poput limunske trave, salama i galangala (trio koji nazivam indonezijskim bouquet garni) ubacuje se tijekom kuhanja i uklanja se prije posluživanja.

Indonezijske sastojke možete lako pronaći na azijskom tržištu koje opslužuje klijentelu u jugoistočnoj Aziji, a možda čak i u specijaliziranoj trgovini. Bilo koji drugi sastojak, poput nekih od donjih, može se kupiti putem interneta. Uključio sam svoje željene marke, ali iskreno, neke sastojke je tako teško nabaviti, pa kažem da uzmite ono što možete dobiti! Mrežni izvori uključuju:

Aromatični đumbir

Koristeći se umjereno, jedinstveni okus aromatičnog đumbira, sličan kamforu, dobrodošao je dodatak jelima poput povrća u gulašu od kokosa (sayur lodeh) i kari sa balijske patke (bebek Betutu). Ovaj crvenkasto-smeđi rizom je vjerovatno jedno od opskurnijih indonezijskih biljaka-čak sam ga i ja otkrio tek nedavno kada je moja mama otkrila tajni sastojak u svojim prženim uštipcima od kukuruza. Ponekad se pogrešno naziva manji galangal, aromatični đumbir je dostupan u SAD -u osušen ili u prahu.

Candlenut

A.K.A. kemiri Ingalls Photography

Slične veličine i teksture slične makadamijama (koje su pristojna zamjena), svijećnjaci se moraju prethodno skuhati-obično prženi u tavi-kako bi se uklonili toksini. Ovi voštani orasi kremaste boje obično se melju s drugim začinskim biljem i začinima kako bi dodali tijelo i teksturu karijima, umacima i pirjanima. Imaju visok sadržaj ulja i brzo će užegnuti ako se ne čuvaju u hladnjaku. Smrznuti, čuvaju se do godinu dana.

Pržena šalotka

Pržene ljutike obasipaju se svime, od prženih rezanci do juha i sambala. Moja mama ga čak dodaje u punjenje proljetnih rolica radi okusa i hrskavosti. Prženu ljutiku nije teško napraviti, samo je dosadna i neuredna. Moja mama bi narezala ljutiku (a azijska je ljutica sitna, pazite!), Sušila ih na suncu, a zatim pržila u dubokom prženju. Kad sam se kao djevojčica vraćala iz škole, često bih zatekla mamu pored brda pržene ljutike kako sjedi na novinama kako bi upila ulje.

Radi praktičnosti, kupujem prženu ljutiku u velikim posudama s azijskog tržišta. Ove robne marke koje se kupuju u trgovinama obično se uvoze iz Vijetnama i Tajlanda. Moja mama se kune u pakete pržene ljutike koju sprema u kofer svaki put kad se vrati s putovanja u Indoneziju.

Galangal

A.K.A. laos, lengkuas Penny de Los Santos

Član porodice đumbira, galangal ima prepoznatljiv miris i okus. Potražite nježniji mladi galangal ružičaste boje. U indonezijskoj kuhinji koristi se u dinstama, supama i za prženu piletinu. Ogulite, zatim nasjeckajte rizom prije nego ga dodate u pastu sa začinima. Ili narežite na kriške od pola centimetra i bacite u juhe. Ako ne možete pronaći svježi galangal, prije upotrebe ga kupite osušenog i namočite 10 minuta u vrućoj vodi.

Indonezijski šećer od palmi

A.K.A. gula jawa/merah Matt Taylor-Gross

Indonezijski šećer od palme prodaje se u čvrstim blokovima ili cilindrima. Napravljen od soka palme arenga (a ponekad i kokosove palme), ima okus melase ili karamele i koristi se za pravljenje slatkiša i uravnotežavanje okusa u nekim slanim jelima. Za mjerenje, obrijajte ili naribajte komade s bloka. Granulirani kokosov šećer ili tamno smeđi šećer čine dobre zamjene.

Indonežanski slatki soja sos

A.K.A. kecap manis James Oseland

Kinezi su uveli Indonežane u soja sos i sami su ga napravili dodavanjem šećera! Indonezijska verzija ima uobičajena sojina zrna, pšenicu i sol, ali uključuje i palmin šećer i melasu. Mnogo je gušći i slađi od običnog soja sosa koji se naziva kecap asin ili kecap Cina (slani ili kineski kecap). Ako ne možete pronaći##8217t indonezijski slatki soja sos (Cap Bango je moja omiljena marka), bit će dovoljan kineski ili tajlandski slatki soja sos. Ili možete sami napraviti ovaj recept.

Prženi pirinač mog djetinjstva preliven je slatkim sojinim umakom, a kad se kompletira sa sjeckanim ptičjim čilijem i ljutikom, čini divan za prženu ribu ili svježe povrće. Cap Bango kupujem kad ga nađem, a Cap ABC je moj drugi izbor.

Kluwak

A.K.A. keluak, keluwak Midori

"Orah" kluwak je zapravo sjeme stabla kepayang, visokog stabla porijeklom iz močvara mangrove jugoistočne Azije. Uljano sjeme s tvrdom ljuskom sadrži cijanovodik i mora se prokuhati, a zatim zakopati u zemlju da fermentira i oslobodi se toksina. W

kokoš otvorena, čokoladno smeđe meso fermentiranih oraha kluwak melje se za pripremu rawon-a, debelog, crnog paprikaša od govedine ili piletine. Od Kluwaka se takođe pravi sambal sa češnjakom i čilijem. Nekada je moja mama morala kupovati kluwak u ljusci. Otvorila bi svaki orah i izvadila meso. Bio je to naporan proces, ali rezultirajuće jelo je bilo tako ukusno! Srećom, sada mogu kupiti već zapakirani osušeni, oguljeni kluwak čak i u SAD -u

Limun je nezamjenjiv u indonezijskoj kuhinji. Sok i kora se koriste, za piće, za aromatiziranje marinada i u juhama.

S naboranom kožom i ograničenom količinom soka, limetu zvanu jeruk purut (makrut, ili ono što se nekad zvalo kafir), gotovo je nemoguće pronaći u SAD -u, osim ako sami ne uzgajate svoju. Kući je moja mama koristila sok i koru (bacila ga u marinadu) kako bi uljepšala okus jela sa roštilja, poput piletine na žaru (ayam panggang) i sataya. Listovi su uobičajeniji, dodaju miris i aromu pireu i supama na bazi kokosa, poput čorbe od tripica (soto babat). Moćno, bilo svježe ili osušeno, lišće se može otkinuti s kralježnice i zgužvati kako bi oslobodilo miris i okus ili ga tanko narezati na vrpce. Smrznuto lišće lijepo se čuva.

Jeruk limuzine (nasnaranski mandarinski) male su i vrlo sočne. Izvrsni su u sambalima i koriste se za neutraliziranje "ribljeg" mirisa morskih plodova. Moj ujak ima limunsko drvo jeruk u svom vrtu u južnoj Kaliforniji, a moja mama prima pakete za njegu svakih nekoliko mjeseci. Zamrzava limete i štedljivo ih koristi.

Još jedna limeta, jeruk nipis, vrlo je slična ključnom limeti. Stisnite preko sambala i supa od rezanci. Često koristim kombinaciju listova limete, limete i Meyerovog limuna da ponovim ukuse.

Pandan

A.K.A. listovi štipaljki Matt Taylor-Gross

Pandan sam nazvao vanilijom jugoistočne Azije. Ovaj mirisni list daje aromu i boju mnogim indonezijskim jelima, slatkim i slanim. Listovi pandana često su vezani u čvor i natopljeni sirupom koji se dodaje raznim pićima i desertima. Takođe se dodaje u slatke grickalice poput slatke kaše od crnog pirinča (bubur hitam), kokosovog pirinča i karija.

Kao sredstvo za bojenje, lišće se usitni zajedno s malo vode i iscijedi da pusti zeleni sok. Ekstrakt pandanusa u bocama je dostupan, ali umjetna aroma me odbija i radije bih umjesto toga otišao sa smrznutim lišćem. Još uvijek sanjam kolače od šifona od pandana koje je radila moja mama.

Salam

Listovi salama (Eugenia polyantha Wight.), Član porodice kasija, dodaju slatki, zemljani okus mnogim jelima. Ponekad se nazivaju indonezijskim ili indijskim lovorovim lišćem. Zaista, koriste se na isti način na koji se lovorovi listovi koriste u zapadnjačkoj kuhinji, ali se ne mogu zamijeniti. Listovi salama dostupni su samo osušeni u SAD -u. Ako ih ne možete pronaći na azijskom tržištu, izostavite. Jedan je od tri ključna sastojka indonezijskog bouquet garnija.

Pasta od škampa

A.K.A. trassi, terasi Matt Taylor-Gross

Kao djevojčica, trčala sam u drugom smjeru kad god je mama počela pržiti pastu od škampa. Ponekad bi je ispržila u svom gigantskom čeličnom voku, ponekad bi ispekla veliki komad i zabila je u otvoreni plamen naše plinske peći. Srećom, uvijek je kuhala u našoj kuhinji na otvorenom. Pocrnjela pasta od škampa potom je pirjana čilijem, ljutikom, paprikom i šećerom u palmi kako bi se napravila poznata mamina pasta od škampi (sambal terasi). Sirova indonezijska pasta od kozica prodaje se u čvrstim blokovima (bol se razbija), kao i u kuhanom, granuliranom obliku koji je toliko prikladniji za upotrebu - kupite je ako je nađete.

Tamarind

Na indonezijskom, asam doslovno znači ‘sour, ’ otuda tamarindino ime, asam Jawa. Postoji i drugo kiselo voće (uključujući asam gelugur i asam kandis), ali tamarind je kiselo sredstvo koje najčešće koristim. Vidio sam i osušene mahune tamarinda i “vlažni ” tamarind (blokovi boje kave u celofanskoj ambalaži) na azijskom tržištu, ali više volim vlažni tamarind. I ako mogu pomoći, nikada ne kupujem gotovu pastu od tamarinde ili pulpu. Tako mu nedostaje okusa. Odlomite komade vlažnog tamarinda i potopite u vruću vodu. Sita za vađenje pulpe.


Svježe začinsko bilje i začini Edit

Image Tajlandski naziv Tajlandsko pismo Engleski naziv Opis i upotreba
Bai bua bok ใบ บัวบก Centella asiatica indijski pennywort Obično se pravi ledeno piće.
Bai toei ใบ เตย Pandan ili listovi štipaljki Ovaj list slatkog mirisa koristi se za aromatiziranje različitih slatkih zalogaja/deserta. Koristi se i u poznatim jelima Kai ho bai toei, duboko pečena piletina umotana u lišće pandanusa, kao i za punjenje trbuha ribe s roštilja
Bai ya nang ใบ ย่านาง Tiliacora triandra Listovi koji se koriste u pripremi kaeng no mai som (Tajlandski: แกง หน่อไม้ ส้ม), ponekad zvan kaeng Lao (Tajlandski: แกง ลาว).
Gui chai ย ช่า ย Allium tuberosum Kineski vlasac Bliže arome češnjaku nego luku. Koristi se za začinjavanje kuhanja i koristi se u pomfritu kao što je pad Thai. Dolazi u zelenim i žutim sortama.
Horapha โหระพา Tajlandski slatki bosiljak Sorta slatkog bosiljka sa ukusom anisa. Koristi se u različitim karijima, poput crvenog i zelenog karija, a često se poslužuje i zasebno.
Kha ข่า Galangal Miris i miris korijena galangala sličan parfemu karakterističan je za mnoge tajlandske karije i začinjene supe.
Kha min ขมิ้น Kurkuma Ovaj korijen žute boje često se koristi u jelima muslimanskog/južnog tajlandskog porijekla i u sjevernom Tajlandu za kari u sjevernom stilu.
Khing ขิง Đumbir Ili se poslužuju sirovi (isjeckani ili narezani na kockice) uz jela poput Miang kham i Khanom chin sao nam, u određenim umacima od čilija ili u prženim jelima kineskog porijekla.
Krachai กระชาย Fingerroot Ovaj korijen ima blago ljekovitu aromu i koristi se u određenim ribljim jelima i kariju.
Kaphrao กะเพรา Sveti bosiljak Sveti bosiljak ima osebujan miris klinčića i listova crvenkastog vrha. Koristi se, na primjer, u poznatim Kraphao mu (mleveno svinjsko meso prženo sa bosiljkom).
Krathiam กระเทียม Bijeli luk Osim što se koristi kuhan ili pržen, češnjak se koristi sirov u mnogim umacima i preljevima za salate. Takođe se servira sirovo sa strane sa nekoliko tajlandskih jela, kao što su Khao kha mu (dinstano svinjsko meso posluženo na riži) ili kao jedan od sastojaka za jela poput Miang khama.
Maenglak แมงลัก Bosiljak od limuna Listovi se koriste u određenim karijima. Takođe je neophodan kod Khanom chin nam ya. Sjemenke nalikuju žabljim jajima kada se namoče u vodi i koriste se u slatkim desertima.
Phak chi ผักชี Listovi korijandera/cilantro Listovi se često vide kao ukras mnogim tajlandskim jelima. Neophodan je za Tom yam supa.
Phak chi farang ผักชี ฝรั่ง Culantro Biljka koja se često može vidjeti u začinskim juhama i sjevernom kariju. Doslovno znači "evropski korijander", možda zato što su ga Evropljani sa Kariba donijeli na Tajland.
Phak chi Lao ผักชี ลาว Kopar Svježi kopar koristi se uglavnom u određenim juhama i curryjima sa sjeveroistoka Tajlanda koji ne sadrže kokosovo mlijeko. Doslovno znači "korijander iz Laosa" na tajlandskom.
Phak phai ผักไผ่ Vijetnamski korijander The Persicaria odorata umjereno se koristi u tajlandskoj kuhinji. Neophodan je kod Lap lu, sjeverno -tajlandsko jelo od sirove mljevene svinjetine, govedine ili bivola i krvi, sa začinima, začinskim biljem i lišćem.
Phrik chi fa พริก ชี้ฟ้า Čili papričica Capsicum annuum L. var. acuminatum Fingerh. je čili srednje veličine i manje začinjen od phrik khi nu, često se dodaje za miješanje prženih jela i karija kao vrsta "povrća". Ili crvene, žute ili zelene boje.
Phrik khi nu พริก ขี้หนู Čili iz ptičijeg oka Ovaj mali čili jedan je od začinjenijih i naširoko se koristi u tajlandskoj kuhinji. Tajlandski naziv doslovno se prevodi kao "čili koji ispušta miš"
Phrik khi nu suan พริก ขี้หนู สวน Vrtni miš ispušta čili Ova sorta phrik khi nu još je manji i još začinjeniji.
Phrik Thai on พริกไทย อ่อน Zrna svežeg bibera Tajlandska kuhinja često koristi svježi (zeleni) zrna bibera u prženim jelima i u određenim karijima, kao što je Kaeng pa (takozvani Jungle Curry).
Phrik yuak phrik wan หยวก พริก หวาน Vosak papar slatka paprika paprika Vrlo velike blijedozelene paprike blagog okusa koje se mogu pronaći u određenim jelima od prženja ili duboko pržene punjene, na primjer, svinjetinom.
Rak phak chi ราก ผักชี korijander/korijen korijen Korijeni korijandruma sativuma često se koriste u pastama od karija i određenim supama, kao što su Tom yam kung.
Saranae สะระแหน่ Spearmint Koristi se u mnogim tajlandskim salatama, a ponekad i kao način za suzbijanje "blatnog" okusa određene ribe na pari.
Takhrai ตะไคร้ Limunova trava Mnogo se koristi u mnogim tajlandskim jelima, poput karija, začinskih juha i salata.
Makrut มะกรูด Makrut limeta, kaffir limeta, tajlandski limeta Citrus hystrix. Posebno se široko koriste listovi.

Osušeno bilje i začini Edit

Image Tajlandski naziv Tajlandsko pismo Engleski naziv Opis i upotreba
Dipli ดีปลี Duga paprika Osušeni začin se koristi u mnogim sjevernim tajlandskim jelima zbog svoje topline i okusa. Najpoznatije se koristi u sjevernom tajlandskom krilu.
Dok ngio ดอก เงี้ยว Bombax ceiba Cveće pamučnog drveta Osušeno cveće Bombax ceiba drvo, koriste se u jelima sjeverne Tajlanda, kao što su nam ngiao.
Kanphlu กานพลู Karanfilić Koristi se u određenim jelima od mesa, posebno u Matsaman curry.
Luk chanthet ลูก จันทน์เทศ Muškatni oraščić Koristi se u određenim karijima u indijskom stilu, posebno u Matsaman curry.
Makhwaen แข ว่ น Zanthoxylum limonella Vrsta bodljikavi pepeo, a vezano za sečuansku papriku, ovo sjeme se najčešće koristi u sjevernoj tajlandskoj kuhinji zbog svog ljutog, ljutog okusa. [1]
Nga งา Sezamovo seme Ulje semena sezama se zapravo ne koristi u tajlandskoj kuhinji (za razliku od kineske kuhinje). Sjemenke (crni i bijeli susam) uglavnom se koriste cijele u određenim duboko prženim desertima, kao što su thong muan (Tajlandski: ทองม้วน).
Opchoei อบเชย Cassia cimet Koristi se u određenim jelima od mesa, posebno u Matsaman curry.
Phong kari ผง กะหรี่ Curry u prahu Tajlandski kari se skoro uvek pravi od svežih pasti. Curry powder is only used when making certain Indian influenced curries, as well as in stir-fried dishes (often in combination with scrambled eggs) called phat pong kari.
Phong phalo ผงพะโล้ Five-spice powder The Chinese five-spice powder is used mainly in Thai-Chinese dishes such as mu phalo (pork stewed in soy sauce, Thai: หมูพะโล้ )
Phrik haeng พริกแห้ง Dried chillies Dried chillies can be used in many ways in Thai cuisine: either ground into chilli flakes and used as a condiment, as an ingredient for Thai curry pastes, in chilli pastes and dips, or deep-fried and served whole with certain dishes.
Phrik lap พริกลาบ An elaborate mix of dried spices used in lap Lanna, a category of minced meat salads from Northern Thailand. Some of the ingredients used in this spice mix are: coriander seed, nutmeg, cloves, cinnamon, star anise, prickly ash and long pepper. [2]
Phrik pon พริกป่น Crushed dried chillies, used extensively in Thai cuisine, for instance in lap, and for making several types of nam chim i nam phrik (dipping sauces and chilli pastes). Also served as one of the standard accompaniments to noodles soups.
Phrik Thai dam พริกไทยดำ Crni biber
Phrik Thai (Phrik Thai khao) พริกไทย (พริกไทยขาว) White pepper
Thian khao plueak เทียนข้าวเปลือก Fennel seeds Most often used as one of the spices in northern Thai phrik larb/lap.
Image Thai name Thai script English name Description and use
Kapi กะปิ Thai shrimp paste Fermented ground shrimp and salt. It has a pungent aroma. It is used in red curry paste, in the famous chili paste called nam phrik kapi.
Khrueang kaeng เครื่องแกง Thai curry paste Literally meaning "curry ingredients", Thai curry paste can be made fresh at home or bought freshly made at markets in Thailand or pre-packaged for export markets. Većina khrueang kaeng will be a ground mixture of fresh or dried chillies, various spices and herbs, and other ingredients such as shrimp paste. Umjesto khrueang kaeng, curry pastes can also be called nam phrik in Thailand, although this usually refers to chilli pastes which are eaten as part of a meal.
Pla ra ปลาร้า Salt fermented fish sauce Also a sauce made from fermented fish. It is more pungent than nam pla, and, in contrast to nam pla which is a clear liquid, pla ra is opaque and still contains pieces of fish. Also called ปลาแดก pla daek.
Taochiao เต้าเจี้ยว Yellow soybean paste Yellow soybean paste has a sweet-and-salty taste which is more "earthy" than that of soya sauce. It is used in the dish Phak bung fai daeng (stir-fried water spinach. [3]
Tua nao ถั่วเน่า Made from fermented soy beans in the form of round patties, within Thailand they are mainly used in northern Thai cuisine as a flavouring agent similar to how shrimp paste is used
Image Thai name Thai script English name Description and use
Bai po ใบปอ Corchorus olitorius (Jute) The leaves are eaten blanched as a dish with khao tom kui (plain rice congee). The taste resembles that of spinach and samphire.
Bai yo ใบยอ Noni leaves Leaves are cooked with coconut milk in kaeng bai yo. [4]
Buap hom บวบหอม Luffa aegyptiaca Used in stir-fries, in curries and in Kaeng type soups.
Buap liam บวบเหลี่ยม Luffa acutangula Used in stir-fries and in Kaeng type soups.
Chaphlu ชะพลู Piper sarmentosum This leaf is used raw as a wrapper for the Thai dish Miang kham.
Fak thong ฟักทอง Kabocha Used in curries, stir-fries, soups, salads and sweets.
Hom daeng หอมแดง Shallot Shallots, not onions, are essential for Thai cuisine. They are used for making Thai curry pastes, salads, and certain condiments and pickles. They are also served raw on the side with certain dishes such as khao soi.
Kalam pli กะหล่ำปลี White cabbage In Thai cuisine, cabbage is often served raw on the side with Thai salads such as som tam ili lap, steamed or raw with nam phrik, or boiled in soups and curries.
Khanaeng แขนง Cabbage sprouts The sprouts that come up from the roots after the main cabbage has been harvested, are simply called khanaeng, meaning "sprouts", or khanaeng kalam pli, "cabbage sprouts". [5] They resemble and taste somewhat like brussels sprouts. It is often eaten stir-fried with, for instance, pork.
Khilek ขี้เหล็ก Senna siamea The leaves, tender pods and seeds are edible, but they must be previously boiled and the water discarded. One of the most well-known preparations is Kaeng khilek (แกงขี้เหล็ก). [6]
Krachiap กระเจี๊ยบ Bamija It is usually served blanched or raw together with a Nam phrik (chilli dip), but it may be also served slightly barbecued or used in curries and stir-fried dishes.
Makhuea phuang มะเขือพวง Pea eggplant This pea sized eggplant is often used in curries and is indispensable in Nam phrik kapi, a chilli dip containing shrimp paste, where it is used raw.
Makhuea pro มะเขือเปราะ Thai eggplant About the size of a ping pong ball, these eggplants are used in curries or stir-fries, but they are also eaten raw with Nam phrik (Chilli dips).
Makhuea thet มะเขือเทศ Rajčica Literally meaning "foreign eggplant", it is used in salad such as Som tam, as an ingredient in stir-fries such as in Thai fried rice, but also cooked to a thick sauce as in the chilli paste Nam phrik ong.
Mara มะระ Gorka dinja ili gorka tikva The small variety is most often eaten raw with Nam phrik. Popular is Tom chuet mara (Thai: ต้มจืดมะระ ): bitter gourd in a clear broth, often stuffed with minced pork.
Marum มะรุม Drumstick Most parts of the tree are edible: the long pods, the leaves, the flowers and the roots. Used in curries, stir-fries, soups, omelets, salads and also medicinal preparations.
Nor mai หน่อไม้ Bamboo shoot Used in stir-fried dishes and Thai curries.
Nor mai farang หน่อไม้ฝรั่ง Green asparagus. Literally meaning "European bamboo shoot", green asparagus is used mainly in vegetable stir-fries.
Phak bung ผักบุ้ง Morning-glory ili vodeni spanać The large variety (Phak bung chin) is mostly eaten stir-fried or in soup. The small variety (Phak bung na) is generally served raw with Som tam or with Nam phrik.
Phak chi lom ผักชีล้อม Oenanthe javanica Eaten in soups, curries, stir-fries and also raw. This is one of the vegetables known as Phak chi lom, the other is Trachyspermum roxburghianum. [7]
Phak kat hongte ผักกาดฮ่องเต้ Bok choy Used mainly in Thai-Chinese soups and stir-fries, this vegetable is known under several names in Thailand. Besides the aforementioned, it can also be called phak kat hongte (Thai: ผักกาด ฮ่องเต้ ), phak kwantung hongte (Thai: ผักกวางตุ้งฮ่องเต้ ), and phak kwantung Hong Kong (Thai: ผักกวางตุ้งฮ่องกง ). Hongte, derived from the Chinese Hokkien dialect, means "Emperor (of China)", and kwantung is the Thai word for Guangdong, a province of China. The "Hong Kong" variety of bok choy is generally larger and sweeter than the bok choy known under the other names.
Phak kat khao ผักกาดขาว Chinese cabbage Literally "white cabbage", it is often eaten in soups and stir-fried dishes but also raw, sliced very thin, with certain spicy noodle soups or raw with Nam phrik.
Phak kat khiao ผักกาดเขียว Mustard greens Literally "green cabbage", it is often eaten in soups and stir-fried dishes.
Phak khana ผักคะน้า Chinese broccoli ili Kai-lan Mostly eaten stir-fried with oyster sauce.
Phak khayaeng ผักแขยง Limnophila aromatica Eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak khom ผักขม Amaranthus spp. [7] Used in salads and in soups like Tom chap chai i Tom kha mu. Mostly hybrids are offered in the market. The red-leafed Amaranth is known as Phak khom bai daeng (Thai: ผักขมใบแดง )
Phak krachet ผักกระเฉด Water mimosa Usually eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak krathin ผักกระถิน Leucaena leucocephala Tender pods or seeds are eaten raw with Nam phrik.
Phak kwangtung ผักกวางตุ้ง Choy sum Literally "Guangdong greens", it is often eaten in soups and stir-fried dishes.
Phak sian ผักเสี้ยน Spider plant The leaves are a popular food item fermented with rice water as Phak sian dong turšija. [8]
Phak waen ผักแว่น Marsilea crenata Eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Phak wan ผักหวาน Melientha suavis [7] Used in soups, mainly the sour soup of the kaeng tip. [9]
Riang เหรียง Tree bean The young pods are edible.
Sato khao สะตอข้าว Stink bean The seeds of the Parkia speciosa (inside the pods) are usually eaten in stir fries.
Taengkwa แตงกวา Krastavac Typical Thai cucumbers are small. Eaten raw with Nam phrik or as a Som tam ingredient.
Talapat ruesi ตาลปัตรฤๅษี Limnocharis flava Eaten in soups, curries and stir-fries. Popular in Isan. It is popularly known as Phak phai (Thai: ผักพาย ), not to be confused with Phak phai (Thai: ผักไผ่ ), the leaves of Persicaria odorata, another type of edible leaf. [7]
Thua fak yao ถั่วฝักยาว Yardlong beans A very versatile bean, it is used in curries and stir-fried dishes, but also served raw in Som tam salad or together with a Nam phrik (chilli dip).
Thua ngok ถั่วงอก Bean sprouts It is often eaten in soups and stir-fried dishes. Thais tend to eat bean sprouts raw to semi-raw, for instance in Phat Thai noodles where it is either sprinkled on top of the finished dish raw or added into the pan for one quick stir before serving
Thua phu ถั่วพู Winged bean Often eaten raw with Nam phrik.
Thua rae ถั่วแระ Soybean [10] Pods are boiled and seeds are eaten as a snack with salt.
Image Thai name Thai script English name Description and use
Man kaeo มันแกว Jicama This tuberous root is mostly eaten raw with sugar, as if it was a fruit.
Man sampalang มันสำปะหลัง Cassava A popular traditional cassava-based dish is Chueam (Thai: เชื่อม ), a candied starchy dessert. The tubers are also used for making tapioca pearls used in desserts and drinks.
Man thet มันเทศ Slatki krompir Man thet (literally meaning "foreign tuber") is popularly also known as man daeng (Thai: มันแดง "red tuber") boiled pieces are eaten as a snack or used as an ingredient for desserts.
Pheuak เผือก Taro Usually boiled pieces are an ingredient of a variety of desserts. Slices of deep fried taro are also popular as a snack.
Rak bua รากบัว Lotus root
Image Thai name Thai script English name Description and use
Bai makok ใบมะกอก Spondias mombin Bai makok is the leaf of the Spondias mombin, a relative of the cashew. The young leaves are served raw with certain types of Nam phrik (Thai chilli pastes). The taste is sour and slightly bitter. The fruit of this tree are also eaten.
Cha-om ชะอม Acacia pennata Young feathery leaves of the Acacia pennata tree which are used in omelettes, soups and curries. In Northern Thai cuisine they are also eaten raw as for instance with Tam mamuang, a green mango salad.
Chiknam ili Kradon จิกน้ำ ili กระโดน Barringtonia acutangula Shoots, young leaves and flowers of the tree are eaten raw with Nam phrik. Popular in Isan.
Dala ดาหลา Etlingera elatior Can be eaten in Yam preparations, [11] said to have medicinal value as well.
Dok anchan ดอกอัญชัน Clitoria ternatea Can be eaten raw or fried, but mostly it is used to make a blue food colouring to colour rice or sweets, like Khanom dok anchan.
Dok khae ดอกแค Sesbania grandiflora The flowers of the Sesbania grandiflora are often eaten steamed with Nam phrik or used in certain curries such as kaeng som.
Dok khae thale ดอกแคทะเล Dolichandrone spathacea The flowers are usually eaten sauteed or in kaeng som.
Dok khae hua mu ดอกแคหัวหมู Markhamia stipulata Often confused with Dok khae thale, as both are also known as Dok khae pa. The flowers are usually eaten sauteed or in kaeng som.
Dok salit ดอกสลิด Telosma cordata Mostly either boiled and eaten with Nam phrik or stir-fried in Phat dok salit.
Dok sano ดอกโสน Sesbania bispinosa These small yellow flowers are eaten stir-fried, in omelette or in sweets such as in Khanom dok sano.
Huapli หัวปลี Banana flower Banana flowers can be eaten raw, e.g. Yam hua pli (a spicy salad with thinly sliced banana flowers), or steamed with a Nam phrik (chilli dip). It can also feature in Som tam, in soups or deep-fried, as in Thot man huapli. The taste of the steamed flowers is somewhat similar to that of artichokes.
Lep khrut เล็บครุฑ Polyscias fruticosa Literally translated, the Thai name means "claws of the Garuda". These slightly bitter and slightly sour leaves can be served raw together with a chilli dip. It is also used as a vegetable in certain Thai curries.
Phak liang ผักเหลียง Melinjo Commonly made into an omelet. Associated with Southern Thai cuisine.
Phak lueat ผักเลือด Ficus virens The young, slightly bitter leaves of the Ficus virens are used boiled in certain Northern Thai curries.
Pheka เพกา Oroxylum indicum Leaves and young pods are eaten raw. The large mature pods are grilled and the inside is scraped and eaten along with Lap. [12]
Sadao สะเดา Neem tree The leaves and flowers of the neem tree (Azadirachta indica) are eaten blanched, often with Nam phrik.
Thong lang ทองหลาง Erythrina fusca This leaf is used raw as a wrapper for the Thai dish Miang kham.
Image Thai name Thai script English name Description and use
Het fang เห็ดฟาง (means 'straw mushroom') Straw mushroom, Volvariella volvacea Agricultural fungus (widely)

Mostly as a kind of vegetable in any soups and curries include Tom yum, Kaeng pa, Kaeng leang, and in several stir fried dishes include Phat phak ruam.

Mostly as a kind of vegetable in any clear soups or any stir-fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any soups and in several stir fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any soups and in several stir fried dishes.

Mostly as a kind of vegetable in any clear soups

Mostly as a kind of vegetable in any soups include Tom kha kai, Kaeng pa.


Most common ingredients

CuisineIngredient % of recipes that use. African Onion 53% American Butter 44% Asian Soy Sauce 50% Cajun/Creole Onion 70% Central/South American Garlic 57% Chinese Soy Sauce 66% Eastern European/Russian Butter 60% English/Scottish Butter 67% French Butter 49% German Butter 56% Greek Olive Oil 76% Indian Cumin 58% Irish Butter 59% Italian Olive Oil 66% Japanese Soy Sauce 61% Jewish Egg 59% Mediterranean Olive Oil 80% Mexican Cayenne Pepper 71% Middle Eastern Olive Oil 60% Moroccan Olive Oil 73% Scandinavian Butter 53% Southern/Soul Food Butter 58% Southwestern Cayenne Pepper 81% Spanish/Portuguese Olive Oil 63% Thai Garlic 57% Vietnamese Fish Sauce 78%

As Priceonomics notes, there's a caveat: Because Epicurious is an English-language site that draws recipes from American food publications, its perspective on international cuisine is Western-centric. The results might be quite different with recipes in each cuisine's native language. What's more, the list doesn't account for the potency of these ingredients: Being used more frequently doesn't mean that an ingredient will dominate the recipe, let alone the taste palette of an entire cuisine.

So take the data with a dash of salt.

Reprinted with permission from Quartz. The original story can be found here.

Most distinctive ingredients

CuisineIngredient% of recipes that use"¦ African Caraway 8% American Apple 5% Asian Sesame Oil 30% Cajun/Creole Okra 8% Central/South American Avocado 13% Chinese Peanut Oil 16% Eastern European/Russian Egg Noodle 7% English/Scottish Currant 10% French Tarragon 5% German Sauerkraut 15% Greek Feta Cheese 31% Indian Black Mustard Seed Oil 5% Irish Whiskey 8% Italian Romano Cheese 5% Japanese Katsuobushi 9% Jewish Apricot 7% Mediterranean Feta Cheese 10% Mexican Avocado 15% Middle Eastern Roasted Sesame Seed 9% Moroccan Caraway 10% Scandinavian Herring 8% Southern/Soul Food Corn Grit 9% Southwestern Black Beans 8% Spanish/Portuguese Saffron 11% Thai Galangal 11% Vietnamese Thai Pepper 14%

Yep, that's right. For Irish cuisine: Whiskey.

Those percentages vary widely because they identify ingredients that are disproportionately common, in order to exclude common ingredients used quite pretty similarly around the globe, such as butter, onion, or cayenne pepper. Those items are listed as "distinctive" only if they're used in an unusually large amount. For example, "peanut oil is the most distinctive ingredient of Chinese cuisine, because it is found in 16% of Chinese recipes, but less than 2% of the non-Chinese recipes," Priceonomics objašnjava.

The blog did crunch the numbers for the most common ingredients, too:

Most common ingredients

CuisineIngredient % of recipes that use. African Onion 53% American Butter 44% Asian Soy Sauce 50% Cajun/Creole Onion 70% Central/South American Garlic 57% Chinese Soy Sauce 66% Eastern European/Russian Butter 60% English/Scottish Butter 67% French Butter 49% German Butter 56% Greek Olive Oil 76% Indian Cumin 58% Irish Butter 59% Italian Olive Oil 66% Japanese Soy Sauce 61% Jewish Egg 59% Mediterranean Olive Oil 80% Mexican Cayenne Pepper 71% Middle Eastern Olive Oil 60% Moroccan Olive Oil 73% Scandinavian Butter 53% Southern/Soul Food Butter 58% Southwestern Cayenne Pepper 81% Spanish/Portuguese Olive Oil 63% Thai Garlic 57% Vietnamese Fish Sauce 78%

As Priceonomics notes, there's a caveat: Because Epicurious is an English-language site that draws recipes from American food publications, its perspective on international cuisine is Western-centric. The results might be quite different with recipes in each cuisine's native language. What's more, the list doesn't account for the potency of these ingredients: Being used more frequently doesn't mean that an ingredient will dominate the recipe, let alone the taste palette of an entire cuisine.

So take the data with a dash of salt.

Reprinted with permission from Quartz. The original story can be found here.


Thai Kitchen Essentials

As the country (finally) collectively thaws after a particularly nasty winter, Thai restaurants are heating up from coast to coast. Andy Ricker's Pok Pok empire is expanding to Los Angeles, with Pok Pok Phat Thai already open and Pok Pok L.A. on its way. In Houston, chef PJ Stoops is set to unleash Foreign Correspondents this spring, and international chain Mango Tree recently opened its first American outpost in Washington, D.C.

In San Francisco, chef James Syhabout, who's from Northeastern Thailand, just opened a second location of his well-received Thai street food restaurant, Hawker Fare. But you don't need to eat out to get a taste of Thailand. After a recent cultural and culinary tour of his home country to hone in on the flavors he's serving, Syhabout helped put together a guide to mapping out everything you need to cook great Thai food at home.

? Galangal
Galangal, like ginger, is a rhizome, and the two are closely related. Galangal, however, "imparts a totally different flavor," Syhabout says. "Ginger is definitely not a substitute." Be sure to find the real deal, which can mean buying frozen galangal if necessary.

? Kaffir Lime
Kaffir limes are used for their leaves and skins. The fruit doesn't yield much juice, but the essential oils in the peel provide great aromatics for curries and curry pastes.

? Fish Sauce
Fish sauce is used as salt in Thai cuisine. "It's the backbone of Thai cooking," Syhabout says, noting that it also imparts umami. But not all fish sauces are created equal. "People don't realize, but there's a huge variation across brands," Syhabout says. His choice is Tiparos, but he suggests conducting a personal tasting as you might with an array of olive oils.

? Oyster Sauce
Oyster sauce is used in stir-fries and marinades. "A little goes a long way," Syhabout says. Try to find actual oyster sauce, such as Maekrua, though Chinese-style "oyster-flavored sauce" will work in a pinch.

? Thai Bird (Bird's Eye) Chile
The Thai bird or bird's eye chile is ubiquitous—and very hot. "It will punch you in the nose," Syhabout warns. "It's a sharp spice." They're best to use fresh, however fresno or serrano chiles are fine substitutes.

? Thai Basil and Holy Basil
Thai basil and holy, or hot, basil are both different from the "sweet" Genovese basil more common in the United States. Holy basil is used in stir-fries to impart herbal and anise notes, and Thai basil, with its beautiful purple stems and buds, is commonly used in soups, where it lends a sharper, bolder flavor.

? Palm Sugar
"Palm sugar is the best," Syhabout says. It offers a caramelized sweetness similar to light brown sugar, with a woodsy, earthy undertone. You'll likely find it in small, hardened "cakes" or blocks, which can be shaved, melted and incorporated into a dish.

? Kokosovo mlijeko
There's no Thai curry and no tom kha soup without coconut milk, meaning you should have plenty on hand and ready to go at all times. Syhabout suggests AROY-D coconut milk—cartoned, not canned.

? Tamarind
The acidic kick from tamarind isn't as sharp as lime. "It's more round and balanced," Syhabout says. It's used in various soups, sauces and marinades, and Syhabout also fondly remembers his mother making homemade tamarind jam to spread onto toast.

? Sticky Rice
Sticky rice is an indispensable staple in most Thai meals, sopping up sauce and flavor and offering an easy mode of delivery.

? Bamboo Cone Sticky Rice Steamer
To make great sticky rice at home, "you have to have the right equipment for the right job," Syhabout says. As opposed to a regular steamer set, he suggests specially made woven bamboo cones, placed over a corresponding pot to steam the rice while ensuring the water never makes direct contact. For the best results, soak the rice in water for 24 hours and strain it prior to steaming.

? Wok and Metal Spatula
There's no such thing as the perfect wok. Instead, choose the shape or size that allows you to extract as much heat as possible. Syhabout warns though that you really need a gas stove to make woks work. . "If you have an electric stove, you're pretty much screwed," he says.

? Mortar and Pestle
Mortar and pestles are must-haves, used for everything from hand-pounding curry paste and sauces to creating som tum (green papaya salad).

? Thailand: The Cookbook, by Jean-Pierre Gabriel
Jean-Pierre Gabriel's beautifully photographed cookbook has been hailed as one of the most definitive collections of authentic Thai recipes available. The book boasts more than 500 recipes, sourced from each corner of the country.


Pogledajte video: 3 рецепта, после которых хочется добавки! Готовим супер-ужин для всей семьи!!! (Oktobar 2021).