Tradicionalni recepti

Najpoznatija jela 'molekularne gastronomije'

Najpoznatija jela 'molekularne gastronomije'

Ovi klasici takozvane 'molekularne' (ili 'modernističke') kuhinje čisti su kulinarski šok i strahopoštovanje

Dreamstime

Nazovite to molekularnom gastronomijom, nazovite je modernističkom kuhinjom, nazovite je višeosjetnom kuhinjom, eksperimentalnom kuhinjom, avangardnom kuhinjom, nueva cocinaili kulinarsku fiziku. Nazovite to kako god želite, ali postoji škola kuhanja koja koristi nauku i hemiju da okrene kuhinju kakvu poznajemo.

Najpoznatija jela 'molekularne gastronomije'

Dreamstime

Nazovite to molekularnom gastronomijom, nazovite je modernističkom kuhinjom, nazovite je višeosjetnom kuhinjom, eksperimentalnom kuhinjom, avangardnom kuhinjom, nueva cocinaili kulinarsku fiziku. Nazovite to kako god želite, ali postoji škola kuhanja koja koristi nauku i hemiju da okrene kuhinju kakvu poznajemo.

Sferifikovana maslina: elBulli

Dreamstime

Prilagođavanje i razrada tehnike sferizacije industrijske hrane u elBulliju (sada zatvorenom) chefa Ferrana Adriàa 2003. godine bila je prekretnica u molekularnoj gastronomiji. Uranjanjem tečnosti u kombinaciji sa natrijum alginatom u vodeno kupatilo koje sadrži kalcijum, nastala je savršena sfera koja je pojela ukus, kada se pojede, a ovaj proces sferizacije je sastavni deo modernih modernih menija. Preokretanjem procesa (umetanjem tekućine koja već sadrži kalcij u alginatnu kupku) Adria je uspjela riješiti problem rada s proizvodima koji su već sadržavali kalcij (poput maslina), i rođena je Sferificirana maslina. Kugla jako podsjeća na maslinu i ima isti okus, ali sadrži samo tekućinu, pa je jedenje jedne od ovih iskustava promijenilo paradigmu za modernističke početnike. Iako elBulli više ne radi kao restoran, ovo jelo je još uvijek dostupno na svim lokacijama Jaleo i Bazar, koje vodi Adrijin štićenik, José Andrés (iako Andrés udvostručuje zabavu poslužujući svoje verzije uz konvencionalne španjolske masline).

Benediktova jaja: wd ~ 50

Dreamstime

Wylie Dufresne (sada nažalost zatvoren) wd ~ 50 uveo je Newyorčane u razigranu stranu molekularne gastronomije, a najistaknutije jelo koje je tamo poslužio bila je njegova igra na jajima Benedikta, koju je predstavio 2005. godine. prženi holandez sa prugama začinjenog žumanjaka skuhanog do pjenaste konzistencije u uronjenoj cirkulaciji i hrskavim komadima kanadske slanine, potpuno je izumio popularno jelo zadržavajući sve njegove okuse, što je vrhunac škole "dekonstrukcije" molekularne gastronomije .

Hot Potato Cold Potato, Alinea

Vjerovatno najpoznatije jelo u čikaškom restoranu Alinea Grant Achatza, Hot Potato Cold Potato igra sa osjetilima uparivanjem vrućeg sa hladnim, ponovo okrećući poznate okuse na glavi. Vruća supa se sipa u malu posudu napravljenu po narudžbi, koja omogućava da igla koja sadrži hladnu kuglu krompira s tartufima i kockicu parmezana lebdi iznad nje, probodena iglom koja prolazi kroz posudu sa voskom. Kada se igla ukloni, hladni krompir pada u vrući krompir, stvarajući senzorno iskustvo koje će vas oduševiti.

Čokoladni finale, Alinea

Alinea služi i jedan od najluđih i najkreativnijih deserta koje ćete ikada sresti, a koji se stvara na vašem stolu pred vašim očima. Kuvari su položili silikonsku tkaninu i na nju položili vrtoglav niz jestivih čuda. Na jelovniku se može opisati jednostavno kao „Tamna čokolada, kesten, raž, brezov sirup“, „Tamna čokolada, kokos, mentol, isop“ ili „Tamna čokolada, tikvice od oraha, brusnica, jaka“, ali od sirupa do meringue za više čokoladnih pripravaka nego što možete nabrojati, ovo je desert koji krši sva pravila.

Sladoled od slanine i jaja, debela patka

Ovo prepoznatljivo jelo u restoranu Heston Blumenthal's Bray, restoran Berkshire The Fat Duck sastoji se od pet dijelova: sladoled, karamelizirani francuski tost, panceta, kompot od rajčice i žele čaj. Za izradu sladoleda, slanina se peče i natapa u mlijeku 10 sati, a jaja u smjesi sladoleda namjerno se prekuhaju, dodajući okus sladoledu i slanini. Jelo se s godinama malo razvilo; danas je sladoled "umešan" u stočić sa tečnim azotom kako bi se ostavio utisak kuhanja.

Smoke Mousse, elBulli

Jelo sastavljeno od pjene sa okusom drva i predstavljeno 1997. godine, ovaj znak elBulli je pozvan „Paradigma inovacije-čista provokacija“ od strane Adrie i „dalijeva provokacija“ drugdje. Recept je jednostavan: voda se dimi preko gorućeg drva, a zatim se pretvara u pjenušavu pjenu. Adrija nazvan „Provokacija straha“, priznaje da „Postoji razlog zašto ne jedemo dim ... Vrlo je zanimljivo, ali nisam siguran da je jako dobro. Niko to ne voli. ”

Dekonstruisani španski omlet, elBulli

elBulli je rasplamsao mnogo novog teritorija na modernističkom polju, a mnoga su Adriina jela legendarna i kultna. Njegov dekonstruirani španjolski omlet-šerijeva čaša s pjenom od krumpira, pireom od luka i sabajonom od bjelanjaka na vrhu prženih mrvica krumpira-jedno je od prvih jela koje je uvelo svijet u dekonstrukciju (jelo je svelo samo na njegove elemente, dok zadržavajući sav svoj okus), a vrlo bi moglo biti jedno od najrevolucionarnijih jela u povijesti.


Pogledajte video: The best chicken nuggets, medallions you have ever tried (Oktobar 2021).