Cioppino

1 parne školjke i školjke: Parni mekušci (školjke i dagnje) u maloj količini vode (oko dvije šalice) dok se tek ne otvore. Odložite. Procijedite i rezervirajte juhu za kuhanje.

2 Pripremite kuhanu rakove:Izvadite noge rakova sa tijela i pomoću lutke srušite ljuske, tako da se meso nakon serviranja može lako ukloniti (meso ostavite u školjci).

Tijelo prekinite na pola, a zatim svaku polovinu izrezujte na polovine ili trećine. Možete odlučiti zadržati meso rakova u tjelesnim segmentima i tako ga poslužiti (više posla jedu) ili možete odabrati meso rakova iz tjelesnih segmenata.

Ako odaberete meso rakova, pokušajte ga čuvati u velikim komadima. Čuvajte gornju školjku rakova za izradu zaliha.

Imajte na umu da možete koristiti pripremljenu ribu ili školjke, ili možete napraviti svoj vlastiti. Ako ne izrađujete svoje zalihe, možete odbaciti kućište gornje ljuske rakova. Ako pripremljena zaliha školjkaša nije dostupna, kombinirao bih nekoliko pripremljenih ribljih zaliha (dostupnih na mnogim tržištima, uključujući i trgovca Joea) sa sokom od školjki.

3 Pripremite škampe: Školjke škampi rastavite niz leđa i uklonite crnu venu. (Pogledajte kako oguliti i razviti kozice.) Našao sam najlakši način da to učinite, bez uklanjanja ljuske, da odložim kozice na njenu stranu i ubacim mali nož u veliki kraj kozice, a lopatica usmjerena prema van. sa zadnje strane (dalje od kozica i ruku).

Nakon što razdvojite školjke škampi, možete okrenuti nož prema kozici i malo ga isjeći da biste pronašli crnu venu. Izvucite venu koliko možete. Vjerovatno možete upotrijebiti i kuhinjske škare za rezanje leđa kozica.

Alternativno, kozice možete oplat i oljuštiti. Shell-on daje više ukusa; školjke je lakše jesti.

4 Napravite bazu za supu: U dubokom loncu od 8 kvadrata pirjajte luk i papriku na srednje jakoj vatri u maslinovom ulju dok ne omekša. Dodajte beli luk, sos još minutu.

Dodajte rajčicu, juhu od mekušaca, crno vino, sok od rajčice, zalihe ribe ili školjki, buket bilja, te sol i biber po ukusu.

Donesite na laganoj vatri i kuhajte, nepokriveno, 20 minuta. Izvadite buket biljaka. Ukus i ispravne začine.

5 Dodajte ribu i školjke: Dodajte ribu i kuhajte, pokriveno, dok se riba tek prokuha, oko 3 do 5 minuta.

Dodajte kuhane mekušce, rakove i škampe. Zagrejati samo dok se škampi ne skuvaju (samo 2-3 minuta, dok ne postanu jarko ružičasti). Ne pretjerujte.

6 servirati: Služite u velikim zdjelama, uključujući i školjke. Pospite mlevenim peršinom. Poslužite uz hrskavi francuski ili italijanski hljeb i robusno crno vino.

Imajte na raspolaganju salvete, nekoliko dodatnih zdjela za školjke, kreke od oraha i sitne vilice za rak.


Pogledajte video: Cioppino Bruno Albouze (Decembar 2021).