Tradicionalni recepti

Kako napraviti pileću zalihu

Kako napraviti pileću zalihu

1. metoda: Ostavljene pileće kosti

  • Ostale kosti i koža od velikog kuhanog ili sirovog pilećeg trupa (ili dvije kokoši rotisserie)
  • Vrhovi celera i 1 veliko rebro celera, izrezani na 2-inčne segmente
  • Luk, 1 veliki luk, narezak (nije potrebno ljuštiti)
  • Mrkva, izrezana na 2-inčne segmente
  • Peršun, 1 grozd
  • Sol
  • Paprika

1 Ostavljene kosti i kožu s pilećeg trupa stavite u veliku posudu. Dodajte povrće poput celera, luka, mrkve, peršuna.

Prekrijte vodom. Dodajte sol i biber, otprilike žličicu soli, 1/4 kašike bibera.

2 Zagrijte i odmah smanjite toplinu da se zaliha jedva ugrize. Na laganoj vatri djelomično se pokrijte najmanje 4 sata, povremeno uklanjajući pjenu koja dođe na površinu.

3 Izvadite kosti i povrće žlicom ili paukovim lončićem i procijedite zalihu kroz sitno mrežasto sito.

4 Ako pripremate zalihe za buduću upotrebu u juhi, možda ćete poželjno smanjiti zalihu puhajući sat ili dva duže kako biste je koncentrirali i lakše čuvali.

Metoda 2: Pileći fond sa sirovim pilećim koricama, krilima i / ili nogama

  • 1 kašika maslinovog ulja
  • 4 do 5 kilograma pilećih leđa, krila i / ili nogu, na koži, izrezanog viška masnoće, koji su sjeckanom sjeckalicom isječeni na komade od dva inča (možete pitati svog mesara da na ovaj način pripremi komade piletine)
  • 1 veliki žuti luk, narezan na četvrtine (nije potrebno ljuštiti)
  • 1 velika mrkva, izrezana na 2-inčne segmente
  • Vrhovi celera i 1 veliko rebro celera, izrezani na 2-inčne segmente
  • 1 gomila peršuna
  • Por ili zeleni luk zeleni (ako ih imate)
  • 1 lovorov list
  • 6 četvrtina hladne vode
  • 1 kašika soli

1 Dno velikog lonca (12 kvadrata) premažite maslinovim uljem. Na dno lonca stavite polovicu komada piletine, a kožom prema dolje. Zagrijte na srednje jakoj temperaturi i ostavite da se kuha dok piletina ne porumeni. Dodajte ostatak pilećih komada i promiješajte lonac, kuhajući i povremeno miješajući dok piletina više ne porumeni.

2 U lonac dodajte luk, šargarepu, celer, peršun, zeleno koru (ako koristite) i lovorov list. Pokrijte sa 6 komada hladne vode.

3 Zagrijte na jakoj vatri i smanjite na laganoj vatri. Ako se ološ izdiže na površinu lonca (to se obično desi u prvih pola sata kuhanja), procijedite velikom metalnom kašikom. Pustite da kuha na laganoj vatri, nepokriveno, 4 do 6 sati.

4 Upotrijebite veliku metalnu kašiku s rupama (ili "paukovu kocku") za vađenje kuhane piletine i povrća. (Uzgred, to baš i nije dobro za jelo, jer nakon 4 sata kuhanja, većina ukusa i hranjivih sastojaka je ispečeno iz njih i sada su na zalihama.) Odbacite ih.

5 Upotrijebite veliko sito obloženo navlaženom gazom ili navlaženim papirnatim ručnikom (ili ako koristite sito sitno mrežaste sito ne treba poravnati) i stavite preko velike posude ili drugog velikog lonca. Sipajte zalihu kroz sito u posudu ili lonac da ispraznite preostale čvrste materije.

6 U ovom trenutku ili sipajte u staklenke, ili ako želite, ono što volimo je da kuhamo zalihu na jakoj vatri 1 sat, da smanjimo za oko pola. Na taj način spremate koncentrirane zalihe, za koje je potrebno manje prostora u zamrzivaču ili hladnjaku. Kad ste spremni, izlijte u staklenke.

Ako se smrzavate, možda ćete poželjeti da odvojite dio viška masnoće sa površine. (Masnoća pomaže očuvanju zaliha u frižideru, ali ne pomaže u zamrzivaču.) Ako se smrzava, ostavite najmanje jedan inčni prostor za glavu, omogućavajući tako dovoljno prostora da se tečna zaliha proširi budući da se smrzava. (U suprotnom, rastuća zaliha leda razbiti će teglu.)

Ostavite da se zaliha potpuno ohladi prije hlađenja ili zamrzavanja. Zalihe bi trebale trajati tjedan ili nešto više u frižideru, a nekoliko mjeseci u zamrzivaču.

3. način: Brza pileća zaliha

  • 4 kilograma pilećih leđa, krila i / ili nogu koje su sjekirom sjekli u komade od dva inča. Možete tražiti od svog mesara da na ovaj način pripremi komade piletine.
  • 1 veliki žuti luk, nasjeckan
  • Maslinovo ulje
  • 2 četvrtine kipuće vode
  • 2 kašike soli
  • 2 lovorova lista

1 U velikoj posudi zagrijte 1 kašiku maslinovog ulja. Dodajte jedan nasjeckani luk. Sauto dok ne omekša i blago oboji - 2 do 3 minute. Prebacite u veću posudu.

2 U lonac dodajte polovinu komada piletine. Sauté više ne bude ružičasto, otprilike 4 do 5 minuta. Kuvanu piletinu prebacite u posudu sa lukom. Na isti način narežite ostatak piletine. Vratite komade luka i piletine u lonac. Smanjite toplinu na malo, poklopite i kuhajte dok piletina ne pusti svoje sokove, oko 20 minuta.

3 Dok se komadići piletine kuhaju, napuni veliku čajnu čajnicu sa 2 četvrtine vode, dovede prokuha.

4 Nakon što se komadići piletine kuhaju 20 minuta, povećajte razinu topline na visoku, dodajte 2 četvrtine kipuće vode, 2 kašike soli, 2 lovorova lista. Vratite se na tihi pjenu, drvenom kašikom istrljajte komade sa dna posude, a zatim poklopite i jedva kuhajte oko 20 minuta.

5 Procijedite zalihe kroz veliku sito obloženu gazom ili papirnatim ručnikom i odbacite krute tvari. (Pomaže da se najpre odstrane velike komade kosti žicom.)

Sipajte u staklenke i potpuno ohladite prije nego što je rashladite ili zamrznete. Zalihe će trajati tjedan ili više u hladnjaku ili zamrznuti nekoliko mjeseci.


Pogledajte video: KAKO NAPRAVITI PILEĆU SUPU PO STARINSKOM RECEPTU - PILEĆA JUHA - how to prepare chicken soup (Decembar 2021).