Tradicionalni recepti

Momofuku zemlje Davida Changa slijeće u Cosmopolitanu u Las Vegasu

Momofuku zemlje Davida Changa slijeće u Cosmopolitanu u Las Vegasu

Imajući vožnju koja odgovara snazi ​​Las Vegasa, kuhar David Chang zna kako postići stvari. Počevši od njegovog hvaljenog Noodle Bar na Manhattanu, njegovi kulinarski podvizi postali su sve ekspanzivniji, prelazeći u degustacijske jelovnike Koa i šire. Taj pogon se ogleda u njegovom fokusu i čvrstini u industriji prepunoj opasnosti. Chang nastavlja napredovati u svom kreativnom procesu, zadržavajući integritet svoje vizije i brendirajući se kao kulinarski poduzetnik i ugostitelj. Proveli smo nekoliko minuta s kuharom kako bismo saznali njegovu perspektivu turbulentnog svijeta restorana i saznali više o njegovom najnovijem Momofuku, koji se nalazi u vrhunskom, hipsterskom hotelu Cosmopolitan, kazinu i odmaralištu.

The Daily Meal: Koliko dugo gledate Las Vegas za ovo mjesto i jeste li oduševljeni što ćete konačno biti otvoreni?

David Chang: Posmatramo Las Vegas od ekonomskog kolapsa 2009. Dugo je bilo u radu sa kockarnicama. Osećam se kao Zlatokosa koja sledi mrvice, sve dok nismo našli pravo mesto ovde u Cosmopolitanu.

Pročitao sam da je Momofuku „magnet koji stvara buku“. Da li biste tako opisali mjesto događaja?

Ne radimo ništa od toga; samo pokušavamo napraviti odličnu hranu. Nadamo se da smo više supstanca nego bljesak. Imamo mnogo toga za shvatiti u Las Vegasu.

Ugostiteljstvo je glavni oslonac ekonomije u Las Vegasu. Koja je vaša definicija ugostiteljstva i kako će to biti predstavljeno u Las Vegasu?

Ugostiteljstvo ima mnoštvo gledišta i ima više puteva, ali vjerujem da je dugo vremena gostoprimstvo bilo definirano kao jedna vrsta načina koja je bila zapadna ili francuska sa zvjezdicom Michelin. Ali mislim da je ono što definiram gostoprimstvo ono što je zaista važno, a to je način na koji kupac napušta restoran. Nadajmo se da će napustiti zanos i da su iz iskustva stekli vrijednost. Kako ćete tamo stići nije važno, sve dok to radite s etičkim i moralnim smjernicama.

Šta želite da ljudi naiđu pri prvom ulasku u vaše restorane?

Većina naših restorana su vrlo različiti; neke bih nazvao golim kostima. Nakon putovanja i rada u inozemstvu i u Aziji, otkrio sam da su dekor i ambijent zasigurno vrlo zapadnjačka perspektiva onog što je ukusno, a što sjajno što većinom može biti eurocentrično. Život i rad u inostranstvu i u Aziji otvorili su mi oči, jer se neka od najboljih jela na svijetu pravi na najskromnijim mjestima. Radije bih imao mjesto koje mora prevladati svoja ograničenja, nego biti naglašeno njima. To ne znači da ne uživam u sjajnom ambijentu, ali za mene je to vidjeti sreću na licima ljudi kada se dobro provode. To je visoka ljestvica, ali to je put koji sam odabrao.

Šta tražite od svojih zaposlenika, posebno u tako tranzicijskom poslu?

Prvo što tražim kod zaposlenika je: Hoće li oni biti teži prema sebi nego ja? Da li su spremni na greške? Žele li vrijedno raditi i biti dio tima? To ne znači nužno da moraju biti izuzetno talentirani, ali imaju li hrabrosti i hrabrosti za napredovanje?

Koja su vaša očekivanja od vašeg mjesta u Las Vegasu?

Ovaj meni je bio zaista težak. Nikada nigdje nismo radili isti meni, što nam otežava, ali neke stvari su iste, a neke nisu. Pokušavamo surađivati ​​s lokalnim dobavljačima kako bismo nabavili različite sastojke, pa su stvari drugačijeg okusa. Ovaj restoran morao je dobiti mnogo meta, jedan je da se nalazi u kockarnici koja zapravo nema kuću sa rezancima - a postoji svaki tip kazina na svijetu koji nema neku vrstu kuće sa rezancima - i to mora se dopasti širokom spektru ljudi. Potencijalno se mora obratiti gurmanima. Mora se dopasti ljudima izvan grada koji traže zabavno veče - pa, doslovno mora pogoditi skoro svaku vrstu demografije. Bilo bi lakše reći da smo odresci, ali nismo. Izazov je postići sve naše ciljeve i imati jelovnik koji bismo mogli izvršiti. Razgovarao sam s mnogo naših kupaca i na sreću većina ljudi uživa u tome, ali postoje ljudi sa super očekivanjima koji su možda razočarani. Volio bih da možemo oduvati ljude, ali tek smo otvorili pa me to ne čini sretnom. Pa da vidimo kako nam se sudi u drugoj ili trećoj godini. To nije kao premijera filma; film neće biti bolji. Mi će ozdravi nakon šest mjeseci, godinu dana.

Za kraj, koje biste savjete dali ambicioznom kuharu?

Morat ćete pritisnuti jače od svih ostalih; morat ćete to riješiti. To je istina. Svaki put kad pomislite da ste na dnu, možete ići mnogo niže. A kad dosegnete svoj vrh, gdje god to bilo, to je samo veći pad.

Kada ste u Las Vegasu, Momofuku kuhara Davida Chang -a vrijedi svratiti na ručak i istražiti mjesto s pogledom.


Pogledajte video: Momofuku Las Vegas (Decembar 2021).