Tradicionalni recepti

Intervju: šef kuhinje Cal Stamenov iz doline Carmel, kalifornijska Lucia

Intervju: šef kuhinje Cal Stamenov iz doline Carmel, kalifornijska Lucia

Kuhar Cal Stamenov je nagrađivani kuhar u Luciji u dolini Carmel, Kalifornija, u Bernardus Lodge & Spa. Takođe je kuhao pod vodstvom Jean-Louisa Palladina u Washingtonu, DC.

Stamenov, zemljoradnik u srcu, hrani vlastito dvorište - koje uključuje dva hektara organskog voća i povrća, tri pčelinje kutije sa domaćim i divljim italijanskim pčelama, 150+ voćaka i skladište Plymouth -a, Barred Rock -a, Rhode Islanda, pjegavog Sussexa i pilići Ameraucana čija jaja uvijek izgledaju na jelovniku. Organski vrt na dva hektara, prepun ezoteričnog bilja i sezonskog povrća, dodatno je igralište za izradu njegovih zanatskih kreacija. Dugogodišnje prijateljstvo s lokalnim ribarima, uzgajivačima i stočarima pokazalo se neprocjenjivim i za Stamenova i za goste doma s dnevnim isticanjima u obliku ribara koji ispuštaju ulov kozica u uvali Monterey ili lokalnog stočara koji neočekivano stiže na vrata kuhinje s korpa poželjnih gljiva lisičarki Big Sur. Stamenov prihvaća hranu koju najviše voli-vrtno svježe povrće i začinsko bilje, meso na drva, ručno izrađena maslinova ulja i izvlačenje prirodno smanjenih okusa i esencije svakog jela.

Dnevni obrok: Kako ste se počeli baviti kuhanjem?
Šef Cal Stamenov: Odrastao sam u malom gradu u SFO zalivu koji je bio poljoprivredni. Moji roditelji su voljeli kuhati, a ja sam uvijek bio s njima u kuhinji, posebno moj otac koji je evropski dostojanstven i želio je svježe objedovanje od viljuške do stola prije nego što je to postalo popularan i previše korišten kulinarski izraz.

Imate li neko specijalitetno jelo?
Kao i kod svih kuhara, moja kuhinja se mijenja s godišnjim dobima. Strast mi je do prave esencije sastojaka i trudim se da ne odmičem predaleko od zvijezde tanjura. Jedan od mojih specijaliteta koji ostaje na jelovniku je juha od gljiva Portobello, nevjerojatno bogata i mirisna. Malo bio pozadine:

Da li više volite poseban stil kuhanja?
Volim roštiljanje i pečenje, bušenje esencije jela, sporo topljene umake; prava ljubav prema stvarima poput prepelica, casouleta, sezonskih jela od gljiva i morskih plodova koja su iskovana do savršenstva.

Kakvu atmosferu stvarate u kuhinji?
Volim mirnu i koncentriranu atmosferu. Imamo kuvarski stol sa svim vrstama potpisa na zidu (Julia Child, Leonardo DiCaprio), a gosti uvijek komentiraju koliko je kuhinja rezervirana. Relativno je tih i tim radi kao odličan švicarski sat.

Šta tražite kada angažujete druge kuhare koji će vam pomoći u kuhinji?
Dugovječnost u prošlim poslovima, jednostavna strast prema kuhanju i kuhari koji su radili u restoranima sličnim mom stilu s naglaskom na svježem, organskom, lokalnom.

Šta planirate za svoju budućnost?
Da bismo nastavili širiti zdravo, ali zadovoljavajuće iskustvo objedovanja i dalje razvijati naše organske vrtove i voćke na licu mjesta. Upravo smo pokrenuli program pčelarstva sa tri košnice i 240.000 pčela; ponudit ćemo vam ljetnu i jesenju ponudu specijaliteta sa jelovnika i koktela Lucia Bar koji koriste svježi, sirovi, organski med.


Pogledajte video: INTERVJU: Miroslav Aleksić - Rasturio Vučićev kartel! Otkrio imena i šeme! (Oktobar 2021).