Tradicionalni recepti

Recept za juhu od divljih gljiva s mesom i mesom

Recept za juhu od divljih gljiva s mesom i mesom

Jednog prohladnog jutra za Dan zahvalnosti, dok mi se u glavi vrzmao zastrašujući spektar gostiju koji su uskoro stigli, ugledao sam kantu, trudnu s grozdovima svilenih, blijedosivih bukovača koje izazivaju strahopoštovanje. Obožavam ih otkad sam pronašao dva francuska prijatelja, koji su redovno brali svježe šumske cèpes (zvane vrganje) iz šume koja ih okružuje. U posebno sretnim danima, zvali bi me i pozivali da podijelim jednostavan omlet od cipea napravljen od svježih jaja sa farme i "puč" Blanquette de Limoux, pjenušavog vina iz regije. Čisto, neželjeno blaženstvo, zaista!

Ovaj recept ne troši ništa jer se žilave stabljike ili "stopala" gljiva koriste za pripremu temeljca koji postaje osnova za juhu. Ovo je pokazni čep prvog jela za večeru za Dan zahvalnosti.

Prilagođeno iz "Kuvar sa tržišta južnih farmera" by Holly Herrick.

Sastojci

Za zalihe gljiva:

  • 1 kašika maslinovog ulja
  • 1 kašika putera
  • 1 luk, oguljen i sitno narezan
  • 1 šargarepa, oguljena i sitno narezana
  • 1 stabljika celera, sitno nasjeckana
  • "Noge" od svake od sljedećih gljiva: 4 šolje grubo sjeckanih svježih bukovača, 2 šalice narezanih svježih gljiva shiitake, 4 šalice grubo nasjeckanih svježih gljiva portobello
  • Sol i svježe mljeveni papar
  • 3 kašike suvog vermuta
  • 10 šoljica vode
  • 8 grančica svježeg peršina, vezanih u kuhinjski konac

Za supu:

  • 2 kašike putera
  • 2 kašike maslinovog ulja
  • 4 poriluka, ošišan i izrezan na jednake, fine kockice
  • 1 šalotka, sitno narezana
  • 3 češnja belog luka, mleveno
  • Sol i svježe mljeveni crni papar
  • Rezervisane kape gljiva od kamenica, šitake i portobello, sitno narezane
  • 1/2 šolje slatkog vermuta
  • 1 kašika vrginovog ulja (opciono)
  • 6 šoljica pripremljenog temeljca od gljiva
  • 1 žličica začinskog bilja
  • 1-2 kašike maslaca (nije obavezno)

Upute

Za zalihe:

Zagrijte ulje i maslac zajedno u loncu na umjerenoj vatri. Dodajte luk, šargarepu i celer i lagano kuhajte ili se „znojite“, oko 5 minuta, ili dok povrće ne pusti sokove i omekša.

Dok se to događa, odrežite samu bazu gljiva i odbacite. Obrišite gljive - nemojte ih ispirati ili potapati u vodu - papirnatim ručnikom kako biste uklonili svu prljavštinu. Lagano povucite stopala s kapica svih gljiva i nasjeckajte ih krupno; rezervisite kapice za kasnije. Dodajte noge gljiva u lonac i promiješajte da se premaže; začinite solju i biberom. Nastavite kuhati na srednjoj vatri dok ne omekša, oko 3 minute.

Dodajte suhi vermut, pojačajte vatru i kuhajte do glazure. Dodajte snop vode i peršina, zagrijte temeljac do vrenja i smanjite na laganoj vatri; kuhajte 20-25 minuta. Procijedite kroz fino cjedilo ili porculan i rezervirajte zalihe, odbacujući čvrste tvari.

Za supu:

Otopite maslac i ulje u velikom loncu na srednje jakoj vatri. Dodajte poriluk, ljuti luk, češnjak, sol i papar. Kuhajte miješajući dok povrće ne omekša oko 5 minuta. Dodajte narezane/nasjeckane kape gljiva, promiješajte i kuhajte dok ne omekšaju. Povećajte vatru na visoku i dodajte vermut. Skuhajte do glazure i dodajte vrganje, temeljac i začinsko bilje iz Provanse. (Napomena: Svaki preostali temeljac može se hladiti ili zamrznuti za kasniju upotrebu.) Pustite da proključa i zajedno pirjajte oko 20 minuta, ili dok se arome dobro ne razviju.

Okusite i prilagodite začine. Neposredno prije posluživanja po želji dodajte vrhnje i maslac. Miješajte dok se ne zagrije i odmah poslužite. Ukrasite sitno sjeckanim svježim peršinom ili majčinom dušicom.


Supa od svežih divljih gljiva

Lynn Brown iz Houstona u Teksasu piše: "Za mene je zabavno vidjeti koliko mogu pojednostaviti ili revidirati recept kako bih ga učinio svojim. To sam ja uradio sa supama ovde (one su jedna od mojih omiljenih stvari za pravljenje). Juha od gljiva je iz restorana, ali ja sam dodao još okusa šumskim gljivama. & Quot

Social Sharing

Dodaj u kolekciju

Dodaj u meni


Juha od kvinoje i divljih gljiva

Dijelim s vama, omiljena jesen, topla, mesnata bez mesa, bez muke, kremasta i zdrava zdjela čorbe od gljiva. Uz dobro posluživanje kvinoje, divlje zlatne lisičarke i šitake gljiva, ova juha je utješna, zdrava i prepuna okusa.

Jedan od mojih omiljenih načina dodavanja zdrave doze šumskih gljiva u našu prehranu tokom jeseni. Za ovu sam juhu koristila divlje zlatne lisičarke i šitake gljive, možete koristiti bilo koju kombinaciju koju želite. Ponekad dodam suhe smrčke (ili svježe ako ih nađem).

Ova juha ne treba puno gljiva. Za 4 obroka dodao sam 2 šitake i samo šaku zlatne lisičarke. Lisice su prilično skupe ako mene pitate. Ali uvijek kupujem lisičarke u slobodnom stanju, nikad u pretpakiranju. I odaberite male zlatne pupoljke umjesto velikih s korijenom, oni teže manje, koštaju manje i imaju više okusa od korijena. Na zabavu uvijek možete ponijeti obične bijele gljive s gumbima kako biste olakšali pakiranje.

Nakon što kući donesete gljive, odmor je u velikoj mjeri komad kolača. Ne zovem ovo krem-supom od gljiva jer nije. To je zrnasta juha od gljiva sa tek primjesom svježeg vrhnja. Dakle, nije potreban blender! To je samo supa za kuvanje i posluživanje.

Za vegansku verziju, preskočite maslac (ili ga zamijenite s više maslinovog ulja) i zamijenite kremu u juhi kremom na biljnoj bazi poput kokosove kreme ili kreme od indijskih oraha.


Specijalna oprema

Zagrijte veliki lonac na srednje jakoj maslaci s maslacem i maslinovim uljem. Dodajte luk i češnjak i kuhajte 2-3 minute ili dok luk ne počne karamelizirati po rubovima. Zatim dodajte gljive, majčinu dušicu, senf u prahu, sol i papar i kuhajte 2-3 minute.

Deglazirajte posudu sa temeljcem, pa dodajte krompir i pavlaku. Pustite da lagano provri i smanjite na laganoj vatri. Kuhajte 10-15 minuta ili dok krompir ne omekša. Umiješajte sirćevo sirće i provjerite ima li začina.

Dok je supa još prilično topla, propasirajte je kuhačom ili blenderom. Procjeđivanjem će se ukloniti svaka neželjena zrnatost, pa juhu protisnite kroz mrežnu cjediljku i stavite u drugu posudu. Kutlača ili velika žlica dobro protisnu juhu.

Poslužite sa sjeckanim, dinstanim gljivama ako želite da supa bude malo zrnasta.

Opcionalno: Ako planirate koristiti ovaj recept u jelima koja zahtijevaju kondenziranu juhu, poput tepsije, pomiješajte dvije žlice kukuruznog škroba s jednakim dijelovima vode u kašu i dodajte juhi. Pirjajte dok se ne postigne željena debljina, ali imajte na umu da će se kako se hladi sve više zgušnjavati.


Šest supa od pečuraka

Gotovih šest juha od gljiva.

Pre neki dan sam u Costcu poprilično pokupio veliki poslužavnik gljiva lisičarki. Prvo sam pomislio da ih dinstam za večeru sami, ali sam odlučio napraviti svoju prvu juhu od divljih gljiva.

Našao sam recept za supu od divljih gljiva pristojnog izgleda na Epicuriousu (link ispod) i odlučio sam ga koristiti kao bazu, ali s nekoliko izmjena.

Presuda? Ovo je odlična mesna juha bez mesa! Uspio bih ponovo, ali s nekoliko manjih izmjena. Utvrdio sam da je malo pregust, pa sam sljedeći put izostavio sojino brašno.

Planiram u budućnosti ponoviti mnoge supe i bit ću:

  • smanjenje kalorija i skidanje masnoća iz nekih omiljenih recepata
  • prilagođavajući se tako da budu vegetarijanski, bez glutena, kao i veganski-gdje mogu
  • prilagođavanje osušenog bilja za svježe bilje
  • prilagođavanje prerađene hrane prirodnoj i/ili organskoj - gdje mogu
  • prilagođavanje recepata za visoko kiselo oblikovanje kako bi bili alkalniji (zdraviji za vas)

Ova preobrazba supe je:

Šest sastojaka za supu od gljiva:

  • 3 kašike maslinovog ulja
  • 2 šolje luka, sitno iseckanog
  • 2 režnja belog luka, sitno iseckana
  • 4 šolje šampinjona, iseckanih
  • 5 šoljica gljiva lisičarki, sjeckanih
  • 2 šolje gurmanskih sušenih mešanih gljiva (vrganji, šitake, žute vrganje, kamenica)
  • 1 kašika svežeg timijana, iseckanog
  • 2 kašike gran marniera
  • 2 kašike sojinog brašna
  • 6 šoljica povrtne čorbe (sa malo natrijuma)
  • 1/2 šolje kozjeg jogurta

Upute za kuhanje:

  1. Potopite suhe gljive u vodu 15 minuta (dok pripremate sve ostalo), zatim ih ocijedite (sačuvajte tekućinu) i usitnite.
  2. Zagrijte maslinovo ulje u jakoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i češnjak, pirjajte dok ne omekšaju, oko 5 minuta.
  3. Dodajte sve gljive (svježe i suhe) i majčinu dušicu, pirjajte dok gljive ne počnu peći, oko 8 minuta.
  4. Dodajte gran marnier, miješajte 30 sekundi, pa umiješajte brašno.
  5. Polako umiješajte juhu od povrća i rezervirani sok od namočene suhe gljive, pustite da juha zakuha. Začinite solju i paprom. Smanjite vatru, kuhajte otkriveno 15 minuta.
  6. Supa u kaši (držeći 2 šolje gljiva sa strane za ukrašavanje)
  7. Vratite juhu u lonac i lagano zagrijte.
  8. Za posluživanje, vruću juhu zalijete u zdjele i prelijte rezerviranim gljivama i kozjim jogurtom. Poslužite odmah.

Originalna juha koju sam pokušao stvoriti: http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Fresh-Wild-Mushroom-Soup-233131

Šta sam promijenio u odnosu na originalni recept:

  • maslac zamijenio maslinovim uljem
  • dodat beli luk
  • koristili drugu mješavinu gljiva
  • rakiju zamijenio gran marnierom
  • zamijenio višenamjensko brašno sojinim brašnom (mislim da ovom receptu ipak nije potrebno brašno, pa ću ga sljedeći put izostaviti)
  • goveđa juha zamijenjena povrtnim temeljcem s malo natrija
  • dodan kozji jogurt kao ukras
  • Pire sam čorbu i dao neke gljive rezervirane za ukras (originalni recept nije zahtijevao pire)

Ocjena gospodarice čorbe za juhu od šest gljiva:

Zdravo ( + mršavljenje + malo natrijuma): (4.5/5)
Prezentacija: (4/5)
Okus: (4/5)


Supa od divljih gljiva

Svaki kuhar u našem dijelu Istre imao je svoju verziju juhe od divljih gljiva. Ovo je osmislila moja tetka Santola, udovica, koja je skuhala supu za cijelo dvorište u Busoleru. Dolazila je kući i brala gljive koje je sakupila, odvajajući one za pirjanje od onih namijenjenih za drugu upotrebu. Uglavnom su ukrasi i stabljike bili rezervisani za njenu supu. Kad sam bio dovoljno star da počnem sakupljati vlastite gljive, bilo mi je dozvoljeno da berem samo nepogrešivo sigurne sorte, poput šampinjona i vrganja, i bilo mi je zabranjeno jesti prije nego što ih je tetka odobrila. Tradicionalno vjerovanje je bilo da se otrovne gljive mogu otkriti kuhanjem u vodi s komadom mjedi, ako mjed pozeleni, gljive su nesigurne. Kao dodatna mjera opreza, najstarija žena u domaćinstvu imala je sumnjivu čast probati gljive prije nego što su ih poslužili drugim članovima porodice

Napomene Juha je najbolja ako se pravi s nekoliko vrsta svježih divljih gljiva (vrganji, šitake, lisičarke, šumske kokoši itd.), Ali čak će i jedna sorta dati izvrsnu juhu. Druge vrste sušenih gljiva mogu se zamijeniti navedenim sušenim vrganjima, ali poželjnije je vrganje.


Kako napraviti vegansku rižinu supu od gljiva od nule

Ova juha zahtijeva samo jedan lonac. JEJ! S obzirom na to, postoje neki ključni koraci kako bi ova krem ​​juha od gljiva bila što ukusnija.

Prvo isperite i pojačajte divlji pirinač prije kuhanja s njim:

Zašto ispiramo pirinač prije kuhanja s njim? Za uklanjanje dijela škroba i, iskreno, prljavštine! Iako želimo da malo škroba iz riže zgusne juhu, dobro je ukloniti većinu kako juha ne bi postala previše gusta (da, moguće je).

Takođe, preporučujem da pirinač potopite 15-30 minuta prije kuhanja s njim. To pomaže ubrzati proces kuhanja i dovodi do mnogo žvakanijeg divljeg pirinča. Natapam rižu dok režem povrće i dinstam ga, pa ovaj korak ne bi trebao dodatno dodati vrijeme ovom receptu.

Pirjajte gljive, luk i češnjak:

Tu se jelu dodaje SVA aroma.

Budući da za ovaj recept koristimo samo jedan lonac, prvo dodajte otopljeni maslac u posudu za juhu. Kad se zagrije i pjeni, dodajte tanko narezane gljive, luk narezan na kockice, i nasjeckani češnjak i pirjajte 10-15 minuta dok sva voda ne ispari. Krajnji rezultat bi trebao biti porumenele i hrskave gljive, karamelizirani luk i blago zapečeni češnjak (vidi dolje za referencu).

Ne moraju sve gljive biti hrskave, ali većina bi trebala biti, zbog čega je važno da gljive narežete vrlo tanko. Na samom kraju dodajte mješavinu začina sušenog peršuna, sol i papar.

NEMOJTE dodavati sol do samog kraja jer će iz gljiva izvući previše vlage i bit će gotovo nemoguće dobiti te hrskave dobre kriške za 15 minuta ili manje.

Dodajte sastojke za rižinu čorbu od gljiva i skuhajte juhu:

Sada kada imamo hrskavo zapečeno povrće, vrijeme je da ulijemo ostale sastojke. Sipajte vegetarijansku juhu, divlji pirinač i kokosovo mlijeko i sve promiješajte. Ogrebajte sve gljive ili luk zalijepljene za dno posude kako bi se mogli umiješati u juhu.

Zatim juhu zakuhajte, smanjite vatru na laganoj vatri i kuhajte poklopljeno 20 minuta.

Na oznaci od 20 minuta skinite poklopac sa juhe, promiješajte juhu i ostavite da se kuha još 20 minuta bez poklopca. Kuhanjem nepokriveno u posljednjoj polovici pomaže da dio vode ispari i dovodi do gušće juhe. Ako želite rjeđu juhu, ostavite poklopac da ostane otvoren zadnjih 20 minuta!


  • maslinovo ulje 1 kašika 1 kašika
  • luk(s) (narezano na kockice) 1 1
  • celera (na kockice) 1 stabljika 1 stabljika
  • raznovrsne gljive ((kremini, shitake, kamenica, bijela), narezano) 16 oz 454 g
  • bijeli luk (mleveno) 2 čena 2 čena
  • brašno 2 kašike 2 kašike
  • pileća juha s malo natrija, bez masti 4 šolje 4 šolje
  • lovorovo lišće 1 1
  • soli 1/4 kašike 1/4 kašičice
  • crni biber 1/4 kašike 1/4 kašičice
  • ispareno obrano mlijeko 1/2 šolje 1/2 šolje
  • dodatne propržene i narezane gljive (opcionalno, za ukrašavanje) 1/4 šolje 1/4 šolje

Moćni Zeleni Gazpacho

Butternut Squash Gratin

Salata od kelja i kvinoje


Jednostavni recepti za večeru: bogata supa od gljiva i više za ponedeljak bez mesa

Kada tražite nešto što će obroku posuditi malo hrane, ne možete pogriješiti s gljivama. Bogatog i zemljanog okusa, mnogim jelima daju lijepu dubinu i odličnu teksturu. Oni su odlična zamjena za meso kada tražite srdačne vegetarijanske ideje.

Supa od divljih gljiva: Christopher Czarnecki, kuhar, vlasnik kuće Joel Palmer House u Daytonu u Orehonu, dijeli svoj recept za juhu od divljih gljiva koja je bogatog okusa, a jednostavna za napraviti. Nije iznenađujuće što je supa tako dobra. Njegov otac i osnivač restorana Jack Czarnecki legendarni je lovac na gljive i kuhar.

Fritaja od divljih gljiva: Tanko narezane šumske gljive s ljutim creme fraicheom, Pecorino Romano, narezan češnjak i ljutika, te svježi timijan i vlasac dobro se slažu u ovoj primamljivoj fritaji.

Zanatske gljive: Mješavina gljiva-crimini, shiitake, kamenica, royale truba i maitake-pirja se na maslacu od ljutike češnjaka i u ovo jelo ubacuje sjeckano svježe začinsko bilje, koje dobro djeluje ili kao značajno prilog ili lagano glavno jelo. Recept možete pronaći ispod.

Ukupno vrijeme: 40 minuta | Služi 4 do 6

6 kašika biljnog ulja, podeljeno

3 kašike nesoljenog putera

1 1/2 šolje prepolovljenih ili narezanih krimini gljiva

1 1/2 šolje prepolovljenih belih gljiva shiitake

1 1/2 šolje bukovače isečene na kockice

1 1/2 šolje kockica gljive rogale trube (poznate i kao pečurke)

1 1/2 šolje iseckanih ili isečenih maitake gljiva (poznatih i kao šumska kokoš)

Sol i svježe mljeveni crni papar

1. Ubirajte lišće estragona, peršuna i kravljeg lišća. Usitnite ih i ostavite sa strane za kasnije.

2. Iseckajte ljutiku i češanj belog luka zajedno. Koristeći šerpu, kuhajte češnjak i ljuti luk na 3 žlice ulja na srednje tihoj vatri dok ne postanu prozirni, oko 5 minuta, često miješajući kako ljutika i češnjak ne bi zagorili. Dodajte maslac i nastavite kuhati češnjak i ljutiku dok ne omekšaju. Odložite maslac od ljutike luka sa strane.

3. Zagrijte veliku šerpu na srednje jakoj vatri dok se ne zagrije. Dodajte preostalo biljno ulje i pirjajte gljive dok ne porumene, začinite s pola žličice soli i nekoliko zrna bibera, ili po ukusu.

4. Gljivama dodajte sjeckani maslac od bijelog luka, kao i sjeckano začinsko bilje. Umutite gljive u šerpi tako da budu ravnomerno premazane začinskim biljem i maslacem od šalotke.

5. Kušajte gljive i po potrebi dodajte još soli.

6. Prije posluživanja gljive kratko ocijedite na papirnim ubrusom kako biste uklonili višak masnoće.

Svaka od 6 obroka: 207 kalorija 3 grama proteina 7 grama ugljenih hidrata 1 gram vlakana 20 grama masti 5 grama zasićenih masti 15 mg holesterola 3 grama šećera 202 mg natrijuma

Volite li kuhati koliko i ja? Pratite me @noellecarter

Nabavite naš tjedni bilten Tasting Notes za recenzije, vijesti i još mnogo toga.

Možda ćete povremeno primati promotivni sadržaj iz Los Angeles Timesa.

Noelle Carter je bivša direktorica Los Angeles Times Test Kitchen -a. Otišla je u januaru 2019.


  • 2 unce sušenih uvezenih ili vrganja gljiva
  • 6 šoljica vode
  • 1 cijeli srednji luk (oguljen)
  • 1 veliki luk (tanko narezan)
  • Sol i crni biber (po ukusu)
  • 3/4 šolje soka od kiselog kupusa
  • 1/4 šolje univerzalnog brašna
  • 1/4 šolje, plus 1 do 2 kašike ulja od uljane repice (ili maslac ako ne posti)
  • 1/2 šolje univerzalnog brašna pomešano sa 1 šoljom vode

U srednjoj činiji pomešajte sušene pečurke i 2 šolje tople vode. Pokrijte plastikom i ostavite da se natapa preko noći.

Sljedećeg dana izvadite gljive iz tekućine za natapanje bez ometanja taloga na dnu i nasjeckajte ih na male komadiće.

U veliku posudu pažljivo ulijte tekućinu za namakanje bez ometanja taloga na dnu. Dodajte nasjeckane gljive, 4 šolje vode, cijeli luk i sol i papar po ukusu. Pustite da provri, smanjite vatru i pirjajte 1 1/2 do 2 sata ili dok gljive ne omekšaju.

Uklonite luk i dodajte 3/4 šolje soka od kiselog kupusa ili po ukusu.

U maloj tavi propržite brašno na 1/4 šolje ulja dok se ne dobije tamno smeđa mrvica i dodajte u juhu, miješajući dok ne postane glatko. Smjesu od 1/2 šalice brašna i 1 šalice vode temperirajte dodavanjem malo vruće juhe, miješajući dok ne postane glatka. Temperiranu smjesu sipajte kroz cjedilo natrag u vruću juhu, neprestano miješajući.

U veliku tavu dodajte 1 do 2 žlice ulja repice i zapecite narezani luk dok ne potamni i ne postane karameliziran. Stavi na stranu.

Kad budete spremni za posluživanje, dodajte zapečeni luk u juhu, dobro promiješajte. Sipati u zagrejanu činiju za supu ili kutlaču u zagrejane činije za supu.


Pogledajte video: Patlidžani s mesom (Oktobar 2021).