Tradicionalni recepti

Sous Vide Svinjski trbušni ugrizi

Sous Vide Svinjski trbušni ugrizi

Ovi Sous Vide svinjski ugrizi za trbuh potpuno su neodoljivi! Kuhaju polako i lagano 12 sati, a zatim se ispeku na roštilju za lagano predjelo s roštilja! Ovo vam treba na sljedećoj zabavi.

Zasluga za fotografiju: Nick Evans

Ovaj post vam donosi ChefSteps u partnerstvu sa Joule: Sous Vide.

Kuhanje svinjskog trbuha nešto je što može izgledati zastrašujuće za prosječnog domaćeg kuhara. To je vrlo masan komad mesa, a ako ga ne skuhate pravilno, može doći do teksture koja može biti sve od žvakaće do gotovo gnjecave.

Tradicionalni način kuhanja svinjskog trbuha je dugo pečenje kako bi se izbacila većina masnoće i hrskava koža, ali radije kuham svinjski sous vide kako bih jamčio da je kuhano upravo onako kako ja želim.

SOUS VIDE, ONDA GRIL!

Kako bih malo olakšao dijeljenje trbuha i iskoristio sezonu pečenja na žaru, volim narezati trbuh na debele daske, ispeći ih jednostavnom glazurom za roštilj i peći na roštilju dok ne postanu hrskavi po rubovima!

Ovo je odlično predjelo koje želite napraviti kad želite nešto jednostavno i lako jer se većina kuhanja može dogoditi dok spavate - da, ja ih kuham preko noći!

TEMPERATURA KUHANJA Svinjskog stomaka

Svinjski trbuh se može kuhati sous vide na različitim temperaturama kuhanja. Ako želite čvršću teksturu poput bifteka svinjskog trbuha, skuhajte ga na 158 ° F.

Osobno volim kuhati svoje malo više na 170 ° F, koje ispušta malo više masti i daje vam vrlo nježne ugrize koji se tope u ustima. Međutim, ovdje ne postoji čvrsto pravilo!

Obrezivanje i rezanje trbuha

Čak i nakon kuhanja, svinjski trbuh će i dalje imati puno masti. Svinjski trbuh potpuno ohladite (što olakšava rezanje), a zatim odrežite sve komadiće masti i sve dijelove na kojima je trbuh vrlo tanak. Želite grubi pravokutnik ravnomjerno debelog svinjskog trbuha.

Ostatke komadića kuhanog trbuha možete upotrijebiti u sljedećoj seriji tjestenine karbonare ili ih usitniti u tavi za posluživanje uz salatu!

Još jedna napomena o podrezivanju, koji se odnosi na koru (ili kožu) na svinjskom trbuhu. Ovo uvijek ostavljam na svinjskom trbuhu. Pomaže pri držanju zalogaja i postaje hrskav tokom pečenja! To je kao malo chicharrón na vrhu ugriza svinjskog trbuha. Yum!

Međutim, ako vam se ne sviđa tekstura kore, možete je odrezati, ali samo znajte da će vaši zalogaji biti vrlo krhki i mogli bi se raspasti na roštilju.

Otkrio sam da je prava veličina za dobar zalogaj svinjskog trbuha debljine oko 1/2 inča i dužine 1 1/2 inča. To je dovoljno velik komad da se neće samo raspasti na roštilju, ali ne toliko da postane više od zalogaja.

ROŠTILJENJE SVINJSKOG TRBUHA

Ovi zalogaji svinjskog trbuha mogu oduzeti mnogo topline, ali ne želite ih predugo kuhati na roštilju ili se mogu raspasti.

Na plinskom roštilju zagrijanom na jakoj vatri trebat će im samo oko 2 do 3 minute po strani da razviju dobro pečenje. Ako koristite drveni ugljen, 1 do 2 minute po strani na izravnoj vatri će uspjeti.

Zapamtite da je svinjski trbuh već savršeno pečen! Samo ga podgrijavamo, dodajemo glazuru i hrskamo!

Kad zalogaji siđu s roštilja, pospite ih sjemenkama sezama i podijelite prijateljima dok su topli!

Imate li pitanja o kuhanju sous videa? Ostavite komentar ispod!

NOVO U SOUS VIDE COOKING? POČNI OVDJE!

  • Sve što ste se pitali o Sous Vide kuhanju kod kuće
  • Kako koristiti svoj novi Sous Vide uranjajući cirkulator
  • Kako zapečatiti hranu bez upotrebe vakuumskog zaptivača
  • Sous Vide i sigurnost hrane: šta treba znati

JOŠ SOUS VIDE RECEPTA ZA ISPITIVANJE!

  • Kako kuhati svinjske odreske Sous Vide
  • Sous Vide Korejski roštilj piletina
  • Sous Vide Francuski sendviči sa umakom
  • Kako skuvati šargarepu Sous Vide
  • Sous Vide piletina i brokoli

Sous Vide Svinjski recept za ugrize trbuha

Sastojci

  • 1 kilogram svinjskog trbuha
  • 1 češanj belog luka, tanko narezan
  • 1 kašika soja sosa
  • 1 kašičica Sriracha

Glazura:

  • 1/3 šolje kečapa
  • 1/4 šolje smeđeg šećera
  • 2 kašike jabukovog sirćeta
  • Uštipajte pahuljice crvene paprike
  • Prstohvat soli i papra
  • Susam, za ukrašavanje
  • Torba sa zatvaračem veličine galona, ​​poput Ziploca
  • Joule sous vide uronjiva cirkulacija

Metoda

1 Počnite zagrijavati vodu: Napunite lonac vodom i stavite svoju uronjenu cirkulaciju unutra. Podesite temperaturu na 158 ° F za zalogaje nalik odrezakima ili 170 ° F za vrlo nježne ugrize koji se tope u ustima i pustite da se voda zagrije.

2 Pomiješajte sastojke i zatvorite vrećicu: Dodajte svinjski trbuh u plastičnu vrećicu sigurnu u zamrzivaču, u zamrzivaču, zajedno s izrezanim češnjakom, soja sosom i srirachom.

Zatvorite vrećicu sa što je moguće manje zraka metodom istiskivanja vode: Samo polako spustite vrećicu sa svinjskim trbuhom u vodu, puštajući pritisak vode da istisne zrak kroz vrh vrećice. Nakon što vrh vrećice dosegne vodenu liniju i sav zrak je istisnut, zatvorite vrećicu. (Pročitajte više ovde.)

To možete učiniti u loncu vode dok se zagrijava. (Samo budite oprezni ako voda već pari!)

Svinjski trbuh odložite na kuhinjski ubrus dok se voda ne zagrije.

3 Skuhajte svinjski trbuh sous vide: Nakon što se voda zagrije, potopite zapečaćenu vreću svinjskog trbuha. Pazite da svinjski trbuh bude potpuno potopljen kako bi se hrana ravnomjerno kuhala

Kuhajte 12 sati - prekrijte lonac folijom ili plastičnom folijom da usporite isparavanje i dodajte još vode ako nivo vode padne. Kad istekne vrijeme kuhanja, izvadite ga iz vode i isključite cirkulaciju.

4 Ohladite svinjski trbuh: Ovo će potrajati najmanje sat vremena u frižideru, iako se u ovom trenutku svinjski trbuh može i hladiti do tri dana prije posluživanja. Treba ga potpuno ohladiti, a masnoću treba zamrznuti u vrećici radi lakšeg rezanja.

5 Odrežite svinjski trbuh: Izvadite ohlađeni svinjski trbuh iz vrećice i odrežite sve previsoke masne komade i tanke komade kako biste imali čisti pravokutnik svinjskog trbuha koji je podjednako debeo.

6 Narežite svinjski trbuh na zalogaje: Narežite trbuh na trake debljine oko 1/2 inča, a zatim na komade veličine zalogaja dugačke oko 1 1/2 inča. Svinjski trbuh nagrižite kroz koru, idući odozgo prema dolje, tako da će strane s najvećom površinom biti u dodiru s roštiljem.

7 Zagrijte roštilj: Zagrijte roštilj na plin ili ugljen na jaku vatru. (Otprilike 500 ° F ili dok ne možete držati ruku 1 inč iznad rešetki 1 do 2 sekunde.) Vrlo dobro očistite rešetke roštilja i kleštima ih istrljajte papirnatim ubrusom natopljenim uljem.

U međuvremenu u činiji pomešajte glazuru.

8 Grilovajte zalogaje: Zalogaje svinjskog trbuha položite na roštilj na direktnu vatru i premažite glazurom. Zatvorite poklopac roštilja i kuhajte 2 do 3 minute na plinskom roštilju (1 do 2 minute na drvenom ugljenu) ili dok ne vidite hrskave zapečene tragove s donje strane.

Okrenite, premažite s više glazure i pecite na roštilju još 2 do 3 minute (ili 1 do 2 minute na drvenom ugljenu). Izvadite s roštilja na tanjur i lagano premažite s još glazure.

9 Poslužite! Zalogaje svinjskog trbuha pospite susamom i poslužite čačkalicama dok je topao.

Zdravo! Sve fotografije i sadržaj zaštićeni su autorskim pravima. Molimo vas da ne koristite naše fotografije bez prethodnog pismenog odobrenja. Hvala ti!


Kako napraviti glupo jednostavan sous-vide svinjski trbuh

Već smo ustanovili da je svinjski trbuh jedan od naših omiljenih komada za kuhanje kod kuće. Pokazali smo vam najjednostavniji način rada s njim u obliku tradicionalne pirjane i zašli u najbrži način da to učinite pomoću lonca pod pritiskom. Ove nedelje smo pozvali naše prijatelje iz ChefSteps -a da nam pokažu apsolutno najbolje način kuhanja nježnog, masnog svinjskog trbuha. Bilo da ste tek počeli s sous vide kuhanjem ili ste upoznati s tehnikom, bit ćete zapanjeni kada uzmete grubi rez poput svinjskog trbuha i polako ga skuhate tako da poprimi teksture i okuse koje jednostavno ne vidite tradicionalnim metodama .

Sous vide svinjski trbuh ima nevjerojatan okus, a možete unaprijed odabrati teksturu i znati da će vam meso svaki put izaći upravo onako kako želite. Naravno, potrebno je neko vrijeme (24 sata za teksturu odreska i sedam sati za teksturu nalik brašnu), ali ovo je jedan impresivan komad mesa. U nastavku pogledajte osnovni video videozapis i recept.

Sastojci
1 kilogram svinjskog trbuha
Aromati, povrće i bilje po potrebi
Sol po potrebi
Tekućina za kuhanje, poput soja sosa ili vina, po potrebi

Oprema
Podešavanje Sous videa
Torba u stilu zatvarača, 1 galon (opcionalno)
Sous vide torbe (opcionalno)
Četka

  1. Za nježnu, ali živahnu svinju bez ikakve čvrstoće, zagrijte vodu za kuhanje na 154 ° F. Za sočnu teksturu sličnu brasevi koja pada sa kosti, zagrijte vodu za kuhanje na 176 ° F.
  2. U sous vide vrećicu dodajte svinjski trbuh, aromatična svojstva, sol i tekućinu za kuhanje. Ako vam se sviđa trbuh na grudima, odlučite se za čvrstu vrećicu sous vide, jer veće temperature mogu uzrokovati da vrećice u stilu ziplock-a propadnu po šavovima. Pazite da je meso potpuno potopljeno u vodu kako bi se hrana pravilno skuhala.
  3. Polako spustite vrećicu ispod vodene linije kako biste istisnuli zrak, a zatim zatvorite otvor ili ga prevucite preko ruba spremnika i pričvrstite sa strane. Kuhajte 24 sata za trbuh sa šniclom i 7 sati za trbuh.
  4. Pažljivo izvadite vrećicu iz vode i odložite trbuh sa strane. Sipajte sokove iz vrećice u zdjelu - s njima ćemo napraviti glazuru.
  5. Napravite glazuru. Prebacite sokove u lonac i zagrijte na jakoj temperaturi. Pustite da zavrije i agresivno pirjajte dok se tekućina ne prepolovi.
  6. Namažite tu prekrasnu glazuru po cijelom trbuhu.
  7. Narežite svinjski stomak i poslužite s nečim nevjerojatnim, poput pečenog pasulja ili salate od krumpira.

ChefSteps sastoji se od tima nagrađivanih kuhara, filmaša, znanstvenika, dizajnera i inženjera fokusiranih na revoluciju u načinu kuhanja ljudi nadahnjujući kreativnost i potičući stručnost u kuhinji. Stranica trenutno nudi besplatne online časove pod nazivom Cooking Sous Vide: Getting Started i Burgers, kao i čas od 10 USD pod nazivom Cooking Sous Vide: Beyond the Basics i 14 USD pod nazivom Kava.


Kako skuhati sous vide peciva od svinjskog trbuha | Laboratorija za hranu

Svinjski trbuh debelo narezan, zatim pržen, jedna je od najjednostavnijih stvari na svijetu za kuhanje. Ozbiljno. Mogli biste baciti lonac u nisku pećnicu, otići, pronaći svih 96 zvijezda u Super Mario Worldu, uputiti se na maraton Ratova zvijezda-uključujući epizode-koje se neće nazvati-vratiti se, a vi ćete se vratiti 'd mirno moći ćete se okupati prije večere i čekati vas nešto sočno i ukusno. Ok, to vjerovatno nije istina, ali šta je istina je da je jedina jedina zaista užasna stvar koju biste mogli učiniti s komadom svinjskog trbuha da ga ne skuhate.

Pitali biste se, dakle, zašto bi se pribjeglo kuhanju nečeg tako sigurnog korištenjem nove metode poput sous-videa?

Dva razloga. Prvo, sous-vide nije tako nov. Odakle vam ta ideja? Ovih dana, sous-vide oprema je jeftina, pouzdana i sve više postaje osnovno u modernoj kuhinji (dajte joj pet godina-označite moje riječi). Drugo, ako je svinjski trbuh kuhan na uobičajen način običan Mario, sous-vide svinjski trbuh je Mario s cvijetom vatre i zvijezdom nepobjedivosti. Ako je obični svinjski trbuh hot-dog, onda je svinjski videz milion hrenovki. Ako mislite da je običan svinjski trbuh pametan za podupiranje klimavog stola presavijenim podmetačem, tada je svinjski trbuh svinjskog trbuha MacGyver koji pravi bombu od sendviča s tunom i pribadače.

Znam da ljudi imaju nešto protiv upotrebe riječi unctuous za opisivanje hrane, ali to je ono što je sous-vide kuhano od svinjskog trbuha. Započinje kao čvrsta ploča mesa, a onda, kad vam udari u jezik, topi se u kremasto pranje svinjske masti prekriveno jezikom. To nije hrana za osobe sa slabim srcem. Utrpajte ga u meko kuhanu lepinju na kineski način s nekoliko pažljivo skuhanih začina, a vi ste pogodili jedno od najvećih predjela ikada začetih.

Evo kako ja volim da radim svoje.

Za svoj svinjski trbuh koristim vrlo osnovnu tekućinu za pirjanje u japanskom stilu-slično onoj koju ćete pronaći u klasičnom jelu od svinjskog trbuha buta no kakuni. U osnovi su soja sos, mirin i šećer, svi u jednakim količinama. Da bih povećao faktor umami i otkrio mesnatost moje svinjetine, dodao sam i četvrtinu dijela ribljeg umaka.

Obično je za kakuni potrebna prilična količina tekućine. Uz sous-vide pristup, potrebno vam je samo malo, jer se sve pritisne oko svinjetine u vakuumski zatvorenoj vrećici.

Što se tiče aromata, držim se svetog istočnoazijskog trojstva đumbira, mladog luka i češnjaka. Sve se miješa u procesoru hrane.

Pro-savjet: Kada stavljate vlažne predmete u vrećicu sa vakuumskim zaptivačem, preklopite gornju usnu preko ruke tako da ostane čista. Ovo će vam pomoći da bolje zapečatite liniju. Za sam svinjski trbuh možete upotrijebiti jednu džinovsku ploču ili, ako je ne možete pronaći, upotrijebiti nekoliko tanje ploče kao što sam ja ovdje učinila. Bez obzira na sve, želite biti deblji barem centimetar ili dva.

Zaptivači u stilu štednje hrane nisu fantastični u zaptivanju vlažnih predmeta, jer tečnost može da prodre u mašinu. Za to postoji nekoliko rješenja. Neki ljudi zagovaraju zamrzavanje vaše tekućine u male kocke ili ravne listove prije nego što ih pakirate. Bilo mi je lakše samo raditi preko ruba pulta, puštajući vreću da visi sa brtvenog uređaja (pobrinite se da je poduprete!), Tako da se sav zrak prirodno diže do vrha. Čim se isisa zrak i kada se tekućina počne cijediti, pritisnite gumb za brtvljenje i trebali biste dobiti lijepu vrećicu bez zraka s vrlo malim istjecanjem tekućine u zamku za tekućinu mašine.

Papirnim ubrusom obrišite tekućinu koja je možda iscurila (ne želite da vam ovo napuni cirkulaciju).

Zatim pritisnite trbuh kako biste bili sigurni da je sa svih strana ravnomjerno premazan marinadom.

Postoji više načina za kuhanje svinjskog trbuha u sous-vide mašini, a da biste odlučili kako ćete to učiniti, morate razumjeti odnos između temperature i vremena.

Za rezove s puno masti i vezivnog tkiva, poput svinjskog trbuha ili, recimo, kratkih rebara ili rezervnih rebara, cilj je da se svo to čvrsto vezivno tkivo (uglavnom kolagen) pretvori u bogatu, ljepljivu želatinu, tjerajući meso u mekoću podnošenje.

Uz tradicionalne metode kuhanja poput pirjanja, sporo pečenja ili konfita, nemate veliku kontrolu nad temperaturom. Obično to morate učiniti vruće nego što je idealno. Na višim temperaturama vezivno tkivo se brže raspada, ali na kraju prisiljavate mišiće da istisnu više tekućine.

Uz sous-vide, dobivate najbolje iz oba svijeta-kontrolu da biste mogli omekšati vezivno tkivo, a da se ne morate toliko zagrijati da vam se meso osuši.

Neki ljudi zagovaraju smiješno niske temperature i dugotrajne kombinacije - 72 sata na 66 ° C (150 ° F). Sa svinjskim trbuhom ovo može biti pomalo neodoljivo - morate zaista Volite želatinozno meso da biste uživali u teksturi. Ponekad znam. Zalažem se za 36-satno kuhanje od 155 ° F za moju Deep-Fried, Sous-Vide, All-Belly Porchetta.

Ali u ovom slučaju idem s razumnijom kombinacijom od 170 ° F (77 ° C), 10 sati. To ga čini idealnim za postavljanje ujutro i iznošenje kad dođete s posla, ili postavljanje navečer i uklanjanje kad se ujutro probudite. Daje vam i svinjetinu koja je nježna i vlažna, ali s malo „tradicionalnijom“ teksturom.

Kad izađe, ohladite ga tako da lako uklonite stvrdnutu masnoću. U ovoj fazi možete ga ostaviti u kesi u frižideru nedeljama - unutra je sve sterilno od tog dugog, sporog kuvanja!

Ako je sve prošlo u redu, hladno meso bi trebalo imati mekanu, gotovo puterastu teksturu kad ga narežete na komade za pečenje.

A šta je sa svom tom dodatnom tečnošću u kesi? Sigurno ga nećemo baciti, zar ne? Ne samo da ima sav okus originalne marinade, već je tijekom kuhanja pokupio i mnogo svinjskih sokova. Nema smisla gubiti je.

Umjesto toga, ubacujem ga u umak tako da ga prvo procijedim, a zatim reduciram na ploči za kuhanje u gusti sirup. Pazite samo da ne zagori - sav taj šećer i svinjski proteini skloni su lijepiti se za dno posude.

Kad se reducira, umiješam ga u domaći majonez.

Pokušavao sam smisliti ime za ove bogate, slatke, intenzivno mesnate stvari. Majonez svinjskog braisa prikladan je, ali nije dovoljno seksi. Magični namaz Porkalicious više od Mayo-a sa mesom, možda? Prihvatit ću prijedloge ako ih imate.

Kao i sve ostale stvari sous-vide, svinjetina nema pravu teksturu osim mekane kada izađe iz štednjaka. Da dodam da se, uz malo zapečenih i karameliziranih okusa, okrećem brojleru. Kriškama svinjskog trbuha potrebno je samo nekoliko minuta da se hrskaju.

Pošteno upozorenje: jednom kad zacvrči, taj svinjski trbuh ispljunut će više od Alice Waters na zabavi u Monsantu, stoga budite oprezni pri preuzimanju. Nosite pregaču, možda i neke zaštitne naočale i odmaknite se dok se malo ne ohladi.

Ponudio bih vam svoj recept za domaće pečene lepinje, ali iskreno, moj recept smrdi. Oni koje možete kupiti u azijskoj trgovini mješovitom robom u hladnjaku ili zamrznuti su izuzetno superiorni, pogotovo ako ih zagrijete u pravoj pari na bambusu. Kao i Martin's Rotato Rolls, ramen rezanci i senzualna masaža, neke stvari je bolje prepustiti profesionalcima. Za sada.

S druge strane, kiseli krastavci su nešto što ste vi can učiniti boljim od doma kupljenog u trgovini. Mnogo, mnogo bolje. Za ovakve aplikacije volim koristiti brzi, 15-minutni krastavac poput ovih ovdje. Zadržavaju malo svježeg zalogaja i više svog hrskavog, laganog okusa krastavca. Rižin ocat i šećer dodaju im samo dodir kiselosti i slatkoće.

Zelena salata nije posebno potrebna za aromu, ali volim je dodati kako bih svinjetinu uljuljkala i spriječila da potpuno zasiti zemičku u masti koja će početi kapati dok zagrizete u njih. A ti ćeš zagristi u ovo. Opet i opet i opet.


6 kašika tamnog soja sosa
4 kašike ribljeg sosa
2 limete, sok
175 g mekog smeđeg šećera
2 cm svježeg đumbira, naribanog
1 crveni čili, bez sjemenki i sitno sjeckani
900 g svinjskog trbuha, narezanog na komade od 5 cm
2 žlice maslinovog ulja ili ulja za kuhanje

U unutrašnji lonac dodajte soja sos, riblji umak, sok od limete i šećer te promiješajte da se sjedini.

Odaberite funkciju SMEĐENJE i povremeno promiješajte za

5 minuta dok se umak ne počne zgušnjavati.

Ostavite sirup da se ohladi pa dodajte u zdjelu zajedno sa komadima svinjetine. Ostavite da se marinira u frižideru najmanje 30 minuta. Operite i osušite unutrašnji lonac.

Odaberite funkciju SMEĐENJE, zatim dodajte ulje i ostavite da se zagrije. Dodajte svinjetinu, ostavljajući sirup za sada, zajedno sa čilijem i đumbirom i redovno miješajte

5 minuta da porumeni sa svih strana.

Pritisnite CANCEL, zatim stavite poklopac i zatvorite ventil za pritisak, zatim odaberite funkciju STEW i podesite vrijeme na 15 minuta.

Kada se program završi, pritisnite CANCEL. Za ovaj recept preporučujemo metodU USPORENOG OTPUŠTANJA prije otvaranja ventila za pritisak i uklanjanja poklopca.

Ponovo odaberite funkciju SMEĐENJE i povremeno promiješajte

5 minuta da se umak konačno zgusne.

Ostavite da se ohladi i napravite božićno drvce od krastavaca, a zatim ih sastavite na koktel štapiće.


Ovo nisu oglasi ili plaćeni položaji. Ovo su neki od naših omiljenih alata i igračaka.

Ovo su proizvodi koje smo testirali, osvojili naše vrhunske nagrade i toplo se preporučuju. Kliknite ovdje da biste pročitali kako testiramo, o našim medaljama i njihovom značenju.

Koristite naše veze kako biste nam pomogli da ostanemo živi

Veliki dio ove web stranice čine naša nepristrana oprema i pregledi proizvoda. Volimo se igrati s igračkama i nemamo problem nazvati ih onako kako ih vidimo. Neke kompanije plaćaju taksu za pronalaženje ako čitatelj klikne vezu na AmazingRibs.com i kupi proizvod. Nema utjecaja na naše recenzije, nema utjecaja na cijenu koju plaćate, a web stranice nam nikada ne govore šta ste kupili, ali ima veliki utjecaj na našu sposobnost da ovu web stranicu održimo u životu! Stoga prije kupovine kliknite na naše veze. Evo veze koja vas vodi na stranicu na Amazonu s nekim od naših omiljenih alata i igračaka: https://tinyurl.com/amazingribs


Sous Vide kineski hrskavo pečeni svinjski trbuh (Siu Yuk / Siu Gee Yuk / Sio Bak)

Odrastajući u kineskom domaćinstvu, pečeno meso redovno je dolazilo na naš sto za večeru svake sedmice. Međutim, s obzirom na činjenicu da su mi majka i otac radili s punim radnim vremenom, osim što su odgajali troje ludo loše djece, ovo meso se nikada nije spremalo kod kuće (uprkos tome što je moja majka bila odlična kuharica). Samo bi predugo trajalo.

Umjesto toga, moji su se roditelji svake sedmice vozili u kineski grad i pokupili svoje namirnice, uključujući svinjetinu s roštilja, pečenu patku i moj najdraži pečeni svinjski trbuh svih vremena (Siu Yuk na kantonskom). Sočno meso, zajedno sa slasnim slojem masti na trbuhu i nemoguće hrskavom kožom trebalo je umrijeti!

Iako postoji bezbroj recepata o tome kako napraviti pečeni svinjski trbuh isključivo u pećnici, ja se nikad nisam okušala u tome da ga sama napravim. Prije nekoliko sedmica dobila sam ludu ideju da će moj prvi pokušaj u tome biti sous vide. Mislio sam da ću, ako ne mogu dobiti nemoguće hrskavu kožu, imati najsočnije moguće meso.

Na internetu ćete pronaći bezbroj recepata od sous vide svinjskog trbuha koji se zalažu za duže vrijeme kuhanja (24-72 sata), ali da biste replicirali pravi kineski hrskavo pečeni svinjski trbuh, sve što vam je potrebno je 6-8 sati da postignete savršenu teksturu.

Nakon nekoliko neuspjelih pokušaja, otkrio sam da je trik u hrskavom pečenom svinjskom trbuhu dvostruk:

Prvo, morate biti sigurni da je što je moguće ravniji dok ga kuhate u vodenom kupatilu. Bez određene strukturne podrške tokom procesa sous videa, svinjski trbuh će se prirodno sklopiti, što će otežati prženje u pećnici u posljednjem koraku.

Drugo, lagano četkanje bijelog octa prije pečenja osigurat će lijepo ravnomjerno i brže pečenje.

Dok sam to radio na 72,5 ° C, u budućim pokušajima morat ću eksperimentirati s nižim temperaturama, poput 62,5 ° C.

Sada idite i uživajte u djeliću mog djetinjstva i napravite ukusni pečeni svinjski trbuh!


Sastojci

Po ukusu se salamuri mogu dodati različiti ukusi. Mlečni začini poput kima, korijandera, cimeta i anisa djeluju jako dobro i dobra je ideja upotrijebiti kombinaciju začina za najveći okus.

Bilje se može staviti u vrećicu prilikom kuhanja - žalfija se odlično slaže sa svinjskim trbuhom.

Iako nije od vitalnog značaja, dodavanje ulja u vakuumsku vrećicu dat će mnogo bogatije rezultate slične onom iz Confita - samo upotrijebite ulje bez okusa poput suncokretovog.


Sastojci

  • 500 Grams Trakovi od svinjskog trbuha
  • 1/4 šolja melasa
  • 1/4 Cup Dijon senf
  • 1/4 šolje Jabukovo sirće
  • 1 kašika crni biber
  • Sol i#32 po ukusu

Instrukcije

Sviđa li vam se ovaj recept? Pratite @FoodForNet na Pinterestu!

Ovaj recept sa svinjskim trbuhom je odličan! To je kao da imate slaninu sa svim onim poznatim slojevima nemasnog mesa i masti, samo ovaj put značajniji zalogaj i naravno sočniji. Produženo vrijeme kuhanja koje je sous vide dopustio rezultiralo je svinjskim trakama dobrog okusa s nježnošću koje bi se najbolje mogle opisati kao želatinozne.

Prvo, baza ukusa. Pomiješajte jednake dijelove senfa, melase i jabukovog octa, stvarajući dovoljno marinade da vam svinjetina bude jednako premazana. Dodajte neke začine (koristila sam samo mljeveni crni papar) za koje volite da bi#čili pahuljice bile odlične. Ostavite sol za sada kako svinjetina ne bi izgubila vlagu.

Ako primijetite, ova marinada ima iste komponente koje su vam potrebne za stvaranje osnovnog vinaigreta, manje ulja. Stoga će vrlo vjerojatno vaš omiljeni recept za preljev vaših salata dobro djelovati i za mariniranje vaše svinjetine.

Neki od njih koje bih predložio uključuju balzamični ocat i marmeladu od naranče, ocat od crvenog vina i karamelizirani luk, mirin i med.

Unesite svinjetinu i ostavite da se marinira najmanje četiri sata. . . još bolje preko noći. Bilo bi dobro i da ih marinirate u vrećici koja se može zatvoriti, tako da ih možete staviti sutra u kadu sous vide.

Smatrate da je svinjski trbuh previše debeo? Ova marinada bit će izvrsna i za svinjske kotlete, dječja rebra, rezervna rebra, čak i ćevape. Zapravo, i za piletinu će odlično djelovati!

Stavite svinjske trake u svoju vrećicu sous vide zajedno sa marinadom.

Kuhajte ih na 170 ° F između četiri i osam sati, što će utjecati na teksturu što duže traju. Pokušao sam raditi šaržu sve do 8 sati, ali završilo je previše nježno za moj ukus. Smatram da su 4 sata dovoljno nježna zadržavajući osjećaj mesa pri svakom zalogaju.

Ako još nemate uronjivač, trebali biste izabrati jedan s moje liste najboljih potapajućih cirkulatora dostupnih na mreži.

Ove trake od svinjskog trbuha izaći će potpuno skuhane i spremne za posluživanje iz sous vide kupke nakon predloženog vremena. Ako imate dodatnih minutu ili dvije, dovršite ih na roštilju. Omogućavanjem da se svi ti šećeri u marinadi karameliziraju pojačat će se okusi osim što će vašem jelu dati prekrasne tragove roštilja.

Izvadite trake iz vrećice, otresite višak marinade. Ipak, ne bacajte sve te sokove za kuhanje u vrećicu. Bit će vrlo dobra tekućina za podlijevanje ili se može reducirati na štednjaku kako bi se stvorio vrlo intenzivan okus s umakom.

Imajte na umu i da smo sol ostavili u marinadi. Ovo bi bio trenutak da začinite ove svinjske trake.


Sous vide svinjski trbuh s hrskavom kožom

Naš šef kuhinje Chris Holland radio je kao šef kuhinje u prestižnom hotelu Alderley Edge prije nego što nam se pridružio. Strast je prema korištenju najboljih proizvoda i nikada ne pravi kompromise u kvaliteti. Autor naše najprodavanije knjige Sous Vide Umjetnost preciznog kuhanja, Chris je stručnjak za sous vide tehniku. U kasnijim dijelovima školovanja u srednjoj školi Wardle u Rochdaleu uvijek sam želio biti kuhar. Znao sam od samog početka da moj put do posla nikada neće biti akademski, to će uvijek biti nešto praktično i iz ruke.

Dok sam odrastao, bio sam inspirisan da kuvam sa bakom koja mi je bila i ostala inspiracija. Sjećam se kako sam pomagala u pravljenju kolača koje je oduvijek pravila za posjetitelje i porodicu. Pravila je najneverovatnije kolače, a ja nisam voleo ništa više od jedenja slatkog sirovog kolača direktno iz činije. Nekad smo se svađali oko toga ko će polizati zdjelu/žlicu nakon što su kolači napravljeni. Filozofija moje bake o kuhanju čak i uz budžet niza cipela uvijek je bila korištenje svježih i sezonskih namirnica bilo domaćih ili kupljenih s tržnice.

Škola me je pomalo vukla jer sam želio naučiti postati kuhar.

Počeo sam na koledžu u Hopwood Hallu kao kuhar i odmah se zaljubio u to. Za mene je to bilo jedino pravo vrijeme u kojem sam u nečemu briljirao i to me inspiriralo da zaista padnem glavu i uložim težak posao. Fakultet je bio prvi put da sam u nečemu zaista briljirao i dao mi priliku da se nasmijem nastavnicima koji su rekli da nikada neću napraviti nešto od svog života.

Tokom tri godine na fakultetu takođe sam zauzeo honorarno radno mesto u lokalnom hotelu radeći prvo u baru i restoranu, a zatim u kuhinji. Ovo su bili sjajni dani i pružili su mi priliku da vidim kako industrija otkucava. Naučio sam mnogo iz tih dana i dobrih i loših !! Ali moram reći da me svrabilo raditi samo u kuhinji, ali to je bio dobar uvid u svijet ugostiteljstva.

Nakon što sam završio fakultet, preselio sam se iz Rochdalea na puno radno vrijeme u jedan od najpopularnijih hotelskih restorana u Cheshireu The Stanneylands Hotel. Ovo je za mene bila škola teških udaraca jer sam brzo shvatio da iako postizanje uspjeha na fakultetu ne znači ništa u “Stvarnom svijetu”.

Volio sam svaku minutu od 18 sati, 6 dana u tjednu, na minimalnoj plaći. Iako teško, osjećam da bez ovog utemeljenja ne bih postigao ono što imam danas. Nakon 18 mjeseci teškog cijepljenja napustio sam Stanneylands i otišao s glavnim kuharom otvoriti restoran za fino ručavanje u Mere Golf and Country Clubu. Prilika da se radi zajedno s Matthewom Barrettom bila je previše dobra da bi se odbila. Toliko sam naučio od bivšeg kuhara Ritza, a rad u ulozi sa mnogo sporijim tempom pomogao mi je da razvijem puno bolje razumijevanje o tome kako organizirati i voditi kuhinju. Bili smo vrlo mali tim i timski rad je bio i ostao jedini način da se ide prema meni.

Nakon 2 godine boravka u Mereu dobio sam priliku otići u The Alderley Edge Hotel kao Junior Souschef. Rani dani u Edge -u bili su samo učenje novih stilova cuisinga koji su neprocjenjivi u svakoj ulozi kuhara. Dobio sam priliku rasti i učiti sve aspekte svakog odjeljka koji me inspirirao. Ponudila mi se prilika da sa 29 godina (2004) preuzmem ulogu glavnog kuhara. Za mene je to bilo kada sam zaista počeo razvijati svoj stil hrane.

Nakon 9 godina provedenih u vrhunskom restoranu godine u Cheshireu, kuharu godine i pojavljivanju na GBM -u među mnogim istaknutim stvarima, uključujući kuhanje za mnoge poznate ličnosti i poznate ljude, odlučio sam preći na razvoj sa Sousvidetools -om.

Glavna inspiracija za to bila je obuka i obrazovanje ljudi. Uvijek sam imao veliku strast prema obrazovanju, ali nikada nisam mogao vidjeti sebe na fakultetu. Posao je izuzetno zahvalan i s ponosom mogu reći da smo postali vodeće svjetlo u sous-vide obrazovanju u Velikoj Britaniji. Ovo je nešto na šta sam jako ponosan. Hrana je moja najveća strast i to je ono što me najviše zanima. Volim putovati i isprobavati kuhinje drugih zemalja. Neprestano sam inspiriran sastojcima i težnjom da iz njih izvučem najbolje bez uništavanja njihovog prirodnog okusa. Izuzetno mi je važno da se i dalje trudim i budem na čelu prehrambene scene, to je ono što mene i tim inspirira da vozi dalje.

Tehnologija se sada široko koristi u industriji i ponosan sam što mogu reći da smo bili veliki dio širenja te poruke.

Imam veliku sreću što sam na poziciji na kojoj se nalazim i u nastojanju da stalno usavršavamo svoju obuku i veze sa sljedećom generacijom mladih nadobudnih ugostitelja.

TI osjećam da mi iskustvo iz posljednjih 25 godina zaista omogućava da se približim i obrazujem „sljedeću generaciju“ kuhara.

Industrija koju volim zaista se bori s dovođenjem novih novaka i ako mogu pomoći u tom procesu bit ću neizmjerno ponosan.

Hrana viđena u Velikoj Britaniji dramatično se poboljšala u posljednjih deset godina i osjećam da će se to nastaviti pravilnim obrazovanjem. Šta će se dalje dogoditi, reći će nam samo sudbina.


Priprema

Korak 1

Pričvrstite (ili stanite) sous vide mašinu u visoki, veliki lonac. Napunite lonac toplom vodom do visine prema uputama proizvođača (imajte na umu da će svinjetina, kad se doda, uzrokovati porast vode).

Korak 2

Svinjski trbuh prerežite na 2 "široke trake" (zamislite zaista gustu slaninu). Svinjski trbuh, mladi luk, med, soja sos i sambal oelek stavite u vrećicu i okrenite u kaput.

Korak 3

Vakuumirajte ili djelomično zatvorite vrećicu koja se može zatvoriti, izvlačeći što je moguće više zraka kako vreća ne bi plutala i stavite je u vodeno kupatilo. Ako koristite plastičnu vrećicu koja se može zatvoriti, gurnite je u vodu da potopite (to će potisnuti više zraka iz vrećice) i potpuno je zatvorite. Kako bi se osiguralo pravilno kuhanje, sadržaj vrećice mora biti potpuno potopljen u vodu. Uključite stroj i zagrijte vodu na 165 °.

Korak 4

Using a small clip, secure top edge of resealable bag to rim of pot, positioning it opposite the machine’s water outlet as the water circulates, it will help keep the bag submerged. If using a vacuum-sealed bag, you may need to set a small plate on top to prevent floating. Cook pork belly, maintaining water bath at 165°, at least 8 hours and up to 16 (letting it cook overnight is ideal, but you can start it in the morning for dinner later). Remove bag from water bath and let pork belly rest in bag 15 minutes (this lets the pork absorb some of the juices).

Korak 5

Remove pork belly from bag and pat dry with paper towels. (You can also save the liquid left in bag and use it as a dipping sauce or for making stir-fry.) Heat a large cast-iron skillet over medium-high until very hot. Add oil and cook pork belly on all sides until browned and crisp (it happens fast, so don’t walk away), 1–2 minutes total. The honey will help the meat brown quickly. Transfer to a platter and serve.

Step 6

Uradite napred: Pork can be cooked in water bath 4 days ahead. Keep sealed in bag and chill, or freeze up to 1 month. Reheat with sous vide machine at 100° until warmed through, about 1 hour, before searing.


Pork Belly with Mixed Herbs, Garlic & Maple Sous Vide

Pork belly, for most Americans is generally cured and smoked for bacon, that universal breakfast treat so often taken for granted. Because the belly is a relatively inexpensive cut and can be fatty, it sometimes doesn't impress diners as meatier, leaner tenderloin or chop.

But the times they are a changing. Nowadays pork belly is the darling of high end and hipster restaurants everywhere. Raw, unsmoked pork belly may come with or without the skin. I love the addition of the skin, its texture and lip smacking flavor makes pork belly unique and delicious.

Regardless of the cuisine, the typical method for cooking pork belly is braising. Many recipes cure the belly with a spice rub first and then braise it in a liquid that ranges from a seasoned stock to soy sauce. The slow, cooking transforms the belly into pure unctuousness. The cooking can stop there or the belly can be pan-fried or crisped in the oven before serving.

Sous Vide replaces the often messy and time consuming centuries old technique of braising. The prolonged and low temperature of the SV1 water bath transforms the belly and leaves you with all the cooking liquid that I have spiked with maple syrup, garlic, herbs and lemon for a rich and deeply satisfying glaze.

This recipe offers you the belly perfectly cooked in addition to the cooking liquid for a glaze but feel free to use the belly in a myriad of ways. It can be used as is with the maple glaze crisping the rich skin or can be used in soups, stews and assorted sandwiches.

Sastojci:

• 4 pounds pork belly, skin on

• 10 cloves garlic, peeled and crushed

• 1/2 cup broth, pork or chicken or similar

• 1/4 cup apple cider vinegar, raw

• 2 medium serrano chile(s>, or similar, thinly sliced

• 1 tablespoon chili pepper flakes

• 1 tablespoon kosher salt, or as needed

1. Preheat the water bath of the VacMaster SV1 to 154 °F / 68 °C.

2. Using the VacMaster Bag Filler and an appropriate sized VacMaster bag(s) add the pork belly and follow with the rest of the ingredients.

3. Using a VacMaster Chamber machine vacuum seal the bag.

4. Gently place the bag in the water bath and cook for 24 hours.

5. Gently remove bag from the water bath of the SV1 and remove belly, reserve.

6. Pour cooking liquid through a fine mesh strainer into a bowl and discard the sediment.

7. Transfer the cooking liquid to a pot, and over high heat bring to a boil, reduce heat and simmer until the liquid is reduced by half and reserve.

For the Maple Glazed Pork Belly:

1. Preheat the oven to 475°F

2. Place the pork belly skin side up in a suitable casserole dish or similar.

3. Using the tip of a sharp knife, score the fat in a diamond or crisscross pattern.

4. Using a pastry brush or similar generously coat the top of the pork belly.

5. Place the pork belly in the preheated oven for 10-15 minutes or until the top is well browned and crispy.

If using the pork belly for another application:

1. Let both the pork belly and the glaze to cool to room temperature and when cool vacuum pack independently.

2. Refrigerate and use as needed.

5200 W 110th St. Suite 200
Overland Park, KS 66211
United States