Tradicionalni recepti

Snimak dana: Šljive

Snimak dana: Šljive

Fotografije svih vrsta hrane i pića iz dnevnog obroka

Šljive su u sezoni u ljeto.

Urednici, saradnici i čitaoci časopisa Daily Meal kopaju po prilično dobrim restoranima, festivalima i jelima. Nema uvijek dovoljno vremena za potpuni pregled restorana ili detaljno opisivanje zašto su mjesto, njegova hrana i ljudi koji ga pripremaju vrijedni pažnje, pa Snackshot of the Day radi ono što fotografije najbolje rade, oslanjajte se na sliku većina priča.

Današnji Snackshot je od šljiva. Još nije sezona šljiva, ali to ne znači da ne možemo početi sanjati o njima. Ove šljive se koriste u receptu za ražnjiće sa kozicama s paprikom i šljivama na blogu Foodies at Home. Ražnjići od račića, jalapenos i šljiva namočeni su u marinadu od cilantre, soka limete, sezamovog ulja, korice limete i soli, a zatim se peku na žaru.

Pročitajte više o funkciji Snackshot The Daily Meal. Za slanje fotografije pošaljite e -poruku na adresu jbruce [at] thedailymeal.com, tema: "Snimci." Pratite urednicu fotografija The Daily Meal Jane Bruce na Twitteru.


Snimak dana: Šljive - recepti

I dosta vam je mrvica od šljiva, pita od šljiva ili pudinga od šljiva, okušajte se u želeu od šljiva! Pravljenje želea je zaista jednostavno - tek sam početnik u konzerviranju i otkrio sam da je postupak potpuno bezbolan. Ovaj sam žele napravio u nedjelju nakon večere zabavljajući tazbinu.

Sam recept je zaista jednostavan.

Kratak popis sastojaka:

C. sok od šljiva (4 lbs. zrele šljive)
1 kesica Certo voćni pektin
6 1/2 c. šećer

Za dobivanje soka od šljiva ogulite koštice (nemojte ih oguliti) i sitno nasjeckajte. Stavite u šerpu. Dodajte 1 šolju vode. Pustite da provri. Poklopite i pirjajte 10 minuta. Za čistiji žele upotrijebite cjedilo.


Dok pripremate sok od šljiva, pobrinite se da imate spremno sljedeće:

Staklenke pripremite ispiranjem vrele vode i stavite poklopce u vrelu vodu na 10 minuta.

Sada je vrijeme za pokretanje želea. U sok od šljiva umiješajte šećer. Dobro izmešajte. Dodajte 1/2 žličice maslaca - ovo pomaže da žele ostane čist i bez pjene. Pustite da se smjesa potpuno prokuha na jakoj vatri, uz stalno miješanje. Dodajte Certo voćni pektin i brzo promiješajte. Pustite da potpuno proključa i kuhajte 1 minutu uz stalno miješanje. Maknite s vatre. Uklonite svu pjenu. Odmah napunite staklenke. Obrišite obruče i niti tegle. Kašikom uklonite sve mjehuriće u staklenkama. Brzo pokrijte poklopcima. Okrenuti staklenke na 5 minuta, a zatim ih okrenuti uspravno. Provjerite brtve nakon 1 sata.

Tako ukusno! Koristila sam ga za tost i kao fil za čokoladnu tortu za desert. Planiram ga ovog vikenda koristiti na roštilju. Yum! I zaista jednostavno.

Sledeće nedelje nadam se da ću vam pokazati moj recept za sos od paradajza. U međuvremenu, za još sjajnih recepata, provjerite zamjenu recepata Izazov u košarici! Ako imate recept koji želite podijeliti, pridružite se zabavi!


Svakako pogledajte "Blog Party Week of Canning Week - From Garden PlOTT to Kitchen POTT" čiji su domaćini Ott, A (A Latte 'with Ott, A) i Jen (From Mess Hall to Bistro)! Zaista sam uživao u svim fenomenalnim receptima i savjetima ove sedmice. Mislim da ćete i vi uživati ​​u njima!


Crno zlato Agen


Uvijek sam uživala u šljivama u raznim oblicima od djetinjstva, mnogo prije nego što je postalo moderno voljeti suhe šljive i prije nego što su nam pisci hrane počeli govoriti o svim zdravstvenim prednostima.

Dakle, koja država proizvodi najbolje suhe šljive? Naravno, Amerika je odgovorna za 70% svjetske proizvodnje i one su vrlo dobre, međutim, u testu slijepog okusa koji sam nedavno napravio s nekim kolegama piscima, francuske šljive Agen lako su pobijedile. Bogatiji i puniji okus suhih šljiva Agen uvjerio je čak i ljude koji ih inače ne jedu da ih uključe u svoju prehranu.

Sorta šljive koja se uzgaja na području Agen naziva se Prunier d ’Ente, a potječe od stabala šljive vraćenih križara iz Damaska ​​oko 1150. godine. Prvi su ih uzgojili monasi u Clairac Abby, koji su kasnije cijepili lokalne šljive kako bi stvorili novu sortu koja se zove Ente. Naziv dolazi od starofrancuskog glagola “enter ”, što znači “kalemljen ”.

Monasi su takođe prvi shvatili da se plodovi mogu čuvati godinu dana nakon sušenja na suncu. Stoga bi Pruneau d ’Agen valjalo nazvati Pruneau od Clairac! I danas je ta ista sorta još uvijek cijenjena jer ima pravilan odnos šećera/kiselosti, a čvrstoća kože omogućava im da se osuše bez cijepanja i konzerviraju bez dodataka.

Šljive nasuprot šljivama
Obično, kada počnete govoriti o suhim šljivama, većina ljudi se pita, postoje li razlike između sorti šljiva koje se koriste za šljive i onih koje se prodaju kao svježe? Većina suhih šljiva su sorte slobodnih koštica (koštice se lako uklanjaju), dok je većina drugih šljiva koje se uzgajaju za svježu potrošnju kamenac (košticu je teže ukloniti).

U Francuskoj se suhe šljive Agen drže na istom cijenjenom nivou kao i foie gras i armagnac. Traže ih znalci širom svijeta, pa čak imaju i vlastiti muzej.

Međutim, u Americi ovo plemenito sušeno voće ima problem s imidžom pa su kalifornijski uzgajivači dobili dozvolu od vlade 2001. godine da ih ponovo označe kao suhe šljive kako bi povećali prodaju na domaćem tržištu.

Kvaliteta suhih šljiva Agen ogleda se u metodi koju poljoprivrednici koriste za sakupljanje šljive, koristeći posebno opremljene traktore koji tresu drveće tako da samo zrelo voće padne na prostirke kišobrana pričvršćene na strojeve. Zbog ove metode sakupljanja, berba traje mjesec dana, pa je plod na vrhuncu zrelosti kada se uzme.

U početku su se suhe šljive sušile na suncu, ali su onda monasi otkrili da sušenje u peći za kruh na niskim temperaturama daje bolje rezultate. Do srednjeg vijeka, uzgajivači šljiva koristili su slične metode i zagrijavali su svoje pećnice pomoću snopova šljunka i gloga, koji bi se pomeli prije nego što su šljive stavljene u pećnicu da se osuše.

Danas se suhe šljive peru, sortiraju po veličini, a zatim stavljaju na sušilice u jednom sloju. Za izradu jedne od šljiva potrebno je oko tri kilograma šljive. Regali se postavljaju na visoka kolica i kotačima voze u tunele za sušenje (peći) 20-24 sata, dostižući temperaturu od 75 C. Zatim se ponovo sortiraju i sve lomljene šljive koriste se za pravljenje rakije od šljiva koju Francuzi zovu eau-de-vie.

Prije nego se šljive prodaju, djelomično se ponovno hidriraju i pune u paru ili uranjaju u posudu s vodom, kako bi se sadržaj vlage povećao na najviše 35 posto. Postoji 46 sorti veličine i kvaliteta za suhe šljive Agen, od kojih najveći daje otprilike 30 do pola kilograma, otprilike isto kao i kalifornijska ekstra krupna.

Zdravstvene prednosti
Šljive su bogate vlaknima (40 mg na 100 g) i dobre su za probavu. Također su izvrsna prirodna pomoć pri mršavljenju jer visok sadržaj vlakana pomaže u zasićenju apetita i stoga čine odličnu zdravu užinu između obroka.

Suhe šljive su dobar izvor kalija, elektrolita koji pomaže u raznim vitalnim tjelesnim funkcijama. Ovaj mineral pomaže pri probavi, srčanom ritmu, živčanim impulsima i kontrakcijama mišića, kao i krvnom tlaku. To može pomoći u borbi protiv hipertenzije i smanjiti rizik od moždanog udara i kardiovaskularnih bolesti. Budući da tijelo ne proizvodi prirodno kalij, konzumiranje suhih šljiva može vam pomoći da izbjegnete nedostatke.

Također su bogat izvor željeza za sprječavanje anemije, koja se javlja kada tijelo nema dovoljno zdravih crvenih krvnih zrnaca. Kratkoća daha, razdražljivost i umor svi su znakovi blage anemije i nedostatka željeza.

Suhe šljive također sadrže magnezij koji prirodno pomaže u borbi protiv stresa i anksioznosti, pa se visoko preporučuju studentima i ljudima na stresnim poslovima. Prema studijama, suhe šljive važan su izvor minerala Bor koji može pomoći u izgradnji jakih kostiju i mišića.

Muzej suhih šljiva
Kad sam prvi put čuo da postoji muzej posvećen istoriji suhih šljiva, bio sam mlak zbog ideje, ali budući da sam bio u tom području, pomislio sam da bih trebao barem pogledati. Ono što sam otkrio bilo je daleko zanimljivije nego što sam zamišljao. Smješten na slikovitom zavoju rijeke u Lafitte-sur-Lot u jugozapadnoj Francuskoj.

Muzej posjeduje fascinantnu zbirku artefakata starih više od 150 godina: najstarija poznata peć za sušenje, velika zbirka alata, opreme i umjetnosti uključenih u uzgoj, sušenje, oglašavanje i prodaju suhih šljiva, plus veliki stari alembični bakar još uvijek na kotačima, koji se koristio za destilaciju Eau-de-vie (rakije šljive) izravno na poljima!

Za posjetitelje koji više vole biti vani nego hodati po muzeju, mjesto ima vrtni labirint od 15.000 četvornih metara koji će djecu zabavljati:

Zapanjujuće je da je labirint napravljen od kukuruza, ili da kažem živice od kukuruza, guste poput šimšira. Svakog ljeta od 15. lipnja do 30. rujna labirint se ponovno rađa s novim dizajnom, novom konfiguracijom, s novom temom i, naravno, novim enigmama.

Osim što nudi zanimljiv uvid u istoriju proizvodnje suhih šljiva, ovo je i radno gospodarstvo koje nastavlja berbu šljive svake godine.

Uživali smo istražujući prostorije muzeja i svaki od nas je dobio vodič (štampan na engleskom) koji nam je pomogao da razumijemo eksponate. Zatim smo razgledali suvenirnicu i mnogo različitih grickalica, bombona i pića koji se mogu napraviti od samo jednog voća.

Prije naše degustacije (koja je dio obilaska) pozvani smo pogledati kratki izborni film o tome kako se beru, suše šljive i mnogi ukusni ručno rađeni predmeti koje rade i na farmi.

Degustacija je zapečatila dogovor, posebno suhe šljive koje izazivaju ovisnost utopljene u kvalitetnu tamnu čokoladu! Naravno, kupili smo razne ukusne suvenire koje smo ponijeli sa sobom. Zaokružili smo naše putovanje odličnom kafom i domaćim sladoledom od tamne čokolade i šljiva, što toplo preporučujem.

Izložba suhih šljiva 26.-28. Avgusta
Grad Agen svake godine slavi žetvu trodnevnim festivalom pod nazivom The Prune Show. Ovaj događaj se održava krajem avgusta i vrijedno je provjeriti planirate li u to vrijeme biti u Francuskoj. Cijeli grad okuplja i slavi ovaj dugi vikend zabave nizom besplatnih koncerata, uličnih zabavljača i degustacija voća u čast važnosti ovog plemenitog voća.

Farma sa jarkom

Domaine de Ferrussac je farma koja proizvodi ukusne suhe šljive, sušeni paradajz, jabuke, jagode i orahe. Farma ima neobičnu malu seosku radnju koju vrijedi pronaći, ne samo za divne gurmanske poslastice, već i priliku da vidite utvrđeni mlin iz četrnaestog stoljeća koji je dio seoske kuće. Mlin je postojao u dvanaestom stoljeću, ali je kasnije utvrđenje dodalo rov sa tri strane, a toranj ima proreze za strijelce. Kapela Notre Dame de Ferrussac se također nalazi na imanju i vjerovatno počiva na temeljima galo-rimske vile, koju je također vrijedno pogledati.

Ne zaboravite posjetiti i ostale moje blogove
Jednostavni i jeftini studentski recepti-odličan izvor ako ste student ili samo učite kuhati.
Stari postovi na blogu - Sve veća arhiva postova sa mog originalnog bloga o hrani, koji je imao 20.922.573 pregleda stranica od početka u februaru 2006. do decembra 2015. godine.

Kevin Ashton © 2006-2018 Sva prava pridržana. Nijedan sadržaj na ovoj web stranici, ali ne ograničavajući se na tekst i fotografije, ne smije se reproducirati bez prethodnog izričitog pisanog pristanka.


U petak, 11. januara 2013

Bakini recepti

Većina bakinih recepata bila je za ono što ja nazivam običnim svakodnevnim receptima koji su nastali od 1940 -ih do 1960 -ih. U svijetu blogera postoje alati za pogledati koliko ljudi čita postove i definitivno sam pronašao obrazac. Što je naziv recepta egzotičniji, to mjesto ima više posjeta.

U postovima na ovoj stranici zasigurno postoje skriveni dragulji - imao sam zadovoljstvo otkriti većinu njih. Šteta je što više ljudi ne odvoji vrijeme da pročita recepte kako bi otkrilo osnove. Baka nije imala luksuz da otrči do trgovine samo da pokupi zaboravljeni predmet. Njena kupovina bila je ograničena na jedan dan svake sedmice - obično u subotu. Oslanjala se na stvari u svom zamrzivaču, na policama za konzerviranje ili iz svog vrta za planiranje večere.

Nije moglo biti lako. Ne mogu zamisliti da ne mogu samo otrčati u trgovinu po nešto što mi je potrebno za dovršetak večere. To mi se često dešava. Baka je bila planer. Morala je razmišljati unaprijed - nije bilo mikrovalnih pećnica za odmrzavanje mesa ili drugih predmeta.

Imamo toliko luksuza kada je u pitanju kuhanje u odnosu na one koji su kuhali prije mnogo godina. Jedna od mojih odluka za 2013. je da dovedem u red svoju finansijsku kuću. Da bih to postigao, morat ću pregledati svoj budžet za namirnice. To je jedno područje koje može koristiti dodatno oko!


Volimo jesti: breskve za doručak

Sastojci

Velike, savršeno zrele breskve

Radije otmjeni mali noževi i viljuške za voće

Praznici naše porodice uvijek su provodili u okrugu Durham sa mojom tetkom i ujakom. Nisu imali porodicu, pa sam bio svjestan da mi je majka na iglama u slučaju da smo sestra ili ja oštetile besprijekorno tepihe i uglačane površine, ali teta Paddy se nikada nije trznula dok smo zveckali po kući.

Doručak je bio suprotna od današnjeg obroka na papcima: svijetli stolnjak sa prostirkama i mnogo pribora za jelo za svaku osobu. Poseban set tanjura, šalica i tanjurića s odgovarajućim umivaonikom, vrčem za mlijeko itd. Marmelada u staklenci s kristalnim poklopcem. Srebrne kašičice, kašika džema i tosta. Male kiflice putera na kineskom jelu. Žitarice za one koji su ih htjeli prije slanine i jaja - a u najboljim jutrima bile bi breskve.

Breskve su imale malo sličnosti sa rashlađenom, napunjenom ponudom većine današnjih supermarketa. Ovo isijavajuće sunce koje je teta P pojedinačno odabrala, pažljivo donijela kući u smeđim papirnatim vrećicama, kako bi izbjegla modrice, a sada su sjeli na stol za doručak iskušavajući nas svojim savršenstvom. Kad bi se ponudila, uzela bih svoju breskvu, nježno gladeći baršunastu kožicu prije nego što sam uzela nož za voće da je ogulim. Nakon što je kora bila uredno naslagana s jedne strane tanjura, uzela sam vilicu da odmjerim voće i odrezala kriške s koštice. Zatim bih napravio hrpu šećera od šećera, ubodio viljuškom krišku voća, umočio je u šećer i uživao u kontrastu tekstura - jedinstvenom aspektu iskustva breskve Aunty Paddy - dok se škrgut šećera miješao sa zreli, zlatni sok. Prošle su godine prije nego što sam se mogao suočiti sa samo grickanjem breskve, na isti način na koji sam bez ceremonije jeo jabuke ili šljive.

Kad me uhvati mašta, mogu zatvoriti oči i ponovno oživjeti elegantnije doba naših prazničnih doručaka. Liz Jackson


Šta čitamo: Moja pariška kuhinja

Kad pomislimo na Pariz, ne možemo a da ne pomislimo na njegovu hranu: sir, peciva i kulinarske klasike koji nikada ne gube sjaj (pomislite na francusku supu od luka ili na dobru) croque monsieur). Ali kako je zaista kuhati i jesti u Parizu danas — kao lokalno stanovništvo?

U svojoj novoj knjizi Moja pariška kuhinja , iseljenički bloger i autor David Lebovitz čitateljima daje uvid u savremeni život u Parizu, dijeleći preko 100 svojih omiljenih recepata za pripremu kod kuće. Od tradicionalnog kašula i madeleina do jela koja odražavaju suvremene prehrambene utjecaje u Gradu svjetlosti — fattoush, naan kruh — ovo su recepti koji odražavaju evoluirajući krajolik francuske kuhinje. I, kao ljubitelji Davidovog bloga i memoara Slatki život u Parizu rado će saznati, knjiga je također puna ličnih priča o iskušenjima i radostima kuhanja, kupovine i jela u Parizu.

Ovdje pitamo Davida o novoj knjizi, šta voli kuhati u svom pariškom stanu i što ćete pronaći na tipičnoj francuskoj večeri. On će nam se takođe pridružiti radi potpisivanja knjiga i pitanja i odgovora u našim prodavnicama u San Franciscu (Union Square) i Santa Monici — dođite do dna ovog posta za detalje!

Recite nam o svojoj prvoj kuhinji u Parizu. Po čemu se to razlikovalo od mjesta gdje ste živjeli u državama?

Moja prva kuhinja bila je sićušna, otprilike veličine šahovske ploče. A kad u kuhinju dodate mikser i toster, dva osnovna elementa, bio je izazov ispeći sve za što je potrebno više od jedne zdjele. Moja kuhinja u San Franciscu bila je normalnih dimenzija, po američkim standardima, s velikim pultom i s dovoljno prostora za razvlačenje. Međutim, naučio sam kako kuhati i peći učinkovitije, koja mi je kuhinjska oprema zaista, zaista potrebna, te biti kreativniji (tj. Shvativši da je krov napravio učinkovit stalak za hlađenje!)

Kako je život u Parizu promijenio način kuhanja?

Dostupnost sastojaka toliko je različita. U državama imamo veliki izbor stvari, ako odete na poljoprivrednu pijacu u San Franciscu, ljeti bi moglo biti sedam vrsta špinata i dvanaest vrsta šljiva. U Francuskoj nemamo takav asortiman sastojaka, pa biram šta je najbolje kad je sezona. U Parizu imamo i nevjerovatne sireve, kojima nije potrebno ukrašavanje, pa za vrijeme zabave, nakon izleta u hladnjak, pa to je jedan zbrinut kurs. Naučio sam i da koristim mesare, dopuštajući im da mi režu i vezuju meso, jer to oni najbolje rade, a ja jedem i poslužujem mnogo više slatkiša, jer su šunke, paštete i terine tako spektakularne i #8212 i ukusno.

Nakon kuhanja u maloj kuhinji, koje su vaše osnovne stvari?

Uvijek držim hrpu zdjela od nehrđajućeg čelika, a sada kad imam veću kuhinju, nabavio sam mnogo više. Držim pri ruci dosta lopatica i metlica, jer prilikom pečenja ne volim prestajati da perem. Takođe sam naučio da se opskrbim osnovama, poput brašna, maslaca, šećera, badema itd., Jer trgovine u Parizu ne zadržavaju duge sate koje rade u državama i nema ništa gore od žudnje za serijom madeleina , a zatim otkrijete da ste do posljednje mrvice maslaca u nedjelju popodne, kada je sve zatvoreno.

Šta je sa spajalicama za smočnice i#8212 šta najčešće koristite?

Prirodno koristim puno maslaca. Takođe crna čokolada, koju kupujem na veliko. Čuvam zalihe orašastih plodova (bademi, lješnjaci i orasi), sušenog voća (za pečenje i grickanje), staklenki maslaca od oraha, raznih ljutih umaka (koji nisu pariški, ali volim začinjenu hranu), sušenog pasulja, palentu i bobice pšenice. Takođe obično imam pri ruci staklenku confiture de lait (dulce de leche) za uranjanje kašike, kad mi se javi želja.

Francusko kuhanje koristi puno senfa, tako da u frižideru uvijek imam razne staklenke i octe. Većina ljudi zanemaruje ocat, ali postoji velika razlika između običnog octa i odličnog octa (koji nije toliko skuplji) —, a u knjizi objašnjavam zašto bi ljudi trebali razmotriti biranje octa i opise onih koji Ja koristim.

Kako kupujete hranu u Parizu?

Pokušavam što više kupovati na tržnicama na otvorenom, što je jedno od velikih zadovoljstava života (i kuhanja) u Parizu. Budući da je svako susjedsko tržište dva dana u sedmici, potrebno je malo planiranja unaprijed kako biste u ta dva dana dobili ono što vam treba. Otkrio sam i trgovine prirodne hrane u Parizu, koje imaju lijepe proizvode, većinom domaće i organske, a u njima možete pronaći stvari koje je teže pronaći na tržnicama na otvorenom, poput citrona, rutabaga i kelja.

Opišite savremenu scenu hrane u Parizu. Kako se to promijenilo posljednjih godina?

Nedavno se dosta govorilo o savremenoj sceni hrane u Parizu, odajući priznanje mnogim stranim kuharima (iz Australije, Sjedinjenih Država i Japana), koji su hrabriji i rade neke kreativne stvari s francuskim sastojcima. Tradicionalno, francuski kuhari započeli su svoju karijeru u ranim tinejdžerskim godinama, a zatim su kuhali do penzije. Nije kao u državama, gdje bi neko ko je advokat mogao promijeniti mišljenje u srednjim godinama, pohađati kulinarsku školu, pa postati kuhar. Tako su ideje o kuhanju u Francuskoj jako ukorijenjene, a kreativnost nije bila toliko važna kao očuvanje tradicije. To se promijenilo u Francuskoj s mlađom generacijom francuskih kuhara, koji su zainteresirani za kreativnost i ne osjećaju se toliko vezani za prošlost. To je zanimljiv razvoj događaja i mislim da će sljedećih nekoliko godina biti vrlo uzbudljivo vrijeme za mlađe kuhare u Parizu.

Koji su neki od najznačajnijih novih utjecaja i trendova?

Nema sumnje da je to restoran sa jednom temom. Oni se pojavljuju diljem Pariza u posljednjih nekoliko godina, nudeći sve, od sendviča sa sirom na žaru do ribe i čipsa. Kao što stil hrane implicira, veliki dio inspiracije dolazi od hrane sa drugih mjesta. Ali u posljednje vrijeme imamo mjesta (i kamione sa hranom) u kojima se radi bretonska kuhinja, quiche, pa čak i bicikl koji prodaje orahe!

Šta ljudi kuvaju kod kuće? Ima li razlike između francuske večere i američke?

Ljudi se više oslanjaju na hranu koja je već pripremljena u Parizu, što nije loše. U većini susjedstava postoje "trgovci" koji prodaju čudesne cijene hrane za poneti, poput kobasica, mesa vezanog i spremnog za pečenje, te grickalica za koktele prije večere. Parižani su jako zaposleni (što je očito ako vas je jedan čak i pregazio na metro stanici!) Pa nema vremena za izlazak na tržište kad rade po cijele dane. Drugi stand-by su pečeni pilići koji se prodaju u mesnicama i na tržnicama. Oni su odličan obrok, a ja jedem barem jedan tjedno.

Parižani kuhaju vikendom, kada ima više vremena za opuštanje i izlazak na tržnice. Omiljeno jelo u nedelju uveče je omlet. Tada se frižider uglavnom čisti tokom vikenda ili kuhanja i jela, a to je lijep nedjeljni obrok s jednostavnom zelenom salatom i bocom vina.

Šta volite kuhati za goste? Za sebe?

Obično pravim dugo kuhana jela tokom zabave. Parižani notorno kasne, što bivše poslastičare čini ludim! (Imam jednog prijatelja koji obično kasni najmanje dva sata ...) Pa se smirim i opustim uz jela koja imaju koristi od dugog, laganog pirjanja, poput rebara od karamele ili coq au vin.

Šta vas je inspirisalo da napišete ovu knjigu? Šta je posebno u receptima za vas?

Htjela sam pokazati ljudima kako je kuhati kod kuće u Parizu danas. Ljudi u Parizu ne pokušavaju rekreirati restoransku hranu i#8212 manje su pod stresom pri pravljenju obroka za društvo, a ja sam htio pokazati ležerniji stil objedovanja koji sam ovdje pokupio godinama. Svaki recept je nešto što često pravim i volim, osim bûche de Noël, božićnog kolača, koji pravim samo jednom godišnje. (Iako je tako dobar, vjerovatno bih ga trebao preimenovati i napraviti ga u drugim prilikama.)

Opišite recepte. Jesu li to klasici ili novi recepti koje ste otkrili za vrijeme boravka u Francuskoj?

Oni su mješavina obojega. Obožavam neke klasike. Ne postoji ništa poput izvlačenja masivnog oraha iz pećnice usred zime i posluživanja njegovih zdjela čašama jakog crnog vina. Ne mogu dobiti dovoljno aiolija, majoneza od češnjaka i jedno je od mojih omiljenih jela uz veliki tanjir svježeg povrća. Jedna od mojih omiljenih namirnica svih vremena je pačji konfit, koji možete kupiti unaprijed skuhan u Francuskoj (budući da traje toliko dugo, a toliko pačje masti, da se napravi.) Pa sam smislio način da ga napravim kod kuće, bilo gdje, ne trebaju kante pačje masti, već samo začiniti pačje noge, a zatim ih ispeći. I nekoliko sati kasnije, izvadite patku sa izuzetno hrskavom kožom. Volim to!

Otkrio sam i brandade, kremastu tepsiju s pekarom od bakalara koju je lako pripremiti unaprijed, kao i niz namirnica iz drugih zemalja i za vrijeme mojih putovanja, poput shakshuke i pravog libanskog tabbouleha, bogatog biljem sa samo tragom bulgur pšenice — koji sam integrisao u svoj lični repertoar.

Koja su vaša omiljena jela/jela koja ste otkrili dok ste živjeli u Parizu?

Palačinke od heljde (tzv galettes), merguez (začinjena kobasica) i, naravno, svi sirevi koje ne možete nabaviti nigdje drugdje u svijetu. Takođe sam otkrio kouign amann, bretonsko pecivo napunjeno slanim maslacem##koje je bilo poražavajuće za moj struk.

Koji su vaši omiljeni recepti u knjizi i zašto?

Obožavam slane čips od badema, jer čine odličnu užinu uz pića prije večere, posebno hladne čaše ružičastog. I mislim da sam barem jednom sedmično ove zime pravio jelo od pariških njoka — sa ćebetom zapečenog sira i kremastim lisicama ispod, bilo je teško odoljeti.

Koje najčešće pravite?

Mnogo pravim jela od predjela i zalogaje, namaze i slane grickalice koje idu uz aperitive, jer je „sat aperitiva“ (period kada posao završava, a veče počinje) moje omiljeno doba dana.

Recite nam zašto ste odabrali recepte koje danas dijelimo#8217.

Sviđa mi se tapenada jer se lako izrađuje, lijepo se drži par dana — bez problema — i odlično se slaže s rozeom. Blaga slanost je odličan način da pojačate apetit prije obroka.

Tart kombinira dvije moje omiljene stvari koje volim držati pri ruci u Parizu: tamnu čokoladu i confiture de lait, koje se drugdje nazivaju dulce de leche. To je poput slatkiša, ali malo sofisticiranije.

Tapenada od zelenih maslina, bosiljka i badema

tapenade d’olives vertes au basilic et aux amandes

Kada sam započeo svoju web stranicu 1999. godine, nisam se namjeravao fokusirati na recepte. Namjera mi je bila nadopuniti moje kuharice pružanjem dodatnih informacija, priča i načina da budem u kontaktu s čitateljima. Ali onda sam se preselio u Pariz. I dok sam kupovao i izlazio na tržišta, bio sam toliko uzbuđen što sam podijelio sve sjajne stvari koje sam kušao i saznao da nisam mogao odoljeti objavljivanju tih recepata odmah nakon što sam ih napravio. Međutim, ubrzo sam shvatio da moram odgovoriti na navalu zahtjeva za recept ako objavim snimku korpe kroasana ili pozlaćene kapije Saint-Honor. Divio sam se u jednoj pekari.

(Nažalost, recepti za otmjena pariška peciva ne mogu se sažeti u 140 znakova, niti sam jako dobar u isticanju uputstava za valjanje lisnatog tijesta dok se vozite kući u metrou pomoću tih sitnih ključeva na pametnom telefonu.)

Shvatio sam i da bez obzira na ono o čemu sam pisao na svom blogu, sastojci koji su bili dostupni u Birminghamu nisu nužno dostupni u Brisbaneu ili Bangkoku, a svaki recept koji sam objavio bit će popraćen brojnim zahtjevima za zamjenama. Morao sam naučiti pokriti svaku zamislivu bazu pri pisanju recepata za globalnu publiku jer nešto uobičajeno u Francuskoj ili Americi, poput maslina ili artičoka iz konzerve, možda nije dostupno na Fidžiju ili u Argentini. Da ne spominjem da ljudi imaju različite prehrambene sklonosti, alergije, te simpatije i antipatije, poput straha od lignji, koji plaše bejeezusa iz mene (tako da ih razumijem 100 posto).

Srećom, prilično sam siguran da bilo tko može bilo gdje napraviti ovaj recept i nema ništa strašno u tome. Masline su izdržljive duše i dostupne su u staklenci ili konzervi. Mislim da nikada nisam bio u zemlji u kojoj bademi nisu dostupni. (Ali ako ne možete nabaviti bademe, pistaći su odlična zamjena.) A bosiljak se uzgaja u staklenicima na mjestima gdje klima ne pozdravlja uzgoj na otvorenom. Zato mislim da sam sve pokrio i nema izgovora da ovo ne napravim - osim ako, naravno, ne volite masline, niste alergični na orahe ili imate averziju prema češnjaku. Onda vam ne mogu pomoći.

2 šolje (260 g) zelenih maslina bez koštica

1/3 šolje (35 g) cijelih prženih badema

1 mali češanj belog luka, oguljen i mleven

1 1/2 kašike sveže isceđenog soka od limuna

1 kašika kapara, oprati i osušiti

1/2 šolje (15 g) rastresito pakovanih listova svežeg bosiljka

Masline, bademe, češnjak, limunov sok i kapare stavite u zdjelu kuhača. (Za ovo ne koristim malter i tučak jer volim gotove komade badema u gotovoj tapenadi.)

Grubo nasjeckajte listove bosiljka, dodajte ih u procesor i pulsirajte mašinu nekoliko puta kako biste ih počeli lomiti.

Dodajte maslinovo ulje i malo soli. Pulsirajte procesor hrane dok smjesa ne formira grubu pastu, onu koja još uvijek ima malo teksture koju osiguravaju ne potpuno razbijeni bademi. Tapenada će se čuvati do 1 sedmice u hladnjaku. Služi 6-8.

Čokolada-dulce de leche tart

tarte au chocolat et confiture de lait

Nisam bio siguran da li sam na pravom prolazu supermarketa kada sam prvi put vidio zaslađeno kondenzirano mlijeko koje se u cijevima prodaje, poput paste za zube, u Francuskoj. Tek kad mi je jedna prijateljica iz Francuske rekla koliko voli staviti cijev pravo u usta i istisnuti sadržaj, ja sam je dobio. (Ko kaže da Francuzi nisu efikasni?) Nakon što mi je to objasnila, mogao sam vidjeti kako joj misli odmiču, razmišljajući o tom suveniru iz djetinjstva. Znam da nakon što iskoristim konzervu za izradu vlastite dulce de leche, ne mogu odoljeti da ne očistim lim i ližem lopaticu, ali ideja o kupnji (ili jedenju) zaslađenog kondenziranog mlijeka u tubi zvuči zvučno još malo efikasnost.

Još je učinkovitije kupiti confiture du lait, ili dulce de leche, koja se prodaje u mnogim pariškim prodavaonicama sira. Gusta, sjajna karamel pasta izvađena je iz širokih zemljanih posuda, a ja je koristim kao podlogu za varijaciju na klasičnoj tarte au chocolat, sa slojem gorko -slatke čokoladne ganache koja skriva sloj confiture de lait. Ne može se sakriti činjenica da je to jedan efikasan način da se u isto vrijeme riješite čokolade i karamele. E sad, ako bi neko mogao smisliti kako staviti oba okusa u tubu kako bih je mogao nositi sa sobom, to bi bilo još efikasnije od nošenja kriški ovog kolača, što ćete i vi biti u iskušenju.

Ovaj recept inspiriran je receptom koji se izvorno pojavio u ukusno časopis.

6 kašika (3 unci/85 g) slanog putera, na sobnoj temperaturi

1/4 šolje (35 g) šećera u prahu

1 šolja (140 g) univerzalnog brašna

1/3 šolje (35 g) nezaslađenog kakao praha

1/4 žličice fleur de sel ili druge morske soli u listićima

8 unci (230 g) gorko -slatke ili poluslatke čokolade, nasjeckane

1 1/4 šolje (310 ml) punomasnog mleka

1/2 kašičice ekstrakta vanile ili 1 kašičica tamnog ruma

1 šolja (240 g) dulce de leche

Šlag ili sladoled od vanilije, za posluživanje (opcionalno)

Mljevena morska sol, za posipanje po tart -u

Da biste napravili koricu, u posudi miksera sa postoljem opremljenim nastavkom za lopatice istucite puter i šećer u prahu pri maloj brzini samo dok ne postane glatko. Dodajte žumance, zaustavljajući mašinu da sastruže stranice posude, dok se potpuno ne sjedini.

U manjoj posudi umutite brašno i kakao u prahu. Dodajte ih maslacu, miješajući samo dok se tijesto ne sjedini. Tijesto oblikujte u disk, zamotajte u plastiku i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.

Use the heel of your hand to press the dough into a 9-inch (23-cm) tart ring with a removable bottom, getting the bottom as flat as possible and pressing the dough up the sides of the pan until it reaches the rim. Sprinkle the salt over the bottom of the dough and press it into the pastry. Put the pan in the freezer for 30 minutes.

Preheat the oven to 400°F (200°C). Line the chilled tart crust with aluminum foil and cover with a layer of pie weights or dried beans. Bake the tart shell for 15 minutes, remove the foil and pie weights, and then bake for 5 minutes more, until the tart shell is browned. Remove from the oven and decrease the oven temperature to 300°F (150°C).
While the tart is baking, make the chocolate filling. Melt the chocolate in a clean, dry bowl set over a pan of simmering water. Once melted, remove the bowl from the heat and set a fine-mesh strainer over the top.

Whisk the eggs in a bowl. Heat the milk in a saucepan, then gradually whisk the warm milk into the eggs. Scrape the mixture back into the saucepan and cook over medium heat, stirring constantly with a heatproof spatula, until it’s steamy and thickens slightly, about 3 minutes. (If it separates a bit, remove it from the heat, and whisk it vigorously to bring it back together.) Pour the custard through the strainer into the chocolate. Add the vanilla and stir until smooth.

Spread the dulce de leche over the hot tart shell in an even layer, being careful as you spread to make sure you don’t break the flaky bottom of the tart. (If the dulce de leche is very thick, let it sit in the tart shell for a minute or so, to let the heat soften it, which will make it easier to spread.) Pour the chocolate custard over the dulce de leche, smooth the top, and add a generous sprinkling of flaky sea salt.

Bake the tart for 20 minutes, and then turn the heat off and leave the tart in the oven with the door closed to glide to a finish, 45 minutes. Remove from the oven and let cool before serving. Serve the tart with softly whipped cream, vanilla ice cream, or just as is. Serves 10.

Join us at your local Williams-Sonoma store for a special book signing and conversation with David! He will be signing copies of his new cookbook, My Paris Kitchen.

Please note: David will only be signing copies of My Paris Kitchen purchased at the Williams-Sonoma store where the event is being held. Proof of purchase required.

Sunday, April 27, 2014 at 1:00pm

Co-host: KCRW public radio host Evan Kleinman , of Good Food
1600 Montana Avenue, Santa Monica, CA 90403
(310) 586-1018

Union Square
Sunday, May 4, 2014 at 3:00pm

Co-host: Alice Medrich , chocolate expert and author of Seriously Bitter Sweet (she’ll be signing copies of her book, too!)
340 Post Street, San Francisco, CA 94108
(415) 362-9450


Vine Fruits

When we think of dried fruits we often think first of the vine fruits, sultanas, raisins and currants. It take approx 1.8-2.3kg of fresh grapes to produce 450g of dried fruit.

  • Sultanas are mainly produced in Australia, Greece, South Africa and Turkey. The majority are produced from the Thompson Seedless grape which has approx 20% fruit sugars, which helps to retain the plumpness of the fruit after drying. There are different drying methods, depending on the country they are produced. Once dried the fruit is processed in factories where it is washed , cleaned and coated in vegetable oil which keeps the fruit moist and prevents them from sticking to each other.
  • Raisins are mainly produced in Afghanistan, Australia California, Chile and South Africa. From unseeded or seeded black or white grapes. Raisins are generally dark brown with a sweet mellow flavour. Harvested when fully ripe like sultanas they are dried by different methods depending on where they are produced. They are then washed and oiled before export.
  • Around 89% of currants are produced in Greece with the remainder coming from Australia, South Africa and the USA. They are seedless black grapes all derived from the same variety, Corinth, from which the name currant comes. Currants are graded in two sizes small and medium, the small one mainly used by the baking industry and the medium sized variety sold for retail.

Recipes Using Dried Vine Fruits


RELISH Your Family Recipes - The Heritage Recipe Home Online

2 pounds or 1 kilo shiro plums
1/4 cup or 100 grams red shiso leaves
Shochu cooking wine (to sterlize the crock and the plums)
10 percent coarse grey sea salt (La Palludier or other French sea salt)
Weight to equal the amount of plums being made

Rinse plums well. Soak in cold, purified water overnight. Remove and dry with a paper towel. Put into a glass bowl with cover with shochu to sterilize.

Prepare shiso leaves: cover leaves with salt and rub well.

Disinfect a small pickling crock or other deep, non-metallic container with shochu. Use a wide mouth container into which you can add weight. Like sauerkraut, the pickles will need a weight to force out any liquid.

Business beckons - to be continued.

Heritage pickling in Japan

I ljubav to cook international foods. I love to create, elaborate, and pickle. I spent many years working in nutrition and I love the range of fermentation options in both the west and east and the probiotic influence on peoples' health.

Japanese meals are accompanied by pickles. They ferment every type, are given as gifts, and served with every meal.

From my first homestay student onward I grew intensely interested in their interest in pickles. My first student brought with her a box of tiny little salted plums that were so highly salted I didn't know what to do with them. Do you eat them? I had no clue. 'Perhaps they're for decoration. ' I thought to myself. They were so beautiful. You could tell that they were very special. Later on I asked her about this and she said to rinse the tiny plum before eating. That made sense, but at the time I had no idea why a person would want to eat a hard salted plum. And eat it with what?

Years later, while living in Japan, I taught English for many years and while on the job I thought 'Hey, I might as well ask my students a few questions about Japanese food. They're here, I'm here. It can't hurt.' So, for many years I'd ask my students questions like 'How do you make the stock for miso soup? Is it necessary to have bonito flakes or can you use the little fish? Which is more authentic?' or 'How do you make the broth for soba noodles?' They would turn and look me square in the eye and say, "You go to the 7-11 and buy a small bottle of sauce. You open it up, add some wasabi, and use that to dip your noodles. "

I soon realized that we were in big trouble because so many young people didn't know how to cook and worse yet, they were losing interest in their culinary history and the millennia of culture that goes along with that.

While living in Tokyo, I had a dear friend and student named Mayumi Maruyama. We had a range of topics for cultural discussion but seeing as how she was 20 years older we would talk a great deal about cooking because she was old enough to know how to cook. She knew about many obscure things and could illuminate on my many questions.

Her mother was elderly even way back then and would mind the family home in Chiba and her father would travel to third world countries where he could spend his retirement buying clothing and shoes for poor children. Her parents were veritable saints and everyone who met them would say so.

One day after I came to appreciate the range and body of knowledge that went into the making of Japanese pickles, I asked her 'How do you make umeboshi plums, Mayumi?' She'd say "I don't know. You'd have to ask my mom." I then asked 'How do make nuka for homemade pickles, Mayumi?' Nuka is a fermented potted mash that is aerated daily that is used to make pickles. It usually sits out the back of the house lest the smell of the mash take over the house. A properly tended to mash can would be handed down generation to generation. An untended to mash ended up in the compost.

She said she hadn't had a clue how to make nuka "Ask my mom. " she said. The first thing I thought of is 'Mom is not getting any younger and one day she is going to die with all this treasured knowledge deep inside her. We have to reach your mom and document this knowledge as soon as possible.' The sad part is, we never did.

Japanese pickles are very pretty and are served in a pretty dish with every meal. They have a range of pickled plums, radish pickles and greens that can be found at every store, including at the "konbini" stores like AM-PM and 7-11. Umeboshi plums (really, they're apricots - yes, I'm sure) are usually made with green shiso leaves which are very strong tasting and something I really don't like. I eat them because of their nutritional value as they're the best plant source of Omega 3 oils. Their unique flavour is hard to compare but similar to a very intense cilantro blended mint. One usually loves them or hates them.I didn't like them for about 10 years. They are a learned taste.

The stores carry pickled daikon (white radish) which are sliced or sold in large pieces in mustard sauce and bags of yellow pickled mustard leaves. Cucumbers are fermented each morning by rolling then in salt and storing them outside in a clay pot which are then taken out, sliced, and served at supper. Not many women are doing this anymore. It's a mom's job.

When I was there 25 years ago, the women who cooked were 50 years and over. I could ask those women 'How to you make teriyaki sauce for salmon?' and they'd rattle off "one part sake, one part shoyu and a half part sugar" because they knew the formula like they knew they name. Everything is a formula if we can get it across that way, especially with Japanese cooking. It is pretty cut and dried.

But I digress - Japanese pickles are extremely special, very healthy, tasty and cool! I will be doing a section on those and will be reaching out to friends in Japan to help preserve their mother's special talents because once that knowledge is gone the only other option is to buy them from the grocery store and believe me, you don't want to eat those. They're full of preservatives, colouring agents, sugar and synthetic sweeteners which you just don't want to see on a label of a healthy food, not to mention in the body of a healthy person.


Family life

I was a child in the 1950s and when my two sisters and I used to visit my grandmother, who hated housework. She would tie dusters round our feet and let us "skate" on the wooden floor to polish it. The song I remember us skating to most was Volare by Dean Martin. I think I inherited her anti-housework gene, so when I have to do the dreaded chore, I belt that out at full volume and suddenly I'm "fly(ing) way up to the clouds" and I can see her sitting with her feet up laughing. Patricia Walker

Snapshot Me and Chum, 1939

We are sitting in the garden on a warm September day in 1939. I don't know how old Chum is, I've always known him, but I'm six. War has been declared today and I'm not allowed out of the garden in case there is an air raid. Indoors, my mother and grandma are crying, comforting each other, but I'm in the little orchard listening to wasps humming as they guzzle the over-ripe Victoria plums.

Chum is my best friend, bought by my dad to join in the country pursuits, he runs at the sound of gunfire and now lives in the kitchen. At every mealtime I can feel his damp nose resting on my skinny knees, and if I look under the battered kitchen table I see his sorrowful, big brown eyes hypnotising me, begging for just one little titbit.

Wartime food becomes dreary, but Chum doesn't mind. Every piece of rubbery reconstituted egg can be lowered from my plate to dog mouth and eaten. In a very delicate way, you understand. Chum would be banished from the room were he ever to be discovered. We both realise this, and mealitmes become a perfect partnership between human and canine. I feel his heavy skull resting on my knees and there is a slight moistness to his breath on my leg, just an indication that he is ready to receive any grot I wish to dispose of.

Nights are frightening as the war progresses. We have frequent air raids as German bombers aim at strategic factories and docks in nearby Cardiff. Most evenings are spent in the Anderson shelter in our little orchard. When the siren wails and the family run out of the house to the shelter, Chum is always the first one to dash across the flare-lit garden, waiting to welcome us before taking his place at the foot of my bunk bed.

He walks me to school every morning and comes running to the gate each afternoon when I return home. He's a rock, sanity in a mad, mad world of bombings, shortages and the irrational behaviour of adults living in strange times. Looking at this snapshot I still remember the warmth of the sun, the doggy smell and the innocence of a world that changed forever on one sunny day in 1939.
Pam Clatworthy

We love to eat: Pamela's peasant stew

Sastojci

Garlic, a large onion, three large carrots, two large potatoes, all crudely chopped

Ground coriander, ground cumin

(All this can be varied with the addition of kidney beans, or chick peas, or peas, or celery, etc)

As a single parent with two small sons money was always tight and what to feed them a problem, so I invented a soup that used everything I had left over, plus a sausage or two. Leaving out all the things they didn't like, I piled everything into the biggest, roundest Le Creuset pot, the only thing I took from the marital kitchen. The pot lived on the stove and they would come home and always lift the lid. The pot eventually went to one of their new homes, and then the other son took it to Australia for three years.

One day I got a call from a villa in Provence, from my eldest son who loves his food. "Mum, we're all a bit tired of the finest steaks and calamari, give me the recipe for our peasant stew." That made the financial worries of childhood disappear into the background and I felt immensely proud. Now the orange pot is back from Australia and on my son's stove permanently, where, now with grandchildren, we all go and enjoy peasant stew from time to time.

Sweat the onion in the oil for five minutes, add garlic, (and a teaspoon of cumin and coriander if liked), and the vegetables and simmer for 10 minutes. Add a pint of vegetable stock. Bring to boil, turn down and after 20 minutes add the smoked pork sausage cut into rounds, skin and all (for that smoky flavour). After 10 minutes add salt and pepper and put pot in middle of table.
Pamela Hardyment


Fresh Fig, Apple, & Plum Pastry Recipe

When you don’t have a ton of time to cook, ready made frozen pastry can be your best friend. You can use it for sweets, savory, and anything in between like wrapping it up in a pear and putting it in the oven. But back the recipe, I was looking for a way to use up some buttery puff pastry I’d bought that was in danger of getting chucked into the garbage since we were leaving our housesit soon. Fresh fruit was so abundant from the Saturday market , so I thought some fruit pastries with coffee for breakfast would be perfect.

Really , its a question of using what you have and combining what you like. That day I had some red and green apples, plums, leftover figs from our raw vegan fig tart recipe , and an orange.

I used the orange zest and the juice and added the chopped fruit to a pan, with some raw sugar, cinnamon & nutmeg. We also had some orange marmalade that needed to be used so I added some of that as well.

I always put the fruit to cool in the fridge for a bit so it doesn’t make the pastry thaw out too quickly.

Any shape you prefer with the pastry, one day I made squares and the next triangles. Use a fork to press the sides together and beat an egg on top for shine and a nice brown pastry top. In the oven for 20 minutes and then cool, try not to eat them all at once!


Pogledajte video: Poziv (Oktobar 2021).