Tradicionalni recepti

Topla salata od škampa i eskarola

Topla salata od škampa i eskarola

Obilna eskarola zadržava volumen pri kuhanju, što je čini odličnim izborom za brzo pirjanje sa škampima.

Sastojci

  • 1 kašika nesoljenog putera
  • 2 fileta inćuna pakovana u ulje, ocijeđena
  • 2 velika režnja belog luka, sitno iseckana
  • 2 žlice ocijeđenih kapara, nasjeckanih
  • 8 rotkvica, ošišanih, na četvrtine
  • 1 1/4 kilograma velikih škampi, oguljenih, očišćenih
  • 1 glavica eskarola, iseckana na velike komade (oko 10 šoljica)
  • 3 kašike sitno naribanog parmezana
  • 1 kašika svežeg soka od limuna
  • Košer sol, svježe mljeveni biber

Priprema recepta

  • Zagrijte ulje i maslac u velikoj tavi na umjerenoj vatri. Dodajte inćune i kuhajte, gnječite stražnjom kašikom, dok se inčuni ne otope i ne stvori pastu, oko 3 minute. Dodajte češnjak i kapare; kuhajte, stalno miješajući, dok češnjak ne dobije miris, ali ne i smeđu boju, otprilike 1 minutu.

  • Povećajte toplinu na srednje visoku. Dodajte rotkvice i kuhajte, često miješajući, dok ne postane hrskavo mekan, oko 3 minute. Dodajte škampe; kuhajte, povremeno bacajući, dok se ne skuha, oko 4 minute.

  • Dodajte pola eskarola i miješajte dok ne počne venuti, otprilike 1 minutu. Dodajte preostali eskarol i miješajte dok ne uvene, još otprilike 1 minutu. Maknite s vatre.

  • Dodajte parmezan i sok od limuna. Začinite solju i biberom; bacanje za kombinovanje.

Recept od The Bon Appétit Test Kitchen,

Nutritivni sadržaj

4 porcije, 1 porcija sadrži: kalorije (kcal) 300 masti (g) 14 zasićene masti (g) 4,5 holesterol (mg) 230 ugljikohidrata (g) 7 dijetetskih vlakana (g) 4 ukupno šećera (g) 1 bjelančevine (g) 34 Natrij (mg) 690Pregledi odjeljkaOvaj recept je bio vrlo omiljen za moju porodicu - sve je što želite - obožavajte !!!

Salata od škampa i eskarola sa rotkvicama i parmezanom

Škampi i limun se slažu na nebu, posebno u ovoj laganoj i čistoj salati, koja se poslužuje preko pahuljastog kus -kusa.

Samo jedan file inćuna, pržen i zgnječen, predstavlja nagovještaj tradicionalnog Cezarskog preliva i dodaje dubinu i poseban okus škampima. Ne treba uopće vremena za kuhanje škampa, stoga budite na oku i često ih miješajte radi ujednačene boje. Kuhajte, opustite se i uživajte!

Šta šaljemo: 2 velika režnja belog luka 5 oz rotkvica 1 oz parmezan 1 limun 1 mala glavica eskarola 8 oz srednje velikih škampa 1 šolja kuskusa 1 pater maslac 1 file inćuna pakovan u ulje grubo soli maslinovo ulje sveže mleveni crni biber

Oprema: mikro tanjir ili rende veliki tiganj srednje veličine

Koraci recepta: 1. Pripremite sastojke Češnjak ogulite i sitno nasjeckajte. Odrežite gornji i donji dio rotkvica, a zatim ih narežite na tanke kriške. Naribajte parmezan. Sok ½ limuna isjecite ostalih ½ na kriške. Uklonite kraj stabljike iz eskarola i isecite lišće na velike komade. Dobro operite i osušite. Račiće sve začinite solju i paprom.

Napravite kus -kus U srednjoj šerpi prokuhajte 1 šolju vode i malo soli. Dodajte kus -kus, promiješajte i poklopite. Maknite s vatre i ostavite na pari, 5 minuta. Promuhajte vilicom i poklopite da ostane toplo dok ne budete spremni za posluživanje.

Skuhajte inćune i češnjak Zagrijte maslac i 1 žlicu ulja u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Ocijedite inćun iz ulja i kuhajte, gnječite stražnjom kašikom, dok se inćun ne otopi, oko 30 sekundi. Dodajte češnjak kuhajte, neprestano miješajući, dok češnjak ne zamiriše, oko 30 sekundi. Povećajte toplinu na srednje visoku.

Skuhajte škampe Dodajte rotkvice i škampe. Kuhajte, često miješajući, dok rotkvice ne postanu hrskavo mekane i škampi skoro skuhani, oko 2 minute.

Kuhajte eskarolu Dodajte eskarolu, začinite solju i miješajte dok ne počne venuti, otprilike 1 minutu. Maknite s vatre.

Završite Dodajte sok od limuna i ½ parmezana. Začinite solju i paprom da se sjedine. Poslužite salatu preko kus -kusa prelivenog preostalim parmezanom, sa malo nasjeckanog bibera i kriškama limuna sa strane. Uživajte!


40 recepata tople salate od škampa

Topla salata od račića s kamutom, crvenim čileom i estragonom

Topla salata od račića s kamutom, crvenim čileom i estragonom

Kremšnite punjene toplom salatom od škampa

Kremšnite punjene toplom salatom od škampa

Topla salata od račića na žaru (Emeril Lagasse)

Topla salata od račića na žaru (Emeril Lagasse)

Topla salata od morskih plodova

Topla salata od morskih plodova

Salata od račića s toplim preljevom od slanine i ljetnim bruschettama

Salata od račića s toplim preljevom od slanine i ljetnim bruschettama

Topla salata od škampa i krompira

Topla salata od škampa i krompira

Topla salata od škampa i krompira

Topla salata od škampa i krompira

Tople salate od račića i endivije

Tople salate od račića i endivije

Topla salata od račića i bijelog pasulja

Topla salata od račića i bijelog pasulja

Topla salata od škampa i naranče (Michele Urvater)

Topla salata od škampa i naranče (Michele Urvater)

Topla Cezar salata sa škampima na žaru i kapica

Topla Cezar salata sa škampima na žaru i kapica

Topla salata od kozica i krumpira (kuhinje s prehrambenom mrežom)

Svestranost

Postoji toliko ukusnih ideja za eskarol.

Možete ga nasjeckati i koristiti sa sastojcima za salatu. Dobro se drži uz bilo koju odjeću, bilo toplu ili hladnu.

Koristite jedan ili dva lista kao krevet za meso za prezentaciju. Ponekad je dobra ideja zamijeniti list eskarole za kruh. ima odličan faktor krckanja.

Za salatu uparite slaninu, jabuke, pečene orahe, datulje i preljeve na bazi krema od avokada.

Za juhe ili gulaše kombinirajte kobasicu i bijeli pasulj s eskarolom.

Evo i drugih načina na koje ga možete pripremiti: pirjati, dinstati, propržiti i dodati u gulaš ili supu. Preko sote rasporedite plave, feta ili pecorino sireve.


Ugrizena reč

Ovih dana spremali smo mnogo salata, uglavnom kako bismo to iskupili, ali i zato što su nam u berbi februarskih časopisa bili najbolji recepti za salate.

Neki su obrijane salate, drugi koriste neke neobične sastojke. Ali u ovom slučaju - topla salata od škampa i eskarola - svidjela nam se ideja o salati koja će vam rashladiti kosti u hladnoj zimskoj noći.  

Izrada ovog recepta bila je prvi put da smo razvili kozice.  Rjeđe kupujemo. Zapravo, objavili smo samo pregršt recepata za škampe   u gotovo pet godina pisanja The Bitten Word. Mi smo kiseli škampi i pečeni škampi. Nekoliko drugih recepata koristilo je škampe zajedno s ostalim sastojcima. To je prilično tanak inventar škampa. (Krivi piletinu). Forrest Gump bi bio razočaran. (Bodovi se oduzimaju za referencirane pop kulture!)

Ali mi volimo škampe. U našem lokalnom supermarketu jedine škampe koje su izgledale prihvatljive za ovaj recept još su bile u ljusci. Tako smo kupili nekoliko funti, odnijeli ih kući i počeli granatirati. Otkrivanje škampa je zapravo prilično jednostavno - nož za rezanje pomaže u uklanjanju neugledne tamne & quotvein & quot površine koja se spušta duž škampa, koja se lako izvlači i odbacuje.  

Ovako, stojeći na sudoperi i pijući škampe, shvatimo da bismo se borili kao kuhari u restoranu. Osmišljavanje samo dva kilograma škampa pomalo je dosadan proces. Kuhar koji radi u kuhinji restorana suočio bi se s daleko većom hrpom škampa. Kao i mnogi od vas, imamo i primjerak kuharice The French Laundry. Nešto što Thomas Keller dijeli u knjizi uvijek mi padne na pamet kada obavljamo zadatke u kuhinji, poput guljenja i vađenja kozica: & quotVeliki izazov [kuhanja] je. kako bismo izvukli duboko zadovoljstvo iz svakodnevnog života. & quot; Nismo sigurni da bismo mogli tamo stići, možda bismo mogli. Dali bi mogao?

U svakom slučaju, suočavanje sa škampima bilo je daleko najduže vrijeme za pravljenje ove salate. Ostalo je užasno lako. U tavi pirjajte inćune, češnjak i rotkvice. (Ne bojte se inćuna u ovom jelu. On se doslovno topi i preljevu daje prekrasan umami okus.) Dodajte rotkvice i kratko kuhajte. Dodajte škampe, kuhajte do kraja. Dodajte salatu od eskarola i lagano uvenite. Poslužite.

Na kraju, recept predlaže naribani parmezan i limun. Zapravo smo otkrili da više volimo salatu bez parmezana.  

Ali mi smo obožavali salatu. Trifekta inćuna, češnjaka i kapara daje preljevu izvanrednu notu oštrih aroma. Škampi su lijepa promjena tempa u odnosu na druga jela koja smo kuhali. I sveukupno, to je divno skretanje od hladnih zimskih salata. Svima nam je to potrebno u februaru.  


(Ova fotografija: Brian W. Ferry for Prijatno)

4 porcije
Ukupno vrijeme: 20 minuta

Bilješke iz Zacha i Claya of the Bitten Word:

Ne bojte se inćuna u ovom jelu. Doslovno se topi i preljevu daje prekrasan okus.  

Zaista smo više voljeli ovu salatu bez parmezana. Predlažemo da ga prilagodite vlastitom ukusu.  

Sastojci

2 kašike maslinovog ulja
1 kašika nesoljenog putera
2 fileta inćuna pakovana u ulje, ocijeđena
2 velika režnja belog luka, sitno iseckana
2 žlice ocijeđenih kapara, nasjeckanih
8 rotkvica, ošišanih, na četvrtine
1 1/4 kilograma velikih škampa, oguljenih, očišćenih
1 glavica eskarola, iseckana na velike komade (oko 10 šoljica)
3 kašike sitno naribanog parmezana
1 kašika svežeg soka od limuna
Košer sol, svježe mljeveni biber

Priprema

Zagrijte ulje i maslac u velikoj tavi na umjerenoj vatri. Dodajte inćune i kuhajte, gnječite stražnjom kašikom, dok se inčuni ne otope i ne stvori pastu, oko 3 minute. Dodajte češnjak i kuhajte kapare, neprestano miješajući, dok češnjak ne dobije miris, ali ne i smeđu boju, otprilike 1 minutu.

Povećajte toplinu na srednje visoku. Dodajte rotkvice i kuhajte, često miješajući, dok ne postane hrskavo mekan, oko 3 minute. Dodajte kuhati škampe, povremeno miješajući, dok se ne skuha, oko 4 minute.

Dodajte pola eskarola i miješajte dok ne počne venuti, otprilike 1 minutu. Dodajte preostali eskarol i miješajte dok ne uvene, još otprilike 1 minutu. Maknite s vatre.

Dodajte parmezan i sok od limuna. Začinite solju i paprom da se sjedine.


Sažetak recepta

  • 1 kilogram srednjih (36 do 42 po lb.) oljuštenih rakova sa škrinjom
  • 3 režnja belog luka, sitno iseckana
  • 1 žličica sitno sjeckanog svježeg lista majčine dušice
  • 1 kašičica košer soli, podeljeno
  • Oko 7 kašika. ekstra djevičansko maslinovo ulje, podijeljeno
  • 1 ¼ kilograma mješovite cikorije (endivija, eskarola, fris & eacutee i radič), jezgre, napola narezane na vrpce, pola isječene na 4 do 5 inča. komada
  • ¼ šolje iseckanog peršuna
  • 1 kašika limunove korice
  • ¼ šolje limunovog soka
  • 1 konzerva (15 oz.) Bijelog pasulja, ocijeđenog i ispranog

Bacite škampe, beli luk, majčinu dušicu, 1/2 kašičice. soli i 1 žlica. ulje u srednjoj posudi za premazivanje.

Zagrijte veliku tavu na jakoj vatri. Dodajte 1 kašiku. ulje i oko jedne četvrtine cikorije kuhaju se, često miješajući kliještima, sve dok ne počnu venuti, oko 30 sekundi (zelje će nastaviti venuti dok stoji). Prebacite u veliku činiju. Preostale cikorije skuhajte na isti način, dodajući oko 1 žličicu. ulja po seriji.

U međuvremenu umutite 4 kašike. ulja i 1/2 kašičice. sol, peršun, korica i sok u maloj zdjeli.

Smanjite vatru ispod tave na srednje visoku. Dodajte škampe i kuhajte, povremeno okrećući kliještima, dok se škampi ne skuhaju, oko 2 minute. Dodajte grah i radič i kuhajte dok se ne zagrije, oko 2 minute. Prebacite u zdjelu i prelijte s dvije trećine preljeva od limuna. Poslužite sa preostalim preljevom sa strane.


Geografija/Historija

Vjeruje se da su prave endivije, poput Escarola, porijeklom sa Sicilije i u mediteranskoj regiji. U Engleskoj se široko uzgaja barem od 1500 -ih godina. Može se pratiti do Grčke, Rima i Egipta gdje se koristila kao zelena salata. O tome se spominju Plinije i pjesnik Ovidije u drevnim rimskim dokumentima. U usporedbi s uskolisnom endivijom, Escarole sa širokim listovima vjeruje se da je najstarija sorta. Endivija se danas uzgaja pretežno u Francuskoj, Italiji, Holandiji, Španiji i Sjedinjenim Državama.


Još jedna godina u receptima

Bez obzira na riječ "tjestenina", novi recept koji sam isprobala ove sedmice nije ništa poput italijanskog jela. To je čista Kalifornija. Škampi, pasulj i eskarola, svaki kuvani zasebno, plus beli luk, korica limuna i prepečene prezle, a sve to odlikuje testeninu, više liče na toplu salatu nego na sos. I, kao i većina komponenti salate, svaka ima ukus samo za sebe, bez miješanja u nešto suptilno ili složeno.

Zaista mi se svidela kombinacija. Ali voljeni supružnik, s naslijeđem bezbrojnih generacija napuljskih predaka koji su gledali preko ramena za trpezom, to jednostavno nije mogao odobriti. Možda mi je činjenica da sam u dvadesetim godinama proveo tri godine u Kaliforniji dala toleranciju prema pasmini ili su moji vlastiti gledaoci na poljske pretke seljake jednostavno bili zbunjeni svim okusima.

Kako god bilo, jelo je od Joyce Goldstein Kuhinjski razgovori. Ova živahna dama, koja je ranije bila kuhar velikog restorana u San Franciscu, uzima za svoju nadležnost cijelu Italiju, Španjolsku, Francusku, Grčku, Tursku, Bliski istok i Sjevernu Afriku-i sve ih pretvara u kalifornijsku kuhinju. Za moj ukus, mnoge njezine kreacije su vrhunske, ali uživao sam u ovoj najnovijoj - sa samo nekoliko manjih izmjena.

Nekoliko komponenti jela mora se pripremiti unaprijed, što može biti dobro ili loše, ovisno o vašem rasporedu. Bilo mi je dobro. Ujutro sam skuhala škampe i bijeli pasulj u običnoj vodi i stavila ih u hladnjak dok ne zatreba. U kasnim popodnevnim satima sam isjeckao eskarol i propirjao ga sa mljevenim bijelim lukom, a limun je pretvorio komad bageta u svježe prezle u kuhaču i tostirao u pećnici s maslinovim uljem, solju i paprom.

Za vrijeme večere sastavio sam sve pripremljene namirnice (samo pola prezla) i zagrijao ih dok se tjestenina kuhala. . .

. . . zatim ih samo umiješajte u kuhanu tjesteninu i prelijte preostalim prezlama.

Kao što sam gore rekao, sve su to bili dobri ukusi, ali niko od njih nije učinio ništa jedno s drugim ili jedno s drugim. Bilo je jako lijepih kontrasta u teksturi - a prepečene mrvice su bile najbolje što sam ikada probao. Za prvih nekoliko zalogaja, moć limunove korice bila je gotovo šokantna, ali se onda slegla u drugi plan. Uživao sam u zasebnim nijansama ukusa, ali je Voljeni supružnik nedostatak harmonije smatrao neugodnim. Tako da jelo vjerojatno neće ući u moj repertoar, ali bio je to zanimljiv eksperiment.

Za zapisnik: Moji manji odlasci iz Goldsteinovih uputa bili su da koristim manje češnjaka za eskala, manje soli i papra za mrvice - uvijek je ekstravagantna sa začinima - i manje kuhanja za škampe.


Palenta na žaru sa škampima i eskarolom

Stavite 1 žlicu ulja i češnjaka u veliki lonac na umjerenu vatru. Kuhajte, miješajući, dok češnjak ne zacvrči i ne zamiriše, 1 do 2 minute. Dodajte mljevenu crvenu papriku kuhajte, miješajući, dok ne dobije miris, oko 30 sekundi. Dodajte paradajz i origano da provri. Smanjite na lagano kuhanje i kuhajte dok ne postane sočno, oko 3 minute. Umiješajte škampe i eskarol kuhajte, miješajući, dok eskarola ne uvene, oko 2 minute. Maknite s vatre, pokrijte i držite na toplom.

Nauljite rešetku za roštilj (vidi savjet). Kriške palente pecite na žaru dok se ne zagriju i malo pouglje, 3 do 4 minute po strani.

Podijelite umak na 4 plitke zdjele ili tanjure. Na vrh stavite kriške palente, pospite maslinama (ako ih koristite) i svaku porciju pokapajte s 1/2 žličice ulja. Poslužite odmah.

Napomena: Escarole (član porodice cikorije) je lisnato zeleno sa slatko-gorkastim okusom. Nježan je pri kuhanju i može se koristiti u dinstanim supama, supama ili gulašima. Potražite je u blizini drugog zelja u odjeljku s proizvodima, ali nemojte je miješati s kovrčavom endivijom. Escarole ima velike, relativno široke listove koji nalikuju gusto pakiranoj zelenoj salati (kovrčava endivija ima zategnute i fino naborane listove).

Savjet: Za podmazivanje rešetke za roštilj: Nauljite presavijeni papirni ubrus, držite je hvataljkama i utrljajte po rešetki. (Ne koristite sprej za kuhanje na vrućem roštilju.)


Pogledajte video: Кордон блю с картофена салата (Oktobar 2021).