Tradicionalni recepti

Divlje gljive - festival okusa

Divlje gljive - festival okusa

Autor Ren Behan

Vlaga i kiša u jesenjim danima uvijek me natjeraju da pomislim na divlje gljive; povratak u moje djetinjstvo kada su moje majke i bake ustale prije zore i iskrale se do svojih pouzdanih, ali tajnih žarišta, duboko u šumi, u potrazi za jestivim gljivama. Uvijek bi se vraćali s korpama koje obradjuju zemljane delicije, koje bi kasnije našle svoj put u ručno izrađenim poljskim knedlama, ili možda u staklenci za kiseljenje, ili se sušile kako bi se okusile obilne juhe i gulaši. Konačni nalaz bio bi cep ili vrganji, ili 'prawdziwek' kako su im bili poznati, što znači 'prava gljiva', koja se najčešće nalazi od septembra do novembra.

Iako se lov na gljive uvijek smatrao porodičnom tradicijom, po meni još uvijek postoji nešto prilično opasno. U nedostatku iskusnih ruku koje bi me vodile, osjećam se mnogo sretnije što sam izabrao unaprijed odobren izbor tokom sigurnosti sedmične trgovine. Godišnje tržište gljiva za vrijeme festivala hrane u mom lokalnom gradu St Albansu također je nešto čemu se radujem svake godine, a ove godine bilo je u ponudi obilje nagomilanih divljih gljiva. Sorte su uključivale džinovske gljive gljive i karfiol iz Norfolka, kao i lisičarke, žirole, kamenice, pa čak i dragocjene tamne, crne tartufe iz Evrope i šire.

Najjednostavniji način kuhanja gljiva je prženje na tavi s malo maslinovog ulja i maslaca, sitno sjeckanim lukom i češnjakom i puno svježeg peršina. Blagodatima ovog vikenda dodao sam i malo poljske slanine (panceta bi bila dobra alternativa) i velikodušan vrtlog kisele pavlake u tavi.

Uvijek je dobro imati dobro kremasta juha od gljiva u vašem repertoaru. Pregršt štedljivih sastojaka može se pretvoriti u nešto nevjerojatno toplo i ugodno za uživanje cijele obitelji ili čak i gostiju. Ne zaboravite izvaditi neke gljive, ispržene na tavi, koje ćete poslužiti uz malo pečene ciabatte sa strane. Zalogaj hrskavog talijanskog "crostinija" prelivenog maslinovim uljem uvijek je dodatna poslastica.

A ako vam je ostalo još gljiva za potrošnju, razmaženi ste izborom kako ih dobro iskoristiti. Fino nasjeckane, gljive odličan su dodatak domaćim mesnim okruglicama, a malo pržene u tavi ubacuju kao dodatni skriveni sloj povrća u lazanje. Pečurke također dodaju dodatni okus kad se dodaju umaku od tjestenine, a mogu biti korisne za skupljanje tepsija, gulaša ili pomfrita kako bi se dodatno produžile.

Sljedeći u mom užem izboru hrane za zimsko zagrijavanje je ovaj recept za testenine od piletine i gljiva, koji koristi sušene vrganje, kao i sve miješane, svježe gljive. Testenine pečene sa piletinom, gljivama, kajmakom i parmezanom garancija su da će vas razveseliti po vlažnom danu!

Ren Behan je pisac hrane i mama dvoje djece. Saznajte više na www.renbehan.com


8 tajni za vlažno i sočno pečeno pureće meso

Mnogi od nas su u restoranima uživali u ukusnim, zlatno smeđim pirjanim gljivama. Pojavljuju se uz odreske, u salatama ili na vrhu palente. Ali kad doma pirjamo gljive, završavamo s vlažnim neredom. Sta nije u redu?

Problem s vlagom je problem s visokom toplinom

Sva hrana sadrži vodu koja se oslobađa kada se hrana zagrije. Cilj pirjanja (razvijanje slane kore na hrani) postiže se samo ako voda brzo ispari, čim se otpusti. Gljive, posebno uzgojene bijele gljive, teško je dinstati jer ispuštaju toliko vode. No, postoje trikovi za pirjanje svih gljiva tako da su ukusno smeđe i pune okusa. Najvažnija je velika toplina koja potiče brzo isparavanje. Ako toplina nije dovoljno jaka, gljive kuhaju i pare u vlastitoj oslobođenoj vlagi, a ne smeđe.

Pečurke natrpane u tiganju pustiće puno vode. Držite vatru na visokoj temperaturi dok se gljive kuhaju kako bi brzo isparile tekućinu Nastavite kuhati dok ne iscuri sva voda. U ovom trenutku možete odmrznuti posudu s malo tekućine, poput šerija, temeljca ili vrhnja. Žlicom izgrebite aromatizirane zapečene sokove na dnu posude.

„Divlje“ gljive suši se na sušaru

Cremini i neke "divlje" gljive, poput shiitakea (od kojih se većina sad uzgaja), smrčaka i lisičarki sadrže manje vode nego bijele gljive. Ne samo da su šumske gljive aromatičnije, već ih je i lakše dinstati jer sadrže manje vode.

Teško da su potrebni neki pripremni radovi. Prije pirjanja gljiva očistite svu višak prljavštine. Suprotno onome što većina misli, gljive možete isprati. Samo ih lagano isperite vodom u cjedilo, nemojte ih natapati ili će upiti previše vode. Osušite ih papirnim ubrusom i obrišite svu tvrdokornu prljavštinu.

Ako vam stabljike gljiva izgledaju suhe, tvrde ili sluzave, odrežite samo taj dio, inače ostavite stabljike netaknute. Šiitake su iznimka: njihove kožaste stabljike ne omekšavaju, pa ih treba odrezati na mjestu gdje se spoje s klobukom. (Stabljike možete spremiti za aromatiziranje zaliha i umaka.)

Izrežite gljive na deblju stranu i pokušajte zadržati oblik. Kako gljive oslobađaju vlagu, smanjuju se. Ako počnete s vrlo tanko narezanim gljivama, one će se smanjiti do nule prije nego što porumene. Ne režite uzgojene gljive tanje od 1/4 inča. Također ih možete prerezati na pola ili četvrtine od vrha do dna radi mesnijeg zalogaja.

Volim kuhati šumske gljive cijele, ali ako su velike ili ih treba kombinirati s drugim gljivama ili sastojcima, narežem ih na komade koji slijede njihove prirodne konture.

Kuhajte u serijama za najbolje rezultate

Ja pržim gljive odjednom, pazeći da su gljive porumenele prije nego sam ih gurnuo sa strane i dodao još. Ne brinite o gljivama koje ste prvo dodali u tavu: neće biti u tavi dovoljno dugo da se prepeku.

Počnite s teškom tavom. Teški tiganj ne samo da daje ravnomernu toplotu, već i zadržava toplotu, pa se njegova temperatura neće mnogo sniziti kada počnete stavljati hranu u posudu.

Zagrejte tiganj. Pre nego što stavite bilo šta u tiganj, zagrejte tiganj na jakoj vatri. Ako koristite ulje ili bistri maslac, zagrijte masnoću dok se ne nabora i jedva počne dimiti - želite čuti kako pečurke cvrče kad udari u tavu. (Ako koristite cijeli maslac, zagrijte ga dok se maslac ne zapjeni.) Šampinjone kuhajte po šaku odjednom. Nemojte dodavati sljedeću šaku dok prva ne porumeni i dok na dnu posude ne ostane tekućina.

Ako gljive puste mnogo tečnosti u šerpi, samo nastavite da kuvate. Možete skuhati sve gljive odjednom, ali budući da će puno gljiva sniziti temperaturu tave, završit ćete s puno tekućine u tavi. Ako se to dogodi, nastavite kuhati gljive dok voda ne proključa. Nešto tekućine će ispariti, a dio se ponovo apsorbira u gljive, što gljivama daje bogat okus iako nikada nisu bile pirjane.

Kad se gljive ravnomerno zapeku, gurnite ih sa strane i dodajte još. Zapecite ih i ponavljajte postupak dok sve gljive ne porumene. Nastavite kuhati dok gljive dobro ne porumene i dok u tavi ne ostane tekućina. Okus dodajte prskanjem mljevenog češnjaka i sjeckanog peršina. Kuhajte još minutu ili dvije, miješajući tako da se gljive ravnomerno premažu. Začinite solju i biberom i poslužite

Nekoliko jednostavnih načina za dodavanje okusa

Masnoća koju koristite prvi je način na koji možete dodati okus. Maslac ima odličan okus, ali je lukav jer gori na nižoj temperaturi. S druge strane, pročišćeni maslac odlično djeluje. Maslinovo ulje dodaje ljupki, voćni okus, ali ne preporučujem korištenje ekstra djevičanskog maslinovog ulja jer velika vrućina uklanja bilo koje nijanse ovog skupljeg razreda. Za još više okusa, gljive možete dinstati u pačjoj masti, masti ili masti topljenoj od slanine ili pancete.

Odmaglite tavu kako biste uhvatili najviše okusa. Možete odmrznuti posudu, u kojoj se sada zadržava neki okus gljive, s aromatičnim tekućinama, poput šerija, vina, temeljca ili vrhnja. Dodajte par žlica tekućine dok je vatra još uvijek jaka, miješajte kako biste sastrugali zapečene sokove od gljiva dok tekućina potpuno ne ispari.

Beli luk, ljutika i začinsko bilje daju gljivama određenu dozu. Francuski kuhari posebno vole gljive i vole ih posipati češnjakom, ljutikom ili začinskim biljem tokom pirjanja kako bi im dali dodatni miris. Nasjeckana ljutika može se dodati otprilike na pola puta u pirjanje, dodano prerano, može se dodati prekasno, okusit će sirovo. Sitno mljeveni češnjak najbolje je dodati pred kraj. Volim miješati sitno sjeckani češnjak, peršun, a ponekad i prezle (mješavinu koju Francuzi nazivaju persillade) za pirjanje gljiva. Takođe volim ljutiku i majčinu dušicu.


Divlje o gljivama

Šta nije ni voće, ni povrće, ni životinja, ali se široko konzumira širom svijeta i nalazi u odjeljku povrća u trgovini? Pa, to je zapravo gljiva koja zarađuje svoju kategoriju ...

Gljive su savršen sastojak za recepte zbog kojih se osjećate kao da je jesen konačno stigla.

Poštovane od mnogih gurmana, stečenog ukusa, ili ga drugi nikada neće okusiti, gljive dolaze u različitim oblicima, veličinama i okusima. U svijetu postoji na hiljade gljiva, ali samo mali broj je jestiv.

Gljive, uvijek u sezoni, uzgajaju se tijekom cijele godine u svakoj saveznoj državi Pensilvaniji sa oko 60 posto ukupne proizvodnje. Hrabri ih beru u divljini, ali većina ide na uzgojene gljive. Dakle, ako zaista ne poznajete svoje gljive, možda ne biste htjeli izabrati vlastitu kako biste izbjegli trovanje hranom.

Hiljade godina u stvaranju

Pečurke su rasle i jele su se hiljadama godina. Datiraju se prije više od 13.000 godina kada su otkriveni na arheološkim nalazištima u Južnoj Americi. Nastavljajući kroz kulinarsku istoriju, Grci i Rimljani su u svojim jelima koristili gljive. Za Rimljane se kaže da su imali „degustatore hrane“ kako bi se uvjerili da gljive nisu otrovne.

Sorte gljiva

Većina ljudi poznaje bijelo dugme, dublji krimin sa zemaljskim okusom, portabellu nalik na meso, dubokog okusa i kapu u obliku kišobrana, bogatu i drvenastu šitake.

No da biste postali pravi stručnjak za gljive, možda biste htjeli isprobati nježnu sivu, blijedožutu, ružičastu ili čak plavu kamenicu s enokijastim vrećicama, blagog okusa i mrkve, koje se u azijskoj kuhinji često koriste kao sitne, blage, slatke i orahova bukva koja se bere u buketima i maitake sa drvenom aromom slične laticama, poznate i kao "šumska kokoš".

Toadstool Health

Gljive su pune hranjivih tvari, antioksidansa, bez masti, sadrže nula grama kolesterola i niskokalorične su.

Oni su dobar izvor tri različita vitamina B: riboflavina, koji igra ulogu u staničnoj funkciji, proizvodnji energije, rastu, razvoju i metabolizmu niacina, koji promiče zdravu kožu i podržava funkcije probavnog i živčanog sistema te pantotenske kiseline, koja je važan za metabolizam i proizvodnju hormona.

Gljive se također najavljuju kao jedini izvor vitamina D u odjeljku za proizvodnju. Vitamin D je važan za izgradnju i održavanje jakih kostiju, što je posebno važno s godinama.

Otkrivaju se svojstva za borbu protiv raka

Centar za rak City of Hope provodi istraživanje koje pokazuje da čini se da prah od bijelih gljiva smanjuje nivoe specifičnog antigena prostate (PSA) kod muškaraca koji su prethodno bili liječeni od raka prostate. Također je otkriveno da se pacijentima s rakom dojke može pomoći konzumiranjem ekstrakta na bazi gljiva.

Mogu li vam gljive pomoći da smršate?

Sa teksturom sličnom mesu, gljive su izdašne, zasitne i zadovoljavajuće. No, za razliku od mesa, gljive su niskokalorična hrana, bez masti i kolesterola. To ih čini odličnom alternativom za one koji žele kontrolirati svoju težinu.

Gljive u odnosu na dodatke

Neka klinička ispitivanja pokazala su da je vitamin D prisutan u gljivama bioraspoloživ i podjednako efikasan u podizanju i održavanju zdravog statusa vitamina D odrasle osobe kao i uzimanje suplementa koji sadrži vitamin D. Međutim, rezultati nisu konačni. Zapravo, istraživanje iz dermato-endokrinologije iz 2012. pokazalo je da je 25 odraslih osoba koje su konzumirale 2.000 IU vitamina D iz ekstrakta bijele gljive svakodnevno u periodu od tri mjeseca uspjelo podići i održati nivo vitamina D 25 (OH) sličnim zdravom odrasli koji su konzumirali 2.000 IU suplemenata koji sadrže vitamin D2 ili D3.

Ljekovita vrijednost

Čarobne ili psihodelične gljive sadrže psilocibin, jedinjenje koje izaziva halucinacije. U svijetu postoji nekoliko stotina ovih vrsta. Ali njihovo posjedovanje u SAD -u je nezakonito.

Ove gljive nisu uzgajane samo radi uživanja ljudi. Neki naučnici smatraju da su ove gljive razvile svoju sposobnost da odbiju grabežljive insekte.

Mora da je Lewis Carroll znao nešto o ovim gljivama dok je pisao svoje Alisa u zemlji čudesa knjige. Opisao je Alice kako raste i smanjuje se kad god pojede jednu stranu žabokrečina.

Jefferson Airplane podržao je Carrollovo razmišljanje dok su pjevali:

Idi pitaj Alice, kad je visoka 10 stopa ...

Kad ljudi na šahovskoj tabli ustanu i kažu vam gdje da idete,

I upravo ste imali neku vrstu gljive, a vaš um je takav

krećući se nisko, pitajte Alice. Mislim da će znati…

Poseta svetske prestonice gljiva

Ako se želite potpuno uroniti u poznavanje gljiva, krenite na izlet na Kennett Square u Pensilvaniji, nazvan "Svjetska prijestolnica gljiva". Tu se dnevno proizvodi više od milion funti gljiva. U ulici State Street nalazi se muzej gljiva nazvan Gljivarska kapica, a neke od lokalnih gljivarskih kuća otvaraju vrata posjetiteljima.

Mještani slave gljivu na godišnjem Festivalu gljiva, koji je upotpunjen paradom i blokovima kabina za hranu. Postoji čak i Nacionalno prvenstvo u prženju gljiva, slično Wing Bowlu sa trčanjem od 5 km i zabavnom šetnjom od 2 milje.

Novogodišnju noć umjesto kapi loptice dopunjuje ogromna kap gljiva.

Jedna farma gljiva je Phillips Mushroom Farm. Ima muzej, redovne demonstracije kuhanja i trgovinu sa suvenirima od gljiva.

Nedavni demonstraciju supe od gljiva vodila je Natalie Jenks iz Natalie’s Fine Foods. Njena juha od maitake i pečenog kukuruza s poblanosom i hrskavom maitake recepturom kombinira svježi kukuruz, jedinstvenu gljivu maitake i začine za divnu jesenju juhu.

Da biste saznali više o gljivama, koje uključuju zdravstvene informacije i recepte, posjetite web stranicu Vijeća gljiva.

Maitake i juha od pečenog kukuruza s poblanosom i hrskavim maitakeom. Fotografija: C. Worthington

Maitake i juha od pečenog kukuruza s poblanosom i hrskavim maitakeom
Zarađuje oko 1 litru

2 lbs. Maitake gljive
1 praziluk
1 šolja svežeg kukuruza
2 stabljike celera, iseckane
1 litra pilećeg temeljca
2 kašike maslinovog ulja
4 grančice timijana
4 češnja belog luka
1 šolja kreme
2 Poblanos, mljeveno
Sol i papar
½ šolje pavlake
2 limete narezane na kriške
1/2 šolje svežeg cilantra, mlevenog

Grubo nasjeckajte 1 1/2 kilograma Maitake gljiva. Prelijte maslinovim uljem, kukuruzom i Poblanom. Pecite na 400 stepeni F. dok ne postane hrskavo. Pecite preostali Maitake na 450 stepeni F. dok ne postane hrskav.

U velikom loncu pomiješajte pileći temeljac, 2/3 pečenog povrća, celer, praziluk, češnjak i majčinu dušicu. Pirjajte dok ne omekša. Uklonite majčinu dušicu.

Dodajte vrhnje i pire dok ne postane glatko. Dodajte preostalo pečeno povrće. Posolite i pobiberite po ukusu. Na vrh je hrskavi maitakes, pavlaka i cilantro.

Recept Natalie Jenks iz Natalie's Fine Foods.

Lagana juha od gljiva. Fotografija: Vijeće gljiva

Lagana juha od gljiva
Pravi 3 do 4 obroka

3 kašike nesoljenog putera
2 režnja belog luka, mleveno
1 šalotka, sitno iseckana
4 unci crimini gljiva, nasjeckane
4 unce bijelih gljiva sa dugmadima, nasjeckane
2 kašike univerzalnog brašna
3 šolje pilećeg temeljca
¼ kašičice fine morske soli ili po ukusu
¼ kašičice mlevenog crnog bibera ili po ukusu
Narezane dinstane gljive za ukrašavanje, opcionalno
Nasjeckani peršin za ukrašavanje, opcionalno

Otopite 2 žlice maslaca u velikom loncu, poput holandske pećnice, na srednje jakoj vatri. Dodajte češnjak i ljuti luk, kuhajte 1 minutu dok ne omekšaju. Dodajte gljive i kuhajte oko 3 minute, dok ne omekšaju i porumene. Prebacite sav sadržaj lonca u činiju.

Preostalu 1 žlicu maslaca dodajte u lonac. Kad se otopi, pospite brašno i brzo ga umutite u pastu. Smanjite vatru na srednju. Polako dodajte temeljac, miješajući grudvice između svakog dodavanja.

Pojačajte vatru na srednje jaku i ostavite juhu da se lagano kuha 3 minute. Vratite gljive u lonac i nastavite kuhati još 2 minute. Temeljac će se malo zgusnuti kako bi bio pomalo kremast.

Ostavite da se kuha 3 do 4 minute, a zatim kutlačom stavite u zdjele. Po želji ukrasite gljivama i peršunom.


35 najboljih recepata s gljivama za sve vaše gljive i djevojčice

Gljive su jedna od najomiljenijih namirnica Ree Drummond svih vremena. Da, žena pionirka u potpunosti podržava skromnu gljivu i sa sigurnošću se može reći da je ozbiljna u pogledu svog pokroviteljstva. Ree je čak tvrdila da voli gljive u istoj mjeri u kojoj mrzi banane & mdasha, a zaista, stvarno mrzi banane.

Stoga vjerojatno ne čudi vidjeti ovu listu apsolutno najboljih recepata s gljivama. Imamo trenutke u kojima je naš prijatelj gljiva zvijezda emisije (punjene gljive, ima li koga?). Imamo recepte u kojima on igra tihu, sporednu ulogu uz veće, hrabrije sastojke poput govedine i piletine. Imamo recepte za kremastu jesensku supu na bazi gljiva i recepte južnjačke komforne hrane zasnovane na gljivama i siraste paste od gljiva u izobilju & mdashnot da ne spominjemo nekoliko recepata Instant Pot sa gljivama kako bi vam večerašnja jela bila malo uzbudljivija.

Ali ako svakoj ideji u ovoj kolekciji postoji nešto zajedničko, to je čista slasnost. Čak i ako u prošlosti niste bili veliki obožavatelj gljiva, ova će jela zasigurno dokazati da su gljive samo to gljive vaša večera je nedostajala (morala je).


Gljive su bogate kalcijumom, bakrom, tiaminom, gvožđem, fosforom, selenom i vitaminima B1, B2, B3 i B5. Imaju nizak nivo holesterola, a bogate su dijetalnim vlaknima i aminokiselinama. Smanjuju rizik od alergija i poboljšavaju probavu.

Ove gljive koje se nazivaju i bukova smeđa gljiva, buna shimeji i gljive školjke uspijevaju na mrtvim bukovim stablima. S podrijetlom iz istočne Azije, a uzgajano i u sjevernoj Europi, ove gljive imaju mrljaste smeđe kapice koje su pomalo napuknute. Baza im je bijela.

Možete ih jesti sirove, ali gorkog su okusa. Kad ih skuhate, daju slatki orašast okus i hrskavi su za jelo. Najbolje se koriste u prženim jelima, umacima, varivima i supama. Možete ih i cijele propržiti sa stabljikama.

Planirate li pripremiti jelo s rezancima? Upotrijebite gljive Shimeji kako biste svom okusu dodali posebnost.


30 recepata sa gljivama za baršunasto glatko jelo bilo koji dan u sedmici

Ove ideje za doručak, ručak i večeru se osjećaju luksuzno bez buke.

Pečurke se nalaze u tako da mnoga klasična jela u kuhinjama širom svijeta, od kupanja u kremastim umacima od tjestenine do skupljanja omiljenih sendviča i salata. Sami po sebi imaju bogat profil umami ukusa kojeg mnogi domaći kuhari ne mogu zasititi. Ali u drugim jelima gljive mogu donijeti naše omiljene okuse na nove visine. I baš kao što prelaze stranice gotovo svih vrsta kuharica, na jelovniku ćete pronaći gljive u bilo koje doba dana & mdash od ranog doručka do podnevne užine i na kraju u najukusnijoj večeri koju ste imali ove sedmice .

Osim što su savršeno ukusne, gljive su iznova i iznova zarađivale svoj oreol zdrav za srce. Svi domaći kuhari, a posebno oni na dijeti s niskim udjelom natrija, hrle u gljive jer sadrže spoj koji se naziva glutamat ribonukleotidi, koji im daje note okusa bez dodatka natrijuma. Čitava šolja gljiva sadrži samo 5 mg natrijuma, što vam omogućava da slobodno posegnete za blagim dodacima, poput sira, mlečnih proizvoda ili vašeg omiljenog hrskavog hleba. Takođe niske kalorije, gljive su san svakog dijetetičara ili fleksitarista, jer su bogate esencijalnim vitaminima B, uključujući folate i niacin, između ostalih.

Najbolja zdravstvena korist povezana s gljivama mogla bi biti njihova sposobnost da se istaknu kao prava zamjena za meso u mnogim vašim omiljenim receptima. Možete nasjeckati gotovo bilo koju gljivu (ali posebno portobello, kremine, vrganje i gljive naravno) u finiju konzistenciju koja oponaša mljeveno meso, ili je zamijeniti u cijelosti ili umiješati u manju količinu vašeg omiljenog goveđeg jela. Osim toga, gljive se mogu zamijeniti za meso u vašim omiljenim umacima od tjestenine i u stvarima poput quicha i omleta na užini. Ako ste zainteresirani za jelo više biljnih recepata, gljive će vam biti sljedeći najbolji prijatelj i isprobajte ih u bilo kojoj od ovih nevjerojatno pametnih zamjena mesa danas.


Ispecite ukuse šume sa flanom od divljih gljiva

3 šolje teške pavlake
5 jaja
1 kilogram raznolikih gljiva (Srebrni dolari, Moreli, lisičarke, Portobellos, Shiitakes, Enokis, Crna truba i/ili Šumska kokoš odlično funkcioniraju. Sve se ove gljive mogu zamijeniti)
2 kašike putera
2 kašike ljutike, sitno mlevene
¼ šolje rakije
1 kašika ulja belog tartufa (opciono)
Posolite i pobiberite po ukusu

U velikoj šerpi otopite maslac. Dodajte ljutiku i pirjajte jednu minutu (dok ne uvene).

Dodajte gljive i rakiju i zapalite. Kuhajte na jakoj vatri dok se gljive ne skuhaju i smjesa se prilično osuši. Ovisno o gljivama koje se koriste, mogu izbaciti puno vode. Smjesu kuhajte dok se svi sokovi ne reduciraju i ne upiju. Mješavina soli i papra, po ukusu.

Stavite smesu u procesor za hranu i procedite dok ne postane glatka. (Ne mora biti fini pire.) Zatim ostavite sa strane.

U posudu za mešanje stavite jaja i kajmak. Lagano istucite kao za kremu, pazeći da ne pretjerate. Dodajte mješavinu gljiva i ulje od tartufa, ako koristite. Podesite sol i papar.

Maslac 10 pojedinačnih ramekina od 4 unce i napunite smjesom. Stavite ramekins u Bain Marie (vodeno kupatilo) tako da voda dolazi ¾ puta uz stranice ramekina.

Stavite u pećnicu na 325 ° F približno 50 minuta dok se krema ne stegne. Izvadite iz vodenog kupatila i ostavite na toplom. Kuglice se mogu poslužiti uz malu salatu kao ručak ili uz umak od foie grasa i tartufa.

Recept ljubaznošću šefa kuhinje Petra X. Kellyja, restorana X & amp Bully Boy Bar u Congersu.


Povezani video

Odličan zimski prilog sa zelenim lisnatim povrćem, bagetom i finim zemljanim crnim vinom.

Ovo sam napravio za Dan zahvalnosti zbog vegetarijanske opcije. Dobar recept, ali ja bih koristila sve svježe gljive. Sušenje nakon rekonstitucije može biti malo žilavo. Općenito težak, recept je bio dobar.

Odlično! Koristila sam kadulju + majčinu dušicu i koru bez glutena. Sve ostalo kako je napisano. Mislio sam da je za ovo potrebno više soli nego što sam koristio za začinjanje gljiva. Ovo je gotovo isparilo na prepunom stolu. Svima se dopalo. Bilo mi je samo žao što nemam ostataka. Jedna napomena: nije mu bilo potrebno čitavih 30 minuta prilikom pečenja. Ja ɽ umjesto toga predlažem 25-30 minuta.

Superb! Napravio je ovo Badnje veče sa goveđim izrezom i bio je veliki hit. To će definitivno postati tradicija u našoj kući.

Vrlo ukusna. Možda malo manje sira da bude savršeno, ali bit će opet!

Pravi favorit. Ponekad povećavam količinu ljutike, i uvijek počnem s 12 g crimini gljiva. Rakija Calvados dodaje lijepu dubinu okusa.

Napravio sam ovo da donesem na zabavu degustacije vina Pinot Noir, i to je bila najbolja pratnja na zabavi, sa samo mrvicom. Za sastavljanje, između kore, gljiva i sjeckanja svježeg začinskog bilja (ružmarin/majčina dušica) potrebno je dosta vremena. Imam još jedan recept za kolač od gljiva koji koristi samo vrganje (bez kremini), s goveđom juhom i crvenim lukom, koji ima bogatiji okus gljiva, ali ovo je bilo blizu drugog mjesta.

Ovo je bilo apsolutno ukusno - opravdalo je uzbunu u recenzijama. Vrlo & quotmushroomy & quot; jednostavno i ukusno! Nestao je s predjela prošaranih s mnogo druge odlične hrane. Ako ponovo napravim za ovu vrstu zabave, upotrijebit ću pravokutni tart za tart i izrezati na tanke kriške.

Savršeno KAKO JESTE .. ne mijenjajte ništa. bit ćete sretni. Korištena mješavina biljaka koju su predložili drugi. Ružmarin i majčina dušica. Ponekad poboljšam nakon prvog testa, ali ovo ne zahtijeva poboljšanje

Ovo je fenomenalno KAKO JE PISANO. upotrijebljeno bilje koje su predložili drugi, ružmarin i timijan. Ponekad pokušavam poboljšati recepte nakon što jednom probam. ne ovo ... samo savršeno i svi gosti se slažu. Uživajte

Bogato, ukusno, slano. Ako nemate sušenih vrganja, nemojte se brinuti zbog toga. Koristio sam shitaki i crimini koji su jako dobro funkcionirali. Vjerovatno sam koristio 1/2 šolje sira na kori i oko 1/3-1/2 šolje sira na vrhu. Savršeno.

Napravila sam ovo kao predjelo, a koristila sam mini filo šolje. Bilo je dobro, ali puno više posla nego što je potrebno za ukusno predjelo od gljiva. Također, krema se prelila/skuhala na vrhu većine šalica za punjenje, pa nije bila vrlo privlačna. Sljedeći put, ako bih ovo koristila kao podlogu za predjelo, samo bih dinstala gljive s aromama i dodala malo guste pavlake, a nakon hlađenja dodala bih isjeckani sir prije punjenja čaša. Rekavši to, definitivno ću napraviti pravi kolač u punoj veličini, jer su okusi ovdje bili izvanredni.

Nisam imala vrganja pa sam morala krilati taj dio recepta, ali pokazalo se dobro bez obzira na to izuzimanje. Mislim da bih sljedeći put smanjio količinu Gruyerea i vjerovatno povećao mješavinu kreme kako bih ostalim okusima u tartu dao bolju priliku da se suprotstave tako jakom siru. Definitivno ću ovo ponovo napraviti.

Ovo je bilo zaista dobro iako je oduzelo malo vremena. Zaista bogato i ukusno. Napravljeno kako je napisano, osim što ne volim jaja, pa napravljeno kremasto mlijeko, sir i brašno. danas po treći put.

Ovo je najbolje. baš kako je napisano. Korišteno bilje po preporuci ružmarina i majčine dušice. Ne bi moglo biti bolje#Prijatelji često traže da napravim ovo. Izgubljeno je slično, ali ovo je JEDINO koje treba zadržati.

Na ovom i drugim stranicama postoji još nekoliko kolača od divljih gljiva, ali OVAJ je izvanredan. Napravite točno kako je navedeno i upotrijebite svježi ružmarin i majčinu dušicu kako je predloženo. Ne postaje bolje od ovoga. Imam prijatelje koji me mole da to učinim iznova i iznova. NAJBOLJI svaki put.

Ovo je dobilo oduševljene kritike. Koristio sam mješavinu svježih lisičarki i kriminala. Podložio sam oko 5oz lisičarki za sušene vrganje. Ružmarin i majčina dušica bili su izvrsni u piću. Pekla sam koru oko 25 minuta do zlatne boje, ali mi je ipak trebalo da se vratim u rernu kad se smanji težina pite da se dno još skuva (još 10).

Ovo sam napravio kao eksperiment za vegetarijansko jelo za Dan zahvalnosti. Tako je lijepa i nježna. Komadići pečuraka strše iznad orašaste kreme Gruyere. Biće hit sa vašim prijateljima i porodicom!

Ludo dobro. Moji gosti večere bili su jako zadovoljni ovim. Morala sam peći kora na slijepo oko 10 minuta duže nego što recept kaže prije nego što je postala zlatno smeđa.

Moram dodati svoj glas, ovo je odlično i kao i mnoge druge koje sam napravio onako kako sam napisao. Za bilje se koriste i ruzmarin i majčina dušica. Savršeno u svakom pogledu..tektura, aroma, jedinstvenost. Služio sam kao ručak sa salatom, uz hladne salate na švedskom stolu na sobnoj temperaturi i jeo nekoliko ostataka (ne često). Bit ćete sretni što ste ovo napravili.

Napravila sam ovo sinoć za prvo jelo sa malom količinom zelenila sa strane. Odlično. Okusi su bili izvanredni. Kao i ostalo, koristila sam ružmarin i majčinu dušicu. Nije se moglo tražiti bolji rezultat. Ponovo bih napravio za ručak ili laganu večeru sa salatom. Veoma usrećite prijatelje vegetarijance. Takođe, napravljeno kako je napisano, bez izmjena..koristio kriminal. Sljedeći će ih put izrezati tanje. Ostaci večere za večeru.

Pazi, ovo je pobjednik! Udvostručim gljive i sir. oboje vam nikada neće biti dovoljno.

Ispecite male šolje od filo peciva i dodajte smesu i pecite. Za bilje sam koristila ružmarin i majčinu dušicu. Stavite naribani gruyere na dno šalice, dodajte mješavinu gljiva i prelijte s još sira. Poslužite na sobnoj temperaturi kao predjelo preko salate od maslaca s vrlo laganim preljevom (ja sam koristila balzamični ocat od višanja preliven preko salate.) gosti su htjeli više :-)

Vrlo jednostavno i neverovatno ukusno! Ovo ću ponoviti još mnogo puta.

zvuči dobro, probati ću sa suhim cepesom, shitakeom i portobellom. Ulje sub tartufa za maslac i upotrijebite phyllo tijesto.


Mrežani odrezak sa divljim gljivama

  • Vrijeme pripreme 10 min
  • Vrijeme kuhanja 15 min
  • Serves 2
  • Teškoće Lako

Sastojci

Metoda

Prethodno zagrejte dve teške tave za pečenje dok se ne zagreju.

Dok se posude zagrijavaju, pripremite pastu za začine. Knorr goveđu kocku za goveđe meso izmrvite u malu zdjelu i umiješajte 2 žlice maslinovog ulja da dobijete pastu. Dodajte vrganje u prahu i dobro promiješajte.

Pola paste ravnomjerno i temeljito rasporedite po gornjoj strani svakog odreska.

Odreske stavite na tavu, začinjenu okrenutom prema dolje. Kuhajte 3 minute. Dok se kuhaju ravnomjerno rasporedite preostalu pastu po nezačinjenoj strani svakog odrezaka, a zatim ih okrenite u tavi.

Kuhajte još 3 minute, a zatim isključite plin ili struju i ostavite odreske da se kuhaju na preostaloj vrućini tave za kuhanje dok se ne skuhaju prema ukusu, okrećući ih barem jednom ili dvaput.

Ako vaša posuda nije dovoljno debela da zadrži toplinu na ovaj način, jednostavno smanjite vatru i dovršite kuhanje na vrlo laganoj vatri.

Ja volim kuhati svoje dok krv ne izađe na površinu, a tada znam da će odrezak biti srednje rijedak, baš onakav kakav volim.

U međuvremenu, dok se odresci kuhaju, na gljive bukovače utrljajte malo maslinovog ulja i kuhajte ih na drugoj tavi dok se ne skuhaju, ostavljajući 2-3 minute po strani.

Narezane gljive stavite na poslužavnik. Prelijte svaku gljivu kuhanim odreskom, pa prelijte s još malo maslinovog ulja, ukrasite grančicama peršina i poslužite odjednom.


Divlja gljiva Ragoût

Osušene gljive su moja vrsta luksuza, zgodne i pristupačne. Dok kavijar ili foie gras rijetko odgovaraju mom raspoloženju ili budžetu, uvijek mogu pri ruci imati suhe šitake, vrganje, smrčke i lisičarke. Često posežem za njima - i u napornim radnim danima kada sat otkucava, i kada tražim dodatni pojačaj okusa kako bih uzdigao posebno jelo. Okus sušenih gljiva je koncentriran i intenzivan, a tekstura je dobra i mesnata. Poput svježih gljiva, izvrsne su u svemu, od supa do umaka do pirjanih sosa.

Otopite ih. Prije upotrebe suhih gljiva u receptu, čak i ako se radi o juhi ili gulašu, najbolje ih je rehidrirati u vrućoj vodi. To je potrebno iz dva razloga: Prvo, gomila gljive, a kao bonus tekućina za natapanje stvara mirisnu juhu koju možete ubaciti u jelo jednako kao i bilo koju drugu čorbu. Drugo, natapanje takođe pomaže u uklanjanju zrna sa gljiva koje bi vam inače pokvarile jelo.

Nakon što se gljive skuhaju, lako ih je dodati u pirjane, gulaše ili umake. What I do is brown the meat or fish (if there’s any in the dish) and then sauté the rehydrated mushrooms with the aromatics like shallots, garlic, or onion. Because they’re moist, the mushrooms don’t exactly brown, but this quick toss in hot oil really intensifies their flavor. Finally, I add the mushroom soaking liquid and finish cooking the dish.

The way I see it, there’s no set rule for which mushroom to pair with a specific dish. It makes sense to look to the mushroom’s native region, using Italian porcini in risotto, shiitakes in Asian dishes, and chanterelles in French sauces and bistro classics like omelettes. But I often mix shiitakes with other kinds of mushrooms, particularly when I’m using a pricey variety like morels. It’s a little trick of mine. Shiitakes’ flavor perfectly complements that of other mushrooms, and their affordability keeps the meal in the realm of simple, home cooking, just where it belongs.

Buying and storing dried mushrooms

The quality of dried mushrooms can vary greatly. My main rule is to buy them from a trusted source. If I can get a good look inside the package, I look for mushrooms that have a nice size and shape, and I avoid overly shriveled or crushed specimens.

The best way to buy dried mushrooms is to inspect their quality visually—they should be intact and not too shriveled. Dried mushrooms are sold in many supermarkets, but if you don’t see them, try specialty stores and high-end grocery stores like Whole Foods markets we also liked the mushrooms we ordered from Gourmet Mushrooms and Mushroom Products.

For long-term storage, I seal dried mushrooms in two heavy-duty zip-top freezer bags and put them in the freezer where they’ll keep indefinitely. For short term storage (a month or less), I seal the mushrooms in an airtight container or ziptop bag and store in a cool, dark place.

Shiitakes

Versatile, affordable dried shiitakes are my go-to mushroom. Their meaty texture and smoky flavor is great on its own or paired with other varieties. Shiitakes are an obvious choice for Asian dishes, filling out soy-based braises or stews or perking up quick stir-fries.

Look for shiitakes with thick brown caps ridged with white. The stems can be woody, so trim them off and discard after soaking.

Porcini

Chewy, succulent, and intensely flavorful, dried porcini (or cèpes) have a deep, earthy essence that complements Italian seasonings and is delicious with pork and chicken.

Porcini (pronounced pour-CHEE-nee) have thick stems and broad caps and are generally sliced before they’re dried. After rehydrating them, you can use them just as you would fresh mushrooms.

Chanterelles

The golden, apricot hue of chanterelles befits their bright, fruity flavor. Their size can vary from tiny blossom-like specimens to impressive 5-inch trumpets, and in the dried form, they can be quite pricey. When rehydrated, their texture is pleasantly chewy the stems, however, can be woody, so after soaking, trim off tough stems and discard them. Pair chanterelles with eggs and cream sauces.

Morels

Nutty, buttery, and somewhat smoky, dried morels go beautifully with spring ingredients like asparagus and spring onions (or ramps, if you can find them). The hollow, honeycombed caps of wild morels can harbor sandy grit. With cultivated varieties this isn’t as much of a problem, but to be on the safe side, it’s a good idea to rinse morels with water before soaking them.

How to soak dried mushrooms

Put the mushrooms in a medium heatproof bowl. For Leek & Morel Strata, Wild Mushroom Ragoût, and Risotto with Peas & Porcini, pour in 2 cups boiling water and weight down the mushrooms with a small plate so the mushrooms are submerged. (If you’re using smaller or larger amounts of mushrooms, just use enough water to completely submerge them.) Soak until they’re plumped and softened, about 20 minutes (some varieties might take longer). Use a slotted spoon to transfer the mushrooms to a cutting board, squeezing any excess liquid from the mushrooms back into the soaking liquid. Pustite da se ohladi. Remove and discard any tough stems. Coarsely chop the mushrooms. Strain the soaking liquid through a coffee filter or paper towel set in a sieve. Set aside the mushroom “broth” for use in your dish or freeze for another time.

Simple ways to use dried mushrooms

When you have dried mushrooms in the pantry, there are lots of quick and simple ways to use them in your everyday cooking. Once you rehydrate them, they can go just about anywhere fresh mushrooms can go.

• Stir them into pilafs and other rice dishes.

• Add them to tomato or cream-based pasta sauces.

• Stir them into pan sauces for chops and cutlets.

• Add them to stir-fries. . Sauté with green beans or snap peas.

• Add them to eggs: Sauté rehydrated dried mushrooms with shallots and butter and fold into omelets, frittatas, or scrambled eggs.

• Make flavored butter: Pulse rehydrated morels or chanterelles with softened butter and a fresh herb like thyme in a food processor. Use right away or shape into a log, wrap in plastic, and refrigerate. Pats of the butter are delicious on roasted or grilled meats and vegetables.

Experiment with other dried mushrooms

Once you’re comfortable working with these more common dried mushrooms, try some of the more exotic varieties: Wood ears are wonderful in soups and stirfries. Dried black trumpets and lobster mushrooms add intense flavor to mushroom sauces and pair wonderfully with sautéed seafood. Versatile dried cremini and oyster mushrooms are great with beef or pastas.


Freezing

After I make duxelles, they’re going straight to the freezer–either in a vacuum sealed bag pressed flat for quick thawing, or my personal favorite: the ice cube tray. Duxelles frozeon in an ice cube tray can be frozen in a re-sealable vacuum bag, or wrapped in parchment and frozen in a Ziploc, then presto! Take a chunk out whenever you need for that special sauce or stuffing

Venison pot roast with duxelles stuffing. You could use many different cuts from many different animals here. Recipe link below.


Pogledajte video: Nature (Decembar 2021).