Tradicionalni recepti

Pucketajući svinjski krak s pečenkom od jabuka

Pucketajući svinjski krak s pečenkom od jabuka

Kombinujte peršun, ljutiku, majčinu dušicu, češnjak i lovorov list. Kada se dobro sjedini, umešajte so. Svaku svinjsku koljenicu obilno premažite mješavinom bilja. Svinjske koljenice stavite u jedan sloj na lim za pečenje sa stranama. Pokrijte ih plastičnom folijom i ostavite u hladnjaku 48 sati.

Rernu zagrejte na 300 stepeni.

Očvrsle svinjske koljenice stavite u duboki lonac do veličine da ih držite u jednom sloju. Prekrijte rastopljenom svinjskom masti, pazeći da imate najmanje 2 ½ inča udaljenosti od vrha lonca kako biste osigurali da se masnoća ne prelije tijekom kuhanja. Stavite lonac na srednju vatru i pustite da provri. Testirajte masnoću termometrom za trenutno očitavanje; trebalo bi biti oko 225 stupnjeva za održavanje tihog krčkanja. Stavite lonac u zagrijanu pećnicu i pecite 2 sata, ili dok se meso ne počne odvajati od kosti.

U međuvremenu dinstajte kupus. Zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri u velikoj tavi i dodajte luk. Začinite solju i pirjajte dok ne postane prozirno, oko 5 minuta. Dodajte kupus, dobro promiješajte i kuhajte 1-2 minute. Začinite crnim paprom i dodajte goveđi temeljac. Pustite temeljac da proključa, a zatim smanjite vatru da provri. Pokrijte i kuhajte dok kupus ne omekša, oko 15 minuta. Začinite po ukusu solju.

Izvadite lonac iz pećnice i žlicom s prorezom pažljivo izvadite drške iz ulja. Stavite lonac na jaku vatru i zagrijte masnoću na 350 stepeni. Noseći rukavicu za pećnicu i stojeći što dalje od štednjaka (stabljike mogu prskati vruću mast kad se spuste natrag u lonac), pažljivo vratite drške u masnoću i pržite ih oko 5 minuta, ili dok se spolja je hrskav. Koristeći žlicu s prorezima, pažljivo podignite drške na trostruki sloj papirnatih ručnika da se ocijede.

Svinjske koljenice poslužite na podlozi od pirjanog kupusa sa uljem od jabuka sa strane.


Bavarska pivnica svinjske koljenice

U srednje emajliranoj tepsiji od lijevanog željeza pomiješajte jabukovač sa smeđim šećerom, solju, kiselim začinima i čilijem miješajte dok se šećer i sol ne otope. Svinjske koljenice dodajte u lonac i utrljajte u marinadu. Pokrijte i ostavite u frižideru preko noći, ali ne više od 24 sata.

Rernu zagrejte na 250 i stepeni. Izvadite drške iz salamure i dobro isperite. Tepsiju očistite i osušite. Svinjsku mast otopite u tepsiji na umjerenoj vatri dok ne dostigne 250 ° C. Posložite koljenice u mast tako da budu potpuno potopljene. Ugnječite češnjak u svinjsku mast zajedno s majčinom dušicom i ružmarinom. Prebacite tepsiju u pećnicu i pecite koljenice 3 sata ili dok meso ne omekša. Izvadite iz rerne i pustite da se butine ohlade na svinjskoj masti oko 15 minuta.

Prebacite drške na rešetku postavljenu preko lima za pečenje. Svinjsku mast procijedite kroz fino sito, očistite i osušite tepsiju.

Vratite mast u tepsiju i zagrejte je na 350 ° C. Svinjske butke pržite 2 odjednom na jakoj vatri dok ne postanu hrskave, 5 do 7 minuta. Prebacite drške na papirne ubruse da se ocijede prije posluživanja.


Pork Hock vs Pork Shank

Svinjski skokovi i krakovi nisu potpuno isti komad mesa. Svinjski krak se nalazi tačno ispod Pik Nika ili (Šunka pozadi) svinjskog mesa. To je mišić koji se dobro koristi i snažan je. Svinjski hok je dio ispod drške. Svinjski skokovi imaju puno tetiva i ligamenata i debelu kožu. Zato im je potrebno dugo kuhanje ili pirjanje prije nego što postanu dovoljno nježni za jelo.

Svinjski hokovi poznati su i kao svinjski koljenici ili šunka. Često se koriste u gulašima, sporim pečenjima, sporim štednjacima i juhama.

Svinjske koljenice imaju mnogo više mesa i sadrže mnogo mišićnog tkiva. Kako se mišić dobro koristi, punog je okusa i može biti vrlo ukusan kad se ispeče.


Priprema i pečenje svinjskog mesa:

Mljeveni češnjak rasporedite po mesu i pospite majčinom dušicom i peršinom. Pospite crnim biberom i prstohvatom soli.
Svinjski zglob ponovo zarolajte i učvrstite mesarskim koncem. Utrljajte so po cijeloj koži.
Stavite na rešetku preko kalupa za pečenje i pecite u pećnici oko 2 i pol sata.


  1. Očistite kožu obilno uljem, tako da će se svinjetina tijekom kuhanja izlučiti masnoću i pomoći joj da se stvori.
  2. Začinite solju
  3. Istrljajte kožu oštrim nožem kako biste pomogli masnoći da pobjegne tijekom kuhanja, ali nemojte rezati meso do kraja.
  4. Osušite kožu, a zatim je natrljajte solju i uljem kako biste pomogli masnoći i koži naduhali i hrskali.
  5. Vagati meso i peći meso 25 minuta na 240C/ventilator 220C, zatim smanjiti pećnicu na 190C/ventilator 170C i peći 25 minuta po 450g/1lb.
  6. Odležite meso 10-15 minuta prije rezanja.

Pronađite još recepata za hrskave čvarke ...

SAVRŠENO LAKANJE

Ako primetite da čvarci nisu toliko hrskavi koliko biste hteli pri kraju pečenja, pojačajte vatru i kuvajte još 10-15 minuta. Pazite da meso ne prepečete jer će postati suho.


Maloney & amp Porcelli

Nedavno sam se vratio sa dugo zakašnjelog putovanja u New York i jednostavno nije bilo dovoljno obroka tokom dana da pojedem sve što sam imao na svom spisku. Uspio sam se ipak prilično uklopiti i imati puno fotografija za podijeliti, ali evo najboljeg što sam jeo te sedmice:

Nisam mogao snimiti sliku dovoljno brzo prije nego što su moji saputnici u restoranu pali na ovaj divovski komad mesa poput gladnih pećinskih ljudi, ali svete srčane bolesti - ovo je bilo najukusnije što sam jeo u posljednje vrijeme. Maloneyjevo prepoznatljivo jelo, svinjska koljenica od čvaraka, započinje svinjskom koljenicom od dva kilograma koja se kuha vrlo sporo, u stilu konfita, na masti, sve dok se meso ne otopi. Cijela koljenica tada se prži duboko tako da koža postane potresno hrskava. Poslužuje se sa začinjenim umakom od jabuka i kiselim kupusom posutim makom. Jelo bi trebalo biti ilegalno, ali bilo je tako dobro! Našao sam recept u slučaju da neko želi pokušati napraviti nešto što zahtijeva 4 kilograma masti. (Ako jeste, javite mi!)

Maloney & Porcelli
37 E. 50th St.
New York NY 10022
(212) 750-2233


Svinjska koljenica za dvoje

Pasquale Jones bio je na mojoj listi već godinama, ali vrlo je teško doći do rezervacije, pa nisam mogao to isprobati do posljednjeg putovanja u NY.

Moj prijatelj ima neke privlačnosti i rezervisao nam je rezervaciju za zabavu od 4. Sanjao sam njihove paste i pice godinama! Nažalost, tjedan dana prije saznala sam da ne podnosim gluten i da ne sadrže mliječne proizvode, pa je to ograničilo ono što sam mogla naručiti.

Podijelili smo mnoge stvari, uključujući salatu, crni bas, piletinu, svinjske koljenice za dvoje i artičoku. Sve je bilo jako dobro i volim što odlično koriste peć na drva. Za mene je vrhunac bio svinjski krak. Bio je mekan sa viljuškom i imao je odličan sočan ukus.

Kad smo konobaru rekli da nemam mliječnih proizvoda (što uključuje i maslac), nije bio najljubazniji u vezi toga. Nije moj izbor imati ove alergije, pa bih cijenio malo više razumijevanja.

Inače smo imali lijepo iskustvo.

Ostali će vidjeti kako glasate!

  • Shirley L.
  • East Meadow, NY
  • 1 prijatelju
  • 9 kritike
  • 15 fotografije

Ruke dolje, najbolja pizza sa školjkama (pa, to je bio prvi put da sam jeo pizzu sa školjkama, pa je to možda bilo malo nepošteno)

Prijem i sjedenje bili su besprijekorni što uvijek cijenim. Konobar nije bio najtopliji, ali to me nije spriječilo da uživam u obroku. Imali smo školjku pizzu i svinjski krak za dvoje, što toplo preporučujem!

Ostali će vidjeti kako glasate!

  • Honghui Y.
  • Financial District, Manhattan, NY
  • 90 prijatelji
  • 250 kritike
  • 108 fotografije
  • Elite ’21

Ovo mjesto je odlično. Dobra hrana, dobro piće i dobre vibracije - sve ovo za vaš užitak pod uslovom da možete dobiti rezervaciju ili ste spremni sačekati neko vrijeme za stolom, čak i ako je srijeda navečer 22 sata.

Kad sam bio ovdje, naručio sam okna carasau i podijelio svinjsku koljenicu za dvoje. Panel carasau zapravo nije kruh, već tanki, hrskavi kreker poslužen s ricottom, crnim paprom i medom. Pomiješani ricotta i med ukusni su, ali tanki, lomljivi carasau možda nije najbolje sredstvo za jelo. Daj mi veknu gustog pahuljastog hljeba i ovaj bi tečaj bio savršen. Vrhunac noći definitivno je bila svinjska koljenica, koja je izvana pečena do hrskava, a iznutra opada s kosti. Ipak, najbolji dio može biti umak od vlastitih sokova u kojem sjede. Rezao bih par komada svinjetine, uzeo malo pečenog komorača i kašiku sa umakom - mmm perfetto!

Ovdje imaju prilično opsežnu vinsku kartu sa cijenama koje bi trebale odgovarati širokom rasponu budžeta. Boca Langhe nebbiola koju smo imali bila je vrlo pitka i dobro se slagala s našom hranom. Konobari također izgledaju dobro upućeni u vinsku kartu pa ako imate pitanja, samo pitajte!

Također, veliki sam obožavatelj njihove politike bez napojnica. Sve ovo više vidim u njujorškim restoranima (veliko hvala Dannyju Meyeru) i nadam se da će ih uslijediti.

Ostali će vidjeti kako glasate!

  • JohnnyPrimeC. C.
  • Manhattan, NY
  • 212 prijatelji
  • 214 kritike
  • 4326 fotografije

Jelovnik nije prevelik, što mi se svidjelo. Navela je hrpu zanimljivih stvari koje sam htjela isprobati. Takođe sam bio srećan što sam video da se eskarol pojavio ovde u odeljku za zelenilo (mada nisam uspeo da ga isprobam).

Isprobali smo tri predjela: oklopni karasau, sipe i šećerni grašak. Sve su bile dobre, ali malo male u pogledu veličine porcija za cijenu. Iako je ovo restoran koji nema napojnicu i treba očekivati ​​veće cijene, smatrao sam da su otišli predaleko. Na osnovu mog obračuna stvari, rekao sam da naplaćuju oko 40-50% više po stavci. Ako u matematiku unesete bakšiš od 20%, i dalje ćete preplaćivati ​​20-30%, ovisno o određenoj stavci u pitanju. Stoga, iako se ideja o restoranu bez napojnica može činiti sjajnom, stvarni gubitnik je kupac, koji više ne može prilagoditi napojnicu prema dolje zbog niske kvalitete hrane ili loše usluge. Naš je konobar bio neki kreten, a ni ja nisam bio baš impresioniran hranom. Kao takav, osjećao sam se kao da sam preplatio nekoliko aspekata obroka.

Okna od okna suštinski su ono što možete besplatno dobiti u korpi za kruh u vrhunskom talijanskom restoranu ili na mjestu poput kvalitetnog talijanskog. Bio je to zapravo samo tanki, hrskavi čips s malom žlicom ukusnog, toplog meda i ricotte od crnog papra. 9 USD.

Sipa je za ploču bila visoka 18 USD. Kisele paprike na vrhu bile su lijepa vrućina i bile su lijepo skuhane u smislu teksture, s tim da je samo mali dio toga bio možda malo prepečen i žvakan. Ipak je imao čist okus, a metoda pečenja na drveni ugljen dodala mu je lijepu aromu zemljanog pepela.

Jelo sa graškom sa potočarkom i kremom bilo je vjerovatno najbolje od ova tri, ali opet, izuzetno precijenjeno na 17 dolara. Grašak je nosio lijepu slatkoću, ali nadala sam se još vrhnja.

A sada pizza (kategorija 1: samo pune pite, kriške nisu dostupne). Probali smo dvije pite: malu školjku i posebnu pizzu dana, koja je bila pita od gljiva i sira. Pita sa školjkama imala je dobar ukus, ali je bila malo rijetka na stvarnim školjkama i preljevima. To znači da se zalogajnica osjeća otkinuto kada plati 24 dolara za šest malih kriški. To je paklena zarada kada pomislite koliko je jeftino napraviti ovo sranje!

Morel pizza je mogla upotrijebiti više preljeva malo bliže rubu kore. Ta rasipana nekretnina takođe se prevodi u osećaj otmice kada račun stigne. Ovo je, međutim, bila bolja od dvije pite, po mom mišljenju. Smrčići su im bili mesnati i imali su veliku količinu zemljanosti.

Pod uglom tjestenine, išli smo s kozjim pappardelleom. Ovo je bilo ukusno jelo. Meso je bilo vrlo nježno, a tjestenina je bila dobro prelivena umakom. Tekstura paste je bila tačna. Iako se činilo da je porcija malo mala za 23 USD, nije mi toliko smetalo jer je bila vrhunske kvalitete.

Za meso smo probali dva jela: svinjsku koljenicu za dvoje i suho odležalo rebro za dvoje.

Počnimo sa svinjetinom. Ovo je bilo ukusno. Iako pomalo mala za dvoje, cijena od 48 dolara nije bila loša. Pa, kad ga uporedite sa izvanrednom svinjskom koljenicom od čvaraka sa sosom od petardi u jabuci u Maloney & amp -u Porcelli, koja košta samo 36 dolara i može nahraniti dvoje ljudi sa dodatkom za donošenje kući, onda je, da, ovdje preskupo. Ali s obzirom na sve ostalo na meniju, smatrao sam da je ovo vjerovatno najbolja pogodba. Okusi su bili izvanredni i imali su primjese začina kobasice od komorača i ružmarina. Ovo je obavezna narudžba ako odlučite doći ovdje.

Međutim, možete prijeći na rebro oko. Definitivno je isporučeno na suho odležanoj aromi, ali je bilo jako malo za dvije osobe koje dijele po 125 dolara. Ako sam morao pogoditi, rekao bih da je ovo oko 22oz na kosti. Možda 24oz. Za odrezak te veličine u odresku plaćate između 50 i 60 dolara. Očekivao sam da ću platiti oko 75 USD za uračunavanje napojnice. Sa 125 dolara gledamo ogromnu jebenu nadoknadu.

Uporedite ovo s najboljim rebrim okom na Manhattanu u Osteria Morini, odmah iza ugla, koji nudi odrezak koji je dvostruko veći od ove stvari na 52oz, sa 120 dana okusa suhog odležavanja, a popraćen je s dva strane velikodušne veličine za samo 145 USD. Uhh. nema pameti. U svakom slučaju, ovaj odrezak je pomalo žvakao. Nije tako nježno kako smo se nadali i očekivali od suhog starenja.

Kuhano je savršeno do srednje rijetko, a izvana je imalo odličnu koricu. I hrskavo meso koje okružuje kost bilo je odlično. Međutim, nije bilo riječi o rebrastom čepu. Možda je iskasapljen za neku drugu upotrebu. 7/10.

Odrezak je došao s finim pečenim lukom. I nešto je stiglo sa rukolom odjećenom u citrus.

No, vrhunac noći, osim svinjskog koljena, bio je vidjeti Michaela J. Foxa i Dennisa Learyja u blagovaonici kako jedu zajedno sa svojim suprugama.

Da rezimiramo: preskočite ovo mjesto ako niste fokusirani na svinjsku koljenicu. Ako to nije vaša stvar, onda se držite pizze i tjestenine, ali ja bih, osobno, ipak otišao na drugo mjesto. 2,5 *


Pečena svinjetina sa hrskavim čvarkom

Osušite svinjetinu papirnim ubrusom i ocrtanu kožu temeljito natrljajte solju. Začinite solju i svježe mljevenim paprom.

Svinjetinu, s kožom okrenutom prema gore, stavite u tepsiju od aluminijske folije Handi-Foil, a ispod ugurajte ružmarin i češnjak. Pecite 20 minuta.

Smanjite vatru na 350 ° F (180 ° C) i nastavite kuhati 1 sat.

Dodajte krumpir u posudu od aluminijske folije Handi-Foil i kuhajte, povremeno ga okrećući, još 1 sat ili dok krumpir iznutra ne omekša i ne postane hrskav. Testirajte je li svinjetina kuhana umetanjem oštrog noža u sredinu mesa. Sok bi trebao biti bistar.

Kad je pečeno, izvadite svinjetinu iz pećnice, odrežite čvarake. Meso i krompir prekrijte folijom i ostavite da odstoji oko 10 minuta.

Pomoću sokova iz tave možete napraviti umak za prelijevanje svinjetine. Umak od jabuka također se odlično slaže sa svinjskim pečenjem.

Predloženi proizvodi od handi-folije:
20399-Pekači/pekači za kuhanje i kuhanje s poklopcima
2106 - Ultimates® pekači/pekači
2014 - Ultimates® duboki pekač


Iza Osso Buco

U golfu drška nije dobra stvar. No, u kuhanju stabljika može biti jako dobra stvar. Potkoljenice ili potkoljenice su prednje i (rjeđe) zadnje noge od koljenskog zgloba do stopala svinja, janjadi, goveda i teletine. Odlično se hrane, posebno po hladnom vremenu.

Kad se pirjaju, kao što su to gotovo uvijek, tetive i mišići krakova razbijaju se u gotovo kremastu teksturu s popratnim umakom koji je bogat i zadovoljava. Drške su odlične za zabavu jer se mogu napraviti unaprijed i lako zagrijati.

"Ima nešto vrlo iskonsko u vezi s bočicama. To je ono što pada s kosti", kaže Tom Valenti, kuhar "Cesca" u New Yorku. "Mnogi ljudi reagiraju na ovu vrstu jela. Ne reagiraju odmah na tunu s roštilja." Ako u New Yorku postoji sultan čenka, to je Valenti. Krajem osamdesetih i početkom devedesetih, stekao je reputaciju u njujorškom restoranu Alison u Dominick Streetu, sa svojim legendarnim janjećim koljenicama. U 'Cesci predstavlja svinjske koljenice koje s ljubavlju dinsta 3 1/2 sata prije nego što ih posluži uz pečeno povrće i pastinu.

Za razliku od janjećih i telećih koljenica, svježe svinjske koljenice-ne treba ih miješati s dimljenim krakovima ili skočnim zglobovima koji se koriste za aromatiziranje juha od pasulja i bogatog zelja-relativno su nova pojava u restoranima. "Uobičajeno je u Njemačkoj, gdje se obično prži na ražnju i poslužuje u stilu Hofbraua sa senfom, krumpirom, kiselim kupusom i knedlama", kaže David Burke, koji je predstavio pulen od svinjske koljenice u Maloney & Porcelli 1996. godine kao izvršni kuhar Smith & Wollensky Restaurant Group sa sjedištem u New Yorku.

Kao i Nijemci, Burke, koji je upravo otvorio Davida Burkea i Donatellu na Manhattanu, koristio je veću zadnju nogu, čija je težina ogromnih 30 unci. Nakon što je napravio priznanje polako ga skuhavši na masti, Burke ga je ispekao. Konačno je bilo duboko prženo kako bi se dobilo to pucketanje i posluženo s jabučnim uljem prelivenim jalapenom.

Burkeovo jelo s koljenom previše je naporno za većinu domaćih kuhara, čak i ako biste mogli dobiti stražnju koljenicu, koja se često pojavljuje kao tanki kraj cijele šunke. Čak će i prednja noga zahtijevati posebnu narudžbu. Kao i kod janjećih i telećih koljenica, svinjetinu ćete htjeti negdje između 16 i 20 unci.

Najpoznatije jelo od koljenice je osso buco, napravljeno od presječenih telećih koljenica. Iako zadržava rustikalnu privlačnost, osso buco je nježniji i ima svilenkastu teksturu od svinjskih, janjećih i goveđih koljenica. Osso buco je također skuplji od ostalih koljenica, iako je još uvijek znatno jeftiniji (i ukusniji) od telećeg kotleta. Napravio sam i tršćanski stil telećih koljenica autorice kuharice Marcelle Hazan u kojima je cijela koljenica pirjana cijela. Iako je ukusan, ne dijeli se tako jednostavno kao pojedinačni komadi osso buco.

Dvije značajke osso buco su srž i gremolada. Značaj koštane srži ilustrira činjenica da osso buco doslovno znači "kost s rupom". Klasične prezentacije jela dolaze s malom vilicom ili nožem kako biste izvadili srž i namazali je na kruh. Gremolada je obično mješavina fino mljevene korice limuna, peršina, češnjaka i inćuna, koja se savija u jelo nekoliko minuta prije posluživanja. Valenti odaje počast gremoladi prenoseći koncept na svoje svinjske koljenice kad prelije jelo od peršuna s bijelim lukom.

Zbog prirode životinje janjeći krakovi manje su čučanj i ujednačene veličine od telećih ili svinjskih. Sužavaju se do koštane tačke sa malo mesa na vrhu. Ponekad će mesari "napuknuti" ove kosti, što znači da prave dva okomita reza oko tri četvrtine kroz svaku dršku. Ovo je dobro mjesto za stavljanje začina poput paste od ružmarina, češnjaka i pršuta.

Dok se teleće koljenice gotovo uvijek pripremaju u talijanskom ili francuskom stilu, jela od janjećih krakova pokrivaju ljestvicu mediteranskih kuhinja, od španjolske do sirijske, a nastavljaju se istočno do Indije. Budući da je janjetina robusnog okusa, može izdržati intenzivnije začine poput šafrana, cimeta i čilija. Čak sam video da se koristi kafa.

Goveđi but se najčešće koristi u gulašima ili juhama, posebno u pot-au-feu, francuskom jelu od kuhane govedine. Ali mogu biti divni kad se pirjaju poput ostalih krakova. Zapravo, moj najdraži krastavci koje sam skuhala bila je pirjana goveđa koljenica s kokosovim mlijekom, đumbirom i kimom iz Bruce Aidells i Denis Kelly's The Complete Meat Cookbook (Houghton Mifflin).

Goveđi krakovi znatno su veći od ostalih, teži svaki više od 2 kilograma. Dakle, prilikom posluživanja šest (šest do osam je idealan broj obroka za koljenice) trebat će vam tri goveđe koljenice koje će vam dati 7 ili 8 unci mesa po osobi.

Kuhanje koljenica uključuje osnovne tehnike pirjanja i pet prilično jednostavnih faza. Još je lakše ako upotrijebite samo jednu posudu za pirjanje, promjera najmanje 12 inča i dubine 2 1/2 inča. Meso prvo dobro začinite solju i biberom i pecite na ulju na vrhu peći. Valenti ne brašna meso, ali sviđa mi se način na koji nježno zgusne umak.

Zatim prebacite koljenice na tanjur, dodajte svježe ulje (ili maslac) u tavu i pirjajte dok ne omekša šalica nasjeckanog luka, nešto manje sjeckane mrkve i celera i nekoliko nasjeckanih režnjeva češnjaka.

Za treću fazu dodajte tečnosti i začine. Za svjetlija mesa, poput svinjetine ili teletine, bijelo vino (otprilike šalica) koristi se za odmagljivanje tave. Zatim se dodaje pileća juha-otprilike 1 1/2 šalice-. Za govedinu i janjetinu koristite crno vino i goveđu juhu. Šalica ili više rajčice dodaje se većini recepata s krastavcima, iako se u azijskim prezentacijama obično ne koriste ni rajčice ni vino. Dodajte začine i smjesu prokuhajte.

Majčina dušica i lovorov list osnovni su za većinu recepata s krastavcima. Ružmarin se odlično slaže s janjetinom, kadulja s teletinom. Tajni sastojak (barem za mediteranske prezentacije) su inćuni. Nekoliko nasjeckanih žličica dodaje da je ne sais quoi koji će zabiti čak i tvrdokorne gurmane. U svojoj Kompletnoj knjizi o kuhanju svinjetine, napisanoj s Lisom Weiss, koja će biti objavljena ove jeseni (HarperCollins), Aidells začini svoje svinjske koljenice đumbirom, češnjakom, cilantrom i fermentiranim crnim pasuljem. Potpuna kuharica od mesa ide germanskim putem sa kupusom i kimom.

Za četvrti korak, vratite meso u posudu, poklopite i pecite u pećnici na 325 ° F. Telećem će trebati oko 2 sata, dok bi goveđi krakovi trebali kuhati oko 3 1/2 sata svinjetinu i janjetinu negdje između. Meso bi trebalo biti lako probiti nožem, ali se ne smije raspasti. Za dodatnu karamelizaciju, otkrijte meso nakon sat vremena kuhanja, dopuštajući da se dio koljenica razotkrije. Okrenite drške (osim goveđih, koje su prevelike) svakih pola sata da dobiju ujednačenu boju.

Da biste dovršili jelo, izvadite koljenice na topli tanjur dok skidate masnoću s vrhova posude, a zatim ih smanjite na štednjaku. Valenti procijedi povrće, ali ja ga držim unutra. Ako je potrebno, zgusnite umak sa beurre maniéom (omekšan maslac pomiješan s brašnom).

Valenti smatra da je "neutralni bijeli pire" dobra folija za većinu pirjanih jela. Osso buco obično prati rižoto. Palenta bi takođe bila dobra. Za janjetinu je jednostavan pire od bijelog pasulja gotovo de rigueur. Stavio sam prsten ovog pirea oko unutrašnjeg ruba velikog tanjira za supu. Drška ide u sredinu, a sos odozgo i okolo. Ne preterujte sa sosom. Krupno zelje, poput pirjane blitve, rako brokolija i zrna senfa, daje boju i teksturalni kontrast.

Rustikalna vina pristaju uz drške svakog uvjerenja. Côtes du Rhône je odlična s janjetinom. Svinjetina zahtijeva zemljanu bijelu boju, poput starijeg Vouvraya, Savennièresa ili bijele Rhône. Teletina spada negdje između svinjetine i janjetine, pa bi lakši toskanski Sangiovese djelovao. Zinfandel dobro pristaje govedini, iako je s tom azijskom verzijom alzanski gewürztraminer bio divan.

Uz divna vina i sočno meso, svaki put ćete udariti u zeleno. Sam Gugino, kolumnist Wine Spectator's Tastes, autor je knjige Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino, kolumnist "Vinskih gledalaca", autor je knjige Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).


Potraga za savršenim pečenim svinjskim mesom

Svinjski čvarak je neuhvatljiva životinja. Uradite to ispravno i bit će borbe za posljednji komad. Učinite nešto pogrešno i imat ćete stol razočaranih lica.

Klasična pečena svinjetina jednostavno nije ista bez nje. To i sos od jabuka.

Lukava zver. Sporo pečeno svinjsko meso i jabuke. Zasluge: Sarah McInerney

Pucketanje zvuči dovoljno jednostavno, ubacite masnoću na meso, utrljajte sol i ulje i stavite ga u vruću pećnicu. Ali kuhar Scott Pickett iz Melbourne restorana The Point u Albert Parku kaže da je to dio o kojem postavlja najviše pitanja.

Ono što bi iz pećnice trebalo izaći zlatno smeđe, s mjehurićima i hrskavo, može tako lako skrenuti s puta razočaranja - gumasto i mekano ako je nedovoljno i više hrska od tvari ako krene u drugom smjeru.

Kako to ispravno zbunjuje toliko domaćih kuhara, uključujući mene, kako sam otkrio u ovom testu na cesti. Drugi izazov je pravilno kuhanje mesa.

Prilikom pečenja svinjetine, Pickett preferira tri reza - rame, slabine i stalak.

"Oni su za mene vjerovatno velika trojica, i sam volim svinjsku lopaticu, ali to je dug i spor proces pečenja", kaže on.

"Ima savršenu količinu masti u mesu i sporo se peče na kostima."

Druga dva se kuhaju kraće vrijeme.

Osim pitanja o čvaraku, drugo pitanje koje se Pickettu obično postavlja je „kako mogu znati kada je meso skuhano?“

"Mnogi ljudi se plaše da jedu previše ružičasto", kaže on. "Ne bi trebalo biti rijetko ili srednje rijetko, pa ga odnesite na srednje i ostavite da se odmori."

Pickett kaže da je svinjsko meso u redu i dalje budi pomalo ružičasta ali ne kao boja bifteka. Čisti sokovi su jedan vodič, ali termometar za meso je najbolji način da provjerite je li pravilno skuhan. Za meso pečeno na srednjoj temperaturi, Pickett kaže da je cilj postići konačnu temperaturu jezgre između 70 -74 stepena. Kuhajte ga duže ako volite da je svinjetina dobro pečena.

Pucketanje
Pickett kaže da postoji mnogo teorija o pucketanju - soljenje mesa prethodne noći i četkanje kože octom dvije su na koje je naišao. Moj lokalni mesar savjetuje da trljate kožu limunom.

Pickettova omiljena metoda je ocjenjivanje kože pomoću Stanley noža (kuharski nož je previše nespretan), a zatim utrljati ulje i morsku sol u kožu, kao i pukotine nastale procesom bodovanja. Većina mesara rado će vam zabiti meso - samo pitajte!

"Ja samo radim lijepe, ne previše duboke linije, okomite ili vodoravne, samo u jednom smjeru", kaže on.

“Idite od najdebljeg dijela do najtanje i počnite od najmanjeg kraja. Probodite ga prema dolje i prevucite. Ne idite preduboko ili previše plitko. Ako odete preduboko, izložite meso, a ako je previše plitko, nećete ga zabiti. "

Nauljite ga i posolite pet do 10 minuta prije stavljanja mesa u pećnicu.

"Uključite ga u izuzetno vruću pećnicu da počne pucketati", kaže on.

Pečena svinjska lopatica Scotta Picketta
Ako imate malo vremena u rukavu, Pickett preporučuje kupovinu svinjskog ramena na kosti i kuhanje na niskoj temperaturi kroz nekoliko sati.

"Neće se pogoršati, već će se konfigurirati i odvojiti od kostiju", kaže on. "To je jedna od lijepih stvari o sporom kuhanju."

Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva i slijedite gornja uputstva kako biste meso pripremili za pucanje. Svinjetinu kuhajte na ovoj temperaturi 10 do 15 minuta (za neke izmjene ovoga pogledajte cestovni test ispod).

"Ulje bi se trebalo početi zagrijavati, a sol bi trebala početi izvlačiti vlagu, a sama koža trebala bi početi pucati, nakupljati se i mjehurići poput malih mjehurića", kaže on.

“[Zatim] Spustite temperaturu do 120 stupnjeva. To znači da imate ljupko hrskavo kreketanje, ali meso se neće prepeći niti osušiti. ”

Kaže da se meso kuha na 120 stepeni 2,5 do četiri sata, ovisno o veličini plećke. Koristite termometar za meso kao vodič pri kuhanju.

Nakon što skinete pucketanje, meso bi trebalo otpasti s kosti.

"Svu prirodnu masnoću u ramenima ćete spustiti", kaže on. "To će se otopiti kroz meso i održati ga sočnim i sočnim."

Pickett ne stavlja meso na rešetku. Umjesto toga, kad se temperatura zagrije na 120 stupnjeva, u šerpu dodaje šalicu vode ili temeljca (dovoljno da u tavi ima pola centimetra).

“[Na taj način] Prirodni sokovi kad izađu neće samo ispariti, dobit ćete te ljupke hrskave komadiće po dnu posude, a budući da je iz temeljne podloge, možete ga koristiti za izradu umaka ," On kaže.

I ne zaboravite da ga poslužite s puno pečenog povrća.

Na cesti se testira sporo kuhana svinjska lopatica

Ključ uspjeha ovog recepta je strpljenje! Sporo kuhanje zahtijeva vrijeme, pa ako imate prijatelje koji dolaze na večeru, vjerojatno je najbolje da prvo napravite probnu vožnju kako biste mogli osjetiti koliko će to trajati. Još bolje, skuhajte ga za lijeni nedjeljni arvo ručak na kojem ima grickalica u izobilju i nije važno hoće li se ručak poslužiti sat ili dva kasnije nego što je obećano.

Prošle sedmice sam tri puta testirala ovaj recept. Umjesto da vam ispričam svaki uspjeh i neuspjeh (da, doživio sam oboje), evo sažetka mojih nalaza:

Pucketanje (revizija urađena u konsultaciji sa Pickettom): Ovaj će recept lijepo započeti kreketanje na jakoj vatri, ali dugo kuhanje na nižoj vatri neće ga dovršiti. Otkrio sam da je bolje ispustiti pucketanje 80 do 90 posto prije nego što smanjimo temperaturu na 120 stepeni. Za mene je to bilo 20 minuta na 250 stepeni i 10 minuta na 230 stepeni, oba koristeći ventilator koji je morao da cirkuliše vazduh. Smanjio sam vatru na 230 stepeni da spriječim da zagori. Možda će vam trebati manje vremena u pećnici pa pripazite na to!

Ako pucketanje ne uspije: Za svoja prva dva pokušaja pokušao sam uštedjeti nedovršeno kreketanje na dva načina - rezanje čvaraka dok se meso odmaralo i stavljanje ispod roštilja (dobro je radilo, ali je bilo malo suho) i kuhanje cijelog ramena na 180 stupnjeva zadnjih 10 minuta (pazite na ovo da ne zagori). Potonji je dao najbolje rezultate od dva ' neuspjeha ', ali svakako provjerite temperaturu mesa prije nego pojačate vatru kako ne biste prekuhali svinjetinu.

Skuhajte ga na željenu temperaturu: Ovim receptom sam otkrio da se temperatura jako malo povećala tokom procesa odmora. Zato nemojte vaditi meso iz pećnice očekujući da će se preostala toplina nastaviti peći. Meni to svakako nije. Baš kao što izgleda da svaki kuhar ima malo drugačiji temperaturni raspon za kuhanje mesa, vjerojatno ima i svaki domaći kuhar. Ulažući svoja dva centa, rekao bih da je 75 do 78 stepeni srednje.

Pa, je li vrijedilo? Mnogo svinjskog mesa pečeno je u mojoj kući tokom protekle sedmice i, kao i sa svim uspjesima i neuspjesima, usput sam naučio mnogo o tome kako peći svinjetinu, a posebno o tome kako usput zalijevati usta. Srećom, sve je ovo kulminiralo prekrasnim pečenim ramenom za vikend. Mislim da ovaj komentar iz Plain Eater -a sažima: "Mislim da ću ući u svinjsku komu, ali ipak ne mogu prestati".

Koju metodu koristite za pečenje svinjskog mesa? Idete li na sporo kuhanje ili na bržu opciju? Koji je vaš omiljeni komad mesa za pečenje i koja je vaša tajna dobrog čvaraka?


Pogledajte video: Маринован свински джолан с пресен лук! Вкусна храна за ценители, гарнирана с история от 90 те! (Januar 2022).