Tradicionalni recepti

Intervju: Katie Button, kuharica/vlasnica Asheville’s Cúrate

Intervju: Katie Button, kuharica/vlasnica Asheville’s Cúrate

Ne događa se često privatni obilazak kuhinje u prizemlju najboljeg tapas restorana na jugu, Cúrate, s izvršnom kuharicom/vlasnicom restorana, Katie Button, koja je također bila stagiaire (pripravnica u kuhinji) u elBulli u jednom trenutku svog života. elBullijev Ferran Adria čak je napisao predgovor u svojoj kuharici, Cúrate: Autentična španska hrana iz američke kuhinje; napominje kako su “vidjeli da je to osoba koja je učila velikom brzinom, zahvaljujući svojoj pedantnoj prirodi, velikoj sposobnosti koncentracije i brzom razumijevanju španjolskog jezika i kulinarskih procesa.” Također je uveliko ušla u cijenjenu knjigu Lise Abend o elBulliju, Čarobnjakovi šegrti.

Sam sam jeo u Cúrateu u centru Ashevillea 2016 prije svoje palatansko proširenje u aprilu 2017. Tada me je došao prijatelj iz Charlestona, bježeći od Irme, pa sam morala ponovo otići tamo provjeriti novu vermuteria, ili vermut bar.

Prije intervjua s Katie htjela sam vidjeti novi prostor na djelu. Jednom tabla de jamónes izašao s dugom tanko narezanom šunkom s tri sira, činilo se da je svaki tanjir sljedeći, od srdele posoljene do suhog chorizoa, do pirjanih škampa do janjećih ražnjića, do domaće krvavice. Umiješano, bila je serrano šunka od svježih smokava s kozjim sirom i mala staklenka miješanih maslina. Završili smo s kremom od tamne čokolade i sorbetom od naranče.

Moja je teorija da kuhari tapasa rade više od većine kuhara, jednostavno zbog broja malih tanjura koje moraju napraviti. Naš obrok je bio tapas grand slam. Mesto je bilo živo sa beskrajnim ljudima.

Katie je bila tamo te noći i izašla nas je pozdraviti. Nekoliko dana kasnije vratio sam se u Cúrate i lično razgovarao s njom u baru, a kasnije sam je slijedio kroz prekrasan labirint kuhinje.

Dnevni obrok: Obično se restorani s lijepim zajedničkim zamahom poput vašeg šire regionalno na druge lokacije. Vidio sam da se to dogodilo u Connecticutu s Barceloninom franšizom. Ali jasno ste dali do znanja da volite Asheville - a vaša nedavna ekspanzija bila je zasljepljujuća intramuralna. Uz vermuteriju ništa manje! Kada ste u Cúrateu prvi put primijetili ponovnu popularizaciju vermuta koja je već pogodila Španiju? A kako ste to uključili kao fokus svog novog restorana?

Šefica Kejti Baton: Upravu si! Volim Asheville! Kad smo tek odlučili otvoriti vlastiti posao i shvatili da to znači da se možemo preseliti i živjeti gdje god želimo, počeli smo tražiti oko sebe gdje želimo živjeti, odgajati svoju djecu i uživati ​​u životu. Osvrnuli smo se po Sjevernoj Karolini jer sam rođen u Južnoj Karolini, a baka i djed su se tamo penzionisali, pa sam osjetio snažnu ličnu i porodičnu vezu s jugom. Kad smo se vozili kroz Asheville, znali smo da je ovo mjesto za nas. To je mali grad, ali sa super živahnim centrom grada za šetnju. Pun je nezavisnih vlasnika preduzeća, pa su restorani i scena hrane ovdje nevjerovatni. Tu je sjajno pivo, odlična muzika, velika umjetnost, sve okruženo prekrasnim planinama Blue Ridge. Šta biste više mogli poželjeti?

Primijetio sam ponovnu popularizaciju vermuterias u Španiji počinju da se učvršćuju u posljednjoj deceniji. A sada on zaista dobiva na zamahu i postaje sve zanimljiviji, s mnogim barovima koji eksperimentiraju s pravljenjem vlastitih vermuta ili rade na proširenju lista boca vermuta uz nekoliko na propuhu. Razmišljali smo i planirali proširenje Cúratea od dana kada smo ga prvi put otvorili. Ali tek posljednjih nekoliko godina i ja i moj suprug, Felix, koji vodi naš servis za kućne usluge i piće u restoranima, zaista su se zaljubili u koncept vermuterije i znali da je to nešto što moramo uključiti Cúrate. Sada naporno radimo na dovođenju nevjerojatnijeg španskog vermuta u SAD.


Da bih pogledao vaše nedavno renoviranje, odvezao sam se biciklom do Cúratea tokom radnog vikenda na Praznik rada i bio sam zapanjen koliko su visoki plafoni u novom prostoru koji pršti mekim osvjetljenjem. Kada sam tamo prvi put jeo prošle godine, s desne strane, osjetio sam gotovo sushi-bar osjećaj intimnosti, ali visoki stropovi s ove lijeve strane imaju više pivnice. Volim svinju za rezanje na cijelom ekranu pozadi. I zid vermuta tapka iza šanka. Zatim, još dublje, imate stražnju sobu koja ima svoj više privatni identitet. Pronalazite li različitu klijentelu koja jede određene stvari u svakom području, s obzirom da ovdje imate tri jedinstvena prostora? S tim u vezi, možda biste mogli malo razgovarati o posebnim menijima koje imate, poput novog vermuteria.

Veliki dio dizajna našeg prostora bio je svakom području dati vlastiti osjećaj i okruženje. I najbolja stvar u tome je što imamo goste koji traže da sjednu na različitim mjestima. Novi vermut bar sa visokim plafonom užurban je i bučan; to bi trebalo biti tako jer je to mjesto na koje uđete da popijete piće na brzinu ili zalogajite s prijateljima, pa bi se trebalo osjećati pomalo bučno i prepuno. Stražnji dio restorana je mirniji, možda bolji za mirnu noć ili sastanke s prijateljima. A onda imate odjeljak tapas bara s otvorenom kuhinjom odmah iza nje, gdje se soba osjeća kao da je dio iskustva kuhanja. Volim različite prostore jer su svaki jedinstveni na svoj način. Imamo tri odvojena menija koja svaki restoran može pogledati: meni s vinom s mapom različitih regija Španjolske, glavni meni tapas s našim toplim i hladnim tanjirima, a zatim i meni sa vermuterijom. Ako večerate za stolom u restoranu, možete naručiti od sva tri, i preporučujem ljudima da počnu odabirom nekoliko stavki sa jelovnika prije nego prijeđu na meni tapas. Međutim, ako tražite mjesto za popiti nevjerojatnu čašu šerija ili španskog jabukovače nakon posla, možete samo navratiti i sjesti za bar s vermutom. Tamo imate samo meni sa vermuterijom, tako da možete pojesti nekoliko zalogaja i popiti piće bez rezervacije. Taj prostor je u potpunosti onaj koji prvi dođe, prvi ga posluži i budući da je toliko ležeran s ograničenim jelovnikom, znači da se prostor oslobađa mnogo brže. Koja je svrha. Trebalo bi osjećati kao bar. Takođe daje gostima mesto za trbuh do šanka i čekanje da se sto oslobodi u trpezariji. Postalo je super od pomoći.

Vaši jelovnici čitaju se kao tapas poezija, posebno vaši deserti (postres). Čini se da postoji velika strast, ne samo za izvrstan prostor koji ste stvorili za svoje večere, već i za pojedinačne stavke menija. Pića se kreću od lokalnih piva iz Ashevillea do šerija do jabukovače do vermuta. Kada biste kao uvod u Cúrate isprobali tapas s više slijedova, što biste odabrali i kako biste jela spojili s pićem?

Ovako bih sjeo da uživam u savršenom iskustvu Cúratea: započeo bih s crvenim ili bijelim vermutom posluženim s kotačićem naranče ili limuna i maslinom preko leda. Uz to bih uživao u tradicionalnom vermuterijskom iskustvu: konzervi berberechos [kokošje] isprekidane s nekim od našeg domaćeg umaka od vermuta [dimljenog, češnjaka, sirćeta, na bazi pimenta] i čipsa, zajedno s nekim pincoma poput gilda pskevera od kisele paprike, španjolskog inćuna i masline].

Zatim bih prešao na čašu šerija, finoa ili manzanille. Posebno mi se sviđa fino en rama koji imamo na jelovniku, a to je nefiltrirani fino koji ima odličan orašast okus s osvježavajućom slanošću. Uživao bih u tome s nekim od onih nevjerojatnih jamón ibérico i badema marcona. Tada bih naručio čašu albarina da uživam u nekim od nevjerovatnih jela od plodova mora. Albarino je iz regije Galicije, poznat po svojim nevjerojatnim plodovima mora, pa ima smisla da bi to bio najbolji par za vino te regije.

Uživao bih u našim školjkama prženim na roštilju na drveni ugljen s rajčicama i ugljenisanim lukom, a zatim u nekim carabinerosima, čuvenoj crvenoj kozici iz Španije, skuhanoj na planči i namijenjenoj za uživanje pijući slatke sokove iz glave, a zatim se ogulivši i jedući super nježno i slatko repno meso. Završite slani uz čašu crnog vina i zaista biste mogli krenuti u bilo kojem smjeru, ali uživam u menciji iz regije Bierzo. Grožđe mencia obično proizvodi svjetlije crno vino, koje se odlično slaže sa cerdo ibérico, svježim svinjskim mesom od istih onih izvrsnih ibérico svinja. Uživao bih u tome s našim pirjanim gljivama sa šerijem i migom, povrtnom verzijom ovog španskog jela koje poslužujemo u jesen i zimi s dinstanim prokulicama, cvjetačom, prezlom i pireom od korijena celera.

Konačno, obrok bih završio čašom Pedra Ximeneza, slatkog vina koje bih upario s našom tarta liquida, torticom od badema marcone s toplim gnjecavim središtem posluženom s višnjama Amarena i sorbetom od višanja.

Utvrdio sam da su vaše šargarepe tanke i tople, ali sa svilenom završnicom. Za one koji ne znaju mnogo o konkretnim svinjama koje koristite, možete li razgovarati o putu pronalaska ibérico i bijelih svinja Salamanca, te o idealnom načinu da na stol iznesete najbolje kobasice? Sve do precizne umjetnosti rezanja pred pokroviteljima.

Volim umjetnost suhomesnate šunke koju su usavršili u Španiji. Prvi put sam probao jamón ibérico radeći za Josea Andresa u Washington DC -u, i mislio sam da nije na ovome svijetu. Potom sam otišao živjeti u Španiju i jeo se blesavo sa tim stvarima. Od tada sam imao priliku putovati i vidjeti kako se te svinje uzgajaju, a zatim vidjeti proces sušenja. To je nevjerojatna tradicija koja je nekad započela kao nužnost kada nije bilo hlađenja, ali se sada pretvorila u umjetnost, s nogama koje su odležale tri godine prije nego što se u njima uživalo.

U našem restoranu trudimo se da jamonu odamo poštovanje koje zaslužuje. Imamo ručni stroj za rezanje mesa koji održavamo super-čistim s oštricom oštricom za brijanje kako biste brzo izrezali meso sobne temperature. To koristimo za komade šunke bez kostiju koje unosimo u restoran. Zatim poslužujemo jamón ibérico de bellota, gornji kraj šunke koji nudimo u restoranu, star tri godine, od 100% svinja ibérico koje su pasle na žirima cijelu jesen. Zatim tu šunku ručno izrezujemo nožem, na tradicionalan način. Volim teksturu šunke koja se reže ručno; tanak je, ali značajan. A budući da se čuva na sobnoj temperaturi, mast se topi u trenutku kada vam udari u jezik. Svi naši šunki izloženi su, a mi ih izrezujemo i režemo pred našim gostima, tako da oni mogu podijeliti ovo nevjerojatno iskustvo.


Koji novi trendovi vidite da se događaju u tapasima i kako ih koristite? Gdje su vaša omiljena mjesta za putovanja radi stalnih ideja?

Zanimljiv je jedan od novih trendova vermutskih barova pintxos, mali komadići na ražnju ili posluženi na komadićima tosta. To su male grickalice i odličan način za uživanje u raznim španskim sastojcima ili zalogajima. Oni su također odličan način da naša kuhinja postane kreativna s onim što imaju u svom restoranu. Svake godine se vraćam u Španiju ne samo da posetim porodicu već i da dobijem ideje. Barcelona je moj omiljeni grad za ideje; ovo je prvenstveno zato što mnogi naši prijatelji iz elBullija sada imaju svoje restorane, a da ne spominjemo da je i sam Albert Adria otvorio dosta njih od zatvaranja elBullija. Ovi restorani uvijek prednjače u inovacijama i trendovima u hrani, a divno je posjetiti ih sa starim prijateljima, imati izvrsna jela i dobiti nove ideje.

Kako je bilo raditi u elBulliju?

Iskustvo mi je zaista promijenilo život i svidjelo mi se što sam imala priliku vidjeti i usluge i rad kuhinje. Organizacija i pažnja prema detaljima bili su ono što sam oduzeo tom iskustvu. Oni koji su napredovali bili su oni koji su stekli osjećaj vlasništva u mjestu i u elBulliju su to zaista ohrabrili. Iako je posao bio naporan i sati su bili zahtjevni, a vi ste osjećali stalni pritisak da postignete savršenstvo u svemu što radite, bilo je izuzetno korisno i tu sam se osjećao kao kod kuće. Iskustvo mi je dalo hrabrosti da izađem i otvorim svoj restoran.


Style News

Dobri prijatelji i osnivači kompanija Teddy Santis i Ronnie Fieg istražuju koncept upornosti u konkurenciji - konačno analizirajući profesionalni boks i svijet mode - kao Aimé. Leon Dore i KITH udružuju se kako bi lansirali svoju prvu zajedničku kolekciju kapsula. Obilježeno uključivanjem redizajniranog dizajna koji preuzima brojne potpise oba brenda, kolekcija "Poglavlje 1" ima sličnosti s ažuriranom verzijom Aiméovog ogrtača Astoria, dok Hillside Crew ima suptilnu obrnutu frotirnu marku na prsima. Uz ova dva komada dolazi Hollis Hoodie-dizajn koji ponovo predstavlja KITH-ovu istrošenu kapuljaču dodavanjem termalne obloge od vafla pamučnom francuskom frotiru od 380 g / m2. Konačno, Roosevelt hlače također primaju obloge obložene vaflima dok a.

Style News

Dobri prijatelji i osnivači kompanija Teddy Santis i Ronnie Fieg istražuju koncept upornosti u konkurenciji - na kraju analizirajući profesionalni boks i svijet mode - kao Aimé. Leon Dore i KITH udružuju se kako bi lansirali svoju prvu zajedničku kolekciju kapsula. Obilježeno uključivanjem redizajniranog dizajna koji preuzima brojne potpise oba brenda, kolekcija "Poglavlje 1" ima sličnosti s ažuriranom verzijom Aiméovog ogrtača Astoria, dok Hillside Crew ima suptilnu obrnutu frotirnu marku na prsima. Uz ova dva komada dolazi Hollis Hoodie-dizajn koji ponovo predstavlja KITH-ovu istrošenu kapuljaču dodavanjem termalne obloge od vafla pamučnom francuskom frotiru od 380 g / m2. Konačno, Roosevelt hlače također primaju obloge obložene vaflima dok a.

Style News

Dobri prijatelji i osnivači kompanija Teddy Santis i Ronnie Fieg istražuju koncept upornosti u konkurenciji - konačno analizirajući profesionalni boks i svijet mode - kao Aimé. Leon Dore i KITH udružuju se kako bi lansirali svoju prvu zajedničku kolekciju kapsula. Obilježena uključivanjem redizajniranog dizajna koji preuzima brojne potpise oba brenda, kolekcija "Poglavlje 1" vidi sličnu ažuriranu verziju Aiméovog ogrtača Astoria, dok Hillside Crew ima suptilni obrnuti frotir na grudima. Uz ova dva komada dolazi Hollis Hoodie-dizajn koji ponovo predstavlja KITH-ovu istrošenu kapuljaču dodavanjem termalne obloge od vafla pamučnom francuskom frotirnom tijelu od 380 g / m2. Konačno, Roosevelt hlače također primaju obloge obložene vaflima dok a.

Style News

Dobri prijatelji i osnivači kompanija Teddy Santis i Ronnie Fieg istražuju koncept upornosti u konkurenciji - na kraju analizirajući profesionalni boks i svijet mode - kao Aimé. Leon Dore i KITH udružuju se kako bi lansirali svoju prvu zajedničku kolekciju kapsula. Obilježeno uključivanjem redizajniranog dizajna koji preuzima brojne potpise oba brenda, kolekcija "Poglavlje 1" ima sličnosti s ažuriranom verzijom Aiméovog ogrtača Astoria, dok Hillside Crew ima suptilnu obrnutu frotirnu marku na prsima. Uz ova dva komada dolazi Hollis Hoodie-dizajn koji ponovo predstavlja KITH-ovu istrošenu kapuljaču dodavanjem termalne obloge od vafla pamučnom francuskom frotiru od 380 g / m2. Konačno, Roosevelt hlače također primaju obloge obložene vaflima dok a.

Style News

Dobri prijatelji i osnivači kompanija Teddy Santis i Ronnie Fieg istražuju koncept upornosti u konkurenciji - na kraju analizirajući profesionalni boks i svijet mode - kao Aimé. Leon Dore i KITH udružuju se kako bi lansirali svoju prvu zajedničku kolekciju kapsula. Obilježena uključivanjem redizajniranog dizajna koji preuzima brojne potpise oba brenda, kolekcija "Poglavlje 1" vidi sličnu ažuriranu verziju Aiméovog ogrtača Astoria, dok Hillside Crew ima suptilni obrnuti frotir na grudima. Uz ova dva komada dolazi Hollis Hoodie-dizajn koji ponovo predstavlja KITH-ovu istrošenu kapuljaču dodavanjem termalne obloge od vafla pamučnom francuskom frotiru od 380 g / m2. Konačno, Roosevelt hlače također primaju obloge obložene vaflima dok a.

Style News

Dobri prijatelji i osnivači kompanija Teddy Santis i Ronnie Fieg istražuju koncept upornosti u konkurenciji - konačno analizirajući profesionalni boks i svijet mode - kao Aimé. Leon Dore i KITH udružuju se kako bi lansirali svoju prvu zajedničku kolekciju kapsula. Obilježeno uključivanjem redizajniranog dizajna koji preuzima brojne potpise oba brenda, kolekcija "Poglavlje 1" ima sličnosti s ažuriranom verzijom Aiméovog ogrtača Astoria, dok Hillside Crew ima suptilnu obrnutu frotirnu marku na prsima. Uz ova dva komada dolazi Hollis Hoodie-dizajn koji ponovo predstavlja KITH-ovu istrošenu kapuljaču dodavanjem termalne obloge od vafla pamučnom francuskom frotiru od 380 g / m2. Konačno, Roosevelt hlače također primaju obloge obložene vaflima dok a.

Style News

Dobri prijatelji i osnivači kompanija Teddy Santis i Ronnie Fieg istražuju koncept upornosti u konkurenciji - konačno analizirajući profesionalni boks i svijet mode - kao Aimé. Leon Dore i KITH udružuju se kako bi lansirali svoju prvu zajedničku kolekciju kapsula. Obilježena uključivanjem redizajniranog dizajna koji preuzima brojne potpise oba brenda, kolekcija "Poglavlje 1" vidi sličnu ažuriranu verziju Aiméovog ogrtača Astoria, dok Hillside Crew ima suptilni obrnuti frotir na grudima. Uz ova dva komada dolazi Hollis Hoodie-dizajn koji ponovo predstavlja KITH-ovu istrošenu kapuljaču dodavanjem termalne obloge od vafla pamučnom francuskom frotiru od 380 g / m2. Konačno, Roosevelt hlače također primaju obloge obložene vaflima dok a.

Style News

Dobri prijatelji i osnivači kompanija Teddy Santis i Ronnie Fieg istražuju koncept upornosti u konkurenciji - konačno analizirajući profesionalni boks i svijet mode - kao Aimé. Leon Dore i KITH udružuju se kako bi lansirali svoju prvu zajedničku kolekciju kapsula. Obilježena uključivanjem redizajniranog dizajna koji preuzima brojne potpise oba brenda, kolekcija "Poglavlje 1" ima sličnosti s ažuriranom verzijom Aiméovog ogrtača Astoria, dok Hillside Crew ima suptilni obrnuti frotir na grudima. Uz ova dva komada dolazi Hollis Hoodie-dizajn koji ponovo predstavlja KITH-ovu istrošenu kapuljaču dodavanjem termalne obloge od vafla pamučnom francuskom frotirnom tijelu od 380 g / m2. Konačno, Roosevelt hlače također primaju obloge obložene vaflima dok a.

Style News

Dobri prijatelji i osnivači kompanija Teddy Santis i Ronnie Fieg istražuju koncept upornosti u konkurenciji - konačno analizirajući profesionalni boks i svijet mode - kao Aimé. Leon Dore i KITH udružuju se kako bi lansirali svoju prvu zajedničku kolekciju kapsula. Označeno uključivanjem redizajniranog dizajna koji preuzima brojne potpise oba brenda, kolekcija "Poglavlje 1" ima sličnosti s ažuriranom verzijom Aiméovog ogrtača Astoria, dok Hillside Crew ima suptilni obrnuti frotir na grudima. Uz ova dva komada ide Hollis Hoodie-dizajn koji ponovno predstavlja KITH-ovu istrošenu kapuljaču dodavanjem termalne obloge od vafla pamučnom francuskom frotiru od 380 g / m2. Konačno, Roosevelt hlače također primaju obloge obložene vaflima dok a.

Style News

Dobri prijatelji i osnivači kompanija Teddy Santis i Ronnie Fieg istražuju koncept upornosti u konkurenciji - konačno analizirajući profesionalni boks i svijet mode - kao Aimé. Leon Dore i KITH udružuju se kako bi lansirali svoju prvu zajedničku kolekciju kapsula. Označeno uključivanjem redizajniranog dizajna koji preuzima brojne potpise oba brenda, kolekcija "Poglavlje 1" ima sličnosti s ažuriranom verzijom Aiméovog ogrtača Astoria, dok Hillside Crew ima suptilni obrnuti frotir na grudima. Uz ova dva komada dolazi Hollis Hoodie-dizajn koji ponovo predstavlja KITH-ovu istrošenu kapuljaču dodavanjem termalne obloge od vafla pamučnom francuskom frotirnom tijelu od 380 g / m2. Konačno, Roosevelt hlače također primaju obloge obložene vaflima dok a.


Pogledajte video: The Dish: Katie Button (Oktobar 2021).