Tradicionalni recepti

Svinjski file u Zepter činiji

Svinjski file u Zepter činiji

Meso pripremite na sljedeći način: narežite mišić i raste ga na mjestima, zatim začinite i stavite kriške češnjaka u formirane utore. Dodajte 2-3 lovorova lista i ostavite u frižider sat vremena.

Stavite lonac na šporet na srednju vatru. Držite s poklopcem sve dok igla pokazivača termometra ne napusti žuto područje. Zatim stavite kap ulja kojim podmazujete podlogu posude i stavite meso.

Ostavite 2 min. nakon čega se vraća na drugu stranu.

Stavite poklopac i držite još 10 minuta. na vatri, zatim isključite vatru i ostavite s poklopcem dok se igla termometra ne spusti u žuto područje.

Poslužite s pahuljastim pire krompirom, pripremljenim s maslacem i mlijekom, i salatom od kupusa ili s češnjakom.



Domaće sous vide "kobasice" od kotleta i svinjskog filea

Nazvao sam to kobasicom jer kriške kotleta i svinjskog filea koristim za školske i radne pakete, ali oni se mogu dobro pojesti zahvaljujući normalnom obroku, zajedno s ukrasom i salatom. I iz drugog razloga, salamura mesa prije same pripreme.

Koraci za moju takozvanu kobasicu su:

  • oblikovanje mesa, točnije čišćenje komada mesa od kožica, membrana i viška masnoće
  • oblačenje
  • sušenje (prilično malo, ali koliko god je moguće)
  • začin
  • prokuhati pod vakuumom
  • po izboru, brzo "pušenje" na štednjaku ako imate gdje ozbiljno pušiti, to je sasvim druga priča, mnogo bolja
  • zapeći u tiganju ili rerni

Sastojak:

  • 2 l vode
  • 3 kašike soli
  • 1 kašika rendanog šećera
  • 1 kašičica semenki korijandera
  • 1 kašičica zrna bibera
  • 1 kašičica paprike, više volim dimljenu
  • 1 kašičica zrna senfa
  • 1 kašičica suvog timijana ili grančica svežeg
  • 3-4 režnja zdrobljenog belog luka
  • 1 mali narezani luk
  • 1 lovorov list
  • 2-3 ključa ienibahar
  • koje začine želite, prema ukusu, ja sam stavila i 1 kašičicu negrilice

začini koje sam koristio nakon salamure i prije sous-videa su indikativne, inače, prema svačijem ukusu:

  • 1 kašičica suvog timijana
  • 1 kašičica dimljene paprike
  • 1 kašičica suvog trljanja
  • 1 žličica piri & # 8211 piri
  • 1 žličica začina za giros (imala sam ih i na odmoru)

Brzo pušenje:

  • 2 kašičice pirinča
  • 2 žličice listova crnog ili zelenog čaja
  • 2 kašičice šećera
  • bilo koje drugo sušeno bilje ili bilje, začini vam se čine prikladnim.

Pustite vodu sa sastojcima salamure da provri. Manje luka i češnjaka koje ćemo sirove staviti kasnije, nakon što se salamura ohladi.

Dok čekamo da voda proključa, oblikujemo meso. Očistimo komade mesa od kože, membrana i viška masnoće. Ovdje su se, prema mogućnostima, moji malo smanjili. Mogućnosti kažu.

Isecite luk i beli luk i meso stavite u činiju sa poklopcem.

Ohlađenu salamuru sipajte, dobro zatvorite i ostavite u frižideru najmanje 24 sata. Trajanje salamure takođe zavisi od debljine i količine komada mesa. Meso će se obavezno umočiti u salamuru.

Nakon perioda salamure, ispirao sam komade mesa pod mlazom hladne vode, zatim ih ocijedio i upio vlagu u čistu kuhinjsku krpu.

Iako ću ih isprazniti, meso sam ipak svezao kuhinjskom špagom kako bi malo zadržao kompaktan oblik.

Namazao sam meso uljem sa svih strana kako bih se uvjerio da se začini lijepe.

Natrljao sam meso mješavinom začina.

Stavila sam u sous vide 1 sat i po na 65,5º C.

Ohladio sam meso (još uvijek u vakuumskim vrećicama) u hladnoj vodi.

Izvadio sam komade mesa i ostavio ih da se krčkaju na roštilju. Tokom kuhanja ostavljaju sok i poželjno je da nisu previše sočni za korak pečenja, jer se umjesto da se zapeku, kuhaju na pari.

Odjednom sam popušio takozvani svinjski file.

Za to sam upotrijebio wok koji sam obložio aluminijskom folijom jer dim potamni posuđe u kojem radimo ovu operaciju i teško ga je oprati.

Stavio sam pirinač, šećer i listove čaja u komad aluminijumske folije. Napravio sam kutlaču tako da sastojci u njoj ne lete, što sam ostavio otvorenim.

Stavila sam wok na šporet i stavila šolju u njega. Poklopac gore. Ostavite na vatri dok sastojci ne počnu dimiti.

Tek sada sam stavio meso, naslonjeno na mali nosač. Ponovo pokrij.

Ne trajemo dugo, nekoliko minuta, na kraju možemo isključiti ploču za kuhanje, važno je malo pušiti.

To je i dalje moda. Hauba je uključena.

Od sada meso možete ili čuvati i posluživati ​​kakvo je, ili prijeći na lagano i nužno brzo pečenje. Možete ga napraviti u tavi za pečenje, po mogućnosti od lijevanog željeza, jer dobro održava toplinu, bilo u pećnici na visokoj temperaturi, eventualno na funkciji roštilja.

Držimo meso dovoljno smeđe na površinama.

Izvadite iz tave ili tave i ostavite da se ohladi prije rezanja, posebno ako meso koristimo kao kobasicu, tj. Tanko narezano.

Dok se pripremate, više nije potrebno meso odmarati, ali vruće se neće previše lijepo narezati.


Domaći svinjski file

Prvo ćemo pripremiti meso koje ćemo ostaviti da se namače oko 3-4 dana, u umaku od češnjaka, začinima i soli.

Svaki dan ćemo okretati meso sa svih strana, vodeći računa da sa svih strana prodre u maceraciju.

Nakon što je namočeno (jezgra mesa mora biti ružičasta bez ikakvog crvenila), pripremit ćemo plastičnu foliju za hranu i dobro ćemo umotati meso u nju, tako da voda ne prodire. Krajeve ćemo dobro vezati koncem ili ćemo ih vezati i kuhati, oko 60 minuta.

Ja sam sitno iseckao zeleni beli luk i dobro podmazao meso pre nego što sam ga umotao u foliju.

Nakon što je dobro prokuhalo, ostavite da se ohladi, a zatim rasklopite foliju i ostavite da se malo osuši.

Poslužite kao predjelo ili poslužite s ukrasom krumpira ili pirinča.


Dimljeni svinjski file za malu devojčicu

Ania voli šunku. Ova kategorija uključuje pršut, dimljeni ciolan, pastrami, seljačke mišiće, salamu itd., Tj. Kobasice koje baš i ne volimo kupiti u trgovini.

Iako uvijek govorim o svojim roditeljima s kojima dijelimo isto stanište, jako sam ponosan i na ostale bake i djedove maslačka, Lili i Bubu, s kojima imamo prekrasan odnos. Subota je sveta, svaka sedmica je dan kada nas bez obzira na sve posjeti nas troje i oduševljeni smo igrama, ljubavlju i poklonima. Takođe su vrlo marljivi, navikli su cijeli život da ne miruju ni na trenutak. Moja majka Lili dijeli moju strast prema egzotičnoj hrani (i začinima) za koju razmjenjujemo recepte, ponekad me iznenadi rijetkim sastojkom koji je naručila za mene. Bubu je porodični stručnjak za pušenje kobasica, a pušač je kod kuće.

I u tom kontekstu, oboje su pripremili dimljeni svinjski file, bez dodataka u hrani i bojila, koji je toliko ukusan da vam se jede jesti prazan kako ne bi s nečim umanjio njegov ukus. Devojčica je, naravno, njegov veliki obožavatelj. Pa sam odmah zatražio recept:

  • 3 kašičice mlevenog belog bibera
  • 3 kašičice mlevenog crnog bibera
  • 1 kašičica mlevene zelene paprike
  • 5 kašika mlevenog korijandera
  • 6 kašičica mlevenog kima
  • 1 kašičica suvog timijana
  • 1 kašičica sušenog mažurana
  • nekoliko cvjetova muškatnog oraščića ili 1 žličica mljevenog muškatnog oraščića
  • 10 lovorovih listova
  • Začine dobro sameljite, pa pomiješajte sa:
  • 6 kašika paprike
  • moguće 1-2 kašičice ljute paprike
  • otprilike 25 žličica soli jednom (za kisele krastavce, posebno za prehrambenu industriju)
  • 150 g zdrobljenog belog luka

Mišići se čiste od visećih komada mesa, ali se ostavlja mast jer je to i dalje izrazito nemasno meso. Dagnje dobro začinite s 1/3 začina i namažite s 1/3 količine zdrobljenog češnjaka.

Dan 1. Stavite na hladno 24 sata (u hladni podrum, ostavu ili garažu). Temperatura bi trebala biti između 2-4 C. Ne prekriva se ničim.

Dan 2. Izvadite meso iz zdjele i začinite s 1/2 preostalih začina te premažite s 1/2 preostalog zdrobljenog češnjaka i gradite kao i prvog dana. Ostavite da se hladi još 24 sata.

3. dan Ponovo uklonite meso i provjerite ima li začina sa svih strana, sa strana je začinjeno ostatkom začina i češnjakom. Ostavite da se hladi još 24 sata.

4. dan Ponovo uklonite meso i provjerite ima li posvuda začina i vratite ga na drugo mjesto. Ostavite na hladnom 24 sata.

5. dan Uklonite mišiće i očistite začine (obrijete se stražnjom stranom noža), ne pretvrdo, ali ako ostanu mokri, nemojte dobro uhvatiti dim. Zatim se mišići vezuju 2, od glave do repa, zalijepljeni jedan za drugi, u najmanje 3-4 točke kako se ne bi raspali i ostavili preko noći da se prozrače, da se osuše i vise u hladnoj ostavi.

6. dan Uzmite vezano i pohabano meso i dimite ga u pušaču. Mišići se puše 3-4 dana 2-3 sata dnevno (dvije hladne pare).

Nakon dimljenja, ove domaće kobasice ostave se najmanje 24 sata na zraku na hladnom i prozračenom mjestu.


SVINJSKE MIŠIĆI S ROQUEFORTSKIM SIROM, AMERIČKI KRUMPIR

Način pripreme:
Stavili smo cijeli mišić u salamuru najmanje 3 sata. Slanu vodu pripremamo od vode i soli. Nakon što je u salamuri, izvadite mišić, pažljivo ga osušite i pržite sa svih strana na vrelom ulju, tako da meso iscuri svu tečnost iz njega. Zatim mišić stavimo u posudu za pečenje i pečemo 10 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 190 ° C. Nakon što izvadite meso iz pećnice, ostavite ga prekriveno folijom da odstoji cca. 6 minuta. U međuvremenu pripremamo sos. Sitno sjeckani luk stavite u umak koji je rezultat prženja mišića i ostavite da se stvrdne. Prelijte ga vrhnjem i dodajte naribani sir. Ostavite sir da se otopi i smanjite kremu. Zatim možemo poslužiti medaljone izrezane s umakom, zajedno s američkim krumpirom.

Način pripreme:
Krompir operemo, očistimo i narežemo na kriške. Stavimo ih u keramičku zdjelu (ili u pleh s papirom za pečenje), poprskamo ih uljem i pospemo začinima za američki krumpir ili začinima za roštilj. Pecite ih na 200 ° C, povremeno promiješajte da se sve dobro skuha.


Svinjski mišić i sos od viskija

U životu svakog čovjeka postoji jedan ili više vrlo dobrih prijatelja koje poznajete iz djetinjstva, pili ste s njim, gurali ste jače, otklanjali greške na uređajima i znate da se uvijek možete osloniti na njega. Ovaj recept sam napravila misleći na Vlada, prijatelja iz djetinjstva, donedavnog susjeda i dobrog poznavaoca škotskog likera.

A da biste bili poput muškaraca, ovaj recept slijedi moto:

"Kada pišete blog o hrani, častit ćete brata receptima koje pilići neće smatrati zdravima."

Pa prijeđimo na postupak baš kao i prijateljstvo, a hrana bolje ispadne ako to planirate, pa priprema počinje prethodne noći. Skuvajte 5 srednjih krompira u ljusci dok vilica ne uđe u njih. Ocedim vodu i stavim ih u frižider.

U međuvremenu čistim kožu od mesa i stavljam svinjski mišić u zdjelu, prelijem ga vodom i dodajem 2% soli (na 500 g mesa + 1000 g vode dodala sam 30 g soli)

Sljedećeg dana meso tamponiram salvetama i odlažem dok ne pripremim krumpir.

Krompir isecite na 6, po dužini i zadržite koru, namažite ga uljem, dodajte so, papriku i ljutu papriku (bratski podeljenu) i mešajte dok ne dobijem jednoličan sloj začina na svakom krompiru. Stavio sam krompir u tiganj i stavio ga u zagrejanu rernu na maksimalnu temperaturu.

Za koru mesa sameljite papriku, korijander i crni papar. Namažite meso uljem i prođite kroz začinski prah dok se ne ravnomjerno rasporede po površini mišića.

U tavi od lijevanog željeza zagrijte žlicu ulja i žlicu maslaca, uključite napa, otvorite prozore, zatvorite vrata spavaće sobe i dovršite meso okrećući ga sa svih strana oko 5 minuta. Nakon toga smanjite temperaturu rerne na 200 stepeni i stavite tepsiju u rernu na 10 -ak minuta. Ne fokusiram se ni na vrijeme ni na temperaturu, unutrašnjost mesa mora doseći 63 stepena. Krompir bi već trebao biti smeđi, pa prekinite vatru.

Meso odmaram i stavljam tiganj na srednju vatru. Pecite sa 50 viskija, smanjite na dvije minute, dodajte 100 ml vrhnja za kuhanje, posolite po ukusu i smanjite dok ne dobijem kremastu konzistenciju. Prije posluživanja, sos procijedite, meso narežite na kriške i čaše napunite viskijem.


Bakini recepti: Kuhani svinjski file sa začinima

sastojci: 1 kg svinjskog filea, češanj belog luka, 1/2 kašičice naribanog korijandera, 1/2 kašičice naribanog zrna bibera, 1/2 kašičice naribane paprike, 1/2 kašičice naribane paprike, dva lovorova lista, naribana kašičica timijana, so po ukusu, dve čaše crnog vina, čaša vode.
Priprema: sirovi mišić se uvalja u sol i začine samljeven u malteru i ostavi da se namače dan ili dva u frižideru prije nego ga pripremi. Zatim ga stavite u što manju zdjelu, prelijte miješanom vodom i vinom, dodajte lovorov list i prekrijte papirom za pečenje ili folijom. Stavite u rernu na laganu vatru i povremeno vraćajte. Kad je skoro gotovo, skinite foliju da dobije koricu i ostavite dok tekućina gotovo potpuno ne ispadne. Nakon što je spremno, ostavljeno je da se ocijedi, hladno, 2-3 sata, prije posluživanja.

Budući da je ukusan, ostavljamo vam ovdje prekrasan recept za svinjski file na pladnju!


Prerezao sam mišić na pola da stane u pećnicu.


Napravio sam mješavinu bijelog luka, krupne morske soli, majčine dušice i dvije iglice ružmarina i žalfije koje sam zaboravio. Tukao sam ih u minobacaču po glavi sve dok se nisu bunili što dodajem maslinovo ulje.


Posolio sam i popaprio mišić i izvršio nekoliko rupica na prednjoj i stražnjoj strani koje sam napunio gornjom smjesom.


Ostatkom smjese sam podmazao sve mushi i stavio u pećnicu DIREKTNO na roštilj. Stavila sam poslužavnik na donji kat da ispadnu sokovi iz mesa (s malo vode da poslužavnik ne izgori).


U mom slučaju morao sam paziti da ne zabodem mišić u dekor kako ne bih pomaknuo poslužavnik s početnog položaja, dodavao sam vodu prskalicom cvijeća onoliko puta koliko je potrebno.


To je suština ovog odreska: sjedenje direktno na roštilju. Meso ne ostaje u tekućini, porumeni i hrska sa svih strana i ostaje vrlo sočno.


Ostavio sam ga 1 sat, nakon čega sam okrenuo meso, nakon još 30 minuta pročitao sam ono što je pisalo na termometru zabodenom u mišiće, okusio sam krišku, okrenuo sam se jednom i to je to.
Dobar apetit!


Marinirani mišić

Mnogi prijatelji su me pitali kako marinirati različite vrste mesa prije nego što ih stavimo na roštilj ili u pećnicu / tavu. A ako je dobro to učiniti ili bolje da se ne trudite. Na sve sam im odgovorio u skladu s njihovom situacijom i prema njihovim specifičnim potrebama. Ovaj put ću vam odgovoriti javno, s posebnim slučajem koji se može proširiti, prilagoditi, izmijeniti prema vašoj mašti i ukusu. Jutros sam u pećnici napravio svinjski file koji sam ostavio da se marinira od jučer do danas u mješavini & # 8230, ali bolje da vam pokažem:

Začini koje sam koristila: crni biber, zelena paprika, kumin. Možete koristiti bilo što, od klinčića, cimeta ili žalfije do anisa ili korijandera, važno je svidjeti se okusima i znati da neki začini bolje odgovaraju određenim vrstama mesa (na primjer, korijander i piletina su dobro razumljivi, anis i svinja stvarno se vole i janjetina se topi radi paprike i ružmarina).

Za mariniranje nam je potrebna i kisela otopina, na primjer, sok od citrusa (ja sam koristila naranču i limun, za svježiju aromu možete probati limetu ili ako volite blago gorak okus možete staviti sok od grejpa, ili u drugim slučajevima može koristiti kvalitetno bijelo vino). Budući da volim koristiti luk i češnjak za mariniranje, koristila sam ih i ovdje. Takođe, svinja, stavljam lovorov list. Ljuta paprika je ovdje jer volim začinjenu hranu.

Šta sam uradio? Najprije sam izrezao agrume, nakon što sam ih prije razvaljao po stolu, da im slomim alveole i dobijem što je moguće više soka.

Stisnuo sam ih u lonac i ostavio ljuske sa sokom.

Nasjeckao sam peršun (veliki, ne mali) i stavio ga u sok od citrusa.

Zgnječio sam češnjak, zdrobio začine i nasjeckao luk. Stavila sam ih u istu činiju.

Prelila sam ih sa tri žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, dobro ih promiješala, stavila žličicu soli i stavila mišiće. Dobro sam izmešao, stavio poklopac na šerpu i ostavio u frižideru u frižideru 16 sati.

Za to vrijeme, okusi, potpomognuti kiselinom, prodrli su u meso.

Sve što sam trebao učiniti je staviti mišiće na lim za pečenje u tepsiji. Stavio sam u zagrejanu rernu (200 stepeni Celzijusa) na 20 minuta. To možete učiniti na bilo koji način na roštilju (čak i u grill tavi). Budite oprezni, meso očistite prije kuhanja jer će u protivnom začini, lišće, povrće izgorjeti i pokvariti okus mesa.

Pojeo sam mišiće kao i moji preci, samo sa seljačkom pitom, na drvenom tanjuru.

Ne moram se hvaliti, ali moram vam reći da su mišići bili savršeni, mirisni, sočni, užasno ukusni.


Video: Praktična žena - Svinjski file u senfu i medu (Oktobar 2021).