Tradicionalni recepti

Kuhar nadahnut zdravim s Diane Henderiks ~ Richard Sandoval

Kuhar nadahnut zdravim s Diane Henderiks ~ Richard Sandoval

Richard Sandoval je nagrađivani kuhar i ugostitelj s gotovo 40 super uspješnih restorana u sedam država i pet zemalja! Godine 1997. otvorio je svoj vodeći restoran Maya u New Yorku i brzo je prozvan "Ocem moderne meksičke kuhinje". Sedamnaest godina kasnije, njegov kulinarski repertoar obuhvaća gotovo svu latino kuhinju. Poznavajući Richarda, neće stati sve dok SVAKA vrsta latinske kuhinje poznata čovjeku ne bude poslužena u restoranu Richarda Sandovala! Njegova mantra je "stari načini, nove ruke", koja se ogleda u tome kako majstorski kombinira autentične latinske sastojke s međunarodnim okusima za stvaranje nevjerojatnih jela. Richard je skromni vođa i mentor najčešće usmjerava svjetla pažnje na posvećenu vojsku kuhara pod njegovom komandom, a ne na njega samog. Sve je u hrani sa ovim bivšim profesionalnim teniserom koji je postao šef zvijezde rock zvijezde! Richard i ja smo jako dobri prijatelji i sarađivali smo na meniju "Latin Light" koji se nudi u njegovim restoranima.

Uzmimo Richarda za zdravo kuhanje i jelo

Diane: Vidite li trend da gosti koji na meniju traže bolje opcije za vas?

Šef: Apsolutno; kako se gosti sve bolje educiraju o prednostima zdrave prehrane, neprestano traže zdravije namirnice dok jedu vani. To smo primijetili iz prve ruke dodavanjem našeg "Latin Light" menija u restoranima La Sandia. Iskreno nismo bili sigurni u odgovor koji ćemo dobiti kada dodamo odjeljak ispod 500 kalorija na jelovnik, ali pokazao se kao izuzetno popularan. Zapravo, dodatak je bio toliko uspješan da smo odlučili zadržati opcije Latin Light kao stalno mjesto na meniju La Sandia.

Diane: Koja je vaša definicija "zdrave ishrane"?

Šef: U mom poslu, brojanje kalorija ili izrezivanje glavnih grupa hrane jednostavno nije opcija. Dio kuhara je kušanje proizvoda kako bi se osiguralo da je svaki predmet koji izlazi iz kuhinje ukusan. Na kraju ću slijediti pravilo "sve umjereno". Neprestano kušam hranu i lako mogu pretjerati ako nisam oprezan. Pokušavam uživati ​​i procijeniti svaki pojedinačni zalogaj hrane. Kad se koncentrirate na svaki zalogaj, lakše se suzdržati od bezumnog jedenja. Takođe mislim da čini ukus hrane još boljim. U mojim očima, zdrava ishrana podrazumijeva uživanje u svemu ... samo ne odjednom.

Diane: Koja je vaša tajna zdravijeg kuhanja bez žrtvovanja okusa?

Šef: Začini, trljanje i marinade odličan su način da mesu, plodovima mora i povrću dodate okus. Iskreno, meksička hrana je tradicionalno vrlo zdrava. Tradicionalna meksička hrana nije naslagana sirom i pavlakom. Prirodnog je okusa i lagan. Volim koristiti razne čili papričice, začinsko bilje, začine i sokove kako bih jelu dodao okus i dubinu. Dodavanje tračka limete i malo cilantra može zaista osvježiti jelo, dok je korištenje kozjeg sira umjesto tvrdog sira niža kalorična opcija za dodavanje bogate konzistencije. Avokado je također tradicionalan u meksičkoj kuhinji i odličan je dodatak kremastosti raznim jelima. S obzirom da je voće bogato hranjivim tvarima, aminokiselinama i zdravim mastima, savršen je zdrav dodatak za dodavanje okusa.

Diane: Koje je vaše omiljeno jelo na vašem jelovniku i zašto?

Šef: Ovo mi je teško jer imam razne jelovnike i restorane. Svaki jelovnik ima nešto što bih nazvao „svojim omiljenim“. Jedno jelo koje mi pada na pamet je „piletina za dvoje“ u Raymiju u New Yorku. Piletinu mariniramo 24 sata u adobo -u, zatim je pečemo i sous vide i u pećnici. Koristimo i cijelu piletinu. Bedra su dio Cezar salate, a od jetre se pravi a pašteta. Sve se poslužuje na drvenoj dasci i cijelo jelo se lijepo slaže.

S jednostavnije strane spektra, nikada se ne mogu zasititi guacamoleom u svakom od restorana. To je jednostavna kombinacija avokada, soli, limete, rajčice, cilantre, čilea i luka, ali smo vrlo posebni po pitanju kvalitete avokada. Naši kuhari koriste samo najbolji avokado i pregledaju svaki od njih kako bi se uvjerili da je voće zrelo. Pravilno izvedeni, najjednostavniji sastojci čine najdekadentniji guacamole.

Diane: Kako bi bilo da saznate šta je novo i uzbudljivo u vašem svijetu?

Šef: Radila sam na kuharici pod nazivom „Novi latinski okusi: topla jela, hladna pića“. Recepti su inspirirani mnogim jelima u restoranima, ali pojednostavljeni i pojednostavljeni za domaće kuhare. Uključio sam potpise recepata za tradicionalnu latinoameričku kuhinju poput quesadillas, ceviches arepas i enchiladas, kao i predmete koji će mnogima biti novi, poput Mahi Mahi tacosa i Goveđeg Tiradita s prelivom iz wasabija. Uključio sam i odjeljak s latinskim duhovima i umjetnošću miksologije. Tequila, mezcal, cachaca, rum i pisco koriste se u raznim kreativnim koktelima. Umjetnost znanosti, recepti za koktele i pića brzo dobivaju na popularnosti, a latinski spritovi imaju što ponuditi kada je u pitanju ovaj trend. Knjiga nudi uzbudljivu novu viziju suvremene latinoameričke kuhinje, a planirano je da se pojavi u listopadu ove godine.

Diane Henderiks je lični kuhar i kulinarski nutricionist na misiji da nauči Ameriku kako se dobro kuha i jede. Pratite je na Twitteru @dhenderiks, "Sviđa mi se" Diane na Facebookili je posjetite web stranica.


Pogledajte video: The Pearl-Qatar, Interview with Chef Richard Sandoval (Oktobar 2021).