Tradicionalni recepti

Njujorška Atera bit će domaćin događaja prikupljanja sredstava u korist Bocuse d'Or USA

Njujorška Atera bit će domaćin događaja prikupljanja sredstava u korist Bocuse d'Or USA

Restoran sa Michelinovom zvjezdicom ugostit će jelovnik sa 15 sljedova samo za jednu noć

Atera u njujorškom kvartu TriBeCa.

Atera, restoran s Michelinovom zvjezdicom u njujorškom kvartu TriBeCa, u nedjelju, 11. avgusta, organizuje večeru za prikupljanje sredstava koja će imati koristi Bocuse d’Or USA Foundation, prema saopštenju.

U čast Bocuse d'Or-a koji već 15 godina sudjeluje u SAD-u, gosti mogu isprobati jelovnik od 15 jela od samo jednog noćenja od kuhara Matthewa Lightnera. Lightner je radio u nekim od najprestižnijih institucija na svijetu Noma u Kopenhagenu i L’Auberge u Kaliforniji, a takođe je dobio nominacije 2010. i 2011. za zvijezdu u usponu od strane Fondacija James Beard.

Večera počinje u 19:30. i košta 300 USD po osobi, a meni za degustaciju ima za cilj izvući najbolje od ljetnih namirnica. Neki od artikala koje možete očekivati ​​na jelovniku uključuju makarone od pjene od piva, ježeve i mrkvu.

Neprofitna Bocuse d'Or USA Foundation postoji od 2008. godine, a vode je kuhari Daniel Boulud, Thomas Keller i Jerome Bocuse. Cilj mu je obuka i podrška mladim američkim kuharima koji predstavljaju Sjedinjene Države na takmičenju Bocuse d'Or, koje se održava u Francuskoj svake dvije godine.


Kevin Sbraga

DOB: 31
HOMETOWN: Willingboro, NJ - trenutno živi u Willingboro, NJ
PROFESIJA: Izvršni kuhar, štakorov restoran na Tereni za skulpturu
KULINARSKO OBRAZOVANJE: BS, Kulinarska umjetnost iz Johnsona i Walesa u Miamiju, FL
NAJBOLJI JEDNOSTAVAN PROLJETNI RECEPT: Šparoge i smrčci

Samozvana "zvijer u kuhinji" s vještinama bez premca, Kevin je trenutno izvršni kuhar u Rat's-u na Grounds for Sculpture u Hamiltonu, NJ, kojim upravlja Stephen Starr. Nakon što je diplomirao kulinarsku umjetnost na Johnson-u i Walesu u Miamiju, Kevin je postao šef kuhinje u restoranu The Grill u Philadelphijskom hotelu Ritz-Carlton, a 2007. ga je magazin Philadelphia Style uvrstio na listu "10 najboljih kuhara". Kevin je 2008. bio kulinarski direktor Garces Restaurant Group i proglašen je pobjednikom najbolje prezentacije mesa na Bocuse d'Or USA. Ovaj afroamerički, talijanski kuhar izjavljuje da je "Barack Obama iz kuharske igre" i želi dokazati da "može".

Padma Lakshmi

Padma Lakshmi

Padma Lakshmi je stručnjakinja za hranu nominirana za Emmy, televizijska voditeljica, producentica i The New York Times najprodavaniji autor.

Ona je kreator, voditelj i izvršni producent kritički hvaljene serije Hulu Okusite naciju, koji je dobio 2021 Gothamova nagrada za proboj seriju. Serija je upravo osvijetljena već drugu sezonu.

Lakshmi je također domaćin i izvršni producent Bravoove dvostruke Emmy serije Vrhunski kuhar, koja je nominovana za 32 Emmyja, uključujući i njenu dvostruku nominaciju za Izvanredan domaćin programa stvarnosti-takmičenja. Premijera nove sezone bit će na proljeće 2021.

Lakshmi je suosnivač Američke fondacije za endometriozu (EFA) i Umjetničke ambasadorke američkih sindikata za građanske slobode (ACLU) za prava imigranata i prava žena. Lakshmi je također imenovan za ambasadora dobre volje za Razvojni program Ujedinjenih naroda (UNDP).

Rođena u Indiji, odrasla je u Sjedinjenim Državama, diplomirala je na Univerzitetu Clark sa diplomom pozorišne umjetnosti i američke književnosti. Poznata kao prvi indijski supermodel, karijeru je započela kao manekenka i glumica koja radi u Evropi i Sjedinjenim Državama.

Laskhmi se etablirala kao stručnjak za hranu početkom svoje karijere kao domaćin Padmin pasoš, gdje je kuhala raznoliku kuhinju iz cijelog svijeta i Planet Food, dokumentarna serija, obje na Food Network u zemlji i svijetu na Discovery Channel. Takođe je bila i domaćin Domenica In, televizija Rai, Najbolje ocijenjena estrada u Italiji.

Ona je plodan autor, piše bestseler Easy Exotic, koji je osvojio nagradu „Najbolja prva knjiga“ na svjetskim nagradama Gourmand World Cookbook Awards. Lakshmi je to slijedila objavljivanjem svoje druge kuharice, Tangy, Tart, Hot & amp Sweet i njeni memoari The New York Times najprodavanije Ljubav, gubitak i ono što smo jeli. Kasnije je objavila Enciklopedija začina i biljaka. U augustu 2021. godine objavit će svoju prvu dječju knjigu Paradajz za Neelu.

Pored pisanja hrane, Lakshmi je takođe doprinela Vogue, Gurmanski, britanski i američki Harper's Bazaar, kao i stvaranje sindikalne kolumne o modi i hrani za The New York Times.

Lakshmi je stvorio finu liniju nakita Zbirka Padma, koji se prodavao u Bergdorf Goodman, Neiman Marcus i Nordstrom. Dizajnirala je i liniju kućnog uređenja pod istim imenom, koja sadrži stolno posuđe, pribor za jelo i ručno puhane komade stakla, a prodavala se širom zemlje u Bloomingdale-u. Osim toga, Lakshmi je stvorio Padmina laka egzotika, kolekcija kulinarskih proizvoda u rasponu od smrznute organske hrane, finih čajeva, mješavina prirodnih začina i robe za dom. 2018. Lakshmi je surađivao s MAC Cosmetics na svjetskoj kolekciji kapsula pod nazivom MAC Padma koji su se brzo rasprodali i u Indiji i u Sjedinjenim Državama.

Nakon što je decenijama nesvjesno patila od endometrise, 2009. godine je zajedno s naprednim ginekološkim kirurgom Tamerom Seckinom, suosnivačem Američke fondacije za endometriozu (EFA). EFA je pokrenula prvu interdisciplinarnu istraživačku ustanovu u zemlji za ginepatologiju, budući da je zajednički projekt Harvardske medicinske škole i MIT -a i Lakshmija dao glavno obraćanje na otvaranju Centra u decembru 2009.

Njezini napori prepoznati su na senatu države New York, gdje je uspjela usvojiti prijedlog zakona koji se odnosi na zdravstvene inicijative za tinejdžere. Program ENPOWR organizacije trenutno je educirao više od 32 000 učenika o endometriozi u srednjim školama u državi New York.

Lakshmi je gostujući naučnik na Tehnološkom institutu u Massachusettsu (MIT) i primio je nagradu Karma za 2018. Raznolikost, kao i medalju časti NECO Ellis Island 2016.


Bocuse d ’Ili SAD na Institutu za kulinarsko povrće – U dobrim rukama

Konkurentnost je osnovna ljudska osobina koja postoji otkad se bilježi istorija, a vjerovatno i prije toga. Na svom najnižem nivou, natjecanje može donijeti najgore u ljudskoj prirodi, ali na svom najvišem nivou može izazvati čudesna postignuća i biti jednostavno zabavno. Stoga ne bi trebalo biti iznenađenje da nešto tako urođeno ljudsko kao što je kuhanje postane predmet konkurencije. U stvari, takmičenja u kuhanju (i u ishrani) postala su standardna televizijska ponuda, neka od njih osnovna, a neka zanimljiva i vrijedna. Međutim, nijedno kuharsko natjecanje koje sam svjestan ne približava se Bocuse d'Or -u, koje se održava svake dvije godine u francuskom Lyonu, u veličini, vještini, pritisku, prestižu i uzbuđenju. Postalo je međunarodno takmičenje u pripremanju olimpijskih igara za atletiku. Države širom svijeta, a posebno u Evropi, ovo natjecanje shvaćaju vrlo ozbiljno. Međutim, tek su u posljednjih deset godina Sjedinjene Američke Države ozbiljno počele ulagati i primjenjivati ​​resurse potrebne za natjecanje na ovom nivou. Ova zemlja je bila najbliža završnoj Top tri, a mjesto na postolju zauzelo je 6. mjesto. S ljudima poput Thomasa Kellera, Daniela Bouluda i Jeromea Bocusea, sina samog Paula Bocusea, iza američkih napora, postalo je pitanje kulinarskog ponosa i poštovanja prema Sjedinjenim Državama da nađu mjesto za govornicom. Prešli smo dug put uz vrlo respektabilne napore, ali laki plodovi su postignuti. Da biste napravili posljednji veliki skok da biste došli do vrha, potrebno je mnogo više rada i potreba za sve većim resursima. (Ovdje pogledajte kompilaciju mojih izvještaja o prethodnim takmičenjima Bocuse d'Or u SAD -u i Lyonu)

Bocuse d ’ili kandidat za SAD Philip Tessier

Za posljednja tri takmičenja u Lyonu, američki kandidati su izabrani putem takmičenja u Sjedinjenim Državama koje je postavljeno da oponaša ono u Lyonu. Ova natjecanja, iako zabavna i poučna, proždirala su mnogo u smislu financijskih sredstava, energije i vremena, a sve to, prestižna grupa koju čine Vijeće kuhara i članovi Fondacije Bocuse d'Or USA, smatrala bi na kraju bolje se primjenjuje na stvarno razvijanje kandidata. Kao rezultat, ovogodišnji kandidat, Philip Tessier, izabran je ne putem Bocuse d'Or -a poput takmičenja u kuhanju, već putem aplikacije, iste aplikacije koja je u prošlosti stavljala ljude na američko takmičenje.

Kako bi prikupili novac potreban za konkurentnost i priliku za govornicu, Fondacija Bocuse d'Or oslanja se na sponzore industrije i američke kuhare koji doniraju novac, proizvode i vrijeme za trud. Sretni izdanci ovog poduhvata su dobrotvorne večere s istaknutim američkim kuharima u restoranima i mjestima visokog profila. Imao sam veliku sreću što sam nedavno bio pozvan da prisustvujem prvom sa kandidatom Philipom Tessierom. Održano je na lokaciji koju sam već neko vrijeme nadao da ću posjetiti - Institutu za kulinarsko povrće u vrtu kuhara u Huronu, Ohio. Kuharski vrt, u vlasništvu i pod upravom porodice Jones s farmerom Lee Jonesom kao najvidljivijim i najpoznatijim predstavnikom porodice, postao je lider u uzgoju vrhunskog povrća, začinskog bilja, jestivog cvijeća i mikrozelenja za mnoge vrhunske zemlje restoranima, kao i za pronicljivu kućnu potrošnju. To je pravi rajski vrt na lokaciji za koju sam pogrešno mislio da je vrlo nevjerojatna.

Institut za kulinarsko povrće, izdanak Kuharskog vrta, jedinstveno je smješten za organizaciju ovakvog događaja za Bocuse d'Or USA. Ima svoju vlastitu zgradu dizajniranu s najsuvremenijom otvorenom kuhinjom i velikom blagovaonicom među ostalim sadržajima s misijom da obrazuje i inspirira napredak u kulinarskoj umjetnosti. Oni obično održavaju događaje sa gostujućim kuharima i promoviraju razmjenu ideja između kuhara, poljoprivrednika i zainteresovanih gostiju. Osim prostora, imaju i najljepše sastojke spremne za izvlačenje, čupanje, sječenje ili branje iz zemlje ili s biljke. Ovaj luksuz postao je očigledan tokom neverovatnog obroka koji je usledio.

Bio je to vrhunski kulinarski sastav koji je došao u maleni Huron na obali jezera Erie kako bi kuhao za ovu vrijednu stvar. Predvođen bivšim kandidatom za Bocuse d'OR USA i sadašnjim trenerom tima Bocuse d'Or USA, kuharom Gavinom Kaysenom iz Café Bouluda u New Yorku, kulinarski tim večeri također je činio sadašnji kandidat Philip Tessier, izvršni šef kuhinje Francuski veš u Yountvilleu u Kaliforniji Eli Kaimeh iz NYC sestre The French Laundry, Per Se trenutni nominirani James Beard za najboljeg kuhara - Great Lakes, Curtis Duffy of Grace u Chicagu i Jonathan Sawyer iz The Greenhouse Tavern u obližnjem Clevelandu, bivši Bocuse d'Or USA takmičarka Jennifer Petrusky, ranije iz Yushoa u Chicagu, a sada radi ispred kuće u Quinceu u San Franciscu, dok je razvijala novi projekt za dolinu Napa: Michael Rotondo iz Parallel 47 u San Franciscu i Thomas Raquel, slastičar Acadije u Chicagu . Šef kuhinje Jamie Simpson, interni kuhar za vezu s Institutom za kulinarsko povrće, okupio je tim. Snažna pomoćna ekipa kuhara i kuhara iz CVI -a, kao i vlastiti restorani dodatno su pomogli ovom timu.

Kuhar Tessier pregledava svoje tek pristigle zalihe

Ranije tokom dana, činilo se da bi veče moglo biti izbačeno iz kolosijeka i prije nego što je počelo. Sva tri kuhara sa zapadne obale došla su istim letom prethodne večeri. Dok su uspjeli, njihov prtljag, uključujući veći dio hrane koju su planirali poslužiti, nije. Srećom, stigao je kasno ujutro, ništa gore od istrošenosti i#8211 spriječene katastrofe.

Yuzu skuta, krastavac i cvijeće krastavca – Simpson

Veče je počelo tako ljupkom gomilom ljudi kako se šetaju, pijuckaju vino i jedu kanapee od Jamieja Simpsona i Jonathana Sawyera. Simpson je ponudio ukusno svijetlu yuzu skutu povećanu s narezanim krastavcima i cvjetovima krastavca.

Kuhar Sawyer poslužuje svoje cicciole gostu Edselu Littleu

Šef kuhinje Sawyer poslužio je tri kanapea, svi dobro integrirani radovi s više tekstura i dubokih okusa. Ciccioli su bili čipsi napravljeni od tjestenine punjeni začinjenom kremenom kremom, lardom i kavijarom.

Crusti di Polenta – Sawyer

Takođe je pripremio crusti di palenta za oponašanje hrskavih komadića iz lonca palente. Palenta je bila spljoštena, hrskava i premazana petogodišnjim umakom od inćuna, dvogodišnjom goveđom masnoćom i octom Côte Rôtie prije nego što su preliveni mikro-zelenilom iz vrta The Chefs Garden i malo domaće sušene bottarge.

Sawyer -ov posljednji kanape nazvao je zlatnom hladnom patkom. Ovo je bio gel od komprimiranog paprikaša od cijele patke s foie grasom i zlatnim listićima. Bilo je bogato i elegantno kako je i priličilo večeri.

Šef kuhinje Curtis Duffy iz Grace je obložio svoje jelo

Slano kuhano i sirovo/ ikra pastrva

Formalni dio obroka započeo je jelom kuhara Curtisa Duffya iz čikaškog restorana s dvije Michelinove zvjezdice, Grace. Duffyjevo jelo, gotovo vegansko, iskoristilo je bogatstvo materijala koje je imalo na farmi dopunjeno s nekoliko odabranih artikala. Ovo ukusno jelo bilo je dobro izbalansirano, lijepo i složeno.

Jennifer Petrusky objašnjava svoje jelo

Iberico šunka i pojačani luk češnjak/ crni češnjak/ čips od iberico šunke – petrusky

Jennifer Petrusky stvorila je jelo za koje je htjela da bude proljetno, a to je postigla laganim i aromatičnim konzumiranim češnjakom sa španskim mrvicama ukrašenim Iberico čipsom od šunke i crnim češnjakom.

Šef veze Jamie Simpson i njegov Go-Pro.

Krompir/ Morski jež/ Nasturtium/ Ječam/ Crême Fraîche – Simpson

Vrlo talentirani domaći kuhar, Jamie Simpson, porijeklom iz Charlestona, SC, stavio je Go-Pro kameru na čelo kako bi snimio događaj, i stvorio spektakularno lijepo jelo koje je kombiniralo ježa Santa Barbaru sa slatkim krumpirom i krem ​​frajeom u kremastom podloga sa ječmom, nasturcijem i drugim delicijama.

Kuhar Eli Kaimeh se smiješi pred kamerom

Sauternes poširano Foie Gras#8211 Kaimeh

Tokom vikenda otkrio sam da smo kuhar Eli Kaimeh iz Per Sea i ja išli u istu srednju školu u Brooklynu, iako ne u isto vrijeme. Diplomirao sam nekoliko godina prije njegovog dolaska (i vjerovatno njegovog rođenja). On je, uprkos tome, postigao veliki uspjeh u kulinarskom svijetu kao šef kuhinje kuhinje Michelin restorana s tri zvjezdice. Vještina potrebna za to bila je očita u njegovom čudesnom Sauterne Poached Foie Grasu.

Riba grdobina umotana u slaninu/ Pommes Maxim ’s/ Petite Pois a la Francaise/ Pirjani eskargoti od crnog vina – Tessier

Kuhar kojeg je većina u publici najviše zanimala bio je kandidat – Philip Tessier. On je bio taj koji je donedavno bio suštinski poznat samo svjesnima svijeta francuskog rublja. Pokrovitelji su otkrili promišljenog, šarmantnog i veoma talentovanog kuvara, koji je zadržao smirenost i osmeh tokom celog dana (čak i kada zalihe još nisu stigle) i večeri. Njegovo jelo, grdobina umotana u slaninu, posluženo sa Pommes Maxim ’s, petite pois a la Francaise i escargoti od pirjanog crnog vina pokazali su dobro poznavanje klasične francuske kuhinje zajedno sa snažnom estetikom i finim tempom. Ovo je bilo i lijepo i ukusno jelo koje je od početka djelovalo kao da je impresioniralo stvarne suce Bocuse d ’Or.

Rođen u Massachusettsu, kuhar Michael Rotondo

Grimaud Farma Gvinejska kokoš/ Tempura repa/ Smanjenje koprive/ Jalapeño - Rotondo

Michael Rotondo, također bivši takmičar koji je predstavljao SAD na Bocuse d ’Or (2008), veći dio svoje dosadašnje karijere proveo je radeći u Chicagu u Charlie Trotteru prije odlaska u San Francisco u siječnju 2013. Chef de Cuisine u Parallel 37, ranije Trpezarija u Ritz Carltonu. Njegovo jelo bilo je usredotočeno na kokošinjac Grimaud Farms, koji je poslužen s tempurom prženom kuharskom repom,#koprivom i malo jalapena. Još jednom je jelo bilo lijepo predstavljeno i ukusno. Jedan od najugodnijih aspekata ovakve večere bilo je posmatrati međusobnu igru ​​svih kuvara u kuhinji. Svi su bili u svom elementu i radili su kohezivno zajedno kao da su dugogodišnji tim.

Bocuse d ’Ili glavni trener SAD -a Gavin Kaysen

Janjeći mozaik/ Fino začinsko bilje Pesto/ Niçcoise masline/ Crveni biserni luk/ Konfitski biber/ Prirodni Jus – Kaysen

Prikladno, posljednji slani obrok večere pripao je kuharu Gavinu Kaysenu, izvršnom kuharu kafića Boulud u New Yorku, 2007. Bocuse d ’Or USA Candidate u Lyonu i glavnom treneru Bocuse d ’Or USA. Njegovo jelo sadržavalo je prekrasan mozaik janjetine s klasičnim francuskim pratnjama umjetnički prezentiranim i pakiranjem tona izuzetnog ukusa. Bio je to pravi show-stop.

Kuhar Thomas Raquel demonstrirajući vrijednost vrhunskog slastičara.

Matcha krema/ Puhani divlji riž/ Sorbet od prepečenog riže/ Grane Hojicha/ Lychee Snow – Raquel

Na sreću, večera se nastavila. Možda ima ljudi koji žale zbog umjetnosti suvremene kreativnosti u restoranima, ali ti ljudi sigurno nisu imali tu sreću da su, između ostalih, uzorkovali djela Thomasa Raquela iz Acadije u Chicagu. Raquel je spojio blistavu umjetnost i vrhunsku ravnotežu izvanrednih okusa kako u svom službenom desertu, tako i u svojim mignardama. Prvi je otkrio snažan azijski utjecaj koristeći ukusnu kremu od Matcha zajedno s napuhanom divljom rižom, prženim sorbetom od riže i drugim azijskim okusima. Ovo je bilo fino jelo koje bi me mamilo koliko god bio sit. Nije li to desert koji bi trebao biti?

Tokom cijele večeri prisutni su uživali u dobrim vinima koje je donirao i upario majstor Sommelier, Joseph Spellman iz Justin Vineyards and Winery u Paso Roblesu u Kaliforniji. Ova su vina potpomognuta nekim dodatnim vinima iz čuvenog ličnog podruma pristalice Bocuse d ’Ili SAD -a, Raya Harrisa.Sav prihod od događaja išao je za nastavak rada Fondacije Bocuse d ’Or USA.

Njegova mignarda bila je jednako ljupka. Ovo je zlatno jaje simboliziralo ono čemu Bocuse d ’Or USA teži. Cilj nije samo pobijediti ili uspjeti na nekom takmičenju, već konstatirati izvan svake sumnje da su Sjedinjene Države stigle na svjetsku kulinarsku scenu. S kreativnošću i ukusnim jelima poput onih koja su prikazana ove noći, to bi trebao biti gotov zaključak, ali ugled Sjedinjenih Država u svjetskim gastronomskim krugovima još nije tako jak koliko bi mogao ili trebao biti. Potrebno je mnogo vještine i mnogo priprema da biste uspjeli u Bocuse d ’Or. Bilo mi je jasno večeras da bi ovogodišnji kandidat, Philip Tessier, imao vještinu i ličnost da se takmiči i da bi sa svojom pozicijom pod Thomasom Kellerom u The French Laundry trebao imati odgovarajuću pripremu. Čini mi se da je s obzirom na ove potrebe Fondacija Bocuse d ’Or USA u dobrim rukama sa šefom kuhinje Philipom Tessierom. Naravno, postoji još jedan sastojak koji svaki pobjednik mora imati za uspjeh, a to je sreća. Bez preduvjeta vještine, ličnosti i pripreme nema šanse .. ali bez obzira na to koliko se ti kriteriji primjenjuju, sreća ostaje važna. U tu svrhu želim kuharu Tessieru svu sreću svijeta da mu pomogne u postizanju njegovih ciljeva i uspjeha Fondacije Bocuse d ’Or USA ’s u Lyonu 2015. godine.

Za ove i mnoge druge fotografije sa ovog slavnog događaja kliknite ovdje.


Povratak u Ateru

Jedan od problema za mene pri pisanju o restoranima je taj što se teško vraćam na mjesta na kojima sam bila i u kojima sam uživala kada se čini da uvijek postoji nešto novo i uzbudljivo o čemu još nisam doživjela niti pisala. Ipak, vraćam se starim favoritima kad god mogu, ali ne moram nužno pisati o njima osim ako postoji nešto uvjerljivo u tom iskustvu što će dodati diskusiju o restoranu i kuharu. Takav je bio slučaj s Aterom, modernim restoranom vrhunske kuhinje Chefa Matthewa Lightnera koji se nalazi na donjem Manhattanu. Moj prvi obrok, nedugo nakon otvaranja restorana, bio je odličan. Pisao sam tada,

Utjecaji kuhara Lightnera, Andoni Luis Aduriz i Rene Redzepi, lako su vidljivi u njegovom radu. Od njih je puno naučio i ne boji se koristiti ono što je naučio, ali to ne znači da ih jednostavno kopira. Lightner nije toliko „tehnoemocionalan“ kao Aduriz niti je regionalno identificiran kao Redzepi. Umjesto toga, njegovo je djelo nastavak škole kuhanja koja seže barem do Michela Brasa. Lightner je bio vrlo pronicljiv učenik i ugradio je ono što je naučio u svoj stil, stil za koji očekujem da će se nastaviti razvijati što duže bude u New Yorku.

Tokom tog prvog obroka, utjecaj Chefa Lightnera i Andonija Luisa Aduriza i Renea Redzepija bio je jasan i bili su dobrodošli jer u to vrijeme u NYC -u niko drugi nije radio ništa slično. S ovim jelom, međutim, utjecaji Lightnera#8217, iako su bili prisutni, bili su manje očigledni, a njegova hrana izrazitije njegova jer se oslanjao na neke teme i ranije pristupe. Taj prvi obrok bio je uzbudljiv jer je bio svjež za New York i jako, jako dobar. Ovaj je, međutim, bio još uzbudljiviji jer je pokazao da je glas vrhunskog mladog kuhara postao jasniji, profinjeniji i ličniji, ali i još ukusniji. Uparite to s nekom od najboljih usluga, intimnim okruženjem pogodnim za ugodnost (svaki put kad smo se sprijateljili sa susjedima u blagovaonici u obliku slova U s pogledom na otvorenu kuhinju) i odličnim programom pića, a jedan ima recept za jedno od najbolji restorani u zemlji, a kamoli NYC.

Kuhar Matthew Lightner sa šefom kuhinje Jaime Young

Moj sin i ja smo imali ranu rezervaciju. Tamo sam se trebao naći s njim i stigao sam ranije radi rezervacije, prije otvaranja restorana#8217. Čekajući u foajeu ispred restorana, mogao sam čuti kako brifing šefa Lightnera i njegove posade. Desilo se to dan kada su restoran ponovno obogatili s dvije Michelinove zvjezdice. Da ne odmaraju na lovorikama, kao i u svim sjajnim restoranima, Lightner je obratio pažnju na detalje i usredotočio se na njih u svojoj prezentaciji. Nasmiješila sam se pri pomisli na ono što slijedi.

Detalji o baru u salonu u Aterei

Pow-wow je ubrzo prekinuo i dočekali su me i otpratili u Lounge u Ateri, baru u podrumu, na koktel dok sam čekala sina. Prostor u prizemlju je intiman i ugodan, iako možda pomalo skučen i mračan za one s dozom klaustrofobije. To je također odličan način da probate neku hranu Atere jer imaju jelovnik.

Ljetna udobnost/ burbon, breskva, bjelanjak. Rose Water

Vrijeme je bilo neobično vruće i ljetno za početak oktobra, pa sam imala ljetnu udobnost, koja je mojom srećom još bila na jelovniku. Bilo je osvježavajuće, pjenasto i vrlo, vrlo ukusno. Glavni barmen je Benjamin Foote. Koktel je stigao na mjesto taman kad je moj sin stigao i mi smo se vratili gore u trpezariju.

Kapetan Matthew Abbick sipa šampanjac

Sjedili smo na istom mjestu na kojem sam ja sjedio prvi put kad sam bio u Ateri, to jest nasred blagovaonice u obliku slova U okrenute prema otvorenoj kuhinji – savršeno! Ipak je postalo još bolje. Sjećate se, kako sam napisao da je lako steći prijatelje dok večerate za pultom Atera? Pa, dogodilo se da je jedan od kolega sa kojima sam se sprijateljio na tom prvom obroku, kolega bloger po imenu Matt Abick, bio toliko oduševljen restoranom da sada radi u FOH-u kao Kapetane. Matt je bio naš kapetan i nije mogao pružiti bolju ili bolje poznatu i zabavnu uslugu. Duhovit, erudiran i izuzetno ličan, Matt je napravio ogroman posao, ne samo s nama, jer smo mogli promatrati njegovu interakciju i s drugim restoranima. Mattovo vodstvo slijedilo je i ostalo uslužno osoblje jer je usluga postigla pravi balans formalnosti i entuzijazma. Podjednako dobru uslugu imao sam samo u nekolicini restorana u Sjedinjenim Državama. Oh, i Matt nas je započeo s lijepim pjenušavim komadom iz Playez-Jacquemart-a, non-vntage mješavinom Pinot Noira, Chardonnaya i Pinota Meuniera.

Macaron od pjene za pivo/ Creme Fraiche, kavijar

Kao i kod većine vrhunskih menija za degustaciju danas, naš obrok započeo je brojnim malim zalogajima. Prvi macarons od pivske pjene sa svježim kremom i kavijarom dali su ton ostatku večeri. Slatko, slano, hrskavo, lagano i krajnje ukusno, bio je to divan početak.

Druga grickalica bila je još jedna zapanjujuća. Cvekla je blago kiseljena i premazana pčelinjim voskom. Pčelinji vosak je dodao teksturu i malo okusa meda. Ovo je bilo zabavno i ukusno.

Geoduck i zračni baguette podsjećali su na Jamon Iberico sa Air Baguette na Tickets, minibaru i Bazaru, ali zamjena jamona za geoduck napravila je veliku razliku, čineći ovo originalnim preuzimanjem klasike modernističkog idioma.¹ Još jedna sličnost sa španskim klasikom zalogaj je bio ukusan.

Tost od amaranta/ tartarski ramp sos, ikra dimljene pastrve

Tost od amaranta s tartar sosom od rampe i ikrom od pastrve bio je još jedno dobro osmišljeno i izvedeno grickanje. Dostava zalogaja bila je posebno zabavna jer su došli na krevet od spužvaste mahovine, koja je pružala vlastiti set taktilnih užitaka.

Ova večera bila je gotovo potpuno drugačija od moje prve. Izuzetak je bilo stalno prisustvo Lightner -a na jastogu. Ovo se malo promijenilo od moga prvog posjeta, ali njegova suštinska priroda je bila ista. Lagana slatkoća beze poboljšala je prirodnu slatkoću jastoga. Za svakoga tko je pratio ovaj blog, trebalo bi biti očito da je ravnoteža koju najmanje volim na svojim slanim jelima bezrazložna slatkoća. Ne smeta mi slatko, sve dok je u ravnoteži i ima stvarnu svrhu. Ovo jelo je bilo slatko, ali nije otišlo predaleko. Lightner je odlično obavio taj element držeći pod kontrolom čak i naglašavajući slatku esenciju jastoga.

Goveđa tetiva/ Uni riblji umak

Grickalice su do sada bile vrhunske, ali sljedeća je zauzela još jedan stupanj u odjelu pametnosti. Goveđe tetive su se polako kuhale na kostima dvadeset i četiri sata dok nisu otpale. Zatim su očišćeni, dehidrirani i prženi prije pečenja prije posluživanja s uni-ribljim umakom kako bi se stvorio hrskav, ukusan, jedinstven i zabavan zalogaj a la tost sa škampima.

Kisela prepeličja jaja/ svinjske krvavice

Sljedeći zalogaj je došao iz dva dijela. Prvo je bilo ukiseljeno prepeličje jaje, a drugo su bile oblatne od svinjske krvi, sendvič sa centrom pite od pileće jetre i borovnica. Lijepo.

Cabot Chees/ Tost od kiselog tijesta, marinirani luk

Sljedeća zakuska bila je pomalo iznenađujuća jer je imala izrazit osjećaj, izgled i okus ugodne hrane, za razliku od kuhinje visoke koncepcije koja je prethodila. To ne znači da nije bilo sjajno ili nije pripadalo meniju. Bilo je zaista ukusno i pokazalo je još jedan aspekt Lightnerove kuhinje. To je možda bilo najjednostavnije jelo na cijelom jelovniku ili se barem tako pojavilo. Luk je mariniran u sirćevom sirćetu sa kajenom, solju, biberom i maslinovim uljem, a zatim je naslagan na tost od kiselog tijesta. Cabot Clohed-Bhed Cheddar je zatim otopljen na vrhu. Na kraju, to je bila elegantna hrana za udobnost za koju je moj sin rekao da bi mogao jesti cijeli dan. ”

Lightner ima sklonost ka trompe l ’oiel komadima. Uživa u igri sa svojim sastojcima kako bi stvorio stvari koje izgledaju i predstavljaju jednu stvar, ali dolaze iz nečega što je sasvim drugačije. Ova grickalica, koja je uključivala “kost ”, bila je potpuno jestiva. Očigledno, “kost ” zapravo nije bila kost. Srce dlana je zakoračilo da imitira kost. Koštana srž je zapravo bila koštana srž. Jelo me podsjetilo na njegovu prethodnu posudu sa školjkama, a da nije tako derivat.

Jedan od intrigantnijih zalogaja bio je trbuh sabljarke. Ovo je izliječeno i imalo je žvakaću teksturu koja nije bila masna kao trbuh od tunjevine. Uz primjetnu, ali ne i neugodnu slanost, zalogaj je imao lijep okus koji bi imao koristi od dodatne bliskosti. Ovo je, u suštini, bilo upravo suprotno od jela sa sirom/lukom/tostom. Tamo gdje je to odmah bila pristupačna hrana za udobnost, to je bilo neobično i izazovno jer smo morali pretraživati ​​svoja sjećanja po okusu tražeći opise, karakterizacije i kontekst. Oba jela bila su prilično uspješna u onome što jesu, dok je kontrast u pristupima povećao njihovu individualnu i kolektivnu privlačnost. Ovo je bio posljednji mali zalogaj dok smo prelazili na sljedeću fazu obroka.

Grickalice su bile zabavne, intrigantne, kreativne i ukusne, ali tu je Lightner počeo postajati zaista ozbiljan. Veći dio šešira koji smo iskusili bio je proizvod njegovog sviranja. To ne smije omalovažavati ugrize. To samo znači da su bili pametni i zabavni. S ovom sljedećom fazom ti elementi nisu zaboravljeni, ali rezultati su više naglašavali ozbiljnu prirodu vrhunskih kombinacija okusa i zamršene, fino usklađene tehnike. Počevši od kavijara i crnih oraha, jela koje me je vizualno podsjetilo na zdjelu leće, Lightner je istražio elemente slanosti i gorčine ne dopuštajući da im ijedan izmakne kontroli. Orahanost na završetku ostavila je ovo kao jelo koje će progoniti.

Sljedećim jelom Lightner je poslužio prvi od niza istinskih “wowova. ” Iako se pokazalo da su sve kugle grožđe Jupitera, prije jela nije bilo jasno da barem neki od njih možda neće bile su i masline jer je grožđe vizualno izgledalo slično maslinama. Umjesto toga, masline su bile prisutne kao tapenada ispod grožđa, kao i s maslinovim uljem. Neintuitivna kombinacija za mene, jelo je bilo uzvišeno sa savršenom ravnotežom slatkog/slanog. Bilo je to jedno od najboljih jela koje sam jeo cele godine.

Sljedeće jelo poslužio je sam kuhar Lightner i bilo je još jedno “Wow! ” Iako ga je nazvao “jednostavnom salatom od artičoka ” bilo je sve samo ne jednostavno. Koristeći dijelove artičoke koji se često odbacuju, Lightner ih je pretvorio u nešto zaista posebno podržano dodirom vinaigreta.

Pinot Grigio, Le Vigne de Zamó, Orijentalni koli Colli, Friuli-Venezia Giulia, Italija 2012

S nestankom kursa artičoka, započeli smo glavnu fazu obroka i napredovanje vinskih kombinacija koje je odabrao izvanredni sommelier Scott Cameron. Njegov prvi izbor, dizajniran da prati naše sljedeće jelo, bio je pinot Grigio. zapravo napravljen kao lagani rosato. Bio je kremast, mekan i prekrasno se slagao sa sljedećim jelom.

Konzerve od plave tune/ rajčice

Moram priznati, imao sam problema s ovim jelom, ali jesam i uživam. Zaista je bila prilično ukusna, ali tada je plavoperajna tuna, kad se dobro rukuje, obično. Više ne naručujem plavoperaj i općenito ga radije izbjegavam, s obzirom na njegov klimavi status vrste. Kao takav, neću se dalje baviti ovim jelom.

Jedno jelo koje ću dalje obraditi bilo je Lightner's#8217s senzacionalno bijelo na bijelom na bijeloj konstrukciji češnjaka, školjki i badema. Sjajno zamišljeno i izvedeno jelo, prezentacija je bila čudesna². Ovo je zaista bila hrana kao umjetnost. Bio je ukusan i suptilan s malim varijacijama u teksturi. Ovo je bilo jedno od mojih omiljenih jela ove godine.

Cahyakumangoku, Tentaka Shuzu, Tentaka Kuni “Hawk in the Heavens ” Junmai, Tonchigi-Ken, Japan

Bilo je izuzetno dobro upareno s prekrasnim, svježim junmai sakeom. Bio je čist i lagan na nepcu, ali sa zemaljskom aromom.

Obožavam morskog ježa. Nije često da mi se ne sviđa kada je u dobrim rukama, ali iz istog razloga nije lako napraviti uni jelo koje se ističe izvan ostalih. Lightner jeste. Upario je uniformu Santa Barbara uni sa raznim laticama cvijeća (neven, suncokret i nasturtium) zajedno sa šargarepom pripremljenom na nekoliko načina (pire od blanširane mrkve, miso od pečene mrkve i soja u kombinaciji sa jako smanjenom mrkvom). Rezultat je bio senzacionalan. Teksture su bile glatke i kremaste, dok su okusi bili slatki s dozom kiselosti. Bila je to zaista nevjerojatna kombinacija koja je sinergijski poboljšana uparivanjem.

Tostted Barley, Meantime Brewing Co., London Porter, Greenwich-London, Engleska, UK

Cameron je za ovo uparivanje koristila pivo. Mean Time, britanski portir iz Greenwicha (tako se zove), bio je lagan za portira s kvalitetom morske pjene na moru i, naravno, gorčinom hmelja. Gorčina je lijepo odigrala slatkoću uni, dok je pjenavost piva uspjela presjeći kremastu glatkoću jela.

Sashimi od bakalara/ hrskava koža

Ponekad će neko jelo donijeti potpuno neočekivane asocijacije na okus. Sashimi od crnog bakalara s hrskavom kožom bilo je takvo jelo. Imao je ukus kao pecivo u stilu Montreala sa krem ​​sirom i loxom. Kad sam konobaru ispričao o mojoj iznenađujućoj povezanosti, otišao je i otkrio da je jelo zapravo napravljeno s procijeđenom mlaćenicom. Ipak nisam bio potpuno lud.

Ronilačka kapica/ fermentirani kupusov list

Ovo je bila izuzetna godina za jela od pokrovača. Još jedan za dodavanje na listu bio je ovaj od Chefa Lightnera. Živi pokrov se nježno kuhao preko ugljena. Kapica i vrećica od srne poslužene su s fermentiranim kupusom i maslacem od lješnjaka.

Grüner Veltliner, Weingut Eider, Mauterner Federspiel, Wagram, Austrija, 2009

Grüner Veltliner je svestrano prehrambeno vino. Njegova mineralnost dobro se slaže sa širokim spektrom namirnica i odlično se slagao s ovim jelom.

Osušena repa/ smeđi maslac, kupina

Bila je to također sjajna godina za jela od repe, a Chef Lightner je i ovdje isporučio još jedno senzacionalno jelo. Osušena repa se slagala sa prekrasnim kupinama i konzumiranim smeđim maslacem. Još jedno “Wow! ” jelo, ovo je kombinacija fantastičnih tekstura s izrazito slanom i maslanom slatkoćom. Ne treba zanemariti ni vizuelnu privlačnost jela. Krvarenje boje sa repe u konzum bilo je prekrasno iznad onoga što sam uspio zabilježiti na gornjoj fotografiji.

Apple, Chateau de Hautville, Sidre “Tendre ” Doux Charchigné, Bas-Normandie, Francuska 2012

Još jednom, uparivanje pića i hrane bilo je sinergijsko i izvanredno. Ovaj put, tečno vozilo je bio francuski jabukovač iz Normandije, koji je napravio bivši kuhar-sommelier iz L ’Arpege, Eric Bordelet. Jabukovača je bila zemljasta, intenzivna, složena, samo pomalo slatka i apsolutno ukusna.

Hattan & amp Shinsenbon, Kamoizumi Shuzo, Shusen “Tri Dots ” Junmai Saijo, Hiroshima-Ken, Japan

Sake je takav napitak prilagođen hrani. Pomalo neutralno, ima obilje okusa, a da nije pretjerano asertivan. Još jednom je pružio zvjezdan spoj jelu s kojim je uparen.

Rawlo Toe Crae Raviolo/ Toasted Grain Dashi

To jelo je samo po sebi bilo još jedno nokautiranje. Raviolo od peekytoe rakova u prepečenom zrnu daši bio je pun finoće i okusa. Koža raviola napravljena je od yube s rakovima postavljenim u sabayon od jastoga kao nadjev. Okus je bio čista rakovica naglašena dubinom i umami dashija – sjajno!

“Medna orhideja ” Phoenix Oolong čaj, Wu Dong Shan, Kina

Uparivanje pića nije bilo potpuno napunjeno alkoholom. Sljedeće uparivanje je zapravo bio čaj, vjerujem da sam prvi put u restoranu zapadne tradicije popio topli čaj uparen sa slanim jelom. Čaj je bio nježan, zemljan i cvjetan.

Matsutake gljiva/ pinjola

Naravno, jelo je bilo inspirisano Azijom. Usredotočeno na proizvode povezane s borovom šumom, posebno Matsutaki gljive i pinjole, ovo jelo je donijelo i foie gras i borovnice kako bi se upotpunila ravnoteža. Bilo je divno i čaj je bio divna dopuna jelu.

Kućni kruh i maslac

Usluga kruha nije olako shvaćena u Ateri, što bi i trebalo biti ako se hljeb uopće treba posluživati ​​za vrijeme produženog menija za degustaciju. Nismo htjeli unositi kalorije ili nam nije trebalo punilo. Služi kao svoj kurs i zasluženo. Srećom, ovo je jedno od iskustava iz mog prethodnog obroka koje je ostalo netaknuto, uključujući i Harbison maslac. Boulangére Sheena Otto odlično radi i s ovim kruhom, kao i sa svinjskim masnim kruhom koji dolazi kasnije.

Odražavajući raviolo od rakova nešto ranije, sljedeće jelo je okupilo više morskih plodova u bujonu. Ovoga puta plodovi mora bili su sepija, a bujon pečena piletina.Sveukupni efekti dva jela bili su prilično različiti. Raviolo se odnosio na more, dok je ovaj koristio sipu kao sredstvo za vožnju poput tjestenine za nošenje dubokog, bogatog okusa pileće juhe. U suštini, jelo je bila pojačana supa od pilećih rezanci, ali kakva supa od pilećih rezanci!

Godello/Dona Blanco/Torrontés/Loureira, Domino de Bibei, “Lapola ” Blanco, Ribeira Sacra, Quiroga-Bibei, Galicija, Španija, 2010

Ribeira Sacra iz Galicije bila je korisna za dodavanje čiste mineralnosti jelu. Ovo su ukusna vina prilagođena hrani koja se jednako dobro slažu s plodovima mora i zemljanijim jelima.

Rizling, granični prekidi, klon 110, polusuhi, jezera prstiju, New York, Sjedinjene Američke Države, 2011

Kad smo već kod vina koja se hrane, možda je rizling najprikladniji za hranu među vinskim sortama. Koristeći klonove iz Njemačke, sljedeće vino je napravljeno u Finger Lakes u državi New York. Pomalo suh, imao je odličnu uravnoteženu kiselost i fine cvjetne note, a oboje je bilo korisno za uparivanje sljedećeg jela.

Rolat od slanine poslužen je uz vino neposredno prije sljedećeg jela. S masnoćom od slanine pečenom unutra i prožimanjem kruha, maslac nije bio zaista potreban, ali bio je tako dobar.

Halibut/ kamilica na žaru

Ukusnost ne mora udariti nekoga preko glave. Često je slasnost suptilnija i sporije prodire, ostavljajući restoran sa iskrivljenim osmijehom i pojačanim osjećajem užitka. Nova škotska morska ploška je ocijeđena, zatim je ispečena na žaru i prelivena pečenim češnjakom i laticama ruže. Sa strane tanjura bio je umak napravljen od pečenih ribljih kostiju reduciranih i emulgiranih s uljem kamilice. Rizling je bio idealan.

Pečena paprika/ bobičasto voće, crni luk, listići komorača

Ovom jelu je prethodilo još hljeba, multigrain rolat sa sjemenkama. Vrijeme dolaska ovog kruha nije bilo slučajno jer je dovelo do ptičje prirode ovog jela. Kuhar Lightner često crpi inspiraciju iz vizualnih umjetnosti², a to je bilo vidljivo na njegovoj oplakivanju, inspiriranom ilustracijom pokojnog umjetnika Charlieja Harpera. U manjim rukama ovakav pristup može biti izmišljen i izostati, ali to nije slučaj u Lightner -u#8217. Tanjir se sastojao od lijepo pečenih prsa četvorice brvnare Four Story Hill sa raguom njegovih iznutrica u koncentriranom umaku od rajčice i češnjaka, ribizle od paradajza, ukiseljenih bazgi, crnog češnjaka i lista komorača. Jelo je bilo ukusno koliko i lepo.

Swmillon, podrumi Kalin, vinograd Wente, dolina Livermore, okrug Alameda, Kalifornija, Sjedinjene Američke Države, 2000.

Ni sparivanje vina nije bilo nimalo uporno. Intuitivno bih stavio bogatu crvenu boju, možda Burgundiju naspram šampanjca, ali Scott Cameron je otišao sa Semillon -om iz Livermore Valley -a iz Kalin Cellars -a iz 2000. godine. Zato je on somelijer, a ja ne.

Sommelier Scott Cameron pour Lagrein, J. hofstatter, Steinroffler, Sudtirol-Alto Adige, Italija, 2008

Cameronova stručnost bila je vidljiva tijekom cijelog obroka, a nastavila se s vinskim grožđem koje nikad prije nisam probao. Napravljen od sorte Lagrein, u odnosu na Syrah i Pinot Noir, bio je lijep 13% alkohol i dovoljno različit da bude zanimljiv, ali i ukusan.

Janjeći stalak/ začin od bibera

Imali smo još dva slana jela do kraja, ali ovo je bio posljednji od jela na bazi mesa. Lepa kriška jagnjetine uzeta sa rešetke, zajedno sa izdašnom porcijom njene neobično tople masti, poslužena je sa začinom od bibera i novozelandskim špinatom. Mast može biti divna ili može biti odvratna. Način na koji se ovo služilo i na temperaturi na kojoj je poslužen, efekat je definitivno bio prvi. Okus je bio bogat i vikao je vrlo jako na velikoj glasnoći. To je bilo još jedno izdvajanje.

Jesam li već spomenuo da je ovo bila sjajna godina za tečajeve repe? Naravno da jesam, mnogo ranije u svom opisu ovog epskog obroka. Šef Lightner već je poslužio kurs zasnovan na sušenoj repu. Bilo je veličanstveno. Obično bih odustao u restoranu s finom trpezom ponavljajući neki sastojak, ali ne u ovom slučaju. Iako je repa u ovom jelu također bila sušena, tretman i neto učinak bili su prilično različiti, iako još ukusniji. Cvekla se kuvala u loncu pod pritiskom dok nije omekšala, a zatim je dehidrirala i skuvana na maslacu od timijana i poslužena sa Bordelaise sosom. Učinak je bio na divljač poput mesa repe, koja je bila intenzivno slana i ukusna, još jedno “Wow! ” Ovo je konceptualno bilo slično nevjerojatnom jelu od repe koje smo moj sin i ja jeli u L ’Arpegeu početkom godine zaista su bila posebna i divna jela.

Počeli smo unositi desert, ali tome je prethodilo službeno posluživanje čaja, zelenog čaja iz Kine za mog sina i čaja Rooibos iz Južne Afrike za mene. Usluga je obavljena fino i s poštovanjem prema tehnici. Čajevi su bili izvanredni.

Međutim, čajevi zapravo nisu trebali biti popraćeni prvim desertom. Zbog toga je Scott Cameron pred nama napravio poseban koktel koji su nazvali Arolla Stone Spritz. Sastojao se od pjenušavog gamaya, likera od bora, borovog soka i limuna oleo saharina.

Cheesecake/ Lemon Sherbert

Bio je to čudesan koktel koji se jako, jako dobro uklopio s kolačem od sira u japanskom stilu koji je bio naš uvod u slatkiše. Napravljen od sira Harbison sa farme Jasper Hill u Vermontu, bio je lagan i ukusan u pratnji šerberta od limuna. Bonus ovog divnog tečaja bio je taj što je sam kolač od sira bio poslužen na način koji je ličio na pravu krišku sira.

Sljedeći desert (svi deserti bili su plod plodne mašte i kompozicijskih vještina Chefa Lightnera) bio je još jedan Wow! trenutak obroka. Po izgledu je pomalo podsjećao na pitu od urpa koju je napravio vrtlar, a zvali su je “Vrtna pita. ” Sastoji se od samura, začinskog bilja, borovnice i šlaga i bio je fantastično dobro izbalansiran i sjajno ukusan desert. Nije bilo određeno uparivanje niti mu je bilo potrebno.

Moscato, Chinati Vergano, “Iuli ” Asti, Piemonte, Italija 2012

Sljedeći desert je zaista imao uparivanje i bio je to veličanstven, kombinirajući desertno vino i amaro u jedno piće. Većina chinatos koje ja i koje poznajem prave se od vina Barolo. Ovaj je, iako je bio iz Astija, napravljen od vina napravljenog od grožđa Moscato koje je fermentirano na suho. To se zatim kombiniralo sa žestokim pićima koja su se cijedila u raznim aromama. Krajnji rezultat bio je divan, pa je fantastičan digestiv radio zajedno s desertom.

Jagode/ slani bezeg

Desert koji je pratio Iuli inspiriran je djetinjstvom kuhara Lightnera#8217. u Joplinu, Missouri. Njegova baka bi mrvila slane soli i miješala ih s mlijekom zajedno s nečim drugim poput nekih jagoda. Ovdje je Chef Lightner uzeo tu inspiraciju i učinio je nešto vrlo, vrlo posebno. Krekeri su zapravo bili meringe od mlaćenice, a sladoled je bio okusom slanih. Malo jagode stavite kombinaciju na vrh.

Sladoled od napuknutih jaja/ marmelada od žumanjaka

Sljedeće jelo bilo je jedino cijele noći za koje sam mislio da je više pametno nego zaista ukusno. Zaista je bilo prilično pametno, iako je to bila još jedna vizualna šala. Sladoled od razbijenog jaja (kozje mlijeko) sa džemom od žumanjaka i ljuskom šećera bio je odličan koncept koji je u drugim situacijama možda ostavio veći utisak. Ovdje su, međutim, slijedili mnogi teški postupci. To je bilo jedno jelo koje je imalo izrazito sladak okus (da, znam da je to bio desert, ali ipak više volim da slatkoća nije tako dominantna) i relativno uskih okusa. Da slatkoća nije bila toliko značajna koliko sam ja smatrao, suptilne nijanse jela mogle bi mi govoriti više. Ipak, fantastična konstrukcija ipak je jelu omogućila da bude prilično ugodan.

Pedro Ximénez, Bodega Toro Albalá, “Don PX ” Gran Reserva, Montilla-Moriles, Španija, 1985

Naše posljednje uparivanje večeri s vinom uključivalo je meni dobro poznato (i cijenjeno) vino, Don PX Gran Reserva iz Bodega Toro Albala. To je prekrasno izbalansirano, zamišljeno i ukusno desertno vino Pedro Ximenez iz Španije koje je prije puštanja dvadeset pet godina oksidiralo u hrastu.

PX je bio uparen sa pretposljednjim večernim desertom, vrlo ljupkim prepečenim orahovim mlijekom sa korijenom celera. Između oraha i celera, slani elementi u jelu vraćeni su na moje igralište. Ovo je bio još jedan vrhunski desert s dovoljno slatkoće da se kvalificira za opisivač, ali dovoljno slanog da ga učini ugodnim, složenim i ukusnim.

Bourbon Cask Ice Cream Sandwich

Naš posljednji desert bio je sendvič od sladoleda napravljen od sladoleda za koje je mlijeko natapano u istrošenim bačvama za burbon Tuthilltown Spirits. Ovo je bio ukusan, lagan i zabavan desert.

Mignardisi su bili još jedan oslonac iz moje ranije posjete.

Jelo je bilo gotovo, ali s tako fenomenalnim obrokom nije bilo vrijeme za prekidanje večeri.

Špijunirao sam divna pića u ormaru odmah iza nas, pa sam odabrao čašu desetogodišnje raži zviždaljke da ovu fazu večeri privedem kraju. Bio je to dobar izbor za vrhunac potpuno izvanredne večeri. Hrana, piće, atmosfera i usluga bili su na vrhunskom nivou. Kad sam prvi put posjetio Ateru, bio sam uzbuđen što sam vidio povratak razvoju novih restorana u New Yorku. Vidio sam da su s tim prvim odličnim obrokom kuhar Matt Lightner i njegov novi restoran imali veliki potencijal. Ovim obrokom potpuno sam shvatio da je potencijal koji se pokazao u tom izvornom obroku sada ostvaren. Atera je postala zreo restoran koji je sada zaista jedan od najboljih restorana u zemlji na nivou na kojem ima samo nekolicina drugih restorana. Kombinira sve divne stvari koje od savremenih finih restorana čine vrijedno iskustvo vrijedno ne zanemarivih tarifa koje zahtijevaju. Atera je ukusna, kreativna, luksuzna, opuštena, zabavna, lagodna, intimna, edukativna, ćudljiva i odvratna. Ima otvorenu kuhinju koja je dovoljno interaktivna, a da nije sporedna. Većina angažmana prepuštena je vrlo sposobnom osoblju kućnog osoblja, ali kada kuhar ili kuhari stupe u interakciju, to je iskreno i smisleno. Ovo je bilo jedno od najboljih jela koje sam imao zadovoljstvo doživjeti tijekom cijele godine, a Atera je postala jedan od mojih omiljenih restorana bilo gdje. Jedva čekam sljedeću posjetu.

Za ove i više fotografija pogledajte moj Flick ’r Photoset.

¹U jelu nije nedostajao jamón, ali mu nije nedostajalo ni svinjetine jer je sadržalo sloj svinjske masti prebačen preko geoduka. Baget je sadržavao pire od svijetlo dimljenog krumpira.

²Pogledajte nedavni post španskih hipstera#8217 na Ateri s određenom pozadinom inspiracije za izradu ovog jela.


Southern Smoke Foundation

Šef kuhinje Chris Shepherd's (iz Houstonovog James Beard-ovog nagrađivanog Underbelly Hospitality-a) Southern Smoke Foundation upravlja cjelogodišnjim Fondom za hitnu pomoć kako bi pomogao ljudima u industriji da plate sve, od najma do osnovnih lijekova. Do danas je Southern Smoke donirao više od 1,6 miliona dolara pojedincima u krizi i organizacijama koje predstavljaju potrebe ugostiteljske industrije.

Fond podržava cijeli lanac prehrane - od poljoprivrednika preko barmena do poslužitelja preko kuhara do pivara do vinara i svih između njih. Southern Smoke trenutno prima donacije i prijave vlasnika restorana i radnika uslužne djelatnosti koji se bave zatvorenim poslovima ili značajnim padom prihoda zbog koronavirusa.


Je li ostalo života u modelu kolača?

Čim su Carrie Bradshaw i njeni moderni prijatelji 2000. godine svratili u pekaru Magnolia, ono što se nekad smatralo dječjom hranom za zabavu, katapultirano je u potpunu zaluđenost hranom.

Ekran od tada voli kolače. Od ambicioznog posla s kolačima Kristen Wiig u hitnom potezu Djeveruše do magnolije pekara se nalazi u blockbusteru modnog časopisa Đavo nosi pradu naslovnim likovima tek započetog posla s kolačima u sitcomu sa sjedištem u New Yorku 2 slomljene djevojke.

I kako se Amerika okrenula uživanju u recesiji, tim muža i žene Jason i Mia Bauer's Crumbs pekara, prvi put otvoren na Manhattanu 2003., brzo se proširio, pa je na NASDAQ -u stavljen popis 2011. Ali uspjeh je trajao relativno kratko. U 2012. izgubila je 10,3 miliona dolara, a zatim sljedeće godine još 18,2 miliona dolara, a mnogi su svoju javnu ponudu opisali kao preuranjenu. Firma je ove godine bila prisiljena prekinuti registraciju zbog brzog pada profita.

Ponuda mrvica u potpunosti se temelji na visokokaloričnim kolačićima super veličine, koji se prodaju od 3,50 USD. Nedostatak raznolikosti u ponudi prvo je u mnogim analizama propasti lanca. Steve Abrams, izvršni direktor suparničke trgovine Magnolia Bakery opisao je Mrvice kao "poni za jedan trik" u Wall Street Times blog. "Ima li dovoljno mjesta za kompaniju s jednim proizvodom?" on pita.

Ovo je prvo na listi za Lemonisa u pokušaju da okrene kompaniju, rekao je. "Sviđa mi se brend, sviđa mi se koncept, ali ni u jednom univerzumu na duge staze ne uspijeva ... trgovac kolačima", rekao je. "Morate dodati različite linije prihoda."

Prema NPD grupi, u razdoblju od 12 mjeseci koje je završilo u travnju, posluživanje kolača u restoranima opalo je za jedan posto, u usporedbi s rastom od 8 posto u istom razdoblju 2011. godine, kada je trend izrade kolača bio snažan.

Trendovi u hrani krenuli su dalje i zasigurno je teško zamisliti ekvivalente Carrie Bradshaw ’s kako ulaze u kolače 14 godina kasnije – mnogo je vjerojatnije da će jesti krompire##8211 ili da će biti uhvaćeni kako visi oko ulične hrane u Brooklynu tržištu. No, je li ovo zaista kraj kolača?

Apsolutno je ne od Abramsa. „Može li to biti ludost ako je trajalo 14 godina? Ovo neće ubiti kolač. "

New York je oduvijek bio grad odlične hrane, ali kako objašnjava jedan novi vodič, to ne znači da mora biti skupo

Od kupovine, dobijte jedan besplatan obrok do sretnih koktela, djeca besplatno idu na kamenice od 1 USD, pivo od 2 USD i dalje, restorani u svakom većem gradu čine sve što mogu kako bi privukli kupce na svoja vrata.

New York nije izuzetak. Smješten među Michelinove zvijezde Velike jabuke, postoji mnoštvo načina na koje gradski neprestano rastući broj gurmana, turista i večera u posebnim prilikama može pojesti za manje.

Za Christophera Heywooda, potpredsjednika globalnih komunikacija za NYC & amp Company, gradsku službenu organizaciju za marketing, turizam i partnerstvo, dobra ishrana nadilazi samo odlične snižene cijene.

"Nudimo razne isplative obroke, posebno kroz našu živahnu kulturu ulične hrane", kaže on. "Postoji mnogo opcija" jeftinih jela "!"

Kao i drugi veliki gradovi, njujorška ulična hrana postala je mnogo više od njenih ikoničnih kolica sa perecima. Uz manje režije, prodavci mogu ponuditi odličnu hranu po nižim cijenama u cijelom gradu.

Prema Monici DiNatale, čija je nova knjiga 365 Vodič kroz New York City je posvećen okupljanju najboljih sniženih cijena hrane i pića širom New Yorka, nikad nije bilo većeg apetita za ponudama.

"Kako vrijeme prolazi i ekonomija raste i pada, ljudi i dalje žele izaći i jesti."

Postoje ponude u cijelom sektoru, od koktela Happy Hour u luksuznom Trump Tower baru do ronilačkog bara u centru grada s pivom od 2 USD.

"Sve mi je to zanimljivo", kaže DiNatale. "To je New York, pivo od 2 dolara je uvijek zanimljivo."

I, kaže DiNatale, samoopisani fanatik hrane i stručnjak za poslove, to ne znači da bi kvaliteta trebala patiti.

"Rijetko se ovdje dobiva jako loša hrana", kaže ona. "Mjesta koja ne rade dobro ne opstaju."

DiNatalein odabir njene knjige svjedoči o konkurentnosti njujorške blagovaonske scene. Ulaze samo poznati barovi i restorani s dugogodišnjim poslovima, a svaki od njih je isprobala, testirala i nominirala.


Podcasti

Producent i su-domaćin Andy Harris ide solo na stolicu domaćina jutros. Sada pregled današnje visokokalorične (ali gotovo bez krivnje) emisije

Foie gras, delikatesa fine kuhinje, koja se u kalifornijskim restoranima nedostaje od 2012. godine. Odluka saveznog suda sada dopušta da se foie gras proizveden izvan Kalifornije ponovo poslužuje u restoranima. Imat ćemo mučno ažuriranje sa Kuhar Kris Morningstar of Terrine u Los Angelesu ... U ponedjeljak, 12. januara, služio je poseban jelovnik od gusjenice „Welcome Back“ sa više slijedova, koji počinje sa terieom od foie gras.

Prva ispostava Zapadne obale omiljenog njujorškog hamburgera, hrenovke i štanda sa smrznutim kremom, Shake Shack, pokrenuta u Las Vegasu krajem prošle godine. Shake Shack ima strastveni, kultni sledbenik na Istoku koji odražava naklonost prema Kalifornijcima In -N -Out Burger. Nalazi se na Stripu na vrlo vidljivom mjestu u blizini Park u podnožju New York-New York Hotel & amp Casino. Mark Rosati, Kulinarski direktor Shake Shacka, s nama je koji servira sve sočne detalje.

Kuhar Philip Tessier i njegov mladi Commis, Skylar Stover, Thomasa Kellera Francuski veš u Yountvilleu u Kaliforniji idu po zlato 2015. Par je najnoviji Bocuse d’Or USA Team, koji predstavljaju naciju na Svjetskom takmičenju u kuhanju u Lyonu, Francuska 27. i 28. januara. Često se opisuje kao „kulinarska olimpijada“, Bocuse d'Or (održava se svake druge godine) jedno je od najzahtjevnijih međunarodnih kuharskih natjecanja, u kojem se kuhari iz dvadeset četiri zemlje međusobno sukobljavaju u intenzivnih pet i pol sati, dva dio kuharski izazov pred hiljadama navijačkih navijača. Tim USA nam se pridružuje na putu za Lyon.

Šef kuhinje Neal Fraser (bld i Fritzi Dog) i njegova supruga i poslovni partner, Amy Knoll Fraser, su bacili oko na centar Los Angelesa od prije nego što su se zatvorili Grace u Fairfax Distriktu 2009. Njihov prvi potez bio je postati jedan od službenih ugostitelja za Vibiana, dom bivše povijesne katoličke katedrale L.A. (katedrala svete Vibiana) koja datira iz 1876. godine, a sada je zauzet prostor za posebne događaje. Na kraju su preselili svoju ugostiteljsku kuhinju na lokaciju i postali zvanični samostalni ugostitelji objekta. Redbird (partnerstvo sa ugostiteljem Bill Chait) je njihov novi, s nestrpljenjem očekivani "novoamerički" prostor za blagovanje koji se nalazi na jednom spratu bivše zgrade Rektorata (izgrađena krajem 1930-ih.) Amy Knoll Fraser je naša gošća.

Autori prvih knjiga kuhara i stručnjaci za posuđe Logan Levant (ex- Buttercake Pekara) i Hilary Hattenbach su napisali Dekodirana kuhinja - Alati, Trikovi i recepti za odličnu hranu. Zgodna nova knjiga otkriva misteriju opreme za kućnu kuhinju i štedi kućnim kuharima bezbroj sati. Kuhinja dekodirana uklanja misteriju i zastrašivanje iz sprava i pokazuje kako odgovarajuće posuđe zapravo može pojednostaviti proces kuhanja. Koautor Logan Levant je naš korisni vodič.

Članovi šefa kuhinje Michaela Puglisija Uža porodica na Siciliji su poznati zanatlijski mesari Starog svijeta. Vrlo brzo će kuhar Puglisi sam koristiti te vještine Električna gradska mesnica koja je glavna komponenta dugo očekivane (o kojoj se pričalo) Santa Ane 4th Street Market emporium hrane. Puglisi je ranije bio sous kuhar Thomasa Kellera Bouchon Beverly Hills. Uključeno Petak, 16. januara Chef Puglisi ugošćuje složenu pop-up večeru s više sljedova Igralište 2.0, intimno izložbeno kulinarsko kazalište sa 17 sjedećih mjesta u Santa Ani odmaknuto je od uskoro četvrte ulične tržnice.

Sve ovo i još mnogo apsolutno nevjerovatnih ukusa u subotnjoj emisiji!


Umjetnost i kultura u Torontu:


Toronto ima muzeje koji uključuju sve, od cipela do šećera i keramičke umjetnosti do tekstila i televizije. Evo nekoliko činjenica o gradskoj dinamičnoj umjetničkoj i kulturnoj sceni:

Na području Velikog Toronta (GTA) postoji 125 muzeja i javnih arhiva. Devet od njih su muzeji grada Toronta.

Postoji preko 50 baletskih i plesnih kompanija, šest opernih trupa i dva simfonijska orkestra.

200 komada javne umjetnosti i spomenika doprinosi pejzažu Toronta uz više od 2000 pokretnih djela likovne umjetnosti izloženih u javnim zgradama poput Gradske vijećnice i građanskih centara.


Michael Cimarusti

Nakon što je 1991. godine s odličnim uspjehom diplomirao na Američkom kulinarskom institutu, Michael Cimarusti počeo je raditi u Velikoj jabuci radeći sa proslavljenim kuharom Larryjem Forigoneom u An American Placeu. Cimarusti se preselio u okrug Bucks, Pennsylvania, gdje je imenovan kuharom kuhinje u restoranu The Forager House, ali se ubrzo preselio na Manhattan. Nakon trogodišnjeg rada u Le Cirqueu, gdje je radio s Paulom Bocuseom, Gerardom Boyerom i Rogerom Vergéom, Cimarusti se preselio u Francusku kako bi proširio svoje kulinarsko obrazovanje u La Maréeu i Arpegeu. U New Yorku je postao šef kuhinje za novi pothvat Le Cirquea, Osteria Del Circo. Cimarusti je postao kuhar kuhinje u originalnom Spago -u u Hollywoodu, a vodio je emisiju kao izvršni kuhar Water Grilla. Trenutno je vlasnik i šef kuhinje restorana Providence u Los Angelesu.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) je međunarodno poznat kuhar, TV voditelj, poduzetnik i New York Times autor bestselera. Njegova filozofija kuhanja kako je majka priroda namjeravala nadahnjuje Curtisa da pojednostavi recepte, koristeći lokalne, sezonske i organske sastojke i dopuštajući hrani da govori sama za sebe. Curtis je priznat širom svijeta po svojoj sposobnosti da pomogne kuharima da nađu povjerenje u kuhinji uz ukusne, izvodljive recepte i jednostavne tehnike kuhanja.

Rođen u Melbourneu u Australiji, Curtis je svoju strast prema hrani prvi put pronašao gledajući svoju baku kako pravi njenu legendarnu poslasticu, a njegova majka pečenje savršenog svinjskog čvaraka. Brzo je naučio cijeniti ljepotu stvaranja - i jedenja - domaće hrane i njegovao je način na koji okuplja ljude. Ta će rana lekcija na kraju postati Curtisov etos i temelj njegove kulinarske karijere.

Nakon što je završio kulinarsku školu, zaposlio se kuhajući u hotelu Savoy u Melbourneu prije nego što se uputio u London, gdje je usavršio svoje vještine pod legendarnim Michelin genijem s tri zvjezdice, Marcom Pierre Whiteom, u Café Royal, Mirabelle. i visoko cijenjeni Quo Vadis.

Curtis je otvorio multifunkcionalno kulinarsko sjedište na Beverly Hillsu u siječnju 2014., s probnom kuhinjom i malim restoranom iz snova Maude (mauderestaurant.com).

Dok je živio u Londonu, Curtis se pojavio u nekoliko britanskih kuharskih emisija prije nego što je zapao za oko televizijskim producentima u Australiji. Sa 27 godina postao je zvijezda nove kuharske serije pod nazivom Surfovanje po meniju. Bio je to međunarodni hit koji je doveo do njegove prve američke emisije, TLC -a Uzmi kućnog kuhara 2006.-iste godine plavokosi, plavooki mladi pištolj imenovan je jednim od njih Ljudi časopisa Najseksipilniji muškarci na svetu. Curtis je provalio na američku televiziju u udarnom terminu pojavljivanjem na NBC -ima Celebrity Apprentice, Next's Great Restaurant u Americi i T.on najveći gubitnik. Curtis je 2012. godine bio domaćin Bravo’s-a Širom svijeta na 80 ploča i ponovio svoju ulogu domaćina popularnog kulinarskog natjecanja mreže Vrhunski majstori kuhara, koji se vratio petu sezonu 2013. Osim toga, Curtis je domaćin novog izdanja franšize Top kuhar, Dvoboji vrhunskih kuhara, planirano za emitiranje ovog ljeta. Kao čest gost od ABC -a The Chew's pokrenut u septembru 2011., Curtis se zvanično pridružio glumačkoj postavi kao redovni gost-domaćin u novembru 2013.

Kao autor pet kuharskih knjiga, Curtis je podijelio svoje kulinarsko znanje s čitateljima širom svijeta. Surfovanje po meniju i Ponovo surfovanje jelovnikom (ABC Books 2004, 2005), pisao sa svojim prijateljem i kolegom australijskim kuharom Benom O'Donoghueom, a zatim su uslijedili Kuvanje sa Curtisom (Paviljon 2005), samostalni napor koji je proslavio sezonske obroke i doveo ekspertizu njegovog kuhara do temelja za domaćeg kuhara. Krećući kako bi dokazao da dobra hrana ne mora biti pretenciozna, Curtis je tada pušten Opušteno kuhanje s Curtis Stoneom: recepti koji će vas dovesti u moje omiljeno raspoloženje (Clarkson Potter 2009).

Curtis je lansirao svoju petu kuharicu, a New York Times najbolji prodavac: Šta je za večeru?: Recepti za naporan život aprila 2013. (Ballantine). Njegova šesta kuharica objavljena je u travnju 2015. Curtis također doprinosi raznim časopisima o hrani i stilu života. On je kolumnist hrane za izuzetno popularne O Magazin, doprinose dvomjesečno. Njegova debitantska kolumna objavljena je u oktobarskom broju 2013.

Curtis je 2007. razvio Kitchen Solutions, liniju elegantnog i funkcionalnog posuđa, nakon što je proveo hiljade sati sa domaćim kuharima u vlastitim kuhinjama. Cilj je u kuhinju unijeti samopouzdanje pomoću alata koji čine kuhanje inspiriranim i bez napora. Prvi kuhar koji je predstavio istoimenu liniju proizvoda u Williams-Sonoma, Curtis je proširio asortiman na gotovo 250 artikala, koji su osim Williams-Sonoma dostupni u HSN-u, Bloomingdalesu, Dillardu, Chefovom katalogu, Belku i finim specijaliziranim prodavačima širom SAD -a, Kanade, Meksika, Australije, Singapura i Belgije.

Curtisov restoran Maude (mauderestaurant.com) vrhunac je svih njegovih životnih i karijernih iskustava zarobljenih u intimnom okruženju. Curtis je oduvijek sanjao o otvaranju vlastitog restorana pa je, kad je postao savršen prostor na Beverly Hillsu, iskoristio priliku da ga učini svojim. Curtisov strastveni projekt Maude, nazvan po svojoj baki, nudi tržišni, prix-fixe mjesečni jelovnik osmišljen kako bi stvorio intimno iskustvo kuharskog stola za cijelu blagovaonicu, gdje je svako mjesto na udobnoj udaljenosti od otvorene kuhinje. Svakog mjeseca jedan sastojak inspirira jelovnik s devet tanjura za degustaciju, a ovaj proslavljeni sastojak kreativno je utkan, u različitim stupnjevima, kroz svaki tečaj.

Curtis je njegovao dugoročne odnose sa dobrotvornim organizacijama širom svijeta, uključujući Feeding America u SAD-u i Cottage by the Sea i Make-A-Wish u Australiji. Trenutno živi u Los Angelesu sa suprugom, glumicom Lindsay Price, dvogodišnjim sinom Hudsonom i zlatnim retriverom Sullyjem. U slobodno vreme voli planinarenje, baštovanstvo, surfovanje - i kuvanje. Curtisu kuhanje uvijek donosi zabavu. "Zaista nema boljeg poklona od domaćeg jela i uživanja u dobrom smijehu za stolom."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons je obučeni kulinarski stručnjak, pisac hrane i dinamična televizijska ličnost. Od početka emisije 2006., posudila je svoje veliko iskustvo kao stalni sudac u Bravo-ovoj nagrađenoj seriji Emmy Vrhunski kuhar, trenutno u svojoj 18. sezoni. Ona je i voditeljica nadolazeće serije Najbolji amaterski kuhari, dajući talentovanim domaćim kuvarima priliku za cijeli život da testiraju svoje vještine u čuvenoj kuhinji Top Chef. Poznato lice u franšizi Top Chef, bila je glavni kritičar Vrhunski majstori kuhara, hosted Najbolji kuhar samo deserti i bio sudija na Univerzalnoj dječjoj Top Chef Jr. Gail domaćini Iron Chef Canada i bio je su-domaćin Feed na FYI.

Njena prva kuvarska knjiga, Donesite ga kući: omiljeni recepti iz života pustolovnog jedenja, objavila je Grand Central Publishing u listopadu 2017. Nominirana za nagradu IACP za najbolju opću kuharicu, sadrži pristupačne recepte i pametne tehnike inspirirane Gailinim svjetskim putovanjima. Gailina prva knjiga, memoari pod naslovom Puna priča s mojim ustima, koju je Hyperion objavio u februaru 2012.

Od 2004. do 2019. Gail je bila direktorica posebnih projekata u magazinu Food & amp Wine. Tokom svog mandata pisala je mjesečnu kolumnu, pomagala u stvaranju video serije #FWCooks i blisko sarađivala s vrhunskim kulinarskim talentom u zemlji na događajima i inicijativama vezanim za kuhara, uključujući nadgledanje godišnjeg F & ampW Classic u Aspenu, vrhunskog američkog kulinarskog događaja. Prije nego što je radila u Food & amp Wine, Gail je bila menadžerica posebnih događaja za restoransko carstvo kuhara Daniela Bouluda.

Rođena i odrasla u Torontu, Kanada, Gail se 1999. preselila u New York kako bi pohađala kulinarsku školu na današnjem Institutu za kulinarsko obrazovanje. Zatim se obučavala u kuhinjama legendarnog Le Cirque 2000 i revolucionarnih restorana Vong i radila kao pomoćnica cijenjenog kritičara Voguea, Jeffreya Steingartena.

2014. Gail i njena poslovna partnerica Samantha Hanks osnovale su Bumble Pie Productions, originalnu kompaniju za sadržaje posvećenu otkrivanju i promicanju novih ženskih glasova u prostoru hrane i načina života. Njihova prva serija, Star Plates—Saradnja s Crew Films and Authentic Entertainment Drew Barrymore - premijerno prikazana u jesen 2016. na Food Network -u.

Osim toga, Gail je nedeljni saradnik Jelo u Ozu i često se pojavljuje na NBC -ima DANAS, ABC Dobro jutro Ameriko, i Rachael Ray Show, između ostalih. Predstavljena je u publikacijama kao što su People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, a New York Post ju je proglasio za #1 Reality TV sudiju u Americi .

U veljači 2013. godine, Gail je imenovana stalnim poduzetnikom na koledžu Babson, mentorskom ulogom u kojoj radi sa studentima poduzetnicima, pomažući im u razvoju društvenih preduzeća povezanih s hranom. U travnju 2016. primila je nagradu za izvrsnost Spoons Across America, neprofitne organizacije posvećene obrazovanju djece o prednostima zdrave prehrane. Aktivna je članica odbora i podržava City City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads i Institut za kulinarsko obrazovanje.

Gail trenutno živi u New Yorku sa suprugom Jeremyjem i njihovom djecom Dahlijom i Koleom.

Francis Lam

Francis Lam

Francis Lam se vraća za sto kritičara petu sezonu Vrhunski majstori kuhara. On je glavni urednik u Clarkson Potteru, a prethodno je bio urednik značajki u Gilt Tasteu, koji je u prve dvije godine nagrađen sa šest nagrada IACP-a i četiri nominacije za nagradu James Beard. Njegovo vlastito pisanje nominirano je za nagradu James Beard i tri IACP nagrade, osvojivši jednu, ali zna da je sav ovaj govor o nagradama pomalo škakljiv. U prošlim životima bio je viši pisac u Salon.com, urednik na adresi Gurmanski časopisa (RIP), a njegovo se djelo pojavilo u izdanjima za 2006-2012 Najbolje pisanje hrane. On vjeruje da bi se u profesionalnom fudbalu to u staroj Kini ne računalo kao dinastija, ne toliko. Lam živi u New Yorku.

James Oseland

James Oseland

James Oseland je oduševljen povratkom u svoju petu sezonu Vrhunski majstori kuhara. On je glavni urednik časopisa Saveur, Američki časopis s najvećom ocjenom o hrani. Pod njegovim uredništvom časopis je osvojio više od 40 nagrada, uključujući brojne novinarske nagrade Jamesa Bearda, te tri od Američkog društva urednika časopisa. Njegova knjiga iz 2006. Kolevka ukusa, Memoari s receptima o njegovom vremenu života u jugoistočnoj Aziji, proglašeni su jednom od najboljih knjiga te godine Time Asia, The New York Times, i Dobro jutro Ameriko te je osvojio nagrade James Beard Foundation i Međunarodne asocijacije kulinarskih profesionalaca. On je takođe urednik Saveur's kuharice, uključujući Saveur: Nova udobna hrana, objavljeno 2011. godine, i Način na koji kuvamo. On je u upravnom odboru Američkog društva urednika časopisa i urednik je nadolazeće antologije Lonely Planet A Fork In the Road. On piše Jimmy Neurosis, memoari njegove punk rock mladosti 1970 -ih, za Ecco Press, otisak Harper Collinsa. Osim toga, predavao je na Azijskom društvu, Slow Food Nation -u i konferenciji Worlds of Flavor America's Culinary Institute of America. Ranije je bio urednik u Vogue, Organic Style, Sassy, the Village Voice, i Mademoiselle, i ima diplome iz oblasti fotografije i filma na Institutu za umjetnost u San Franciscu. Rođen 1963. u Mountain Viewu u Kaliforniji, James je živio u Indiji i Indoneziji, a sada živi u New Yorku sa suprugom Danielom. Njegova omiljena hrana su char kuey teow (malezijski prženi rižini rezanci sa škampima i čile pastom) i čokoladice. Iako je vrlo izbirljiv u pogledu hrane koju jede, konzumirat će sve i obično će u tome jako uživati.

Lesley Suter

Lesley Suter

Pridruživanje Tabeli kritičara za Vrhunski majstori kuhara U petoj sezoni Lesley Suter nadzire pokrivanje svih obroka i hrane los angeles časopis. U svibnju 2012. Suter je odnio nagradu James Beard, prvu ikada dodijeljenu za pokrivanje hrane u publikaciji od općeg interesa. Svoje kulinarsko znanje posudila je nacionalnim publikacijama, uključujući Saveur i Conde Nast Traveler i pojavljivao se u brojnim televizijskim i radijskim programima, uključujući periodično gostovanje u KCRW -ima Dobra hrana. Karijeru je započela kao pomoćni urednik u muzičkom časopisu Filter a kasnije je bio glavni urednik alternativnih sedmičnih novina L.A. Alternativa. Suterovo pokrivanje hrane steklo je nacionalno priznanje u obliku nekoliko nominacija za National Magazine i James Beard. Trenutno živi u brdovitom naselju Glassell Park u Los Angelesu, gdje sa suprugom Michaelom dijeli kuću, dvije problematične mačke i vrt sa voćem i povrćem u dvorištu - što bi, da nije bilo njenog susjeda, vjerovatno do sada ubili.

Ruth Reichl

Ruth Reichl

Ruth Reichl, autorica Ukusno !, roman koji će Random House objaviti na jesen, vraća se kao kritičar pete sezone Vrhunski majstori kuhara. Bila je glavni urednik časopisa Gurmanski časopis od 1999. do 2009. Prije toga je bila kritičarka restorana za oboje The New York Times i Los Angeles Times, gde je takođe imenovana urednikom hrane. Kao kuharica i suvlasnica restorana Swallow od 1974. do 1977. godine, igrala je ulogu u kulinarskoj revoluciji koja se dogodila u Berkeleyu u Kaliforniji.

Gospođa Reichl počela je pisati o hrani 1972. godine, kada je objavila Mmmmm: Feastiary. Od tada je autor najprodavanijih memoara Tender at the Bone, tješi me jabukama, češnjakom i safirima, i Za tebe mama, konačno koji su prevedeni na 20 jezika, i Gurmanska kuharica. Ona je i izvršni producent Beli luk i safiri, film Fox 2000 zasnovan na njenim memoarima koji će režirati Paul Feig i voditelj Gurmanske avanture s Ruth, javna televizijska serija od 10 epizoda koja se počela prikazivati ​​u oktobru 2009.

Gospođa Reichl je nagrađena sa šest nagrada James Beard. Ona ima diplomu i magistar istorije umjetnosti sa Univerziteta u Michiganu, a živi u New Yorku sa svojim suprugom, Michaelom Singerom, producentom televizijskih vijesti.

Bryan Voltaggio

Bryan Voltaggio

Trenutni boravak: Frederick, MD
Zanimanje: Izvršni kuhar/partner VOLT -a, porodičnog obroka, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARY

Dvostruki viceprvak Bryan Voltaggio jedini je kuhar koji se natjecao Vrhunski kuhar (Šesta sezona: Las Vegas) i Vrhunski majstori kuhara (5. sezona). Vratio se u 17. sezonu All Stars LA kako bi dokazao da ima sve što je potrebno da kući donese titulu. Bryan, rodom iz Marylanda i finalist nagrade James Beard Foundation, izvršni je kuhar i vlasnik VOLT -a, Family Meal, te ima tri dodatna restorana sa svojim bratom Michaelom, uključujući Estuary, Voltaggio Brothers Steak House i STRFSH. Nakon što je diplomirao na Američkom kulinarskom institutu, Bryan je bio kuhar u Aureoleu gdje je upoznao svog kuhara mentora Charlieja Palmera. Kasnije je bio stagnirao u Pic-u, restoranu Michelin s tri zvjezdice u Valenceu u Francuskoj, prije nego što se ponovno okupio kao izvršni kuhar u Charlie Palmer Steku u Washingtonu, DC Nakon što je skoro 10 godina radio za Charlieja Palmera, krenuo je na vlastiti uvodni Volt 2008. godine, nakon čega slijedi Family Meal 2012. Njegov posljednji projekt, Estuary, otvoren je u ožujku 2019. i treći je restoran koji je otvorio sa svojim bratom Michaelom. Objavio je i dvije kuharice Home: Recipes to Cook with Family and Friends i VOLT.Ink, posljednju koju je koautor sa svojim bratom Michaelom. Kao otac i kuhar, Bryan je strastveni filantrop i pomogao je prikupiti više od milion dolara radeći sa Chefs Cycle i No Kid Hungry kako bi okončali glad u djetinjstvu. Živi sa suprugom Jennifer i troje djece u svom rodnom gradu Fredericku, dr. Med.

David Burke

David Burke

Briše granice između kuhara, umjetnika, poduzetnika i izumitelja, David Burke jedan je od vodećih pionira američke kuhinje danas. Njegova fascinacija sastojcima i umjetnošću jela potaknula je tridesetogodišnju karijeru obilježenu kreativnošću, priznanjem kritičara i uvođenjem revolucionarnih proizvoda i tehnika kuhanja. Njegova strast prema hrani i ugostiteljstvu ne pokazuje znakove usporavanja.

Burke je diplomirao na Američkom kulinarskom institutu, a ubrzo nakon toga otputovao je u Francusku gdje je završio nekoliko faza s uglednim kuharima poput Pierrea Troisgrosa, Georgesa Blanca i Gastona Lenôtra. Burkovo znanje francuske kulinarske tehnike potvrđeno je kada je sa 26 godina osvojio francusku prestižnu diplomu Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur za nenadmašnu vještinu i kreativnost u svojoj domaćoj kuhinji. Burke se vratio u SAD kao sous chef za Waldyja Maloufa u La Cremaillereu, a zatim za Charlieja Palmera u kafiću The River, gdje se popeo na izvršnog kuhara i zaradio tri zvjezdice od The New York Times.

Godine 1992. Burke je otvorio kafić Park Avenue sa izvršnim direktorom Smith & amp Wollensky Alanom Stillmanom, a zatim je 1996. postao potpredsjednik kulinarskog razvoja za Smith & amp Wollensky Restaurant Group. Burke je nagrađen japanskom nagradom izvrsnosti Nippon, nagradom izvrsnosti Roberta Mondavija i CIA -inom nagradom August Escoffier. Nation's Restaurant News proglasio je Burkea jednim od 50 najboljih R & ampD kulinara i Time Out New York odlikovao ga je kao "Najboljeg kulinarskog šaljivdžiju" 2003. U maju 2009. Burke je od strane Fondacije James Beard uvrstio u grupu Who's Who za hranu i piće u Americi. Istog mjeseca osvojio je i prepoznatljivu nagradu Menu Masters od Nation's Restaurant News, proglasivši ga jednim od najpoznatijih kulinarskih inovatora u zemlji.

U veljači 2012. Burke je od strane kulinarske škole na Univerzitetu Johnson & amp Wales počastvovan nagradom za istaknutog gostujućeg kuhara, koja se dodjeljuje najutjecajnijim i najslavnijim svjetskim kuharima. U novembru 2012. godine Udruženje restorana New Jersey proglasilo ga je restoratorom godine. Istog mjeseca nagrađen je nagradom Concierge Choice Award, proslavljajući najbolje gostoprimstvo u New Yorku, osvajajući nagradu za najboljeg kuhara. Burke je 2013. godine nominiran za "Best Chefs America", novo mjerilo u američkoj kuhinji, gdje kuhari imenuju vršnjake koji su najinspirativniji i najimpresivniji u poslu. 2013. časopis David Hospitality je priznao David Burke Group kao jednu od "najhladnijih multikonceptnih kompanija u zemlji". U članku se ističu restoranske korporacije sa zavidnim poslovnim konceptom koji drugi jedva čekaju ponoviti. Osim toga, citira brojne inkarnacije kreativne vizije kuhara Burkea, od David Burke Townhousea do David Burke Fishtail, od Burke in the Box do David Burke's Primehouse.

Ogromni talenti kuhara Burke nedavno su prikazani na televiziji, uključujući i drugu sezonu Vrhunski majstori kuhara, gostujuće mjesto na Svaki dan sa Rachael Ray emisija i kao mentor destilerije Breckenridge Bourbon Bryan Nolt u Bloombergovoj televizijskoj seriji za mala preduzeća Mentor. Godine 2013. vratio se u petu sezonu Vrhunski majstori kuhara.

Vidljivost Burkea kao slavnog kuhara dovela je i do pozicija savjetnika u hotelima, krstarenjima i stručnjacima za hranu. Nedavno je pozvan da se pridruži Holland America Line kulinarskom vijeću zajedno sa renomiranim svjetskim kuharima Jonniejem Boerom, Marcusom Samuelssonom, Jacquesom Torresom, Charliejem Trotterom i Elizabeth Falkner. U tom svojstvu, Burke će se savjetovati o kulinarskim inicijativama krstarenja, uključujući program obogaćivanja Centra za kulinarsku umjetnost, te pružiti potpisne recepte koji će biti predstavljeni na svih 15 brodova. Godine 2003. Burke se udružio s Donatellom Arpaiom kako bi otvorio davidburke & amp donatella (sada poznat kao David Burke Townhouse, čiji je jedini vlasnik). Godine 2005. došao je David Burke u Bloomingdale's, restoran s dvostrukim konceptom koji nudi kompletnu uslugu Burke Bar Café s jedne strane i Burke in the Box jelo s druge strane.

Burke je 2006. otvorio Primehouse Davida Burkea u hotelu James James u Chicagu. Njegova kolekcija restorana nastavila je rasti iste godine kada je kupio kulinarsku karijeru započetu pod osnivačima Markusom i Hubertom Peterom. Njegovi sljedeći poduhvati bili su David Burke Prime u kazinu Foxwoods Resort u Connecticutu i David Burke Fishtail na Manhattanu, oba su otvorena 2008. godine. U veljači 2011. otvorio je kuhinju Davida Burkea u hotelu The James New York u SoHou, donoseći svoj prepoznatljiv ćudljiv stil do centra Manhattana.

Burke je 2013. godine napravio veliki napredak u proširenju svog restoranskog carstva i jačanju partnerstva s drugim uglednim kompanijama. U ljeto 2013. otvorio je Burke's Bacon Bar u hotelu James Chicago, vrhunski sendvič i "to-go" koncept koji sadrži zanatske i vrhunske slanine iz cijele zemlje. BBB sadrži Burkeov potpis "Handwiches"-sendviče veličine dlana prepune kreativnih kombinacija svježih sastojaka-kao i salate i slatkiše, a svi sadrže sastojak slanine u nekom obliku. Burke će 2014. godine donijeti svoj SoHo koncept, David Burke Kitchen, koji sadrži moderne poglede na seosku kuhinju, u skijalište Aspen u Koloradu.

Tokom svog mandata u kafiću River, Burke je počeo eksperimentirati sa zanimljivim sastojcima i tehnikama kuhanja. Njegove prve kulinarske inovacije, uključujući pastrami losos (sada dostupan preko Acme Smoked Fist), aromatizirana ulja i tartar od tune, revolucionirale su gastronomsku tehniku. Tokom svog 12-godišnjeg perioda u kafiću Park Avenue, Burke je stvorio GourmetPops, gotove servirane lizalice. Njegov koncept Can o 'Cake, u kojem se kolači miješaju, peku i jedu iz prijenosnog lima, koristi se u svim njegovim restoranima. Nedavno se udružio s 12NtM kako bi stvorio dva bezalkoholna pjenušava pića, dostupna u gurmanskim maloprodajama poput Whole Foodsa i na njegovim lokacijama u New Yorku. Osim toga, Burke se aktivno bavi kulinologijom, pristupom hrani koji spaja kulinarsku umjetnost i tehnologiju hrane. U tom smislu, on je glavni kulinarski savjetnik linije Skinny Eats za produkte koji poboljšavaju okus.

Burke je 2011. godine dobio najveću čast uručenu pronalazačima: patent Sjedinjenih Država. Dodijeljen mu je za jedinstven postupak u kojem koristi ružičastu himalajsku sol za sušenje odreska. Burke oblaže zidove njegove sobe za suho starenje alt-ciglama, koje daju suptilni okus govedini i čine je nevjerojatno nježnom. Burkeovi odresci mogu sušiti u starosti od 28 do 55, 75, pa čak i do 100 dana koristeći ovaj postupak.

Burkeova prva kuharica, Kuhanje s Davidom Burkeom, i njegov drugi, Novi američki klasici Davida Burkea pokrenut u aprilu 2006. Trenutno radi na svojoj trećoj knjizi, koja bi trebala izaći 2015. godine.


Njujorška Atera bit će domaćin događaja prikupljanja sredstava u korist Bocuse d'Or USA - Recepti

Ovo pišem skoro 15 mjeseci nakon što smo zatvorili trpezariju, i toliko sam uzbuđen što mogu podijeliti da ćemo ponovo otvoriti Eleven Madison Park 10. juna.

Pandemija je našu industriju bacila na koljena. S našim zatvaranjem, otpustili smo većinu našeg tima i zaista nismo znali hoće li postojati Eleven Madison Park.

Zaposlili smo mali tim i uz njihov izuzetan trud, u saradnji s neprofitnom organizacijom Rethink Food, pripremili smo blizu milion obroka za Njujorčane koji se osjećaju nesigurni u hrani. Kroz ovaj rad doživio sam čari hrane na potpuno nov način, a također sam vidio i drugu stranu našeg grada i danas volim New York više nego ikad.

Ono što je počelo kao pokušaj da naš tim ostane zaposlen dok hrane ljude kojima je to potrebno postalo je jedan od najispunjenijih poslova u mojoj karijeri. To je poglavlje u mom životu koje je duboko dirnulo i na kojem sam vrlo zahvalan.

Bilo mi je jasno da ovaj rad mora postati kamen temeljac našeg restorana.

Stoga smo mi i rsquove razvili naš poslovni model. Kad 10. juna ponovo otvorimo Eleven Madison Park, svaka večera koju kupite omogućit će nam da pružimo pet obroka Njujorčanima nesigurnim u hrani. Ovu hranu isporučuje Eleven Madison Truck, kojim upravlja naše osoblje u partnerstvu s Rethink Food. Mi & rsquove stvorili smo kružni ekosistem u kojem učestvuju naši gosti, naš tim i naši dobavljači.

Sredinom prošle godine, kada smo počeli zamišljati kakav bi bio EMP nakon pandemije & ndash kad smo ponovo počeli kreativno razmišljati o hrani & ndash, shvatili smo da se ne samo da se svijet promijenio, već da smo se i mi promijenili . Uvijek smo djelovali s osjetljivošću na utjecaj koji imamo na našu okolinu, ali postajalo je sve jasnije da trenutni sistem prehrane jednostavno nije održiv, na toliko načina.

Koristimo hranu da se izrazimo onoliko bogato i autentično koliko nam zanat dopušta & ndash, a naša kreativnost uvijek je bila vezana za određeni trenutak u vremenu. Na ovaj način restoran je lični izraz u dijalogu sa našim gostima.

Bilo je jasno da nakon svega što smo doživjeli u prošloj godini, nismo mogli otvoriti isti restoran.

Imajući to na umu, s užitkom želim podijeliti da smo mi donijeli odluku da poslužimo biljni meni u kojem ne koristimo nikakve proizvode životinjskog podrijetla, a svako jelo je napravljeno od povrća, sa zemlje i mora, kao i od voća , mahunarke, gljive, žitarice i još mnogo toga.

Mi & rsquove neumorno radimo na uranjanju u ovu kuhinju. Bilo je to nevjerovatno putovanje, vrijeme tolikog učenja. Nastavljamo raditi s lokalnim farmama s kojima smo duboko povezani i sa nam poznatim sastojcima, ali pronašli smo nove načine za njihovu pripremu i oživljavanje.

Najviše se dirnem i inspiriram jelima koja se fokusiraju na besprijekorno pripremljeno povrće, a prirodno su gravitirali prema prehrani više biljnog porijekla. Ova odluka inspirirana je izazovom da bolje upoznamo naše sastojke i da se kreativno potisnemo. Od početka nije bilo jasno gdje ćemo završiti. Obećali smo sebi da ćemo promijeniti smjer samo ako iskustvo ostane jednako nezaboravno kao prije.

Pitali smo se: Koji su najukusniji aspekti naših jela i kako bismo mogli postići isti nivo okusa i teksture bez mesa?

Za nas je ključno da bez obzira na sastojke jelo mora živjeti prema nekim od mojih omiljenih u prošlosti. Veliki je izazov stvoriti nešto zadovoljavajuće poput patke glazirane medom od lavande ili jastoga sa maslacem, recepte koje smo usavršili.

Neću lagati, s vremena na vrijeme svraćam usred noći, razmišljajući o riziku da odustanemo od jela koja su nas nekad definirala.

Ali onda se vraćam u kuhinju i vidim šta smo mi stvorili. Opsednuti smo proizvodnjom najukusnijih povrtnih čorbi i zaliha. Naši dani se troše razvijanjem potpuno biljnih mlijeka, maslaca i krema. Istražujemo fermentaciju i razumijemo da je vrijeme jedan od najdragocjenijih sastojaka. Ono što se u početku osjećalo ograničavajućim počelo je osjećati se oslobađajućim, a mi samo grebemo površinu.

Sve nam je to dalo samopouzdanje da ponovo otkrijemo šta može biti dobra večera. To nas uvjerava da je to rizik koji vrijedi preuzeti.

Vrijeme je za redefiniranje luksuza kao iskustva koje služi višoj svrsi i održava istinsku povezanost sa zajednicom. Doživljaj u restoranu je više od onoga što je na tanjiru. Oduševljeni smo što možemo podijeliti nevjerojatne mogućnosti biljne kuhinje dok produbljujemo našu vezu sa svojim domovima: i gradom i planetom.

Vjerujem da će najuzbudljivije vrijeme u restoranima doći. Suština EMP -a jača je nego što je ikada bila. Jedva čekamo da dođete i doživite ovo novo poglavlje restorana. Radujemo se što ćemo ovo putovanje podijeliti s vama.


Pogledajte video: President Gissur at Bocuse DOr in Lyon (Decembar 2021).