Tradicionalni recepti

Recept od malina sa umakom od umaka

Recept od malina sa umakom od umaka

  • Recepti
  • Dish type
  • Prilog
  • Sos
  • Hollandaise sos

Jednostavno poširani kantar savršen je s ovom manje masnom verzijom klasičnog umaka u holandskom stilu s okusom naranči. Poslužite s mladim krumpirom na pari, mangetom i kukuruzom.

6 ljudi je ovo napravilo

SastojciServira: 4

  • 300 ml (10 fl oz) ribljeg temeljca, po mogućnosti domaćeg
  • 1 šalotka, narezana
  • 1 kriška limuna
  • 1 lovorov list
  • 6 zrna crnog bibera, mljevenog
  • 4 fileta kantariona, svaki oko 140 g (5 oz) svaki
  • Sauce maltaise
  • 85 g (3 oz) neslanog maslaca
  • 1 kašika soka od pomorandže
  • 1 kašika belog vinskog sirćeta
  • 3 zrna crnog bibera, lagano mljevena
  • 2 žumanca
  • 1 kašičica limunovog soka
  • 1 žličica sitno naribane korice naranče
  • 125 g (4½ oz) rajčice, oguljene, sjemenke i sitno narezane
  • sol i papar
  • grančice svježeg estragona za ukrašavanje

MetodaPriprema: 20min ›Kuhanje: 25min› Spremno za: 45min

  1. Stavite temeljac, ljuti luk, krišku limuna, lovorov list i zrna papra u tavu dovoljno široku da filete drži u jednom sloju. Pustite da provri, pa maknite s vatre i ostavite sa strane da se natapa dok pravite umak.
  2. Otopite maslac u manjoj šerpi. Bistru zlatnu tekućinu izlijte u malu posudu, odbacivši mliječni talog, i ostavite sa strane da se malo ohladi.
  3. Sok od naranče, ocat, papar u zrnu i 1 žlicu vode stavite u mali lonac i kuhajte 2 minute ili dok se ne prepolovi. Prebacite na vrh dvostrukog kotla ili zdjele otporne na toplinu postavljenu iznad lonca s kipućom vodom. Podnožje posude ili zdjele ne smije dodirivati ​​vodu.
  4. Umutite žumanjke i nastavite miksati 4-5 minuta ili dok se smjesa ne zgusne i postane blijeda. Postepeno umiješajte rastopljeni maslac, kap po kap. Nastavite mućenje nakon što se umiješao sav maslac, dok umak ne postane dovoljno gust da zadrži traku s vrpcom na površini kada se pjenjača podigne - to će potrajati 4-5 minuta.
  5. Ako se u bilo kojem trenutku umak počne zgrudnjavati, odmah ga maknite s vatre, dodajte kockicu leda i brzo umutite dok se opet ne sjedini. Uklonite kockicu leda, vratite na vatru i nastavite miješati maslac.
  6. Umiješajte limunov sok i koricu naranče te začinite solju i paprom po ukusu. Uklonite lonac ili lonac s vatre. Umiješajte paradajz, pa poklopite i ostavite sa strane dok pečete ribu.
  7. Ohlađeni riblji temeljac procijedite i vratite u posudu. Dodajte riblje filete - tekućina treba samo pokriti filete; ako ga ima previše, žlicom ga odvojite i rezervirajte za upotrebu u ribljim juhama. Polako pojačajte vatru tako da temeljac samo vri, ali ne prokuha, i riblje filete pecite oko 5 minuta, ovisno o debljini, sve dok se lako ne ljušte.
  8. Filete izvadite kriškom ribe, lagano otresite višak tekućine i stavite na zagrijane tanjure. Žlicom prelijte umak, ukrasite grančicama estragona i poslužite.

Još nekoliko ideja

Turbot je skupa riba. Za ekonomičniju verziju, možete upotrijebiti 8 fileta đona s oguljenom kožom, svaki oko 70 g (2¼ oz), loveći ih kao u glavnom receptu. * Umjesto malteise umaka, poslužite ribu sa svježom salsom od naranče i rajčice. Prepolovite i sitno nasjeckajte 200 g (7 oz) miješanih crvenih i žutih cherry rajčica. Oljuštite i isecite 2 pomorandže i isecite segmente. Pomiješajte narandže i paradajz zajedno. Začinite solju i paprom po ukusu, pa pospite po 2 žlice sitno sjeckanog svježeg začinskog bilja, poput estragona, peršina i vlasca. Lagano promiješajte, zatim poklopite i ohladite dok ne zatrebate. * Tečnost za krivolov može se ohladiti i čuvati u frižideru do 1 dan kako bi se koristila kao osnova za riblju čorbu.

Plus poeni

Turbot je izvrstan izvor niacina, potreban za oslobađanje energije iz hrane s ugljikohidratima. * Paradajz sadrži likopen, vrijedan antioksidans. Nedavna istraživanja ukazuju na to da likopen može pomoći u zaštiti od raka mjehura i gušterače.

Svaka porcija pruža

B1, B12, niacin * A * B6, C, E, kalcijum, gvožđe, kalijum

Skoro Pregledano

Recenzije i ocjeneProsječna globalna ocjena:(0)

Recenzije na engleskom jeziku (0)


Recept od malina sa umakom od malta - recepti

Da biste ispekli romba:

Sitno narežite svo povrće i limun i rasporedite na pladanj za pečenje, pospite začinskim biljem po povrću i položite ribu na njega. Ribu prelijte šampanjcem i stavite peći u zagrijanu pećnicu 30 minuta.

Testirajte sondom za hranu, najdeblji dio ribe trebao bi pokazati 42C. Riba će se početi odvajati od kosti, a koža će se vrlo lako oguliti kad se skuha.

Izvadite ribu iz tacne za pečenje i ostavite je na toplom mestu da se odmori.

Da biste napravili emulziju:

Otopite maslac u loncu na umjerenoj vatri, nastavite kuhati dok ne počne dobivati ​​zlatnu boju. Vi ciljate na granule boje karamele u maslacu - kad se dostigne ta faza, dodajte limunov sok, pirjajte 2 minute i ostavite sa strane.

Za kuhanje pancete i praziluka:

Pažljivo uklonite kožu s ribe (trebala bi se lako oguliti kad se skuha). Doživite 4 porcije kantariona od kostiju i poslužite s porilukom premazanim maslacem, hrskavom pancetom i emulzijom limuna. Ukrasite morskim asterom i listovima kamenica.

Da biste ispekli romba:

Sitno narežite svo povrće i limun i rasporedite na pladanj za pečenje, pospite začinskim biljem po povrću i položite ribu na njega. Ribu prelijte šampanjcem i stavite peći u zagrijanu pećnicu 30 minuta.

Testirajte sondom za hranu, najdeblji dio ribe trebao bi pokazati 42C. Riba će se početi odvajati od kosti, a koža će se vrlo lako oguliti kad se skuha.

Izvadite ribu iz tacne za pečenje i ostavite je na toplom mestu da se odmori.

Da biste napravili emulziju:

Otopite maslac u loncu na umjerenoj vatri, nastavite kuhati dok ne počne dobivati ​​zlatnu boju. Vi ciljate na granule boje karamele u maslacu - kad se dostigne ta faza, dodajte limunov sok, pirjajte 2 minute i ostavite sa strane.

Za kuhanje pancete i praziluka:

Pažljivo uklonite kožu s ribe (trebala bi se lako oguliti kad se skuha). Doživite 4 porcije kantariona od kostiju i poslužite s porilukom premazanim maslacem, hrskavom pancetom i emulzijom limuna. Ukrasite morskim asterom i listovima kamenica.


Popareni kantar sa holandskim umakom

Pustite mleko da provri. Dodajte majčinu dušicu, zdrobljeni neoguljeni češnjak, lovorov list i 1 prstohvat fleur de sela i malo zrna crnog papra. Pirjajte najmanje 20 minuta da mlijeko prožme arome. Nakon 20 minuta uklonite aromate skimmerom. Nabunite kantara i izrežite filete na četiri gornja dijela od 6 unci (170 grama) s kožom. Spustite ribu u mlijeko. Ostavite na laganoj vatri i kuhajte 10 minuta. Pazite da mlijeko ne proključa. Dok se riba kuha, napravite holandski umak.

Korak 2: Holandski umak

Žumanjke i malo vode sjedinite u manjoj šerpi na tihoj vatri. Mutite dok ne dobijete lijepu zabaglione. U međuvremenu zagrijte bistri maslac na laganoj vatri. Kad mješavina žumanjaka postigne konzistenciju vrpce, postepeno dodajte bistri maslac. Začinite po želji i dodajte nekoliko kapi limunovog soka.

Ovaj recept je rezerviran za pretplatnike na Premium

Nabavite cijeli recept i uživajte u neograničenom pristupu 1.000 recepata iz najveći kuvari, polazeći od samo 1$


Polako pečeni turbot u ulju limuna, majčine dušice i inćuna

Spori pečeni kantar – Turbot slatkog okusa, polako pečen na maslinovom ulju prožet ljutim limunom, mirisnim timijanom i slanim inćunima.

Prošlo je dosta vremena otkad nisam jeo, a kamoli skuhao malo turbona. Prošlog vikenda se sve promenilo. Rijetko sam putovao na riblju pijacu Howth u potrazi za crnim đonom, ali zbog lošeg vremena nije bilo dostupnih. Najbolja stvar pri posjećivanju većih ribljih tržnica, poput Howth -a, iako je velika ponuda ribe i školjki u ponudi, gotovo je uvijek zagarantovano da ćete pronaći nešto svježe što bi vas zagolicalo.

Ovom prilikom mi je zapeo za oko neki svjež izgled svježeg izgleda koji je sjedio na obrijanom ledu. Nakon malo rasprave s francuskim trgovcem ribom koji je radio iza pulta, otkrio sam da je to zapravo uzgajani kantar čak do Španije.

Nikada nisam jeo uzgojenog kantariona, bio sam znatiželjan da znam kakav je okus i razmišljao sam da ga probam. Prije nego što sam uopće mogao pitati kako je to bilo, francuski momak mi je rekao "je meard, ali imam divlji turbo"

Ne ulazeći u cijelu raspravu o divljoj i uzgojenoj ribi, i ostavljajući po strani ostala razmatranja poput prehrane, održivosti i okoliša, ako mi se da izbor, uvijek ću ići na divlju ribu. Općenito, samo je boljeg okusa.

Jedini kamen spoticanja može biti cijena. Divlji kantar može biti smiješno skup, i do 25 eura po kilogramu za filete. Još dok sam bio mladi šef kuhinje, bilo je mnogo jeftinije. Još se mogu sjetiti ovog masivnog cijelog kantara, veličine malog djeteta, koji je dolazio u kuhinju vireći iz kutija od stiropora. Težine od 10 do 12 kilograma nisu bile neuobičajene i da je u kutiji bilo nekoliko velikih, trebalo bi nas dvoje da je podignemo. Možda sam bio pomalo nostalgičan, ali činilo se da su ove veće ribe uvijek imale bolji okus. Jednostavno izrežite na velike uloške i ugljenisajte na vrućem roštilju, a zatim poslužite s prženim peršunom i pola limuna …. ukusnim.

Turbot ove veličine odavno je nestao zbog prekomjernog ribolova i to je jedan od razloga zašto ga više ne vidite na prosječnom jelovniku, njegova cijena je previše velika. Ovoga puta dok sam kupovao cijelu ribu, ispalo je dosta jeftinije za 14 eura po kilogramu, što je samo 50 centi po kilogramu skuplje od uzgojene ribe.

Nedostatak kupovine cijelog takvog karanfila je to što plaćate za ono što ne možete i#8217pojesti, kao i za ono što možete. Postoji prilična količina otpada – glava, kosti i peraje, iako biste ih mogli iskoristiti u zalihama. Iako je moj komad kantariona težio 1,2 kg do trenutka kad se tamo ošišao i skuhao i#8217 u njemu zaista bilo dovoljno samo da nahrani oko 2 gladna čovjeka, 3 na pritisak, i sve veće ne bi stalo moja pećnica.

Potrošivši sav taj novac na skupocjeni komad karanfila, htio sam recept kako bih to učinio. Obično kad žurim jednostavno otkinem filete i brzo ih propržim. Međutim, u lijenu nedjelju, dugo sporo pečenje u pećnici čini se kao dobra ideja.

Ovaj recept s turbonom sa pečenim pečenjem prilično je jednostavan, ali zahtijeva malo planiranja unaprijed. Nisam želio ispeći romba u bilo kojem starom ulju. Htela sam nešto da upakujem punč i dodam miris koji će upotpuniti slatko meso kantariona. Bilo koje obično ulje jednostavno ne bi bilo dobro, pa sam voćnu ekstra djevičansku hranu ulio sa slanim inćunima, mirisnim timijanom, ljutim limunom i malo češnjaka. Pokušajte ovo umutiti najmanje sat vremena prije nego što pečete ribu kako biste joj dali malo vremena da se natapa.

S obzirom da ste se potrudili da napravite ovo ulje, jednostavno nije izgledalo ispravno baciti ga u kante nakon što je riba skuhana. Mogli biste ga spremiti i upotrijebiti sljedeći put kad budete pržili malo ribe na tavi ili ga upotrijebili za pravljenje preljeva za kanjon. Ovo sam držao doista jednostavnim koristeći samo neke sastojke koje sam imao pri ruci. Tako su u ulje otišle kriške limuna, žlica ili dvije pikantnih kapara i malo gomile grubo nasjeckanog peršina za svježinu.

Veliku brigu za mnoge s ovakvim receptom je skidanje ribe s kosti. Ljudi iz nekog razloga mogu postati jako paranoični u vezi s ribljim kostima, ali je ribu poput kantarita jedan od najjednostavnijih za filetiranje, bilo da je sirova ili kuhana. To je jedna od prvih stvari koje vas uče na odjelji u školi kuhara. Jednostavno napravite rez po sredini ribe, odmah ispod glave do repa. Zatim prerežite po liniji središnjih kostiju i uklonite svaki file gurnuvši nož ispod. Zatim okrenite ribu i ponovite postupak s druge strane. Mrtvo lako!

Neki bi mogli postati pomalo nervozni zbog ovakvog kuhanja velike cijele ribe na kosti. Najveća briga je da biste mogli nekako zabrljati i kantar će biti gotov ili nedovršen. Ako ste zabrinuti, malo ispod umetnite nož u najdeblji dio ribe i zavirite malo unutra da vidite je li spremno.

S ovim receptom ne morate brinuti o prekuhavanju ribe. Kuhano je na tako niskoj temperaturi i u tolikoj količini ulja da dok ga ne zalupite dok se kuha, neće se osušiti. Ovako kuhanje ribe na niskoj temperaturi također znači da se neće toliko smanjiti#8217t. Nemojte dolaziti u iskušenje da uključite pećnicu, turbot ima osjetljivo meso koje se vrlo lako ljušti na velikoj vrućini.

Moram biti iskren i reći da je kuhanje ribljih fileta puno lakše i brže od pečenja ili pečenja cijele ribe na ovako kosti. Ako imate malo vremena i ne bojite se ribljih kostiju, kuhanje vrhunskog komada ribe polaganim pečenjem u pećnici odličan je način da to učinite. Nećete vjerovati vlažnim i sočnim rezultatima.


Turbot za početnike

Tako je na pijaci Whole Foods na prodaju bio neki divlji kantar koji je izgledao lijepo. To je bila riba o kojoj nisam ništa znao, ali sam bio igra.
Istraživanja za turbota dovela su do vrlo komplementarnog članka u LaRousse Gastronomique
odakle sam otkrio visoko cijenjenog romba je ploska riba koja živi na pješčanim šljunčanim koritima Atlantika ” sa dugom kulinarskom istorijom. Ima nadimak roi du carême, kralj posta. Turbot à l ’impériale, narezan na kriške, poširan u mlijeku, složen s repovima rakova i premazan umakom od tartufa, pripremljen je za Napoleona. Iako ima mnogo poznatih recepata, mnogi su ga smatrali za najbolje kuhano jednostavno pečeno na žaru ili poširano. Oprez je paziti da se ne prepeče ili će izgubiti okus i teksturu.
Što se tiče riba, Rick Stein je uvijek tip na kojeg treba obratiti pažnju. In Rick Stein ’s Complete Seafood on daje tri recepta od kantura, od kojih svi zvuče zadivljujuće, ali činilo se da je po prvi put s najjednostavnijim, sa Myrtle ’s turbotom, zaista bilo okusiti samog kanjona. Recept izvorno zahtijeva cijelog kantara s kožom s obje strane. Imao sam file od pola kilograma s kožom s jedne strane pa sam morao promijeniti vrijeme kuhanja, a nažalost nisam imao vlasac koji je pozvao u originalnom receptu.
Ne brini. Turbot je bio nježan i bogat u isto vrijeme sa čvrstom ljuskavom teksturom koja se rastvarala poput pjene sa maslacem u ustima. Maslac, začinsko bilje i sokovi za kuhanje dodaju dašak okusa, a da pritom ne preopterete jelo, a sa strane bi komplimentirali kuhani krumpir. Delicious.

8 oz file turbota
Nekoliko grančica peršuna ravnog lista
Nekoliko grančica timijana
2 kašike putera
Sol i svježe mljeveni crni papar

Rernu zagrejte na 400F.
Začinite ribu solju i biberom. Stavite ribu u posudu za pečenje i ulijte dovoljno vode tako da dođe do pola stranica sa strane ribe. Pecite 12 minuta dok unutrašnja temperatura ne bude 145F.
U međuvremenu sameljite bilje. Lagano otopite maslac u maloj tavi, umiješajte začinsko bilje i ostavite sa strane.
Kad se riba skuha, izvadite je iz tave i prebacite u zagrijanu posudu za posluživanje. Preostale sokove od kuhanja smanjite na nekoliko žlica i dodajte biljnom maslacu.
Ribu prelijte umakom i poslužite.


Kako loviti turbota

“Do nedavno, kantar je bio riba koju je malo nas vidjelo. To je druga po veličini ravna ravna riba, samo je morska ploda veća i može doseći dužinu od 3 stope. U divljini pliva isključivo s druge strane Atlantika gdje mu je suparnik jedini kao vrhunski riblji deluxe. Ono što ga čini toliko privlačnim je njegovo čvrsto bijelo meso koje, uzeto s velikog divljeg kantariona, može proizvesti filete debljine preko 1 cm. Turbot nikada nije jeftin.

Na sreću, kantar se sada uzgaja i relativno ga je lako pronaći u Sjedinjenim Državama. Lako se filetira - tehnika je ista kao i za svaku ravnu ribu - ali čini dramatičan prizor kad se cijela pošira.

Problem s krivolovom ravne ribe je potreba za lovokradicom koja odgovara ribi. Postoje takve stvari - zovu se turbotières - ali mogu koštati više od hiljadu dolara jer se čini da dolaze samo u bakru. Da bih to zaobišao, namjestio sam vlastiti ravni krivolov za ribu izrezavši stalak za kolače veličine moje najveće posude za pečenje. Zatim sam na krajeve nanizao špagu da djeluje kao ručke.

Prilikom krivolova bilo koje ribe idealno je pripremiti povrtni temeljac, nazvan sud-bujon, ali s obzirom na to da to znači sjeckanje luka ili poriluka, mrkve, a možda i komorača, u malo je u redu koristiti samo slanu vodu s okusom velikog buketa garni koji sadrži dosta majčine dušice i peršuna.

Vodu ili procijeđeno bujon kuhajte na tavi za pečenje. Stavite ribu na rešetku i polako je spuštajte u tekućinu koja ključa. Kontrolirajte temperaturu tako da je riba u tekućini koja se jedva kreće. Poširajte oko 10 minuta po inču debljine.

Kad je riba spremna, podignite stalak s ručkama za užad i prebacite je na dasku za rezanje radi filetiranja. ”

Kratka napomena: Ovaj recept bio je jedinstveni podatak koji je Jim stvorio i snimio posebno za Browne Trading Co. iz svog domaćeg studija u Brooklynu, NY – doslovno nekoliko dana nakon što je uragan Sandy pogodio to područje u novembru 2012.! Ovdje koristi našeg španjolskog turbota. Ova riba je imala nešto manje od 4 kilograma, a dala je nešto manje od 2 kilograma pripremljenog fileta, koji služi za 4-6 ljudi. – Nick Branchina


Turbot sa umakom od bijelog vina

Ribu operite i osušite papirnim ubrusom. Očistite gljive i narežite ih na kriške. Luk ogulite i nasjeckajte.

U loncu zagrijte 50 grama (približno 1/3 šolje) maslaca i kuhajte luk dok ne omekša. Odgladite s octom i ulijte bijelo vino i riblji temeljac. Dodajte povrtni temeljac i kuhajte na niskoj temperaturi oko 10 minuta. Umiješajte vrhnje i pustite da zavrije. Pomiješajte škrob sa 4 žlice vode i upotrijebite za zgušnjavanje umaka. Zagrijte pećnicu na 200 ° C (približno 400 ° F) konvekcije.

U međuvremenu u tavi zagrijte preostali maslac. Pirjajte gljive dok ne porumene. Začinite solju, biberom i sjemenkama anisa. Dodajte pečurke u riblji umak i ostavite sos sa strane.

Začinite ribu solju i biberom i stavite u posudu za pečenje. Premažite rastopljenim maslacem i pospite bademima. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni oko 15 minuta.

Ponovo prokuhajte umak i prebacite na tanjure. Za posluživanje stavite filete na umak i ukrasite timijanom.


Recept od malina sa umakom od malta - recepti

Nažalost, moj novi smjer bio je paralelan sa mojim starim. Nazad na površan pozdrav, dosadna saopštenja za javnost koja su srce i duša ureda za odnose s javnošću. Organizacija kojoj sam se pridružio bila je masivna zgrada koja se zvala Merchandise Mart, tada poznata kao najveća poslovna zgrada na svijetu.

Merchandise Mart je bio i, vjerovatno, još uvijek je u vlasništvu onoga što je poznato kao

Porodica. Moram priznati da kada sam se pridružio "Martu" početkom 1950. godine, nikada nisam čuo za

Porodica. Vjerovatno sam čitao da se zvao kongresmen iz Massachusettsa

ali to mi se nikada nije uvuklo u svijest kao zanimljiva, a još manje istaknuta činjenica. Politika mi je dosadila.

Ali nekoliko stvari ličnog sjajnog trenutka dogodilo se tokom mog drugog boravka u Drugom gradu. Nisu stvari koje želite prenositi širom zemlje. Ali važne stvari. Jedan od njih je bio Sargent Shriver, zgodan, urbani muškarac koji se kasnije oženio

. Sargent je bio drugi zapovjednik na Martu (rečeno je da je kao

Budući zet bio je eminencija zida).

The raison d’être odjela za odnose s javnošću Mart -a trebao je, prirodno, impresionirati javnost impozantnom prirodom te augustovske zgrade. Što je bolji imidž u javnosti postojao, više stanara bi se prijavilo za zakup.

Palo mi je jednog dana da pozovem urednika hrane u Chicagu Tribina o potencijalnom članku koji se odnosi na zgradu. U prizemlju Marta nalazila se organizacija koja se zvala Klub trgovaca i proizvođača, a posebnost u petak glavnog kuhara kluba bila je bouillabaisse. Okusio sam ga i, na moje daleko od obrazovanog nepca, bilo je izvanredno.

Zvao sam Trib i zatražila Ruth Ellen Church, lijepu, entuzijastičnu damu koja je napisala čitanu kolumnu o hrani pod tim imenom

. Rekao sam joj za kuharski bouillabaisse i ona je pristala na ručak sa mnom.

Nekoliko tjedana kasnije napisala je članak popraćen stepeničnim fotografijama koje pokazuju koliko je nevjerojatno jednostavno i brzo pripremiti bouillabaisse, čak i u Chicagu. Postali smo prijatelji, što je činjenica koja je, par godina kasnije, ostavila traga u mojoj kasnijoj karijeri.

“Prijavit ćete se američkoj policiji Alfred Naifeh (DE 352) gdje god se nalazila. . . ” Mogao sam poljubiti tlo i vikati od radosti. Umjesto toga, navukao sam svoju najgluplju masku i rekao cimerki turobnim, ako ne i pogrebnim tonovima, da sam u šoku.

Telefonirao sam odmah nadređen na Martu,

, i obavijestio ga (istim turobnim tonom) da sam pozvan u mornaricu.

Bez pauze, rekao je: „Ne brini. Narednik će vas izvući iz ovoga. On će nazvati

sutra i dogovorite nešto. ”

Istina, zaista sam postao mrzovoljan. To bi bilo fino kuhalo bouillabaisa. Shriver zove Kennedyja, Kennedy zove Biro pomorskog osoblja, biro pregledava njegove dosjee i pronalazi moju patriotsku molbu, a ja završavam, huknem, ismijavam i izrugujem se ulici LaSalle.

Sljedećeg jutra uveli su me u Shriver -ovu kancelariju. Napisane su neke primjedbe o mojim godinama, da je bilo dosta mlađih muškaraca, i da, možda bi se mogao javiti

Bilo mi je žao mog kapetana. Stvarno mi je žao. Kapetane

. Fin momak. Vidio je moj rekord i radovao se mom dolasku kao da jesam

. Briljantna karijera. Diplomirani student. Četiri godine Drugog svjetskog rata. Odlikovanja za invazije Italije, Sicilije i sjeverne Afrike. Ukupno godina pomorske dužnosti, uključujući Pomorsku rezervu, osam.

A čovjek koji pritisne prekidač da raznese cijevi uvijek traži od časnika palube dozvolu da ih raznese kao garanciju da je brod u plovidbi i da ima vjetra dovoljnog intenziteta da izbaci čađu i druge nadražujuće tvari.

Možda nije bilo potrebno

"Sedam sobarica sa sedam krpa ga je čistilo pola godine", ali sigurno je trebalo bolji dio sljedećeg dana da se riješi crne svjetiljke koja je obavijala taj općenito elegantni i sjajni brod na koji je moj prijatelj skiper bio tako ponosan .

"Ne prema ovom grafikonu", rekao sam. Zatim sam opet gledao ravno naprijed i palo mi je na pamet da nešto bio pogrešno.

Time je brod skrenuo udesno brzinom i naglaskom. To se poklopilo s iznenadnim nabujavanjem tla koje je izazvalo potres dovoljno veliki da skiperski ručak sklizne sa stola na palubu u blagovaonici.

U svakom slučaju, postoji nešto na ovom svijetu kao gnjecava ptica. To je sleng za albatrosa i naučni naziv za krilato stvorenje je Diomedea Albatross.

Tih dana o školi kuhanja u svijetu se najviše govorilo i pisalo o školi kuhanja, Cordon Bleu u Parizu. Tada se nalazio na Faubourg St. Honoréu the krajnje mjesto za "učenje". To je započelo godine

i na vrhuncu svoje izvrsnosti moralo je biti strašno mjesto s kojim je bilo ili je bilo povezano.

U roku od nekoliko sati moja je ponuda prihvaćena i u službenom priopćenju je navedeno da ću biti prebačen na Midway kao „službenik za komunikacije“. U to kasno doba komunikacija sa Midwaya (koji je odavno prestao biti važna vojna baza) bilo gdje ne bi bila značajnija od upućivanja rođendanskih želja ili čestitki za Valentinovo.

Činjenica je da je a načelnik Samo direktor luke bio bi nevjerojatan slučaj viška osoblja. Sumnjam da je deset brodova godišnje ušlo u tu veličanstvenu luku. An asistent u tom uredu bilo je smiješno i farsično poput uvoza galebova radi povećanja populacije ptica.

Na mom repertoaru nije bilo ribe meunière ili fini bouillabaisse, ali savladao sam dovoljno tehnike da ispadnem pristojan tanjir dinstane lokalne ribe i nekoliko stvari u umaku od vrhnja. Mogao bih proizvesti vjerodostojan doručak od poširanih jaja Mornay sa šunkom. A pića zasigurno nije nedostajalo. Moja gredica bila je u susjedstvu "trgovina", gdje se za sitne pare moglo kupiti vino, žestoka pića i pivo. Dobro se sjećam da je petina džina u to vrijeme koštala šezdeset pet centi.

Tokom tog presjedanja u Chicagu telefonirao sam svojoj staroj poznanici Ruth Ellen Church iz Chicaga Tribina da pitam da li sam joj poslao članke o kuhanju, da li bi ih uzela u obzir. Dala mi je okvirno da. I manje od nedelju dana kasnije, 15. aprila 1953. godine, pronašao sam svoju sudbinu, iako to tada nisam znao. Izdato mi je a “Livret pour étrangers”, Dozvolu boravka za strance od strane švicarske policije. Važila je osamnaest meseci.

Kursevi u hotelskoj školi bili su tri. Jedan za kuhinju, jedan za posluživanje stolova i banketa, a treći za comptabilité, ili računovodstvo. Nisam imao nikakvog interesa za računovodstvo i zato sam ga se odricao.

Da sam tih dana od mene traženo da iznesem svoj cilj pohađanja te škole, mogao bih dati samo neodređen odgovor. Zapravo, čini mi se da sam još jednom išao u tu školu isključivo instinktom, ne razmišljajući ništa osim nejasnog obrasca. Prijavila sam se za prijem, motivirana željom da poboljšam kvalitetu svog života s malo ozbiljne misli da će to dovesti do solidne karijere.

Jedan od najupečatljivijih likova u osoblju škole bio je pravi balon čovjeka, a

, koji je teško disao dok je mazao uz stepenice i silazio niz stepenice, opominjući studente da im nokti nisu besprijekorno čisti i da ih kažnjava ako su zakasnili na jedan od svojih časova čak i jednu minutu, pa je mrko pogledao svakoga ko je kriv trivijalno kršenje. Prezirao je većinu Amerikanaca, jer su mnogi od njih nekoliko godina ranije izabrali hotelsku školu kao način boravka u Evropi nakon završetka Drugog svjetskog rata. Kao i ja, oni su bili podobni za studiranje na G.I. Zakon o pravima. Skandalozno su se ponašali prema jadnom starcu, a njihov omiljeni trik bio je držati okretna vrata otvorena dok im se nije približio, samo da im se puste da se zatvore na njegov trbuh.

kad je ušao u blagovaonicu, zagrmio je prema meni da je cvijeće prikladno za bijeli stolnjak, ali ne i za mrtve loze, i tako dalje i dalje. Srećom po moj ego, sazvana je konferencija s njegovim kolegom Conradom Tuorom i odlučeno je da je prekasno za promjenu dekora i da će to ostati.

Od svih fakulteta te škole, bio sam M. Tuor kome sam se divio do idolopoklonstva. Ljubazan, zgodan, dobro skrojen čovjek atletske građe (bio je odličan skijaš), činio se kao uzor za šta se ta škola zalagala. Bio je uljudan, simpatičan, a ipak udaljen. Posedovao je čudesno sang-froid i moj jedini cilj, čini se retrospektivno, bio je pridobiti njegovo odobrenje. Da me pogleda u oči i vidi početak osmijeha na njegovim usnama jer se divio koliko sam brzo savladao nošenje desetak pehara vina u jednoj ruci ili kako se dobro krećem između stolova držeći poslužavnik pun blagovaonice posuđe. Ili koliko bih vješto mogao nositi četiri zdjele supe (tri na lijevoj ruci, zglobu i podlaktici i jednu u desnoj ruci).

Kada je neko uzeo cours de service, učenici „na dužnosti“ čekali su stolove svaki dan u glavnoj trpezariji u kojoj su jeli ostali učenici. Bili smo odjeveni u tradicionalne crne hlače, bijele košulje, crne leptir mašne i bijele ili crne konobarske jakne. "Posada" na svakoj benzinskoj stanici u blagovaonici stajala bi u redu čekajući zdjele supe koje treba poslužiti, glavna jela ili deserte. Ostali studenti opsluživali bi svaku posluživačku stanicu, slagali juhu, klesali meso, žlicama izbacivali povrće itd.

Glavno jelo za taj dan je bilo escalopes de veau viennoise-pohani, dinstani teleći pokrovač ukrašen filetima inćuna, limunom, kaparima i sjeckanim tvrdo kuhanim jajima. Plus pire od krompira. Uspeo sam da prebacim teleće kapice sa odgovarajućim panama na tanjir koji mi je pružio još jedan student. A onda sam zapekao pire. Ne samo skromna žlica, već dovoljna da pokrije pola tanjura.

", Rekao je M. Tuor, boje mu se ulijevale u lice,"rien n’est plus vulgaire“, Ili„ Ništa nije vulgarnije od viška hrane na tanjuru! “

Bio je običaj da učenici u školi služe u različito vrijeme - praznike, vikende, van radnog vremena i tako dalje - u pozornica, izgovara se stahj. Tada ste postali stagiaire. Zapravo, a pozornica bila samo obuka na radnom mjestu. Učenici hotelske škole bili su jako traženi u restoranima i hotelima širom zemlje. I to je svima išlo na ruku. Hoteli i restorani dobili su relativno dobro obučene konobare uz minimalnu cijenu koju su studenti stekli iskustvo i malu svotu novca za svoj rad.

Iako su svi učenici u školi morali da pohađaju kurseve francuskog jezika, moje savladavanje tog jezika tokom godina nastavilo se na escargot's tempo. Nisam nikako bio tečan kad mi je M. Tuor rekao (nije govorio engleski, ili ako bi znao, ne bi to priznao) da je (kako sam ja poruku dobio na svoj iskrivljen način) grupa međunarodnih "stubova s ​​motkom" okupljao se na Beau Rivageu i bilo bi nekoliko stolova Amerikanaca, među njima i „Meestair Gahlue“. Oči su mu se širom otvorile na spomen imena kao da bi me trebalo dovesti u stanje podjednako razrogačenih očiju. Nije se registrovalo. Ali dobio sam poruku da će neko vrlo važan biti na banketu u Beau Rivageu, a ja sam trebao poslužiti glavni sto.

Brzo sam se približio g.

Uho i rekao: „O, moj Bože, g.

, Natočio sam crno vino u vašu čašu s bijelim vinom. ”

Kad je došlo ljeto, studenti su raspoređeni u razne hotele i restorane širom Evrope - Francusku, Njemačku, Austriju itd. - da izvode svoje etape. Većina njih je dodijeljena hotelima i restoranima u Švicarskoj. Poslali su me na mesto zvano Reinhard Hotel u jezersko odmaralište po imenu

, malo planinarsko i skijaško područje u planinama do kojeg se moglo doći samo téléférique, ili žičarom.

Bilo je to divno ljeto, jer je hotel gledao na veličanstvene planine koje su bile žive od ruševina, i na malo, kobaltno plavo jezero koje je vrvjelo od lososove pastrve, koju je kuhar skuhao do savršenstva, poširao i poslužio s umakom od holandeza. Tamo sam, kao konobar, prvi put okusio Bündnerfleisch, ili viande séchée, jedno od najboljih sušenih mesa na svijetu. Mušterije, koje su sve stigle pješice, mora da su to potrošile tokom mog šestonedeljnog boravka tamo. Narezan je tanko do tačke prozirnosti, poslužen na srebrnim tanjirima sa ukrasima kornihona, isečen na pola u intervalima i raspoređen tako da podseća na male zelene lepeze.

Kao i u mnogim švicarskim hotelima, postojala je i mala podrumska soba rezervirana za posluživanje fondesa od sira i tog nevjerojatnog jela zvanog raclette, napravljenog od Bagnes sir, čiji se pola ogromnog kotača drži blizu okomite vatre na drveni ugljen, a zatim se sastruže na male tanjure, da se jede s kuhanim krumpirom, ukiseljenim bijelim lukom, više korničona (kornišona) i velikodušnim mljevenjem crnog papra za probavu . Općenito se ispiralo švicarskim bijelim vinom ili pivom.

Kad sam stigao u Lozanu, moje francusko bilo je djetinjasto (još uvijek, nažalost, ne poznajem potpuno francuski). U klasi usluga bilo je šezdeset učenika, a ja sam završio peti. U više sam navrata i samo u šali rekao da sam dobio taj certifikat o visokoj reputaciji, ne zato što sam toliko upućen u struku, već zato što sam uvijek bio tačan prilikom pohađanja nastave. Škola je dala visoku premiju ponctualité.

Kad je počeo moj čas u kuhinji, moja euforija i osjećaj blagostanja bili su pojačani, ako je moguće. Ono što sam ponekad osjećao graničilo se s ekstazom i iz vrlo dobrih razloga. U osnovi sam znao da sam pronašao svoju nišu, svoje mjesto utjehe i bio sam oduševljen svojim uspjehom pod Tuorovim vodstvom. Mogao sam koristiti viljušku i sušnu žlicu sa znatnom gracioznošću i spretnošću prilikom posluživanja pommes soufflé ili crêpes ili šparoge ili razne krokete koji su došli iz kuhinje. Naučio sam žurno zamijeniti, gotovo kao po legerdemainu, stolnjak koji je iznenada nakvasio prevrnuta čaša vina.

Čuda sveta koja sam naučila da iskusim u toj hotelskoj školi pod vodstvom svojih različitih instruktora kuvanja su nemerljiva. Od prvog majoneza i prvog holandeza, lako savladavanje izrade lisnatog tijesta (u jednom trenutku sam ga pet dana u tjednu pravio bezbroj kilograma bez razmišljanja nego kad danas pravim tijesto za pitu) oblikovanje i pečenje bouchées, tartelettes, barquettes izrada ramequina i rissoles i paštete za pripremu beignets, sufle i quichove. Quiches, Lorena ili neki drugi, tada su bili potpuno nepoznati Amerikancima. Otkrio sam ćebence i frikase, riblje jelo i pečenje. Naučio sam dinstati i dinstati te razjašnjavati konzume. I kako pripremiti slavna jela poput onih koja se zovu toulousaine, napravljen sa supreême sosom od piletine, slatkih peciva, telećih kuglica ili piletine.

Nikada nisam volio većinu deserta, ali kurs u slastičarnici pod vodstvom Charlesa Ganguilleta bio je zabavniji od karnevala. Pod njim sam naučio praviti kruh, brioše, kroasane, kugelhopfe, savarine, babe i desetine dobrih stvari od kojih se može napraviti pâte à choux, ili kremasto lisnato tijesto. Bilo je beze i krema i, možda najviše od svega, jer su tu bile moje omiljene slastice od želatine poput bavarskih krema, riz à l’impératrice, i šarlote. Bilo je crème renversée i krema Beau Rivage, slatki sufle - i pečeni i smrznuti - i omleti. I šerbe i smrznute bombe.

Moje veze sa porodicom Reinhard nisu bile prekinute, a ja sam vozom krenula za Zurich i téléférique do hotela, čije su površine bile tri stope pod snijegom. Nekoliko poznanika, učenika engleskog jezika u školi, došlo je kao gosti koji plaćaju.

Bila je to teška bolest, ne samo fizički bolna već i psihički. Osećao sam se prevarenim i beskrajno tugovao što sam propustio nedelje svog voljenog podučavanja. Postepeno sam se oporavio i na kraju dvije i pol sedmice, doktor mi je rekao da mogu napustiti bolnicu sljedećeg jutra.

Tog popodneva nazvao me Ernest Loewer, a kuhar kuhinje i jedan od mojih najcjenjenijih instruktora u školi. Bio je to visok čovjek ozbiljne naravi, stidljiv i nije pretjerano naklonjen studentima. Vrlo se držao na distanci.

Nemam nikakvog sećanja

odlazak ili oproštaj. Znam samo da su sat vremena kasnije bolovi u grudima postali toliko jaki da je moj doktor pozvan da dijagnosticira potpuni relaps mog stanja. Znam i da je izgledao zbunjeno i potpuno zbunjeno kao da je naišao na bolest koja još nije bila katalogizirana u medicinskim časopisima.

Ostala sam u bolnici još dvije sedmice i nije mi se dozvolilo da se vratim na časove u hotelsku školu do prvog februara. U mom odsustvu propustio sam dva perioda poučavanja u kojima sam očajnički želio sudjelovati-skulpturu na ledu i obradu šećera, uključujući izradu šećerca. Bolovi u grudima bili su neprestani i bila sam u stalnoj agoniji, ali barem sam mogla funkcionirati. I očigledno dobro. Na kraju terminskih vježbi objavljeno je da sam završio osmi u svom razredu sa željenim „Spomeni très bien ”Na mom certifikatu o studijama.

Daleko najburniji, poplavljujući, mučan i najburniji incident u mom odraslom životu bio je moj final i ukupno otuđenje od moje majke. U svakom rezimeu mog života, kakav je do sada bio proživljen, on se nazire toliko veliki da ga je nemoguće zanemariti.Bilo dobro ili loše, na dobro ili na zlo, u miru sam sa sobom, uzrok i posljedica mog odvajanja od nje.

Prije tog odvajanja živjela sam u atmosferi potpunog gušenja jer - čini mi se - samo majčina ljubav može ugušiti. Osećao sam se omamljeno u njenom prisustvu. Pa čak i u prisustvu njenih pisama. Bio sam preplavljen njenim pismima koja su mi služila kao pupčana vrpca ogromne veličine omotana oko vrata bez ceremonije i poput omče.

Tijekom studentskih dana i godina provedenih u američkoj mornarici primao bih barem jednom, a često i ne dva puta, svake sedmice, debele dokumente ispunjene tračevima i sjećanjima, ali više od toga, izjave ljubavi i divljenja koje čine razmene između

deluju falsifikovano i naivno.

Dotične večeri smo se posvađali. Tiho. Umjereno sam pio, ali u njenom prisustvu u tom trenutku osjetio sam snažnu potrebu za pićem. Upravo smo se vratili iz pozorišta i ja sam je ostavio u hotel, kao što to moraju učiniti svi dobri južnjački sinovi i ljubavnici, na njenom "pragu".

"Vaša prijatelju? " Njen hladni, nesentimentalni sarkazam bio je sve veći i zastrašujući. Iskrivila je usta desno i lijevo, gore -dolje i okrenula se.

"Kako možeš govoriti meni tako? " - žalosno je upitala. „Znam da nisam bila mnogo kao majka. Ali nije bilo lako održavati porodicu. Da sastave kraj s krajem. Ja sam se žrtvovao i. . . ”

"Majko", rekao sam. "Laku noć", i izašao je iz sobe, dobro znajući da je neukrotiva gospođica

preživio bi sa ili bez mog prisustva.

Bilo je pivskih „vrtova“ i Konditoreisa i Brauhausea te raznih drugih restorana koji su se specijalizirali za jela poput kiselog kupusa i svinjskog kokošjeg zrna, te kiselih svinjskih zglobova i sira svinjske glave. Tamo bih se jedne večeri, skoro svake večeri, napio u omami, obilazeći ulice, opasno lutajući u potrazi za seksualnim zadovoljstvom. Neki od mojih uniformisanih objekata želje mogli bi me uhapsiti na licu mesta.

“U redu,” rekao je, “vrati se u petak. Davat ćemo vam konsultacije dva puta sedmično, a cijena će iznositi pet dolara sedmično. Kad se vratite, vidjet ćete dr.

U mojim knjigama danas nema sukoba između psihijatrije dobroćudne vrste i religije. Ne mislim na grozničavu religiju "nanovo rođeno" ili religiju u stilu simbola Boga naših očeva. Ali ja vjerujem u Boga, milosrdno, zaštitničko biće, negdje tamo, svugdje i nigdje, u biće koje se brine. Ili sam možda praznovjeran do srži. My Bože može biti samo moj sretni kamen, moje iscjeljujuće perle brige, nešto za milovanje ili privlačenje u vrijeme opasnosti ili nevolje. Ono što pokušavam ukratko reći je da me je u mislima neko Biće (moj vlastiti otac koji je tada bio na nebu), neka brižna Stvar, dovelo do te klinike.

Psihoterapija je, barem u mom vlastitom slučaju, jednostavno uključivala dugačke i detaljne razgovore, istraživanja hladnih i ponekad bolnih detalja svakog poremećaja, većeg i manjeg, u mom životu. Dr.

nije propovijedao, rijetko me je opominjao da vodim svoj život na ovaj ili onaj način. Jednostavno me je uputio da dopustim vlastitim osjećajima, mislima, istinama i lažima da izađu iz onih regija u kojima sam bio duboko uznemiren. Kroz vlastito ispitivanje, kroz njegovo uporno preispitivanje kako bi se utvrdio "pravi" razlog da su se određeni događaji dogodili u mom životu, uspio sam, milimetar po milimetar, dan po dan odustati od samoprezira, a samim tim i samouništenja. Bože moj, kakve zaboravljene istine i događaje um može iskopati, koje strahote leže zakopane ispod sloja za slojem mašte i željne i neželjene nade i mržnje prema sebi.

Ukratko, jednostavno sam istraživao svoj život od jaslica do danas. Naučio sam i nekako shvatio proždiruću prirodu žene iz čije sam utrobe izašao. Naučio sam da prekidam veze, češće nego ne sa groznim efektom, ali bez uzmicanja i izvinjenja. Saznao sam da je moj otac možda bio, vjerovatno je bio svjestan, i s Bogom zna kakvu unutrašnju bol za njegovo vlastito biće, moje seksualne snove, moju želju da ga posjedujem.

Očajnički mi je trebao savjet i smjernica. U potrazi za tim posjetio sam razne publikacije, uključujući McCall's, koji se tada smatrao najboljim časopisom za članke o hrani, Ženski kućni dnevnik, i Gurmanski za razgovor sa urednicima hrane. Svaki od onih sa kojima sam razgovarao ispustio je ime jednog čovjeka. Jedan od urednika se složio da dogovori intervju sa njega.

Vladajući čovjek na hotelskoj sceni tih dana bio je bifokalni gospodin po imenu

, veliki panjandrum (često se potpisivao imenom Klaudije) iz Waldorf-Astorije. Priznao sam njegovo augustovsko prisustvo i otkrio da je potpuno užasan, neprijatan nasilnik. Između ostalog, još uvijek sam trpio one zaostale bolove u prsima nakon tog napada upale pluća i drugih komplikacija u Švicarskoj.

"Pa, govori", naredio je. „Zašto si ovde?

", Rekao je pomoćniku," nazovite sobnu uslugu i recite im da dostave dvadesetak ruža s dugim stabljikama u apartman vojvotkinje od Windsora i recite im da

rekla da je magnum šampanjca isporučen u njenu sobu sinoć bio mlak. ”

Grudi su me ubijale. Pa ipak, bio sam iskreno zabavljen nad ovom škrtom izvedbom Alise u zemlji čuda. Čovjek je lud, pomislila sam, i ako je voljan zaposliti me tako brzo, bez ikakvog pitanja o tome znam li razliku između bijelog vina i čaše za crno vino, znam li razliku između holandskog i béarnaise umaka , između zdjele za prste i zdjele za supu, ovaj čovjek koji je menadžer banketa za koji se općenito smatra da je najbolji hotel u Americi, tada ću se, bogami, prijaviti na neko vrijeme. Osim toga, bio sam švorc i trebao mi je novac. Čak i patetičan iznos koji je spomenuo. Bio sam angažovan na licu mesta.

Novine su imale rubrike društva, a slijedilo je da su ti različiti događaji objavljeni kao vijesti dana. "Bal u aprilu u Parizu održat će se u Waldorfu sljedeće sedmice," "Grande Damps of Champagne održat će svoj godišnji festival u

”, Počeo sam, a poniznost je kapala sa svakog sloga. „Razgovarao sam sa cijelom listom i planiram da se sastanem sa njima za sljedeću godinu. . . ”

Bio je petak ujutro kad sam izašao s te poznate adrese u Pedesetoj ulici i Park Avenue. Osećao sam se prilično žustro i, za mene, imao sam nenaviknut osećaj samopouzdanja. Uputio sam se pješice do hotela Plaza, najvećeg njujorškog hostela. Međutim, tamo nisam otišao zbog osjećaja. Bio sam tamo jer su redakcije Gurmanski časopisi su se nalazili u potkrovlju.

Zatražio sam da vidim urednika i uveli su me u kancelarije

, visoka, gruda i slavna plavuša koja je, saznao sam godinama kasnije, zaista dobila ime

, iz Hamiltona, Kanada. Ann je bila na sceni hrane mnogo prije nego što je svijet uopće čuo za Juliju Child. A od svih ljudi koji nisu imali profesionalno obrazovanje o hrani, bio je, i još uvijek je, jedna od najvećih, najkreativnijih prehrambenih ličnosti u Americi. Počela je u svojim vrlo mladim godinama kao pratiteljica/ domaćica za Crosbyja Gaigea, kazališnog producenta koji se u jednoj polovici ovog stoljeća smatrao jednim od rijetkih velikih gurmana u Americi. Gaige se potpisao svojim imenom u nekoliko kuharica koje je zapravo napisala Ann.

Tokom Anninih godina s njim, tražio je da mu se svakog jutra posluži jelo od jaja i bila mu je želja da mu nikada ne posluži dva puta isto jelo od jaja. Ann mu je pripremala doručak svaki dan i, svakako, nikada nije duplicirala jelo sa jajima. Bilo je jaja poširano, skuvano mollet, izmiješano, pretvoreno u omlete, napravljeno u sufle, usitnjeno itd. Nakupila je tijekom godina dovoljno recepata za pripremu nove knjige, a rukopis je pokazala Crosbyju Gaigeu.

"Rekla sam mu", izjavila je kasnije, "da je ova knjiga previše lična i da ne mogu imati drugo ime na njoj." Našla je izdavača Doubleday, s pravom mu dodala svoje ime, Umjetnost kuhanja jaja, i njegov uspjeh je bio vrijedan divljenja.

Kad sam ušao u Annin ured, ona je stajala i nasmiješila se s toplinom koja je mogla ispeći kestenje. Ali imala je vremena.

"Ne", rekao sam. "Nista ozbiljno. Jednom sam prodao dva kratka članka Čikagu Tribina. ”I to je bila istina. Svaki od članaka, rekao sam joj, mjerio je manje od šest stupaca u novinama.

Otišao sam do javne biblioteke u Četrdeset drugoj ulici i Petoj aveniji i provjerio svaki mogući svezak koji bi mogao biti povezan s čajem. Na putu sam kupio blok za bilješke. Mora da sam u toku tog petka popodne mukotrpno prepisao stotinu stranica bilješki.

Ovaj napor sam nazvao „Ukoren u istoriju“ i u ponedjeljak ujutro, odmah u 9 ujutro, ušao u urede Gurmanski časopis. Pozdravio sam

kad je ušla na vrata.

"Pa, moram priznati da nikada nisam mislio da ću te vidjeti." Zastala je. "U redu, šta kažeš na članak o votki?" To je bilo to. Konačno sam se osjećao slobodnim premjestiti svoje tijelo i stvari na Manhattan. Nema više trajekata, nema večere u krilu odnosa s kojima su odnosi bili zategnuti. U roku od dva dana preselio sam se na West Side YMCA, koja se nalazila i nalazi se u Šezdeset trećoj ulici, samo korak ili dva od Central Parka. Moja soba nije bila mnogo veća od male kabine, ali imala je udoban krevet i goli sto na koji je mogla staviti iznajmljenu pisaću mašinu. Manje od tjedan dana kasnije imao sam članak o votki u Aninim rukama. Članak o čaju pojavio se u Gurmanski u broju od 1. januara 955., članak o votki, „Blithe Spirits“, dva mjeseca kasnije.

I tako sam učinio ono što su bezbrojne generacije nezaposlenih Njujorčana učinile prije mene. Potražio sam stranice za zapošljavanje onoga što je tada bilo poznato kao dobra siva Times. I završio u ponedjeljak ujutro u škrtom, malom birou za zapošljavanje sa lošim osobljem sredinom četrdesetih na zapadnoj strani grada.

Jednom, prije mnogo godina, povjerio sam prijatelju da postoji jedna uloga na svijetu koju bih volio igrati. Htio sam biti barmen iz jednostavnog razloga što alkohol razara ljudske duše i dopušta im, dapače, licitira im, da skinu maske i otkriju njihovu povjerljivost, a često i glasom dovoljnog tona da se te "najdublje tajne" mogu čuti barmen. Htjela sam se uštimati u "najdublje tajne" svijeta. Nisam ni sanjao koliko bi te tajne mogle biti dosadne i smrtonosne. Na kraju dva dana molite se za slušni aparat kako biste ih isključili. Barmen postaje povjerljiv i psihijatar nekim od najglupljih i dosadnih ljudi koji se ponavljaju.

Uobičajeno osoblje restorana bilo je četiri zaposlenika, iako je taj broj varirao ovisno o raspoloženju šefa od okršaja do okršaja. Osoblje se sastojalo od kuhara, za kojeg su ga brige svijeta odavno nagnale da popije pomalo dementnog i tužno mirisnog momka, koji je znao za sitnog lopova i drugog konobara po imenu barmen

kojem sam se divio jer je bio tako užasno zadovoljan i bez ambicija.

imao je zbirku prljavih priča bez dna i bio je dobar saputnik u piću, pun totalne bezobzirnosti i lupkanja po nosu. U dane kada je šef, kojeg ću zvati Josh, posjećivao New York,

i pokušao bih nadmašiti jedno drugo u ispijanju zarade, češće nego da ne kupujem piće za sve i sve koji dođu pola sata prije zatvaranja bara.

Josh je morao biti svjestan naših popustljivosti, ali ni on nikada ne bi zapucao

ili ja. Nije ni sanjao da će u svom poslu imati toliko talenta na raspolaganju da mu se isplaćuju tako beznačajne plate. Neću poreći da bismo tog ljeta povećali plaće konzumiranjem pića svojih pokrovitelja.

Ljeto je bilo jedno od najtoplijih u istoriji. Nepopravljivo prži. Zaposleni su bili okupljeni u nečemu što bi bilo potkrovlje da su takvi prostori mogli biti dostojanstveni za tako uzvišen mandat. Spavali smo u krevetima za jednu osobu neposredno ispod mračnog, neprestano vrućeg limenog krova. Naizmjeničnim danima,

odlazio sam u bar da obrišem pod, bacao pražnjenje u smeće i čistio toalete kad je dečko za mršavljenje imao - ili htio - slobodan dan. Zbog vrućine san je bio gotovo nezamisliv.

Nisam mogao provesti taj posao do oktobra kada sam mogao postati recepcionar Gurmanski časopis. Ne zbog pulsirajuće vrućine, ne zbog sati zakivanja, već zbog neobično staromodnog osjećaja etike.

Uočio sam Josha iza šanka kako sjedi. On je petljao po bocama, koje su se posebno u to doba činile čudnima i nenaviknutima. Nije pio. (Oduvijek sam bio sumnjičav prema neupućenim temeljitim teetotalerima.) Nije bio svjestan mog prisustva. U lijevoj ruci držao je praznu bocu Chivas Regal -a. U grlu boce bio je lijevak. U desnoj ruci držao je bocu viskija, jeftine mješavine kemijskog ukusa. Sipao ga je u bocu sa oznakom Chivas Regal. Tiho sam se vratio natrag uz stepenice. Bilo bi dramatično reći da sam bio šokiran. Na moju veliku žalost, nisam. Po mom mišljenju, to je bio njegov do sada nemulirani obrazac. Činjenica je jednostavno bila previše perverzna, previše uvjerljiva da bi bila šokantna. Dugo sam razmišljao o tome i slegnuo ramenima. Na kraju krajeva, to je bio njegov život, njegova etika, a ne moja. Bio je korumpiran. Nisam prošao kroz profesionalno udruženje korumpirano njegovim zlom. Nismo bili "prijatelji", iako me je fascinirao tjednima i ja sam to prihvatila, čak mu se i svidio pod njegovim iskrivljenim uvjetima. Ali zasigurno nije bilo potrebe za sentimentalnim sukobom niti sam mu ja davao moralne propovijedi. Neka bude tako. Događaj je prošao u tišini.

Dani su prolazili, noći i napokon došao je zadnji septembar. Preostalo je mesec dana pre nego što sam se zauvek rastao od mučenja tog leta. Dvaput sam razgovarao

, koji je izrazio zadovoljstvo što namjeravam da se pridružim osoblju Gurmanski.

Gurmanski Časopis tada nije bio radnički raj i moji su poslovi bili višestruki. Služio sam telefonom, upućivao dolazne pozive odgovarajućim stranama i odgovarao na „prepisku čitatelja“ i pismom direktno čitaocu i u štampi, zahvaljujući kolumni pod nazivom „Tražili ste to“.

U kratkom vremenskom periodu napustio sam posao recepcionera i uzdignut na radno mjesto bez naslova radeći u elegantno obloženoj biblioteci časopisa i sjedeći iza masivnog hrastovog stola. U tom položaju nastavio sam sa unosom u kolonu sa slovima. Što je još važnije, preuzeo sam kolonu pod nazivom "Duž bulevara". Uređivao sam i recepte koji su stigli pod imenom Louis Diat. Njegov mjesečni prilog, nazvan “Menu Classique”, zapravo je napisala njegova amanuensis, gospođa po imenu

. Moj rad je takođe uključivao pisanje i snabdevanje receptima za glavne članke svakog meseca.

I tako sam smislio komad citirajući Samuela Johnsona, kao i Wildea: "To je vrlo čudno i vrlo melanholično", napisao je Johnson, "da bi nas oskudica ljudskih zadovoljstava trebala uvjeriti da lovstvo nazovemo jednim od njih." Zaključio sam članak, podvalu o vlastitoj nesposobnosti za jahanje, s ozbiljnim receptima za jela koja su uključivala duplu pitu od jarebica, sufle od krupice, pečene rajčice, teleći bubreg sa konjakom, pečurke u burgundskom vinu, tučeni keks, pekan i Bourbon kolač i džepne rolice. Recepti za kekse i rolnice u džepnoj knjižici došli su iz kuharice rukopisa moje majke.

Tokom mojih dana zaposlenja Gurmanski ni u kom smislu nije bio poznat po svojim veličinama. Iako je moja proizvodnja tada bila rasipnička, moj prihod je bio zapanjujuće mali. Bilo je to otprilike pet hiljada dolara godišnje. Mogao sam da udvostručim iznos prodavši im dva članka kao broj slobodnog pisca.

dala je ostavku, barem djelomično, jer su propali njeni pokušaji da mi poveća povišicu od nekoliko stotina dolara godišnje više. Njena zamjena je bio golub, gospođa, sarkastičan, dominantni martinet (ili je to martinet?), Prema kojem nisam imao poštovanja.

Iako sam bio presretan što sam otišao Gurmanski časopis, još uvijek mi je postojao onaj stalni krik u vratu od osvrtanja preko ramena na zamišljene katastrofe. Ovdje sam radio za malu nepoznatu firmu za odnose s javnošću koja se zove

i Gaden. Direktorice su bile Ann i Eileen Gaden, fotografkinja i stilistica čija je najveća tvrdnja o slavi bila to što je snimila sve fotografije za I. svezak Gurmanska kuharica, jedan od najranijih svih vremena velikih zarađivača novca među kuharima.

Glavni proizvod koji će se “prodati”

a Gaden se zvao Fluffo, zlatna skraćenica. Na spisku firme bilo je još nekoliko loših računa o niklu i sitnom novcu, ali je „zlatno skraćivanje“ platilo račune.

Bio sam poznat kao kontakt osoba

i Gaden. To jest, moj je posao bio da se ponašam urednički u New Yorku u nastojanju da im prodam ideje koje uključuju jedan ili drugi naš proizvod. Uglavnom Fluffo.

Prvi put kad sam dopratio jednu od svojih novinskih dama do kolonije, sjeli smo na stražnju stranu na opskurnom i, koliko se sjećam, minijaturnom stolu koji bi bio dovoljan samo za nekoga tko je sam večerao. Gledajući unatrag, zasigurno ne krivim kapetana ili maître d'hôtel ili bilo koga ko nas je sjeo. Sigurno nisam bio odjeven u nešto što bi se s udaljenosti moglo smatrati vrhunskim sjajem. Dame koje su me uhvatile za ruku svakako nisu izgledale kao da su izašle sa stranica Vogue ili Grad i selo. Istini za volju, izgledali su potplaćeni i loši.

, sada već pokojni, bio je vinski upravitelj, visok, mršav, dobro krojen čovjek sa jastrebovim licem i smrtonosno ozbiljnim muškarcem. Imao je prirodni zrak odvojenosti i prezira, hladnoću, primijetio je jedan izdavač, dovoljnu da ohladi kutiju bijele Burgundije.

Pozvao sam urednika hrane u New Yorku Pošta, pokojne Alice Petersen, da mi se pridruži na ručku u koloniji. Alice je bila obilno obdarena, vesela vrsta koja se puno smijala mojoj najbezazleniji slastici, a nedugo nakon našeg dolaska naručili smo jelovnik i predstavljena je vinska karta.

Odmotao je ubrus i skoro se onesvijestio.Čuvar donjih vina je zaista poslao pogrešnu bocu. Ubrzo kasnije, Stritch, pun izvinjenja i stida, donio je

sam se sastao i rukovao se s ovim Wunderkind sa mitskim nepcem. Moram reći da, iako nikada nisam stigao do ugaonog stola u baru, niti na lijevu ili desnu crvenu gozbu u glavnoj trpezariji, nikada više nisam dobio mjesto u zamračenosti.

bio urednik hrane The New York Times i ona je, po mom mišljenju, bila najinventivnija i najmarljivija spisateljica hrane na Manhattanu. Ono što nije znala istraživala je s velikom ozbiljnošću i zabrinutošću.

Ona, međutim, nije imala formalnu obuku u hrani, a mi smo

i Gaden joj je ponudio šljive našeg stvaranja - istinski fin recept za kolače plus fotografiju, izuzetne recepte za kolače i tako dalje - sve napravljeno sa žutim skraćivanjem.

1954. godine i moj uvod u nju nije bio u potpunosti bez lukavstva. Mjesec dana kad sam se vratio iz te švicarske hotelske škole moj život je bio fizički i emocionalno jadan. Bio sam uznemiren i zbunjen i imao sam osjećaj za smjer kao na dan kada sam završio fakultet prije dvanaest godina i nekoliko ratova ranije. Osetio sam osećaj očaja koji se pokazao u stanju poput akni na mom licu.

Zbroj mog profesionalnog iskustva, kako je navedeno, bilo je u odnosima s javnošću u Chicagu i gotovo od početka sam s prezirom gledao na tu "profesiju". Smatrao sam da je grozno razmjenjivati ​​svoje prijateljstvo, darovati ga ljudima koje nikada ne bih pozvao u svoj dom, osim usluga koje bi mi mogle učiniti.

A ipak na mom sastanku sa

, ta pozadina P.R. -a me je dobro zamijenila. Naučio sam da urednici nisu toliko nedostupni. Većina pisaca novina gladni su nove ideje, drugačijeg gledišta, nečega što iz dana u dan može puniti toliko stupaca. Telefonirao sam

", Započeo sam," kako biste htjeli intervjuirati mladog Amerikanca koji zna sve o francuskoj kuhinji i mnogo o vinu? "

”, Rekao sam, ohrabren džinom. "Imaš jedan posao na svijetu koji želim." Bilo je to ugodno, nešto je rečeno u prolazu, znakovita primjedba koja joj je rekla koliko cijenim njenu poziciju. Blago se nasmiješila i intervju je počeo. Pojavio se 10. maja 1954. godine, a kolumna je započela: "Craig Claiborne, mladić svježeg lica koji je upravo završio deset mjeseci studija u jednoj hotelskoj školi u Švicarskoj, neki dan nam je s oduševljenjem pričao o francuskoj kuhinji." Zatim je opisala detalje završnog kuharskog ispita kad sam se pripremio poisson au vin blanc, moje tek naučene „tajne“ pravljenja umaka od majoneze i holandeze itd.

Bavila sam se podrezivanjem, struganjem i sjeckanjem povrća i bilja za riblju juhu, koju sam prvo htjela napraviti. Prvo, jer se brzo približavao čas kada će stići gosti ili sponzori ove afere. I drugo, jer je dobra riblja juha ključna za svakoga poisson au vin blanc.

Tokom prvih meseci 1957.

obavijestio The New York Times da je zbog porodičnih razloga dala ostavku na mesto urednika hrane. Tada je bila udata za

, koji se preselio na Floridu kako bi se obogatio kao poduzetnik u proizvodnji jogurta, koji prije dvadesetak godina nije bio glavni mliječni proizvod u svakom kućnom hladnjaku. Ako ništa drugo, to je bio proizvod koji se većini Amerikanaca činio kao egzotična sitnica, a najveći potrošači bili su Europljani i ovisnici o zdravoj hrani.

bili roditelji dvoje male djece i u njihovom je interesu odlučila se na taj potez.

Od vremena mog intervjua i prvog susreta sa

postali smo povremeni prijatelji, oni koji se sastaju na onome što se obično naziva „okupljanje hrane“, što će reći u kući jednog ili drugog stručnjaka za hranu koji je pretpostavio da je dobar kuhar. Sigurno nismo bili intimni prijatelji koji bi se javili na telefon da razgovaraju o ličnim željama i sudbinama.

Odluka do jednog jutra, mjeseci kasnije, kada

ušao u kancelariju i najavio da će

je rekao The Times da „odlazi prvog septembra, bez obzira jesu li našli zamjenu ili ne. . . ”

Malo sam se zaprepastio zbog vesti zbog poštovanja prema

kao novinar, a takođe i zato što sam znao za njenu odanost poslu. Bila je radoholičarka, dama koja je često odlazila u ured sedam dana u sedmici kako bi nastavila svoju karijeru. Bila je marljiv istraživač sa stalnim interesom da sazna više o svijetu kuhinje.

da je imala jedini posao na svijetu koji sam želio, nije mi ni palo na pamet, s mojim opsjednutim osjećajem ništavila, da se zapitam, čak i izdaleka, mogu li joj napuniti stolicu.

Čovjek kao urednik hrane velikog gradskog dnevnika, posebno u avgustu New York Times, dok su mi prsti trčali po njenoj tastaturi pisaćeg stroja, djelovalo bi potpuno bizarno.

„Nazovi„ 21 “, zahtijevala je,„ i tražila sto za četvoro. Uzmimo

bio u stanju poluizbježnjenja.

"Iskreno mislim", rekla je, "(The Times nije mi vjerovao kad sam rekao da odlazim. " Ljudi jednostavno ne odlaze The Times. Tu ostaju sve dok ne umru ili budu otpušteni. Sa svoje strane, rekla je, to je bila najteža odluka koju je ikada donijela. Konobar je donio bocu Chassagne-Montracheta i ja sam je uzeo. Podigli smo čašu do

„Ali The Times ima jaku volju po tom pitanju. I sada nemam izbora. Moram ih pozvati rukom odlaskom. ”

U tom je trenutku bilo kao da mi je upaljeno svjetlo u mozgu. Progutala sam još jednu čašu vina i jedva sam čekala da se taj obrok završi. Završili smo obrok uz kafu i konjak i pozdravili se

. Ovo nije pismo prijave. Rekli ste danas za ručkom da su se svi u New Yorku prijavili za vaš posao i da sam, nakon nekoliko čaša vina, zeznuo hrabrost da vas pitam za savjet.

“Mislite li to The Times može li i daljinski razmotriti moju aplikaciju?

“Poznajete kao i svi moje kvalifikacije. . . i poštovanje koje držim The New York Times.

. I mislim da znam zašto sam to uradio.

Činilo se da je to malo vjerovatno

ne bi odgovorio na moje pismo. Možda nije primila moje pismo. Ili, možda. . .

“Da”, rekla je, “primila sam vaše pismo i poslala ga The Times kao pismo prijave. Nemojte se nadati. Ne smijete, jer mislim da su šanse vrlo male. Čovjek kao urednik hrane ... ”rekla je, a glas joj se utišao i ostavio nekoliko tragova vlastite insinuacije.

Dva dana kasnije, međutim, telefon je zazvonio. Bilo je

. Da li bih ušla u kancelariju, pitala je ona, radi intervjua sa

Elizabeth Penrose Howkins

, koja je tada bila urednica stranice koja je bila poznata kao ženska stranica. Na toj stranici se pojavio stupac hrane.

Bio je to zanimljiv intervju, vođen uglavnom u svim mjestima, The New York Times kafeterija.

u uredu tog dana, bila je jednostavno, stilski, elegantno odjevena u malu crnu haljinu do

. Nosila je pramen bisera, usko pripijen crni šešir i bijele rukavice.

Kasnije sam saznao da je Betty Howkins jedna od posljednjih velikih dama koja je djelovala kao urednica ženske stranice. Uglađena i lepa, tihog govora, ali čvrsta kada je to zahtevalo prilike, bila je urednica nekoliko godina Glamur časopis pre učlanjenja The Times.

Jedna od mojih omiljenih priča o njoj tiče se intervjua koji je imala prije mnogo godina, kada je dobila ime mlada žena

prijavio joj se za posao kod Glamur.

tek je izašla sa fakulteta kada je upoznala gđu

rekao joj je, "premlada si i nemaš dovoljno iskustva, ali svejedno ću te zaposliti jer imaš stila, a to je jedino što te ne možemo naučiti." gđa.

postala poznata kao žena koja je unajmila neiskusne, ali gladne pisce koji su trebali postići zapažanje na široj sceni. Nedostajati

kasnije je postao predsjednik Henrija Bendela.

umrla je u januaru 1972. godine i mislim da nisam znala koliko duboko ona osjeća prema meni sve dok nisam pročitala njenu osmrtnicu ujutro nakon njene smrti.

„Možda“, čitao sam, „njeno najponosnije imenovanje bilo je Craig Claiborne za urednika hrane. Prekinuvši tradiciju odabirom muškarca za ono što se smatralo praškastom stranom novinarstva, gđa.

s uvjerenjem tvrdio da su najbolji kuhari uvijek bili muškarci. ”

Uz sendviče s tunom i čaj, kratko sam joj ispričao svoju prošlost. Dao sam joj kopije svih članaka koje sam napisao u kojima se pojavio Gurmanski magazin na brzinu otkucan životopis moje „karijere“ za suzu

Intervju sa mnom. Kratko smo razgovarali - imala je drugi sastanak rano popodne - i nakon ručka vratili smo se u svoju kancelariju. Stisnula mi je ruku.

"Sviđaš mi se", rekla je. „Ali morate se upoznati

. Oni će odlučiti da li ćete se pridružiti The Times ili ne. To je njihova konačna odluka. ”

bio je glavni urednik dnevnih novina.

bio „dobar stari momak“ iz Mississippija, sporogovorljiv, genijalan, nasmijan čovjek sa hiljadu južnjačkih anegdota. Moram reći da su mi trebale godine da pokušam govoriti kao Jenki. Ali u prisustvu Turnera usporio sam govor i zamaglio ga više nego inače.

Zatim su me poslali u kancelarije na osmom spratu

, o kome sam u roku od jednog dana naučio mnogo toga.

bio je mršav, kožnat čovjek u naočarima s kratkom kosom koja mu je uvijek izgledala kao da mu stoji na vrhu glave kao da se odjednom prenuo.

imala na umu jednu ženu kao zamjenu za nju. Poznavao sam dotičnu osobu i moram reći da je imala prilično talenta. Nije izuzetno. Samo fer.

dočekao me bez entuzijazma i nemam jasna sjećanja na taj intervju osim jedne razmjene koja je kurzivom ispisana u mom mozgu.

Iznenada me je upitao: „Ako ste se pridružili The Times biste li uzeli stupac hrane kao stupac usluge ili stupac vijesti? ”

Ne znam zašto, ali stihove koje sam nedavno naučio od Leonarda Bernsteina Candide, tada mi je pala na pamet trenutna Brodvejska predstava.

Rečeno mi je da svratim

Još jednom nakon mog sastanka sa

Kad sam izašao iz zgrade nisam bio toliko ohrabren. Naravno, Catledge je bio taj koji je donio veliku odluku. I iskreno sam vjerovala da mu se sviđam. S druge strane,

bio me užasnuo i osjećao sam da će u konačnom sukobu biti jači čovjek u susretu dvoje ljudi.

vikao. „Jeste New York Times! ”

Uzela sam telefon i bilo je

Jedan od najzanimljivijih aspekata u mom životu bila je sposobnost da pokažem ono što bi se moglo smatrati ogromnim obimom posla koji je, dugoročno gledano, postigao razumnu količinu uspjeha u mojoj zadaćoj oblasti, dok sam živio - čak i danas - sa osjećaj mrlje i nedostatka samopoštovanja i osjećaj opće nedostojnosti. Godinama su me proganjali New Yorker crtani film u kojem pacijent, razgovarajući o svom stanju sa svojim psihoanalitičarom, kaže: "Doktore, zašto se osjećam tako inferiorno u odnosu na ljude za koje znam da sam superiorniji?"

U skoku postoje dva luka, poput lučnog mosta koji je prekinut u sredini i svaki luk uklonjen na daljinu. Dok se penjem na jedan od lukova, Bog me tjera da zna ko ili zašto da pogleda u prostor ispod i karakter se razlikuje. Ponekad je to mračna praznina, ponekad jama bez dna, a ponekad uzburkana nakupina oblaka ili dima. Problem je u skoku i sigurnom slijetanju na drugi luk. Nikada nisam uspio, srce mi je kucalo kao u jagnjeta koje progone psi.

Zanimljiva stvar se dogodila 1958. godine kada sam bio s njim The New York Times otprilike godinu dana.

Jedna od najvažnijih i uhodanih osoba u svijetu hrane u to vrijeme bila je Helen McCully. Helen je godinama bila cijenjeni i talentirani urednik hrane McCall's magazin, koji je tokom njenih godina imao značajan uticaj na tada poznate publikacije „skloništa“. Dopustite mi da napomenem da sam se, kad sam tek došao u New York, očajnički u potrazi za poslom i savjetom, prijavio za posao kod Helen. Obrisao sam svoje visoko leteće vizije o onome što smatram budućnošću hrane-ozbiljno kuvanje i pripremu klasičnih sosova i tako dalje-a ona se rugala toj ideji. Ispostavilo se da sam u tom ranom dobu bio nešto poput Nostradamusa u predviđanju onoga što se danas naziva gastronomskom revolucijom ove zemlje.

Uprkos sukobu ideja, Helen i ja smo postale dobre prijateljice i u vrijeme o kojem govorim izgubila je svoj položaj sa McCall's. Osim toga, uložila je priličan novac u poduhvat hrane za noćnu letenje i izgubila svaki cent. Možda u to vrijeme nije bila siromašna, ali se svakako mogla klasificirati kao „švorc“. I njeno stanje graničilo je s očajem, iako je to dobro skrivala.

Pitala me jedne večeri bih li uložio s još jednim ili dva prijatelja u večernje čitanje dlanova. Cijena te jednodnevne sesije bila bi oko pedeset dolara, za koje je smatrala da si ne može priuštiti sama. Helen bi poslužila jedan od svojih hladnih švedskih stolova po kojem je bila poznata (kad bolje razmislite, poznata ili ne, Helenini bifei općenito su se pokazali kao vitello tonnato servirano sa hladnim pirinčem prelivenim peršunom i, koliko god često, hladnom šunkom).

U roku od šest mjeseci potpisao sam ugovor o objavljivanju Kuharska knjiga New York Timesa. U roku od godinu dana putovao sam svijetom na ekspediciju s Jamesom Beardom

, vlasnica i domaćin London Chop House u Detroitu, i njegova supruga i pokojna Helen Evans Brown, poznata autorica kuharica sa Zapadne obale. U roku od četiri godine kupio sam zemljište u East Hamptonu na kojem sam kasnije izgradio svoje prvo „sklonište“.

Do 1959. dobio sam više pisama od raznih njujorških izdavača značajnog ugleda u kojima sam se raspitivao hoću li razmisliti o izdavanju knjige o kuhanju The New York Times logotip. Moj ego je, kao i obično, bio u osjetljivoj ravnoteži. Bio sam polaskan njihovim ponudama, ali nisam bio hranjen njihovim ohrabrenjem. Nije moglo biti. Ne smijem se zadržavati na tome, ne smijem razmišljati o takvim slatkim zadovoljstvima.

Mora se reći da sam u srednjim godinama toga bio svjestan The New York Times bio je krajnji posao u mom životu. Nikada nisam zanemario svoju veliku sreću, naizgled beskrajne blagoslove koji su mi darovani tako što sam svoje ime - mene kao najmanjeg od njih - povezao s tim veličanstvenim časopisom. Za mene su to bile najveće novine na svijetu. Ne sramim se reći da je bilo trenutaka kada nitko nije znao, u samoći, doslovno sam bio do daske suzan kada sam razmišljao o svojoj povezanosti s novinama. Koliko god sam mogao biti, bio sam veličanstveno sretan. Ući u tu zgradu u Četrdeset trećoj ulici, ući u nju i pročitati, uklesane na lijevom zidu, ove riječi

’S:„ Svaki dan novi početak svakog jutra je svijet koji je stvoren “, davao mi je osjećaj apstraktne potpunosti. Bilo je to omamno iskustvo, poput prve ljubavne veze.

S tim osjećajem zanosa, jedno jutro u martu 1959. napisao sam memorandum izdavaču, Arthuru Haysu Sulzbergeru, s prijedlogom. U njemu sam naveo da sam imao mnogo upita u vezi sa mogućnošću objavljivanja knjige o kuharima The New York Times logotip. Bio sam potpuno altruističan po ovom pitanju.

U roku od dan -dva primio sam putem pošte mejlom kratku bilješku njegovog zamjenika Ivana Veita od 27. marta 1959. Mislim da nisam u potpunosti shvatio opseg tog pisma. To mi je dalo pravo na naslov knjige da se zove Kuharska knjiga New York Timesa i taj je dar bio, da pozajmim izraz, previše snažan za maštu. U stvari, prvih dana bilo mi je beznadno shvatiti implikacije.

Kasnije sam shvatio da mi ne bi trebao agent da proda knjigu, ali trebao mi je kormilar koji će me voditi kroz te različite urede, pa sam se angažirao

, koji je u to vrijeme bio književni agent za

Sa mnom smo posjetili otprilike deset izdavačkih kuća, od kojih me svaka dočekala po jedan urednik. Jedina izdavačka kuća u kojoj me predsjednik lično dočekao bila je Harper & amp Row. Bilo je

, Stariji, koji je izašao lično da mi se rukuje. Iz tog jednostavnog razloga potpisao sam ugovor s tom organizacijom.

Nije rečeno sa osjećajem ocrnjivanja ili nedostatkom uvažavanja monumentalne prirode dara koji mi je tako iznenada uručen. Ali ne vjerujem ni na trenutak da je upravljanje novinama, znači g.

, bili su zaista svjesni veličine svog gesta.

U proljeće 1959. hrana i kuhanje nisu, kao što bi to na kraju bili, postali glavna tema razgovora na koktelima, čak i više od igara s loptom. Činjenica je da su mužjaci tih dana pokazali toliko interesovanje za hranu, bili bi ocijenjeni pomalo čudnim. Usput, zabavno mi je da to mislim The New York Times , angažirajući muškarca za urednika hrane, otišla je daleko u preuzimanju tereta muške uloge u pripremi hrane. U godinama koje su uslijedile nakon pridruživanja novinama pomoglo mi je i to što sam intervjuirao mnogo muških kuhara.

U toj klimi sam dobio pravo da koristim naslov Kuharska knjiga New York Timesa . I stoga sam uvjeren da je u mojim prvim godinama rada s novinama uprava stranicu sa hranom smatrala toliko trivijalnostima, amuse-bouche, da tako kažem, niko ozbiljnog uma ne bi progutao.

I da stvari postavim u potpunu perspektivu, bio bih sklon da se složim s tim pojmom. Sumnjao sam da je tamo nekoliko tisuća ljudi koji su pregledavali kolumne i nekoliko stotina ili desetaka koji su kuhali s tih stranica, ali to nikako nisam mogao predvidjeti Kuharska knjiga New York Timesa postao bi standardni predmet u američkim kuhinjama. Pet godina nakon objavljivanja, mlađi izvršni direktor u velikoj izdavačkoj kući (ne Harper & amp Row) zaustavio me na koktelu na Manhattanu.

„S vremenom ćete,“ rekao je, „shvatiti da imate klasičnu knjigu u rukama. Naći će svoje mjesto u literaturi kuharskih knjiga s Radost kuhanja i Bolji domovi i vrtovi kuvarske knjige. " Nasmijala sam mu se, ali prvi put sam počela odvojeno gledati ovaj dar svog velikog, dobrog i velikodušnog dobrotvora.

Napraviću ovo kratko. Kada Kuharska knjiga New York Timesa kada sam prvi put izašao iz štampe, dočekao sam ga sa isto toliko tjeskobe i depresije kao i ushićenje. O, Bože, pomislio sam, vjerovatno postoji hiljadu grešaka u svakom poglavlju. Čitaoci će mi telefonirati i vrištati u svako doba noći i dana. Nisam imao povjerenja u recepte, svi su se pojavili Vremena kolone hrane i sve je to testirano.

Ovdje ću priznati istinu poznatu samo onima koji su uredili i objavili moje knjige. imam nikad lektorirati kuhinju prije nego što je objavljena moja kuharica. Psihološki se bojim otkrivanja grešaka u receptima, tipografskih ili drugih.

Moje je iskreno uvjerenje bilo da je ta knjiga tek izašla iz štampe, vjera koju sam zadržao nekoliko godina Kuharska knjiga New York Timesa ne bi prodao više od trideset hiljada primjeraka. Čvrsto sam vjerovao da će na kraju pet godina nestati s polica za knjige i tako otići u zaborav. Nisam se čak ni utješio, niti sam dobio topao osjećaj ohrabrenja, kad mi je na kraju tri godine Harper & amp Row smatrao da je potrebno da mi isporuči zlatno utisnuto izdanje te knjige, uvezano u kožu i s natpisom, elegantno otisnuto, „Predstavljeno Craigu Claiborneu u znak proslave prodaje šezdeset pet hiljada primjeraka Kuharska knjiga New York Timesa od izdavača, Harper & amp Row. ”

Malopre se pojavila reklama The New York Times za knjigu. U njemu se navodi: "Prodano više od milion primjeraka."

Nema mnogo ljudi, čak ni u osoblju The New York Times, koji znaju da su zbog te knjige novine osnovale posebnu podjelu za knjige. Danas je postala razumno važna izdavačka kuća i zove se Times Books.

Bio je jedan lud trenutak u ovom trenutku u mom životu kada sam bio na rubu braka i, na beskrajnu sreću moje buduće mladenke, ona je nekim čudom bila spašena od vezivanja tog čvora, ako je to bilo slučajno,

. Iako taj sjajni i cijenjeni muzičar, kojeg sam nakratko sreo samo jednom ili dvaput u životu, nije bio svjestan njegovog miješanja. Zabrane vjenčanja, za taj namjeravani i neosnovani brak, objavljene su u kućnom organu The New York Times pod nazivom "Times Talk".

Bio sam očaran njom. U narednih nekoliko sedmica bilo mi je veliko zadovoljstvo da je otpratim do pozorišta, na večere na kojima je procvala kao „prijatelj The New York Times kritičar restorana ”itd. Činjenica da neće piti žestoka pića, čak ni vino, zainteresirala me i nekako uznemirila. Rekla mi je, zapravo, da se rastala od posljednjeg supružnika jer je, kad je pila, imala tendenciju da "eksplodira".

Naše udvaranje trajalo je nekoliko tjedana i završilo u krevetu. Prilično redovno, bilo njen krevet ili moj. Obavijestila me da me smatra potpuno seksualno kompatibilnom i da su njeni zahtjevi često bili ravnodušni. Takođe sam bio zainteresovan i pomalo zbunjen što je, iako je uživala u pozorištu, imala posebnu gnušanje prema operi u bilo kom obliku. To me uznemirilo jer imam duboku ljubav prema operi u gotovo svakom obliku. ja kažem skoro. Mrzim

Jednog dana, međutim, rekla mi je da se zove jedna osoba, njen najbliži prijatelj

, koga bi rado pozvala na večeru, vrlo poseban obrok samo za nas troje. Razgovor na tom obroku trebao je biti prilično intiman.

Ubrzo nakon što je Erika stigla, sjeli smo za stol i kako je haringa pojedena s crnim kruhom, aquavit je počeo curiti u male čaše. "Skål", svi smo složno rekli, podigli čaše i bacili bijelu, blistavu tekućinu sa okusom kima u otvorena grla.

Sramota oko tog stola nabujala je i Erika je ustala i opipala svoju torbu. Pokušao sam utišati Owensa i uvjeriti ga

da ostanu, ali u Gileadu te noći nije bilo melema koji bi se koristio ili koristio.

lijevo. U prostoriji je zavladala tišina i odbila sam da me uvuče strast koja je ubrzo splasnula. Ušao sam u kuhinju da pospremim suđe i sklonim netaknutu janjeću but i opersku tortu. Ispirao sam Baccarat i stavio ih na stalak da se ocijede i osuše. Owens, koja je postala kontemplativna, ušla je u spavaću sobu i obukla kućni ogrtač.

U ovom trenutku otišao sam do fonografa i stavio snimak briljantne muzike Leonarda Bernsteina za Candide. To je spektakularna partitura i uključuje izvanrednu podvalu o svijetu opere i svim njezinim glupim zapletima. Zove se “Glitter and Be Gay” i sadrži vreću trčanja i triljeva i tessitura hijinkovi koji su urnebesni, ali bi ih nenaviknuti slušalac mogao pogrešno shvatiti kao ozbiljnu operu.

Kao muzička podvala iz Candide nastavilo se iznenadni zvuk loma poput gromoglasnog razbijanja prozora. Praćen Owensovim glasom na visokoj visini.

Kad sam postao urednik hrane The New York Times, 9. septembra 1957. imao sam mali poznanik prvoklasnih restorana u New Yorku, a kamoli onih u Evropi i drugdje. Jednostavna i očigledna činjenica bila je da nikada nisam posjedovao dovoljno novca za večeru u stilu na koji bih možda želio naviknuti.

U to sam vrijeme s jedne strane mogao prilično dobro sažeti „dobre“ restorane s kojima sam malo razgovarao. Uključili su trgovca Vic's i Blue Fox u San Franciscu (tamo sam jeo tokom mornaričkih dana) i

’Restoran i soba Cape Cod hotela Drake u Chicagu. Večerao sam, ali ne često, u koloniji „21“ i Voisinu u New Yorku.

Ali znao sam da moje profesionalne sposobnosti nisu sporne. Nisam uzalud čekao bankete u hotelu Palace u Lozani i Beau Rivage - sada preuređen i još uvijek jedan od najvećih hotela u Švicarskoj. Zbog mog školovanja u hotelskoj školi nije bilo loše pripremljenog umaka koji bi mi se mogao založiti. Bio sam do smrti branitelj vjere klasične francuske kuhinje. Znao sam imena repertoar kuhinje from américaine i andalouse i anglaise kroz viennoise i zingara napamet i ukus. Moje poznavanje vina moglo bi ostaviti nešto za poželjeti, ali nisam mogao biti uhvaćen od opsirnog konobara ili kapetana ili maître d'hôtela ili drugorazrednog kuhar kuhinje.

Nakon pridruživanja The Times Nisam odjednom postao ono što bi se moglo nazvati strastvenim posjetiteljima restorana. Ja sam, međutim, ručao rutinski u nekim od najpoznatijih restorana na Menhetnu i, neizbježno, kad bi se otvorio novi restoran, posjetio bih ga dva puta ili više kako bih napravio izvještaj o njegovom kvalitetu. Dva najvažnija restorana koja su pregledana u mojim prvim godinama ozbiljne kritike prema restoranima bili su La Caravelle u novembru 1960. i Lutèce u martu 1961. Zvijezde još nisu dodijeljene.

Dugo sam to tvrdio, a to mogu dokazati listajući starinske vodiče za ručavanje, od kojih su neki stari i gotovo pola stoljeća, da New York prije pedeset godina nije bio veliki grad u kojem se može ručati. Čini se da su većina vrhunskih restorana bili sjajni hoteli-Ritz Carlton na Četrdeset devetoj i Madison Brevoort na Petoj aveniji i Osmoj i Lafayette na Devetoj ulici i Univerzitetskom trgu.

, u svom vodiču, Večera u New Yorku (

Day Company, 1934), rezervira svoje najraskošnije pohvale za kafić Henrija Charpentiera u Rockefeller centru, za Marguery na adresi Park Park 270 i, od svih mjesta, za Barbettu. Posebno se divim autorovom komentaru na mâitre d'hôtel: "Vjerovatno je najdosadniji mâitre d'hôtel u cijelom New Yorku Mario, glavni mrk u inače divnom Barbettinu."

Lüchow's je, dodaje autor, izgubio većinu sjaja iako je hrana i dalje bila najbolja njemačka kuhinja u Americi.

’, Koji je na kraju postao klub“ 21 ”, potisnut je na kraj knjige i ima tri retka. Nekad proslavljeni Sherry's, navodi on, "drugo je ime koje je nadživjelo svoju raniju eleganciju."

Prihvatiću svjedočanstvo mojih davno umrlih prethodnika u kritici hrane da su večerali u New Yorku na prijelazu stoljeća u društvu takvih ljudi kao

bilo, u nekom malom smislu, uporedivo sa večerom u nekoj finoj evropskoj prijestonici. Ali ja ću to prihvatiti s ogromnim rezervoarima sumnje.

Pokojni, veliki vinski autoritet, prvi put me odveo u sada već nepostojeći Paviljon,

, kome sam se izuzetno divio. U godinama koje dolaze proveo sam skoro mjesec dana u njegovoj kompaniji obilazeći vinograde Burgundije i Bordeauxa i jedući u odličnim restoranima tih regija. Jelovnik u Le Pavilionu tokom te posjete uključivao je pilav od pirinča sa dagnjama - jedno od vrhunskih svjetskih jela - nakon čega je uslijedio tournedos Rossini, zatim salata sa sirom Brie i na kraju moj omiljeni desert, oeufs à la neige, ili poširane meringue u umaku od kreme.

i ja sam sjeo, Bemelmans je zauzeo banket točno iza nas. Predstavio sam se, stisnuo mu ruku i bacio pogled na njegov tanjir. On je jeo viande haché, otmjeno ime za hamburger. I nesumnjivo najveći hamburger koji se može naći u jednom francuskom restoranu u Americi. Ili Francuska.

Jedini čitani i citirani kritičar u gradu bio je

, dobronamjerna duša, čija je proza ​​bila toliko bujna da se mogla ubrati kao sijeno i balirati. Na ovoj udaljenosti (Clem je umro 1967.), mislim da ne bih mogao biti optužen kao ljubomorni neprijatelj svog kolege. Mnogi su je hvalili (njena reputacija bila je širom zemlje) i neki njeni čitaoci su je cijenili čak i u Gothamu. Ona je, naravno, bila urednica hrane i kritičarka restorana u posljednje vrijeme, žalila se za New York Herald Tribune.

Istina je, međutim, bila u tome

ne bi mogao razlikovati vješto kajganu od omleta treće vrste. Nisam siguran da je ikada u životu skuhala ozbiljan obrok.

Citiram njenu osmrtnicu koja se pojavila u The New York Times, za Clema, obična rotkvica nije bila samo rotkvica, već „sićušna rotkvica strastvene grimizne boje, skromno bijele boje“. Gljive su bile "vilenjak biljaka" ili "pixie kišobrani".

Maca Willow spavala je na svom stolu u korpi urednika hrane "In". Kad je Pussy Willow bila okupljena na Abrahamovim grudima, gospođice

bio je preplavljen osjećajima. Izjavila je da mačka mora dobiti odgovarajuću sahranu i biti sahranjena u korpi "In".

U toj atmosferi preuzeo sam na sebe da napišem razoran napad na situaciju u restoranu na Manhattanu. To je bila jedna od najvažnijih odluka u mom životu. Zbog toga sam se upoznao

U gradu je postojao jedan restoran za čiju kuhinju i blagovaonicu nisam imao ništa osim bezrezervne pohvale. I to je bio Le Pavilion pod stručnim vodstvom

, čovjek čiji se utjecaj čak ni na sadašnje, općenito vrijedno blagovaonice u New Yorku nikada neće računati. Bio je to nizak, robustan čovjek podbuhlog lica koji je užasavao određene članove svog osoblja, a ne samo nekoliko svojih mušterija. On je bio kralj, a mušterije su mu bili dvorjani, koji su voljno plesali uz njegovu melodiju, bilo da je riječ o jigu ili valceru. Slično Le Pavilionu nema ravna na Manhattanu i mislim da u gradu nema vlasnika restorana koji bi to osporio.

pomalo plašljivo jedno jutro i, zveckajući što je brže moguće kako ne bih izgubio hrabrost, rekao sam: "

, Pišem članak o situaciji s restoranima na Manhattanu i u njemu tvrdim da je Le Pavilion jedini veliki objekt u gradu. Trebam fotografiju da ilustriram to i htio bih fotografirati kuhara u vašoj kuhinji. ”

S vučenim fotografom, sišao sam niz stepenice iz blagovaonice u kuhinju i rukovao se sa šefom kuhinje, za kojeg se ispostavilo da je

. Govorili smo istim jezikom. Čak su i naše podrijetlo slično, rođen u St. Vinnemeru, malenom selu u Burgundiji, odrastao je u malom gradu u Burgundiji bogatoj tlom zvanoj Tonnerre. Tonnerre na francuskom znači grmljavina. Rođen sam u zaseoku u regionu bogatom tlom u delti Misisipija pod nazivom Suncokret. Rođeni smo na suprotnim stranama Atlantika u roku od četiri mjeseca.

Ali više od toga, govorili smo jezikom kuhinje. Bio sam sposoban da s njim razgovaram o dobro napravljenom dvorskom bujonu, o sastavu a glace de viande ili fond brun fine tačke a sos Choron ili sos Maltaise, a sos Bercy ili Marchand de Vin ili Bordelaise. Oboje smo se hranili istim vrstama hrane - svinjskim stopalima sa žara boudin noir ili krvavice andouillettes ili škampi kobasica confit d’oie ili konzervirane guske seljačke juhe, itd.

(tada je imao trideset osam godina i imao je svježe, nevino, dječačko lice) koji je nosio besprijekorno, uštirkano toque blanche i pregača, stojeći, prekriženih ruku, prije prugastog basa bez kosti punjenog pjenom od đona i umakom od šampanjca od vina, ljutike, gljiva, maslaca i vrhnja.

je, jednostavno, najveći kuhar ribe u Americi.

Članak s naslovom "Elegancija kuhinje je na izdisaju u SAD -u" pojavio se na prvoj stranici nedjelje New York Times od 13. aprila. Dobitnik je nagrade izdavača za tu godinu.

To je mogao biti kraj mog poznanstva sa

osim trećeg, pretposljednjeg sastanka, na kojem su učestvovali on i

, taj daleko manje miran i, za oba muškarca, pomalo traumatičan.

imao mnogo godina znatiželjnu vezu sa

. Bio je to zaplet između oca i sina, ljubavi i mržnje

približno jednake količine užitka i boli, ovisno o

Njegovih hirova, raspoloženja, humora i hirovitosti, za koje se većini ljudi koji su ga poznavali činilo da su u stalnom stanju.

Imao sam najveće poštovanje prema

kao vlasnik restorana i uživao u njegovom prijateljstvu. On je čak bio odgovoran, kao što ću kasnije spomenuti, za moje preseljenje u East Hampton, još jedno od većih događaja u mom životu. Međutim, kao ljudsko biće, njegova je rođena priroda povremeno bila narušena sitnim, ličnim stvarima.

U dvadeset pet godina u Le Pavilionu, pitali su ga-možda je to bolja riječ-samo jednom je ušao u blagovaonicu dok su mušterije jele i pile i uživale. Tada sam večerao tamo s prijateljima i pitao bih li mogao razgovarati

. To je prošlo samo mjesec dana nakon objavljivanja članka o “Elegance on Wane”.

Mandat kuhara je sljedeći: sastao bi se s

u trpezariji svakog jutra odmah u jedanaest i trideset. Bilo je

Zadovoljstvo je pri svakom podnevnom obroku da se malo nagne prema mušteriji kojoj je posebno naklonjen i diskretnim tonom kaže: "Imam nešto posebno što vam je moj kuhar danas pripremio." Možda je to pečena jabuka bez kostiju, jastog američki, pussin ili piletinu polonaise, i tako dalje. Svako jutro

razgovarao bi o ovim posebnim stavkama sa

i pripremite samo osam ili deset porcija.

zatim bi se vratio u kuhinju.

Tih dana, posjeta luksuznim restoranima na Manhattanu opala je tokom vrućih ljetnih mjeseci le beau monde otišao na selo na vikend provode.

je donio odluku da tokom narednog ljeta neće biti prekovremenih sati.

, izuzetno osjetljiv na nevolje svog osoblja, bio je povrijeđen i zbunjen.

. Njegovi radnici, mirno je nastavio, zarađivali bi manje od dnevnice bez prekovremenog rada. Cijelo osoblje bilo je ključno za kvalitetu kuhinje vikendom, iako se broj kupaca smanjio.

Soulé je bio uporan. Rasprave gore, ponekad dolje, između njih dvoje pretvorile su se u pregovore.

ne bi išao u kuhinju.

odbio da ide u trpezariju. Oboje su postali ogorčeni i prestali su govoriti.

poslednji put izašao sredinom februara 1960. Restoran je privremeno zatvoren poslednje subote u februaru.

Otišao sam u restoran i

bilo u onoj pećinskoj okolini, nalik mauzoleju bez ruža i svjetla i kristala koji se odražavao u tim zrcalnim zidovima. Ništa ne može izgledati tako strašno pusto kao restoran bez iluminacije i ljudi.

bila usamljena figura, koja je besciljno lutala po tim prostorijama.

Bio je srdačan, ali rezerviran i kratko smo razgovarali. Nije se imalo šta reći. Za sat vremena otišao sam do kluba Vatel na Zapadnoj pedeset sedmoj ulici, vodeće organizacije kuhara u Americi.

Vratio sam se na The Times i napisao članak koji je nosio naslov „Restoranci Simmer i jelovnik idu u pot Le Pavilion Shut u galskom sporu“. „Svađa“, napisala sam, „koja izgleda kao više od oluje u šolji za demitasse izgleda da je zatvorila ono što mnogi smatraju najboljim francuskim restoranom u Sjedinjenim Državama." Moram reći da moje simpatije više pristaju

i to se pokazalo. Veliki dio članka posvetio sam nepravdama koje je opisao kuhar, a članak je završio sljedećim: „„ Od početka, “podsjetio se gospodin Soulé,„ Pierre ili Pierrot kako sam ga zvao, bio je poput mog sina. 'A gospodin Franey je sa svoje strane priznao njegov sinovski osjećaj. Oboje su ponekad zagušeni emocijama kada razgovaraju o drugome. Suze naviru i bijes počinje. " Kada se članak pojavio, postojala je njegova fotografija

lijevo i fotografija

nadesno. Sljedećeg jutra tračničke kolumne bile su ispunjene bodljama usmjerenim prema

I do danas vjerujem da je ova epizoda bila prva sadnja sjemena dugotrajnog prijateljstva između

i sebe. Nije mogao vjerovati da mu je dat jednak prostor, čak je i stao na njegovu stranu - mojim jednostavnim izvještavanjem o istini afere - protiv njegove bivše pokrovitelj.

i njegova supruga, Betty, ušli su u moj stan na Manhattanu gdje smo on i ja po prvi put udružili snage u kuhinji. Nas smo troje večerali na prepelicama beauséjour (s lovorovim listom i češnjevima češnjaka) pire od potočarke korijena celera i salata od endivije vanilija sladoled sa jagodama zaslađenim i parfimisanim kiršom. Nazdravili smo uz vintage Château Lascombes.

To je bio početak veze bez koje bi moj život bio osiromašen, veze koja je dvadeset i više godina obogaćivala stranice hrane The New York Times. Moj dug prema

i dug čitalaca moje kolumne prema njemu je preko mere.

Često su me pitali: „Šta da se naši putevi nisu sreli? Šta ako nikad nije ukrstio mačeve

Ja bih ostao urednik hrane The Times. Nastavio bih da pišem ono za šta sam se nadao da je vredna kolumna od početka, godinu i po dana pre nego što smo se upoznali.

Sa dva izuzetka, Kuharska knjiga New York Timesa, rukopis za koji je skoro završen prije nego što smo osnovali udruženje, i Kineska kuharica, u koautorstvu sa

, svaka knjiga koju sam napisao opterećena je receptima koji

ponudio mi je posebnu naklonost i nesebičnost. Poslije

pridružio The New York Times, dijelili smo sve naknade za kuharske knjige.

Klima je, ukratko, bila povoljna za restorane. Stotine i hiljade ljudi koji su prije desetak ili dvadeset godina morali dobro razmisliti prije nego što odu u neki mali francuski bistro coq au vin ili govedinu bourguignonne, sada smatraju da je finansijski izvodljivo posjetiti restorane koji su relativno luksuznog stila za ručavanje nouvelle i tradicionalne kuhinje.

I zato je New York zaista postao nevjerovatno mjesto za večeru. Ako sam se pridružio The New York Times Mogao bih izbrojati broj finih francuskih restorana s jedne strane, danas ih ima bodova ili više. Ne samo da je grad blagoslovljen odličnom francuskom kuhinjom, već i talijanskom i orijentalnom. Broj dobrih japanskih restorana na Manhattanu je zapanjujući, dok je 1955. postojao samo jedan bilo koje veličine, Miyako u 20 West 56th Street.

U svojoj najranijoj mladosti mogu se prisjetiti da sam jeo lišće djeteline, od kojih su neki bili ukusno kiseli poput kiselice. Sjećam se da sam isprobavao koplja osušene trave koja je, kasnije sam shvatio, imala okus poput bivolje trave, koju su Rusi stavili u votku i nazvali je zubrovka. Nanjušio sam vrtnu biljku za koju sam, u zrelijim okolnostima, saznao da je član porodice bosiljka iako bosiljak nisam poznavao sve do svoje tridesete godine.

Ali nemojte misliti da sam "naučen" da pišem. Pišem zbog povezanosti. Uglavnom udruženja djetinjstva. Moja majka je bila dobra spisateljica, iako je njeno pisanje bilo ograničeno uglavnom na pisma porodici i prijateljima. Ali njeni referentni okviri bili su prvorazredni. Detaljno je proučavala Bibliju. Moja kućna biblioteka kada sam bio sasvim mali uključivala je sve sveske Enciklopedije Britannica, kompletna djela Shakespearea i

U osnovnoj i srednjoj školi bio sam izložen velikom broju popularne poezije -

Edward Arlington Robinson

- ali moja naklonost nije dolazila od mojih odraslih učitelja, već iz zajedničkog entuzijazma s tim jednim prijateljem,

Ali jednako važno u procesu učenja o pisanju bilo je i žestoko, bijesno divljenje prema dobro napravljenim tekstovima popularne muzike. Kao što sam već napomenuo, mogao bih vam citirati uvod i most do sve najbolje popularne muzike moga dana - one od

i njegovi saradnici, uključujući Oscara Hammer-steina II i

Diplomirao sam novinarstvo na Univerzitetu Missouri, ali nisam naučiti da pišem u toj školi, niti je bilo koji mali talent koji sam imao za pisanje njegovan u školi. Jednostavno sam mišljenja da vas ne mogu naučiti pisati. Morate provesti čitav život zaljubljen u riječi. Jedina dva alata koja su vam potrebna su najbolja enciklopedija i rječnik koje vaša torbica može priuštiti. Nakon toga ste sami.

Mora se reći da sam kroz mnogo godina imao uzor u svom pisanju iako on toga nije bio svjestan. Njegovo ime je

a kasnije je postao komšija i prijatelj u nečemu što je poznato kao Hamptons. Ne mogu analizirati Bertonovo pisanje niti mogu precizno reći šta je bilo godinama što je izazvalo apel u mom umu koje je neporecivo. Piše s nevjerojatnom vještinom, toliko uredno skrojenom i discipliniranom da je to više kao da čujete dobru i nikad dosadnu priču, sjedeći pred bučnom vatrom i pijuckajući fini šmrk konjaka. Njegovo je pisanje toplo i razgovorno. I vrhunski.

napisao je mnogo kratkih priča i nekoliko romana, ali su njegovi spisi uglavnom poprimili oblik bezbrojnih eseja za New Yorker časopis, od kojih se najpoznatiji pojavio pod imenom „Anali za medicinu“.

A bilo je i onih beskrajnih godina kao kritičar restorana kad sam did pišite o otvaranju The Four Seasons i Lutèce i La Caravelle i bilo je onih beskrajnih posjeta evropskim restoranima, ali nije bilo velike panike oko toga da stignete prvi. Teško je doći do revolucija i trenutaka koji zaustavljaju srce u svijetu hrane i kritika restorana ili osjećate bez daha.

Istina je da je u posljednjih deset do dvadeset godina Amerika postala najsofisticiranija zemlja na svijetu komunikacije o hrani su zabrinuti. Postoji sramota zbog sjajne literature koja je stavljena na raspolaganje javnosti u knjigama i časopisima koja nema premca nigdje drugdje na svijetu.

Najveći svezak o hrani Francuske - i možda najbolja analiza kuharskih i prehrambenih navika jedne nacije ikada napisana - je Waverly Root Hrana Francuske. Ova knjiga ne samo da će vam dati ideju o tome kako je strukturirana kultura hrane jedne nacije, već će pokazati i kako je strukturirana upotreba hrane gotovo svake nacije ako je pravilno analizirate.

Iako intiman čitanje poznavanje hrane i kuhanja ključno je za stvaranje dobrog kritičara hrane i/ili kritičara restorana. Nema ničega što bi izjednačilo direktno poznanstvo s okusom hrane i vina. To se najbolje postiže putem učenje tehnike kuhanja i uzorkovanja hrane pod vodstvom profesionalnog kuhara u kuhinji restorana ili u profesionalnoj školi kuhanja.

Često su me pitali da li mi je tokom godina rada kao kritičarka restorana ponuđen mito, a odgovor je ne. Samo dva puta sam imao „problem“ s poklonima koji bi mogli nalikovati na mito. Jedan od njih je uključen

, drugi, jedan od najstarijih etabliranih pečenih guskih i bock piva, što će reći njemačkih restorana na Manhattanu. Moram dodati da je taj restoran, koji se nalazi nešto južnije od Četrdeset druge ulice, jednom i možda dvaput promijenio upravu od te davne ere.

Krajem decembra godine pridružio sam se The Times, Jedno hladno, kasno popodne vratio sam se u svoj stan u Yorkvilleu i otvorio vrata. Tamo, u hrpama dvojki i trojki, s jednog kraja moje dnevne sobe na drugi, bila je plejada veselo umotanih paketa. Morao sam da ih pređem da bih se probio. Otvorio sam jedno pakovanje - kutiju Black Label Scotch -a pa drugu - kutiju konjaka i još jednu - drvenu gajbu koja je sadržavala magnum starog šampanjca i tako dalje. Nije bilo nikakvih karata, niti imena vezanih za bilo koju osim one zbirke vina i žestokih pića koja su zapanjujuća.

Na kraju sam došao do paketa koji je sadržavao kristalni dekanter i tamo, zalijepljena selotejpom, bila je kartica na kojoj je jednostavno pisalo: "Sretan Božić" i potpis vlasnika čuvenog Bierstubea.

Vlasnik je bio Jean Larriaga, koji je radio pod njim

u La Cote Basque. Mnogo mi je puta tijekom godina palo na pamet da u Americi, čak i danas, ima mnogo restorana čiji su vlasnici i osoblje jedno vrijeme bili „obučeni“, što znači da su radili pod

. Među nekolicinom bio je još uvijek slavni La Grenouille, koji je osnovao pokojni

, koji je radio ne samo u Le Pavilionu nego i ispod

u Le Restaurant du Pavillon de France na Svjetskom sajmu 1939. Bili su

, kuhar, La Caravelle. Bilo je

, zatim kuhar u Četiri godišnja doba i tako dalje. Njegovi su se učenici mogli naći u dobrim restoranima diljem Amerike.

U vrijeme kada se trebao pojaviti moj osvrt na novi Le Mistral, odlučio sam da u istom izdanju pokrenem „porodično stablo“ u kojem će shematski biti prikazani restorani i imena osoblja koje je radilo pod

Sledeće nedelje sam dobio telefonski poziv od

. Nije rekao "hvala". Govorio mi je nekako strogo.

Nazad za stolom sam telefonirao

, zatim glavni urednik The Times.

," Počeo sam. "Imam lijep problem."

", Rekao sam," ako moram vratiti taj sat, morat ću to učiniti uskoro. Mogu li ga zadržati ili ne? ”

"Ne", rekao je. “Znam da vam to nije dato iz nekog neugodnog razloga. Ali kao član The Times osoblje jednostavno ne možete prihvatiti ovakav poklon. ”

, svatko od nas objašnjavajući da je znao dobrotu i nevinost njegove velikodušnosti, itd., itd., ali i tako dalje, itd.

Kad smo ušli, srdačno me je dočekao

. Zagrlio me toplim medvjeđim zagrljajem.

„Ako ikada odeš The Times, ili kad umrem ", rekao je," taj sat vas čeka. "

umro je 27. januara 1966. godine i ja sam to napisao The Times da je bio „Michelangelo, Mocart i Leonardo da Vinci“ francuskih restorana u Americi.

Bio je to čovjek visokih standarda sa hladnim prezirom prema uobičajenom i lažnom i izrazito cijenio one koji su večerali u njegovom društvu za jelo poput berbe šampanjca - gotovo uvijek Dom Perignon - pjene od đona tout Tans pilaf od dagnji fazana s umakom od tartufa i desert kojem se najviše divim, les oeufs à la neige.

Iz ovih ili onih razloga proveo sam mnogo sati u

Društvo i, iako njegova niša nije bila upitna, bilo ga je vraški teško opisati riječima.

rođen je 12. marta 1903. u Saubriguesu, malom selu blizu Bayonnea u jugozapadnom uglu Francuske. Karijeru je započeo kao autobus u hotelu Continental u Biarritzu. Odatle je otišao do hotela Mirabeau na pariškoj Rue de la Paix i odatle do Claridgea na Jelisejskim poljima. Sa dvadeset tri godine za njega su govorili da je najmlađi kapetan konobara u Parizu. Jedan od velikih utjecaja u njegovom životu bio je pokojni Louis Barraya iz Café de Paris, pod kojim je

postao upravnik i načelnik štaba.

, ugledne francuske restoranske porodice i šurjak iz

, za pomoć u vođenju restorana na Svjetskom sajmu u New Yorku. On je u ovu zemlju stigao u ožujku 1939. godine, sa šezdeset kuhinjskih radnika i trideset i osam gostionica, kapetanima, konobarima, vinskim upraviteljima i slično.

imenovan je za generalnog direktora Le Restaurant du Pavillon de France, najčešće nazivanog francuskim restoranom. Otvorena je 9. maja 1939.

U oktobru 1941., nedugo nakon zatvaranja sajma, otvorio je Le Pavilion u istočnoj pedesetpetoj ulici 5. Od početka je postala utočište za beau monde. Restoran se 10. oktobra 1957. preselio u 111 East pedeset sedmu ulicu.

Restoran je zatim otvorio La Côte Basque na adresi Pedeset pete ulice. To je bilo u oktobru 1958. Nekoliko godina

takođe je vlasnik The Hedges, ljetnog restorana u East Hamptonu. Otvoren je 1954. godine samo za ljetne obroke.

Bio je to čovjek s toliko temperamentnih suprotnosti da se često činilo da je to barem pola tuceta ljudi. Bilo je

, elegantnog i promišljenog domaćina.

, nervozni i uznemireni nadzornik ukrasa i pribora za jelo.

, oholi i frigidni feudista s bivšim zaposlenicima.

, često zabavan sagovornik, ali isto tako često povučen. Bilo je

, čovjek sa savršenim okom za hranu.

, gospodarska i prezirna eminencija za one koji misle da je hrana samo nešto za jesti. A tu je bilo i najzagonetnije od svega treće lice

od sebe i od osobe osim sebe, ne ja ili ja, već s kraljevskom veličinom,

Kada su evropski ugostitelji, poput Louisa Vaudablea iz Maxim's -a i Claude Terrail iz La Tour d'Argent -a, posjetili ovu zemlju, rijetko se nije poklonilo

Jednu anegdotu o Le Pavilionu ispričao je

, u vezi s nizom večera koje su mu ponuđene prije nekoliko godina u brojnim otmjenim kućama na Manhattanu.

“Na prvoj od ovih večera poslužen mi je a quenelles de brochet - a. svinjsko meso nalik perju od poširane štuke-i bilo je izvanredno. Hvalio sam ga bez rezerve. Druge noći u drugom domu sjeli smo za stol i odjednom su me poslužili quenelles de brochet opet. Namrštio sam se, ali nisam rekao ništa, a na kraju obroka ponovio sam kompliment.

„Pa, ​​treće noći odveli su me u Le Pavilion na večeru i

, maître d'hôtel, sagnuo se blizu mog uha i rekao: 'Mogu li predložiti quenelles de brochet? Preporučujem. '

, sa čim je ovo quenelles de brochet u americi? Počinje li zamjena hamburgera? '

rešila misteriju Svaka od hostesa je telefonirala u restoran i naručila glavno jelo poslano u njihov dom. Kako je bilo

znati? Samo su precizirali da to mora biti nešto izuzetno. ”

bio neobuzdan snob. Jedan od njegovih bivših metera mi je to jednom rekao

žao je, prije svega, ljudi koji nisu bili dobro obučeni ili su, po njegovom mišljenju, bili fizički neprivlačni.

Dve od osobina koje karakterišu

bili su izuzetno tvrdoglave prirode i željezne volje. Nakon što je donio odluku, nikakva dogovaranja ili zaključivanja nisu ga mogla odvratiti od toga, što je činjenica koja je jednom postala duhovito očigledna

je još bio kuhar u Le Pavilionu, on i njegova supruga bili su pozvani na večeru u

Seoska kuća u Montauku. Trebalo je to biti jednostavno veče šampanjca i jastoga américaine, ovo drugo pripremio

„Da postoji jedna tačka oko koje

bio apsolutno jednodušan, ”

nedavno podsjetio, „radilo se o upotrebi ploča za kuhanje za toplu hranu. Tog dana pećnica je bila postavljena na oko 400 stepeni, i

tanjire - mislim da su bili Limoges - stavili u pećnicu, njih osam ili deset. Bilo je još šampanjca i kad smo trebali sjesti za večeru, tanjuri su bili vrući poput visoke peći.

izvadio ih iz pećnice i stavio u sudoper da se malo ohlade. Htio je okrenuti vodu i gledala sam ga, bez riječi. Na kraju sam rekao:

, Mislim da ne biste trebali uključivati ​​vodu te ploče su vruće. "Rekao je:" Imam vrlo dobar sistem grijanja i voda je jako vruća. "Pa, uključio je toplu vodu i donju ploču napukao i kako se nivo vode povećavao druga ploča, zatim treća ploča i četvrta ploča i tako dalje, sve do vrha. Nijedna ploča nije ostala netaknuta. ”

imao temperament čovjeka koji se nikada nije mogao prepustiti fizičkom nasilju ili šakama osim pod izuzetnom prisilom, a koliko se iko sjeća, samo mu se jednom približio. Tada je loš lik ušao u restoran i otišao do šanka. Niko, pa ni barmen, nije shvatio da je čovjek bio pijan sve dok nije popio drugi martini i zateturao do hladnog bifea s jastogom u aspiku, paštetama u kori i svim ostalim. Fred Decré, jedan od vlasnika La Caravellea, a zatim kapetan u Le Pavilionu, vidio je čovjeka kako uzima nož za rezanje pariške šunke, a kad je Decré dojurio, čovjek je usmjerio nož prema njemu.

Ostali članovi osoblja su požurili

Pomoć i uspjeli su odvesti počinitelja do vrata, ali ne prije toga

stigao na prelom i ponudio jedan brz udarac koji je promašio za milju.

"Tamo", rekao je, prašeći ruke i izbacujući grudi. „Eto, vidite, to je kako

tretira čovjeka koji nije džentlmen. "

, kasnije se prisjetio još jedan vlasnik La Caravelle -a i bivši zaposlenik Le Paviliona. "Ali hodao je uokolo kao paun sedmicu dana."

Zbog važnosti Le Paviliona, prirodno je i da je imao dio bizarnih ličnosti koje su tamo večerale ili pokušale. Jednom je kroz rotirajuća vrata ušla žena sa blago nakrivljenim šeširom, šarenim šalom oko vrata i šavovima čarapa u spirali. Kada je zahtijevala stol, vlasnica restorana pokušala je nježnim ubjeđivanjem natjerati je da napusti blagovaonicu. Što je ona bila nepokolebljivija, on je postajao sve uporniji, pa je na kraju bilo potrebno nježno gurnuti damu. Ovim je vrisnula u sobu: „Ne dodirujte me, gospodine! Znaš li ko sam ja - vikala je. "Papina kći."

Bilo je mnogo razloga zašto

dominirao je francuskim restoranima u New Yorku. Prije svega, restoran je bio dio njegovog života koliko god je to bilo moguće. To je u izvesnom smislu bila njegova strast i on joj se predao do iznemoglosti. Njegova pažnja prema detaljima, njegova briga o sitnicama u restoranu, bili su fenomenalni u gradu u kojem su mnoge njegove kolege bili samo poslovni ljudi i plaćenici, ljudi s crnim kravatama i malim porijeklom koji su se okrenuli restoranskom polju zbog navodne aure glamura .

, razlog njegovog uspjeha uvijek je bio njegov équipe ili tim. Hiljadu puta je rekao: „The équipe je sve ”, i njegovo équipe je u najvećoj mogućoj mjeri bila Tiffany u svijetu restorana. Ali iza équipe postojao je duh koji nikada ne bi, nikada se nije mogao zadovoljiti prosječnošću. I équipe uvek bio svestan toga. Na dan njegove smrti, nazvao me bivši radnik i jedan od najboljih kuhara u Sjedinjenim Državama i rekao mi vrlo kratko: "Naš vođa je mrtav", i pretpostavljam da je govorio za najsavjesnije članove ugostiteljske industrije, jer na Manhattanu nije postojao francuski restoran koji nije bio bolji po standardima koje su nametnuli

u američkom restoranskom svijetu nikada se neće mjeriti, ali ako se putuje po krugovima restorana, postoji fraza koja se ponavlja kao bezvremenski refren: “Sjećate se njega pod kojim je radio

Iako se nisam divio

za sang-froid i visoki stil koji je pokazao pri prekidu svoje veze

, Svidio mi se. I imao je, kao što sam primijetio, neizbrisiv, neizbrisiv, iako nenamjeran utjecaj na moj život.

Mislio je otvoriti restoran u Hamptonsu koji bi postao ljetno pojilište za njegovu dobrostojeću klijentelu kada se Le Pavilion zatvori na ljeto. Kupio je zgodnu, staru, višesobnu kuću sa imenima The Hedges, koja se tako naziva jer je pripadala porodici po imenu Hedges koja se prvi put nastanila u East Hamptonu 1725. godine. Potrošio je nekoliko hiljada dolara na obnovu stare kuće, izvana i iznutra. , uređenje okoliša, postavljanje profesionalne kuhinje, izgradnja vinskog podruma s najfinijim Burgundijama i Bordoom itd. On je također doveo osoblje iz Paviljona, na čijem je čelu, naravno, bio

je iznajmio malu vikendicu u zalivu Gardiners gdje je na ljeto smjestio svoju porodicu. Sljedeće godine kupio je još jednu malu vikendicu na istom vodnom tijelu i on i njegova porodica živjeli su tamo u vrijeme kada je moje prijateljstvo s njim počelo cvjetati.

napustio Le Pavilion i postao potpredsjednik pokojnog Howarda Johnsona, osnivača carstva sladoleda i brze hrane. I tako, prvi put od djetinjstva,

imao vikende da se opusti i uživa kako god je odabrao.

Godine 1962. primio sam svoj prvi šestomjesečni ček od tantijema Kuharska knjiga New York Timesa i, iako to nije bila velika svota (radilo se o desetak hiljada dolara), bilo je to više novca nego što sam ikada sanjao da ću imati na bankovnom računu.

ohrabrio me da kupim nekretninu u Hamptonsu. Rugao sam se na tu pomisao.

8. decembra te godine jedan od najdužih rekordnih štrajkova u novinama The New York Times. Trajalo je skoro četiri mjeseca i postala sam očajna. Tih dana moja strast i žar prema novinama bili su duboki i, budući da sam pripadao Novinarskom cehu i nisam mogao prijeći liniju piketa, tugovao sam i osjećao se potpuno raseljeno.

upozoren, "to bi vam oduzelo um od vaših problema." Iste godine pozvani smo da večeramo na ostrvu Shelter u kući Marion Taylor, koja je nekoliko stotina hiljada ljudi na svom WOR radijskom programu bila poznata kao Martha Deane.

dijela posjeda koji se nalazi u zaljevu Gardiners - uzdignut dvadesetak stopa iznad vode - koji je trebao izaći na tržište. Nakon par čaša konjaka, poželjeli smo laku noć Taylorima i odvezli se u ponoć (bio je pun mjesec) na stranu zaljeva Gardiners s ceste koja se zove King’s Point. Bilo je to šumovito područje, ali smo izašli iz auta i probili se kroz šljunak i žbunje do ruba vode. Pogled je bio opojniji od druge čaše fin šampanjac, naziv za najfiniju mješavinu konjaka.

Sljedećeg jutra nazvao sam vlasnika parcele i pitao je li na prodaju. Rekla je da i ja sam pristao da je kupim. Istog jutra sklopio sam dogovor sa arhitektom podjednako ćudljivo. I sljedećeg decembra, s prijateljem koji je dekorater, prošetao sam Bloomingdaleovom kućom i u roku od dva sata svaka soba u toj skoro završenoj kući bila je u osnovi namještena-krevet, stol za blagovanje i stolice, nekoliko starinski komadi i sve ostalo.

Od početka, 271 King’s Point Road bio je mjesto uživanja u subotu navečer. U mojoj je kući zaista bilo zlatno doba gastronomije koje je trajalo do 1976. godine, kada

pridružio se osoblju kompanije The Times kao moj saradnik, kao „60-minutni gurman“ i kao urednik opreme. Nakon tog datuma radili smo uobičajenije sate, kuhali zajedno preko tjedna, a ne samo vikendom ili srijedom navečer, kao što smo radili u mom stanu u New Yorku, i zabavljali se samo povremeno.

Često bih se zabavljao gostima tokom večernje zabave uz slavni citat Duffa Coopera iz Starci zaborave:

Ozbiljniji dio rituala u subotu navečer bio je taj kao

(i svi kuhari u posjeti) kuhali, stajao sam za pisaćom mašinom i snimao tačne sastojke i upute za sva jela koja bismo večerali. One bi se kasnije pojavile u Magazin New York Times.

Napominjem da smo sedamnaestog decembra 1979. večerali na kremi od divljih gljiva pečenu hrpu divljači St. Hubert pire od kestena i endivije meunière. Bila je tu salata s Brieom, zatim dijelovi naranče marinirani u Cointreauu i „les cookies de

je bio sin slavnog osnivača pekare Dugan u Brooklynu i poslao je kolačiće kao gest pred praznike.

Četvrtog maja 1976. godine, sa gostima, glavna jela su uključivala sedlo od divljači sos poivrade i civetu zeca plus rezance. Bila je tu salata i, za desert, profiterole punjene sladoledom od vanilije. Vina su uključivala Château Haut-Brion 1971., Château de la Chaize 1974. i nevintage Krug šampanjac.

Dvadeset sedmog oktobra 1968. večerali smo coquilles St. Jacques au gratin janjeći stalak en couronne salata sa raznim sirevima, a za desert melanž voća. Vina su uključivala Puilly-Fuissé 1966 Château Brane-Cantenac 1959 Château Léoville Lascases 1959 Dom Peri gnon Champagne 1961 plus "Alkohola i likera."

Neki od najugodnijih obroka bili su oni u vrijeme ljeta kada se hrana posluživala na bazi švedskog stola. Posljednjeg dana avgusta 1969. godine uzeli smo uzorke les crudités, hladna krem ​​juha od kiseljaka vruća tepsija sa štengama à la mode hladno poširani prugasti bas sa dagnjama od majoneze sa senfom à la ravigote hladna, pečena seoska šunka hladni ratatouille niçoise "le dinja en surpnse" razni sirevi i svježe ohlađeni ananas s rumom.

Vina su uključivala Beaujolais i Chablis, plus “La bière Rajn-zlato. "

To ne znači da su svi obroci u mojoj kući bili razrađeni francuski domjenci. Daleko od toga. Postoje unosi za lonac kineske krizanteme. Za pizzu i hamburgere i čile su došli. Za tepsiju sa zdrobljenim sirom. Hladna piletina na žaru sa jednostavnom salatom od narezanih, sezonskih paradajza sa Stilton sirom i lubenicom za desert. A postoje i meniji za sva jela koja su se kuhala kad je Virginia Lee ušla u moj dom skoro dvije godine kada smo spremali Kineska kuharica.

Jedan od najvećih izvještaja o životu tih dana pojavio se u The New York Times 28. marta 1976. Napisao ga je

, dugi niz godina ugledni pisac nekrologa za The Times. On je muž

, nekada urednica ženskih vijesti u novinama, koja je bila jako uključena u moj povratak The Times nakon dvogodišnje pauze.

Aldenovom računu prethodio je model unosa u stilu Vodič Michelin. Račun se u nastavku prikazuje u cijelosti:

3 zvjezdice, bez čekanja $ $ $ *** Chez Claiborne (Craig Claiborne et

Pierre Franey

) “Bord du mer, parc fleuri.” East Hampton. - wc Spec. Cuisine Variée.

Gornja rubrika, prilagođena iz

vodič, taj neizostavan Kuran Francuza i onih bez torbice koji ovih dana mogu posjetiti Francusku, znači da je Craig Claiborne, urednik hrane u The New York Timesu, i

, njegov suradnik i bivši kuhar Le Paviliona na Manhattanu, upravlja sjajno opremljenim restoranom, jednim s posebno finim ambijentom, i iznad svega, onim koji poslužuje najbolja jela - zalogaje vrijedne posebnog putovanja.

Postoji nekoliko izuzetaka koje treba odmah primijetiti. Gospodin.

Seoska vikendica otvorena je samo subotom uveče i posebnim blagdanima, poput Nove godine, a ulaz je moguć samo po pozivu.

Po mišljenju onih kojima je uručen poziv i koji su jeli u mnogim svjetski rangiranim restoranima,

ustanova bogato zaslužuje ocjenu od tri zvjezdice (većina Michelin priznaje bilo koji restoran). "Craig Claiborne je vlasnik jedinog restorana sa tri zvjezdice, svakako na Long Islandu, a možda i u Sjedinjenim Državama", primijetio je prošlog ljeta Paul Bocuse, i sam poznati kuhar u Francuskoj.

Osim društvenosti i užitaka na stolu, g.

Subote uveče imaju praktičnu svrhu. Tada su on i g.

pripremite i isprobajte recepte koji se pojavljuju u Mr.

Članci i knjige. To se događa od 1964. godine, kada je g.

sagradio kuću na blefu s pogledom na zaljev Gardiners. Prije nekoliko godina preuredio je kuću kako bi se smjestila potpuno profesionalna kuhinja, s vulkanskim rasponom plina duž jednog zida i zbirkom opreme i spravica koje se obično ne bi vidjele izvan izvanrednog prostora za posuđe.

Budući da su subote uveče vrijeme za kreiranje i testiranje, gosti su godinama kušali jela iz cijelog svijeta, od annamske hrane do zanizibarskih delicija. Kada je g.

je pisao svoju knjigu o kineskom kuhanju s Virginia Lee, meniji su bili nepobjedivo kineski. Gosti nikad ne znaju šta im se sprema, ali je poznato da su rijetki žalili. I jedno žaljenje je dovoljno da se potencijalni gost gotovo zauvijek ucrta.

Oni koji budu pitani izvučeni su ili među prijateljima g.

ili od onih čije nepce g.

vjeruje da će vjerovatno biti besprijekorni. On podvlači crtu gurmanima, riječ i koncept koji smatra nepodnošljivim. Epikure, da, gurmani, nikad.

Neki su prilično redovni pokrovitelji. Jedan je Henry Lewis Creel, ljubazni penzionisani finansijski stručnjak za Shell Oil, kojem je stalo do šanka i čije su margarite stekle njegovu reputaciju. Amaterski kuhar talenta, g.

ove godine objavljuje “Cooking for One Is Fun”, zbirku njegovih recepata za samce. Prije svoje smrti 1975., Jeannette Rattray, kraljevska i vesela žena koja je bila izdavač East Hampton Star -a, bila je redovna. Ali broj je mali.

Oni koji su došli da jedu i učestvuju uključuju kuvare izuzetnih razlika. Gospodin.

bio tamo prošlog leta André Soltner iz Lutècea uvijek je dobrodošao, kao i Roger Fessaguet iz La Caravelle, Jean Vergnes iz Le Cirquea, René Verdon, kuhar predsjednika Kennedyja,

Laverne od La Cote Basque i Jacques Pépin.

Među stotinama uglednih ljudi koji su bili gosti je i Alfred A. Knopf, izdavač i enofil

Gosti rijetko pjevaju za večeru, ali za Burton Lanea, kompozitora i tekstopisca, gosp.

vodio je pevanje njegovih kompozicija.

Subota uveče počinje subotom ujutru, kada će g.

) vrši kupovinu za jelovnik planiran danima unaprijed. Ako večera ima riblji tečaj, g.

U Southamptonu, svraćajući na svježe povrće (u sezoni) u Green Thumb u mlinu za vodu. Ili može otići na Stuartovu riblju tržnicu u Amagansettu. Sve ovisi o dostupnosti domaće ribe. Za namirnice i meso, to je za Gristedes. A za stolno cvijeće do Buckley's -a u East Hamptonu.

Ozbiljan rad na raznim jelima počinje nakon kasnog ručka i dostiže vrhunac od 7:30 do 8 sati. Do tada su stigli gosti i g.

postaviće sto, vinske čaše polirane do sjaja, a srebrni pribor sjajno sjajan. Haljina, osim za svečane gale (kada je u crnoj kravati), je neformalna. Gospodin.

dočekuje svoje goste pregačeno i u hlačama. Gospodin.

spravlja svoje margarite. On i gosti pokreću mali razgovor kao g.

nestaje u kuhinji.

Muzika - sve od Verdija Rekvijem to Porgy i Bess—Pliva iz uvučenih stereo zvučnika. Gospodin.

, koji je u Sjedinjene Države došao sa

1939. sjecka, mjeri, kuha - i kuša kažiprstom. Istovremeno, vodi tekući razgovor sa g.

i sa gostima, bez napora se krećući između francuskog i engleskog. Gospodin.

, u međuvremenu, bilježi sastojke i precizne količine u bilježnicama jednake broju jela na meniju - i razgovara na francuskom ili engleskom.

Ruke su toliko uvježbane da može usitniti luk ili češnjak, oguliti ribu ili refleksno rezati meso dok vodi nekoliko animiranih razgovora odjednom. Jednako vješt, g.

, kada je to potrebno, može duplicirati podvig.

precizan je u svojim mjerenjima - gotovo sve je izvagano ili odmjereno u dijelovima žlice - primijetio je neku večer kad su se arome pojavile iz pećnice:

Također je vješt u stvaranju jela od Mr.

Njihovi opisi. Gospodin.

je prije nekoliko sedmica pojeo riblju čorbu u Halifaxu, N.S., i g.

rekreirao kao provjerenu riblju čorbu.

Neko vrijeme prije večere g.

bira vina iz prostranog podruma na 56 do 57 stepeni. Za nedavnu subotu izabrao je Rioju Clarete 1971, špansku crvenu, i Pinot Chardon-nay (Mâcon-Luguy) 1974, bijelu Francusku.

Konačno, postoji privid reda u kuhinji, a g.

doziva: "Na šugi" ili "Sto", a on i g.

i njihovi gosti sjedaju - g.

Kao i obično, iako je jela bilo mnogo, porcije su bile skromne - bolje, g.

vjeruje, cijeniti njihove suptilnosti. Rijetko poslužuje nešto "mljeveno" ili mršavljenje, ali nema gurmanskih specijaliteta. I samo jednostavan desert od svježeg voća ili šerbeta. Obrok, na kojem se gosti zadržavaju, završava kafom i digestivom - obično ubodom.

Drugi naizgled imperativi na okupljanjima su kamenice na pola školjke koje se naziva neuporedivim pjenom od bakalara brandade de morue i dve vrste boudins—Crne i bele kobasice kuvane na roštilju i poslužene sa senfom. Neizbježno postoje veličanstvene paštete i terine, neke pečene u tijestu, a koliko se sjećam, pečena seoska šunka, općenito izmišljena na inzistiranje jednog ili drugog francuskog kuhara i poslužena s umakom od vina Madeira ili Port. Uvijek postoji pire od kestena, drugi od korijena celera. Brie sir je uvijek tu, kao i voćni kolači, pite od mljevenog mesa, pite od bundeve, a u nekoliko navrata i bûche de Noel.

Dok još provlačim po stranicama umrljanim vinom, među predjelima ili prvim jelima nalazim, pored kamenica na polovici ljuske (često serviranih s malim kobasicama na žaru), kamenice Rockefeller, pjenu od golubova, taramosalatu, sir od svinjske glave , dimljeni losos, terina od srneće jetre, celeri rémoulade, vruća pašteta u kori sa a beurre blanc i "tuna u kadi Ed Giobbija." Ed uvijek miješa svoju tunu u kadi prije nego je preradi u maslinovom ulju.

Glavna jela uključuju prugasti bas punjen kamenicama, janjeći but pečen u tijestu, paellu à la valenciana, mediteranski paprikaš od fazana, pirjanog u crvenom vinu, cibetka od zeca, pečeni pečeni tartuf i kobasice od češnjaka sa salatom od leće.

Ako postoji jedna proslava koja mi je još radosnija, to je Nova godina. I to je postao ritual, ali za manju grupu - one koji su prešli velike udaljenosti plus bliske susjede s više godina. Ta je regala mnogo jednostavnija. Potrebno je manje pripreme i šampanjac općenito teče slobodno. Meni se sastoji od les restes, što znači ostatke od prethodne noći - hladna pečena guska, hladno pečeno odojak itd. Plus desetak odličnih hladnih jela u pekaru.

Ako sam u posljednjih nekoliko godina uživao određenu količinu “slave” u svojoj profesiji, to se relativno sporo ostvarilo. Iako sam bio sa The New York Times već nekoliko godina mišljenja sam da svaka “slavna ličnost” u kojoj sada uživam uglavnom potiče sa piknika koji se održao 1965. godine i koji je detaljno opisan u mojim knjigama sa menija.

Kad sam se uselio u svoj dom u East Hamptonu, sjedio sam u stolici za ljuljanje u dnevnom boravku sa staklenim pločama i gledao preko često mirnih, ponekad uzburkanih voda zaliva u čudesni, misteriozni dio zemlje koji se zove Gardiners Island. Za nas koji smo živjeli suočeni s tim, to je bilo pet hektara fascinantne legende. Svi smo znali da je kapetan Kidd plovio vodama te uvale i zakopao blago na ostrvu. Bilo je to mjesto s hordama jelena, divlje puretine i fazana. Kroz dalekozor se iz daljine mogu vidjeti ptice skokopi, jednom već gotovo izumrle, kako se kruže u velikim lukovima iznad gnijezda napravljenih od grančica. Postoje tri hiljade hektara u privatnom vlasništvu koji su, kako nam je rečeno, držani u porodici Gardiner od 1635. godine kada je Lion Gardiner došao ovamo iz Engleske, petnaest godina nakon dolaska Mayflower. Ovaj Lion Gardiner je proglašen "gospodarom vlastelinstva"

Ostrvo sada kontroliše

Robert David Lion Gardiner

, direktni potomak i sadašnji gospodar vlastelinstva.

U dane kada sam posjećivao Franeyjeve (njihova je kućica također gledala prema otoku) sjedili smo okolo pekući ribu ili pijući svježe ubrane grlice i trešnje iz samo nekoliko trenutaka prije

„Stražnje dvorište“, još jedan mali zaljev zvan Accabonac, ili na jastozima na pari uhvaćenim u zamke baš u tom zaljevu Gardiners. Dok bismo pijuckali bijelo vino, neko bi pomislio: "Možda bismo mogli da se provučemo tokom sedmice kada on nije u blizini."

i odlučio sam da napravim piknik na plaži i pozovem nekoliko bliskih prijatelja, svih francuskih kuhara koji su radili na Manhattanu, i njihovih žena. Razgovarali smo neodređeno o meniju i datumima.

„Ako bismo priredili piknik na tom ostrvu“, razmišljao sam u sebi, „i ako

Robert David Lion Gardiner

voli da jede, možda bi ga se moglo ubediti. . . ” Dovraga, pomislio sam, nemam što izgubiti.

Sljedećeg jutra nazvao sam Gardiner i dobio uobičajen, neočekivan odgovor: "Craig who?" Objasnio sam da sam urednik hrane The Times, da sam poznavao sve te poznate kuhare, da smo htjeli napraviti raskošan piknik, i voljeli bismo da nam se pridruže on i njegova supruga Eunice. Po mogućnosti bismo im olakšali. Napravili bismo piknik na njegovom privatnom ostrvu.

Njegov odgovor nije bio zanosan. Niti je odbio. Umjesto toga, predložio mi je da dođem u njegovu kancelariju. Razumljivo. Nije me poznavao po Adamovom govedu (još jedan izraz majke koji se često koristio) i, bila sam sasvim sigurna, nikada nije vidio moju liniju niti pročitao moju kolumnu. Što ga nije diskvalificiralo u mom umu kao: a fin bec ili poznavalac.

bilo je jednako radosno kao i ja što ćemo konačno stići na otok i naši su planovi postali razrađeniji. Zvali smo Bijelu kuću i zatražili kuhara Renéa Verdona. Nekoliko godina ranije sam razbio priču - na zaprepašćenje Bele kuće - da je Jacqueline Kennedy angažovala Francuza na čelu predsedničke kuhinje. Našao se na naslovnoj strani The Times.

Sljedećeg jutra, oprema i zalihe za pique-nique skoro napunila Land Rover i zadnji dio karavana. Bilo je dva tuceta čaša za vino Baccarat, mali roštilj, veliki roštilj težak 120 kilograma, dvije kutije vina, deset sanduka hrane, ogromna školjka koja se koristila za posluživanje, a za držanje mješavine svježe rezanog voća u likerima, dva ručno rezbarene lubenice.

"Nije li ukusno u ovom kristalu?" Gospodin.

pitan. "Možete osjetiti mjehuriće kroz staklo."

Divovska školjka je istovarena kako bi dobila seviche, predjelo od sirove ribe napravljeno po receptu

nakon posjete Meksiku dvije godine ranije. Dagnje u ukusnom bilju sos ravigote postavljena je pikantna salata od goveđeg vinaigrette paštete u posudi od terakote i svježe ulovljene plave ribe iz zaljeva, kuhane s bijelim vinom i lukom. Tako su bili i divovski kotač Brie, veliki klin kozjeg sira i mali kotačići Camemberta za postizanje odgovarajuće temperature.

U skladu sa “Auprès de Ma Blonde, ” “Le Petit Vin Blanc, ” “Boire un Petit Coup, ”I “A la Bastille”, Plava riba je poširana, čorbe pečene na žaru, a djeca su stigla s mrežom da pomete u moru za hiljade malih bijelih mamaca.Bijeli mamac pržen je tijestom u vrućem ulju do hrskavog, sočnog i ukusnog zaokreta i jeo iz ruke dok je svirala muzika.

M. Fessaguet je pripremio hladnog jastoga s nadjevom od jaja, a g.

primijetio da je svojedobno jedan ribar iznajmio kolibu na otoku i svoju stanarinu platio jastozima.

"Voljela bih da to neko sada radi", gospođa.

Imajući um usmjeren na odnose s javnošću, telefonirao sam Life magazin, koji je u to vrijeme bio na svom vrhuncu, i pitao ih žele li pokrivati ​​piknik. Željno su odgovorili potvrdno.

Sigurno nisam bio u poziciji uložiti u kristal za ovu aferu i bio sam siguran u to The Times nikada ne bi platili račun za, kako bi im se učinilo, tako neozbiljnu priliku.

Bio sam otvoren i do te mere da sam objasnio prirodu svog poziva. Nekoliko kuhara i ja odlazili smo na piknik na jedno od legendarnih američkih ostrva, nedaleko od Long Islanda. Kuhari, uključujući šefa Bijele kuće, bili su međunarodno poznati. Life časopis bi pokrivao izlazak. Bi li nam Baccarat posudio dva tuceta kristalnih pehara? One koje sam imao na umu koštale su, u tom davno izgubljenom dobu, petnaest dolara po čaši.

“Kompanija je ponovo razmotrila i posudit će vam naočare predviđeno vraćate ih bez greške. Ne smije biti tragova dlačica i, naravno, čipsa ili drugih znakova loma. ”

Te večeri sam legao u krevet s onim finim osjećajem blaženstva koji dolazi od dobre hrane, dobrog vina i izlaska na otvoreno. Piknik je postigao beskompromisan uspjeh Life časopis je očigledno bio zadovoljan, a štaviše, imao sam dobar i zabavan članak u svojim bilježnicama.

Nema se šta više reći osim The Times odjednom se našao suočen s neočekivanim računom za kristal koji je korišten za "neozbiljnu" priliku.

Upoznao sam strašnu fascinaciju klambaka pod tutorstvom čovjeka po imenu

, koji je radio za rasadnik na Long Islandu. Vikend je proslavljao postavljajući klambake s jednog kraja ostrva na drugi, u stvari toliko da ga često nazivaju Stanley Steamer.

Naučio sam da, osim sunca, pravilno napravljen udarac zahtijeva proteanski rad i bezgranični entuzijazam, a godinama

i nadgledao sam desetak na njegovoj ili mojoj kamenitoj plaži. Počinjete sakupljanjem drva. Bilo koje drvo sve dok gori, drva, trupci, loženje, polomljeni namještaj, bez obzira na sve, sve dok je zapaljiv. Ali mora ih biti dovoljno da vatra neprestano gori šest sati ili duže.

Postupak započinje punjenjem jame kamenjem, prekrivanjem drva za ogrjev i loženjem, vodeći računa da se doda još zapaljivih materija dok drvo izgara. Dok vatra gori, pripremate raznovrsnu hranu, od koje je svaka kategorija pažljivo povezana u kvadrate gaze kako bi se napravili paketi. To uključuje (u svakom slučaju, za 60 osoba) 2 grla školjki, 60 jastoga od jedne i jedne četvrtine kilograma, 10 kilograma oljuštenog luka, 120 klasja svježe usitnjenog kukuruza i 200 komada piletinu narezanu na četvrtine. Za aromu je važno da komadići piletine budu posuti paprikom i pečeni na drvenom ugljenu dok se lagano ne ugglje izvana i ne skuhaju u sredini. Kad se ohlade, komadići, po desetak odjednom, vezani su unutar kvadrata gaze.

U ovom trenutku sudionici udara mogu uživati ​​u četiri sata onoga što Talijani zovu dolcefamiente, moja omiljena fraza za besposličarstvo, koja znači slatko ništa ne raditi. Na našim okupljanjima to je bilo u obliku skijanja na vodi, čitanja, plovidbe čamcem, ribolova, guljenja džina i tonika ili, još prigodnije, ledeno hladnog piva.

Željeli su snimiti film u roku od jedne sedmice. Nisam im ukazao da naši lonci sa jastozima još nisu postavljeni, ali to je bila mala stvar.

Dan prije nego što su trebali stići,

i ušao sam u njegov mali čamac s našim zamkama za jastoge na brodu i spreman za potopljivanje. Kako bismo osigurali ulov pred kamerama, imali smo i predviđanje da odemo na lokalnu tržnicu ribe kako bismo kupili šest jastoga koje smo namjeravali posaditi u zamke.

Kako bi se snimateljska ekipa zadivila našoj sreći kad bi otkrila da smo mi did imaju takve zadružne jastoge u našim lokalnim vodama.

Jedno od najvećih zadovoljstava tokom mog boravka u The New York Times bila je mogućnost putovanja po svijetu, kao i po cijeloj Americi, za ručavanje na najboljoj hrani koju nudi bilo koji restoran za koji sam smatrao da mi se sviđa ili čak dokoličio znatiželja. Takođe sam imao privilegiju na tim putovanjima biti gost u privatnim kućama i provoditi vrijeme u kuhinjama lokalnih kuhara par excellence.

Jednom sam putovao na Aljasku da istražim Brower Café u Barrowu, gdje sam se upoznao sa muklukom, napravljenim od kože i masti kita, te gulašom od sobova. Bio sam znatiželjan da upoznam Thomasa Paneahtaka Browera, pola Eskima čiji je otac, Charles Dewitt Brower, rođen u Brooklynu 1863. Njegov otac je došao na Aljasku 1884, prvi bijeli doseljenik u Point Barrowu, kako bi osnovao kitolov i krzno trgovačko poduzeće. Oženio se eskimskom devojkom, postao bogat i nadaleko poznat kao "kralj Arktika", i napisao je jednu knjigu, Pedeset godina ispod Arktika, koji je uživao značajnu slavu tokom nekoliko godina.

Mnogo kasnije probao sam jelo u Parizu koje se zove cha gio, delikatna vijetnamska verzija jaja. Moj entuzijazam prema jelu bio je bezgraničan i uvjerio sam The New York Times da mi dopustite da putujem u Vijetnam da pišem o domaćoj kuhinji. Ja sam u tu zemlju stigao sedam mjeseci prije kraja srčanih neprijateljstava.

Bilo je čudno pisati o hrani dok je rat trajao, ali sjetio sam se Grahama Greena Tihi Amerikanac pre dvadeset godina, kada je o životu u Sajgonu pisao: „Običan život ide dalje - to je spasilo mnogo ljudskih razuma.“ Zasigurno su bili loši indeksi svuda u ratu. Gore i dolje po ulicama Saigona nalazili su se vojnici sa oružjem, voki-tokijima i džipovima, a mnogi presjeci imali su kolute bodljikave žice sa strane i spremni, ali nakon otprilike dan-dva i vojnici i bodljikava žica postao još jedan slučajni dio krajolika. Svakako nisam smatrao Sajgon mračnim mjestom i, na moje veliko iznenađenje, našao sam duboko ukorijenjeno poštovanje prema dobroj hrani koja se savjesno priprema. To bi mogla biti tradicionalna i dobro začinjena svinjska juha ili možda kozice u umaku od rajčice i čilija koje se prodaju na malim uličnim tržnicama na otvorenom ili složenija jela poput elegantne i ukusne juhe s jelom od jegulje ili prženih rakova ili nasjeckanih škampa na žaru ražnjići od šećerne trske. Tokom jednog nezaboravnog obroka koji se sastoji od oc nhoi thit, nježno začinjeni puževi punjeni ljuskom obloženom svježim lišćem đumbira, i cha ca ca, filetirana riba sa koprom pojedena sa palačinkama s rezancima, artiljerijska vatra začula se negdje sjeverno od restorana, koji je bio skriven nasred lokve s lotosom. Svi su se okrenuli da pogledaju i bez komentara vratili se obroku pri ruci.

Bilo je to u kući genijalne Sajgonke, gđe.

, da sam naučio fine stvari cha gio, taj slani fragment koji sam prvi put probao u nekoliko cvjetajućih vijetnamskih restorana u Parizu. Cha gio sastoji se uglavnom od komadića mljevenog mesa, ponekad sa sjeckanim rakovima, škampima ili piletinom, umotanim u pecivo i prženim u dubokoj masnoći. Ovi zalogaji, kuhani do zlatno smeđe boje, bez hrskavog okusa, nježni iznutra, poslužuju se vrući za stolom s asortimanom svježeg začinskog bilja, uključujući nanu, bosiljak i korijander, hladno lišće bostonske salate i taj sveprisutni vijetnamski začinjeni riblji umak, nuoc nam. Cha gio neodoljivi su poput kikirikija, kokica, novih rotkvica, svježeg jabukovača i kavijara. And cha gio samo su jedan mali slani fragment iz vijetnamske kuhinje, koji se zasigurno mora svrstati među najistaknutije na svijetu.

Otišao sam na nekoliko putovanja u Japan, uživajući u sushiju, sashimiju, yakitoriju i tempuri mnogo prije nego što su japanski restorani postali uobičajeni u Sjedinjenim Državama, i ručao u Akahaneu u Tokiju, gdje je gastronomski luksuz bio prepun gastronomskog luksuza, ali u najdelikatnijem moguć način. Bilo je paprati od guslača posluženih u umaku od susama i nježnog povrća nalik pasulju poznatog pod imenom aiko pripremljeno u umaku od skute od pasulja. Divlje povrće koje raste u vodi, desetine zelenog lišća, svako sa svojim osjetljivim okusom, i male gljive s dugim stabljikama koje podsjećaju na igle za šešir. Prevladavajući specijalitet restorana, međutim, je divljač - kormorani i divlja patka kad sam bio tamo.

U jednom nezaboravnom obroku u Tokiju uživao je u društvu jednog od najpoznatijih japanskih hirurga, Tokuji Ichikawe. Odveo me je u restoran da jedem fuga, ili globefish, vrlo željeni specijalitet iz japanskih voda i dostupan samo od vremena jesenske ravnodnevnice do proljetne ravnodnevnice. Doktor je usput objasnio da je globus, ponekad otrovan, misao koja nije učinila mnogo za poticanje apetita. No, dodao je, dobro ga peru u hladnoj vodi i to odvodi sve otrovne tvari. To je zaista bilo utješno i, na kraju krajeva, mala igra japanskog ruleta nikada nikome nije naškodila. Brzo smo spustili omanju bočicu sakea prije prvog jela, maleni pojedinačni poslužavnik s tri stavke - kavijar lososa na kriški limuna, malu, cijelu neočišćenu ribu posoljenu, na žaru i dizajniranu za jelo u jednom komadu i nešto u umaku nalik pasti ribljeg okusa. "Nešto" je bilo hladno i skuhano i malo čvrsto-poput gumica koje su izrezane na komade. Pitali smo doktora šta je to, iako smo do sada trebali znati bolje.

Otprilike u to vrijeme konobarica odjevena u kimono unijela je drugi dio fugu ritual, cijevi vrućeg sakea u prekrasne porculanske čaše. I u svakoj čaši je izgorelo fugu fin. I moram dodati da je ostatak tog obroka bio ukusan. Poslastice koje su uslijedile počele su sa sasimijem - prekrasnim, gotovo prozirnim kriškama sirovog sira fugu servirano sa soja sosom, ribanom rotkvicom sa ljutom papričicom i svjetlucavim vlascem, nježnim dužinama hrskavice globusa i pečene kože fugu. Nakon toga na stol je stavljen veliki keramički kotao s ključanjem, a u njega su ušli čak i veći komadi zemaljske ribe, skuta od graha, gljive na najelegantniji način, dijelovi japanskog poriluka i na kraju svježe, nježno lišće krizanteme. Zatim je došao desert za pirinač sa jajima i sjeckanim mladim lukom, kiseli krastavci i hurmašice. Ako biste trebali biti u Japanu između jesenje i proljetne ravnodnevnice, ne biste trebali propustiti fugu. Rijetka je poslastica i ukusno, a meso ima okus po američkoj muhavdi, koju ponekad nazivaju i morskom piletinom.

U jednoj nezaboravnoj uskršnjoj sezoni u Atini našao sam se kao najradosniji učesnik u proslavi praznika sa svojim prijateljima Leonom Lianidesom, vlasnikom njujorškog cijenjenog restorana Coach House, i njegovom suprugom Afroditom. Bila je Velika subota i noć sjajnih zvijezda i mjesečine, a kako se približavala ponoć prošetali smo kroz inače zamračene ulice do male crkve. Stotine drugih "hodočasnika" prethodilo nam je do malog trga ispred crkve, kako bi sačekali zvono koje će označiti dolazak Uskrsnog jutra. U mraku nam je netko uručio svijeće i dok su zvonila zvona, svećenik je izašao sa svijećom kojom je zapalio svijeću najbližeg člana okupljenih.

“Chnstos anesti”, Izjavio je. "Hristos vaskrse." Druga svijeća je osvjetljavala treću, treća četvrtu, pojedinačno do pojedinca, sve dok nekoliko trenutaka kasnije cijeli kvadrat nije bio preplavljen svjetlošću.

Drugi događaj te večeri ostaje jednako u sjećanju. Lianideses i ja smo se pridružili grčkom umetniku Jannisu Spyropolousu i njegovoj supruzi na tradicionalnoj grčkoj uskršnjoj gozbi. Sastojao se samo od supe i hleba, ali to je bio neverovatno ukusan obrok, uključujući jedno jelo za koje nisam imao predznanja. Ja sam, naravno, večerao na supi od avgolemona, tipičnom helenskom specijalitetu napravljenom od obilno bogate čorbe zgusnute i aromatizirane limunom i jajima. Ali ovom prilikom mi je rečeno da je supa dobila ime mayentsa avgolemono i da će u tom trenutku u hiljadama i hiljadama domaćinstava širom Grčke slavljenici večerati na ovoj supi napravljenoj od janjeće glave i raznovrsnim drugim dijelovima životinje, uključujući vrat, zglobove prstiju i jetru, izvađene sve kosti i meso sitno iseckano. Uskršnji kruh napravljen je od lagano zaslađenog jaja i tijesta kvasca izvanrednog okusa i teksture. Gostima su ponuđena crveno obojena uskršnja jaja, koja su takođe tradicionalna i predstavljaju i preporod sezone i Hristovo vaskrsenje. Ta tri elementa su bila suma i suština tog obroka. Ranije, na pitanje zašto mayentsa juha je bila tako tradicionalna u grčkim domovima na početku Uskrsa, Leon je objasnio da je pečena janjetina gotovo neizbježno glavno jelo za glavni blagdan Uskrsa.

Večerao sam u Madridu, najboljeg pauka rijsttafel Ja sam ikada jeo na Baliju, pečeni odojak u Segoviji i Portoriku, divlju svinju u Novoj Škotskoj, a jednom sam proveo pet dana u Rio de Janeiru idući od restorana do restorana uzalud tražeći jelovnik koji navodi feijoada, nacionalno jelo Brazila. Saznao sam da se tradicionalno služi samo u subotu u podne i da mi raspored nije dozvolio da ostanem tokom vikenda. Ubrzo nakon ovog putovanja, u New York, imao sam svoje prvo puno iskustvo s tom čudesnom i nadahnutom mješavinom crnog pasulja, slanog mesa, govedine i raznovrsnih dijelova svinje i onih divnih portugalskih kobasica, linguiça i paio. Bilo je to u kući Done Dore Vasconcellos, brazilske generalne konzulice u New Yorku i sjajne domaćice. Od tog iskustva prepustio sam se neizlječivom apetitu za feijoada u brojnim prilikama u kući prijateljice i rodom iz Rija, Dorotee Elman, koja čini ono što je možda najbolje feijoada može se naći u Sjedinjenim Državama. Dorotea je takođe došla u moj dom jednog ljetnog dana i ponovo stvorila, sa svom spretnošću i autoritetom kauboja, tu brazilsku gozbu poznatu kao churrasco à gaucha, koju sam prvi put probao u Riju.

I, naravno, imao sam mnogo poslovnih putovanja po Evropi, posebno u Francuskoj. Prvi je bio 1959. godine u društvu Frank Schoon-makera, u to doba najslavnijeg i daleko najupućenijeg vinskog stručnjaka u Americi. Bio sam jako zadivljen nad gospodinom jer se dobro ukorijenio na svom polju mnogo prije nego što sam se ja pridružio The New York Times. Frank me je razoružao rano na našim putovanjima, ponavljajući povijest svog početnog interesa za vina. Na početku svoje karijere napisao je vodič pod nazivom Kroz Evropu 2 ​​USD dnevno, a namjeravao je postati ozbiljan putopisac. U prvim danima u Francuskoj živio je s porodicom trgovca vinom.

Bio sam zaintrigiran i zamolio sam ga da svrati The Times.

Kad je stigao, pitao je imam li neotvorenu bocu vina. Odveo sam ga nazad do The Times ispitnu kuhinju i izvukla bocu vina iz ormara. Izvukao je gadget u obliku aluminijske cigare sa zaobljenim krajevima. Odvrnuo ga je na sredini i povukao jednu polovicu s predmetom nalik na iglu koji je izvirio iz nje poput hipodermičke igle.

Zamenio je čep u boci i pružio mi spravicu. Ubacio sam ga i izašao čep. Pozvao sam druge novinare i urednike u kuhinju da im pokažem ovo čudo, ovo merveille d’ingéniosité. Dok su se okupljali, ja sam stalno gurao čep i ispumpavao ga.

Te večeri smo otišli u restoran Dubern gdje smo večerali, između ostalog, i škampe bordelaise i šljuk sa foie gras.

Rekao sam Alexis da sam završio s obrokom, ali da ću im se pridružiti uz čašu konjaka. U to vreme sam planirao. Jedva sam čekao da vidim kako izgleda étonnement u Lichineovim očima kad sam izradio magiju iglom.

Zabio sam iglu i, voilà! Prokleta stvar je eksplodirala, šaljući divlje mrlje crnog vina prema gore do plafona i natapajući ženski kaput od hermelina.

Comme Chez Soi u Briselu je još jedno kulinarsko blago kojem se često vraćam. Jedno posebno cijenjeno jelo bilo je povodom pedesete godišnjice restorana 1976. godine, a ugledniji popis gastronomskih genija rijetko će se sastaviti. Tu su bili Jean-Claude Vrinat, vlasnik Tailleventa i Jean-Pierre Haeberlin iz dragocjenog Auberge de l'Ill u Alzasu,

Troisgros restorana koji nosi njegovo prezime u Roanne, i

, čije je ime sinonim za restoran u Lyonu. Royalty je stigla u osam i jedanaest-jedanaest minuta kasnije-u liku Princa

, kraljev brat. Šampanjac je tekao za sve okupljene. Slavljenička večera, koja je odmah započela u osam i trideset, bila je uzor jednostavnosti i zbog toga još hvalevrijednija.

Prvi kurs bio je potpuna novina za većinu prisutnih. Sastojao se od konsema lokalno ubranih kozica, od kojih svaka nije bila veća od muške sličice. Svaka porcija konzumméa, bistre, bogate čorbe koja se dugo kuhala, napravljena od ljuski škampi, sadržavala je, osim nekoliko ili više sitnih škampi, komadiće citronele, neuobičajene biljke sa oštrom aromom limuna. Nakon juhe slijedila je terina od povrća - boranije, graška, mrkve i dna artičoke - držana zajedno s osjetljivom aspi sa sjeckanim peršinom i estragonom, narezanom i posluženom uz gosamer sos od potočarke. Sa kriškom svežeg foie gras na strani.

Iskreno, na svijetu nema ničeg što bi se moglo usporediti sa svježim foie gras, i treba ga uzorkovati barem jednom u životu. To je uzor među namirnicama najfinije teksture i okusa. A Auberge de l'Ill u malom alzanskom gradu Illhaeusern glavni je izvor. Jedna krajnja fantazija na kojoj sam večerao zove se “la fameuse truffe sous la cendre.”Divlji je i divan, cijeli svježi tartuf pun svježeg foie gras u kuglu tankog tijesta i pržene u dubokom ulju. A ako to nije bila dovoljna sramota bogatstva, posluživalo se s tankim, lijepo mirisnim umakom od svježih tartufa.

Imao sam retku sreću 1974. sedeti pored Mado Pointa, elegantno oblikovane udovice Fernanda Pointa, na večeri u njenu čast. M.Point je, naravno, bio pokrovitelj slavnog restorana Pyramide u Beču i jedan od neprikosnovenih genijalaca francuske kuhinje. Nakon njegove smrti 1954. gđa. Point je vladala restoranom s nepokolebljivom vjernošću sjećanju svog muža, a njena predanost je priznata na ovoj spektakularnoj svečanosti koju je priredio

u svom restoranu u Lyonu. Mme. Point je nosio jednostavnu svilenu haljinu do poda, sa svilenim brošem optočenim dijamantima. Na jednoj ruci nosila je skromnu jednolančanu dijamantsku i srebrnu narukvicu, a na drugoj dijamantski i srebrni sat, sve poklone od pokojnog muža.

, gotovo bez sumnje najpoznatiji kuhar na svijetu danas, bio je samo jedan od petnaest kuhara na večeri koji su radili pod M. Pointom. Ali od svih njih, bilo je

koja je izgleda zauzimala posebnu nišu u Mme. Pointova naklonost. Od njega je, rekla je, njegova fils spirituel Fernanda i vrlo su slični u svojim talentima i izumu.

A onda je uslijedio niz jela u onome što sam 1969. nazvao „najboljim francuskim restoranom na svijetu“. Ovo je, naravno, bila prvoklasna blagovaonica pokojnog S.S. Francuska, na kojem sam putovao od Le Havrea do New Yorka. (Sljedeće godine proslavio sam svoj pedeseti rođendan na zabavi na tom čudesnom brodu.) U tom lagodnom putovanju nije se ponovio nijedan glavno sastavljeni brodski meni, a svaki jelovnik za ručak i večeru bio je pravi izobilj stvari za zabavu, zavarati i osvojiti nepce. Predjelo? Kavijar skoro svake noći. Ili, po želji, svježe foie gras pečeno u kori. Ili, ako neko želi više zemaljskih stvari, hladnoću langouste sa svježe napravljenom majonezom, ili zgodnim listićem pačića, ili paštetom od teletine, ili maštovito mramoriranim pilećim terinom. Među kursevima koji su uslijedili, krema od petits pois Lamballe ili dvostruki konzum, zatim a médaillon brill with perinette sosa slijedi pečeno janjeće sedlo, punjena čorba s umakom od tartufa ili možda nešto prozaičnije, poput bifteka s maître d’hôtel maslacem ili vrhunskih jela od tjestenine koja su se u zadnji tren bacila s umakom s pokretnog vagona pokraj stola. Ako je još neko gladovao, uvijek je postojao sjajan hladni bife sa puretinom i još terina, talijanskim šunkama i pariškim šunkama. I sirevi i deserti bezbroj uzoraka i oblika.

Neverovatna stvar o Francuska bila je ta da, ako na bilo kojem jelovniku ne postoji ništa što bi iskušalo nepce, gotovo svako jelo klasične ili regionalne kuhinje moglo bi se naručiti nekoliko sati unaprijed i bilo bi napravljeno sjajno i bez posebne ceremonije. Uopće nije bilo neuobičajeno vidjeti u trpezariji izrezbarenog hrpu zeca koji se nalazi na kotačima ili gulaš od divljači ili zamršeno složenu šaržu fazana ili gomilu puževa.

1976. godine Pierreu i meni je rečeno za jedan od najvećih francuskih restorana na evropskom kontinentu. Zato smo krenuli u maleni švicarski grad Crissier, tri milje od Lausanne, kako bismo istražili fenomen koji se zove Fredy Girardet. Te noći kada smo večerali u bogatom nizu jela u restoranu Girardet, obrok je bio blažen. Nije jelo za zamjeriti, prava gozba za ovo doba godine, a repas luxueux. Postupak je započeo krhkim predjelima, kolačima od zalogaja veličine zalogaja ispunjenim malim repovima rakova u osjetljivom umaku Nantua sa kiselicom, uz ovo lagano, suho, lijepo ohlađeno lokalno bijelo vino.

Bili smo bogato ugošćeni Girardetovom kasicom o kojoj se mnogo pričalo, pačje jetre, kriške jetre brzo su se dinstale tako da su izvana bile hrskave, iznutra se topile, te s vrućim umakom od octa i ljutike. Bilo je slavnih kriški loup de mer s kamenicama i finim julienne povrćem u umaku od vrhnja uz jelo od nebeskog jastoga s bosiljkom, poularde de Bresse s tartufima nabijenim ispod kože, pečenim i posluženim na podlozi od sitno sjeckanog praziluka i tartufa u krem ​​umaku, i izuzetnim visoko postavljenim sufleom napravljenim s kašom od svježeg marakuje.

Poslije smo razgovarali s Fredyjem Girardetom o njegovom usponu na slavu

, Troisgros i Guérard. Iako je on sam svoj čovjek i njegova inspiracija je čisti Girardet, njegovo razmišljanje pomno slijedi propise la nouvelle cuisine.

“La nouvelle kuhinja”, Gospodin.

napomenuo, „nije ništa drugo do dobar ukus. To je priprema jela kako bi se očuvali njihovi prirodni okusi i s najjednostavnijim umakom. ”

La nouvelle cuisine nije slučajno ono što mnogi ljudi pogrešno pretpostavljaju da je bez kalorija, ali ipak ukusno. Naprotiv, velika većina Girardet umaka, baš kao i u kuhinjama

, Vergé i sur., Temelje se prvenstveno na kremi.

Ne volim kremu kao oni kuhari iz Lyonnaise -a, rekao je g.

primijetio, ali je dodao da on koristi 100 litara svake sedmice, kao i 160 kilograma maslaca.

ponovo stvorili jela za koja smo večerali za čitaoce The Times, zamjenjujući prugasti bas za loup de mer, koji se ne nalazi u američkim vodama. Na kasnijim putovanjima u Crissier zatekli smo g.

biti jedna od velikih kreativnih snaga u današnjem svijetu kuhara.

Usput, tokom putovanja sam ipak išao u nekoliko banja, a najviše u Montecatini u Italiji i Eugénie-les-Bains u Francuskoj. Ali uz svo poštovanje prema značajnim talentima Michela Guérarda kao kuhara, njegovom kuhinjski minceur ostavio me hladnog. Tek kad sam 1981. otišao u Golden Door u Kaliforniji, naučio sam voljeti apstinenciju - barem na jednu sedmicu.

djeluje kao sous-chef, pomaže u pripremi i ispituje posjetitelja o tehnikama i sastojcima. Stojim za pisaćom mašinom u kuhinji, promatram kuhara i razgovaram s njim, uzimajući svaki korak u pripremi jela (često ima tri ili četiri odjednom). Kasnije,

i ponovo pravim jela kako bih se uvjerio da su recepti jasni. Usput, na početku je trebalo vremena da se ubijedi

da je važno mjeriti sastojke precizno ako će čitatelji moći lako i sa sigurnošću slijediti recepte. Sada to radi refleksno.

1978. godine uslijedila je radosna dvodnevna posjeta sa Jean Troisgrosom, koji je sa svojim bratom

, stvorili kuhinju koja je njihovom restoranu u Roanne dala ocjenu od tri zvjezdice u Vodič Michelin i međunarodno uvažavanje. Jean se naslađivao našim lokalnim proizvodima-rajčicama, svježim kukuruzom na plodovima, školjkama, ribom, dagnjama-i najeo se jastoga od dva i pol kilograma u obližnjem restoranu. Njegove jedine rezerve prema američkoj kuhinji bile su naša krema (nema dovoljno tijela) i brašno (previše mljevenja). Skuvao je nezaboravno jelo za

i ja i naši gosti koji su počeli sa salatom, koncept za koji sam oduvijek mislio da je vrlo sofisticiran. Ali ovo nije bilo svjetovno miješanje quelques feuilles vertes. Bila je to nadahnuta orkestracija zelenila i začinskog bilja i brzo je dinstao tanke pileće medaljone, cijele pomazane nebeskim umakom, čija je duša ulje oraha.

Uz salatu je stigla i sjajna, suha, puna bijela bordo. Slijedili su miješani riblji fileti na pari sa a beurre nantaisu pratnji mladog, crvenog, blago rashlađenog Beaujolaisa. Tako je. Crveno sa ribom. Kako pita Jean Troisgros, zašto ne? Kasnije su se pojavile teleće kapice, lagano premazane dižonskim senfom i cijelim zrnom gorušice, brzo dinstane i poslužene sa umakom od svježeg rajčice. To, plus fini točak Brie sa hrskavim francuskim hlebom i svežim lokalnim jagodama sa suvim belim šampanjcem.

Ako morate biti zarobljeni u mećavi, postoje daleko manje ugodni načini da to učinite nego u vlastitoj kući, snijeg koji se razbija o stakla i tutnji vatra u kaminu. I kao kompaniju imati jednog od najboljih kuhara u New Yorku, koji se obavezao da će skuhati pola tuceta svojih specijaliteta. Za predanog kuhara obećanje je obaveza, čak i ako nestane struje, peć je kaput, a kuhanje se mora obaviti uz svjetlost svijeća i petroleju. Dogodilo se to tokom Velike mećave 1978. godine, kada se Josef Renggli, kuhar restorana The Four Seasons, pojavio jednog februarskog jutra nakon petosatne vožnje autoputem Long Island, putovanje koje obično traje oko dva sata. Očistivši snijeg i led s kose, ušao je u moju kuhinju s gajbom nakon sanduka po izboru za jelo koje je uključivalo teletinu i govedinu, losos, prugasti brancin, kamenice, crvenu ljupku i masu svježeg bilja i povrća iz smočnice u restoranu.

Seppi, kako ga više vole nazivati, skinuo je teški vanjski kaput i navukao pregaču. Sljedećih osam sati sjeckao je bilje i povrće sa staccato preciznošću šivaće mašine, slastičarstvo je napravio sjajan asortiman jela, uključujući listove praziluka punjene pjenom od pastrve, prugasti bas u filo pecivu, savršeno dobar dvorski bujon lososa i kamenica, i neuobičajeno sofisticiranu verziju odrezaka au poivre. Do 19 sati, četiri gosta pozvana da podijele obrok telefonirala su da im kažu da su im automobili zastali na prilazima. Moj je bio neprohodan. U osam sati, Seppi i ja smo sjeli na tu usporedbu od nekoliko sljedova. Uz dvorski bujon lososa i kamenica i paupiette od pastrmke, nazdravljali smo prijateljima u odsustvu ohlađenom bocom markiza de Goulaine muscadet, 1976. Uz odrezak au poivre i njegove prigode, dinstane zelene i crvene paprike i dinstane gljive sa začinskim biljem, boca Nuits St. Georges, 1949. Dok se vatra jenjavala, obrok smo završili pirjanim kruškama i punjenim gorgonzola sirom i poslužene s umakom koji sadrži kriške svježeg đumbira i nasjeckanih pistacija.

Kad je Alain Chapel, općenito priznat kao jedan od deset ili dvanaest najboljih kuhara Francuske, pozvan u moju kuću, nazvao je rano jednog jutra, živahnog glasa od uzbuđenja, kako bi rekao da je pronašao fantastičan izvor za teleće uši i stoga bi sa zadovoljstvom pripremio jedno od najtraženijih jela u svom restoranu, La Mère Charles, dvadeset kilometara od Lyona. Bila je to dobra vijest, jer sam jelo po reputaciji znao za jednu od njegovih najboljih kreacija o kojima se najviše priča. Pa, nije donio uši svojim teladima - umjesto toga su mu poslali tri kravlje glave. Ali on je ipak pripremio mnoga druga fina jela, uključujući ono što zasigurno mora biti njegov konačni trijumf, jedno od apsolutnih slava kuvanja ove generacije. To je njegovo gâteau de foies plavuše, blaženo svilena, kremasta kreacija nalik pjeni napravljena od pirećih pilećih jetrica i goveđe srži. Nepristojno je bogat i poslužuje se s griješno zavodljivim umakom od jastoga i vrhnja. Kad bolje razmislim, nije nam promaklo ni teleće uši.

Ostalo mi je u lijepom sjećanju gledajući spektakularno živopisnog mladog talijanskog kuhara koji stoji na stepeništu u mojoj kuhinji i priprema fantaziju o šećeru koji će se poslužiti na desertu zvanom zuccotto alla Michelangelo. Predenjeni šećer izgleda poput anđeoske dlake, a nastaje bacanjem vrućeg šećernog sirupa u zrak. Do trenutka kada je Mariano Vizzotto, slastičar hotela La Pace Hotel i restorana u Montecatiniju, završio s razbijanjem svoje viljuške, moja kuhinja je zaista ličila na ostatke demontiranog božićnog drvca.

dao do znanja o svom prisustvu u mojoj kuhinji, u torbi je imao kilogram stigijsko-crnih tartufa, čija je vrijednost nešto veća od dvije stotine dolara. Kombinirao ih je s kockicama tartufa foie gras, na brzinu napravljen, ali bogat i pun pileći konzom, i preljev od lisnatog tijesta sa slojem maslaca, za pravljenje supe koju je stvorio povodom toga što mu je francuski predsjednik Valéry Giscard d 'dodijelio Legiju časti Estaing. Prije

stiglo je, jutro smo proveli u kupovini najboljeg i najsvježijeg povrća dostupnog na našem lokalnom tržištu, plus svježih pilića i jastoga, koji će se pretvoriti u navarin - neku vrstu gulaša baziranu na tradicionalnom i uobičajenijem navarinu od janjetine.

Kuhar je očito bio impresioniran cijenom koja je u svakom pogledu bila prve kvalitete. "Besprekorno", rekao je, riječ koju s entuzijazmom i lukavošću napušta dok radi. Otpio je umak od jastoga iz drvene žlice. “Besprekorno!” (izgovara se am-pay-KAH-bluh!) uzviknuo je. Umak za piletinu mu se dopao. “Besprekorno.” Ali kad je provalio u lisnato tijesto koje je slavilo supu od tartufa, pobijedio sam ga do izjednačenja. "Besprekorno", rekao sam.

Neki od mojih najugodnijih trenutaka proveli su u društvu kuhara amatera - kako u mom tako i u njihovom domu - a mnogi su mi postali bliski prijatelji. Među njima ubrajam Dianu Kennedy, s kojom dijelim ljubav prema meksičkoj kuhinji. Diana je poletna i izuzetno obrazovana, a prije nego što je otišla i preselila se u Meksiko kao svoj stalni dom, Diana je morala biti najbolja meksička trpeza na cijelom Manhattanu.

Riječ amater ne bi trebala imati pogrdnu konotaciju. To proizlazi iz amare, što znači, naravno, voljeti. Lijepo je i laskavo nazvati se amaterom na francuskom, što ukazuje na to da imate poseban entuzijazam prema jednoj ili drugoj potrazi. Neizbježno je da u bilo kojoj profesiji na nekoga utječu amateri. Jedan od mojih najcjenjenijih poznanika je Ed Giobbi, koji je pravi amater kuhinje u najboljem smislu riječi. Nije pretjerano reći da je kreativan genij, posebno u kuhinji svoje porodice i porijekla. Ed je uspješan umjetnik, ali također "stavlja" svoju tunu, uzgaja vlastite golubove, pravi vlastitu tjesteninu i uzgaja prekrasan niz dobrih stvari u svom vrtu.

Godinama sam čuo za umijeće Dannyja Kayea kao kuhara, posebno u provinciji kineske kuhinje, ali imao sam tendenciju da na to gledam s malom dozom skepticizma. Još jedan dodir Hollywooda, razmišljao sam. No, kad sam 1975. posjetio njegovu kuću na Beverly Hillsu, moje ismijavanje brzo se pretvorilo u strahopoštovanje dok je s hirurškom vještinom iskoštavao jednu ili dvije piletine i, u trenutku kuhanja, mahao makazama, žlicama i žlicama maestro poput majstorske spretnosti. Danny je naučio kuhati u jednom od najpoznatijih restorana u kineskoj četvrti San Francisca i ima ono što je nesumnjivo najbolja kineska kuhinja u bilo kojoj privatnoj kući u Americi i koliko poznajemo svijet. Kad zabavlja - a mene i druge goste počastio je gozbom koja bi zadovoljila nepce carice udovice - nikada ne sjeda za stol sve do kraja obroka. On predsjedava radnim danima, pripremajući jedan po jedan tečaj, od kojih se svaki uzastopno poslužuje na lijenoj susan, koja je stalno postavljena nasred velikog okruglog stola.

Ovo interesovanje je nastalo, pretpostavljam, tokom mog detinjstva kada je moja tetka

vratio se u Ameriku nakon dvadeset godina kao misionar u Kini. Ubrzo nakon toga, kad sam imao sedam ili osam godina, porodica me je odvela u Birmingham u posjet drugoj tetki ili rođaku. U to vrijeme i na bilo čijem mjestu uzbuđenje ili prava avantura bilo je putovanje u veliki grad poput Birminghama ili Memfisa. Sećam se - iskreno govoreći, to je jedino čega se sećam u vezi tog putovanja - odlaska u kineski restoran. Bilo je tu visećih kineskih lampiona i stranih konobara, pravog kineskog porcelana i štapića za jelo i vrlo toplog i egzotičnog čaja. Ne mogu se točno sjetiti jelovnika, ali jeo sam supu od tona i jelo koje je sadržavalo klice graha. Zadivio sam se nad tim klicama graha. Kakvo neobično povrće, primamljivog izgleda! Do današnjeg dana nisam prebolio neizmjernu naklonost prema juhi od osvojene tone, i zadržao sam gotovo nezasitan apetit za bilo koje jelo - čak i za osrednje jelo - napravljeno od klica graha. Razumno je pretpostaviti da je hrana koju sam tada jeo bila prilično lažna, prilagođena južnom nepcu i strašna. Ali zapalilo je plamen.

S druge strane, kineska kuhinja djelovala je upleteno i isprepleteno kao kanta kuhanih rezanci. Volim prženo jao-tze (okruglice od prženog mesa), na primjer, ali ko bi osim Kineza mogao postići tehniku ​​istovremenog procesa prženja na pari? I tko bi mogao svladati bezbroj začina koji se tako sjajno stapaju - đumbir i češnjak, mladi luk i vlasac, tamna i svijetla soja i najmanji trag octa i šećera? Čuvši toliko mnogo tokom godina o mnogim „školama“ kineske kuhinje i naizgled beskrajnoj prirodi svake od njih, bio sam slijepo zadivljen kineskim kuharstvom i stoga - uz rijetke iznimke - izbjegao sam se okušati u tome. Činilo mi se jednostavno previše velikim da bih to mogao poduzeti. "Ako ne mogu savladati zbroj", rekao sam sebi, "odlučujem se zanemariti dijelove."

U to vrijeme sam i ja bio na rubu odlaska The New York Times nakon trinaest uglavnom sretnih, uvijek užurbanih godina kao urednik vijesti o hrani i kritičar restorana. Upravo sam se vratio sa duge i nekako frustrirajuće turneje po svijetu. Bio sam umoran. Trebao mi je odmor i predah od kuhanja.

kada je prvi put došla u ovu zemlju, primijetila je da je, gdje god da je otišla, čula da neko priča ili da je poslužena govedinom Wellington. Odlučila je stvoriti kinesko jelo na isti način i umotala kineski kupus u pecivo. Ispekla ga je. Bilo je sjajno-u stvari toliko dobro da ga je nazvala po svojim dugogodišnjim prijateljima, dr. I gđi.

Tog jutra Virginia je odlučila održati časove kuvanja i dozvolila mi je da to objavim The Times. Učinio sam i naveo njen broj telefona. Opkoljena je zahtjevima, a među njima je našla i moje.

Narednih nekoliko mjeseci, jednom sedmično, vozio sam se tom dugom podzemnom željeznicom od Times Square -a do njene jednostavne kuhinje iznad uspješne trgovine njene kćeri u njujorškoj kineskoj četvrti. I svi moji svečani zavjeti o pisanju nove knjige prošli su pored odbora. Bio sam beznadežno zarobljen. Pristao sam da joj se pridružim u pisanoj formi Kineska kuharica, i zajedno smo mjesecima radili testirajući recepte u mojoj kuhinji u East Hamptonu.

Ne bih mijenjao svoj odgoj u kineskoj kuhinji sa Virdžinijom za - da skovam frazu - sav čaj u Kini. Naučio sam bezbroj stvari o začinima i okusima te nebrojenim vrlinama woka. Čak sam naučio koristiti kinesku cijepač s određenim štihom i stručnošću. Ali što je najvažnije, naučio sam da kinesko kuvanje nikako nije nemoguća umjetnost. To se može učiniti s običnim zapadnim kuhinjskim priborom, uključujući tave i kuhinjske škare i sasvim obične noževe. Iako je jednako sofisticiran kao i Francuzi, smatram da je daleko manje kompliciran.Najvećim francuskim umacima ponekad je potrebno nekoliko sati za pripremu jednostavnog umaka, poput holandeza ili béarnaisea, koji se mogu u vrlo presudnom trenutku zgnječiti mnogim francuskim desertima -gâteau St. Honoré pada mi na pamet - zahtijevaju tri ili četiri različite i uključene pripreme itd.

Proveo sam mnogo ugodnih sati u društvu dr.

, ugledni kineski državnik i učenjak, koji ima istančan smisao za humor o kineskom stolu (također voli zapadna vina, a meni je uvijek bilo zabavno što u svom domu služi crveno bordo sa posebnim večerama). Jednom mi je rekao da postoji kineska izreka: "Postoje samo dvije stvari koje ne jedemo, devetoglavu pticu na nebu i čovjeka Hupeija na zemlji." I doista, kineski kuhari nisu ništa drugo do štedljivi.

ogromnog banketa koji je priredio maršal Chang Tso-ling, slavni mandžurski general, kada se juha pokazala kao izuzetno dobra.


Tim kantine za osoblje ima drugačiji pristup očuvanju naše web stranice neovisnom i isporučivanju sadržaja bez komercijalnog utjecaja. Naš urednički tim ima ključnu ulogu u informiranju i pružanju podrške našoj publici na uravnotežen način. Nikada ne bismo postavili platni zid i ograničili pristup - menza za osoblje otvorena je za sve i želimo vam stalno donositi sadržaj koji želite od mlađih kuhara, više o mentalnom zdravlju, više savjeta i znanja o industriji, više recepata i više video zapisa . Trenutačno nam je potrebna vaša podrška, više nego ikad, kako bi Kantina za osoblje bila aktivna. Bez vaših finansijskih doprinosa ovo ne bi bilo moguće.

U posljednjih 12 godina, kantica za osoblje izgradila je ono što je postalo platforma za kuhare i ugostitelje. Kao članovi i posjetitelji, vaša svakodnevna podrška učinila je Kantinu za osoblje današnjom. Naše karakteristike i video zapisi najvećih svjetskih kuhara su nešto čime se ponosimo. Imamo preko 500.000 sljedbenika na Facebooku, Twitteru, Instagramu, YouTubeu i drugim društvenim kanalima, od kojih se svaki povezuje sa kuharima širom svijeta. Naš urednički tim i tim na društvenim mrežama svakodnevno stvaraju i isporučuju zanimljiv sadržaj kako bi podržali vas i cijeli sektor - želimo učiniti više za vas.

Jedna kafa košta više od 2 funte, pivo 4,50 funti, a velika čaša vina može koštati 6 funti ili više.

Podržite menzu za osoblje već od £ 1 danas. Hvala ti.


Recepti sa umakom od kantine

  • Parenin file turbota s umakom od dimljenih škampa

Suptilnost je ključ dotjeranog jela od romba na pari Jamesa Tannera.

Jednostavno poširani kantar savršen je s ovom manje masnom verzijom klasičnog h.

James Tanner partner fileta brilla sa bogatim i luksuznim sastojcima t.

Za otmjeno riblje jelo probajte pokvarenog romba Simona Rimmera, posluženog s del.

U receptu se koristi 1 lukovica komorača, sitno narezana, 50ml/2fl oz ulja limuna, 100g/3½.

Postavite kantara u malu limenu ploču za pečenje prema gore. Prerežite kožu 2 do 3.

U receptu se koristi 1 žlica biljnog ulja, 2 ljutike, sitno nasjeckane, 1 češnjak.

Recept koristi 35g/1Âoz kuskusa, 150g/5½oz fileta turbota, na koži, 1 tb.

U receptu se koristi 16 novih krumpira, oguljenih i narezanih na bačve, 25g/1oz.

Recept koristi 50g/2oz maslaca, 100g/4oz ljutike, narezane, malo soli, 200g/7.

U receptu se koristi 1 file kantine, uklonjena koža, 1 žlica glatkog brašna, 1 žlica masline.

U receptu se koristi 1 file kantine, uklonjena koža, voda, za prekrivanje, 30 g/1oz maslaca.

Pripremite kabanicu uklanjanjem fileta s cijele kanjone i uklonite je.

U receptu se koristi 1 file kantine, uklonjena koža, 1 žlica glatkog brašna, 1 žlica masline.

U parfemu je na pari preplavljen romb sa medom.

Pečeni turbot sa povrćem u umaku od crvenog vina: Isprobajte ovaj pečeni kakvac sa.

Pečeni file od turbota sa umakom Vierge: Isprobajte ovaj file od prženih tiganja.

Recept koristi 110g/4oz maslaca, 400g/14Âoz potočarke, stabljike sitno nasjeckane.

Recept koristi 55g/2oz maslaca, 2 žlice maslinovog ulja, sol i svježe mljeveno crno.

U receptu se koriste 3 mladunčeta komorača, narezano, 75ml/2½fl oz. Bijelog vina, 300ml/½.

U receptu se koristi 12 britvica, očišćenih i ispranih, 85 ml bijelog vina, 12.

Restorantsko i zagrijavajuće jelo od braće Tanner koje kombinira jelo od turbota.


Pogledajte video: Kotleti u umaku s vrhnjem za kuhanje recept (Novembar 2021).