Tradicionalni recepti

Paris Jumping on Food Truck Trend

Paris Jumping on Food Truck Trend

Uprkos froufrou pretenzijama francuskog stereotipa, očigledno su kamioni sa hranom (i stvari u stilu Bruklina) popularni u Parizu

Osim preuzimanja gadnih američkih navika poput polivanje svega kečapom i nasumično grickanje po ulicama, Parižani su takođe hrle u kamione s hranom (ili barem hipsteri jesu).

New York Times izvještava da unatoč prevladavajućoj misli da Francuzi nikada neće jesti na ulici rukama, niti plaćati hranu iz kamiona, kamioni s hranom izgledaju kao bijes, s Cantine California (tacos) i Le Camion Qui Fume ( hamburgeri).

Iako neki francuski ljudi i dalje žderu hamburgere vilicom i nožem, mladi Parižani kažu za New York Times da je ulična prehrana zapravo stvar. Ne samo da je "trés Brooklyn" kompliment, već i hvatanje hrane iz kamiona za sladoled i kola za hot dog? "To je kao naš san", rekla je jedna djevojka.

Slično, Parižani tek sada ulaze u trend gurmanskih hamburgera (i jedu tacose s noževima i viljuškama). Šta je sljedeće, salate od kelja? Pomirite se s tim, Francuska. Zaostajete.


Parlez-Vous BBQ?

Luda potraga jednog čovjeka da s dimljenim prsićem osvoji svjetsku kulinarsku prijestolnicu.

U rujnu 2014., kada je Thomas Abramowicz dobio poziv da je njegov pušač stigao u francusku luku Le Havre, bio je spreman. Prošlo je više od godinu dana otkako je Parižanin prvi put odlučio prihvatiti apsurdan zadatak i otvoriti autentični roštilj u Teksasu u najsmješnijoj svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, a sada se trebao suočiti sa svojim najvećim izazovom: premještanjem Oylerove jame 700, mamutski pušač proizveden u Mesquiteu u Teksasu na pragu svog novog restorana. Pa kad mu je zazvonio telefon, pa mu je rečeno da su selidbe htjele isporučiti ogromnu opremu u bezbožnom času u 4 ujutro, nije se raspravljao.

Rue Meslay, gdje se trebao otvoriti restoran Abramowicz & rsquos, uska je arterija u pariškoj četvrti Maras, pretrpana parkiranim automobilima i dom šačici butika s odjećom za afričke imigrante. Kamion koji je usred dana dostavljao jamu za roštilj u Teksasu veličine ormara bio bi ozbiljan poremećaj. Ako je istovar počeo u ranim jutarnjim satima i trajao je otprilike tri sata, zaključio je Abramowicz, selidbe bi se mogle očistiti prije početka prometnih sati. Ili se barem nadao.

Kad je kamion stigao, u mraku pred zoru, Abramowicz je uklonio cijelu fasadu restorana i ustupio mjesto za svoj cijenjeni novi posjed. Tamo je, pod slabim sjajem uličnih svjetiljki na napuštenoj ulici, pušač težak četiri hiljade funti podigao mehaničkom rukom u zrak, zamahnuo okolo, postavio ga na pločnik i skliznuo u uski izlog. Posao je obavljen do 8 sati ujutro i malo iza rasporeda.

Ali postojao je problem. Zadnji dio restorana, u kojem je pušač trebao živjeti, bio je dva koraka napred s prednje strane, gdje je pušač sada sjedio. Nitko nije znao kako podići behemota preko tih stepenica, zbog čega je pušač nepomično čučao nasred blagovaonice. Abramowicz, koji je bio pod ogromnim pritiskom da što prije otvori svoj restoran, bio je zbunjen. Morao je objesiti rasvjetna tijela i uliti betonski pod koji mu je bio potreban za početak izgradnje svog šanka, koji bi ponudio jedan od najboljih izbora burbona u Parizu koji mu je trebao za ponovnu ugradnju ulaznih vrata i prozora i zida. Morao je početi kuhati.

Trebala mu je cijela sedmica da pronađe rješenje, u obliku društva za selidbe klavira prepunog samopouzdanja. & ldquoU početku su bili kao, & lsquoDon & rsquot brini, mi imamo iskustva. Znamo kako to učiniti, & rsquo   & rdquo sjeća se. & ldquoOnda su, kad su vidjeli stvarnu jedinicu, rekli: & lsquoOh, moj Bože! & rsquo   & rdquo Na kraju je kompanija pribjegla istoj metodi podizanja i premještanja koju su stari Egipćani koristili za izgradnju piramida: mali drveni blokovi stavljani su ispod pušača , koji je potom smotan uz stepenice. & ldquoOdradili su fantastičan posao, & sjeća se Abramowicz s olakšanjem.

Ali niko nije izgubio ironiju. Pušaču je trebalo mjesec dana da prevali pet hiljada milja od pogona J & ampR Manufacturing & rsquos u sjevernom Teksasu do sjeverne Francuske. Trebalo je proći još nedelju dana dok nije prešao trideset stopa od ulaznih vrata restorana Abramowicz & rsquos do zadnjeg zida. Grad mu je postavljao pitanje: Jeste li sigurni da želite kuhati roštilj u Teksasu u Parizu?

Thomas Abramowicz i poslužavnik iz Zvijeri.

Abramowicz & rsquos znatiželjan Kulinarsko putovanje započelo je 2007. godine, kada je imao 25 ​​godina i živio je u New Yorku, radeći kao mlađi menadžer brenda za kuću konjaka Hennessy. Tog novembra, njegov cimer, Nathan Whitehouse, odveo ga je kući u Hill Country na Dan zahvalnosti, Abramowicz & rsquos u prvu posjetu Teksasu. Dirnulo ga je gostoprimstvo porodice Whitehouse, ali ono što mu je promijenilo život bila je posjeta Salt Lick -u.

& ldquoŠta god ljudi mislili o slanom lizanju, to je bilo moje prvo iskustvo s roštiljem u Teksasu, kaže rdquo Abramowicz, svjestan da mnogi ljubitelji koso gledaju na oslonac Driftwood. & ldquoTo je za mene bilo sve novo. Svidjela mi se činjenica da su ljudi naručivali velike ladice i stavljali ih na sredinu stola kako bi svi mogli podijeliti. Obožavao sam ambijent, dekor, miris & očigledno! & Mdashof začine i meso dimljeno u vatri. A onda sam prvi put zagrizao grudnjak i nije bio sličan ničemu što sam prije imao. & Rdquo

Abramowicz se vratio u kuću Whitehouse na mnoge zahvalnosti koje su uslijedile i svaki put bi putovao u druge restorane s roštiljem, neki od njih poznatiji od Salt Lick -a. Sjeme je posađeno. Parizu je, pomislio je, potrebno da okusi ovo meso sa prstenom, sporo kuhano, koje se topi u ustima. A ako nitko drugi nije imao viziju i odlučnost otvoriti roštilj u teksaškom stilu, jednoga dana, obećao je sebi, hoće.

To je jednog dana počelo da se oblikuje u proleće 2013 Texas Monthly urednik roštilja Daniel Vaughn objavio Proroci dimljenog mesa: putovanje kroz roštilj u Teksasu. Abramowicz je nabavio kopiju (& ldquoI vjerovatno je bio prvi Francuz koji ju je kupio & rdquo) i počeo je pregledavati. Nekoliko sedmica kasnije, prisustvovao je potpisivanju Vaughn & rsquos knjige veče prije Velike zabave s roštilja od jabuka, dvodnevnog događaja na kojem majstori pitomije iz cijele zemlje pokazuju svoju robu za Njujorčane izgladnjele dima. Nakon toga, Abramowicz je skupio hrabrosti da priđe Vaughnu (zapravo, stajali su u redu za mušku sobu sa odjećom). & ldquoI objasnio sam da želim otvoriti restoran s roštiljem u Parizu i da želim učiti od najboljih, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoZamolila sam ga da me upozna sa ljudima koji me mogu pravilno obučiti. Vjerojatno je mislio da sam luda. & Rdquo (Vaughn potvrđuje ovaj izvještaj: mislio je da je Abramowicz lud.)

Unatoč svom skepticizmu, Vaughn je pristao pomoći, a sljedećeg je dana upoznao Abramowicza s Wayneom Muellerom, vlasnikom roštilja Louie Mueller u Tayloru, koji je prisustvovao festivalu. Bilo je nejasnih rasprava o treninzima u Teksasu, ali ambicije Abramowicza i rsquosa bile su previše maglovite da bi se napravili stvarni planovi. Tako su se složili da će u budućnosti ponovo razgovarati i ostavili to na tome.

Ubrzo nakon toga, Abramowicz, koji je bio nezadovoljan svojim poslom u New Yorku & mdashhe, sada je bio viši globalni menadžer robne marke za vodku Belvedere & mdash, vratio se u Pariz. Tamo je počeo sa stalnim istraživanjem tržišta, istražujući pušače i visokokvalitetno meso. Do oktobra, spreman za potez, vratio se Vaughnu. Na njegov zahtjev, Vaughn je postavio blago zadirkujući blog na kojem se nalazi fotografija Abramowicza u kratkim hlačama i majici koja stoji na balkonu njegovog pariškog stana i ldquosmoking & rdquo meso na roštilju. Abramowicz, Vaughn je obavijestio Texas & rsquos pitmaster zajednicu, bio je ldquowilling raditi nekoliko tjedana kao vaš pripravnik i platiti vam naknadu za prenošenje znanja o roštilju. & Rdquo

Odgovori su bili mali, ali Abramowiczu je bilo potrebno samo dva: Mueller ga je pozvao u Taylor kako bi dobro obavio njihov razgovor, a Wesley Jurena, vlasnik nedavno otvorenog kamiona s hranom Pappa Charlie & rsquos Roštilj u Houstonu, rekao je da će mu rado pomoći. & ldquoMislio sam, & lsquoOh, da je & rsquos zanimljiva slika, & rsquo   & rdquo kaže Jurena sa fotografije balkona. & ldquoI sam bio kao, & lsquoSigurno, ja ću spend spend provesti neko vrijeme s tobom. & rsquo Ali vi zapravo ne mislite da će tip iz Pariza spakirati svoja sranja i doći u Texas. Nisam u to uložio dva centa. & Rdquo

Zapravo, Abramowicz je u potpunosti uložio u projekt. Tajming nije bio sjajan jer je tek započeo vezu, i osjećalo se ozbiljno. Ali sudbina ga je zvala. & ldquoI & rsquom ide u Teksas, & rdquo je rekao svojoj novoj djevojci, Muriel Morot. & ldquoMoram slijediti svoj put. To je rsquos moj novi život. & Rdquo

Abramowicz je uhvatio let preko Atlantika i započeo svoje obrazovanje pojavljujući se u kući Jurena & rsquos s bocom šampanjca. Proveo je dan pomažući pitmasteru da ošiša grudi, natrlja začine na meso i podgrije vatru, a zatim je krenuo prema Taylor da se pridruži Muelleru. Kad se pojavio u smjeni u 2 sata ujutro (pomalo rano & mdash & ldquo Nisam htio zakasniti, ja volim biti dobro dijete, y & rsquoknow? & Rdquo), menadžer jame, Jason Tedford, dao mu je nekoliko stvari koje treba obaviti. & ldquoPričali smo o tome kako stavljate drva u ložište, "prisjeća se Abramowicz. & ldquoAko unesete previše drva, vatra će ugašiti ako ne unesete dovoljno, ona će gorjeti prebrzo. & rdquo Abramowicz je ostao u posluživanju ručka koji je trajao do 15 sati & ldquoI bio sam umoran i tako uzbuđen, & rdquo kaže. & ldquo Bilo je to kao kad se vratite kući sa zabave u pet ili šest ujutro i osjećate se pomalo vrtoglavo & mdashyou & rsquore u polusnu, ali budni budni. Bio je to početak mog sna. & Rdquo

Abramowicz je ubrzo krenuo na put, vozeći se nekoliko mjeseci od mjesta za roštilj do mjesta za roštilj, oslanjajući se na Proroci dimljenog mesa kao njegov vodič. & ldquoZnaš li kako se neki ljudi voze s kartom na koljenima? & rdquo pita on. & ldquoI vozio sam s tom knjigom na koljenima. & rdquo Njegova strategija: pokucati na vrata i ponuditi svoje usluge u zamjenu za malo znanja. & ldquoI & rsquod kažu, & lsquoI & rsquom rado peru podove ili režu drva, šta god & mdashSamo želim provesti vrijeme ovdje i postaviti vam nekoliko pitanja. & rsquo I na većini mjesta otvorili su mi vrata i pomogli mi. Na nekim mjestima bih proveo sat vremena. Na nekim mestima, dan. Na nekim mestima, četiri dana. Spavao sam u kućama sa ljudima i dozvoljavali mi da spavam u slobodnoj sobi, jer su obožavali moju priču! Ko bi to uradio? & Rdquo

Jednog dana, na putu od Mesquitea do Blanca, Abramowicz je prošao kroz izdajničku ledenu oluju, trebalo mu je šest ili sedam sati da pređe 250 milja. & ldquoCijelog života odlazio sam na skijanje u Alpe, a jedini put kada sam vozio po ledu bio je u Teksasu, & rdquo sjeća se, još uvijek s nevjericom. Druge noći svraćao je u blues klubove i čuo najbolju muziku u svom životu. Jednom, kada mu se Whitehouse pridružio na kraćem putovanju, posjetili su Luckenbach, gdje su napravili zapanjujući ulaz u bar u gradu & rsquos. & ldquo Vlasnik nas je jednom pogledao i upitao: & lsquo Odakle ste vi? & rsquo A ja sam rekao, & lsquoI & rsquom iz Francuske, & rsquo, a on se okrenuo prema gomili i povikao, & lsquoPjegavi su se vratili! & rsquo   & rdquo šta je bilo Abramovic to & mdash je li se vlasnik bara našalio? Je li mislio da su svi Francuzi homoseksualci? & Mdash ali su se on i Whitehouse smjestili, popili pivo, slušali muziku i uživali.

Došlo je vrijeme da ponovo krenemo na put. & ldquoBiti na tim ludim autocestama bez ičega oko sebe, čista praznina, bilo je nevjerojatno, & rdquo kaže. & ldquoMoj um je zauzet dok vozim. I na tim beskrajnim dionicama, ponekad šest ili sedam sati dnevno, projekt se sastajao. & Rdquo Ipak, unatoč svom razmišljanju, postojala je jedna stvar koju Abramowicz nije mogao znati: Da li bi to izgledalo kao dobra ideja na tim dugim, ravnim stazama milja teksaškog autoputa ima smisla na uskim kaldrmisanim ulicama Pariza?

Iako je Francuska već dugo je imao ljubavnu mržnju s američkom kulturom, na mnogo načina rat su pobijedile SAD prije nekoliko desetljeća, kao brzi pregled francuskih filmskih i radijskih top lista ispunjenih Disneyjevim filmovima i pop-om na engleskom jeziku. Naravno, jedino polje na kojem su Francuzi pružili stalni otpor je gastronomija, ta zemlja rsquos veliki doprinos svijetu. Decenijama su američki kuhari prepoznavali ovu razliku, putujući u Francusku do šegrta u poznatim restoranima prije nego što su se vratili kući otvoriti Bouley ili francusku praonicu rublja.

Ali obično su ostavljali malo vlastitog znanja iza Francuske i nije bila zainteresirana za ono što su SAD mogle ponuditi. Jedan od razloga za ovaj otpor, paradoksalno, bio je najveći kulinarski uspjeh America & rsquos u Francuskoj: McDonald & rsquos, koji je prvi put ušao na francusko tržište sedamdesetih godina, a sada ima više od hiljadu prodajnih mjesta širom zemlje. Sveprisutnost le Big Mac -a i le Royale sira potvrdila je, u francuskom umu, mišljenje da američku hranu ne treba uzimati ozbiljno. & ldquoParižani su Ameriku povezivali s brzom hranom, jer je to ono što su vidjeli, & rdquo kaže David Lebovitz, američki pisac kuharica koji živi u Parizu od 2004. godine. Dobri restorani u Americi nisu rsquot otvorili podružnice u Parizu. Ovdje smo imali samo hamburgere i hrenovke. & Rdquo

Kakav god prezir Francuzi imali prema Americi, udvostručio se za Teksas, koji se do danas u inostranstvu smatra preuveličanom verzijom SAD -a ldquoKad pitate Francuze šta misle o Teksasu, oni će vam reći kauboji, oni će vam reći rančeve, oni će rsquoll reći vam oružje, oni će vam reći ono Dallas TV emisija & rdquo kaže Abramowicz. & ldquoTo & rsquos je otprilike to. & rdquo Gastronomska prijestolnica svijeta nikada nije htjela zahtijevati hranu proizvedenu na tako varvarskom mjestu.

No, devedesetih godina, francuska kuhinja suočila se s vlastitim proračunima, jer su kritičari sa sve globaliziranijim ukusima počeli izražavati nezadovoljstvo. Bila je to poznata litanija, isporučena s novom hitnošću: francuski umaci bili su preteški za moderno nepce, prezentacija previše nemirna, sadržaj previše predvidljiv. Roštilj na ugljen i peć od opeke, rasprostranjeni u ostatku razvijenog svijeta, rijetko su se probijali u seoske i najprestižnije kuhinje. Dodajući uvredu povredi, Španija i London, mjesta koja su francuski gurmani odavno smatrali niskim, postali su centri inovacija.

Iako je promjena bila šok, priznanje da je Francuska izbačena sa svog kulinarskog pijedestala otvorilo je nove ideje. Neki su restorani počeli posluživati ​​jednostavnije obroke, koji podsjećaju na domaću kuhinju na selu. Stigli su japanski kuhari, a stigla je i francusko-azijska fuzija. I na zaprepaštenje mnogih, američka je kuhinja prerasla u stvarnu prisutnost. Tokom proteklog desetljeća, izgubila je reputaciju danas masovno proizvedenih pljeskavica, prodajna mjesta poput FrogBurger, Baagaa Burger, Blend Argout i Big Fernand poslužuju vrhunske gurmanske hamburgere Parižana, koji jedu nožem i vilicom .

Ovaj uspon je vjerojatno započeo 2011. godine, kada je rođena Los Anđeleska, Kristin Frederick, počela posluživati ​​hamburgere natovarene Gruy & egravere -om i pirjanim i gnječenim gljivama u prvom gradskom kamionu s gurmanskom hranom, Le Camion Qui Fume. (U gradu je sada prepuna scena kamiona s hranom.) Frederick je primijetio ono što je malo drugih imalo: Pariz je bio pun imućnih diplomaca koji su putovali u SAD na odmor ili su, poput Abramowicza, tamo živjeli i razvijali se. ukus za američku kuhinju. & ldquoMladi ljudi u Francuskoj vole mjesta poput New Yorka, Austina i San Francisca, & rdquo kaže Christy Shields, kulturna antropologinja iz Illinoisa koja studira hranu i predaje na američkom univerzitetu u Parizu. Primijetila je skorašnji porast u zanatskim pivovarama u Parizu, i to pripisuje mladim Francuzima koji su bili izloženi američkoj sceni mikro -piva. & ldquoKada se vrate, žele pokrenuti mjesta koja su doživjeli u Sjedinjenim Državama. & rdquo

Camille B & eacutegin, antropologinja hrane, rođena u Parizu, koja predaje na Sveučilištu u Torontu Scarborough, napominje da je sve veće zanimanje za vegetarijanstvo također nagnulo jelovnike prema SAD-u. Ld Francuzi su tek nedavno otkrili omote i kalifornijske rolice, kaže rdquo. & ldquoModerna američka salata od kelja s kremastim preljevom i avokadom na vrhu vrlo je popularna u Parizu. & rdquo Trend amerikanizacije, dodaje ona, ponekad se može približiti apsurdu jer citira nedavno otvoreni restoran pod nazivom Flakes u gentrificirajućoj četvrti Belleville koji nudi jelovnik žitarica za doručak za Parižane koji mogu & rsquot započeti dan bez zdjele Froot Loops ili Lucky Charms. Kada se B & eacutegin vratio u Pariz na vjenčanje, ugostitelj ju je pokušao nagovoriti da posluži mini hamburgere. & ldquoMorao sam reći, & lsquoNe, ne. Nema klizača na mom vjenčanju. & Rsquo   & rdquo Ali sada postoji rsquos otvorenost koja se & rsquot može odbiti. & ldquoSlužili smo salatu od kelja, & rdquo priznaje.

Amerikanci smatraju Pariz zrelim za priliku. & ldquo Prisustvo nekoliko velikih američkih kuhara u gradu uvelike ide u pravcu poravnanja stvarnosti o tome kako SAD danas jedu sa vrlo crtanom percepcijom SAD -a kao zemlje malbuf, ili lošu hranu, "rdquo kaže Alexander Lobrano, američki pisac hrane koji živi u Parizu tri decenije. & ldquoDaniel Rose iz proljeća i Braden Perkins iz briljantnog Ellswortha pokazuju Parižanima koliko savremena američka kuhinja može biti dobra. & rdquo Era američkih kuhara koji putuju u Francusku kako bi naučili klasičnu tehniku ​​jedva da je prošla, uvijek će biti poziva za to vrsta hrane u američkim gradovima. Ali danas prestiž ide i u suprotnom smjeru.

Abramowicz se vratio u Pariz energiziran. No kako bi svoj restoran pretvorio u stvarnost, suočio se s nekim zastrašujućim pitanjima. Nije bilo garancije da će Parižani, uprkos novootkrivenoj naklonosti američkoj hrani, otići na roštilj u Teksasu. & ldquoOni & rsquod nikada nisu čuli za dimljeno meso, osim pastramija, "kaže rdquo Abramowicz. & ldquoOni & rsquod nikad nisu čuli za nisko i sporo kuhanje. & rdquo A predoziranje paprom koje mnogi teksaški majstori trljaju na grudi? Nije bilo razloga vjerovati da će profinjeno pariško nepce, koje je obično nesklono podebljanim začinima, prihvatiti ljutu koru poznatu kao & ldquobark. & Rdquo

Bilo je i osnovnih stvari na koje je trebalo obratiti pažnju, a najvažnije je kako nabaviti meso.Europljani ne mesu krave na isti način na koji Amerikanci režu grudi ne postoji na kontinentu. Pa čak i kad je Abramowicz uspio pronaći nekoga tko bi isklesao kravu prema tim specifikacijama, rezultati nisu bili ugodni, jer europske krave nisu mramorirane temeljito poput američkih krava. & ldquoOvo nemasno meso odlično je za pečenje na roštilju, vrlo je ukusno, & rdquo rekao mi je, & ldquobut nije prikladno za pušenje. Svaki put kad sam probala, meso je izlazilo suho i bez okusa. & Rdquo

Nakon višemjesečne audicije različitih dobavljača, Abramowicz je pronašao ono što je tražio kada se predstavio Olivieru Metzgeru, veletrgovcu mesom koji je obećao stalnu ponudu grickalica sa farmi Creekstone u Kansasu, iste kompanije koja opslužuje Franklin Barbecue i Louie Mueller. Isporuka pedesetak grudnjaka tjedno iz srednje Amerike u sjevernu Francusku dodala je priličan iznos troškova i narušila vrstu etosa od farme do stola koje je Abramowicz htio poštovati & mdash, ali nije vidio drugu opciju.

Kad je pušač stigao, krajem septembra, i konačno bio osiguran u stražnjem kutu kuhinje, činilo se kao da je posljednji komad pao na svoje mjesto. Ipak, Abramowicz se nije mogao brinuti. & ldquoNa njemu sam izveo što je moguće više testova, & rdquo se sjeća. & ldquoI radio sam preko noći, spavao kraj jame, na madracu na podu & mdash bio sam previše uplašen da ga ostavim na miru. Ovo je bio moj prvi restoran. Šta ako je nešto pošlo po zlu? & Rdquo

Ali ništa nije učinilo, pa je Zvijer & nazvana u znak počasti goveda i tog zvjerskog pušača & otvoreno 29. listopada 2014, na veliku pompu lokalnih vijesti i blogova o hrani. Oni su, nesumnjivo, reagirali na auru autentičnosti Beast & rsquos: nepogrešivu aromu gorućeg hrasta, američku zastavu nekoć u vlasništvu Waynea Muellera postavljenu na stražnjoj stijenci, i moto koji bi svaki teksaški pitmaster odobrio, postavljen tik iznad prednje strane vrata: & ldquoMese. Vatra. Vrijeme. & Rdquo U skladu sa teksaškom tradicijom, prkoseći pariškom običaju posluživanja stolova, gosti su morali naručiti na šalteru, iako je hranu konobar dostavljao na stol, posluživala se na kulturno prikladnom mesarskom papiru i metalni pladanj.

Ova gotovo antropološka pažnja posvećena detaljima se isplatila. Abramowicz kaže da je nekoliko noći odvratio 30 do 40 kupaca sa svog mjesta sa 43 mjesta, a nedavna posjeta Zvijeri je ovu popularnost potvrdila za vrijeme večere, mjesto je bilo glasno i prometno, ispunjeno uglavnom lokalnim stanovništvom i ljudima koji će pojedite sendvič sa kobasicom sa, da, nožem i viljuškom. Što se tiče samog roštilja? & Rsquos izvrsno. Grudnjak je podjednako zadimljen kao i ono što možete pronaći u Pecan Lodgeu ili Cooper & rsquos -u, goveđe rebro je ogromna ploča intenzivnog okusa, a svinjsko rebro izuzetno je nježno. Bilo je potrebno američko meso i američka obuka i američki pušač, ali Zvijer čini naizgled nemoguće: stvara autentični roštilj u Teksasu pet hiljada milja udaljen od Teksasa.

Naravno, postoje neke razlike. Međunarodni karakter osoblja Beast & rsquos (& ldquoMi imamo deset uposlenika i pet nacionalnosti, kaže rdquo Abramowicz) označava ga kao vrlo različito preduzeće. Pitmaster, Carlos Mirande, Argentinac je sa doktoratom. u filozofiji koja nikada nije radila u restoranu prije nego što je započela kao početni kuhar u Zvijeri. Rodom iz Austina Andrew Dorsey, obučeni mesar, zaposlen je kao glavni kuhar šest mjeseci nakon otvaranja Zvijeri, iako nije imao iskustva s pušenjem roštilja. & ldquoJa sam naučio kuhati teksaški roštilj od jednog Argentinca u Parizu, & rdquo kaže Teksašanin šeste generacije. & ldquoTo je rsquos ludo. & rdquo (U februaru, osjećajući tugu za domovima, Dorsey se vratila u Austin.) Rođena Baskijanka Muriel Morot & mdash koja je čekala Abramowicza, a prošlog proljeća rodila im je sina, a udaće se za njega u septembru & mdash je šef razvoja poslovanja.

Razlike se protežu i na ploču. Utorkom restoran nudi dimljene specijalitete kakve ste osvojili u Lockhartu: pileća krilca glazirana ljutim umakom, recimo, ili banh mi sa začinjenom kobasicom od limunske trave i p & acirct & eacute de campagne. Abramowicz se također smjestio na blagi začin. (Tamo gdje Mueller, na primjer, koristi omjer paprike i soli devet prema jedan, Zvijer koristi jedan prema jedan.) Većina standardnih strana je ovdje; mda postoje kiseli krastavci i luk, salata od kupusa, grah i mac i sir & mdash, ali sve pripremaju se od nule, a tokom ljeta tu je i rsquos salata od tikvica sa dimljenim pekanama. Što se tiče kruha & mdashwell, ovo je Pariz. Nitko se neće zadovoljiti s par kriški gospođe Baird & rsquos.

Abramowicz nije bio prva osoba koja je u francusku prijestolnicu donijela roštilj iz Teksasa. 2010. godine iseljenica iz Dallasa po imenu Diana Darrah otvorila je restoran pod nazivom Blues Bar-B-Q u blizini Bastilje. Donijela je pušač peleta iz SAD -a, a prema mnogim izvještajima grudnjak joj je bio odličan. No, odlučila je odigrati verziju Americana u tematskom parku: Blues Bar-B-Q & rsquos dekor bio je klasičan restoran iz sredine stoljeća, osvijetljen obilnim neonima i opremljen retro stolicama i stolovima s kromiranim rubovima, a na njegovom je logotipu bila crtana svinja u sunčanim naočalama sviranje saksofona. Nakon šest godina poslovanja, restoran je zatvoren prošlog ljeta.

Nasuprot tome, u pristupu Abramowicz & rsquos nema ništa kičasto, nostalgično ili ironično. Možda nije bio prva osoba koja je u Pariz donijela roštilj iz Teksasa, ali je to učinila na način koji je povezao dvije kulture koje voli. Teksaški restoran s roštiljem u Parizu mogao bi izdaleka zvučati kao namještanje za šalu. Ali postoje jasni afiniteti: roštilj u Teksasu, poput francuske kuhinje, ukorijenjen je u tradiciji, prenosi se s mentora na učenika. To je zahtjevan oblik kuhanja koji se mora raditi s velikom pažnjom. I fokus na prsa i mdashhone stvari koje razlikuju teksaški roštilj od njegovih rođaka s juga i srednjeg zapada & imaju smisla za Francuze, koji smatraju govedinu elegantnijom od svinjetine.

Beast & rsquos pridaje veliku pažnju hrani i mada je čak i desert napravljen od nule, sve do kora od pite od maslaca od banane i ndashpeanut -a, i uvjerava Parižane da ih u rukama drže gurmani koji se pridržavaju svojih kulinarskih običaja. & ldquoThomas je uspio uokvirivši teksaški roštilj u smislu poznavanja, & rdquo kaže pisac hrane Lobrano. & ldquoFrancuzi su uvijek oduševljeni takvom gastronomskom ozbiljnošću. & rdquo

U petak popodne, kad sam pitao Abramowicza mogu li intervjuirati neke njegove mušterije za vrijeme ručka, izgledao je potresen. & ldquoU Parizu, & rdquo je objasnio, uz strpljenje čovjeka koji je imao posla s više Amerikanaca oštrih laktova nego što može računati, & ldquoPetak je ručak svetinja. & rdquo

Zvijer, smještena u Parizu i rsquo modernom naselju Le Marais, burbon bar unutra.

Da imate takvu usredotočenosti koja vas je navela da napravite lude stvari kako biste postigli nešto jednako ludo & mdashto mjesecima vozeći sporedne puteve daleke zemlje, kucajući na vrata stranaca i tražeći od njihovog tutorstva da provedu godinu i po dana pokušavajući pronaći savršeno mramorni komad mesa inzistirati na premještanju opreme od dvije tone preko oceana, a sve u ime dovođenja kuhinje nečuvenog dijela svijeta u grad koji je dugo bio zaljubljen u vlastiti odraz & mdash šta biste učinili sa svim tim intenzitetom kad bi sve krenulo nabolje nego što ste mogli zamisliti, kada je vaš restoran sa roštiljem u Teksasu postao zdravica Pariza?

Za Abramowicza je odgovor bio da pogura svoje poslovanje u smjerovima za koje Wayne Mueller i Wesley Jurena možda nisu ni sanjali, uzimajući časove roštilja da ih prevaziđu. Jednog popodneva prošlog novembra, vlasnici kompanije Module, kompanije koja planira skočne događaje, sastali su se sa Abramowiczom u elegantnom kafiću Place de la R & eacutepublique kako bi ga regrutovali za događaj koji će okupiti umjetnike, izvođače i kuhare u napuštenoj zgradi . Kasnije te večeri, nekoliko uposlenika Beast, sa teksaškom zastavom, pojavilo se na otvorenom dvorištu za hranu da posluži roštilj mladoj klijenteli koja je također mogla birati između meksičke, argentinske i šrilančke kuhinje. Nekoliko dana kasnije, Zvijer i vlasnici popularnog restorana Lao Siam poslužili su posebnu nedjeljnu večeru za 150 kupaca koja se u potpunosti sastoji od fuzijskih jela iz Teksasa, Tajlana i Laosa. Tu su bila pileća krilca, pačja prsa i teleći karpačo, pripremljen sa začinima jugoistočne Azije i dimom iz brdske zemlje. (Testna jela koja sam imala priliku probati bila su zasljepljujuća.)

Sve je to došlo ubrzo nakon Abramowicz & rsquos najposljednijih vijesti: njegova banka je upravo odobrila zajam koji će mu omogućiti otvaranje druge, veće grane Zvijeri. Ova nova Zvijer, za koju se nada da će je otvoriti u četvrti Belleville ovog mjeseca, bit će gotovo dvostruko veća od izvorne i sadržavat će prošireni meni. & ldquoWe & rsquoll koristimo pušač za istraživanje više stvari, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoSvakog dana bit će svježe dimljene ribe. Jednog dana to bi mogla biti dimljena hobotnica, drugi dan možda dimljeni losos, sljedećeg, sardine. & Rdquo Bit će tu jela od povrća, kako bi se svidjelo povremenom vegetarijancu koji uđe s kolegama mesožderima. (Abramowicz je posebno uzbuđen zbog jela koje naziva & ldquobeet tartare. & Rdquo) U prizemlju, podrumski prostor za dvadesetak ljudi, smjestit će se zasebna ustanova, Son of Beast, koja će posluživati ​​rotirajući izbor fuzije roštilja, počevši od kinesko-teksaškog kuhinji, a zatim prelazi na ponudu pod utjecajem Francuske, Argentine, Japana i Tajlanda.

Može li to značiti da se ludnica teksaškog roštilja u Parizu gasi onoliko brzo koliko je i počela? Naprotiv: nakon Zvijeri, otvorena su najmanje dva restorana koji također imaju za cilj ponuditi roštilj u Teksasu. Prošlog septembra, vlasnici popularnog lanca hamburgera Paris New York pokrenuli su Paris Texas, koji poslužuje svinjska rebra, goveđa rebra i & ldquopulled svinjski Austin. & Rdquo Krajem novembra restoran nazvan Melt otvoren je samo dvanaest minuta hoda od Zvijeri, sa stipnjak Dallas & rsquos Pecan Lodge koji upravlja jamom. Dug Melt & rsquosa prema Zvijeri jasan je & mdashje jednosložno ime na engleskom jeziku zvuči tiho, a dekor, poput Beast & rsquos, varijanta je rustikalno-industrijskog stila u Bruklinu koji je posljednjih godina postao globalni, sve do blijedog. izložene cigle i modernističke stolice koje su gotovo identične onima koje je Abramowicz odabrao za svoj restoran. & ldquoI & rsquom sretan što vidi da trend roštiljanja dobro ide u Parizu, & rdquo kaže na pitanje o ovom snimku preko pramca. & ldquoTo & rsquos je dobro za posao. & rdquo Odlučuje reći nešto više o ovoj temi.

Proširivanjem svog menija na novoj Zvijeri, Abramowicz bi mogao ostati korak ispred konkurencije, a zauzvrat bi možda ponudio put onima u Teksasu kojima sve duguje. Ne tako davno, roštilj u Teksasu bio je uglavnom ruralno urbano stanovništvo koje je htjelo vrhunsku prsa da sjednu za volan i upute se u zaleđe kako bi ih popravili. Od kada je Franklin Barbecue skočio s revolucije roštilja prije osam godina, to mjesto se pomaknulo sada je središte roštilja u gradovima. To stvara izazov: mnogo dobrih restorana s roštiljem natječe se za konačan broj kupaca, a nova mjesta naizgled se otvaraju svakog mjeseca. To na kraju može trajati zauvijek, jedan restoran će se pokušati istaknuti nudeći nešto novo. Može li Pariz biti mjesto na koje pitmaster traži inspiraciju?

Možda. Lako se može zamisliti da Aaron Franklin putuje u Francusku, jede obrok dimljene srdele i povrće u novoj Zvijeri i razmišlja: & ldquoPitam se možemo li to učiniti u Teksasu? & Rdquo


Parlez-Vous BBQ?

Luda potraga jednog čovjeka da s dimljenim prsićem osvoji svjetsku kulinarsku prijestolnicu.

U rujnu 2014., kada je Thomas Abramowicz dobio poziv da je njegov pušač stigao u francusku luku Le Havre, bio je spreman. Prošlo je više od godinu dana otkako je Parižanin prvi put odlučio prihvatiti apsurdan zadatak i otvoriti autentični roštilj u Teksasu u najsmješnijoj svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, a sada se trebao suočiti sa svojim najvećim izazovom: premještanjem Oylerove jame 700, mamutski pušač proizveden u Mesquiteu u Teksasu na pragu svog novog restorana. Pa kad mu je zazvonio telefon, pa mu je rečeno da su selidbe htjele isporučiti ogromnu opremu u bezbožnom času u 4 ujutro, nije se raspravljao.

Rue Meslay, gdje se trebao otvoriti restoran Abramowicz & rsquos, uska je arterija u pariškoj četvrti Maras, pretrpana parkiranim automobilima i dom šačici butika s odjećom za afričke imigrante. Kamion koji je usred dana dostavljao jamu za roštilj u Teksasu veličine ormara bio bi ozbiljan poremećaj. Ako je istovar počeo u ranim jutarnjim satima i trajao je otprilike tri sata, zaključio je Abramowicz, selidbe bi se mogle očistiti prije početka prometnih sati. Ili se barem nadao.

Kad je kamion stigao, u mraku pred zoru, Abramowicz je uklonio cijelu fasadu restorana i ustupio mjesto za svoj cijenjeni novi posjed. Tamo je, pod slabim sjajem uličnih svjetiljki na napuštenoj ulici, pušač težak četiri hiljade funti podigao mehaničkom rukom u zrak, zamahnuo okolo, postavio ga na pločnik i skliznuo u uski izlog. Posao je obavljen do 8 sati ujutro i malo iza rasporeda.

Ali postojao je problem. Zadnji dio restorana, u kojem je pušač trebao živjeti, bio je dva koraka napred s prednje strane, gdje je pušač sada sjedio. Nitko nije znao kako podići behemota preko tih stepenica, zbog čega je pušač nepomično čučao nasred blagovaonice. Abramowicz, koji je bio pod ogromnim pritiskom da što prije otvori svoj restoran, bio je zbunjen. Morao je objesiti rasvjetna tijela i uliti betonski pod koji mu je bio potreban za početak izgradnje svog šanka, koji bi ponudio jedan od najboljih izbora burbona u Parizu koji mu je trebao za ponovnu ugradnju ulaznih vrata i prozora i zida. Morao je početi kuhati.

Trebala mu je cijela sedmica da pronađe rješenje, u obliku društva za selidbe klavira prepunog samopouzdanja. & ldquoU početku su bili kao, & lsquoDon & rsquot brini, mi imamo iskustva. Znamo kako to učiniti, & rsquo   & rdquo sjeća se. & ldquoOnda su, kad su vidjeli stvarnu jedinicu, rekli: & lsquoOh, moj Bože! & rsquo   & rdquo Na kraju je kompanija pribjegla istoj metodi podizanja i premještanja koju su stari Egipćani koristili za izgradnju piramida: mali drveni blokovi stavljani su ispod pušača , koji je potom smotan uz stepenice. & ldquoOdradili su fantastičan posao, & sjeća se Abramowicz s olakšanjem.

Ali niko nije izgubio ironiju. Pušaču je trebalo mjesec dana da prevali pet hiljada milja od pogona J & ampR Manufacturing & rsquos u sjevernom Teksasu do sjeverne Francuske. Trebalo je proći još nedelju dana dok nije prešao trideset stopa od ulaznih vrata restorana Abramowicz & rsquos do zadnjeg zida. Grad mu je postavljao pitanje: Jeste li sigurni da želite kuhati roštilj u Teksasu u Parizu?

Thomas Abramowicz i poslužavnik iz Zvijeri.

Abramowicz & rsquos znatiželjan Kulinarsko putovanje započelo je 2007. godine, kada je imao 25 ​​godina i živio je u New Yorku, radeći kao mlađi menadžer brenda za kuću konjaka Hennessy. Tog novembra, njegov cimer, Nathan Whitehouse, odveo ga je kući u Hill Country na Dan zahvalnosti, Abramowicz & rsquos u prvu posjetu Teksasu. Dirnulo ga je gostoprimstvo porodice Whitehouse, ali ono što mu je promijenilo život bila je posjeta Salt Lick -u.

& ldquoŠta god ljudi mislili o slanom lizanju, to je bilo moje prvo iskustvo s roštiljem u Teksasu, kaže rdquo Abramowicz, svjestan da mnogi ljubitelji koso gledaju na oslonac Driftwood. & ldquoTo je za mene bilo sve novo. Svidjela mi se činjenica da su ljudi naručivali velike ladice i stavljali ih na sredinu stola kako bi svi mogli podijeliti. Obožavao sam ambijent, dekor, miris & očigledno! & Mdashof začine i meso dimljeno u vatri. A onda sam prvi put zagrizao grudnjak i nije bio sličan ničemu što sam prije imao. & Rdquo

Abramowicz se vratio u kuću Whitehouse na mnoge zahvalnosti koje su uslijedile i svaki put bi putovao u druge restorane s roštiljem, neki od njih poznatiji od Salt Lick -a. Sjeme je posađeno. Parizu je, pomislio je, potrebno da okusi ovo meso sa prstenom, sporo kuhano, koje se topi u ustima. A ako nitko drugi nije imao viziju i odlučnost otvoriti roštilj u teksaškom stilu, jednoga dana, obećao je sebi, hoće.

To je jednog dana počelo da se oblikuje u proleće 2013 Texas Monthly urednik roštilja Daniel Vaughn objavio Proroci dimljenog mesa: putovanje kroz roštilj u Teksasu. Abramowicz je nabavio kopiju (& ldquoI vjerovatno je bio prvi Francuz koji ju je kupio & rdquo) i počeo je pregledavati. Nekoliko sedmica kasnije, prisustvovao je potpisivanju Vaughn & rsquos knjige veče prije Velike zabave s roštilja od jabuka, dvodnevnog događaja na kojem majstori pitomije iz cijele zemlje pokazuju svoju robu za Njujorčane izgladnjele dima. Nakon toga, Abramowicz je skupio hrabrosti da priđe Vaughnu (zapravo, stajali su u redu za mušku sobu sa odjećom). & ldquoI objasnio sam da želim otvoriti restoran s roštiljem u Parizu i da želim učiti od najboljih, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoZamolila sam ga da me upozna sa ljudima koji me mogu pravilno obučiti. Vjerojatno je mislio da sam luda. & Rdquo (Vaughn potvrđuje ovaj izvještaj: mislio je da je Abramowicz lud.)

Unatoč svom skepticizmu, Vaughn je pristao pomoći, a sljedećeg je dana upoznao Abramowicza s Wayneom Muellerom, vlasnikom roštilja Louie Mueller u Tayloru, koji je prisustvovao festivalu. Bilo je nejasnih rasprava o treninzima u Teksasu, ali ambicije Abramowicza i rsquosa bile su previše maglovite da bi se napravili stvarni planovi. Tako su se složili da će u budućnosti ponovo razgovarati i ostavili to na tome.

Ubrzo nakon toga, Abramowicz, koji je bio nezadovoljan svojim poslom u New Yorku & mdashhe, sada je bio viši globalni menadžer robne marke za vodku Belvedere & mdash, vratio se u Pariz. Tamo je počeo sa stalnim istraživanjem tržišta, istražujući pušače i visokokvalitetno meso. Do oktobra, spreman za potez, vratio se Vaughnu. Na njegov zahtjev, Vaughn je postavio blago zadirkujući blog na kojem se nalazi fotografija Abramowicza u kratkim hlačama i majici koja stoji na balkonu njegovog pariškog stana i ldquosmoking & rdquo meso na roštilju. Abramowicz, Vaughn je obavijestio Texas & rsquos pitmaster zajednicu, bio je ldquowilling raditi nekoliko tjedana kao vaš pripravnik i platiti vam naknadu za prenošenje znanja o roštilju. & Rdquo

Odgovori su bili mali, ali Abramowiczu je bilo potrebno samo dva: Mueller ga je pozvao u Taylor kako bi dobro obavio njihov razgovor, a Wesley Jurena, vlasnik nedavno otvorenog kamiona s hranom Pappa Charlie & rsquos Roštilj u Houstonu, rekao je da će mu rado pomoći. & ldquoMislio sam, & lsquoOh, da je & rsquos zanimljiva slika, & rsquo   & rdquo kaže Jurena sa fotografije balkona. & ldquoI sam bio kao, & lsquoSigurno, ja ću spend spend provesti neko vrijeme s tobom. & rsquo Ali vi zapravo ne mislite da će tip iz Pariza spakirati svoja sranja i doći u Texas. Nisam u to uložio dva centa. & Rdquo

Zapravo, Abramowicz je u potpunosti uložio u projekt. Tajming nije bio sjajan jer je tek započeo vezu, i osjećalo se ozbiljno. Ali sudbina ga je zvala. & ldquoI & rsquom ide u Teksas, & rdquo je rekao svojoj novoj djevojci, Muriel Morot. & ldquoMoram slijediti svoj put. To je rsquos moj novi život. & Rdquo

Abramowicz je uhvatio let preko Atlantika i započeo svoje obrazovanje pojavljujući se u kući Jurena & rsquos s bocom šampanjca. Proveo je dan pomažući pitmasteru da ošiša grudi, natrlja začine na meso i podgrije vatru, a zatim je krenuo prema Taylor da se pridruži Muelleru. Kad se pojavio u smjeni u 2 sata ujutro (pomalo rano & mdash & ldquo Nisam htio zakasniti, ja volim biti dobro dijete, y & rsquoknow? & Rdquo), menadžer jame, Jason Tedford, dao mu je nekoliko stvari koje treba obaviti. & ldquoPričali smo o tome kako stavljate drva u ložište, "prisjeća se Abramowicz. & ldquoAko unesete previše drva, vatra će ugašiti ako ne unesete dovoljno, ona će gorjeti prebrzo. & rdquo Abramowicz je ostao u posluživanju ručka koji je trajao do 15 sati & ldquoI bio sam umoran i tako uzbuđen, & rdquo kaže. & ldquo Bilo je to kao kad se vratite kući sa zabave u pet ili šest ujutro i osjećate se pomalo vrtoglavo & mdashyou & rsquore u polusnu, ali budni budni. Bio je to početak mog sna. & Rdquo

Abramowicz je ubrzo krenuo na put, vozeći se nekoliko mjeseci od mjesta za roštilj do mjesta za roštilj, oslanjajući se na Proroci dimljenog mesa kao njegov vodič. & ldquoZnaš li kako se neki ljudi voze s kartom na koljenima? & rdquo pita on. & ldquoI vozio sam s tom knjigom na koljenima. & rdquo Njegova strategija: pokucati na vrata i ponuditi svoje usluge u zamjenu za malo znanja. & ldquoI & rsquod kažu, & lsquoI & rsquom rado peru podove ili režu drva, šta god & mdashSamo želim provesti vrijeme ovdje i postaviti vam nekoliko pitanja. & rsquo I na većini mjesta otvorili su mi vrata i pomogli mi. Na nekim mjestima bih proveo sat vremena. Na nekim mestima, dan. Na nekim mestima, četiri dana. Spavao sam u kućama sa ljudima i dozvoljavali mi da spavam u slobodnoj sobi, jer su obožavali moju priču! Ko bi to uradio? & Rdquo

Jednog dana, na putu od Mesquitea do Blanca, Abramowicz je prošao kroz izdajničku ledenu oluju, trebalo mu je šest ili sedam sati da pređe 250 milja. & ldquoCijelog života odlazio sam na skijanje u Alpe, a jedini put kada sam vozio po ledu bio je u Teksasu, & rdquo sjeća se, još uvijek s nevjericom. Druge noći svraćao je u blues klubove i čuo najbolju muziku u svom životu. Jednom, kada mu se Whitehouse pridružio na kraćem putovanju, posjetili su Luckenbach, gdje su napravili zapanjujući ulaz u bar u gradu & rsquos. & ldquo Vlasnik nas je jednom pogledao i upitao: & lsquo Odakle ste vi? & rsquo A ja sam rekao, & lsquoI & rsquom iz Francuske, & rsquo, a on se okrenuo prema gomili i povikao, & lsquoPjegavi su se vratili! & rsquo   & rdquo šta je bilo Abramovic to & mdash je li se vlasnik bara našalio? Je li mislio da su svi Francuzi homoseksualci? & Mdash ali su se on i Whitehouse smjestili, popili pivo, slušali muziku i uživali.

Došlo je vrijeme da ponovo krenemo na put. & ldquoBiti na tim ludim autocestama bez ičega oko sebe, čista praznina, bilo je nevjerojatno, & rdquo kaže. & ldquoMoj um je zauzet dok vozim. I na tim beskrajnim dionicama, ponekad šest ili sedam sati dnevno, projekt se sastajao. & Rdquo Ipak, unatoč svom razmišljanju, postojala je jedna stvar koju Abramowicz nije mogao znati: Da li bi to izgledalo kao dobra ideja na tim dugim, ravnim stazama milja teksaškog autoputa ima smisla na uskim kaldrmisanim ulicama Pariza?

Iako je Francuska već dugo je imao ljubavnu mržnju s američkom kulturom, na mnogo načina rat su pobijedile SAD prije nekoliko desetljeća, kao brzi pregled francuskih filmskih i radijskih top lista ispunjenih Disneyjevim filmovima i pop-om na engleskom jeziku. Naravno, jedino polje na kojem su Francuzi pružili stalni otpor je gastronomija, ta zemlja rsquos veliki doprinos svijetu. Decenijama su američki kuhari prepoznavali ovu razliku, putujući u Francusku do šegrta u poznatim restoranima prije nego što su se vratili kući otvoriti Bouley ili francusku praonicu rublja.

Ali obično su ostavljali malo vlastitog znanja iza Francuske i nije bila zainteresirana za ono što su SAD mogle ponuditi. Jedan od razloga za ovaj otpor, paradoksalno, bio je najveći kulinarski uspjeh America & rsquos u Francuskoj: McDonald & rsquos, koji je prvi put ušao na francusko tržište sedamdesetih godina, a sada ima više od hiljadu prodajnih mjesta širom zemlje. Sveprisutnost le Big Mac -a i le Royale sira potvrdila je, u francuskom umu, mišljenje da američku hranu ne treba uzimati ozbiljno. & ldquoParižani su Ameriku povezivali s brzom hranom, jer je to ono što su vidjeli, & rdquo kaže David Lebovitz, američki pisac kuharica koji živi u Parizu od 2004. godine. Dobri restorani u Americi nisu rsquot otvorili podružnice u Parizu. Ovdje smo imali samo hamburgere i hrenovke. & Rdquo

Kakav god prezir Francuzi imali prema Americi, udvostručio se za Teksas, koji se do danas u inostranstvu smatra preuveličanom verzijom SAD -a ldquoKad pitate Francuze šta misle o Teksasu, oni će vam reći kauboji, oni će vam reći rančeve, oni će rsquoll reći vam oružje, oni će vam reći ono Dallas TV emisija & rdquo kaže Abramowicz. & ldquoTo & rsquos je otprilike to. & rdquo Gastronomska prijestolnica svijeta nikada nije htjela zahtijevati hranu proizvedenu na tako varvarskom mjestu.

No, devedesetih godina, francuska kuhinja suočila se s vlastitim proračunima, jer su kritičari sa sve globaliziranijim ukusima počeli izražavati nezadovoljstvo. Bila je to poznata litanija, isporučena s novom hitnošću: francuski umaci bili su preteški za moderno nepce, prezentacija previše nemirna, sadržaj previše predvidljiv. Roštilj na ugljen i peć od opeke, rasprostranjeni u ostatku razvijenog svijeta, rijetko su se probijali u seoske i najprestižnije kuhinje. Dodajući uvredu povredi, Španija i London, mjesta koja su francuski gurmani odavno smatrali niskim, postali su centri inovacija.

Iako je promjena bila šok, priznanje da je Francuska izbačena sa svog kulinarskog pijedestala otvorilo je nove ideje. Neki su restorani počeli posluživati ​​jednostavnije obroke, koji podsjećaju na domaću kuhinju na selu. Stigli su japanski kuhari, a stigla je i francusko-azijska fuzija. I na zaprepaštenje mnogih, američka je kuhinja prerasla u stvarnu prisutnost. Tokom proteklog desetljeća, izgubila je reputaciju danas masovno proizvedenih pljeskavica, prodajna mjesta poput FrogBurger, Baagaa Burger, Blend Argout i Big Fernand poslužuju vrhunske gurmanske hamburgere Parižana, koji jedu nožem i vilicom .

Ovaj uspon je vjerojatno započeo 2011. godine, kada je rođena Los Anđeleska, Kristin Frederick, počela posluživati ​​hamburgere natovarene Gruy & egravere -om i pirjanim i gnječenim gljivama u prvom gradskom kamionu s gurmanskom hranom, Le Camion Qui Fume. (U gradu je sada prepuna scena kamiona s hranom.) Frederick je primijetio ono što je malo drugih imalo: Pariz je bio pun imućnih diplomaca koji su putovali u SAD na odmor ili su, poput Abramowicza, tamo živjeli i razvijali se. ukus za američku kuhinju. & ldquoMladi ljudi u Francuskoj vole mjesta poput New Yorka, Austina i San Francisca, & rdquo kaže Christy Shields, kulturna antropologinja iz Illinoisa koja studira hranu i predaje na američkom univerzitetu u Parizu. Primijetila je skorašnji porast u zanatskim pivovarama u Parizu, i to pripisuje mladim Francuzima koji su bili izloženi američkoj sceni mikro -piva. & ldquoKada se vrate, žele pokrenuti mjesta koja su doživjeli u Sjedinjenim Državama. & rdquo

Camille B & eacutegin, antropologinja hrane, rođena u Parizu, koja predaje na Sveučilištu u Torontu Scarborough, napominje da je sve veće zanimanje za vegetarijanstvo također nagnulo jelovnike prema SAD-u. Ld Francuzi su tek nedavno otkrili omote i kalifornijske rolice, kaže rdquo. & ldquoModerna američka salata od kelja s kremastim preljevom i avokadom na vrhu vrlo je popularna u Parizu. & rdquo Trend amerikanizacije, dodaje ona, ponekad se može približiti apsurdu jer citira nedavno otvoreni restoran pod nazivom Flakes u gentrificirajućoj četvrti Belleville koji nudi jelovnik žitarica za doručak za Parižane koji mogu & rsquot započeti dan bez zdjele Froot Loops ili Lucky Charms. Kada se B & eacutegin vratio u Pariz na vjenčanje, ugostitelj ju je pokušao nagovoriti da posluži mini hamburgere. & ldquoMorao sam reći, & lsquoNe, ne. Nema klizača na mom vjenčanju. & Rsquo   & rdquo Ali sada postoji rsquos otvorenost koja se & rsquot može odbiti. & ldquoSlužili smo salatu od kelja, & rdquo priznaje.

Amerikanci smatraju Pariz zrelim za priliku. & ldquo Prisustvo nekoliko velikih američkih kuhara u gradu uvelike ide u pravcu poravnanja stvarnosti o tome kako SAD danas jedu sa vrlo crtanom percepcijom SAD -a kao zemlje malbuf, ili lošu hranu, "rdquo kaže Alexander Lobrano, američki pisac hrane koji živi u Parizu tri decenije. & ldquoDaniel Rose iz proljeća i Braden Perkins iz briljantnog Ellswortha pokazuju Parižanima koliko savremena američka kuhinja može biti dobra. & rdquo Era američkih kuhara koji putuju u Francusku kako bi naučili klasičnu tehniku ​​jedva da je prošla, uvijek će biti poziva za to vrsta hrane u američkim gradovima. Ali danas prestiž ide i u suprotnom smjeru.

Abramowicz se vratio u Pariz energiziran. No kako bi svoj restoran pretvorio u stvarnost, suočio se s nekim zastrašujućim pitanjima. Nije bilo garancije da će Parižani, uprkos novootkrivenoj naklonosti američkoj hrani, otići na roštilj u Teksasu. & ldquoOni & rsquod nikada nisu čuli za dimljeno meso, osim pastramija, "kaže rdquo Abramowicz. & ldquoOni & rsquod nikad nisu čuli za nisko i sporo kuhanje. & rdquo A predoziranje paprom koje mnogi teksaški majstori trljaju na grudi? Nije bilo razloga vjerovati da će profinjeno pariško nepce, koje je obično nesklono podebljanim začinima, prihvatiti ljutu koru poznatu kao & ldquobark. & Rdquo

Bilo je i osnovnih stvari na koje je trebalo obratiti pažnju, a najvažnije je kako nabaviti meso. Europljani ne mesu krave na isti način na koji Amerikanci režu grudi ne postoji na kontinentu. Pa čak i kad je Abramowicz uspio pronaći nekoga tko bi isklesao kravu prema tim specifikacijama, rezultati nisu bili ugodni, jer europske krave nisu mramorirane temeljito poput američkih krava. & ldquoOvo nemasno meso odlično je za pečenje na roštilju, vrlo je ukusno, & rdquo rekao mi je, & ldquobut nije prikladno za pušenje. Svaki put kad sam probala, meso je izlazilo suho i bez okusa. & Rdquo

Nakon višemjesečne audicije različitih dobavljača, Abramowicz je pronašao ono što je tražio kada se predstavio Olivieru Metzgeru, veletrgovcu mesom koji je obećao stalnu ponudu grickalica sa farmi Creekstone u Kansasu, iste kompanije koja opslužuje Franklin Barbecue i Louie Mueller. Isporuka pedesetak grudnjaka tjedno iz srednje Amerike u sjevernu Francusku dodala je priličan iznos troškova i narušila vrstu etosa od farme do stola koje je Abramowicz htio poštovati & mdash, ali nije vidio drugu opciju.

Kad je pušač stigao, krajem septembra, i konačno bio osiguran u stražnjem kutu kuhinje, činilo se kao da je posljednji komad pao na svoje mjesto. Ipak, Abramowicz se nije mogao brinuti. & ldquoNa njemu sam izveo što je moguće više testova, & rdquo se sjeća. & ldquoI radio sam preko noći, spavao kraj jame, na madracu na podu & mdash bio sam previše uplašen da ga ostavim na miru. Ovo je bio moj prvi restoran. Šta ako je nešto pošlo po zlu? & Rdquo

Ali ništa nije učinilo, pa je Zvijer & nazvana u znak počasti goveda i tog zvjerskog pušača & otvoreno 29. listopada 2014, na veliku pompu lokalnih vijesti i blogova o hrani. Oni su, nesumnjivo, reagirali na auru autentičnosti Beast & rsquos: nepogrešivu aromu gorućeg hrasta, američku zastavu nekoć u vlasništvu Waynea Muellera postavljenu na stražnjoj stijenci, i moto koji bi svaki teksaški pitmaster odobrio, postavljen tik iznad prednje strane vrata: & ldquoMese. Vatra. Vrijeme. & Rdquo U skladu sa teksaškom tradicijom, prkoseći pariškom običaju posluživanja stolova, gosti su morali naručiti na šalteru, iako je hranu konobar dostavljao na stol, posluživala se na kulturno prikladnom mesarskom papiru i metalni pladanj.

Ova gotovo antropološka pažnja posvećena detaljima se isplatila. Abramowicz kaže da je nekoliko noći odvratio 30 do 40 kupaca sa svog mjesta sa 43 mjesta, a nedavna posjeta Zvijeri je ovu popularnost potvrdila za vrijeme večere, mjesto je bilo glasno i prometno, ispunjeno uglavnom lokalnim stanovništvom i ljudima koji će pojedite sendvič sa kobasicom sa, da, nožem i viljuškom. Što se tiče samog roštilja? & Rsquos izvrsno. Grudnjak je podjednako zadimljen kao i ono što možete pronaći u Pecan Lodgeu ili Cooper & rsquos -u, goveđe rebro je ogromna ploča intenzivnog okusa, a svinjsko rebro izuzetno je nježno. Bilo je potrebno američko meso i američka obuka i američki pušač, ali Zvijer čini naizgled nemoguće: stvara autentični roštilj u Teksasu pet hiljada milja udaljen od Teksasa.

Naravno, postoje neke razlike. Međunarodni karakter osoblja Beast & rsquos (& ldquoMi imamo deset uposlenika i pet nacionalnosti, kaže rdquo Abramowicz) označava ga kao vrlo različito preduzeće. Pitmaster, Carlos Mirande, Argentinac je sa doktoratom. u filozofiji koja nikada nije radila u restoranu prije nego što je započela kao početni kuhar u Zvijeri. Rodom iz Austina Andrew Dorsey, obučeni mesar, zaposlen je kao glavni kuhar šest mjeseci nakon otvaranja Zvijeri, iako nije imao iskustva s pušenjem roštilja. & ldquoJa sam naučio kuhati teksaški roštilj od jednog Argentinca u Parizu, & rdquo kaže Teksašanin šeste generacije. & ldquoTo je rsquos ludo. & rdquo (U februaru, osjećajući tugu za domovima, Dorsey se vratila u Austin.) Rođena Baskijanka Muriel Morot & mdash koja je čekala Abramowicza, a prošlog proljeća rodila im je sina, a udaće se za njega u septembru & mdash je šef razvoja poslovanja.

Razlike se protežu i na ploču. Utorkom restoran nudi dimljene specijalitete kakve ste osvojili u Lockhartu: pileća krilca glazirana ljutim umakom, recimo, ili banh mi sa začinjenom kobasicom od limunske trave i p & acirct & eacute de campagne. Abramowicz se također smjestio na blagi začin. (Tamo gdje Mueller, na primjer, koristi omjer paprike i soli devet prema jedan, Zvijer koristi jedan prema jedan.) Većina standardnih strana je ovdje; mda postoje kiseli krastavci i luk, salata od kupusa, grah i mac i sir & mdash, ali sve pripremaju se od nule, a tokom ljeta tu je i rsquos salata od tikvica sa dimljenim pekanama. Što se tiče kruha & mdashwell, ovo je Pariz. Nitko se neće zadovoljiti s par kriški gospođe Baird & rsquos.

Abramowicz nije bio prva osoba koja je u francusku prijestolnicu donijela roštilj iz Teksasa. 2010. godine iseljenica iz Dallasa po imenu Diana Darrah otvorila je restoran pod nazivom Blues Bar-B-Q u blizini Bastilje. Donijela je pušač peleta iz SAD -a, a prema mnogim izvještajima grudnjak joj je bio odličan. No, odlučila je odigrati verziju Americana u tematskom parku: Blues Bar-B-Q & rsquos dekor bio je klasičan restoran iz sredine stoljeća, osvijetljen obilnim neonima i opremljen retro stolicama i stolovima s kromiranim rubovima, a na njegovom je logotipu bila crtana svinja u sunčanim naočalama sviranje saksofona. Nakon šest godina poslovanja, restoran je zatvoren prošlog ljeta.

Nasuprot tome, u pristupu Abramowicz & rsquos nema ništa kičasto, nostalgično ili ironično. Možda nije bio prva osoba koja je u Pariz donijela roštilj iz Teksasa, ali je to učinila na način koji je povezao dvije kulture koje voli. Teksaški restoran s roštiljem u Parizu mogao bi izdaleka zvučati kao namještanje za šalu. Ali postoje jasni afiniteti: roštilj u Teksasu, poput francuske kuhinje, ukorijenjen je u tradiciji, prenosi se s mentora na učenika. To je zahtjevan oblik kuhanja koji se mora raditi s velikom pažnjom. I fokus na prsa i mdashhone stvari koje razlikuju teksaški roštilj od njegovih rođaka s juga i srednjeg zapada & imaju smisla za Francuze, koji smatraju govedinu elegantnijom od svinjetine.

Beast & rsquos pridaje veliku pažnju hrani i mada je čak i desert napravljen od nule, sve do kora od pite od maslaca od banane i ndashpeanut -a, i uvjerava Parižane da ih u rukama drže gurmani koji se pridržavaju svojih kulinarskih običaja. & ldquoThomas je uspio uokvirivši teksaški roštilj u smislu poznavanja, & rdquo kaže pisac hrane Lobrano. & ldquoFrancuzi su uvijek oduševljeni takvom gastronomskom ozbiljnošću. & rdquo

U petak popodne, kad sam pitao Abramowicza mogu li intervjuirati neke njegove mušterije za vrijeme ručka, izgledao je potresen. & ldquoU Parizu, & rdquo je objasnio, uz strpljenje čovjeka koji je imao posla s više Amerikanaca oštrih laktova nego što može računati, & ldquoPetak je ručak svetinja. & rdquo

Zvijer, smještena u Parizu i rsquo modernom naselju Le Marais, burbon bar unutra.

Da imate takvu usredotočenosti koja vas je navela da napravite lude stvari kako biste postigli nešto jednako ludo & mdashto mjesecima vozeći sporedne puteve daleke zemlje, kucajući na vrata stranaca i tražeći od njihovog tutorstva da provedu godinu i po dana pokušavajući pronaći savršeno mramorni komad mesa inzistirati na premještanju opreme od dvije tone preko oceana, a sve u ime dovođenja kuhinje nečuvenog dijela svijeta u grad koji je dugo bio zaljubljen u vlastiti odraz & mdash šta biste učinili sa svim tim intenzitetom kad bi sve krenulo nabolje nego što ste mogli zamisliti, kada je vaš restoran sa roštiljem u Teksasu postao zdravica Pariza?

Za Abramowicza je odgovor bio da pogura svoje poslovanje u smjerovima za koje Wayne Mueller i Wesley Jurena možda nisu ni sanjali, uzimajući časove roštilja da ih prevaziđu. Jednog popodneva prošlog novembra, vlasnici kompanije Module, kompanije koja planira skočne događaje, sastali su se sa Abramowiczom u elegantnom kafiću Place de la R & eacutepublique kako bi ga regrutovali za događaj koji će okupiti umjetnike, izvođače i kuhare u napuštenoj zgradi .Kasnije te večeri, nekoliko uposlenika Beast, sa teksaškom zastavom, pojavilo se na otvorenom dvorištu za hranu da posluži roštilj mladoj klijenteli koja je također mogla birati između meksičke, argentinske i šrilančke kuhinje. Nekoliko dana kasnije, Zvijer i vlasnici popularnog restorana Lao Siam poslužili su posebnu nedjeljnu večeru za 150 kupaca koja se u potpunosti sastoji od fuzijskih jela iz Teksasa, Tajlana i Laosa. Tu su bila pileća krilca, pačja prsa i teleći karpačo, pripremljen sa začinima jugoistočne Azije i dimom iz brdske zemlje. (Testna jela koja sam imala priliku probati bila su zasljepljujuća.)

Sve je to došlo ubrzo nakon Abramowicz & rsquos najposljednijih vijesti: njegova banka je upravo odobrila kredit koji bi mu omogućio da otvori drugu, veličanstveniju podružnicu Zvijeri. Ova nova Zvijer, za koju se nada da će je otvoriti u četvrti Belleville ovog mjeseca, bit će gotovo dvostruko veća od izvorne i sadržavat će prošireni meni. & ldquoWe & rsquoll koristimo pušač za istraživanje više stvari, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoSvakog dana bit će svježe dimljene ribe. Jednog dana to bi mogla biti dimljena hobotnica, drugi dan možda dimljeni losos, sljedećeg, sardine. & Rdquo Bit će tu jela od povrća, kako bi se svidjelo povremenom vegetarijancu koji uđe s kolegama mesožderima. (Abramowicz je posebno uzbuđen zbog jela koje naziva & ldquobeet tartare. & Rdquo) U prizemlju, podrumski prostor za dvadesetak ljudi, smjestit će se zasebna ustanova, Son of Beast, koja će posluživati ​​rotirajući izbor fuzije roštilja, počevši od kinesko-teksaškog kuhinji, a zatim prelazi na ponudu pod utjecajem Francuske, Argentine, Japana i Tajlanda.

Može li to značiti da se ludnica teksaškog roštilja u Parizu gasi onoliko brzo koliko je i počela? Naprotiv: nakon Zvijeri, otvorena su najmanje dva restorana koji također imaju za cilj ponuditi roštilj u Teksasu. Prošlog septembra, vlasnici popularnog lanca hamburgera Paris New York pokrenuli su Paris Texas, koji poslužuje svinjska rebra, goveđa rebra i & ldquopulled svinjski Austin. & Rdquo Krajem novembra restoran nazvan Melt otvoren je samo dvanaest minuta hoda od Zvijeri, sa stipnjak Dallas & rsquos Pecan Lodge koji upravlja jamom. Dug Melt & rsquosa prema Zvijeri jasan je & mdashje jednosložno ime na engleskom jeziku zvuči tiho, a dekor, poput Beast & rsquos, varijanta je rustikalno-industrijskog stila u Bruklinu koji je posljednjih godina postao globalni, sve do blijedog. izložene cigle i modernističke stolice koje su gotovo identične onima koje je Abramowicz odabrao za svoj restoran. & ldquoI & rsquom sretan što vidi da trend roštiljanja dobro ide u Parizu, & rdquo kaže na pitanje o ovom snimku preko pramca. & ldquoTo & rsquos je dobro za posao. & rdquo Odlučuje reći nešto više o ovoj temi.

Proširivanjem svog menija na novoj Zvijeri, Abramowicz bi mogao ostati korak ispred konkurencije, a zauzvrat bi možda ponudio put onima u Teksasu kojima sve duguje. Ne tako davno, roštilj u Teksasu bio je uglavnom ruralno urbano stanovništvo koje je htjelo vrhunsku prsa da sjednu za volan i upute se u zaleđe kako bi ih popravili. Od kada je Franklin Barbecue skočio s revolucije roštilja prije osam godina, to mjesto se pomaknulo sada je središte scene roštilja u gradovima. To stvara izazov: mnogo dobrih restorana s roštiljem natječe se za konačan broj kupaca, a nova mjesta naizgled se otvaraju svakog mjeseca. To na kraju može trajati zauvijek, jedan restoran će se pokušati istaknuti nudeći nešto novo. Može li Pariz biti mjesto na koje pitmaster traži inspiraciju?

Možda. Lako se može zamisliti da Aaron Franklin putuje u Francusku, jede obrok dimljene srdele i povrće u novoj Zvijeri i razmišlja: & ldquoPitam se možemo li to učiniti u Teksasu? & Rdquo


Parlez-Vous BBQ?

Luda potraga jednog čovjeka da s dimljenim prsićem osvoji svjetsku kulinarsku prijestolnicu.

U rujnu 2014., kada je Thomas Abramowicz dobio poziv da je njegov pušač stigao u francusku luku Le Havre, bio je spreman. Prošlo je više od godinu dana otkako je Parižanin prvi put odlučio prihvatiti apsurdan zadatak i otvoriti autentični teksaški roštilj u najsmješnijoj svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, a sada se trebao suočiti sa svojim najvećim izazovom: premještanjem Oylerove jame 700, mamutski pušač proizveden u Mesquiteu u Teksasu na pragu svog novog restorana. Stoga, kad mu je zazvonio telefon, i rečeno mu je da seljaci žele isporučiti ogromnu opremu u bezbožnom času u 4 ujutro, nije se raspravljao.

Rue Meslay, gdje se trebao otvoriti restoran Abramowicz & rsquos, uska je arterija u pariškoj četvrti Maras, pretrpana parkiranim automobilima i dom nekolicine butika s odjećom za afričke imigrante. Kamion koji je usred dana dostavljao jamu za roštilj u Teksasu veličine ormara bio bi ozbiljan poremećaj. Ako je istovar počeo u ranim jutarnjim satima i trajao je otprilike tri sata, zaključio je Abramowicz, selidbe bi se mogle očistiti prije početka prometnih sati. Ili se barem nadao.

Kad je kamion stigao, u mraku pred zoru, Abramowicz je uklonio cijelu fasadu restorana i ustupio mjesto svom cijenjenom novom posjedu. Tamo, pod slabim sjajem uličnih svjetiljki na napuštenoj ulici, pušač od četiri hiljade funti je mehaničkom rukom podignut u zrak, zaokrenuo, postavljen na pločnik i skliznuo u uski izlog. Posao je obavljen do 8 sati ujutro i malo iza rasporeda.

Ali postojao je problem. Zadnji dio restorana, u kojem je pušač trebao živjeti, bio je dva koraka napred s prednje strane, gdje je pušač sada sjedio. Nitko nije znao kako podići behemota preko tih stepenica, zbog čega je pušač nepomično čučao nasred blagovaonice. Abramowicz, koji je bio pod ogromnim pritiskom da što prije otvori svoj restoran, bio je zbunjen. Morao je objesiti rasvjetna tijela i uliti betonski pod koji mu je trebao za početak izgradnje šanka, koji bi ponudio jedan od najboljih izbora burbona u Parizu koji mu je trebao za ponovnu ugradnju ulaznih vrata i prozora i zida. Morao je početi kuhati.

Trebala mu je cijela sedmica da pronađe rješenje, u obliku kompanije za selidbe klavira prepune samopouzdanja. & ldquoU početku su bili kao, & lsquoDon & rsquot brini, mi imamo iskustva. Znamo kako to učiniti, & rsquo   & rdquo sjeća se. & ldquoOnda su, kad su vidjeli stvarnu jedinicu, rekli: & lsquoOh, moj Bože! & rsquo   & rdquo Na kraju je kompanija pribjegla istoj metodi podizanja i premještanja koju su stari Egipćani koristili za izgradnju piramida: mali drveni blokovi stavljani su ispod pušača , koji je potom smotan uz stepenice. & ldquoOdradili su fantastičan posao, & sjeća se Abramowicz s olakšanjem.

Ali niko nije izgubio ironiju. Pušaču je trebalo mjesec dana da prevali pet hiljada milja od pogona J & ampR Manufacturing & rsquos u sjevernom Teksasu do sjeverne Francuske. Trebalo je proći još nedelju dana dok nije prešao trideset stopa od ulaznih vrata restorana Abramowicz & rsquos do zadnjeg zida. Grad mu je postavljao pitanje: Jeste li sigurni da želite kuhati roštilj u Teksasu u Parizu?

Thomas Abramowicz i poslužavnik iz Zvijeri.

Abramowicz & rsquos znatiželjan Kulinarsko putovanje započelo je 2007. godine, kada je imao 25 ​​godina i živio je u New Yorku, radeći kao mlađi menadžer brenda za kuću konjaka Hennessy. Tog novembra, njegov cimer, Nathan Whitehouse, odveo ga je kući u Hill Country na Dan zahvalnosti, Abramowicz & rsquos u prvu posjetu Teksasu. Dirnulo ga je gostoprimstvo porodice Whitehouse, ali ono što mu je promijenilo život bila je posjeta Salt Lick -u.

& ldquoŠta god ljudi mislili o slanom lizanju, to je bilo moje prvo iskustvo s roštiljem u Teksasu, kaže rdquo Abramowicz, svjestan da mnogi ljubitelji koso gledaju na oslonac Driftwood. & ldquoTo je za mene bilo sve novo. Svidjela mi se činjenica da su ljudi naručivali velike ladice i stavljali ih na sredinu stola kako bi svi mogli podijeliti. Obožavao sam ambijent, dekor, miris & očigledno! & Mdashof začine i meso dimljeno u vatri. I tada sam prvi put zagrizao grudnjak, i nije bio sličan ničemu što sam prije imao. & Rdquo

Abramowicz se vratio u kuću Whitehouse na mnoge zahvalnosti koje su uslijedile i svaki put bi putovao u druge restorane s roštiljem, neki od njih poznatiji od Salt Lick -a. Sjeme je posađeno. Parizu je, pomislio je, potrebno da okusi ovo meso sa prstenom, sporo kuhano, koje se topi u ustima. A ako nitko drugi nije imao viziju i odlučnost otvoriti roštilj u teksaškom stilu, jednoga dana, obećao je sebi, hoće.

To je jednog dana počelo da se oblikuje u proleće 2013 Texas Monthly urednik roštilja Daniel Vaughn objavio Proroci dimljenog mesa: putovanje kroz roštilj u Teksasu. Abramowicz je nabavio kopiju (& ldquoI vjerovatno je bio prvi Francuz koji ju je kupio & rdquo) i počeo je pregledavati. Nekoliko sedmica kasnije, prisustvovao je potpisivanju Vaughn & rsquos knjige veče prije Velike zabave s roštilja od jabuka, dvodnevnog događaja na kojem majstori pitomije iz cijele zemlje pokazuju svoju robu za Njujorčane izgladnjele dima. Nakon toga, Abramowicz je skupio hrabrosti da priđe Vaughnu (zapravo, stajali su u redu za mušku sobu sa odjećom). & ldquoI objasnio sam da želim otvoriti restoran s roštiljem u Parizu i da želim učiti od najboljih, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoZamolila sam ga da me upozna sa ljudima koji me mogu pravilno obučiti. Vjerojatno je mislio da sam lud. & Rdquo (Vaughn potvrđuje ovaj izvještaj: mislio je da je Abramowicz lud.)

Unatoč svom skepticizmu, Vaughn je pristao pomoći, a sljedećeg je dana upoznao Abramowicza s Wayneom Muellerom, vlasnikom roštilja Louie Mueller u Tayloru, koji je prisustvovao festivalu. Bilo je nejasnih rasprava o treninzima u Teksasu, ali ambicije Abramowicza i rsquosa bile su previše maglovite da bi se stvarali stvarni planovi. Tako su se složili da će u budućnosti ponovo razgovarati i ostavili to na tome.

Ubrzo nakon toga, Abramowicz, koji je bio nezadovoljan svojim poslom u New Yorku & mdashhe, sada je bio viši globalni menadžer robne marke za vodku Belvedere & mdash, vratio se u Pariz. Tamo je počeo sa stalnim istraživanjem tržišta, istražujući pušače i visokokvalitetno meso. Do oktobra, spreman za potez, vratio se Vaughnu. Na njegov zahtjev, Vaughn je postavio blago zadirkujući blog na kojem se nalazi fotografija Abramowicza u kratkim hlačama i majici koja stoji na balkonu njegovog pariškog stana i ldquosmoking & rdquo meso na roštilju. Abramowicz, Vaughn je obavijestio Texas & rsquos pitmaster zajednicu, bio je ldquowilling raditi nekoliko tjedana kao vaš pripravnik i platiti vam naknadu za prenošenje znanja o roštilju. & Rdquo

Odgovori su bili mali, ali Abramowiczu je bilo potrebno samo dva: Mueller ga je pozvao u Taylor kako bi dobro obavio njihov razgovor, a Wesley Jurena, vlasnik nedavno otvorenog kamiona s hranom Pappa Charlie & rsquos Roštilj u Houstonu, rekao je da će mu rado pomoći. & ldquoMislio sam, & lsquoOh, da je & rsquos zanimljiva slika, & rsquo   & rdquo kaže Jurena sa fotografije balkona. & ldquoI sam bio kao, & lsquoSigurno, ja ću spend spend provesti neko vrijeme s tobom. & rsquo Ali vi zapravo ne mislite da će tip iz Pariza spakirati svoja sranja i doći u Texas. Nisam u to uložio dva centa. & Rdquo

Zapravo, Abramowicz je u potpunosti uložio u projekt. Tajming nije bio sjajan jer je tek započeo vezu, i osjećalo se ozbiljno. Ali sudbina ga je zvala. & ldquoI & rsquom ide u Teksas, & rdquo je rekao svojoj novoj djevojci, Muriel Morot. & ldquoMoram slijediti svoj put. To je rsquos moj novi život. & Rdquo

Abramowicz je uhvatio let preko Atlantika i započeo svoje obrazovanje pojavljujući se u kući Jurena & rsquos s bocom šampanjca. Proveo je dan pomažući pitmasteru da ošiša grudi, natrlja začine na meso i podgrije vatru, a zatim je krenuo prema Taylor da se pridruži Muelleru. Kad se pojavio u smjeni u 2 sata ujutro (pomalo rano & mdash & ldquo Nisam htio zakasniti, ja volim biti dobro dijete, y & rsquoknow? & Rdquo), menadžer jame, Jason Tedford, dao mu je nekoliko stvari koje treba obaviti. & ldquoPričali smo o tome kako stavljate drva u ložište, "prisjeća se Abramowicz. & ldquoAko unesete previše drva, vatra će ugašiti ako ne unesete dovoljno, ona će gorjeti prebrzo. & rdquo Abramowicz je ostao u posluživanju ručka koji je trajao do 15 sati & ldquoI bio sam umoran i tako uzbuđen, & rdquo kaže. & ldquo Bilo je to kao kad se vratite kući sa zabave u pet ili šest ujutro i osjećate se pomalo vrtoglavo & mdashyou & rsquore u polusnu, ali budni budni. Bio je to početak mog sna. & Rdquo

Abramowicz je ubrzo krenuo na put, vozeći se nekoliko mjeseci od mjesta za roštilj do mjesta za roštilj, oslanjajući se na Proroci dimljenog mesa kao njegov vodič. & ldquoZnaš li kako se neki ljudi voze s kartom na koljenima? & rdquo pita on. & ldquoI vozio sam s tom knjigom na koljenima. & rdquo Njegova strategija: pokucati na vrata i ponuditi svoje usluge u zamjenu za malo znanja. & ldquoI & rsquod kažu, & lsquoI & rsquom rado peru podove ili režu drva, šta god & mdashSamo želim provesti vrijeme ovdje i postaviti vam nekoliko pitanja. & rsquo I na većini mjesta otvorili su mi vrata i pomogli mi. Na nekim mjestima bih proveo sat vremena. Na nekim mestima, dan. Na nekim mestima, četiri dana. Spavao sam u kućama sa ljudima i dozvoljavali mi da spavam u slobodnoj sobi, jer su obožavali moju priču! Ko bi to uradio? & Rdquo

Jednog dana, na putu od Mesquitea do Blanca, Abramowicz je prošao kroz izdajničku ledenu oluju, trebalo mu je šest ili sedam sati da pređe 250 milja. & ldquoCijelog života odlazio sam na skijanje u Alpe, a jedini put kada sam vozio po ledu bio je u Teksasu, & rdquo sjeća se, još uvijek s nevjericom. Druge noći svraćao je u blues klubove i čuo najbolju muziku u svom životu. Jednom, kada mu se Whitehouse pridružio na kraćem putovanju, posjetili su Luckenbach, gdje su napravili zapanjujući ulaz u bar u gradu & rsquos. & ldquo Vlasnik nas je jednom pogledao i upitao: & lsquo Odakle ste momci? & rsquo A ja sam rekao, & lsquoI & rsquom iz Francuske, & rsquo, a on se okrenuo prema gomili i viknuo, & lsquoPježaci su se vratili! & rsquo   & rdquo šta je bio Abramovic to & mdash je li se vlasnik bara našalio? Je li mislio da su svi Francuzi homoseksualci? & Mdash ali su se on i Whitehouse smjestili, popili pivo, slušali muziku i uživali.

Došlo je vrijeme da ponovo krenemo na put. & ldquoBiti na tim ludim autocestama bez ičega oko sebe, čista praznina, bilo je nevjerojatno, & rdquo kaže. & ldquoMoj um postaje zauzet dok vozim. I na tim beskrajnim dionicama, ponekad šest ili sedam sati dnevno, projekt se sastajao. & Rdquo Ipak, unatoč svom razmišljanju, postojala je jedna stvar koju Abramowicz nije mogao znati: Da li bi to izgledalo kao dobra ideja na tim dugim, ravnim stazama milja teksaškog autoputa ima smisla na uskim kaldrmisanim ulicama Pariza?

Iako je Francuska već dugo je imao ljubavnu mržnju s američkom kulturom, na mnogo načina rat su pobijedile SAD prije nekoliko desetljeća, kao brzi pregled francuskih filmskih i radijskih top lista ispunjenih Disneyjevim filmovima i pop-om na engleskom jeziku. Naravno, jedino polje na kojemu su Francuzi pružili stalni otpor je gastronomija, zemlja i rsquos veliki doprinos svijetu. Decenijama su američki kuhari prepoznavali ovu razliku, putujući u Francusku da nauče u poznatim restoranima prije nego što su se vratili kući otvoriti Bouley ili francusku praonicu rublja.

Ali obično su ostavljali malo vlastitog znanja iza Francuske i nije bila zainteresirana za ono što su SAD mogle ponuditi. Jedan od razloga ovog otpora, paradoksalno, bio je najveći kulinarski uspjeh America & rsquos u Francuskoj: McDonald & rsquos, koji je prvi put ušao na francusko tržište sedamdesetih godina, a sada ima više od hiljadu prodajnih mjesta širom zemlje. Sveprisutnost le Big Mac -a i le Royale sira potvrdila je, u francuskom umu, mišljenje da američku hranu ne treba uzimati ozbiljno. & ldquoParižani su Ameriku povezivali s brzom hranom, jer je to ono što su vidjeli, & rdquo kaže David Lebovitz, američki pisac kuharica koji živi u Parizu od 2004. & ldquoDobri restorani u Americi nisu & rsquot otvorili podružnice u Parizu. Ovdje smo imali samo hamburgere i hrenovke. & Rdquo

Kakav god prezir Francuzi imali prema Americi, udvostručio se za Teksas, koji se do danas u inostranstvu smatra preuveličanom verzijom SAD -a ldquoKad pitate Francuze šta misle o Teksasu, oni će vam reći kauboji, oni će vam reći rančeve, oni će rsquoll reći vam oružje, oni će vam reći ono Dallas TV emisija & rdquo kaže Abramowicz. & ldquoTo & rsquos je otprilike to. & rdquo Gastronomska prijestolnica svijeta nikada nije htjela zahtijevati hranu proizvedenu na tako varvarskom mjestu.

No, devedesetih godina, francuska kuhinja suočila se s vlastitim proračunima, jer su kritičari sa sve globaliziranijim ukusima počeli izražavati nezadovoljstvo. Bila je to poznata litanija, isporučena s novom hitnošću: francuski umaci bili su preteški za moderno nepce, prezentacija previše nemirna, sadržaj previše predvidljiv. Roštilj na ugljen i peć od opeke, rasprostranjeni u ostatku razvijenog svijeta, rijetko su se probijali u seoske i najprestižnije kuhinje. Dodajući uvredu povredi, Španija i London, mjesta koja su francuski gurmani odavno smatrali niskim, postali su centri inovacija.

Iako je promjena bila šok, priznanje da je Francuska izbačena sa svog kulinarskog pijedestala otvorilo je nove ideje. Neki su restorani počeli posluživati ​​jednostavnije obroke, koji podsjećaju na domaću kuhinju na selu. Stigli su japanski kuhari, a stigla je i francusko-azijska fuzija. I na zaprepaštenje mnogih, američka je kuhinja prerasla u stvarnu prisutnost. Tokom proteklog desetljeća, izgubila je reputaciju danas masovno proizvedenih pljeskavica, prodajna mjesta poput FrogBurger, Baagaa Burger, Blend Argout i Big Fernand poslužuju vrhunske gurmanske hamburgere Parižana, koji jedu nožem i vilicom .

Ovaj uspon je vjerojatno započeo 2011. godine, kada je rođena Los Anđeleska, Kristin Frederick, počela posluživati ​​hamburgere natovarene Gruy & egravere -om i pirjanim i gnječenim gljivama u prvom gradskom kamionu s gurmanskom hranom, Le Camion Qui Fume. (U gradu je sada prepuna scena kamiona s hranom.) Frederick je primijetio ono što je malo drugih imalo: Pariz je bio pun dobrostojećih diplomaca koji su putovali u SAD na odmor ili su, poput Abramowicza, tamo živjeli i razvijali se. ukus za američku kuhinju. & ldquoMladi ljudi u Francuskoj vole mjesta poput New Yorka, Austina i San Francisca, & rdquo kaže Christy Shields, kulturna antropologinja iz Illinoisa koja studira hranu i predaje na američkom univerzitetu u Parizu. Primijetila je skorašnji porast u zanatskim pivovarama u Parizu, i to pripisuje mladim Francuzima koji su bili izloženi američkoj sceni mikro -piva. & ldquoKada se vrate, žele pokrenuti mjesta koja su doživjeli u Sjedinjenim Državama. & rdquo

Camille B & eacutegin, antropologinja hrane, rođena u Parizu, koja predaje na Sveučilištu u Torontu Scarborough, napominje da je sve veće zanimanje za vegetarijanstvo također nagnulo jelovnike prema SAD-u. Ld Francuzi su tek nedavno otkrili omote i kalifornijske rolice, kaže rdquo. & ldquoModerna američka salata od kelja s kremastim preljevom i avokadom na vrhu vrlo je popularna u Parizu. & rdquo Trend amerikanizacije, dodaje ona, ponekad se može približiti apsurdu jer citira nedavno otvoreni restoran pod nazivom Flakes u gentrificirajućoj četvrti Belleville koji nudi jelovnik žitarica za doručak za Parižane koji mogu & rsquot započeti dan bez zdjele Froot Loops ili Lucky Charms. Kada se B & eacutegin vratio u Pariz na vjenčanje, ugostitelj ju je pokušao nagovoriti da posluži mini hamburgere. & ldquoMorao sam reći, & lsquoNe, ne. Nema klizača na mom vjenčanju. & Rsquo   & rdquo Ali sada postoji rsquos otvorenost koja se & rsquot može odbiti. & ldquoSlužili smo salatu od kelja, & rdquo priznaje.

Amerikanci smatraju Pariz zrelim za priliku. & ldquo Prisustvo nekoliko velikih američkih kuhara u gradu uvelike ide u pravcu poravnanja stvarnosti o tome kako SAD danas jedu sa vrlo crtanom percepcijom SAD -a kao zemlje malbuf, ili lošu hranu, "rdquo kaže Alexander Lobrano, američki pisac hrane koji živi u Parizu tri decenije. & ldquoDaniel Rose iz proljeća i Braden Perkins iz briljantnog Ellswortha pokazuju Parižanima koliko savremena američka kuhinja može biti dobra. & rdquo Era američkih kuhara koji putuju u Francusku kako bi naučili klasičnu tehniku ​​jedva da je prošla, uvijek će biti poziva za to vrsta hrane u američkim gradovima. Ali danas prestiž ide i u suprotnom smjeru.

Abramowicz se vratio u Pariz energiziran. No, kako bi svoj restoran pretvorio u stvarnost, suočio se s nekim zastrašujućim pitanjima. Nije bilo garancije da će Parižani, uprkos novonastaloj naklonosti američkoj hrani, otići na roštilj u Teksasu. & ldquoOni & rsquod nikada nisu čuli za dimljeno meso, osim pastramija, "kaže rdquo Abramowicz. & ldquoOni & rsquod nikad nisu čuli za nisko i sporo kuhanje. & rdquo A predoziranje paprom koje mnogi teksaški majstori trljaju na grudi? Nije bilo razloga vjerovati da će profinjeno pariško nepce, koje je obično nesklono podebljanim začinima, prihvatiti ljutu koru poznatu kao & ldquobark. & Rdquo

Bilo je i osnovnih stvari na koje je trebalo obratiti pažnju, a najvažnije je kako nabaviti meso. Europljani ne mesu krave na isti način na koji Amerikanci režu grudi ne postoji na kontinentu. Čak i kad je Abramowicz uspio pronaći nekoga tko bi isklesao kravu prema tim specifikacijama, rezultati nisu bili ugodni, jer europske krave nisu mramorirane temeljito poput američkih krava. & ldquoOvo nemasno meso odlično je za pečenje na roštilju, vrlo je ukusno, & rdquo rekao mi je, & ldquobut nije prikladno za pušenje. Svaki put kad sam probala, meso je izlazilo suho i bez okusa. & Rdquo

Nakon višemjesečne audicije različitih dobavljača, Abramowicz je pronašao ono što je tražio kada se predstavio Olivieru Metzgeru, veletrgovcu mesom koji je obećao stalnu ponudu grickalica sa farmi Creekstone u Kansasu, iste kompanije koja opslužuje Franklin Barbecue i Louie Mueller. Isporuka pedesetak grudnjaka tjedno iz srednje Amerike u sjevernu Francusku dodala je priličan iznos troškova i narušila vrstu etosa od farme do stola koje je Abramowicz htio poštovati & mdash, ali nije vidio drugu opciju.

Kad je pušač stigao, krajem septembra, i konačno bio osiguran u stražnjem kutu kuhinje, činilo se kao da je posljednji komad pao na svoje mjesto. Ipak, Abramowicz se nije mogao brinuti. & ldquoNa njemu sam izveo što je moguće više testova, & rdquo se sjeća. & ldquoI radio sam preko noći, spavao kraj jame, na madracu na podu & mdash bio sam previše uplašen da ga ostavim na miru. Ovo je bio moj prvi restoran. Šta ako je nešto pošlo po zlu? & Rdquo

Ali ništa nije učinilo, pa je Zvijer & nazvana u znak počasti goveda i tog zvjerskog pušača & otvoreno 29. listopada 2014, na veliku pompu lokalnih vijesti i blogova o hrani. Bez sumnje, oni su reagirali na auru autentičnosti Beast & rsquos: nepogrešivu aromu gorućeg hrasta, američku zastavu nekoć u vlasništvu Waynea Muellera postavljenu na stražnjoj stijenci, i moto koji bi svaki teksaški majstor odobrio postavljen tik iznad prednje strane vrata: & ldquoMese. Vatra. Vrijeme. & Rdquo U skladu s teksaškom tradicijom, prkoseći pariškom običaju posluživanja stolova, gosti su morali naručiti na šalteru, iako je hranu konobar dostavljao na stol, posluživala se na kulturno prikladnom mesarskom papiru i metalni pladanj.

Ova skoro antropološka pažnja posvećena detaljima se isplatila. Abramowicz kaže da je nekoliko noći odvratio 30 do 40 kupaca sa svog mjesta sa 43 mjesta, a nedavna posjeta Zvijeri je ovu popularnost potvrdila za vrijeme večere, mjesto je bilo glasno i prometno, ispunjeno uglavnom lokalnim stanovništvom i ljudima koji će pojedite sendvič sa kobasicom sa, da, nožem i viljuškom. Što se tiče samog roštilja? & Rsquos izvrsno. Grudnjak je podjednako zadimljen kao i ono što možete pronaći u Pecan Lodgeu ili Cooper & rsquos -u, goveđe rebro ogromna je ploča intenzivnog okusa, a svinjsko rebro izuzetno je nježno. Bilo je potrebno američko meso i američka obuka i američki pušač, ali Zvijer čini naizgled nemoguće: stvara autentični roštilj u Teksasu pet hiljada milja udaljen od Teksasa.

Naravno, postoje neke razlike. Međunarodni karakter osoblja Beast & rsquos (& ldquoMi imamo deset uposlenika i pet nacionalnosti, kaže rdquo Abramowicz) označava ga kao vrlo različito preduzeće. Pitmaster, Carlos Mirande, Argentinac je sa doktoratom. u filozofiji koja nikada nije radila u restoranu prije nego što je započela kao početni kuhar u Zvijeri. Rođeni Andrew Dorsey iz Austina, obučeni mesar, zaposlen je kao glavni kuhar šest mjeseci nakon otvaranja Zvijeri, iako nije imao iskustva s pušenjem roštilja. & ldquoJa sam naučio kuhati teksaški roštilj od jednog Argentinca u Parizu, & rdquo kaže Teksašanin šeste generacije. & ldquoTo je rsquos ludo. & rdquo (U februaru, osjećajući tugu za domovima, Dorsey se vratila u Austin.) Rođena Baskijanka Muriel Morot & mdash koja je čekala Abramowicza, a prošlog proljeća rodila im je sina, a udaće se za njega u septembru & mdash je šef razvoja poslovanja.

Razlike se protežu i na ploču. Utorkom restoran nudi dimljeni specijalitet kakvog ste osvojili u Lockhartu: pileća krilca glazirana ljutim umakom, recimo, ili banh mi sa začinjenom kobasicom od limunske trave i p & acirct & eacute de campagne. Abramowicz se također smjestio na blagi začin. (Tamo gdje Mueller, na primjer, koristi omjer paprike i soli devet prema jedan, Zvijer koristi jedan prema jedan.) Većina standardnih strana je ovdje; mda postoje kiseli krastavci i luk, salata od kupusa, pasulj i makarone i sir & mdash pripremaju se od nule, a tokom ljeta tu je i rsquos salata od tikvica s dimljenim pekanama. Što se tiče kruha & mdashwell, ovo je Pariz. Nitko se neće zadovoljiti s par kriški gospođe Baird & rsquos.

Abramowicz nije bio prva osoba koja je u francusku prijestolnicu donijela roštilj iz Teksasa. 2010. godine iseljenica iz Dallasa po imenu Diana Darrah otvorila je restoran pod nazivom Blues Bar-B-Q u blizini Bastilje. Donijela je pušač peleta iz SAD -a, a prema mnogim izvještajima grudnjak joj je bio odličan. Ali odlučila je odigrati verziju Americana-e u tematskom parku: Blues Bar-B-Q & rsquos dekor bio je klasična trpezarija iz sredine stoljeća, osvijetljena obilnim neonima i opremljena retro stolicama i stolovima s kromiranim ivicama na čijem je logotipu bila crtana svinja u sunčanim naočalama sviranje saksofona. Nakon šest godina poslovanja, restoran je zatvoren prošlog ljeta.

Nasuprot tome, u pristupu Abramowicz & rsquos nema ništa kičasto, nostalgično ili ironično. Možda nije bio prva osoba koja je u Pariz donijela roštilj iz Teksasa, ali je to učinila na način koji je povezao dvije kulture koje voli. Teksaški restoran s roštiljem u Parizu mogao bi izdaleka zvučati kao namještanje za šalu. Ali postoje jasni afiniteti: roštilj u Teksasu, poput francuske kuhinje, ukorijenjen je u tradiciji, prenosi se s mentora na učenika. To je zahtjevan oblik kuhanja koji se mora raditi s velikom pažnjom. I fokus na prsa i mdashhone stvari koje razlikuju teksaški roštilj od njegovih rođaka s juga i srednjeg zapada & imaju smisla za Francuze, koji smatraju govedinu elegantnijom od svinjetine.

Beast & rsquos pridaje veliku pažnju hrani i mada je čak i desert napravljen od nule, sve do kora od pite od maslaca od banane i ndashpeanut -a, i uvjerava Parižane da ih kupuju u rukama gurmana koji se pridržavaju svojih kulinarskih običaja. & ldquoThomas je uspio uokvirivši teksaški roštilj u smislu poznavanja, & rdquo kaže pisac hrane Lobrano. & ldquoFrancuzi su uvijek oduševljeni takvom gastronomskom ozbiljnošću. & rdquo

U petak popodne, kad sam pitao Abramowicza mogu li intervjuirati neke njegove mušterije za vrijeme ručka, izgledao je potresen. & ldquoU Parizu, & rdquo je objasnio, uz strpljenje čovjeka koji je imao posla s više Amerikanaca oštrih laktova nego što može računati, & ldquoPetak je ručak svetinja. & rdquo

Zvijer, smještena u Parizu i rsquo modernom naselju Le Marais, burbon bar unutra.

Da imate takvu usredotočenosti koja vas je navela na lude stvari kako biste postigli nešto jednako ludo & mdashto mjesecima vozeći sporedne puteve daleke zemlje, kucajući na vrata stranaca i tražeći od njihovog tutorstva da provedu godinu i po dana pokušavajući pronaći savršeno mramorni komad mesa inzistirati na premještanju opreme od dvije tone preko oceana, a sve u ime dovođenja kuhinje nečuvenog dijela svijeta u grad koji je dugo bio zaljubljen u vlastiti odraz & mdash šta biste učinili sa svim tim intenzitetom kad bi sve krenulo nabolje nego što ste mogli zamisliti, kada je vaš restoran sa roštiljem u Teksasu postao zdravica Pariza?

Za Abramowicza je odgovor bio da potakne svoje poslovanje u smjerovima za koje Wayne Mueller i Wesley Jurena možda nisu ni sanjali, uzimajući časove roštilja da ih prevaziđu. Jednog popodneva u novembru prošle godine, vlasnici kompanije Module, kompanije koja planira skočne događaje, sastali su se s Abramowiczom u elegantnom kafiću Place de la R & eacutepublique kako bi ga regrutirali na događaj koji će okupiti umjetnike, izvođače i kuhare u napuštenoj zgradi . Kasnije te večeri, nekoliko uposlenika Beast, sa teksaškom zastavom, pojavilo se na otvorenom dvorištu za hranu da posluži roštilj mladoj klijenteli koja je također mogla birati između meksičke, argentinske i šrilančke kuhinje. Nekoliko dana kasnije, Zvijer i vlasnici popularnog restorana Lao Siam poslužili su posebnu nedjeljnu večeru za 150 kupaca koja se u potpunosti sastoji od fuzijskih jela iz Teksasa, Tajlana i Laosa. Tu su bila pileća krilca, pačja prsa i teleći karpačo, pripremljen sa začinima jugoistočne Azije i dimom iz brdske zemlje. (Testna jela koja sam imala priliku probati bila su zasljepljujuća.)

Sve je to došlo ubrzo nakon Abramowicz & rsquos najposljednijih vijesti: njegova banka je upravo odobrila kredit koji bi mu omogućio da otvori drugu, veličanstveniju podružnicu Zvijeri. Ova nova Zvijer, za koju se nada da će je otvoriti u četvrti Belleville ovog mjeseca, bit će gotovo dvostruko veća od izvorne i sadržavat će prošireni meni. & ldquoWe & rsquoll koristimo pušač za istraživanje više stvari, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoSvakog dana bit će svježe dimljene ribe. Jednog dana to bi mogla biti dimljena hobotnica, drugi dan možda dimljeni losos, sljedećeg, sardine. & Rdquo Bit će tu jela od povrća, kako bi se svidjelo povremenom vegetarijancu koji uđe s kolegama mesožderima. (Abramowicz je posebno uzbuđen zbog jela koje naziva & ldquobeet tartare. & Rdquo) U prizemlju, podrumski prostor za dvadesetak ljudi, smjestit će se zasebna ustanova, Son of Beast, koja će posluživati ​​rotirajući izbor fuzije roštilja, počevši od kinesko-teksaškog kuhinji, a zatim prelazi na ponudu pod utjecajem Francuske, Argentine, Japana i Tajlanda.

Može li to značiti da se ludnica teksaškog roštilja u Parizu gasi onoliko brzo koliko je i počela? Naprotiv: nakon Zvijeri, otvorena su najmanje dva restorana koji također imaju za cilj ponuditi roštilj u Teksasu. Prošlog septembra, vlasnici popularnog lanca hamburgera Paris New York pokrenuli su Paris Texas, koji poslužuje svinjska rebra, goveđa rebra i & ldquopulled svinjski Austin. & Rdquo Krajem novembra restoran nazvan Melt otvoren je samo dvanaest minuta hoda od Zvijeri, sa stipnjak Dallas & rsquos Pecan Lodge koji upravlja jamom. Dug Melt & rsquosa prema Zvijeri jasan je & mdashje jednosložno ime na engleskom jeziku zvuči tiho, a dekor, poput Beast & rsquos, varijanta je rustikalno-industrijskog stila u Bruklinu koji je posljednjih godina postao globalni, sve do blijedog. izložene cigle i modernističke stolice koje su gotovo identične onima koje je Abramowicz odabrao za svoj restoran. & ldquoI & rsquom sretan što vidi da trend roštiljanja dobro ide u Parizu, & rdquo kaže na pitanje o ovom snimku preko pramca. & ldquoTo & rsquos je dobro za posao. & rdquo Odlučuje reći nešto više o ovoj temi.

Proširivanjem svog menija na novoj Zvijeri, Abramowicz bi mogao ostati korak ispred konkurencije, a zauzvrat bi možda ponudio put onima u Teksasu kojima sve duguje. Ne tako davno, roštilj u Teksasu bio je uglavnom ruralno urbano stanovništvo koje je htjelo vrhunsku prsa da sjednu za volan i upute se u zaleđe kako bi ih popravili. Od kada je Franklin Barbecue skočio s revolucije roštilja prije osam godina, to mjesto se pomaknulo sada je središte scene roštilja u gradovima. To stvara izazov: mnogo dobrih restorana s roštiljem natječe se za konačan broj kupaca, a nova mjesta naizgled se otvaraju svakog mjeseca. To na kraju može trajati zauvijek, jedan restoran će se pokušati istaknuti nudeći nešto novo. Može li Pariz biti mjesto na koje pitmaster traži inspiraciju?

Možda. Lako se može zamisliti da Aaron Franklin putuje u Francusku, jede obrok dimljene srdele i povrće u novoj Zvijeri i razmišlja: & ldquoPitam se možemo li to učiniti u Teksasu? & Rdquo


Parlez-Vous BBQ?

Luda potraga jednog čovjeka da s dimljenim prsićem osvoji svjetsku kulinarsku prijestolnicu.

U rujnu 2014., kada je Thomas Abramowicz dobio poziv da je njegov pušač stigao u francusku luku Le Havre, bio je spreman. Prošlo je više od godinu dana otkako je Parižanin prvi put odlučio prihvatiti apsurdan zadatak i otvoriti autentični teksaški roštilj u najsmješnijoj svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, a sada se trebao suočiti sa svojim najvećim izazovom: premještanjem Oylerove jame 700, mamutski pušač proizveden u Mesquiteu u Teksasu na pragu svog novog restorana. Stoga, kad mu je zazvonio telefon, i rečeno mu je da seljaci žele isporučiti ogromnu opremu u bezbožnom času u 4 ujutro, nije se raspravljao.

Rue Meslay, gdje se trebao otvoriti restoran Abramowicz & rsquos, uska je arterija u pariškoj četvrti Maras, pretrpana parkiranim automobilima i dom nekolicine butika s odjećom za afričke imigrante. Kamion koji je usred dana dostavljao jamu za roštilj u Teksasu veličine ormara bio bi ozbiljan poremećaj. Ako je istovar počeo u ranim jutarnjim satima i trajao je otprilike tri sata, zaključio je Abramowicz, selidbe bi se mogle očistiti prije početka prometnih sati. Ili se barem nadao.

Kad je kamion stigao, u mraku pred zoru, Abramowicz je uklonio cijelu fasadu restorana i ustupio mjesto svom cijenjenom novom posjedu. Tamo, pod slabim sjajem uličnih svjetiljki na napuštenoj ulici, pušač od četiri hiljade funti je mehaničkom rukom podignut u zrak, zaokrenuo, postavljen na pločnik i skliznuo u uski izlog. Posao je obavljen do 8 sati ujutro i malo iza rasporeda.

Ali postojao je problem. Zadnji dio restorana, u kojem je pušač trebao živjeti, bio je dva koraka napred s prednje strane, gdje je pušač sada sjedio. Nitko nije znao kako podići behemota preko tih stepenica, zbog čega je pušač nepomično čučao nasred blagovaonice. Abramowicz, koji je bio pod ogromnim pritiskom da što prije otvori svoj restoran, bio je zbunjen. Morao je objesiti rasvjetna tijela i uliti betonski pod koji mu je trebao za početak izgradnje šanka, koji bi ponudio jedan od najboljih izbora burbona u Parizu koji mu je trebao za ponovnu ugradnju ulaznih vrata i prozora i zida. Morao je početi kuhati.

Trebala mu je cijela sedmica da pronađe rješenje, u obliku kompanije za selidbe klavira prepune samopouzdanja. & ldquoU početku su bili kao, & lsquoDon & rsquot brini, mi imamo iskustva. Znamo kako to učiniti, & rsquo   & rdquo sjeća se. & ldquoOnda su, kad su vidjeli stvarnu jedinicu, rekli: & lsquoOh, moj Bože! & rsquo   & rdquo Na kraju je kompanija pribjegla istoj metodi podizanja i premještanja koju su stari Egipćani koristili za izgradnju piramida: mali drveni blokovi stavljani su ispod pušača , koji je potom smotan uz stepenice. & ldquoOdradili su fantastičan posao, & sjeća se Abramowicz s olakšanjem.

Ali niko nije izgubio ironiju. Pušaču je trebalo mjesec dana da prevali pet hiljada milja od pogona J & ampR Manufacturing & rsquos u sjevernom Teksasu do sjeverne Francuske. Trebalo je proći još nedelju dana dok nije prešao trideset stopa od ulaznih vrata restorana Abramowicz & rsquos do zadnjeg zida. Grad mu je postavljao pitanje: Jeste li sigurni da želite kuhati roštilj u Teksasu u Parizu?

Thomas Abramowicz i poslužavnik iz Zvijeri.

Abramowicz & rsquos znatiželjan Kulinarsko putovanje započelo je 2007. godine, kada je imao 25 ​​godina i živio je u New Yorku, radeći kao mlađi menadžer brenda za kuću konjaka Hennessy. Tog novembra, njegov cimer, Nathan Whitehouse, odveo ga je kući u Hill Country na Dan zahvalnosti, Abramowicz & rsquos u prvu posjetu Teksasu. Dirnulo ga je gostoprimstvo porodice Whitehouse, ali ono što mu je promijenilo život bila je posjeta Salt Lick -u.

& ldquoŠta god ljudi mislili o slanom lizanju, to je bilo moje prvo iskustvo s roštiljem u Teksasu, kaže rdquo Abramowicz, svjestan da mnogi ljubitelji koso gledaju na oslonac Driftwood. & ldquoTo je za mene bilo sve novo. Svidjela mi se činjenica da su ljudi naručivali velike ladice i stavljali ih na sredinu stola kako bi svi mogli podijeliti. Obožavao sam ambijent, dekor, miris & očigledno! & Mdashof začine i meso dimljeno u vatri. I tada sam prvi put zagrizao grudnjak, i nije bio sličan ničemu što sam prije imao. & Rdquo

Abramowicz se vratio u kuću Whitehouse na mnoge zahvalnosti koje su uslijedile i svaki put bi putovao u druge restorane s roštiljem, neki od njih poznatiji od Salt Lick -a. Sjeme je posađeno.Parizu je, pomislio je, potrebno da okusi ovo meso sa prstenom, sporo kuhano, koje se topi u ustima. A ako nitko drugi nije imao viziju i odlučnost otvoriti roštilj u teksaškom stilu, jednoga dana, obećao je sebi, hoće.

To je jednog dana počelo da se oblikuje u proleće 2013 Texas Monthly urednik roštilja Daniel Vaughn objavio Proroci dimljenog mesa: putovanje kroz roštilj u Teksasu. Abramowicz je nabavio kopiju (& ldquoI vjerovatno je bio prvi Francuz koji ju je kupio & rdquo) i počeo je pregledavati. Nekoliko sedmica kasnije, prisustvovao je potpisivanju Vaughn & rsquos knjige veče prije Velike zabave s roštilja od jabuka, dvodnevnog događaja na kojem majstori pitomije iz cijele zemlje pokazuju svoju robu za Njujorčane izgladnjele dima. Nakon toga, Abramowicz je skupio hrabrosti da priđe Vaughnu (zapravo, stajali su u redu za mušku sobu sa odjećom). & ldquoI objasnio sam da želim otvoriti restoran s roštiljem u Parizu i da želim učiti od najboljih, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoZamolila sam ga da me upozna sa ljudima koji me mogu pravilno obučiti. Vjerojatno je mislio da sam lud. & Rdquo (Vaughn potvrđuje ovaj izvještaj: mislio je da je Abramowicz lud.)

Unatoč svom skepticizmu, Vaughn je pristao pomoći, a sljedećeg je dana upoznao Abramowicza s Wayneom Muellerom, vlasnikom roštilja Louie Mueller u Tayloru, koji je prisustvovao festivalu. Bilo je nejasnih rasprava o treninzima u Teksasu, ali ambicije Abramowicza i rsquosa bile su previše maglovite da bi se stvarali stvarni planovi. Tako su se složili da će u budućnosti ponovo razgovarati i ostavili to na tome.

Ubrzo nakon toga, Abramowicz, koji je bio nezadovoljan svojim poslom u New Yorku & mdashhe, sada je bio viši globalni menadžer robne marke za vodku Belvedere & mdash, vratio se u Pariz. Tamo je počeo sa stalnim istraživanjem tržišta, istražujući pušače i visokokvalitetno meso. Do oktobra, spreman za potez, vratio se Vaughnu. Na njegov zahtjev, Vaughn je postavio blago zadirkujući blog na kojem se nalazi fotografija Abramowicza u kratkim hlačama i majici koja stoji na balkonu njegovog pariškog stana i ldquosmoking & rdquo meso na roštilju. Abramowicz, Vaughn je obavijestio Texas & rsquos pitmaster zajednicu, bio je ldquowilling raditi nekoliko tjedana kao vaš pripravnik i platiti vam naknadu za prenošenje znanja o roštilju. & Rdquo

Odgovori su bili mali, ali Abramowiczu je bilo potrebno samo dva: Mueller ga je pozvao u Taylor kako bi dobro obavio njihov razgovor, a Wesley Jurena, vlasnik nedavno otvorenog kamiona s hranom Pappa Charlie & rsquos Roštilj u Houstonu, rekao je da će mu rado pomoći. & ldquoMislio sam, & lsquoOh, da je & rsquos zanimljiva slika, & rsquo   & rdquo kaže Jurena sa fotografije balkona. & ldquoI sam bio kao, & lsquoSigurno, ja ću spend spend provesti neko vrijeme s tobom. & rsquo Ali vi zapravo ne mislite da će tip iz Pariza spakirati svoja sranja i doći u Texas. Nisam u to uložio dva centa. & Rdquo

Zapravo, Abramowicz je u potpunosti uložio u projekt. Tajming nije bio sjajan jer je tek započeo vezu, i osjećalo se ozbiljno. Ali sudbina ga je zvala. & ldquoI & rsquom ide u Teksas, & rdquo je rekao svojoj novoj djevojci, Muriel Morot. & ldquoMoram slijediti svoj put. To je rsquos moj novi život. & Rdquo

Abramowicz je uhvatio let preko Atlantika i započeo svoje obrazovanje pojavljujući se u kući Jurena & rsquos s bocom šampanjca. Proveo je dan pomažući pitmasteru da ošiša grudi, natrlja začine na meso i podgrije vatru, a zatim je krenuo prema Taylor da se pridruži Muelleru. Kad se pojavio u smjeni u 2 sata ujutro (pomalo rano & mdash & ldquo Nisam htio zakasniti, ja volim biti dobro dijete, y & rsquoknow? & Rdquo), menadžer jame, Jason Tedford, dao mu je nekoliko stvari koje treba obaviti. & ldquoPričali smo o tome kako stavljate drva u ložište, "prisjeća se Abramowicz. & ldquoAko unesete previše drva, vatra će ugašiti ako ne unesete dovoljno, ona će gorjeti prebrzo. & rdquo Abramowicz je ostao u posluživanju ručka koji je trajao do 15 sati & ldquoI bio sam umoran i tako uzbuđen, & rdquo kaže. & ldquo Bilo je to kao kad se vratite kući sa zabave u pet ili šest ujutro i osjećate se pomalo vrtoglavo & mdashyou & rsquore u polusnu, ali budni budni. Bio je to početak mog sna. & Rdquo

Abramowicz je ubrzo krenuo na put, vozeći se nekoliko mjeseci od mjesta za roštilj do mjesta za roštilj, oslanjajući se na Proroci dimljenog mesa kao njegov vodič. & ldquoZnaš li kako se neki ljudi voze s kartom na koljenima? & rdquo pita on. & ldquoI vozio sam s tom knjigom na koljenima. & rdquo Njegova strategija: pokucati na vrata i ponuditi svoje usluge u zamjenu za malo znanja. & ldquoI & rsquod kažu, & lsquoI & rsquom rado peru podove ili režu drva, šta god & mdashSamo želim provesti vrijeme ovdje i postaviti vam nekoliko pitanja. & rsquo I na većini mjesta otvorili su mi vrata i pomogli mi. Na nekim mjestima bih proveo sat vremena. Na nekim mestima, dan. Na nekim mestima, četiri dana. Spavao sam u kućama sa ljudima i dozvoljavali mi da spavam u slobodnoj sobi, jer su obožavali moju priču! Ko bi to uradio? & Rdquo

Jednog dana, na putu od Mesquitea do Blanca, Abramowicz je prošao kroz izdajničku ledenu oluju, trebalo mu je šest ili sedam sati da pređe 250 milja. & ldquoCijelog života odlazio sam na skijanje u Alpe, a jedini put kada sam vozio po ledu bio je u Teksasu, & rdquo sjeća se, još uvijek s nevjericom. Druge noći svraćao je u blues klubove i čuo najbolju muziku u svom životu. Jednom, kada mu se Whitehouse pridružio na kraćem putovanju, posjetili su Luckenbach, gdje su napravili zapanjujući ulaz u bar u gradu & rsquos. & ldquo Vlasnik nas je jednom pogledao i upitao: & lsquo Odakle ste momci? & rsquo A ja sam rekao, & lsquoI & rsquom iz Francuske, & rsquo, a on se okrenuo prema gomili i viknuo, & lsquoPježaci su se vratili! & rsquo   & rdquo šta je bio Abramovic to & mdash je li se vlasnik bara našalio? Je li mislio da su svi Francuzi homoseksualci? & Mdash ali su se on i Whitehouse smjestili, popili pivo, slušali muziku i uživali.

Došlo je vrijeme da ponovo krenemo na put. & ldquoBiti na tim ludim autocestama bez ičega oko sebe, čista praznina, bilo je nevjerojatno, & rdquo kaže. & ldquoMoj um postaje zauzet dok vozim. I na tim beskrajnim dionicama, ponekad šest ili sedam sati dnevno, projekt se sastajao. & Rdquo Ipak, unatoč svom razmišljanju, postojala je jedna stvar koju Abramowicz nije mogao znati: Da li bi to izgledalo kao dobra ideja na tim dugim, ravnim stazama milja teksaškog autoputa ima smisla na uskim kaldrmisanim ulicama Pariza?

Iako je Francuska već dugo je imao ljubavnu mržnju s američkom kulturom, na mnogo načina rat su pobijedile SAD prije nekoliko desetljeća, kao brzi pregled francuskih filmskih i radijskih top lista ispunjenih Disneyjevim filmovima i pop-om na engleskom jeziku. Naravno, jedino polje na kojemu su Francuzi pružili stalni otpor je gastronomija, zemlja i rsquos veliki doprinos svijetu. Decenijama su američki kuhari prepoznavali ovu razliku, putujući u Francusku da nauče u poznatim restoranima prije nego što su se vratili kući otvoriti Bouley ili francusku praonicu rublja.

Ali obično su ostavljali malo vlastitog znanja iza Francuske i nije bila zainteresirana za ono što su SAD mogle ponuditi. Jedan od razloga ovog otpora, paradoksalno, bio je najveći kulinarski uspjeh America & rsquos u Francuskoj: McDonald & rsquos, koji je prvi put ušao na francusko tržište sedamdesetih godina, a sada ima više od hiljadu prodajnih mjesta širom zemlje. Sveprisutnost le Big Mac -a i le Royale sira potvrdila je, u francuskom umu, mišljenje da američku hranu ne treba uzimati ozbiljno. & ldquoParižani su Ameriku povezivali s brzom hranom, jer je to ono što su vidjeli, & rdquo kaže David Lebovitz, američki pisac kuharica koji živi u Parizu od 2004. & ldquoDobri restorani u Americi nisu & rsquot otvorili podružnice u Parizu. Ovdje smo imali samo hamburgere i hrenovke. & Rdquo

Kakav god prezir Francuzi imali prema Americi, udvostručio se za Teksas, koji se do danas u inostranstvu smatra preuveličanom verzijom SAD -a ldquoKad pitate Francuze šta misle o Teksasu, oni će vam reći kauboji, oni će vam reći rančeve, oni će rsquoll reći vam oružje, oni će vam reći ono Dallas TV emisija & rdquo kaže Abramowicz. & ldquoTo & rsquos je otprilike to. & rdquo Gastronomska prijestolnica svijeta nikada nije htjela zahtijevati hranu proizvedenu na tako varvarskom mjestu.

No, devedesetih godina, francuska kuhinja suočila se s vlastitim proračunima, jer su kritičari sa sve globaliziranijim ukusima počeli izražavati nezadovoljstvo. Bila je to poznata litanija, isporučena s novom hitnošću: francuski umaci bili su preteški za moderno nepce, prezentacija previše nemirna, sadržaj previše predvidljiv. Roštilj na ugljen i peć od opeke, rasprostranjeni u ostatku razvijenog svijeta, rijetko su se probijali u seoske i najprestižnije kuhinje. Dodajući uvredu povredi, Španija i London, mjesta koja su francuski gurmani odavno smatrali niskim, postali su centri inovacija.

Iako je promjena bila šok, priznanje da je Francuska izbačena sa svog kulinarskog pijedestala otvorilo je nove ideje. Neki su restorani počeli posluživati ​​jednostavnije obroke, koji podsjećaju na domaću kuhinju na selu. Stigli su japanski kuhari, a stigla je i francusko-azijska fuzija. I na zaprepaštenje mnogih, američka je kuhinja prerasla u stvarnu prisutnost. Tokom proteklog desetljeća, izgubila je reputaciju danas masovno proizvedenih pljeskavica, prodajna mjesta poput FrogBurger, Baagaa Burger, Blend Argout i Big Fernand poslužuju vrhunske gurmanske hamburgere Parižana, koji jedu nožem i vilicom .

Ovaj uspon je vjerojatno započeo 2011. godine, kada je rođena Los Anđeleska, Kristin Frederick, počela posluživati ​​hamburgere natovarene Gruy & egravere -om i pirjanim i gnječenim gljivama u prvom gradskom kamionu s gurmanskom hranom, Le Camion Qui Fume. (U gradu je sada prepuna scena kamiona s hranom.) Frederick je primijetio ono što je malo drugih imalo: Pariz je bio pun dobrostojećih diplomaca koji su putovali u SAD na odmor ili su, poput Abramowicza, tamo živjeli i razvijali se. ukus za američku kuhinju. & ldquoMladi ljudi u Francuskoj vole mjesta poput New Yorka, Austina i San Francisca, & rdquo kaže Christy Shields, kulturna antropologinja iz Illinoisa koja studira hranu i predaje na američkom univerzitetu u Parizu. Primijetila je skorašnji porast u zanatskim pivovarama u Parizu, i to pripisuje mladim Francuzima koji su bili izloženi američkoj sceni mikro -piva. & ldquoKada se vrate, žele pokrenuti mjesta koja su doživjeli u Sjedinjenim Državama. & rdquo

Camille B & eacutegin, antropologinja hrane, rođena u Parizu, koja predaje na Sveučilištu u Torontu Scarborough, napominje da je sve veće zanimanje za vegetarijanstvo također nagnulo jelovnike prema SAD-u. Ld Francuzi su tek nedavno otkrili omote i kalifornijske rolice, kaže rdquo. & ldquoModerna američka salata od kelja s kremastim preljevom i avokadom na vrhu vrlo je popularna u Parizu. & rdquo Trend amerikanizacije, dodaje ona, ponekad se može približiti apsurdu jer citira nedavno otvoreni restoran pod nazivom Flakes u gentrificirajućoj četvrti Belleville koji nudi jelovnik žitarica za doručak za Parižane koji mogu & rsquot započeti dan bez zdjele Froot Loops ili Lucky Charms. Kada se B & eacutegin vratio u Pariz na vjenčanje, ugostitelj ju je pokušao nagovoriti da posluži mini hamburgere. & ldquoMorao sam reći, & lsquoNe, ne. Nema klizača na mom vjenčanju. & Rsquo   & rdquo Ali sada postoji rsquos otvorenost koja se & rsquot može odbiti. & ldquoSlužili smo salatu od kelja, & rdquo priznaje.

Amerikanci smatraju Pariz zrelim za priliku. & ldquo Prisustvo nekoliko velikih američkih kuhara u gradu uvelike ide u pravcu poravnanja stvarnosti o tome kako SAD danas jedu sa vrlo crtanom percepcijom SAD -a kao zemlje malbuf, ili lošu hranu, "rdquo kaže Alexander Lobrano, američki pisac hrane koji živi u Parizu tri decenije. & ldquoDaniel Rose iz proljeća i Braden Perkins iz briljantnog Ellswortha pokazuju Parižanima koliko savremena američka kuhinja može biti dobra. & rdquo Era američkih kuhara koji putuju u Francusku kako bi naučili klasičnu tehniku ​​jedva da je prošla, uvijek će biti poziva za to vrsta hrane u američkim gradovima. Ali danas prestiž ide i u suprotnom smjeru.

Abramowicz se vratio u Pariz energiziran. No, kako bi svoj restoran pretvorio u stvarnost, suočio se s nekim zastrašujućim pitanjima. Nije bilo garancije da će Parižani, uprkos novonastaloj naklonosti američkoj hrani, otići na roštilj u Teksasu. & ldquoOni & rsquod nikada nisu čuli za dimljeno meso, osim pastramija, "kaže rdquo Abramowicz. & ldquoOni & rsquod nikad nisu čuli za nisko i sporo kuhanje. & rdquo A predoziranje paprom koje mnogi teksaški majstori trljaju na grudi? Nije bilo razloga vjerovati da će profinjeno pariško nepce, koje je obično nesklono podebljanim začinima, prihvatiti ljutu koru poznatu kao & ldquobark. & Rdquo

Bilo je i osnovnih stvari na koje je trebalo obratiti pažnju, a najvažnije je kako nabaviti meso. Europljani ne mesu krave na isti način na koji Amerikanci režu grudi ne postoji na kontinentu. Čak i kad je Abramowicz uspio pronaći nekoga tko bi isklesao kravu prema tim specifikacijama, rezultati nisu bili ugodni, jer europske krave nisu mramorirane temeljito poput američkih krava. & ldquoOvo nemasno meso odlično je za pečenje na roštilju, vrlo je ukusno, & rdquo rekao mi je, & ldquobut nije prikladno za pušenje. Svaki put kad sam probala, meso je izlazilo suho i bez okusa. & Rdquo

Nakon višemjesečne audicije različitih dobavljača, Abramowicz je pronašao ono što je tražio kada se predstavio Olivieru Metzgeru, veletrgovcu mesom koji je obećao stalnu ponudu grickalica sa farmi Creekstone u Kansasu, iste kompanije koja opslužuje Franklin Barbecue i Louie Mueller. Isporuka pedesetak grudnjaka tjedno iz srednje Amerike u sjevernu Francusku dodala je priličan iznos troškova i narušila vrstu etosa od farme do stola koje je Abramowicz htio poštovati & mdash, ali nije vidio drugu opciju.

Kad je pušač stigao, krajem septembra, i konačno bio osiguran u stražnjem kutu kuhinje, činilo se kao da je posljednji komad pao na svoje mjesto. Ipak, Abramowicz se nije mogao brinuti. & ldquoNa njemu sam izveo što je moguće više testova, & rdquo se sjeća. & ldquoI radio sam preko noći, spavao kraj jame, na madracu na podu & mdash bio sam previše uplašen da ga ostavim na miru. Ovo je bio moj prvi restoran. Šta ako je nešto pošlo po zlu? & Rdquo

Ali ništa nije učinilo, pa je Zvijer & nazvana u znak počasti goveda i tog zvjerskog pušača & otvoreno 29. listopada 2014, na veliku pompu lokalnih vijesti i blogova o hrani. Bez sumnje, oni su reagirali na auru autentičnosti Beast & rsquos: nepogrešivu aromu gorućeg hrasta, američku zastavu nekoć u vlasništvu Waynea Muellera postavljenu na stražnjoj stijenci, i moto koji bi svaki teksaški majstor odobrio postavljen tik iznad prednje strane vrata: & ldquoMese. Vatra. Vrijeme. & Rdquo U skladu s teksaškom tradicijom, prkoseći pariškom običaju posluživanja stolova, gosti su morali naručiti na šalteru, iako je hranu konobar dostavljao na stol, posluživala se na kulturno prikladnom mesarskom papiru i metalni pladanj.

Ova skoro antropološka pažnja posvećena detaljima se isplatila. Abramowicz kaže da je nekoliko noći odvratio 30 do 40 kupaca sa svog mjesta sa 43 mjesta, a nedavna posjeta Zvijeri je ovu popularnost potvrdila za vrijeme večere, mjesto je bilo glasno i prometno, ispunjeno uglavnom lokalnim stanovništvom i ljudima koji će pojedite sendvič sa kobasicom sa, da, nožem i viljuškom. Što se tiče samog roštilja? & Rsquos izvrsno. Grudnjak je podjednako zadimljen kao i ono što možete pronaći u Pecan Lodgeu ili Cooper & rsquos -u, goveđe rebro ogromna je ploča intenzivnog okusa, a svinjsko rebro izuzetno je nježno. Bilo je potrebno američko meso i američka obuka i američki pušač, ali Zvijer čini naizgled nemoguće: stvara autentični roštilj u Teksasu pet hiljada milja udaljen od Teksasa.

Naravno, postoje neke razlike. Međunarodni karakter osoblja Beast & rsquos (& ldquoMi imamo deset uposlenika i pet nacionalnosti, kaže rdquo Abramowicz) označava ga kao vrlo različito preduzeće. Pitmaster, Carlos Mirande, Argentinac je sa doktoratom. u filozofiji koja nikada nije radila u restoranu prije nego što je započela kao početni kuhar u Zvijeri. Rođeni Andrew Dorsey iz Austina, obučeni mesar, zaposlen je kao glavni kuhar šest mjeseci nakon otvaranja Zvijeri, iako nije imao iskustva s pušenjem roštilja. & ldquoJa sam naučio kuhati teksaški roštilj od jednog Argentinca u Parizu, & rdquo kaže Teksašanin šeste generacije. & ldquoTo je rsquos ludo. & rdquo (U februaru, osjećajući tugu za domovima, Dorsey se vratila u Austin.) Rođena Baskijanka Muriel Morot & mdash koja je čekala Abramowicza, a prošlog proljeća rodila im je sina, a udaće se za njega u septembru & mdash je šef razvoja poslovanja.

Razlike se protežu i na ploču. Utorkom restoran nudi dimljeni specijalitet kakvog ste osvojili u Lockhartu: pileća krilca glazirana ljutim umakom, recimo, ili banh mi sa začinjenom kobasicom od limunske trave i p & acirct & eacute de campagne. Abramowicz se također smjestio na blagi začin. (Tamo gdje Mueller, na primjer, koristi omjer paprike i soli devet prema jedan, Zvijer koristi jedan prema jedan.) Većina standardnih strana je ovdje; mda postoje kiseli krastavci i luk, salata od kupusa, pasulj i makarone i sir & mdash pripremaju se od nule, a tokom ljeta tu je i rsquos salata od tikvica s dimljenim pekanama. Što se tiče kruha & mdashwell, ovo je Pariz. Nitko se neće zadovoljiti s par kriški gospođe Baird & rsquos.

Abramowicz nije bio prva osoba koja je u francusku prijestolnicu donijela roštilj iz Teksasa. 2010. godine iseljenica iz Dallasa po imenu Diana Darrah otvorila je restoran pod nazivom Blues Bar-B-Q u blizini Bastilje. Donijela je pušač peleta iz SAD -a, a prema mnogim izvještajima grudnjak joj je bio odličan. Ali odlučila je odigrati verziju Americana-e u tematskom parku: Blues Bar-B-Q & rsquos dekor bio je klasična trpezarija iz sredine stoljeća, osvijetljena obilnim neonima i opremljena retro stolicama i stolovima s kromiranim ivicama na čijem je logotipu bila crtana svinja u sunčanim naočalama sviranje saksofona. Nakon šest godina poslovanja, restoran je zatvoren prošlog ljeta.

Nasuprot tome, u pristupu Abramowicz & rsquos nema ništa kičasto, nostalgično ili ironično. Možda nije bio prva osoba koja je u Pariz donijela roštilj iz Teksasa, ali je to učinila na način koji je povezao dvije kulture koje voli. Teksaški restoran s roštiljem u Parizu mogao bi izdaleka zvučati kao namještanje za šalu. Ali postoje jasni afiniteti: roštilj u Teksasu, poput francuske kuhinje, ukorijenjen je u tradiciji, prenosi se s mentora na učenika. To je zahtjevan oblik kuhanja koji se mora raditi s velikom pažnjom.I fokus na prsa i mdashhone stvari koje razlikuju teksaški roštilj od njegovih rođaka s juga i srednjeg zapada & imaju smisla za Francuze, koji smatraju govedinu elegantnijom od svinjetine.

Beast & rsquos pridaje veliku pažnju hrani i mada je čak i desert napravljen od nule, sve do kora od pite od maslaca od banane i ndashpeanut -a, i uvjerava Parižane da ih kupuju u rukama gurmana koji se pridržavaju svojih kulinarskih običaja. & ldquoThomas je uspio uokvirivši teksaški roštilj u smislu poznavanja, & rdquo kaže pisac hrane Lobrano. & ldquoFrancuzi su uvijek oduševljeni takvom gastronomskom ozbiljnošću. & rdquo

U petak popodne, kad sam pitao Abramowicza mogu li intervjuirati neke njegove mušterije za vrijeme ručka, izgledao je potresen. & ldquoU Parizu, & rdquo je objasnio, uz strpljenje čovjeka koji je imao posla s više Amerikanaca oštrih laktova nego što može računati, & ldquoPetak je ručak svetinja. & rdquo

Zvijer, smještena u Parizu i rsquo modernom naselju Le Marais, burbon bar unutra.

Da imate takvu usredotočenosti koja vas je navela na lude stvari kako biste postigli nešto jednako ludo & mdashto mjesecima vozeći sporedne puteve daleke zemlje, kucajući na vrata stranaca i tražeći od njihovog tutorstva da provedu godinu i po dana pokušavajući pronaći savršeno mramorni komad mesa inzistirati na premještanju opreme od dvije tone preko oceana, a sve u ime dovođenja kuhinje nečuvenog dijela svijeta u grad koji je dugo bio zaljubljen u vlastiti odraz & mdash šta biste učinili sa svim tim intenzitetom kad bi sve krenulo nabolje nego što ste mogli zamisliti, kada je vaš restoran sa roštiljem u Teksasu postao zdravica Pariza?

Za Abramowicza je odgovor bio da potakne svoje poslovanje u smjerovima za koje Wayne Mueller i Wesley Jurena možda nisu ni sanjali, uzimajući časove roštilja da ih prevaziđu. Jednog popodneva u novembru prošle godine, vlasnici kompanije Module, kompanije koja planira skočne događaje, sastali su se s Abramowiczom u elegantnom kafiću Place de la R & eacutepublique kako bi ga regrutirali na događaj koji će okupiti umjetnike, izvođače i kuhare u napuštenoj zgradi . Kasnije te večeri, nekoliko uposlenika Beast, sa teksaškom zastavom, pojavilo se na otvorenom dvorištu za hranu da posluži roštilj mladoj klijenteli koja je također mogla birati između meksičke, argentinske i šrilančke kuhinje. Nekoliko dana kasnije, Zvijer i vlasnici popularnog restorana Lao Siam poslužili su posebnu nedjeljnu večeru za 150 kupaca koja se u potpunosti sastoji od fuzijskih jela iz Teksasa, Tajlana i Laosa. Tu su bila pileća krilca, pačja prsa i teleći karpačo, pripremljen sa začinima jugoistočne Azije i dimom iz brdske zemlje. (Testna jela koja sam imala priliku probati bila su zasljepljujuća.)

Sve je to došlo ubrzo nakon Abramowicz & rsquos najposljednijih vijesti: njegova banka je upravo odobrila kredit koji bi mu omogućio da otvori drugu, veličanstveniju podružnicu Zvijeri. Ova nova Zvijer, za koju se nada da će je otvoriti u četvrti Belleville ovog mjeseca, bit će gotovo dvostruko veća od izvorne i sadržavat će prošireni meni. & ldquoWe & rsquoll koristimo pušač za istraživanje više stvari, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoSvakog dana bit će svježe dimljene ribe. Jednog dana to bi mogla biti dimljena hobotnica, drugi dan možda dimljeni losos, sljedećeg, sardine. & Rdquo Bit će tu jela od povrća, kako bi se svidjelo povremenom vegetarijancu koji uđe s kolegama mesožderima. (Abramowicz je posebno uzbuđen zbog jela koje naziva & ldquobeet tartare. & Rdquo) U prizemlju, podrumski prostor za dvadesetak ljudi, smjestit će se zasebna ustanova, Son of Beast, koja će posluživati ​​rotirajući izbor fuzije roštilja, počevši od kinesko-teksaškog kuhinji, a zatim prelazi na ponudu pod utjecajem Francuske, Argentine, Japana i Tajlanda.

Može li to značiti da se ludnica teksaškog roštilja u Parizu gasi onoliko brzo koliko je i počela? Naprotiv: nakon Zvijeri, otvorena su najmanje dva restorana koji također imaju za cilj ponuditi roštilj u Teksasu. Prošlog septembra, vlasnici popularnog lanca hamburgera Paris New York pokrenuli su Paris Texas, koji poslužuje svinjska rebra, goveđa rebra i & ldquopulled svinjski Austin. & Rdquo Krajem novembra restoran nazvan Melt otvoren je samo dvanaest minuta hoda od Zvijeri, sa stipnjak Dallas & rsquos Pecan Lodge koji upravlja jamom. Dug Melt & rsquosa prema Zvijeri jasan je & mdashje jednosložno ime na engleskom jeziku zvuči tiho, a dekor, poput Beast & rsquos, varijanta je rustikalno-industrijskog stila u Bruklinu koji je posljednjih godina postao globalni, sve do blijedog. izložene cigle i modernističke stolice koje su gotovo identične onima koje je Abramowicz odabrao za svoj restoran. & ldquoI & rsquom sretan što vidi da trend roštiljanja dobro ide u Parizu, & rdquo kaže na pitanje o ovom snimku preko pramca. & ldquoTo & rsquos je dobro za posao. & rdquo Odlučuje reći nešto više o ovoj temi.

Proširivanjem svog menija na novoj Zvijeri, Abramowicz bi mogao ostati korak ispred konkurencije, a zauzvrat bi možda ponudio put onima u Teksasu kojima sve duguje. Ne tako davno, roštilj u Teksasu bio je uglavnom ruralno urbano stanovništvo koje je htjelo vrhunsku prsa da sjednu za volan i upute se u zaleđe kako bi ih popravili. Od kada je Franklin Barbecue skočio s revolucije roštilja prije osam godina, to mjesto se pomaknulo sada je središte scene roštilja u gradovima. To stvara izazov: mnogo dobrih restorana s roštiljem natječe se za konačan broj kupaca, a nova mjesta naizgled se otvaraju svakog mjeseca. To na kraju može trajati zauvijek, jedan restoran će se pokušati istaknuti nudeći nešto novo. Može li Pariz biti mjesto na koje pitmaster traži inspiraciju?

Možda. Lako se može zamisliti da Aaron Franklin putuje u Francusku, jede obrok dimljene srdele i povrće u novoj Zvijeri i razmišlja: & ldquoPitam se možemo li to učiniti u Teksasu? & Rdquo


Parlez-Vous BBQ?

Luda potraga jednog čovjeka da s dimljenim prsićem osvoji svjetsku kulinarsku prijestolnicu.

U rujnu 2014., kada je Thomas Abramowicz dobio poziv da je njegov pušač stigao u francusku luku Le Havre, bio je spreman. Prošlo je više od godinu dana otkako je Parižanin prvi put odlučio prihvatiti apsurdan zadatak i otvoriti autentični teksaški roštilj u najsmješnijoj svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, a sada se trebao suočiti sa svojim najvećim izazovom: premještanjem Oylerove jame 700, mamutski pušač proizveden u Mesquiteu u Teksasu na pragu svog novog restorana. Stoga, kad mu je zazvonio telefon, i rečeno mu je da seljaci žele isporučiti ogromnu opremu u bezbožnom času u 4 ujutro, nije se raspravljao.

Rue Meslay, gdje se trebao otvoriti restoran Abramowicz & rsquos, uska je arterija u pariškoj četvrti Maras, pretrpana parkiranim automobilima i dom nekolicine butika s odjećom za afričke imigrante. Kamion koji je usred dana dostavljao jamu za roštilj u Teksasu veličine ormara bio bi ozbiljan poremećaj. Ako je istovar počeo u ranim jutarnjim satima i trajao je otprilike tri sata, zaključio je Abramowicz, selidbe bi se mogle očistiti prije početka prometnih sati. Ili se barem nadao.

Kad je kamion stigao, u mraku pred zoru, Abramowicz je uklonio cijelu fasadu restorana i ustupio mjesto svom cijenjenom novom posjedu. Tamo, pod slabim sjajem uličnih svjetiljki na napuštenoj ulici, pušač od četiri hiljade funti je mehaničkom rukom podignut u zrak, zaokrenuo, postavljen na pločnik i skliznuo u uski izlog. Posao je obavljen do 8 sati ujutro i malo iza rasporeda.

Ali postojao je problem. Zadnji dio restorana, u kojem je pušač trebao živjeti, bio je dva koraka napred s prednje strane, gdje je pušač sada sjedio. Nitko nije znao kako podići behemota preko tih stepenica, zbog čega je pušač nepomično čučao nasred blagovaonice. Abramowicz, koji je bio pod ogromnim pritiskom da što prije otvori svoj restoran, bio je zbunjen. Morao je objesiti rasvjetna tijela i uliti betonski pod koji mu je trebao za početak izgradnje šanka, koji bi ponudio jedan od najboljih izbora burbona u Parizu koji mu je trebao za ponovnu ugradnju ulaznih vrata i prozora i zida. Morao je početi kuhati.

Trebala mu je cijela sedmica da pronađe rješenje, u obliku kompanije za selidbe klavira prepune samopouzdanja. & ldquoU početku su bili kao, & lsquoDon & rsquot brini, mi imamo iskustva. Znamo kako to učiniti, & rsquo   & rdquo sjeća se. & ldquoOnda su, kad su vidjeli stvarnu jedinicu, rekli: & lsquoOh, moj Bože! & rsquo   & rdquo Na kraju je kompanija pribjegla istoj metodi podizanja i premještanja koju su stari Egipćani koristili za izgradnju piramida: mali drveni blokovi stavljani su ispod pušača , koji je potom smotan uz stepenice. & ldquoOdradili su fantastičan posao, & sjeća se Abramowicz s olakšanjem.

Ali niko nije izgubio ironiju. Pušaču je trebalo mjesec dana da prevali pet hiljada milja od pogona J & ampR Manufacturing & rsquos u sjevernom Teksasu do sjeverne Francuske. Trebalo je proći još nedelju dana dok nije prešao trideset stopa od ulaznih vrata restorana Abramowicz & rsquos do zadnjeg zida. Grad mu je postavljao pitanje: Jeste li sigurni da želite kuhati roštilj u Teksasu u Parizu?

Thomas Abramowicz i poslužavnik iz Zvijeri.

Abramowicz & rsquos znatiželjan Kulinarsko putovanje započelo je 2007. godine, kada je imao 25 ​​godina i živio je u New Yorku, radeći kao mlađi menadžer brenda za kuću konjaka Hennessy. Tog novembra, njegov cimer, Nathan Whitehouse, odveo ga je kući u Hill Country na Dan zahvalnosti, Abramowicz & rsquos u prvu posjetu Teksasu. Dirnulo ga je gostoprimstvo porodice Whitehouse, ali ono što mu je promijenilo život bila je posjeta Salt Lick -u.

& ldquoŠta god ljudi mislili o slanom lizanju, to je bilo moje prvo iskustvo s roštiljem u Teksasu, kaže rdquo Abramowicz, svjestan da mnogi ljubitelji koso gledaju na oslonac Driftwood. & ldquoTo je za mene bilo sve novo. Svidjela mi se činjenica da su ljudi naručivali velike ladice i stavljali ih na sredinu stola kako bi svi mogli podijeliti. Obožavao sam ambijent, dekor, miris & očigledno! & Mdashof začine i meso dimljeno u vatri. I tada sam prvi put zagrizao grudnjak, i nije bio sličan ničemu što sam prije imao. & Rdquo

Abramowicz se vratio u kuću Whitehouse na mnoge zahvalnosti koje su uslijedile i svaki put bi putovao u druge restorane s roštiljem, neki od njih poznatiji od Salt Lick -a. Sjeme je posađeno. Parizu je, pomislio je, potrebno da okusi ovo meso sa prstenom, sporo kuhano, koje se topi u ustima. A ako nitko drugi nije imao viziju i odlučnost otvoriti roštilj u teksaškom stilu, jednoga dana, obećao je sebi, hoće.

To je jednog dana počelo da se oblikuje u proleće 2013 Texas Monthly urednik roštilja Daniel Vaughn objavio Proroci dimljenog mesa: putovanje kroz roštilj u Teksasu. Abramowicz je nabavio kopiju (& ldquoI vjerovatno je bio prvi Francuz koji ju je kupio & rdquo) i počeo je pregledavati. Nekoliko sedmica kasnije, prisustvovao je potpisivanju Vaughn & rsquos knjige veče prije Velike zabave s roštilja od jabuka, dvodnevnog događaja na kojem majstori pitomije iz cijele zemlje pokazuju svoju robu za Njujorčane izgladnjele dima. Nakon toga, Abramowicz je skupio hrabrosti da priđe Vaughnu (zapravo, stajali su u redu za mušku sobu sa odjećom). & ldquoI objasnio sam da želim otvoriti restoran s roštiljem u Parizu i da želim učiti od najboljih, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoZamolila sam ga da me upozna sa ljudima koji me mogu pravilno obučiti. Vjerojatno je mislio da sam lud. & Rdquo (Vaughn potvrđuje ovaj izvještaj: mislio je da je Abramowicz lud.)

Unatoč svom skepticizmu, Vaughn je pristao pomoći, a sljedećeg je dana upoznao Abramowicza s Wayneom Muellerom, vlasnikom roštilja Louie Mueller u Tayloru, koji je prisustvovao festivalu. Bilo je nejasnih rasprava o treninzima u Teksasu, ali ambicije Abramowicza i rsquosa bile su previše maglovite da bi se stvarali stvarni planovi. Tako su se složili da će u budućnosti ponovo razgovarati i ostavili to na tome.

Ubrzo nakon toga, Abramowicz, koji je bio nezadovoljan svojim poslom u New Yorku & mdashhe, sada je bio viši globalni menadžer robne marke za vodku Belvedere & mdash, vratio se u Pariz. Tamo je počeo sa stalnim istraživanjem tržišta, istražujući pušače i visokokvalitetno meso. Do oktobra, spreman za potez, vratio se Vaughnu. Na njegov zahtjev, Vaughn je postavio blago zadirkujući blog na kojem se nalazi fotografija Abramowicza u kratkim hlačama i majici koja stoji na balkonu njegovog pariškog stana i ldquosmoking & rdquo meso na roštilju. Abramowicz, Vaughn je obavijestio Texas & rsquos pitmaster zajednicu, bio je ldquowilling raditi nekoliko tjedana kao vaš pripravnik i platiti vam naknadu za prenošenje znanja o roštilju. & Rdquo

Odgovori su bili mali, ali Abramowiczu je bilo potrebno samo dva: Mueller ga je pozvao u Taylor kako bi dobro obavio njihov razgovor, a Wesley Jurena, vlasnik nedavno otvorenog kamiona s hranom Pappa Charlie & rsquos Roštilj u Houstonu, rekao je da će mu rado pomoći. & ldquoMislio sam, & lsquoOh, da je & rsquos zanimljiva slika, & rsquo   & rdquo kaže Jurena sa fotografije balkona. & ldquoI sam bio kao, & lsquoSigurno, ja ću spend spend provesti neko vrijeme s tobom. & rsquo Ali vi zapravo ne mislite da će tip iz Pariza spakirati svoja sranja i doći u Texas. Nisam u to uložio dva centa. & Rdquo

Zapravo, Abramowicz je u potpunosti uložio u projekt. Tajming nije bio sjajan jer je tek započeo vezu, i osjećalo se ozbiljno. Ali sudbina ga je zvala. & ldquoI & rsquom ide u Teksas, & rdquo je rekao svojoj novoj djevojci, Muriel Morot. & ldquoMoram slijediti svoj put. To je rsquos moj novi život. & Rdquo

Abramowicz je uhvatio let preko Atlantika i započeo svoje obrazovanje pojavljujući se u kući Jurena & rsquos s bocom šampanjca. Proveo je dan pomažući pitmasteru da ošiša grudi, natrlja začine na meso i podgrije vatru, a zatim je krenuo prema Taylor da se pridruži Muelleru. Kad se pojavio u smjeni u 2 sata ujutro (pomalo rano & mdash & ldquo Nisam htio zakasniti, ja volim biti dobro dijete, y & rsquoknow? & Rdquo), menadžer jame, Jason Tedford, dao mu je nekoliko stvari koje treba obaviti. & ldquoPričali smo o tome kako stavljate drva u ložište, "prisjeća se Abramowicz. & ldquoAko unesete previše drva, vatra će ugašiti ako ne unesete dovoljno, ona će gorjeti prebrzo. & rdquo Abramowicz je ostao u posluživanju ručka koji je trajao do 15 sati & ldquoI bio sam umoran i tako uzbuđen, & rdquo kaže. & ldquo Bilo je to kao kad se vratite kući sa zabave u pet ili šest ujutro i osjećate se pomalo vrtoglavo & mdashyou & rsquore u polusnu, ali budni budni. Bio je to početak mog sna. & Rdquo

Abramowicz je ubrzo krenuo na put, vozeći se nekoliko mjeseci od mjesta za roštilj do mjesta za roštilj, oslanjajući se na Proroci dimljenog mesa kao njegov vodič. & ldquoZnaš li kako se neki ljudi voze s kartom na koljenima? & rdquo pita on. & ldquoI vozio sam s tom knjigom na koljenima. & rdquo Njegova strategija: pokucati na vrata i ponuditi svoje usluge u zamjenu za malo znanja. & ldquoI & rsquod kažu, & lsquoI & rsquom rado peru podove ili režu drva, šta god & mdashSamo želim provesti vrijeme ovdje i postaviti vam nekoliko pitanja. & rsquo I na većini mjesta otvorili su mi vrata i pomogli mi. Na nekim mjestima bih proveo sat vremena. Na nekim mestima, dan. Na nekim mestima, četiri dana. Spavao sam u kućama sa ljudima i dozvoljavali mi da spavam u slobodnoj sobi, jer su obožavali moju priču! Ko bi to uradio? & Rdquo

Jednog dana, na putu od Mesquitea do Blanca, Abramowicz je prošao kroz izdajničku ledenu oluju, trebalo mu je šest ili sedam sati da pređe 250 milja. & ldquoCijelog života odlazio sam na skijanje u Alpe, a jedini put kada sam vozio po ledu bio je u Teksasu, & rdquo sjeća se, još uvijek s nevjericom. Druge noći svraćao je u blues klubove i čuo najbolju muziku u svom životu. Jednom, kada mu se Whitehouse pridružio na kraćem putovanju, posjetili su Luckenbach, gdje su napravili zapanjujući ulaz u bar u gradu & rsquos. & ldquo Vlasnik nas je jednom pogledao i upitao: & lsquo Odakle ste momci? & rsquo A ja sam rekao, & lsquoI & rsquom iz Francuske, & rsquo, a on se okrenuo prema gomili i viknuo, & lsquoPježaci su se vratili! & rsquo   & rdquo šta je bio Abramovic to & mdash je li se vlasnik bara našalio? Je li mislio da su svi Francuzi homoseksualci? & Mdash ali su se on i Whitehouse smjestili, popili pivo, slušali muziku i uživali.

Došlo je vrijeme da ponovo krenemo na put. & ldquoBiti na tim ludim autocestama bez ičega oko sebe, čista praznina, bilo je nevjerojatno, & rdquo kaže. & ldquoMoj um postaje zauzet dok vozim. I na tim beskrajnim dionicama, ponekad šest ili sedam sati dnevno, projekt se sastajao. & Rdquo Ipak, unatoč svom razmišljanju, postojala je jedna stvar koju Abramowicz nije mogao znati: Da li bi to izgledalo kao dobra ideja na tim dugim, ravnim stazama milja teksaškog autoputa ima smisla na uskim kaldrmisanim ulicama Pariza?

Iako je Francuska već dugo je imao ljubavnu mržnju s američkom kulturom, na mnogo načina rat su pobijedile SAD prije nekoliko desetljeća, kao brzi pregled francuskih filmskih i radijskih top lista ispunjenih Disneyjevim filmovima i pop-om na engleskom jeziku. Naravno, jedino polje na kojemu su Francuzi pružili stalni otpor je gastronomija, zemlja i rsquos veliki doprinos svijetu. Decenijama su američki kuhari prepoznavali ovu razliku, putujući u Francusku da nauče u poznatim restoranima prije nego što su se vratili kući otvoriti Bouley ili francusku praonicu rublja.

Ali obično su ostavljali malo vlastitog znanja iza Francuske i nije bila zainteresirana za ono što su SAD mogle ponuditi. Jedan od razloga ovog otpora, paradoksalno, bio je najveći kulinarski uspjeh America & rsquos u Francuskoj: McDonald & rsquos, koji je prvi put ušao na francusko tržište sedamdesetih godina, a sada ima više od hiljadu prodajnih mjesta širom zemlje. Sveprisutnost le Big Mac -a i le Royale sira potvrdila je, u francuskom umu, mišljenje da američku hranu ne treba uzimati ozbiljno. & ldquoParižani su Ameriku povezivali s brzom hranom, jer je to ono što su vidjeli, & rdquo kaže David Lebovitz, američki pisac kuharica koji živi u Parizu od 2004. & ldquoDobri restorani u Americi nisu & rsquot otvorili podružnice u Parizu. Ovdje smo imali samo hamburgere i hrenovke. & Rdquo

Kakav god prezir Francuzi imali prema Americi, udvostručio se za Teksas, koji se do danas u inostranstvu smatra preuveličanom verzijom SAD -a ldquoKad pitate Francuze šta misle o Teksasu, oni će vam reći kauboji, oni će vam reći rančeve, oni će rsquoll reći vam oružje, oni će vam reći ono Dallas TV emisija & rdquo kaže Abramowicz. & ldquoTo & rsquos je otprilike to. & rdquo Gastronomska prijestolnica svijeta nikada nije htjela zahtijevati hranu proizvedenu na tako varvarskom mjestu.

No, devedesetih godina, francuska kuhinja suočila se s vlastitim proračunima, jer su kritičari sa sve globaliziranijim ukusima počeli izražavati nezadovoljstvo. Bila je to poznata litanija, isporučena s novom hitnošću: francuski umaci bili su preteški za moderno nepce, prezentacija previše nemirna, sadržaj previše predvidljiv. Roštilj na ugljen i peć od opeke, rasprostranjeni u ostatku razvijenog svijeta, rijetko su se probijali u seoske i najprestižnije kuhinje. Dodajući uvredu povredi, Španija i London, mjesta koja su francuski gurmani odavno smatrali niskim, postali su centri inovacija.

Iako je promjena bila šok, priznanje da je Francuska izbačena sa svog kulinarskog pijedestala otvorilo je nove ideje. Neki su restorani počeli posluživati ​​jednostavnije obroke, koji podsjećaju na domaću kuhinju na selu. Stigli su japanski kuhari, a stigla je i francusko-azijska fuzija. I na zaprepaštenje mnogih, američka je kuhinja prerasla u stvarnu prisutnost. Tokom proteklog desetljeća, izgubila je reputaciju danas masovno proizvedenih pljeskavica, prodajna mjesta poput FrogBurger, Baagaa Burger, Blend Argout i Big Fernand poslužuju vrhunske gurmanske hamburgere Parižana, koji jedu nožem i vilicom .

Ovaj uspon je vjerojatno započeo 2011. godine, kada je rođena Los Anđeleska, Kristin Frederick, počela posluživati ​​hamburgere natovarene Gruy & egravere -om i pirjanim i gnječenim gljivama u prvom gradskom kamionu s gurmanskom hranom, Le Camion Qui Fume. (U gradu je sada prepuna scena kamiona s hranom.) Frederick je primijetio ono što je malo drugih imalo: Pariz je bio pun dobrostojećih diplomaca koji su putovali u SAD na odmor ili su, poput Abramowicza, tamo živjeli i razvijali se. ukus za američku kuhinju. & ldquoMladi ljudi u Francuskoj vole mjesta poput New Yorka, Austina i San Francisca, & rdquo kaže Christy Shields, kulturna antropologinja iz Illinoisa koja studira hranu i predaje na američkom univerzitetu u Parizu. Primijetila je skorašnji porast u zanatskim pivovarama u Parizu, i to pripisuje mladim Francuzima koji su bili izloženi američkoj sceni mikro -piva. & ldquoKada se vrate, žele pokrenuti mjesta koja su doživjeli u Sjedinjenim Državama. & rdquo

Camille B & eacutegin, antropologinja hrane, rođena u Parizu, koja predaje na Sveučilištu u Torontu Scarborough, napominje da je sve veće zanimanje za vegetarijanstvo također nagnulo jelovnike prema SAD-u. Ld Francuzi su tek nedavno otkrili omote i kalifornijske rolice, kaže rdquo. & ldquoModerna američka salata od kelja s kremastim preljevom i avokadom na vrhu vrlo je popularna u Parizu. & rdquo Trend amerikanizacije, dodaje ona, ponekad se može približiti apsurdu jer citira nedavno otvoreni restoran pod nazivom Flakes u gentrificirajućoj četvrti Belleville koji nudi jelovnik žitarica za doručak za Parižane koji mogu & rsquot započeti dan bez zdjele Froot Loops ili Lucky Charms. Kada se B & eacutegin vratio u Pariz na vjenčanje, ugostitelj ju je pokušao nagovoriti da posluži mini hamburgere. & ldquoMorao sam reći, & lsquoNe, ne. Nema klizača na mom vjenčanju. & Rsquo   & rdquo Ali sada postoji rsquos otvorenost koja se & rsquot može odbiti. & ldquoSlužili smo salatu od kelja, & rdquo priznaje.

Amerikanci smatraju Pariz zrelim za priliku. & ldquo Prisustvo nekoliko velikih američkih kuhara u gradu uvelike ide u pravcu poravnanja stvarnosti o tome kako SAD danas jedu sa vrlo crtanom percepcijom SAD -a kao zemlje malbuf, ili lošu hranu, "rdquo kaže Alexander Lobrano, američki pisac hrane koji živi u Parizu tri decenije. & ldquoDaniel Rose iz proljeća i Braden Perkins iz briljantnog Ellswortha pokazuju Parižanima koliko savremena američka kuhinja može biti dobra. & rdquo Era američkih kuhara koji putuju u Francusku kako bi naučili klasičnu tehniku ​​jedva da je prošla, uvijek će biti poziva za to vrsta hrane u američkim gradovima. Ali danas prestiž ide i u suprotnom smjeru.

Abramowicz se vratio u Pariz energiziran. No, kako bi svoj restoran pretvorio u stvarnost, suočio se s nekim zastrašujućim pitanjima. Nije bilo garancije da će Parižani, uprkos novonastaloj naklonosti američkoj hrani, otići na roštilj u Teksasu. & ldquoOni & rsquod nikada nisu čuli za dimljeno meso, osim pastramija, "kaže rdquo Abramowicz. & ldquoOni & rsquod nikad nisu čuli za nisko i sporo kuhanje. & rdquo A predoziranje paprom koje mnogi teksaški majstori trljaju na grudi? Nije bilo razloga vjerovati da će profinjeno pariško nepce, koje je obično nesklono podebljanim začinima, prihvatiti ljutu koru poznatu kao & ldquobark. & Rdquo

Bilo je i osnovnih stvari na koje je trebalo obratiti pažnju, a najvažnije je kako nabaviti meso. Europljani ne mesu krave na isti način na koji Amerikanci režu grudi ne postoji na kontinentu. Čak i kad je Abramowicz uspio pronaći nekoga tko bi isklesao kravu prema tim specifikacijama, rezultati nisu bili ugodni, jer europske krave nisu mramorirane temeljito poput američkih krava. & ldquoOvo nemasno meso odlično je za pečenje na roštilju, vrlo je ukusno, & rdquo rekao mi je, & ldquobut nije prikladno za pušenje. Svaki put kad sam probala, meso je izlazilo suho i bez okusa. & Rdquo

Nakon višemjesečne audicije različitih dobavljača, Abramowicz je pronašao ono što je tražio kada se predstavio Olivieru Metzgeru, veletrgovcu mesom koji je obećao stalnu ponudu grickalica sa farmi Creekstone u Kansasu, iste kompanije koja opslužuje Franklin Barbecue i Louie Mueller. Isporuka pedesetak grudnjaka tjedno iz srednje Amerike u sjevernu Francusku dodala je priličan iznos troškova i narušila vrstu etosa od farme do stola koje je Abramowicz htio poštovati & mdash, ali nije vidio drugu opciju.

Kad je pušač stigao, krajem septembra, i konačno bio osiguran u stražnjem kutu kuhinje, činilo se kao da je posljednji komad pao na svoje mjesto. Ipak, Abramowicz se nije mogao brinuti. & ldquoNa njemu sam izveo što je moguće više testova, & rdquo se sjeća. & ldquoI radio sam preko noći, spavao kraj jame, na madracu na podu & mdash bio sam previše uplašen da ga ostavim na miru. Ovo je bio moj prvi restoran. Šta ako je nešto pošlo po zlu? & Rdquo

Ali ništa nije učinilo, pa je Zvijer & nazvana u znak počasti goveda i tog zvjerskog pušača & otvoreno 29. listopada 2014, na veliku pompu lokalnih vijesti i blogova o hrani. Bez sumnje, oni su reagirali na auru autentičnosti Beast & rsquos: nepogrešivu aromu gorućeg hrasta, američku zastavu nekoć u vlasništvu Waynea Muellera postavljenu na stražnjoj stijenci, i moto koji bi svaki teksaški majstor odobrio postavljen tik iznad prednje strane vrata: & ldquoMese. Vatra. Vrijeme. & Rdquo U skladu s teksaškom tradicijom, prkoseći pariškom običaju posluživanja stolova, gosti su morali naručiti na šalteru, iako je hranu konobar dostavljao na stol, posluživala se na kulturno prikladnom mesarskom papiru i metalni pladanj.

Ova skoro antropološka pažnja posvećena detaljima se isplatila. Abramowicz kaže da je nekoliko noći odvratio 30 do 40 kupaca sa svog mjesta sa 43 mjesta, a nedavna posjeta Zvijeri je ovu popularnost potvrdila za vrijeme večere, mjesto je bilo glasno i prometno, ispunjeno uglavnom lokalnim stanovništvom i ljudima koji će pojedite sendvič sa kobasicom sa, da, nožem i viljuškom. Što se tiče samog roštilja? & Rsquos izvrsno. Grudnjak je podjednako zadimljen kao i ono što možete pronaći u Pecan Lodgeu ili Cooper & rsquos -u, goveđe rebro ogromna je ploča intenzivnog okusa, a svinjsko rebro izuzetno je nježno. Bilo je potrebno američko meso i američka obuka i američki pušač, ali Zvijer čini naizgled nemoguće: stvara autentični roštilj u Teksasu pet hiljada milja udaljen od Teksasa.

Naravno, postoje neke razlike. Međunarodni karakter osoblja Beast & rsquos (& ldquoMi imamo deset uposlenika i pet nacionalnosti, kaže rdquo Abramowicz) označava ga kao vrlo različito preduzeće. Pitmaster, Carlos Mirande, Argentinac je sa doktoratom. u filozofiji koja nikada nije radila u restoranu prije nego što je započela kao početni kuhar u Zvijeri. Rođeni Andrew Dorsey iz Austina, obučeni mesar, zaposlen je kao glavni kuhar šest mjeseci nakon otvaranja Zvijeri, iako nije imao iskustva s pušenjem roštilja. & ldquoJa sam naučio kuhati teksaški roštilj od jednog Argentinca u Parizu, & rdquo kaže Teksašanin šeste generacije. & ldquoTo je rsquos ludo. & rdquo (U februaru, osjećajući tugu za domovima, Dorsey se vratila u Austin.) Rođena Baskijanka Muriel Morot & mdash koja je čekala Abramowicza, a prošlog proljeća rodila im je sina, a udaće se za njega u septembru & mdash je šef razvoja poslovanja.

Razlike se protežu i na ploču. Utorkom restoran nudi dimljeni specijalitet kakvog ste osvojili u Lockhartu: pileća krilca glazirana ljutim umakom, recimo, ili banh mi sa začinjenom kobasicom od limunske trave i p & acirct & eacute de campagne. Abramowicz se također smjestio na blagi začin. (Tamo gdje Mueller, na primjer, koristi omjer paprike i soli devet prema jedan, Zvijer koristi jedan prema jedan.) Većina standardnih strana je ovdje; mda postoje kiseli krastavci i luk, salata od kupusa, pasulj i makarone i sir & mdash pripremaju se od nule, a tokom ljeta tu je i rsquos salata od tikvica s dimljenim pekanama. Što se tiče kruha & mdashwell, ovo je Pariz. Nitko se neće zadovoljiti s par kriški gospođe Baird & rsquos.

Abramowicz nije bio prva osoba koja je u francusku prijestolnicu donijela roštilj iz Teksasa. 2010. godine iseljenica iz Dallasa po imenu Diana Darrah otvorila je restoran pod nazivom Blues Bar-B-Q u blizini Bastilje. Donijela je pušač peleta iz SAD -a, a prema mnogim izvještajima grudnjak joj je bio odličan. Ali odlučila je odigrati verziju Americana-e u tematskom parku: Blues Bar-B-Q & rsquos dekor bio je klasična trpezarija iz sredine stoljeća, osvijetljena obilnim neonima i opremljena retro stolicama i stolovima s kromiranim ivicama na čijem je logotipu bila crtana svinja u sunčanim naočalama sviranje saksofona. Nakon šest godina poslovanja, restoran je zatvoren prošlog ljeta.

Nasuprot tome, u pristupu Abramowicz & rsquos nema ništa kičasto, nostalgično ili ironično. Možda nije bio prva osoba koja je u Pariz donijela roštilj iz Teksasa, ali je to učinila na način koji je povezao dvije kulture koje voli. Teksaški restoran s roštiljem u Parizu mogao bi izdaleka zvučati kao namještanje za šalu. Ali postoje jasni afiniteti: roštilj u Teksasu, poput francuske kuhinje, ukorijenjen je u tradiciji, prenosi se s mentora na učenika. To je zahtjevan oblik kuhanja koji se mora raditi s velikom pažnjom. I fokus na prsa i mdashhone stvari koje razlikuju teksaški roštilj od njegovih rođaka s juga i srednjeg zapada & imaju smisla za Francuze, koji smatraju govedinu elegantnijom od svinjetine.

Beast & rsquos pridaje veliku pažnju hrani i mada je čak i desert napravljen od nule, sve do kora od pite od maslaca od banane i ndashpeanut -a, i uvjerava Parižane da ih kupuju u rukama gurmana koji se pridržavaju svojih kulinarskih običaja. & ldquoThomas je uspio uokvirivši teksaški roštilj u smislu poznavanja, & rdquo kaže pisac hrane Lobrano. & ldquoFrancuzi su uvijek oduševljeni takvom gastronomskom ozbiljnošću. & rdquo

U petak popodne, kad sam pitao Abramowicza mogu li intervjuirati neke njegove mušterije za vrijeme ručka, izgledao je potresen. & ldquoU Parizu, & rdquo je objasnio, uz strpljenje čovjeka koji je imao posla s više Amerikanaca oštrih laktova nego što može računati, & ldquoPetak je ručak svetinja. & rdquo

Zvijer, smještena u Parizu i rsquo modernom naselju Le Marais, burbon bar unutra.

Da imate takvu usredotočenosti koja vas je navela na lude stvari kako biste postigli nešto jednako ludo & mdashto mjesecima vozeći sporedne puteve daleke zemlje, kucajući na vrata stranaca i tražeći od njihovog tutorstva da provedu godinu i po dana pokušavajući pronaći savršeno mramorni komad mesa inzistirati na premještanju opreme od dvije tone preko oceana, a sve u ime dovođenja kuhinje nečuvenog dijela svijeta u grad koji je dugo bio zaljubljen u vlastiti odraz & mdash šta biste učinili sa svim tim intenzitetom kad bi sve krenulo nabolje nego što ste mogli zamisliti, kada je vaš restoran sa roštiljem u Teksasu postao zdravica Pariza?

Za Abramowicza je odgovor bio da potakne svoje poslovanje u smjerovima za koje Wayne Mueller i Wesley Jurena možda nisu ni sanjali, uzimajući časove roštilja da ih prevaziđu. Jednog popodneva u novembru prošle godine, vlasnici kompanije Module, kompanije koja planira skočne događaje, sastali su se s Abramowiczom u elegantnom kafiću Place de la R & eacutepublique kako bi ga regrutirali na događaj koji će okupiti umjetnike, izvođače i kuhare u napuštenoj zgradi . Kasnije te večeri, nekoliko uposlenika Beast, sa teksaškom zastavom, pojavilo se na otvorenom dvorištu za hranu da posluži roštilj mladoj klijenteli koja je također mogla birati između meksičke, argentinske i šrilančke kuhinje. Nekoliko dana kasnije, Zvijer i vlasnici popularnog restorana Lao Siam poslužili su posebnu nedjeljnu večeru za 150 kupaca koja se u potpunosti sastoji od fuzijskih jela iz Teksasa, Tajlana i Laosa. Tu su bila pileća krilca, pačja prsa i teleći karpačo, pripremljen sa začinima jugoistočne Azije i dimom iz brdske zemlje. (Testna jela koja sam imala priliku probati bila su zasljepljujuća.)

Sve je to došlo ubrzo nakon Abramowicz & rsquos najposljednijih vijesti: njegova banka je upravo odobrila kredit koji bi mu omogućio da otvori drugu, veličanstveniju podružnicu Zvijeri. Ova nova Zvijer, za koju se nada da će je otvoriti u četvrti Belleville ovog mjeseca, bit će gotovo dvostruko veća od izvorne i sadržavat će prošireni meni. & ldquoWe & rsquoll koristimo pušač za istraživanje više stvari, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoSvakog dana bit će svježe dimljene ribe. Jednog dana to bi mogla biti dimljena hobotnica, drugi dan možda dimljeni losos, sljedećeg, sardine. & Rdquo Bit će tu jela od povrća, kako bi se svidjelo povremenom vegetarijancu koji uđe s kolegama mesožderima. (Abramowicz je posebno uzbuđen zbog jela koje naziva & ldquobeet tartare. & Rdquo) U prizemlju, podrumski prostor za dvadesetak ljudi, smjestit će se zasebna ustanova, Son of Beast, koja će posluživati ​​rotirajući izbor fuzije roštilja, počevši od kinesko-teksaškog kuhinji, a zatim prelazi na ponudu pod utjecajem Francuske, Argentine, Japana i Tajlanda.

Može li to značiti da se ludnica teksaškog roštilja u Parizu gasi onoliko brzo koliko je i počela? Naprotiv: nakon Zvijeri, otvorena su najmanje dva restorana koji također imaju za cilj ponuditi roštilj u Teksasu. Prošlog septembra, vlasnici popularnog lanca hamburgera Paris New York pokrenuli su Paris Texas, koji poslužuje svinjska rebra, goveđa rebra i & ldquopulled svinjski Austin. & Rdquo Krajem novembra restoran nazvan Melt otvoren je samo dvanaest minuta hoda od Zvijeri, sa stipnjak Dallas & rsquos Pecan Lodge koji upravlja jamom. Dug Melt & rsquosa prema Zvijeri jasan je & mdashje jednosložno ime na engleskom jeziku zvuči tiho, a dekor, poput Beast & rsquos, varijanta je rustikalno-industrijskog stila u Bruklinu koji je posljednjih godina postao globalni, sve do blijedog. izložene cigle i modernističke stolice koje su gotovo identične onima koje je Abramowicz odabrao za svoj restoran. & ldquoI & rsquom sretan što vidi da trend roštiljanja dobro ide u Parizu, & rdquo kaže na pitanje o ovom snimku preko pramca. & ldquoTo & rsquos je dobro za posao. & rdquo Odlučuje reći nešto više o ovoj temi.

Proširivanjem svog menija na novoj Zvijeri, Abramowicz bi mogao ostati korak ispred konkurencije, a zauzvrat bi možda ponudio put onima u Teksasu kojima sve duguje. Ne tako davno, roštilj u Teksasu bio je uglavnom ruralno urbano stanovništvo koje je htjelo vrhunsku prsa da sjednu za volan i upute se u zaleđe kako bi ih popravili. Od kada je Franklin Barbecue skočio s revolucije roštilja prije osam godina, to mjesto se pomaknulo sada je središte scene roštilja u gradovima. To stvara izazov: mnogo dobrih restorana s roštiljem natječe se za konačan broj kupaca, a nova mjesta naizgled se otvaraju svakog mjeseca. To na kraju može trajati zauvijek, jedan restoran će se pokušati istaknuti nudeći nešto novo. Može li Pariz biti mjesto na koje pitmaster traži inspiraciju?

Možda. Lako se može zamisliti da Aaron Franklin putuje u Francusku, jede obrok dimljene srdele i povrće u novoj Zvijeri i razmišlja: & ldquoPitam se možemo li to učiniti u Teksasu? & Rdquo


Parlez-Vous BBQ?

Luda potraga jednog čovjeka da s dimljenim prsićem osvoji svjetsku kulinarsku prijestolnicu.

U rujnu 2014., kada je Thomas Abramowicz dobio poziv da je njegov pušač stigao u francusku luku Le Havre, bio je spreman. Prošlo je više od godinu dana otkako je Parižanin prvi put odlučio prihvatiti apsurdan zadatak i otvoriti autentični teksaški roštilj u najsmješnijoj svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, a sada se trebao suočiti sa svojim najvećim izazovom: premještanjem Oylerove jame 700, mamutski pušač proizveden u Mesquiteu u Teksasu na pragu svog novog restorana. Stoga, kad mu je zazvonio telefon, i rečeno mu je da seljaci žele isporučiti ogromnu opremu u bezbožnom času u 4 ujutro, nije se raspravljao.

Rue Meslay, gdje se trebao otvoriti restoran Abramowicz & rsquos, uska je arterija u pariškoj četvrti Maras, pretrpana parkiranim automobilima i dom nekolicine butika s odjećom za afričke imigrante. Kamion koji je usred dana dostavljao jamu za roštilj u Teksasu veličine ormara bio bi ozbiljan poremećaj. Ako je istovar počeo u ranim jutarnjim satima i trajao je otprilike tri sata, zaključio je Abramowicz, selidbe bi se mogle očistiti prije početka prometnih sati. Ili se barem nadao.

Kad je kamion stigao, u mraku pred zoru, Abramowicz je uklonio cijelu fasadu restorana i ustupio mjesto svom cijenjenom novom posjedu. Tamo, pod slabim sjajem uličnih svjetiljki na napuštenoj ulici, pušač od četiri hiljade funti je mehaničkom rukom podignut u zrak, zaokrenuo, postavljen na pločnik i skliznuo u uski izlog. Posao je obavljen do 8 sati ujutro i malo iza rasporeda.

Ali postojao je problem. Zadnji dio restorana, u kojem je pušač trebao živjeti, bio je dva koraka napred s prednje strane, gdje je pušač sada sjedio. Nitko nije znao kako podići behemota preko tih stepenica, zbog čega je pušač nepomično čučao nasred blagovaonice. Abramowicz, koji je bio pod ogromnim pritiskom da što prije otvori svoj restoran, bio je zbunjen. Morao je objesiti rasvjetna tijela i uliti betonski pod koji mu je trebao za početak izgradnje šanka, koji bi ponudio jedan od najboljih izbora burbona u Parizu koji mu je trebao za ponovnu ugradnju ulaznih vrata i prozora i zida. Morao je početi kuhati.

Trebala mu je cijela sedmica da pronađe rješenje, u obliku društva za selidbe klavira prepunog samopouzdanja. & ldquoU početku su bili kao, & lsquoDon & rsquot brini, mi imamo iskustva. Znamo kako to učiniti, & rsquo   & rdquo sjeća se. & ldquoOnda su, kad su vidjeli stvarnu jedinicu, rekli: & lsquoOh, moj Bože! & rsquo   & rdquo Na kraju je kompanija pribjegla istoj metodi podizanja i premještanja koju su stari Egipćani koristili za izgradnju piramida: mali drveni blokovi stavljani su ispod pušača , koji je potom smotan uz stepenice. & ldquoOdradili su fantastičan posao, & sjeća se Abramowicz s olakšanjem.

Ali niko nije izgubio ironiju. Pušaču je trebalo mjesec dana da prevali pet hiljada milja od pogona J & ampR Manufacturing & rsquos u sjevernom Teksasu do sjeverne Francuske. Trebalo je proći još nedelju dana dok nije prešao trideset stopa od ulaznih vrata restorana Abramowicz & rsquos do zadnjeg zida. Grad mu je postavljao pitanje: Jeste li sigurni da želite kuhati roštilj u Teksasu u Parizu?

Thomas Abramowicz i poslužavnik iz Zvijeri.

Abramowicz & rsquos znatiželjan Kulinarsko putovanje započelo je 2007. godine, kada je imao 25 ​​godina i živio je u New Yorku, radeći kao mlađi menadžer brenda za kuću konjaka Hennessy. Tog novembra, njegov cimer, Nathan Whitehouse, odveo ga je kući u Hill Country na Dan zahvalnosti, Abramowicz & rsquos u prvu posjetu Teksasu. Dirnulo ga je gostoprimstvo porodice Whitehouse, ali ono što mu je promijenilo život bila je posjeta Salt Lick -u.

& ldquoŠta god ljudi mislili o slanom lizanju, to je bilo moje prvo iskustvo s roštiljem u Teksasu, kaže rdquo Abramowicz, svjestan da mnogi ljubitelji koso gledaju na oslonac Driftwood. & ldquoTo je za mene bilo sve novo. Svidjela mi se činjenica da su ljudi naručivali velike ladice i stavljali ih na sredinu stola kako bi svi mogli podijeliti. Obožavao sam ambijent, dekor, miris & očigledno! & Mdashof začine i meso dimljeno u vatri. A onda sam prvi put zagrizao grudnjak i nije bio sličan ničemu što sam prije imao. & Rdquo

Abramowicz se vratio u kuću Whitehouse na mnoge zahvalnosti koje su uslijedile i svaki put bi putovao u druge restorane s roštiljem, neki od njih poznatiji od Salt Lick -a. Sjeme je posađeno. Parizu je, pomislio je, potrebno da okusi ovo meso sa prstenom, sporo kuhano, koje se topi u ustima. A ako nitko drugi nije imao viziju i odlučnost otvoriti roštilj u teksaškom stilu, jednoga dana, obećao je sebi, hoće.

To je jednog dana počelo da se oblikuje u proleće 2013 Texas Monthly urednik roštilja Daniel Vaughn objavio Proroci dimljenog mesa: putovanje kroz roštilj u Teksasu. Abramowicz je nabavio kopiju (& ldquoI vjerovatno je bio prvi Francuz koji ju je kupio & rdquo) i počeo je pregledavati. Nekoliko sedmica kasnije, prisustvovao je potpisivanju Vaughn & rsquos knjige veče prije Velike zabave s roštilja od jabuka, dvodnevnog događaja na kojem majstori pitomije iz cijele zemlje pokazuju svoju robu za Njujorčane izgladnjele dima. Nakon toga, Abramowicz je skupio hrabrosti da priđe Vaughnu (zapravo, stajali su u redu za mušku sobu sa odjećom). & ldquoI objasnio sam da želim otvoriti restoran s roštiljem u Parizu i da želim učiti od najboljih, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoZamolila sam ga da me upozna sa ljudima koji me mogu pravilno obučiti. Vjerojatno je mislio da sam luda. & Rdquo (Vaughn potvrđuje ovaj izvještaj: mislio je da je Abramowicz lud.)

Unatoč svom skepticizmu, Vaughn je pristao pomoći, a sljedećeg je dana upoznao Abramowicza s Wayneom Muellerom, vlasnikom roštilja Louie Mueller u Tayloru, koji je prisustvovao festivalu. Bilo je nejasnih rasprava o treninzima u Teksasu, ali ambicije Abramowicza i rsquosa bile su previše maglovite da bi se napravili stvarni planovi. Tako su se složili da će u budućnosti ponovo razgovarati i ostavili to na tome.

Ubrzo nakon toga, Abramowicz, koji je bio nezadovoljan svojim poslom u New Yorku & mdashhe, sada je bio viši globalni menadžer robne marke za vodku Belvedere & mdash, vratio se u Pariz. Tamo je počeo sa stalnim istraživanjem tržišta, istražujući pušače i visokokvalitetno meso. Do oktobra, spreman za potez, vratio se Vaughnu. Na njegov zahtjev, Vaughn je postavio blago zadirkujući blog na kojem se nalazi fotografija Abramowicza u kratkim hlačama i majici koja stoji na balkonu njegovog pariškog stana i ldquosmoking & rdquo meso na roštilju. Abramowicz, Vaughn je obavijestio Texas & rsquos pitmaster zajednicu, bio je ldquowilling raditi nekoliko tjedana kao vaš pripravnik i platiti vam naknadu za prenošenje znanja o roštilju. & Rdquo

Odgovori su bili mali, ali Abramowiczu je bilo potrebno samo dva: Mueller ga je pozvao u Taylor kako bi dobro obavio njihov razgovor, a Wesley Jurena, vlasnik nedavno otvorenog kamiona s hranom Pappa Charlie & rsquos Roštilj u Houstonu, rekao je da će mu rado pomoći. & ldquoMislio sam, & lsquoOh, da je & rsquos zanimljiva slika, & rsquo   & rdquo kaže Jurena sa fotografije balkona. & ldquoI sam bio kao, & lsquoSigurno, ja ću spend spend provesti neko vrijeme s tobom. & rsquo Ali vi zapravo ne mislite da će tip iz Pariza spakirati svoja sranja i doći u Texas. Nisam u to uložio dva centa. & Rdquo

Zapravo, Abramowicz je u potpunosti uložio u projekt. Tajming nije bio sjajan jer je tek započeo vezu, i osjećalo se ozbiljno. Ali sudbina ga je zvala. & ldquoI & rsquom ide u Teksas, & rdquo je rekao svojoj novoj djevojci, Muriel Morot. & ldquoMoram slijediti svoj put. To je rsquos moj novi život. & Rdquo

Abramowicz je uhvatio let preko Atlantika i započeo svoje obrazovanje pojavljujući se u kući Jurena & rsquos s bocom šampanjca. Proveo je dan pomažući pitmasteru da ošiša grudi, natrlja začine na meso i podgrije vatru, a zatim je krenuo prema Taylor da se pridruži Muelleru. Kad se pojavio u smjeni u 2 sata ujutro (pomalo rano & mdash & ldquo Nisam htio zakasniti, ja volim biti dobro dijete, y & rsquoknow? & Rdquo), menadžer jame, Jason Tedford, dao mu je nekoliko stvari koje treba obaviti. & ldquoPričali smo o tome kako stavljate drva u ložište, "prisjeća se Abramowicz. & ldquoAko unesete previše drva, vatra će ugašiti ako ne unesete dovoljno, ona će gorjeti prebrzo. & rdquo Abramowicz je ostao u posluživanju ručka koji je trajao do 15 sati & ldquoI bio sam umoran i tako uzbuđen, & rdquo kaže. & ldquo Bilo je to kao kad se vratite kući sa zabave u pet ili šest ujutro i osjećate se pomalo vrtoglavo & mdashyou & rsquore u polusnu, ali budni budni. Bio je to početak mog sna. & Rdquo

Abramowicz je ubrzo krenuo na put, vozeći se nekoliko mjeseci od mjesta za roštilj do mjesta za roštilj, oslanjajući se na Proroci dimljenog mesa kao njegov vodič. & ldquoZnaš li kako se neki ljudi voze s kartom na koljenima? & rdquo pita on. & ldquoI vozio sam s tom knjigom na koljenima. & rdquo Njegova strategija: pokucati na vrata i ponuditi svoje usluge u zamjenu za malo znanja. & ldquoI & rsquod kažu, & lsquoI & rsquom rado peru podove ili režu drva, šta god & mdashSamo želim provesti vrijeme ovdje i postaviti vam nekoliko pitanja. & rsquo I na većini mjesta otvorili su mi vrata i pomogli mi. Na nekim mjestima bih proveo sat vremena. Na nekim mestima, dan. Na nekim mestima, četiri dana. Spavao sam u kućama sa ljudima i dozvoljavali mi da spavam u slobodnoj sobi, jer su obožavali moju priču! Ko bi to uradio? & Rdquo

Jednog dana, na putu od Mesquitea do Blanca, Abramowicz je prošao kroz izdajničku ledenu oluju, trebalo mu je šest ili sedam sati da pređe 250 milja. & ldquoCijelog života odlazio sam na skijanje u Alpe, a jedini put kada sam vozio po ledu bio je u Teksasu, & rdquo sjeća se, još uvijek s nevjericom. Druge noći svraćao je u blues klubove i čuo najbolju muziku u svom životu. Jednom, kada mu se Whitehouse pridružio na kraćem putovanju, posjetili su Luckenbach, gdje su napravili zapanjujući ulaz u bar u gradu & rsquos. & ldquo Vlasnik nas je jednom pogledao i upitao: & lsquo Odakle ste vi? & rsquo A ja sam rekao, & lsquoI & rsquom iz Francuske, & rsquo, a on se okrenuo prema gomili i povikao, & lsquoPjegavi su se vratili! & rsquo   & rdquo šta je bilo Abramovic to & mdash je li se vlasnik bara našalio? Je li mislio da su svi Francuzi homoseksualci? & Mdash ali su se on i Whitehouse smjestili, popili pivo, slušali muziku i uživali.

Došlo je vrijeme da ponovo krenemo na put. & ldquoBiti na tim ludim autocestama bez ičega oko sebe, čista praznina, bilo je nevjerojatno, & rdquo kaže. & ldquoMoj um je zauzet dok vozim. I na tim beskrajnim dionicama, ponekad šest ili sedam sati dnevno, projekt se sastajao. & Rdquo Ipak, unatoč svom razmišljanju, postojala je jedna stvar koju Abramowicz nije mogao znati: Da li bi to izgledalo kao dobra ideja na tim dugim, ravnim stazama milja teksaškog autoputa ima smisla na uskim kaldrmisanim ulicama Pariza?

Iako je Francuska već dugo je imao ljubavnu mržnju s američkom kulturom, na mnogo načina rat su pobijedile SAD prije nekoliko desetljeća, kao brzi pregled francuskih filmskih i radijskih top lista ispunjenih Disneyjevim filmovima i pop-om na engleskom jeziku. Naravno, jedino polje na kojem su Francuzi pružili stalni otpor je gastronomija, ta zemlja rsquos veliki doprinos svijetu. Decenijama su američki kuhari prepoznavali ovu razliku, putujući u Francusku do šegrta u poznatim restoranima prije nego što su se vratili kući otvoriti Bouley ili francusku praonicu rublja.

Ali obično su ostavljali malo vlastitog znanja iza Francuske i nije bila zainteresirana za ono što su SAD mogle ponuditi. Jedan od razloga za ovaj otpor, paradoksalno, bio je najveći kulinarski uspjeh America & rsquos u Francuskoj: McDonald & rsquos, koji je prvi put ušao na francusko tržište sedamdesetih godina, a sada ima više od hiljadu prodajnih mjesta širom zemlje. Sveprisutnost le Big Mac -a i le Royale sira potvrdila je, u francuskom umu, mišljenje da američku hranu ne treba uzimati ozbiljno. & ldquoParižani su Ameriku povezivali s brzom hranom, jer je to ono što su vidjeli, & rdquo kaže David Lebovitz, američki pisac kuharica koji živi u Parizu od 2004. godine. Dobri restorani u Americi nisu rsquot otvorili podružnice u Parizu. Ovdje smo imali samo hamburgere i hrenovke. & Rdquo

Kakav god prezir Francuzi imali prema Americi, udvostručio se za Teksas, koji se do danas u inostranstvu smatra preuveličanom verzijom SAD -a ldquoKad pitate Francuze šta misle o Teksasu, oni će vam reći kauboji, oni će vam reći rančeve, oni će rsquoll reći vam oružje, oni će vam reći ono Dallas TV emisija & rdquo kaže Abramowicz. & ldquoTo & rsquos je otprilike to. & rdquo Gastronomska prijestolnica svijeta nikada nije htjela zahtijevati hranu proizvedenu na tako varvarskom mjestu.

No, devedesetih godina, francuska kuhinja suočila se s vlastitim proračunima, jer su kritičari sa sve globaliziranijim ukusima počeli izražavati nezadovoljstvo. Bila je to poznata litanija, isporučena s novom hitnošću: francuski umaci bili su preteški za moderno nepce, prezentacija previše nemirna, sadržaj previše predvidljiv. Roštilj na ugljen i peć od opeke, rasprostranjeni u ostatku razvijenog svijeta, rijetko su se probijali u seoske i najprestižnije kuhinje. Dodajući uvredu povredi, Španija i London, mjesta koja su francuski gurmani odavno smatrali niskim, postali su centri inovacija.

Iako je promjena bila šok, priznanje da je Francuska izbačena sa svog kulinarskog pijedestala otvorilo je nove ideje. Neki su restorani počeli posluživati ​​jednostavnije obroke, koji podsjećaju na domaću kuhinju na selu. Stigli su japanski kuhari, a stigla je i francusko-azijska fuzija. I na zaprepaštenje mnogih, američka je kuhinja prerasla u stvarnu prisutnost. Tokom proteklog desetljeća, izgubila je reputaciju danas masovno proizvedenih pljeskavica, prodajna mjesta poput FrogBurger, Baagaa Burger, Blend Argout i Big Fernand poslužuju vrhunske gurmanske hamburgere Parižana, koji jedu nožem i vilicom .

Ovaj uspon je vjerojatno započeo 2011. godine, kada je rođena Los Anđeleska, Kristin Frederick, počela posluživati ​​hamburgere natovarene Gruy & egravere -om i pirjanim i gnječenim gljivama u prvom gradskom kamionu s gurmanskom hranom, Le Camion Qui Fume. (U gradu je sada prepuna scena kamiona s hranom.) Frederick je primijetio ono što je malo drugih imalo: Pariz je bio pun imućnih diplomaca koji su putovali u SAD na odmor ili su, poput Abramowicza, tamo živjeli i razvijali se. ukus za američku kuhinju. & ldquoMladi ljudi u Francuskoj vole mjesta poput New Yorka, Austina i San Francisca, & rdquo kaže Christy Shields, kulturna antropologinja iz Illinoisa koja studira hranu i predaje na američkom univerzitetu u Parizu. Primijetila je skorašnji porast u zanatskim pivovarama u Parizu, i to pripisuje mladim Francuzima koji su bili izloženi američkoj sceni mikro -piva. & ldquoKada se vrate, žele pokrenuti mjesta koja su doživjeli u Sjedinjenim Državama. & rdquo

Camille B & eacutegin, antropologinja hrane, rođena u Parizu, koja predaje na Sveučilištu u Torontu Scarborough, napominje da je sve veće zanimanje za vegetarijanstvo također nagnulo jelovnike prema SAD-u. Ld Francuzi su tek nedavno otkrili omote i kalifornijske rolice, kaže rdquo. & ldquoModerna američka salata od kelja s kremastim preljevom i avokadom na vrhu vrlo je popularna u Parizu. & rdquo Trend amerikanizacije, dodaje ona, ponekad se može približiti apsurdu jer citira nedavno otvoreni restoran pod nazivom Flakes u gentrificirajućoj četvrti Belleville koji nudi jelovnik žitarica za doručak za Parižane koji mogu & rsquot započeti dan bez zdjele Froot Loops ili Lucky Charms. Kada se B & eacutegin vratio u Pariz na vjenčanje, ugostitelj ju je pokušao nagovoriti da posluži mini hamburgere. & ldquoMorao sam reći, & lsquoNe, ne. Nema klizača na mom vjenčanju. & Rsquo   & rdquo Ali sada postoji rsquos otvorenost koja se & rsquot može odbiti. & ldquoSlužili smo salatu od kelja, & rdquo priznaje.

Amerikanci smatraju Pariz zrelim za priliku. & ldquo Prisustvo nekoliko velikih američkih kuhara u gradu uvelike ide u pravcu poravnanja stvarnosti o tome kako SAD danas jedu sa vrlo crtanom percepcijom SAD -a kao zemlje malbuf, ili lošu hranu, "rdquo kaže Alexander Lobrano, američki pisac hrane koji živi u Parizu tri decenije. & ldquoDaniel Rose iz proljeća i Braden Perkins iz briljantnog Ellswortha pokazuju Parižanima koliko savremena američka kuhinja može biti dobra. & rdquo Era američkih kuhara koji putuju u Francusku kako bi naučili klasičnu tehniku ​​jedva da je prošla, uvijek će biti poziva za to vrsta hrane u američkim gradovima. Ali danas prestiž ide i u suprotnom smjeru.

Abramowicz se vratio u Pariz energiziran. No kako bi svoj restoran pretvorio u stvarnost, suočio se s nekim zastrašujućim pitanjima. Nije bilo garancije da će Parižani, uprkos novootkrivenoj naklonosti američkoj hrani, otići na roštilj u Teksasu. & ldquoOni & rsquod nikada nisu čuli za dimljeno meso, osim pastramija, "kaže rdquo Abramowicz. & ldquoOni & rsquod nikad nisu čuli za nisko i sporo kuhanje. & rdquo A predoziranje paprom koje mnogi teksaški majstori trljaju na grudi? Nije bilo razloga vjerovati da će profinjeno pariško nepce, koje je obično nesklono podebljanim začinima, prihvatiti ljutu koru poznatu kao & ldquobark. & Rdquo

Bilo je i osnovnih stvari na koje je trebalo obratiti pažnju, a najvažnije je kako nabaviti meso. Europljani ne mesu krave na isti način na koji Amerikanci režu grudi ne postoji na kontinentu. Pa čak i kad je Abramowicz uspio pronaći nekoga tko bi isklesao kravu prema tim specifikacijama, rezultati nisu bili ugodni, jer europske krave nisu mramorirane temeljito poput američkih krava. & ldquoOvo nemasno meso odlično je za pečenje na roštilju, vrlo je ukusno, & rdquo rekao mi je, & ldquobut nije prikladno za pušenje. Svaki put kad sam probala, meso je izlazilo suho i bez okusa. & Rdquo

Nakon višemjesečne audicije različitih dobavljača, Abramowicz je pronašao ono što je tražio kada se predstavio Olivieru Metzgeru, veletrgovcu mesom koji je obećao stalnu ponudu grickalica sa farmi Creekstone u Kansasu, iste kompanije koja opslužuje Franklin Barbecue i Louie Mueller. Isporuka pedesetak grudnjaka tjedno iz srednje Amerike u sjevernu Francusku dodala je priličan iznos troškova i narušila vrstu etosa od farme do stola koje je Abramowicz htio poštovati & mdash, ali nije vidio drugu opciju.

Kad je pušač stigao, krajem septembra, i konačno bio osiguran u stražnjem kutu kuhinje, činilo se kao da je posljednji komad pao na svoje mjesto. Ipak, Abramowicz se nije mogao brinuti. & ldquoNa njemu sam izveo što je moguće više testova, & rdquo se sjeća. & ldquoI radio sam preko noći, spavao kraj jame, na madracu na podu & mdash bio sam previše uplašen da ga ostavim na miru. Ovo je bio moj prvi restoran. Šta ako je nešto pošlo po zlu? & Rdquo

Ali ništa nije učinilo, pa je Zvijer & nazvana u znak počasti goveda i tog zvjerskog pušača & otvoreno 29. listopada 2014, na veliku pompu lokalnih vijesti i blogova o hrani. Oni su, nesumnjivo, reagirali na auru autentičnosti Beast & rsquos: nepogrešivu aromu gorućeg hrasta, američku zastavu nekoć u vlasništvu Waynea Muellera postavljenu na stražnjoj stijenci, i moto koji bi svaki teksaški pitmaster odobrio, postavljen tik iznad prednje strane vrata: & ldquoMese. Vatra. Vrijeme. & Rdquo U skladu sa teksaškom tradicijom, prkoseći pariškom običaju posluživanja stolova, gosti su morali naručiti na šalteru, iako je hranu konobar dostavljao na stol, posluživala se na kulturno prikladnom mesarskom papiru i metalni pladanj.

Ova gotovo antropološka pažnja posvećena detaljima se isplatila. Abramowicz kaže da je nekoliko noći odvratio 30 do 40 kupaca sa svog mjesta sa 43 mjesta, a nedavna posjeta Zvijeri je ovu popularnost potvrdila za vrijeme večere, mjesto je bilo glasno i prometno, ispunjeno uglavnom lokalnim stanovništvom i ljudima koji će pojedite sendvič sa kobasicom sa, da, nožem i viljuškom. Što se tiče samog roštilja? & Rsquos izvrsno. Grudnjak je podjednako zadimljen kao i ono što možete pronaći u Pecan Lodgeu ili Cooper & rsquos -u, goveđe rebro je ogromna ploča intenzivnog okusa, a svinjsko rebro izuzetno je nježno. Bilo je potrebno američko meso i američka obuka i američki pušač, ali Zvijer čini naizgled nemoguće: stvara autentični roštilj u Teksasu pet hiljada milja udaljen od Teksasa.

Naravno, postoje neke razlike. Međunarodni karakter osoblja Beast & rsquos (& ldquoMi imamo deset uposlenika i pet nacionalnosti, kaže rdquo Abramowicz) označava ga kao vrlo različito preduzeće. Pitmaster, Carlos Mirande, Argentinac je sa doktoratom. u filozofiji koja nikada nije radila u restoranu prije nego što je započela kao početni kuhar u Zvijeri. Rodom iz Austina Andrew Dorsey, obučeni mesar, zaposlen je kao glavni kuhar šest mjeseci nakon otvaranja Zvijeri, iako nije imao iskustva s pušenjem roštilja. & ldquoJa sam naučio kuhati teksaški roštilj od jednog Argentinca u Parizu, & rdquo kaže Teksašanin šeste generacije.& ldquoTo je rsquos ludo. & rdquo (U februaru, osjećajući tugu za domovima, Dorsey se vratila u Austin.) Rođena Baskijanka Muriel Morot & mdash koja je čekala Abramowicza, a prošlog proljeća rodila im je sina, a udaće se za njega u septembru & mdash je šef razvoja poslovanja.

Razlike se protežu i na ploču. Utorkom restoran nudi dimljene specijalitete kakve ste osvojili u Lockhartu: pileća krilca glazirana ljutim umakom, recimo, ili banh mi sa začinjenom kobasicom od limunske trave i p & acirct & eacute de campagne. Abramowicz se također smjestio na blagi začin. (Tamo gdje Mueller, na primjer, koristi omjer paprike i soli devet prema jedan, Zvijer koristi jedan prema jedan.) Većina standardnih strana je ovdje; mda postoje kiseli krastavci i luk, salata od kupusa, grah i mac i sir & mdash, ali sve pripremaju se od nule, a tokom ljeta tu je i rsquos salata od tikvica sa dimljenim pekanama. Što se tiče kruha & mdashwell, ovo je Pariz. Nitko se neće zadovoljiti s par kriški gospođe Baird & rsquos.

Abramowicz nije bio prva osoba koja je u francusku prijestolnicu donijela roštilj iz Teksasa. 2010. godine iseljenica iz Dallasa po imenu Diana Darrah otvorila je restoran pod nazivom Blues Bar-B-Q u blizini Bastilje. Donijela je pušač peleta iz SAD -a, a prema mnogim izvještajima grudnjak joj je bio odličan. No, odlučila je odigrati verziju Americana u tematskom parku: Blues Bar-B-Q & rsquos dekor bio je klasičan restoran iz sredine stoljeća, osvijetljen obilnim neonima i opremljen retro stolicama i stolovima s kromiranim rubovima, a na njegovom je logotipu bila crtana svinja u sunčanim naočalama sviranje saksofona. Nakon šest godina poslovanja, restoran je zatvoren prošlog ljeta.

Nasuprot tome, u pristupu Abramowicz & rsquos nema ništa kičasto, nostalgično ili ironično. Možda nije bio prva osoba koja je u Pariz donijela roštilj iz Teksasa, ali je to učinila na način koji je povezao dvije kulture koje voli. Teksaški restoran s roštiljem u Parizu mogao bi izdaleka zvučati kao namještanje za šalu. Ali postoje jasni afiniteti: roštilj u Teksasu, poput francuske kuhinje, ukorijenjen je u tradiciji, prenosi se s mentora na učenika. To je zahtjevan oblik kuhanja koji se mora raditi s velikom pažnjom. I fokus na prsa i mdashhone stvari koje razlikuju teksaški roštilj od njegovih rođaka s juga i srednjeg zapada & imaju smisla za Francuze, koji smatraju govedinu elegantnijom od svinjetine.

Beast & rsquos pridaje veliku pažnju hrani i mada je čak i desert napravljen od nule, sve do kora od pite od maslaca od banane i ndashpeanut -a, i uvjerava Parižane da ih u rukama drže gurmani koji se pridržavaju svojih kulinarskih običaja. & ldquoThomas je uspio uokvirivši teksaški roštilj u smislu poznavanja, & rdquo kaže pisac hrane Lobrano. & ldquoFrancuzi su uvijek oduševljeni takvom gastronomskom ozbiljnošću. & rdquo

U petak popodne, kad sam pitao Abramowicza mogu li intervjuirati neke njegove mušterije za vrijeme ručka, izgledao je potresen. & ldquoU Parizu, & rdquo je objasnio, uz strpljenje čovjeka koji je imao posla s više Amerikanaca oštrih laktova nego što može računati, & ldquoPetak je ručak svetinja. & rdquo

Zvijer, smještena u Parizu i rsquo modernom naselju Le Marais, burbon bar unutra.

Da imate takvu usredotočenosti koja vas je navela da napravite lude stvari kako biste postigli nešto jednako ludo & mdashto mjesecima vozeći sporedne puteve daleke zemlje, kucajući na vrata stranaca i tražeći od njihovog tutorstva da provedu godinu i po dana pokušavajući pronaći savršeno mramorni komad mesa inzistirati na premještanju opreme od dvije tone preko oceana, a sve u ime dovođenja kuhinje nečuvenog dijela svijeta u grad koji je dugo bio zaljubljen u vlastiti odraz & mdash šta biste učinili sa svim tim intenzitetom kad bi sve krenulo nabolje nego što ste mogli zamisliti, kada je vaš restoran sa roštiljem u Teksasu postao zdravica Pariza?

Za Abramowicza je odgovor bio da pogura svoje poslovanje u smjerovima za koje Wayne Mueller i Wesley Jurena možda nisu ni sanjali, uzimajući časove roštilja da ih prevaziđu. Jednog popodneva prošlog novembra, vlasnici kompanije Module, kompanije koja planira skočne događaje, sastali su se sa Abramowiczom u elegantnom kafiću Place de la R & eacutepublique kako bi ga regrutovali za događaj koji će okupiti umjetnike, izvođače i kuhare u napuštenoj zgradi . Kasnije te večeri, nekoliko uposlenika Beast, sa teksaškom zastavom, pojavilo se na otvorenom dvorištu za hranu da posluži roštilj mladoj klijenteli koja je također mogla birati između meksičke, argentinske i šrilančke kuhinje. Nekoliko dana kasnije, Zvijer i vlasnici popularnog restorana Lao Siam poslužili su posebnu nedjeljnu večeru za 150 kupaca koja se u potpunosti sastoji od fuzijskih jela iz Teksasa, Tajlana i Laosa. Tu su bila pileća krilca, pačja prsa i teleći karpačo, pripremljen sa začinima jugoistočne Azije i dimom iz brdske zemlje. (Testna jela koja sam imala priliku probati bila su zasljepljujuća.)

Sve je to došlo ubrzo nakon Abramowicz & rsquos najposljednijih vijesti: njegova banka je upravo odobrila zajam koji će mu omogućiti otvaranje druge, veće grane Zvijeri. Ova nova Zvijer, za koju se nada da će je otvoriti u četvrti Belleville ovog mjeseca, bit će gotovo dvostruko veća od izvorne i sadržavat će prošireni meni. & ldquoWe & rsquoll koristimo pušač za istraživanje više stvari, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoSvakog dana bit će svježe dimljene ribe. Jednog dana to bi mogla biti dimljena hobotnica, drugi dan možda dimljeni losos, sljedećeg, sardine. & Rdquo Bit će tu jela od povrća, kako bi se svidjelo povremenom vegetarijancu koji uđe s kolegama mesožderima. (Abramowicz je posebno uzbuđen zbog jela koje naziva & ldquobeet tartare. & Rdquo) U prizemlju, podrumski prostor za dvadesetak ljudi, smjestit će se zasebna ustanova, Son of Beast, koja će posluživati ​​rotirajući izbor fuzije roštilja, počevši od kinesko-teksaškog kuhinji, a zatim prelazi na ponudu pod utjecajem Francuske, Argentine, Japana i Tajlanda.

Može li to značiti da se ludnica teksaškog roštilja u Parizu gasi onoliko brzo koliko je i počela? Naprotiv: nakon Zvijeri, otvorena su najmanje dva restorana koji također imaju za cilj ponuditi roštilj u Teksasu. Prošlog septembra, vlasnici popularnog lanca hamburgera Paris New York pokrenuli su Paris Texas, koji poslužuje svinjska rebra, goveđa rebra i & ldquopulled svinjski Austin. & Rdquo Krajem novembra restoran nazvan Melt otvoren je samo dvanaest minuta hoda od Zvijeri, sa stipnjak Dallas & rsquos Pecan Lodge koji upravlja jamom. Dug Melt & rsquosa prema Zvijeri jasan je & mdashje jednosložno ime na engleskom jeziku zvuči tiho, a dekor, poput Beast & rsquos, varijanta je rustikalno-industrijskog stila u Bruklinu koji je posljednjih godina postao globalni, sve do blijedog. izložene cigle i modernističke stolice koje su gotovo identične onima koje je Abramowicz odabrao za svoj restoran. & ldquoI & rsquom sretan što vidi da trend roštiljanja dobro ide u Parizu, & rdquo kaže na pitanje o ovom snimku preko pramca. & ldquoTo & rsquos je dobro za posao. & rdquo Odlučuje reći nešto više o ovoj temi.

Proširivanjem svog menija na novoj Zvijeri, Abramowicz bi mogao ostati korak ispred konkurencije, a zauzvrat bi možda ponudio put onima u Teksasu kojima sve duguje. Ne tako davno, roštilj u Teksasu bio je uglavnom ruralno urbano stanovništvo koje je htjelo vrhunsku prsa da sjednu za volan i upute se u zaleđe kako bi ih popravili. Od kada je Franklin Barbecue skočio s revolucije roštilja prije osam godina, to mjesto se pomaknulo sada je središte roštilja u gradovima. To stvara izazov: mnogo dobrih restorana s roštiljem natječe se za konačan broj kupaca, a nova mjesta naizgled se otvaraju svakog mjeseca. To na kraju može trajati zauvijek, jedan restoran će se pokušati istaknuti nudeći nešto novo. Može li Pariz biti mjesto na koje pitmaster traži inspiraciju?

Možda. Lako se može zamisliti da Aaron Franklin putuje u Francusku, jede obrok dimljene srdele i povrće u novoj Zvijeri i razmišlja: & ldquoPitam se možemo li to učiniti u Teksasu? & Rdquo


Parlez-Vous BBQ?

Luda potraga jednog čovjeka da s dimljenim prsićem osvoji svjetsku kulinarsku prijestolnicu.

U rujnu 2014., kada je Thomas Abramowicz dobio poziv da je njegov pušač stigao u francusku luku Le Havre, bio je spreman. Prošlo je više od godinu dana otkako je Parižanin prvi put odlučio prihvatiti apsurdan zadatak i otvoriti autentični roštilj u Teksasu u najsmješnijoj svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, a sada se trebao suočiti sa svojim najvećim izazovom: premještanjem Oylerove jame 700, mamutski pušač proizveden u Mesquiteu u Teksasu na pragu svog novog restorana. Pa kad mu je zazvonio telefon, pa mu je rečeno da su selidbe htjele isporučiti ogromnu opremu u bezbožnom času u 4 ujutro, nije se raspravljao.

Rue Meslay, gdje se trebao otvoriti restoran Abramowicz & rsquos, uska je arterija u pariškoj četvrti Maras, pretrpana parkiranim automobilima i dom šačici butika s odjećom za afričke imigrante. Kamion koji je usred dana dostavljao jamu za roštilj u Teksasu veličine ormara bio bi ozbiljan poremećaj. Ako je istovar počeo u ranim jutarnjim satima i trajao je otprilike tri sata, zaključio je Abramowicz, selidbe bi se mogle očistiti prije početka prometnih sati. Ili se barem nadao.

Kad je kamion stigao, u mraku pred zoru, Abramowicz je uklonio cijelu fasadu restorana i ustupio mjesto za svoj cijenjeni novi posjed. Tamo je, pod slabim sjajem uličnih svjetiljki na napuštenoj ulici, pušač težak četiri hiljade funti podigao mehaničkom rukom u zrak, zamahnuo okolo, postavio ga na pločnik i skliznuo u uski izlog. Posao je obavljen do 8 sati ujutro i malo iza rasporeda.

Ali postojao je problem. Zadnji dio restorana, u kojem je pušač trebao živjeti, bio je dva koraka napred s prednje strane, gdje je pušač sada sjedio. Nitko nije znao kako podići behemota preko tih stepenica, zbog čega je pušač nepomično čučao nasred blagovaonice. Abramowicz, koji je bio pod ogromnim pritiskom da što prije otvori svoj restoran, bio je zbunjen. Morao je objesiti rasvjetna tijela i uliti betonski pod koji mu je bio potreban za početak izgradnje svog šanka, koji bi ponudio jedan od najboljih izbora burbona u Parizu koji mu je trebao za ponovnu ugradnju ulaznih vrata i prozora i zida. Morao je početi kuhati.

Trebala mu je cijela sedmica da pronađe rješenje, u obliku društva za selidbe klavira prepunog samopouzdanja. & ldquoU početku su bili kao, & lsquoDon & rsquot brini, mi imamo iskustva. Znamo kako to učiniti, & rsquo   & rdquo sjeća se. & ldquoOnda su, kad su vidjeli stvarnu jedinicu, rekli: & lsquoOh, moj Bože! & rsquo   & rdquo Na kraju je kompanija pribjegla istoj metodi podizanja i premještanja koju su stari Egipćani koristili za izgradnju piramida: mali drveni blokovi stavljani su ispod pušača , koji je potom smotan uz stepenice. & ldquoOdradili su fantastičan posao, & sjeća se Abramowicz s olakšanjem.

Ali niko nije izgubio ironiju. Pušaču je trebalo mjesec dana da prevali pet hiljada milja od pogona J & ampR Manufacturing & rsquos u sjevernom Teksasu do sjeverne Francuske. Trebalo je proći još nedelju dana dok nije prešao trideset stopa od ulaznih vrata restorana Abramowicz & rsquos do zadnjeg zida. Grad mu je postavljao pitanje: Jeste li sigurni da želite kuhati roštilj u Teksasu u Parizu?

Thomas Abramowicz i poslužavnik iz Zvijeri.

Abramowicz & rsquos znatiželjan Kulinarsko putovanje započelo je 2007. godine, kada je imao 25 ​​godina i živio je u New Yorku, radeći kao mlađi menadžer brenda za kuću konjaka Hennessy. Tog novembra, njegov cimer, Nathan Whitehouse, odveo ga je kući u Hill Country na Dan zahvalnosti, Abramowicz & rsquos u prvu posjetu Teksasu. Dirnulo ga je gostoprimstvo porodice Whitehouse, ali ono što mu je promijenilo život bila je posjeta Salt Lick -u.

& ldquoŠta god ljudi mislili o slanom lizanju, to je bilo moje prvo iskustvo s roštiljem u Teksasu, kaže rdquo Abramowicz, svjestan da mnogi ljubitelji koso gledaju na oslonac Driftwood. & ldquoTo je za mene bilo sve novo. Svidjela mi se činjenica da su ljudi naručivali velike ladice i stavljali ih na sredinu stola kako bi svi mogli podijeliti. Obožavao sam ambijent, dekor, miris & očigledno! & Mdashof začine i meso dimljeno u vatri. A onda sam prvi put zagrizao grudnjak i nije bio sličan ničemu što sam prije imao. & Rdquo

Abramowicz se vratio u kuću Whitehouse na mnoge zahvalnosti koje su uslijedile i svaki put bi putovao u druge restorane s roštiljem, neki od njih poznatiji od Salt Lick -a. Sjeme je posađeno. Parizu je, pomislio je, potrebno da okusi ovo meso sa prstenom, sporo kuhano, koje se topi u ustima. A ako nitko drugi nije imao viziju i odlučnost otvoriti roštilj u teksaškom stilu, jednoga dana, obećao je sebi, hoće.

To je jednog dana počelo da se oblikuje u proleće 2013 Texas Monthly urednik roštilja Daniel Vaughn objavio Proroci dimljenog mesa: putovanje kroz roštilj u Teksasu. Abramowicz je nabavio kopiju (& ldquoI vjerovatno je bio prvi Francuz koji ju je kupio & rdquo) i počeo je pregledavati. Nekoliko sedmica kasnije, prisustvovao je potpisivanju Vaughn & rsquos knjige veče prije Velike zabave s roštilja od jabuka, dvodnevnog događaja na kojem majstori pitomije iz cijele zemlje pokazuju svoju robu za Njujorčane izgladnjele dima. Nakon toga, Abramowicz je skupio hrabrosti da priđe Vaughnu (zapravo, stajali su u redu za mušku sobu sa odjećom). & ldquoI objasnio sam da želim otvoriti restoran s roštiljem u Parizu i da želim učiti od najboljih, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoZamolila sam ga da me upozna sa ljudima koji me mogu pravilno obučiti. Vjerojatno je mislio da sam luda. & Rdquo (Vaughn potvrđuje ovaj izvještaj: mislio je da je Abramowicz lud.)

Unatoč svom skepticizmu, Vaughn je pristao pomoći, a sljedećeg je dana upoznao Abramowicza s Wayneom Muellerom, vlasnikom roštilja Louie Mueller u Tayloru, koji je prisustvovao festivalu. Bilo je nejasnih rasprava o treninzima u Teksasu, ali ambicije Abramowicza i rsquosa bile su previše maglovite da bi se napravili stvarni planovi. Tako su se složili da će u budućnosti ponovo razgovarati i ostavili to na tome.

Ubrzo nakon toga, Abramowicz, koji je bio nezadovoljan svojim poslom u New Yorku & mdashhe, sada je bio viši globalni menadžer robne marke za vodku Belvedere & mdash, vratio se u Pariz. Tamo je počeo sa stalnim istraživanjem tržišta, istražujući pušače i visokokvalitetno meso. Do oktobra, spreman za potez, vratio se Vaughnu. Na njegov zahtjev, Vaughn je postavio blago zadirkujući blog na kojem se nalazi fotografija Abramowicza u kratkim hlačama i majici koja stoji na balkonu njegovog pariškog stana i ldquosmoking & rdquo meso na roštilju. Abramowicz, Vaughn je obavijestio Texas & rsquos pitmaster zajednicu, bio je ldquowilling raditi nekoliko tjedana kao vaš pripravnik i platiti vam naknadu za prenošenje znanja o roštilju. & Rdquo

Odgovori su bili mali, ali Abramowiczu je bilo potrebno samo dva: Mueller ga je pozvao u Taylor kako bi dobro obavio njihov razgovor, a Wesley Jurena, vlasnik nedavno otvorenog kamiona s hranom Pappa Charlie & rsquos Roštilj u Houstonu, rekao je da će mu rado pomoći. & ldquoMislio sam, & lsquoOh, da je & rsquos zanimljiva slika, & rsquo   & rdquo kaže Jurena sa fotografije balkona. & ldquoI sam bio kao, & lsquoSigurno, ja ću spend spend provesti neko vrijeme s tobom. & rsquo Ali vi zapravo ne mislite da će tip iz Pariza spakirati svoja sranja i doći u Texas. Nisam u to uložio dva centa. & Rdquo

Zapravo, Abramowicz je u potpunosti uložio u projekt. Tajming nije bio sjajan jer je tek započeo vezu, i osjećalo se ozbiljno. Ali sudbina ga je zvala. & ldquoI & rsquom ide u Teksas, & rdquo je rekao svojoj novoj djevojci, Muriel Morot. & ldquoMoram slijediti svoj put. To je rsquos moj novi život. & Rdquo

Abramowicz je uhvatio let preko Atlantika i započeo svoje obrazovanje pojavljujući se u kući Jurena & rsquos s bocom šampanjca. Proveo je dan pomažući pitmasteru da ošiša grudi, natrlja začine na meso i podgrije vatru, a zatim je krenuo prema Taylor da se pridruži Muelleru. Kad se pojavio u smjeni u 2 sata ujutro (pomalo rano & mdash & ldquo Nisam htio zakasniti, ja volim biti dobro dijete, y & rsquoknow? & Rdquo), menadžer jame, Jason Tedford, dao mu je nekoliko stvari koje treba obaviti. & ldquoPričali smo o tome kako stavljate drva u ložište, "prisjeća se Abramowicz. & ldquoAko unesete previše drva, vatra će ugašiti ako ne unesete dovoljno, ona će gorjeti prebrzo. & rdquo Abramowicz je ostao u posluživanju ručka koji je trajao do 15 sati & ldquoI bio sam umoran i tako uzbuđen, & rdquo kaže. & ldquo Bilo je to kao kad se vratite kući sa zabave u pet ili šest ujutro i osjećate se pomalo vrtoglavo & mdashyou & rsquore u polusnu, ali budni budni. Bio je to početak mog sna. & Rdquo

Abramowicz je ubrzo krenuo na put, vozeći se nekoliko mjeseci od mjesta za roštilj do mjesta za roštilj, oslanjajući se na Proroci dimljenog mesa kao njegov vodič. & ldquoZnaš li kako se neki ljudi voze s kartom na koljenima? & rdquo pita on. & ldquoI vozio sam s tom knjigom na koljenima. & rdquo Njegova strategija: pokucati na vrata i ponuditi svoje usluge u zamjenu za malo znanja. & ldquoI & rsquod kažu, & lsquoI & rsquom rado peru podove ili režu drva, šta god & mdashSamo želim provesti vrijeme ovdje i postaviti vam nekoliko pitanja. & rsquo I na većini mjesta otvorili su mi vrata i pomogli mi. Na nekim mjestima bih proveo sat vremena. Na nekim mestima, dan. Na nekim mestima, četiri dana. Spavao sam u kućama sa ljudima i dozvoljavali mi da spavam u slobodnoj sobi, jer su obožavali moju priču! Ko bi to uradio? & Rdquo

Jednog dana, na putu od Mesquitea do Blanca, Abramowicz je prošao kroz izdajničku ledenu oluju, trebalo mu je šest ili sedam sati da pređe 250 milja. & ldquoCijelog života odlazio sam na skijanje u Alpe, a jedini put kada sam vozio po ledu bio je u Teksasu, & rdquo sjeća se, još uvijek s nevjericom. Druge noći svraćao je u blues klubove i čuo najbolju muziku u svom životu. Jednom, kada mu se Whitehouse pridružio na kraćem putovanju, posjetili su Luckenbach, gdje su napravili zapanjujući ulaz u bar u gradu & rsquos. & ldquo Vlasnik nas je jednom pogledao i upitao: & lsquo Odakle ste vi? & rsquo A ja sam rekao, & lsquoI & rsquom iz Francuske, & rsquo, a on se okrenuo prema gomili i povikao, & lsquoPjegavi su se vratili! & rsquo   & rdquo šta je bilo Abramovic to & mdash je li se vlasnik bara našalio? Je li mislio da su svi Francuzi homoseksualci? & Mdash ali su se on i Whitehouse smjestili, popili pivo, slušali muziku i uživali.

Došlo je vrijeme da ponovo krenemo na put. & ldquoBiti na tim ludim autocestama bez ičega oko sebe, čista praznina, bilo je nevjerojatno, & rdquo kaže. & ldquoMoj um je zauzet dok vozim.I na tim beskrajnim dionicama, ponekad šest ili sedam sati dnevno, projekt se sastajao. & Rdquo Ipak, unatoč svom razmišljanju, postojala je jedna stvar koju Abramowicz nije mogao znati: Da li bi to izgledalo kao dobra ideja na tim dugim, ravnim stazama milja teksaškog autoputa ima smisla na uskim kaldrmisanim ulicama Pariza?

Iako je Francuska već dugo je imao ljubavnu mržnju s američkom kulturom, na mnogo načina rat su pobijedile SAD prije nekoliko desetljeća, kao brzi pregled francuskih filmskih i radijskih top lista ispunjenih Disneyjevim filmovima i pop-om na engleskom jeziku. Naravno, jedino polje na kojem su Francuzi pružili stalni otpor je gastronomija, ta zemlja rsquos veliki doprinos svijetu. Decenijama su američki kuhari prepoznavali ovu razliku, putujući u Francusku do šegrta u poznatim restoranima prije nego što su se vratili kući otvoriti Bouley ili francusku praonicu rublja.

Ali obično su ostavljali malo vlastitog znanja iza Francuske i nije bila zainteresirana za ono što su SAD mogle ponuditi. Jedan od razloga za ovaj otpor, paradoksalno, bio je najveći kulinarski uspjeh America & rsquos u Francuskoj: McDonald & rsquos, koji je prvi put ušao na francusko tržište sedamdesetih godina, a sada ima više od hiljadu prodajnih mjesta širom zemlje. Sveprisutnost le Big Mac -a i le Royale sira potvrdila je, u francuskom umu, mišljenje da američku hranu ne treba uzimati ozbiljno. & ldquoParižani su Ameriku povezivali s brzom hranom, jer je to ono što su vidjeli, & rdquo kaže David Lebovitz, američki pisac kuharica koji živi u Parizu od 2004. godine. Dobri restorani u Americi nisu rsquot otvorili podružnice u Parizu. Ovdje smo imali samo hamburgere i hrenovke. & Rdquo

Kakav god prezir Francuzi imali prema Americi, udvostručio se za Teksas, koji se do danas u inostranstvu smatra preuveličanom verzijom SAD -a ldquoKad pitate Francuze šta misle o Teksasu, oni će vam reći kauboji, oni će vam reći rančeve, oni će rsquoll reći vam oružje, oni će vam reći ono Dallas TV emisija & rdquo kaže Abramowicz. & ldquoTo & rsquos je otprilike to. & rdquo Gastronomska prijestolnica svijeta nikada nije htjela zahtijevati hranu proizvedenu na tako varvarskom mjestu.

No, devedesetih godina, francuska kuhinja suočila se s vlastitim proračunima, jer su kritičari sa sve globaliziranijim ukusima počeli izražavati nezadovoljstvo. Bila je to poznata litanija, isporučena s novom hitnošću: francuski umaci bili su preteški za moderno nepce, prezentacija previše nemirna, sadržaj previše predvidljiv. Roštilj na ugljen i peć od opeke, rasprostranjeni u ostatku razvijenog svijeta, rijetko su se probijali u seoske i najprestižnije kuhinje. Dodajući uvredu povredi, Španija i London, mjesta koja su francuski gurmani odavno smatrali niskim, postali su centri inovacija.

Iako je promjena bila šok, priznanje da je Francuska izbačena sa svog kulinarskog pijedestala otvorilo je nove ideje. Neki su restorani počeli posluživati ​​jednostavnije obroke, koji podsjećaju na domaću kuhinju na selu. Stigli su japanski kuhari, a stigla je i francusko-azijska fuzija. I na zaprepaštenje mnogih, američka je kuhinja prerasla u stvarnu prisutnost. Tokom proteklog desetljeća, izgubila je reputaciju danas masovno proizvedenih pljeskavica, prodajna mjesta poput FrogBurger, Baagaa Burger, Blend Argout i Big Fernand poslužuju vrhunske gurmanske hamburgere Parižana, koji jedu nožem i vilicom .

Ovaj uspon je vjerojatno započeo 2011. godine, kada je rođena Los Anđeleska, Kristin Frederick, počela posluživati ​​hamburgere natovarene Gruy & egravere -om i pirjanim i gnječenim gljivama u prvom gradskom kamionu s gurmanskom hranom, Le Camion Qui Fume. (U gradu je sada prepuna scena kamiona s hranom.) Frederick je primijetio ono što je malo drugih imalo: Pariz je bio pun imućnih diplomaca koji su putovali u SAD na odmor ili su, poput Abramowicza, tamo živjeli i razvijali se. ukus za američku kuhinju. & ldquoMladi ljudi u Francuskoj vole mjesta poput New Yorka, Austina i San Francisca, & rdquo kaže Christy Shields, kulturna antropologinja iz Illinoisa koja studira hranu i predaje na američkom univerzitetu u Parizu. Primijetila je skorašnji porast u zanatskim pivovarama u Parizu, i to pripisuje mladim Francuzima koji su bili izloženi američkoj sceni mikro -piva. & ldquoKada se vrate, žele pokrenuti mjesta koja su doživjeli u Sjedinjenim Državama. & rdquo

Camille B & eacutegin, antropologinja hrane, rođena u Parizu, koja predaje na Sveučilištu u Torontu Scarborough, napominje da je sve veće zanimanje za vegetarijanstvo također nagnulo jelovnike prema SAD-u. Ld Francuzi su tek nedavno otkrili omote i kalifornijske rolice, kaže rdquo. & ldquoModerna američka salata od kelja s kremastim preljevom i avokadom na vrhu vrlo je popularna u Parizu. & rdquo Trend amerikanizacije, dodaje ona, ponekad se može približiti apsurdu jer citira nedavno otvoreni restoran pod nazivom Flakes u gentrificirajućoj četvrti Belleville koji nudi jelovnik žitarica za doručak za Parižane koji mogu & rsquot započeti dan bez zdjele Froot Loops ili Lucky Charms. Kada se B & eacutegin vratio u Pariz na vjenčanje, ugostitelj ju je pokušao nagovoriti da posluži mini hamburgere. & ldquoMorao sam reći, & lsquoNe, ne. Nema klizača na mom vjenčanju. & Rsquo   & rdquo Ali sada postoji rsquos otvorenost koja se & rsquot može odbiti. & ldquoSlužili smo salatu od kelja, & rdquo priznaje.

Amerikanci smatraju Pariz zrelim za priliku. & ldquo Prisustvo nekoliko velikih američkih kuhara u gradu uvelike ide u pravcu poravnanja stvarnosti o tome kako SAD danas jedu sa vrlo crtanom percepcijom SAD -a kao zemlje malbuf, ili lošu hranu, "rdquo kaže Alexander Lobrano, američki pisac hrane koji živi u Parizu tri decenije. & ldquoDaniel Rose iz proljeća i Braden Perkins iz briljantnog Ellswortha pokazuju Parižanima koliko savremena američka kuhinja može biti dobra. & rdquo Era američkih kuhara koji putuju u Francusku kako bi naučili klasičnu tehniku ​​jedva da je prošla, uvijek će biti poziva za to vrsta hrane u američkim gradovima. Ali danas prestiž ide i u suprotnom smjeru.

Abramowicz se vratio u Pariz energiziran. No kako bi svoj restoran pretvorio u stvarnost, suočio se s nekim zastrašujućim pitanjima. Nije bilo garancije da će Parižani, uprkos novootkrivenoj naklonosti američkoj hrani, otići na roštilj u Teksasu. & ldquoOni & rsquod nikada nisu čuli za dimljeno meso, osim pastramija, "kaže rdquo Abramowicz. & ldquoOni & rsquod nikad nisu čuli za nisko i sporo kuhanje. & rdquo A predoziranje paprom koje mnogi teksaški majstori trljaju na grudi? Nije bilo razloga vjerovati da će profinjeno pariško nepce, koje je obično nesklono podebljanim začinima, prihvatiti ljutu koru poznatu kao & ldquobark. & Rdquo

Bilo je i osnovnih stvari na koje je trebalo obratiti pažnju, a najvažnije je kako nabaviti meso. Europljani ne mesu krave na isti način na koji Amerikanci režu grudi ne postoji na kontinentu. Pa čak i kad je Abramowicz uspio pronaći nekoga tko bi isklesao kravu prema tim specifikacijama, rezultati nisu bili ugodni, jer europske krave nisu mramorirane temeljito poput američkih krava. & ldquoOvo nemasno meso odlično je za pečenje na roštilju, vrlo je ukusno, & rdquo rekao mi je, & ldquobut nije prikladno za pušenje. Svaki put kad sam probala, meso je izlazilo suho i bez okusa. & Rdquo

Nakon višemjesečne audicije različitih dobavljača, Abramowicz je pronašao ono što je tražio kada se predstavio Olivieru Metzgeru, veletrgovcu mesom koji je obećao stalnu ponudu grickalica sa farmi Creekstone u Kansasu, iste kompanije koja opslužuje Franklin Barbecue i Louie Mueller. Isporuka pedesetak grudnjaka tjedno iz srednje Amerike u sjevernu Francusku dodala je priličan iznos troškova i narušila vrstu etosa od farme do stola koje je Abramowicz htio poštovati & mdash, ali nije vidio drugu opciju.

Kad je pušač stigao, krajem septembra, i konačno bio osiguran u stražnjem kutu kuhinje, činilo se kao da je posljednji komad pao na svoje mjesto. Ipak, Abramowicz se nije mogao brinuti. & ldquoNa njemu sam izveo što je moguće više testova, & rdquo se sjeća. & ldquoI radio sam preko noći, spavao kraj jame, na madracu na podu & mdash bio sam previše uplašen da ga ostavim na miru. Ovo je bio moj prvi restoran. Šta ako je nešto pošlo po zlu? & Rdquo

Ali ništa nije učinilo, pa je Zvijer & nazvana u znak počasti goveda i tog zvjerskog pušača & otvoreno 29. listopada 2014, na veliku pompu lokalnih vijesti i blogova o hrani. Oni su, nesumnjivo, reagirali na auru autentičnosti Beast & rsquos: nepogrešivu aromu gorućeg hrasta, američku zastavu nekoć u vlasništvu Waynea Muellera postavljenu na stražnjoj stijenci, i moto koji bi svaki teksaški pitmaster odobrio, postavljen tik iznad prednje strane vrata: & ldquoMese. Vatra. Vrijeme. & Rdquo U skladu sa teksaškom tradicijom, prkoseći pariškom običaju posluživanja stolova, gosti su morali naručiti na šalteru, iako je hranu konobar dostavljao na stol, posluživala se na kulturno prikladnom mesarskom papiru i metalni pladanj.

Ova gotovo antropološka pažnja posvećena detaljima se isplatila. Abramowicz kaže da je nekoliko noći odvratio 30 do 40 kupaca sa svog mjesta sa 43 mjesta, a nedavna posjeta Zvijeri je ovu popularnost potvrdila za vrijeme večere, mjesto je bilo glasno i prometno, ispunjeno uglavnom lokalnim stanovništvom i ljudima koji će pojedite sendvič sa kobasicom sa, da, nožem i viljuškom. Što se tiče samog roštilja? & Rsquos izvrsno. Grudnjak je podjednako zadimljen kao i ono što možete pronaći u Pecan Lodgeu ili Cooper & rsquos -u, goveđe rebro je ogromna ploča intenzivnog okusa, a svinjsko rebro izuzetno je nježno. Bilo je potrebno američko meso i američka obuka i američki pušač, ali Zvijer čini naizgled nemoguće: stvara autentični roštilj u Teksasu pet hiljada milja udaljen od Teksasa.

Naravno, postoje neke razlike. Međunarodni karakter osoblja Beast & rsquos (& ldquoMi imamo deset uposlenika i pet nacionalnosti, kaže rdquo Abramowicz) označava ga kao vrlo različito preduzeće. Pitmaster, Carlos Mirande, Argentinac je sa doktoratom. u filozofiji koja nikada nije radila u restoranu prije nego što je započela kao početni kuhar u Zvijeri. Rodom iz Austina Andrew Dorsey, obučeni mesar, zaposlen je kao glavni kuhar šest mjeseci nakon otvaranja Zvijeri, iako nije imao iskustva s pušenjem roštilja. & ldquoJa sam naučio kuhati teksaški roštilj od jednog Argentinca u Parizu, & rdquo kaže Teksašanin šeste generacije. & ldquoTo je rsquos ludo. & rdquo (U februaru, osjećajući tugu za domovima, Dorsey se vratila u Austin.) Rođena Baskijanka Muriel Morot & mdash koja je čekala Abramowicza, a prošlog proljeća rodila im je sina, a udaće se za njega u septembru & mdash je šef razvoja poslovanja.

Razlike se protežu i na ploču. Utorkom restoran nudi dimljene specijalitete kakve ste osvojili u Lockhartu: pileća krilca glazirana ljutim umakom, recimo, ili banh mi sa začinjenom kobasicom od limunske trave i p & acirct & eacute de campagne. Abramowicz se također smjestio na blagi začin. (Tamo gdje Mueller, na primjer, koristi omjer paprike i soli devet prema jedan, Zvijer koristi jedan prema jedan.) Većina standardnih strana je ovdje; mda postoje kiseli krastavci i luk, salata od kupusa, grah i mac i sir & mdash, ali sve pripremaju se od nule, a tokom ljeta tu je i rsquos salata od tikvica sa dimljenim pekanama. Što se tiče kruha & mdashwell, ovo je Pariz. Nitko se neće zadovoljiti s par kriški gospođe Baird & rsquos.

Abramowicz nije bio prva osoba koja je u francusku prijestolnicu donijela roštilj iz Teksasa. 2010. godine iseljenica iz Dallasa po imenu Diana Darrah otvorila je restoran pod nazivom Blues Bar-B-Q u blizini Bastilje. Donijela je pušač peleta iz SAD -a, a prema mnogim izvještajima grudnjak joj je bio odličan. No, odlučila je odigrati verziju Americana u tematskom parku: Blues Bar-B-Q & rsquos dekor bio je klasičan restoran iz sredine stoljeća, osvijetljen obilnim neonima i opremljen retro stolicama i stolovima s kromiranim rubovima, a na njegovom je logotipu bila crtana svinja u sunčanim naočalama sviranje saksofona. Nakon šest godina poslovanja, restoran je zatvoren prošlog ljeta.

Nasuprot tome, u pristupu Abramowicz & rsquos nema ništa kičasto, nostalgično ili ironično. Možda nije bio prva osoba koja je u Pariz donijela roštilj iz Teksasa, ali je to učinila na način koji je povezao dvije kulture koje voli. Teksaški restoran s roštiljem u Parizu mogao bi izdaleka zvučati kao namještanje za šalu. Ali postoje jasni afiniteti: roštilj u Teksasu, poput francuske kuhinje, ukorijenjen je u tradiciji, prenosi se s mentora na učenika. To je zahtjevan oblik kuhanja koji se mora raditi s velikom pažnjom. I fokus na prsa i mdashhone stvari koje razlikuju teksaški roštilj od njegovih rođaka s juga i srednjeg zapada & imaju smisla za Francuze, koji smatraju govedinu elegantnijom od svinjetine.

Beast & rsquos pridaje veliku pažnju hrani i mada je čak i desert napravljen od nule, sve do kora od pite od maslaca od banane i ndashpeanut -a, i uvjerava Parižane da ih u rukama drže gurmani koji se pridržavaju svojih kulinarskih običaja. & ldquoThomas je uspio uokvirivši teksaški roštilj u smislu poznavanja, & rdquo kaže pisac hrane Lobrano. & ldquoFrancuzi su uvijek oduševljeni takvom gastronomskom ozbiljnošću. & rdquo

U petak popodne, kad sam pitao Abramowicza mogu li intervjuirati neke njegove mušterije za vrijeme ručka, izgledao je potresen. & ldquoU Parizu, & rdquo je objasnio, uz strpljenje čovjeka koji je imao posla s više Amerikanaca oštrih laktova nego što može računati, & ldquoPetak je ručak svetinja. & rdquo

Zvijer, smještena u Parizu i rsquo modernom naselju Le Marais, burbon bar unutra.

Da imate takvu usredotočenosti koja vas je navela da napravite lude stvari kako biste postigli nešto jednako ludo & mdashto mjesecima vozeći sporedne puteve daleke zemlje, kucajući na vrata stranaca i tražeći od njihovog tutorstva da provedu godinu i po dana pokušavajući pronaći savršeno mramorni komad mesa inzistirati na premještanju opreme od dvije tone preko oceana, a sve u ime dovođenja kuhinje nečuvenog dijela svijeta u grad koji je dugo bio zaljubljen u vlastiti odraz & mdash šta biste učinili sa svim tim intenzitetom kad bi sve krenulo nabolje nego što ste mogli zamisliti, kada je vaš restoran sa roštiljem u Teksasu postao zdravica Pariza?

Za Abramowicza je odgovor bio da pogura svoje poslovanje u smjerovima za koje Wayne Mueller i Wesley Jurena možda nisu ni sanjali, uzimajući časove roštilja da ih prevaziđu. Jednog popodneva prošlog novembra, vlasnici kompanije Module, kompanije koja planira skočne događaje, sastali su se sa Abramowiczom u elegantnom kafiću Place de la R & eacutepublique kako bi ga regrutovali za događaj koji će okupiti umjetnike, izvođače i kuhare u napuštenoj zgradi . Kasnije te večeri, nekoliko uposlenika Beast, sa teksaškom zastavom, pojavilo se na otvorenom dvorištu za hranu da posluži roštilj mladoj klijenteli koja je također mogla birati između meksičke, argentinske i šrilančke kuhinje. Nekoliko dana kasnije, Zvijer i vlasnici popularnog restorana Lao Siam poslužili su posebnu nedjeljnu večeru za 150 kupaca koja se u potpunosti sastoji od fuzijskih jela iz Teksasa, Tajlana i Laosa. Tu su bila pileća krilca, pačja prsa i teleći karpačo, pripremljen sa začinima jugoistočne Azije i dimom iz brdske zemlje. (Testna jela koja sam imala priliku probati bila su zasljepljujuća.)

Sve je to došlo ubrzo nakon Abramowicz & rsquos najposljednijih vijesti: njegova banka je upravo odobrila zajam koji će mu omogućiti otvaranje druge, veće grane Zvijeri. Ova nova Zvijer, za koju se nada da će je otvoriti u četvrti Belleville ovog mjeseca, bit će gotovo dvostruko veća od izvorne i sadržavat će prošireni meni. & ldquoWe & rsquoll koristimo pušač za istraživanje više stvari, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoSvakog dana bit će svježe dimljene ribe. Jednog dana to bi mogla biti dimljena hobotnica, drugi dan možda dimljeni losos, sljedećeg, sardine. & Rdquo Bit će tu jela od povrća, kako bi se svidjelo povremenom vegetarijancu koji uđe s kolegama mesožderima. (Abramowicz je posebno uzbuđen zbog jela koje naziva & ldquobeet tartare. & Rdquo) U prizemlju, podrumski prostor za dvadesetak ljudi, smjestit će se zasebna ustanova, Son of Beast, koja će posluživati ​​rotirajući izbor fuzije roštilja, počevši od kinesko-teksaškog kuhinji, a zatim prelazi na ponudu pod utjecajem Francuske, Argentine, Japana i Tajlanda.

Može li to značiti da se ludnica teksaškog roštilja u Parizu gasi onoliko brzo koliko je i počela? Naprotiv: nakon Zvijeri, otvorena su najmanje dva restorana koji također imaju za cilj ponuditi roštilj u Teksasu. Prošlog septembra, vlasnici popularnog lanca hamburgera Paris New York pokrenuli su Paris Texas, koji poslužuje svinjska rebra, goveđa rebra i & ldquopulled svinjski Austin. & Rdquo Krajem novembra restoran nazvan Melt otvoren je samo dvanaest minuta hoda od Zvijeri, sa stipnjak Dallas & rsquos Pecan Lodge koji upravlja jamom. Dug Melt & rsquosa prema Zvijeri jasan je & mdashje jednosložno ime na engleskom jeziku zvuči tiho, a dekor, poput Beast & rsquos, varijanta je rustikalno-industrijskog stila u Bruklinu koji je posljednjih godina postao globalni, sve do blijedog. izložene cigle i modernističke stolice koje su gotovo identične onima koje je Abramowicz odabrao za svoj restoran. & ldquoI & rsquom sretan što vidi da trend roštiljanja dobro ide u Parizu, & rdquo kaže na pitanje o ovom snimku preko pramca. & ldquoTo & rsquos je dobro za posao. & rdquo Odlučuje reći nešto više o ovoj temi.

Proširivanjem svog menija na novoj Zvijeri, Abramowicz bi mogao ostati korak ispred konkurencije, a zauzvrat bi možda ponudio put onima u Teksasu kojima sve duguje. Ne tako davno, roštilj u Teksasu bio je uglavnom ruralno urbano stanovništvo koje je htjelo vrhunsku prsa da sjednu za volan i upute se u zaleđe kako bi ih popravili. Od kada je Franklin Barbecue skočio s revolucije roštilja prije osam godina, to mjesto se pomaknulo sada je središte roštilja u gradovima. To stvara izazov: mnogo dobrih restorana s roštiljem natječe se za konačan broj kupaca, a nova mjesta naizgled se otvaraju svakog mjeseca. To na kraju može trajati zauvijek, jedan restoran će se pokušati istaknuti nudeći nešto novo. Može li Pariz biti mjesto na koje pitmaster traži inspiraciju?

Možda. Lako se može zamisliti da Aaron Franklin putuje u Francusku, jede obrok dimljene srdele i povrće u novoj Zvijeri i razmišlja: & ldquoPitam se možemo li to učiniti u Teksasu? & Rdquo


Parlez-Vous BBQ?

Luda potraga jednog čovjeka da s dimljenim prsićem osvoji svjetsku kulinarsku prijestolnicu.

U rujnu 2014., kada je Thomas Abramowicz dobio poziv da je njegov pušač stigao u francusku luku Le Havre, bio je spreman.Prošlo je više od godinu dana otkako je Parižanin prvi put odlučio prihvatiti apsurdan zadatak i otvoriti autentični roštilj u Teksasu u najsmješnijoj svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, a sada se trebao suočiti sa svojim najvećim izazovom: premještanjem Oylerove jame 700, mamutski pušač proizveden u Mesquiteu u Teksasu na pragu svog novog restorana. Pa kad mu je zazvonio telefon, pa mu je rečeno da su selidbe htjele isporučiti ogromnu opremu u bezbožnom času u 4 ujutro, nije se raspravljao.

Rue Meslay, gdje se trebao otvoriti restoran Abramowicz & rsquos, uska je arterija u pariškoj četvrti Maras, pretrpana parkiranim automobilima i dom šačici butika s odjećom za afričke imigrante. Kamion koji je usred dana dostavljao jamu za roštilj u Teksasu veličine ormara bio bi ozbiljan poremećaj. Ako je istovar počeo u ranim jutarnjim satima i trajao je otprilike tri sata, zaključio je Abramowicz, selidbe bi se mogle očistiti prije početka prometnih sati. Ili se barem nadao.

Kad je kamion stigao, u mraku pred zoru, Abramowicz je uklonio cijelu fasadu restorana i ustupio mjesto za svoj cijenjeni novi posjed. Tamo je, pod slabim sjajem uličnih svjetiljki na napuštenoj ulici, pušač težak četiri hiljade funti podigao mehaničkom rukom u zrak, zamahnuo okolo, postavio ga na pločnik i skliznuo u uski izlog. Posao je obavljen do 8 sati ujutro i malo iza rasporeda.

Ali postojao je problem. Zadnji dio restorana, u kojem je pušač trebao živjeti, bio je dva koraka napred s prednje strane, gdje je pušač sada sjedio. Nitko nije znao kako podići behemota preko tih stepenica, zbog čega je pušač nepomično čučao nasred blagovaonice. Abramowicz, koji je bio pod ogromnim pritiskom da što prije otvori svoj restoran, bio je zbunjen. Morao je objesiti rasvjetna tijela i uliti betonski pod koji mu je bio potreban za početak izgradnje svog šanka, koji bi ponudio jedan od najboljih izbora burbona u Parizu koji mu je trebao za ponovnu ugradnju ulaznih vrata i prozora i zida. Morao je početi kuhati.

Trebala mu je cijela sedmica da pronađe rješenje, u obliku društva za selidbe klavira prepunog samopouzdanja. & ldquoU početku su bili kao, & lsquoDon & rsquot brini, mi imamo iskustva. Znamo kako to učiniti, & rsquo   & rdquo sjeća se. & ldquoOnda su, kad su vidjeli stvarnu jedinicu, rekli: & lsquoOh, moj Bože! & rsquo   & rdquo Na kraju je kompanija pribjegla istoj metodi podizanja i premještanja koju su stari Egipćani koristili za izgradnju piramida: mali drveni blokovi stavljani su ispod pušača , koji je potom smotan uz stepenice. & ldquoOdradili su fantastičan posao, & sjeća se Abramowicz s olakšanjem.

Ali niko nije izgubio ironiju. Pušaču je trebalo mjesec dana da prevali pet hiljada milja od pogona J & ampR Manufacturing & rsquos u sjevernom Teksasu do sjeverne Francuske. Trebalo je proći još nedelju dana dok nije prešao trideset stopa od ulaznih vrata restorana Abramowicz & rsquos do zadnjeg zida. Grad mu je postavljao pitanje: Jeste li sigurni da želite kuhati roštilj u Teksasu u Parizu?

Thomas Abramowicz i poslužavnik iz Zvijeri.

Abramowicz & rsquos znatiželjan Kulinarsko putovanje započelo je 2007. godine, kada je imao 25 ​​godina i živio je u New Yorku, radeći kao mlađi menadžer brenda za kuću konjaka Hennessy. Tog novembra, njegov cimer, Nathan Whitehouse, odveo ga je kući u Hill Country na Dan zahvalnosti, Abramowicz & rsquos u prvu posjetu Teksasu. Dirnulo ga je gostoprimstvo porodice Whitehouse, ali ono što mu je promijenilo život bila je posjeta Salt Lick -u.

& ldquoŠta god ljudi mislili o slanom lizanju, to je bilo moje prvo iskustvo s roštiljem u Teksasu, kaže rdquo Abramowicz, svjestan da mnogi ljubitelji koso gledaju na oslonac Driftwood. & ldquoTo je za mene bilo sve novo. Svidjela mi se činjenica da su ljudi naručivali velike ladice i stavljali ih na sredinu stola kako bi svi mogli podijeliti. Obožavao sam ambijent, dekor, miris & očigledno! & Mdashof začine i meso dimljeno u vatri. A onda sam prvi put zagrizao grudnjak i nije bio sličan ničemu što sam prije imao. & Rdquo

Abramowicz se vratio u kuću Whitehouse na mnoge zahvalnosti koje su uslijedile i svaki put bi putovao u druge restorane s roštiljem, neki od njih poznatiji od Salt Lick -a. Sjeme je posađeno. Parizu je, pomislio je, potrebno da okusi ovo meso sa prstenom, sporo kuhano, koje se topi u ustima. A ako nitko drugi nije imao viziju i odlučnost otvoriti roštilj u teksaškom stilu, jednoga dana, obećao je sebi, hoće.

To je jednog dana počelo da se oblikuje u proleće 2013 Texas Monthly urednik roštilja Daniel Vaughn objavio Proroci dimljenog mesa: putovanje kroz roštilj u Teksasu. Abramowicz je nabavio kopiju (& ldquoI vjerovatno je bio prvi Francuz koji ju je kupio & rdquo) i počeo je pregledavati. Nekoliko sedmica kasnije, prisustvovao je potpisivanju Vaughn & rsquos knjige veče prije Velike zabave s roštilja od jabuka, dvodnevnog događaja na kojem majstori pitomije iz cijele zemlje pokazuju svoju robu za Njujorčane izgladnjele dima. Nakon toga, Abramowicz je skupio hrabrosti da priđe Vaughnu (zapravo, stajali su u redu za mušku sobu sa odjećom). & ldquoI objasnio sam da želim otvoriti restoran s roštiljem u Parizu i da želim učiti od najboljih, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoZamolila sam ga da me upozna sa ljudima koji me mogu pravilno obučiti. Vjerojatno je mislio da sam luda. & Rdquo (Vaughn potvrđuje ovaj izvještaj: mislio je da je Abramowicz lud.)

Unatoč svom skepticizmu, Vaughn je pristao pomoći, a sljedećeg je dana upoznao Abramowicza s Wayneom Muellerom, vlasnikom roštilja Louie Mueller u Tayloru, koji je prisustvovao festivalu. Bilo je nejasnih rasprava o treninzima u Teksasu, ali ambicije Abramowicza i rsquosa bile su previše maglovite da bi se napravili stvarni planovi. Tako su se složili da će u budućnosti ponovo razgovarati i ostavili to na tome.

Ubrzo nakon toga, Abramowicz, koji je bio nezadovoljan svojim poslom u New Yorku & mdashhe, sada je bio viši globalni menadžer robne marke za vodku Belvedere & mdash, vratio se u Pariz. Tamo je počeo sa stalnim istraživanjem tržišta, istražujući pušače i visokokvalitetno meso. Do oktobra, spreman za potez, vratio se Vaughnu. Na njegov zahtjev, Vaughn je postavio blago zadirkujući blog na kojem se nalazi fotografija Abramowicza u kratkim hlačama i majici koja stoji na balkonu njegovog pariškog stana i ldquosmoking & rdquo meso na roštilju. Abramowicz, Vaughn je obavijestio Texas & rsquos pitmaster zajednicu, bio je ldquowilling raditi nekoliko tjedana kao vaš pripravnik i platiti vam naknadu za prenošenje znanja o roštilju. & Rdquo

Odgovori su bili mali, ali Abramowiczu je bilo potrebno samo dva: Mueller ga je pozvao u Taylor kako bi dobro obavio njihov razgovor, a Wesley Jurena, vlasnik nedavno otvorenog kamiona s hranom Pappa Charlie & rsquos Roštilj u Houstonu, rekao je da će mu rado pomoći. & ldquoMislio sam, & lsquoOh, da je & rsquos zanimljiva slika, & rsquo   & rdquo kaže Jurena sa fotografije balkona. & ldquoI sam bio kao, & lsquoSigurno, ja ću spend spend provesti neko vrijeme s tobom. & rsquo Ali vi zapravo ne mislite da će tip iz Pariza spakirati svoja sranja i doći u Texas. Nisam u to uložio dva centa. & Rdquo

Zapravo, Abramowicz je u potpunosti uložio u projekt. Tajming nije bio sjajan jer je tek započeo vezu, i osjećalo se ozbiljno. Ali sudbina ga je zvala. & ldquoI & rsquom ide u Teksas, & rdquo je rekao svojoj novoj djevojci, Muriel Morot. & ldquoMoram slijediti svoj put. To je rsquos moj novi život. & Rdquo

Abramowicz je uhvatio let preko Atlantika i započeo svoje obrazovanje pojavljujući se u kući Jurena & rsquos s bocom šampanjca. Proveo je dan pomažući pitmasteru da ošiša grudi, natrlja začine na meso i podgrije vatru, a zatim je krenuo prema Taylor da se pridruži Muelleru. Kad se pojavio u smjeni u 2 sata ujutro (pomalo rano & mdash & ldquo Nisam htio zakasniti, ja volim biti dobro dijete, y & rsquoknow? & Rdquo), menadžer jame, Jason Tedford, dao mu je nekoliko stvari koje treba obaviti. & ldquoPričali smo o tome kako stavljate drva u ložište, "prisjeća se Abramowicz. & ldquoAko unesete previše drva, vatra će ugašiti ako ne unesete dovoljno, ona će gorjeti prebrzo. & rdquo Abramowicz je ostao u posluživanju ručka koji je trajao do 15 sati & ldquoI bio sam umoran i tako uzbuđen, & rdquo kaže. & ldquo Bilo je to kao kad se vratite kući sa zabave u pet ili šest ujutro i osjećate se pomalo vrtoglavo & mdashyou & rsquore u polusnu, ali budni budni. Bio je to početak mog sna. & Rdquo

Abramowicz je ubrzo krenuo na put, vozeći se nekoliko mjeseci od mjesta za roštilj do mjesta za roštilj, oslanjajući se na Proroci dimljenog mesa kao njegov vodič. & ldquoZnaš li kako se neki ljudi voze s kartom na koljenima? & rdquo pita on. & ldquoI vozio sam s tom knjigom na koljenima. & rdquo Njegova strategija: pokucati na vrata i ponuditi svoje usluge u zamjenu za malo znanja. & ldquoI & rsquod kažu, & lsquoI & rsquom rado peru podove ili režu drva, šta god & mdashSamo želim provesti vrijeme ovdje i postaviti vam nekoliko pitanja. & rsquo I na većini mjesta otvorili su mi vrata i pomogli mi. Na nekim mjestima bih proveo sat vremena. Na nekim mestima, dan. Na nekim mestima, četiri dana. Spavao sam u kućama sa ljudima i dozvoljavali mi da spavam u slobodnoj sobi, jer su obožavali moju priču! Ko bi to uradio? & Rdquo

Jednog dana, na putu od Mesquitea do Blanca, Abramowicz je prošao kroz izdajničku ledenu oluju, trebalo mu je šest ili sedam sati da pređe 250 milja. & ldquoCijelog života odlazio sam na skijanje u Alpe, a jedini put kada sam vozio po ledu bio je u Teksasu, & rdquo sjeća se, još uvijek s nevjericom. Druge noći svraćao je u blues klubove i čuo najbolju muziku u svom životu. Jednom, kada mu se Whitehouse pridružio na kraćem putovanju, posjetili su Luckenbach, gdje su napravili zapanjujući ulaz u bar u gradu & rsquos. & ldquo Vlasnik nas je jednom pogledao i upitao: & lsquo Odakle ste vi? & rsquo A ja sam rekao, & lsquoI & rsquom iz Francuske, & rsquo, a on se okrenuo prema gomili i povikao, & lsquoPjegavi su se vratili! & rsquo   & rdquo šta je bilo Abramovic to & mdash je li se vlasnik bara našalio? Je li mislio da su svi Francuzi homoseksualci? & Mdash ali su se on i Whitehouse smjestili, popili pivo, slušali muziku i uživali.

Došlo je vrijeme da ponovo krenemo na put. & ldquoBiti na tim ludim autocestama bez ičega oko sebe, čista praznina, bilo je nevjerojatno, & rdquo kaže. & ldquoMoj um je zauzet dok vozim. I na tim beskrajnim dionicama, ponekad šest ili sedam sati dnevno, projekt se sastajao. & Rdquo Ipak, unatoč svom razmišljanju, postojala je jedna stvar koju Abramowicz nije mogao znati: Da li bi to izgledalo kao dobra ideja na tim dugim, ravnim stazama milja teksaškog autoputa ima smisla na uskim kaldrmisanim ulicama Pariza?

Iako je Francuska već dugo je imao ljubavnu mržnju s američkom kulturom, na mnogo načina rat su pobijedile SAD prije nekoliko desetljeća, kao brzi pregled francuskih filmskih i radijskih top lista ispunjenih Disneyjevim filmovima i pop-om na engleskom jeziku. Naravno, jedino polje na kojem su Francuzi pružili stalni otpor je gastronomija, ta zemlja rsquos veliki doprinos svijetu. Decenijama su američki kuhari prepoznavali ovu razliku, putujući u Francusku do šegrta u poznatim restoranima prije nego što su se vratili kući otvoriti Bouley ili francusku praonicu rublja.

Ali obično su ostavljali malo vlastitog znanja iza Francuske i nije bila zainteresirana za ono što su SAD mogle ponuditi. Jedan od razloga za ovaj otpor, paradoksalno, bio je najveći kulinarski uspjeh America & rsquos u Francuskoj: McDonald & rsquos, koji je prvi put ušao na francusko tržište sedamdesetih godina, a sada ima više od hiljadu prodajnih mjesta širom zemlje. Sveprisutnost le Big Mac -a i le Royale sira potvrdila je, u francuskom umu, mišljenje da američku hranu ne treba uzimati ozbiljno. & ldquoParižani su Ameriku povezivali s brzom hranom, jer je to ono što su vidjeli, & rdquo kaže David Lebovitz, američki pisac kuharica koji živi u Parizu od 2004. godine. Dobri restorani u Americi nisu rsquot otvorili podružnice u Parizu. Ovdje smo imali samo hamburgere i hrenovke. & Rdquo

Kakav god prezir Francuzi imali prema Americi, udvostručio se za Teksas, koji se do danas u inostranstvu smatra preuveličanom verzijom SAD -a ldquoKad pitate Francuze šta misle o Teksasu, oni će vam reći kauboji, oni će vam reći rančeve, oni će rsquoll reći vam oružje, oni će vam reći ono Dallas TV emisija & rdquo kaže Abramowicz. & ldquoTo & rsquos je otprilike to. & rdquo Gastronomska prijestolnica svijeta nikada nije htjela zahtijevati hranu proizvedenu na tako varvarskom mjestu.

No, devedesetih godina, francuska kuhinja suočila se s vlastitim proračunima, jer su kritičari sa sve globaliziranijim ukusima počeli izražavati nezadovoljstvo. Bila je to poznata litanija, isporučena s novom hitnošću: francuski umaci bili su preteški za moderno nepce, prezentacija previše nemirna, sadržaj previše predvidljiv. Roštilj na ugljen i peć od opeke, rasprostranjeni u ostatku razvijenog svijeta, rijetko su se probijali u seoske i najprestižnije kuhinje. Dodajući uvredu povredi, Španija i London, mjesta koja su francuski gurmani odavno smatrali niskim, postali su centri inovacija.

Iako je promjena bila šok, priznanje da je Francuska izbačena sa svog kulinarskog pijedestala otvorilo je nove ideje. Neki su restorani počeli posluživati ​​jednostavnije obroke, koji podsjećaju na domaću kuhinju na selu. Stigli su japanski kuhari, a stigla je i francusko-azijska fuzija. I na zaprepaštenje mnogih, američka je kuhinja prerasla u stvarnu prisutnost. Tokom proteklog desetljeća, izgubila je reputaciju danas masovno proizvedenih pljeskavica, prodajna mjesta poput FrogBurger, Baagaa Burger, Blend Argout i Big Fernand poslužuju vrhunske gurmanske hamburgere Parižana, koji jedu nožem i vilicom .

Ovaj uspon je vjerojatno započeo 2011. godine, kada je rođena Los Anđeleska, Kristin Frederick, počela posluživati ​​hamburgere natovarene Gruy & egravere -om i pirjanim i gnječenim gljivama u prvom gradskom kamionu s gurmanskom hranom, Le Camion Qui Fume. (U gradu je sada prepuna scena kamiona s hranom.) Frederick je primijetio ono što je malo drugih imalo: Pariz je bio pun imućnih diplomaca koji su putovali u SAD na odmor ili su, poput Abramowicza, tamo živjeli i razvijali se. ukus za američku kuhinju. & ldquoMladi ljudi u Francuskoj vole mjesta poput New Yorka, Austina i San Francisca, & rdquo kaže Christy Shields, kulturna antropologinja iz Illinoisa koja studira hranu i predaje na američkom univerzitetu u Parizu. Primijetila je skorašnji porast u zanatskim pivovarama u Parizu, i to pripisuje mladim Francuzima koji su bili izloženi američkoj sceni mikro -piva. & ldquoKada se vrate, žele pokrenuti mjesta koja su doživjeli u Sjedinjenim Državama. & rdquo

Camille B & eacutegin, antropologinja hrane, rođena u Parizu, koja predaje na Sveučilištu u Torontu Scarborough, napominje da je sve veće zanimanje za vegetarijanstvo također nagnulo jelovnike prema SAD-u. Ld Francuzi su tek nedavno otkrili omote i kalifornijske rolice, kaže rdquo. & ldquoModerna američka salata od kelja s kremastim preljevom i avokadom na vrhu vrlo je popularna u Parizu. & rdquo Trend amerikanizacije, dodaje ona, ponekad se može približiti apsurdu jer citira nedavno otvoreni restoran pod nazivom Flakes u gentrificirajućoj četvrti Belleville koji nudi jelovnik žitarica za doručak za Parižane koji mogu & rsquot započeti dan bez zdjele Froot Loops ili Lucky Charms. Kada se B & eacutegin vratio u Pariz na vjenčanje, ugostitelj ju je pokušao nagovoriti da posluži mini hamburgere. & ldquoMorao sam reći, & lsquoNe, ne. Nema klizača na mom vjenčanju. & Rsquo   & rdquo Ali sada postoji rsquos otvorenost koja se & rsquot može odbiti. & ldquoSlužili smo salatu od kelja, & rdquo priznaje.

Amerikanci smatraju Pariz zrelim za priliku. & ldquo Prisustvo nekoliko velikih američkih kuhara u gradu uvelike ide u pravcu poravnanja stvarnosti o tome kako SAD danas jedu sa vrlo crtanom percepcijom SAD -a kao zemlje malbuf, ili lošu hranu, "rdquo kaže Alexander Lobrano, američki pisac hrane koji živi u Parizu tri decenije. & ldquoDaniel Rose iz proljeća i Braden Perkins iz briljantnog Ellswortha pokazuju Parižanima koliko savremena američka kuhinja može biti dobra. & rdquo Era američkih kuhara koji putuju u Francusku kako bi naučili klasičnu tehniku ​​jedva da je prošla, uvijek će biti poziva za to vrsta hrane u američkim gradovima. Ali danas prestiž ide i u suprotnom smjeru.

Abramowicz se vratio u Pariz energiziran. No kako bi svoj restoran pretvorio u stvarnost, suočio se s nekim zastrašujućim pitanjima. Nije bilo garancije da će Parižani, uprkos novootkrivenoj naklonosti američkoj hrani, otići na roštilj u Teksasu. & ldquoOni & rsquod nikada nisu čuli za dimljeno meso, osim pastramija, "kaže rdquo Abramowicz. & ldquoOni & rsquod nikad nisu čuli za nisko i sporo kuhanje. & rdquo A predoziranje paprom koje mnogi teksaški majstori trljaju na grudi? Nije bilo razloga vjerovati da će profinjeno pariško nepce, koje je obično nesklono podebljanim začinima, prihvatiti ljutu koru poznatu kao & ldquobark. & Rdquo

Bilo je i osnovnih stvari na koje je trebalo obratiti pažnju, a najvažnije je kako nabaviti meso. Europljani ne mesu krave na isti način na koji Amerikanci režu grudi ne postoji na kontinentu. Pa čak i kad je Abramowicz uspio pronaći nekoga tko bi isklesao kravu prema tim specifikacijama, rezultati nisu bili ugodni, jer europske krave nisu mramorirane temeljito poput američkih krava. & ldquoOvo nemasno meso odlično je za pečenje na roštilju, vrlo je ukusno, & rdquo rekao mi je, & ldquobut nije prikladno za pušenje. Svaki put kad sam probala, meso je izlazilo suho i bez okusa. & Rdquo

Nakon višemjesečne audicije različitih dobavljača, Abramowicz je pronašao ono što je tražio kada se predstavio Olivieru Metzgeru, veletrgovcu mesom koji je obećao stalnu ponudu grickalica sa farmi Creekstone u Kansasu, iste kompanije koja opslužuje Franklin Barbecue i Louie Mueller. Isporuka pedesetak grudnjaka tjedno iz srednje Amerike u sjevernu Francusku dodala je priličan iznos troškova i narušila vrstu etosa od farme do stola koje je Abramowicz htio poštovati & mdash, ali nije vidio drugu opciju.

Kad je pušač stigao, krajem septembra, i konačno bio osiguran u stražnjem kutu kuhinje, činilo se kao da je posljednji komad pao na svoje mjesto. Ipak, Abramowicz se nije mogao brinuti. & ldquoNa njemu sam izveo što je moguće više testova, & rdquo se sjeća. & ldquoI radio sam preko noći, spavao kraj jame, na madracu na podu & mdash bio sam previše uplašen da ga ostavim na miru. Ovo je bio moj prvi restoran. Šta ako je nešto pošlo po zlu? & Rdquo

Ali ništa nije učinilo, pa je Zvijer & nazvana u znak počasti goveda i tog zvjerskog pušača & otvoreno 29. listopada 2014, na veliku pompu lokalnih vijesti i blogova o hrani. Oni su, nesumnjivo, reagirali na auru autentičnosti Beast & rsquos: nepogrešivu aromu gorućeg hrasta, američku zastavu nekoć u vlasništvu Waynea Muellera postavljenu na stražnjoj stijenci, i moto koji bi svaki teksaški pitmaster odobrio, postavljen tik iznad prednje strane vrata: & ldquoMese. Vatra. Vrijeme. & Rdquo U skladu sa teksaškom tradicijom, prkoseći pariškom običaju posluživanja stolova, gosti su morali naručiti na šalteru, iako je hranu konobar dostavljao na stol, posluživala se na kulturno prikladnom mesarskom papiru i metalni pladanj.

Ova gotovo antropološka pažnja posvećena detaljima se isplatila. Abramowicz kaže da je nekoliko noći odvratio 30 do 40 kupaca sa svog mjesta sa 43 mjesta, a nedavna posjeta Zvijeri je ovu popularnost potvrdila za vrijeme večere, mjesto je bilo glasno i prometno, ispunjeno uglavnom lokalnim stanovništvom i ljudima koji će pojedite sendvič sa kobasicom sa, da, nožem i viljuškom. Što se tiče samog roštilja? & Rsquos izvrsno. Grudnjak je podjednako zadimljen kao i ono što možete pronaći u Pecan Lodgeu ili Cooper & rsquos -u, goveđe rebro je ogromna ploča intenzivnog okusa, a svinjsko rebro izuzetno je nježno. Bilo je potrebno američko meso i američka obuka i američki pušač, ali Zvijer čini naizgled nemoguće: stvara autentični roštilj u Teksasu pet hiljada milja udaljen od Teksasa.

Naravno, postoje neke razlike. Međunarodni karakter osoblja Beast & rsquos (& ldquoMi imamo deset uposlenika i pet nacionalnosti, kaže rdquo Abramowicz) označava ga kao vrlo različito preduzeće. Pitmaster, Carlos Mirande, Argentinac je sa doktoratom. u filozofiji koja nikada nije radila u restoranu prije nego što je započela kao početni kuhar u Zvijeri. Rodom iz Austina Andrew Dorsey, obučeni mesar, zaposlen je kao glavni kuhar šest mjeseci nakon otvaranja Zvijeri, iako nije imao iskustva s pušenjem roštilja. & ldquoJa sam naučio kuhati teksaški roštilj od jednog Argentinca u Parizu, & rdquo kaže Teksašanin šeste generacije. & ldquoTo je rsquos ludo. & rdquo (U februaru, osjećajući tugu za domovima, Dorsey se vratila u Austin.) Rođena Baskijanka Muriel Morot & mdash koja je čekala Abramowicza, a prošlog proljeća rodila im je sina, a udaće se za njega u septembru & mdash je šef razvoja poslovanja.

Razlike se protežu i na ploču. Utorkom restoran nudi dimljene specijalitete kakve ste osvojili u Lockhartu: pileća krilca glazirana ljutim umakom, recimo, ili banh mi sa začinjenom kobasicom od limunske trave i p & acirct & eacute de campagne. Abramowicz se također smjestio na blagi začin. (Tamo gdje Mueller, na primjer, koristi omjer paprike i soli devet prema jedan, Zvijer koristi jedan prema jedan.) Većina standardnih strana je ovdje; mda postoje kiseli krastavci i luk, salata od kupusa, grah i mac i sir & mdash, ali sve pripremaju se od nule, a tokom ljeta tu je i rsquos salata od tikvica sa dimljenim pekanama. Što se tiče kruha & mdashwell, ovo je Pariz. Nitko se neće zadovoljiti s par kriški gospođe Baird & rsquos.

Abramowicz nije bio prva osoba koja je u francusku prijestolnicu donijela roštilj iz Teksasa. 2010. godine iseljenica iz Dallasa po imenu Diana Darrah otvorila je restoran pod nazivom Blues Bar-B-Q u blizini Bastilje. Donijela je pušač peleta iz SAD -a, a prema mnogim izvještajima grudnjak joj je bio odličan. No, odlučila je odigrati verziju Americana u tematskom parku: Blues Bar-B-Q & rsquos dekor bio je klasičan restoran iz sredine stoljeća, osvijetljen obilnim neonima i opremljen retro stolicama i stolovima s kromiranim rubovima, a na njegovom je logotipu bila crtana svinja u sunčanim naočalama sviranje saksofona. Nakon šest godina poslovanja, restoran je zatvoren prošlog ljeta.

Nasuprot tome, u pristupu Abramowicz & rsquos nema ništa kičasto, nostalgično ili ironično. Možda nije bio prva osoba koja je u Pariz donijela roštilj iz Teksasa, ali je to učinila na način koji je povezao dvije kulture koje voli. Teksaški restoran s roštiljem u Parizu mogao bi izdaleka zvučati kao namještanje za šalu. Ali postoje jasni afiniteti: roštilj u Teksasu, poput francuske kuhinje, ukorijenjen je u tradiciji, prenosi se s mentora na učenika. To je zahtjevan oblik kuhanja koji se mora raditi s velikom pažnjom. I fokus na prsa i mdashhone stvari koje razlikuju teksaški roštilj od njegovih rođaka s juga i srednjeg zapada & imaju smisla za Francuze, koji smatraju govedinu elegantnijom od svinjetine.

Beast & rsquos pridaje veliku pažnju hrani i mada je čak i desert napravljen od nule, sve do kora od pite od maslaca od banane i ndashpeanut -a, i uvjerava Parižane da ih u rukama drže gurmani koji se pridržavaju svojih kulinarskih običaja. & ldquoThomas je uspio uokvirivši teksaški roštilj u smislu poznavanja, & rdquo kaže pisac hrane Lobrano. & ldquoFrancuzi su uvijek oduševljeni takvom gastronomskom ozbiljnošću. & rdquo

U petak popodne, kad sam pitao Abramowicza mogu li intervjuirati neke njegove mušterije za vrijeme ručka, izgledao je potresen. & ldquoU Parizu, & rdquo je objasnio, uz strpljenje čovjeka koji je imao posla s više Amerikanaca oštrih laktova nego što može računati, & ldquoPetak je ručak svetinja. & rdquo

Zvijer, smještena u Parizu i rsquo modernom naselju Le Marais, burbon bar unutra.

Da imate takvu usredotočenosti koja vas je navela da napravite lude stvari kako biste postigli nešto jednako ludo & mdashto mjesecima vozeći sporedne puteve daleke zemlje, kucajući na vrata stranaca i tražeći od njihovog tutorstva da provedu godinu i po dana pokušavajući pronaći savršeno mramorni komad mesa inzistirati na premještanju opreme od dvije tone preko oceana, a sve u ime dovođenja kuhinje nečuvenog dijela svijeta u grad koji je dugo bio zaljubljen u vlastiti odraz & mdash šta biste učinili sa svim tim intenzitetom kad bi sve krenulo nabolje nego što ste mogli zamisliti, kada je vaš restoran sa roštiljem u Teksasu postao zdravica Pariza?

Za Abramowicza je odgovor bio da pogura svoje poslovanje u smjerovima za koje Wayne Mueller i Wesley Jurena možda nisu ni sanjali, uzimajući časove roštilja da ih prevaziđu. Jednog popodneva prošlog novembra, vlasnici kompanije Module, kompanije koja planira skočne događaje, sastali su se sa Abramowiczom u elegantnom kafiću Place de la R & eacutepublique kako bi ga regrutovali za događaj koji će okupiti umjetnike, izvođače i kuhare u napuštenoj zgradi . Kasnije te večeri, nekoliko uposlenika Beast, sa teksaškom zastavom, pojavilo se na otvorenom dvorištu za hranu da posluži roštilj mladoj klijenteli koja je također mogla birati između meksičke, argentinske i šrilančke kuhinje. Nekoliko dana kasnije, Zvijer i vlasnici popularnog restorana Lao Siam poslužili su posebnu nedjeljnu večeru za 150 kupaca koja se u potpunosti sastoji od fuzijskih jela iz Teksasa, Tajlana i Laosa. Tu su bila pileća krilca, pačja prsa i teleći karpačo, pripremljen sa začinima jugoistočne Azije i dimom iz brdske zemlje. (Testna jela koja sam imala priliku probati bila su zasljepljujuća.)

Sve je to došlo ubrzo nakon Abramowicz & rsquos najposljednijih vijesti: njegova banka je upravo odobrila zajam koji će mu omogućiti otvaranje druge, veće grane Zvijeri. Ova nova Zvijer, za koju se nada da će je otvoriti u četvrti Belleville ovog mjeseca, bit će gotovo dvostruko veća od izvorne i sadržavat će prošireni meni. & ldquoWe & rsquoll koristimo pušač za istraživanje više stvari, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoSvakog dana bit će svježe dimljene ribe. Jednog dana to bi mogla biti dimljena hobotnica, drugi dan možda dimljeni losos, sljedećeg, sardine. & Rdquo Bit će tu jela od povrća, kako bi se svidjelo povremenom vegetarijancu koji uđe s kolegama mesožderima. (Abramowicz je posebno uzbuđen zbog jela koje naziva & ldquobeet tartare. & Rdquo) U prizemlju, podrumski prostor za dvadesetak ljudi, smjestit će se zasebna ustanova, Son of Beast, koja će posluživati ​​rotirajući izbor fuzije roštilja, počevši od kinesko-teksaškog kuhinji, a zatim prelazi na ponudu pod utjecajem Francuske, Argentine, Japana i Tajlanda.

Može li to značiti da se ludnica teksaškog roštilja u Parizu gasi onoliko brzo koliko je i počela? Naprotiv: nakon Zvijeri, otvorena su najmanje dva restorana koji također imaju za cilj ponuditi roštilj u Teksasu. Prošlog septembra, vlasnici popularnog lanca hamburgera Paris New York pokrenuli su Paris Texas, koji poslužuje svinjska rebra, goveđa rebra i & ldquopulled svinjski Austin. & Rdquo Krajem novembra restoran nazvan Melt otvoren je samo dvanaest minuta hoda od Zvijeri, sa stipnjak Dallas & rsquos Pecan Lodge koji upravlja jamom. Dug Melt & rsquosa prema Zvijeri jasan je & mdashje jednosložno ime na engleskom jeziku zvuči tiho, a dekor, poput Beast & rsquos, varijanta je rustikalno-industrijskog stila u Bruklinu koji je posljednjih godina postao globalni, sve do blijedog. izložene cigle i modernističke stolice koje su gotovo identične onima koje je Abramowicz odabrao za svoj restoran. & ldquoI & rsquom sretan što vidi da trend roštiljanja dobro ide u Parizu, & rdquo kaže na pitanje o ovom snimku preko pramca. & ldquoTo & rsquos je dobro za posao. & rdquo Odlučuje reći nešto više o ovoj temi.

Proširivanjem svog menija na novoj Zvijeri, Abramowicz bi mogao ostati korak ispred konkurencije, a zauzvrat bi možda ponudio put onima u Teksasu kojima sve duguje. Ne tako davno, roštilj u Teksasu bio je uglavnom ruralno urbano stanovništvo koje je htjelo vrhunsku prsa da sjednu za volan i upute se u zaleđe kako bi ih popravili. Od kada je Franklin Barbecue skočio s revolucije roštilja prije osam godina, to mjesto se pomaknulo sada je središte roštilja u gradovima. To stvara izazov: mnogo dobrih restorana s roštiljem natječe se za konačan broj kupaca, a nova mjesta naizgled se otvaraju svakog mjeseca. To na kraju može trajati zauvijek, jedan restoran će se pokušati istaknuti nudeći nešto novo. Može li Pariz biti mjesto na koje pitmaster traži inspiraciju?

Možda. Lako se može zamisliti da Aaron Franklin putuje u Francusku, jede obrok dimljene srdele i povrće u novoj Zvijeri i razmišlja: & ldquoPitam se možemo li to učiniti u Teksasu? & Rdquo


Parlez-Vous BBQ?

Luda potraga jednog čovjeka da s dimljenim prsićem osvoji svjetsku kulinarsku prijestolnicu.

U rujnu 2014., kada je Thomas Abramowicz dobio poziv da je njegov pušač stigao u francusku luku Le Havre, bio je spreman. Prošlo je više od godinu dana otkako je Parižanin prvi put odlučio prihvatiti apsurdan zadatak i otvoriti autentični roštilj u Teksasu u najsmješnijoj svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, a sada se trebao suočiti sa svojim najvećim izazovom: premještanjem Oylerove jame 700, mamutski pušač proizveden u Mesquiteu u Teksasu na pragu svog novog restorana. Pa kad mu je zazvonio telefon, pa mu je rečeno da su selidbe htjele isporučiti ogromnu opremu u bezbožnom času u 4 ujutro, nije se raspravljao.

Rue Meslay, gdje se trebao otvoriti restoran Abramowicz & rsquos, uska je arterija u pariškoj četvrti Maras, pretrpana parkiranim automobilima i dom šačici butika s odjećom za afričke imigrante. Kamion koji je usred dana dostavljao jamu za roštilj u Teksasu veličine ormara bio bi ozbiljan poremećaj. Ako je istovar počeo u ranim jutarnjim satima i trajao je otprilike tri sata, zaključio je Abramowicz, selidbe bi se mogle očistiti prije početka prometnih sati. Ili se barem nadao.

Kad je kamion stigao, u mraku pred zoru, Abramowicz je uklonio cijelu fasadu restorana i ustupio mjesto za svoj cijenjeni novi posjed. Tamo je, pod slabim sjajem uličnih svjetiljki na napuštenoj ulici, pušač težak četiri hiljade funti podigao mehaničkom rukom u zrak, zamahnuo okolo, postavio ga na pločnik i skliznuo u uski izlog. Posao je obavljen do 8 sati ujutro i malo iza rasporeda.

Ali postojao je problem. Zadnji dio restorana, u kojem je pušač trebao živjeti, bio je dva koraka napred s prednje strane, gdje je pušač sada sjedio. Nitko nije znao kako podići behemota preko tih stepenica, zbog čega je pušač nepomično čučao nasred blagovaonice. Abramowicz, koji je bio pod ogromnim pritiskom da što prije otvori svoj restoran, bio je zbunjen. Morao je objesiti rasvjetna tijela i uliti betonski pod koji mu je bio potreban za početak izgradnje svog šanka, koji bi ponudio jedan od najboljih izbora burbona u Parizu koji mu je trebao za ponovnu ugradnju ulaznih vrata i prozora i zida. Morao je početi kuhati.

Trebala mu je cijela sedmica da pronađe rješenje, u obliku društva za selidbe klavira prepunog samopouzdanja. & ldquoU početku su bili kao, & lsquoDon & rsquot brini, mi imamo iskustva. Znamo kako to učiniti, & rsquo   & rdquo sjeća se. & ldquoOnda su, kad su vidjeli stvarnu jedinicu, rekli: & lsquoOh, moj Bože! & rsquo   & rdquo Na kraju je kompanija pribjegla istoj metodi podizanja i premještanja koju su stari Egipćani koristili za izgradnju piramida: mali drveni blokovi stavljani su ispod pušača , koji je potom smotan uz stepenice. & ldquoOdradili su fantastičan posao, & sjeća se Abramowicz s olakšanjem.

Ali niko nije izgubio ironiju. Pušaču je trebalo mjesec dana da prevali pet hiljada milja od pogona J & ampR Manufacturing & rsquos u sjevernom Teksasu do sjeverne Francuske. Trebalo je proći još nedelju dana dok nije prešao trideset stopa od ulaznih vrata restorana Abramowicz & rsquos do zadnjeg zida. Grad mu je postavljao pitanje: Jeste li sigurni da želite kuhati roštilj u Teksasu u Parizu?

Thomas Abramowicz i poslužavnik iz Zvijeri.

Abramowicz & rsquos znatiželjan Kulinarsko putovanje započelo je 2007. godine, kada je imao 25 ​​godina i živio je u New Yorku, radeći kao mlađi menadžer brenda za kuću konjaka Hennessy. Tog novembra, njegov cimer, Nathan Whitehouse, odveo ga je kući u Hill Country na Dan zahvalnosti, Abramowicz & rsquos u prvu posjetu Teksasu. Dirnulo ga je gostoprimstvo porodice Whitehouse, ali ono što mu je promijenilo život bila je posjeta Salt Lick -u.

& ldquoŠta god ljudi mislili o slanom lizanju, to je bilo moje prvo iskustvo s roštiljem u Teksasu, kaže rdquo Abramowicz, svjestan da mnogi ljubitelji koso gledaju na oslonac Driftwood. & ldquoTo je za mene bilo sve novo. Svidjela mi se činjenica da su ljudi naručivali velike ladice i stavljali ih na sredinu stola kako bi svi mogli podijeliti. Obožavao sam ambijent, dekor, miris & očigledno! & Mdashof začine i meso dimljeno u vatri. A onda sam prvi put zagrizao grudnjak i nije bio sličan ničemu što sam prije imao. & Rdquo

Abramowicz se vratio u kuću Whitehouse na mnoge zahvalnosti koje su uslijedile i svaki put bi putovao u druge restorane s roštiljem, neki od njih poznatiji od Salt Lick -a. Sjeme je posađeno. Parizu je, pomislio je, potrebno da okusi ovo meso sa prstenom, sporo kuhano, koje se topi u ustima. A ako nitko drugi nije imao viziju i odlučnost otvoriti roštilj u teksaškom stilu, jednoga dana, obećao je sebi, hoće.

To je jednog dana počelo da se oblikuje u proleće 2013 Texas Monthly urednik roštilja Daniel Vaughn objavio Proroci dimljenog mesa: putovanje kroz roštilj u Teksasu. Abramowicz je nabavio kopiju (& ldquoI vjerovatno je bio prvi Francuz koji ju je kupio & rdquo) i počeo je pregledavati. Nekoliko sedmica kasnije, prisustvovao je potpisivanju Vaughn & rsquos knjige veče prije Velike zabave s roštilja od jabuka, dvodnevnog događaja na kojem majstori pitomije iz cijele zemlje pokazuju svoju robu za Njujorčane izgladnjele dima. Nakon toga, Abramowicz je skupio hrabrosti da priđe Vaughnu (zapravo, stajali su u redu za mušku sobu sa odjećom). & ldquoI objasnio sam da želim otvoriti restoran s roštiljem u Parizu i da želim učiti od najboljih, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoZamolila sam ga da me upozna sa ljudima koji me mogu pravilno obučiti. Vjerojatno je mislio da sam luda. & Rdquo (Vaughn potvrđuje ovaj izvještaj: mislio je da je Abramowicz lud.)

Unatoč svom skepticizmu, Vaughn je pristao pomoći, a sljedećeg je dana upoznao Abramowicza s Wayneom Muellerom, vlasnikom roštilja Louie Mueller u Tayloru, koji je prisustvovao festivalu. Bilo je nejasnih rasprava o treninzima u Teksasu, ali ambicije Abramowicza i rsquosa bile su previše maglovite da bi se napravili stvarni planovi. Tako su se složili da će u budućnosti ponovo razgovarati i ostavili to na tome.

Ubrzo nakon toga, Abramowicz, koji je bio nezadovoljan svojim poslom u New Yorku & mdashhe, sada je bio viši globalni menadžer robne marke za vodku Belvedere & mdash, vratio se u Pariz. Tamo je počeo sa stalnim istraživanjem tržišta, istražujući pušače i visokokvalitetno meso. Do oktobra, spreman za potez, vratio se Vaughnu. Na njegov zahtjev, Vaughn je postavio blago zadirkujući blog na kojem se nalazi fotografija Abramowicza u kratkim hlačama i majici koja stoji na balkonu njegovog pariškog stana i ldquosmoking & rdquo meso na roštilju. Abramowicz, Vaughn je obavijestio Texas & rsquos pitmaster zajednicu, bio je ldquowilling raditi nekoliko tjedana kao vaš pripravnik i platiti vam naknadu za prenošenje znanja o roštilju. & Rdquo

Odgovori su bili mali, ali Abramowiczu je bilo potrebno samo dva: Mueller ga je pozvao u Taylor kako bi dobro obavio njihov razgovor, a Wesley Jurena, vlasnik nedavno otvorenog kamiona s hranom Pappa Charlie & rsquos Roštilj u Houstonu, rekao je da će mu rado pomoći. & ldquoMislio sam, & lsquoOh, da je & rsquos zanimljiva slika, & rsquo   & rdquo kaže Jurena sa fotografije balkona. & ldquoI sam bio kao, & lsquoSigurno, ja ću spend spend provesti neko vrijeme s tobom. & rsquo Ali vi zapravo ne mislite da će tip iz Pariza spakirati svoja sranja i doći u Texas. Nisam u to uložio dva centa. & Rdquo

Zapravo, Abramowicz je u potpunosti uložio u projekt. Tajming nije bio sjajan jer je tek započeo vezu, i osjećalo se ozbiljno. Ali sudbina ga je zvala. & ldquoI & rsquom ide u Teksas, & rdquo je rekao svojoj novoj djevojci, Muriel Morot. & ldquoMoram slijediti svoj put. To je rsquos moj novi život. & Rdquo

Abramowicz je uhvatio let preko Atlantika i započeo svoje obrazovanje pojavljujući se u kući Jurena & rsquos s bocom šampanjca. Proveo je dan pomažući pitmasteru da ošiša grudi, natrlja začine na meso i podgrije vatru, a zatim je krenuo prema Taylor da se pridruži Muelleru. Kad se pojavio u smjeni u 2 sata ujutro (pomalo rano & mdash & ldquo Nisam htio zakasniti, ja volim biti dobro dijete, y & rsquoknow? & Rdquo), menadžer jame, Jason Tedford, dao mu je nekoliko stvari koje treba obaviti. & ldquoPričali smo o tome kako stavljate drva u ložište, "prisjeća se Abramowicz. & ldquoAko unesete previše drva, vatra će ugašiti ako ne unesete dovoljno, ona će gorjeti prebrzo. & rdquo Abramowicz je ostao u posluživanju ručka koji je trajao do 15 sati & ldquoI bio sam umoran i tako uzbuđen, & rdquo kaže.& ldquo Bilo je to kao kad se vratite kući sa zabave u pet ili šest ujutro i osjećate se pomalo vrtoglavo & mdashyou & rsquore u polusnu, ali budni budni. Bio je to početak mog sna. & Rdquo

Abramowicz je ubrzo krenuo na put, vozeći se nekoliko mjeseci od mjesta za roštilj do mjesta za roštilj, oslanjajući se na Proroci dimljenog mesa kao njegov vodič. & ldquoZnaš li kako se neki ljudi voze s kartom na koljenima? & rdquo pita on. & ldquoI vozio sam s tom knjigom na koljenima. & rdquo Njegova strategija: pokucati na vrata i ponuditi svoje usluge u zamjenu za malo znanja. & ldquoI & rsquod kažu, & lsquoI & rsquom rado peru podove ili režu drva, šta god & mdashSamo želim provesti vrijeme ovdje i postaviti vam nekoliko pitanja. & rsquo I na većini mjesta otvorili su mi vrata i pomogli mi. Na nekim mjestima bih proveo sat vremena. Na nekim mestima, dan. Na nekim mestima, četiri dana. Spavao sam u kućama sa ljudima i dozvoljavali mi da spavam u slobodnoj sobi, jer su obožavali moju priču! Ko bi to uradio? & Rdquo

Jednog dana, na putu od Mesquitea do Blanca, Abramowicz je prošao kroz izdajničku ledenu oluju, trebalo mu je šest ili sedam sati da pređe 250 milja. & ldquoCijelog života odlazio sam na skijanje u Alpe, a jedini put kada sam vozio po ledu bio je u Teksasu, & rdquo sjeća se, još uvijek s nevjericom. Druge noći svraćao je u blues klubove i čuo najbolju muziku u svom životu. Jednom, kada mu se Whitehouse pridružio na kraćem putovanju, posjetili su Luckenbach, gdje su napravili zapanjujući ulaz u bar u gradu & rsquos. & ldquo Vlasnik nas je jednom pogledao i upitao: & lsquo Odakle ste vi? & rsquo A ja sam rekao, & lsquoI & rsquom iz Francuske, & rsquo, a on se okrenuo prema gomili i povikao, & lsquoPjegavi su se vratili! & rsquo   & rdquo šta je bilo Abramovic to & mdash je li se vlasnik bara našalio? Je li mislio da su svi Francuzi homoseksualci? & Mdash ali su se on i Whitehouse smjestili, popili pivo, slušali muziku i uživali.

Došlo je vrijeme da ponovo krenemo na put. & ldquoBiti na tim ludim autocestama bez ičega oko sebe, čista praznina, bilo je nevjerojatno, & rdquo kaže. & ldquoMoj um je zauzet dok vozim. I na tim beskrajnim dionicama, ponekad šest ili sedam sati dnevno, projekt se sastajao. & Rdquo Ipak, unatoč svom razmišljanju, postojala je jedna stvar koju Abramowicz nije mogao znati: Da li bi to izgledalo kao dobra ideja na tim dugim, ravnim stazama milja teksaškog autoputa ima smisla na uskim kaldrmisanim ulicama Pariza?

Iako je Francuska već dugo je imao ljubavnu mržnju s američkom kulturom, na mnogo načina rat su pobijedile SAD prije nekoliko desetljeća, kao brzi pregled francuskih filmskih i radijskih top lista ispunjenih Disneyjevim filmovima i pop-om na engleskom jeziku. Naravno, jedino polje na kojem su Francuzi pružili stalni otpor je gastronomija, ta zemlja rsquos veliki doprinos svijetu. Decenijama su američki kuhari prepoznavali ovu razliku, putujući u Francusku do šegrta u poznatim restoranima prije nego što su se vratili kući otvoriti Bouley ili francusku praonicu rublja.

Ali obično su ostavljali malo vlastitog znanja iza Francuske i nije bila zainteresirana za ono što su SAD mogle ponuditi. Jedan od razloga za ovaj otpor, paradoksalno, bio je najveći kulinarski uspjeh America & rsquos u Francuskoj: McDonald & rsquos, koji je prvi put ušao na francusko tržište sedamdesetih godina, a sada ima više od hiljadu prodajnih mjesta širom zemlje. Sveprisutnost le Big Mac -a i le Royale sira potvrdila je, u francuskom umu, mišljenje da američku hranu ne treba uzimati ozbiljno. & ldquoParižani su Ameriku povezivali s brzom hranom, jer je to ono što su vidjeli, & rdquo kaže David Lebovitz, američki pisac kuharica koji živi u Parizu od 2004. godine. Dobri restorani u Americi nisu rsquot otvorili podružnice u Parizu. Ovdje smo imali samo hamburgere i hrenovke. & Rdquo

Kakav god prezir Francuzi imali prema Americi, udvostručio se za Teksas, koji se do danas u inostranstvu smatra preuveličanom verzijom SAD -a ldquoKad pitate Francuze šta misle o Teksasu, oni će vam reći kauboji, oni će vam reći rančeve, oni će rsquoll reći vam oružje, oni će vam reći ono Dallas TV emisija & rdquo kaže Abramowicz. & ldquoTo & rsquos je otprilike to. & rdquo Gastronomska prijestolnica svijeta nikada nije htjela zahtijevati hranu proizvedenu na tako varvarskom mjestu.

No, devedesetih godina, francuska kuhinja suočila se s vlastitim proračunima, jer su kritičari sa sve globaliziranijim ukusima počeli izražavati nezadovoljstvo. Bila je to poznata litanija, isporučena s novom hitnošću: francuski umaci bili su preteški za moderno nepce, prezentacija previše nemirna, sadržaj previše predvidljiv. Roštilj na ugljen i peć od opeke, rasprostranjeni u ostatku razvijenog svijeta, rijetko su se probijali u seoske i najprestižnije kuhinje. Dodajući uvredu povredi, Španija i London, mjesta koja su francuski gurmani odavno smatrali niskim, postali su centri inovacija.

Iako je promjena bila šok, priznanje da je Francuska izbačena sa svog kulinarskog pijedestala otvorilo je nove ideje. Neki su restorani počeli posluživati ​​jednostavnije obroke, koji podsjećaju na domaću kuhinju na selu. Stigli su japanski kuhari, a stigla je i francusko-azijska fuzija. I na zaprepaštenje mnogih, američka je kuhinja prerasla u stvarnu prisutnost. Tokom proteklog desetljeća, izgubila je reputaciju danas masovno proizvedenih pljeskavica, prodajna mjesta poput FrogBurger, Baagaa Burger, Blend Argout i Big Fernand poslužuju vrhunske gurmanske hamburgere Parižana, koji jedu nožem i vilicom .

Ovaj uspon je vjerojatno započeo 2011. godine, kada je rođena Los Anđeleska, Kristin Frederick, počela posluživati ​​hamburgere natovarene Gruy & egravere -om i pirjanim i gnječenim gljivama u prvom gradskom kamionu s gurmanskom hranom, Le Camion Qui Fume. (U gradu je sada prepuna scena kamiona s hranom.) Frederick je primijetio ono što je malo drugih imalo: Pariz je bio pun imućnih diplomaca koji su putovali u SAD na odmor ili su, poput Abramowicza, tamo živjeli i razvijali se. ukus za američku kuhinju. & ldquoMladi ljudi u Francuskoj vole mjesta poput New Yorka, Austina i San Francisca, & rdquo kaže Christy Shields, kulturna antropologinja iz Illinoisa koja studira hranu i predaje na američkom univerzitetu u Parizu. Primijetila je skorašnji porast u zanatskim pivovarama u Parizu, i to pripisuje mladim Francuzima koji su bili izloženi američkoj sceni mikro -piva. & ldquoKada se vrate, žele pokrenuti mjesta koja su doživjeli u Sjedinjenim Državama. & rdquo

Camille B & eacutegin, antropologinja hrane, rođena u Parizu, koja predaje na Sveučilištu u Torontu Scarborough, napominje da je sve veće zanimanje za vegetarijanstvo također nagnulo jelovnike prema SAD-u. Ld Francuzi su tek nedavno otkrili omote i kalifornijske rolice, kaže rdquo. & ldquoModerna američka salata od kelja s kremastim preljevom i avokadom na vrhu vrlo je popularna u Parizu. & rdquo Trend amerikanizacije, dodaje ona, ponekad se može približiti apsurdu jer citira nedavno otvoreni restoran pod nazivom Flakes u gentrificirajućoj četvrti Belleville koji nudi jelovnik žitarica za doručak za Parižane koji mogu & rsquot započeti dan bez zdjele Froot Loops ili Lucky Charms. Kada se B & eacutegin vratio u Pariz na vjenčanje, ugostitelj ju je pokušao nagovoriti da posluži mini hamburgere. & ldquoMorao sam reći, & lsquoNe, ne. Nema klizača na mom vjenčanju. & Rsquo   & rdquo Ali sada postoji rsquos otvorenost koja se & rsquot može odbiti. & ldquoSlužili smo salatu od kelja, & rdquo priznaje.

Amerikanci smatraju Pariz zrelim za priliku. & ldquo Prisustvo nekoliko velikih američkih kuhara u gradu uvelike ide u pravcu poravnanja stvarnosti o tome kako SAD danas jedu sa vrlo crtanom percepcijom SAD -a kao zemlje malbuf, ili lošu hranu, "rdquo kaže Alexander Lobrano, američki pisac hrane koji živi u Parizu tri decenije. & ldquoDaniel Rose iz proljeća i Braden Perkins iz briljantnog Ellswortha pokazuju Parižanima koliko savremena američka kuhinja može biti dobra. & rdquo Era američkih kuhara koji putuju u Francusku kako bi naučili klasičnu tehniku ​​jedva da je prošla, uvijek će biti poziva za to vrsta hrane u američkim gradovima. Ali danas prestiž ide i u suprotnom smjeru.

Abramowicz se vratio u Pariz energiziran. No kako bi svoj restoran pretvorio u stvarnost, suočio se s nekim zastrašujućim pitanjima. Nije bilo garancije da će Parižani, uprkos novootkrivenoj naklonosti američkoj hrani, otići na roštilj u Teksasu. & ldquoOni & rsquod nikada nisu čuli za dimljeno meso, osim pastramija, "kaže rdquo Abramowicz. & ldquoOni & rsquod nikad nisu čuli za nisko i sporo kuhanje. & rdquo A predoziranje paprom koje mnogi teksaški majstori trljaju na grudi? Nije bilo razloga vjerovati da će profinjeno pariško nepce, koje je obično nesklono podebljanim začinima, prihvatiti ljutu koru poznatu kao & ldquobark. & Rdquo

Bilo je i osnovnih stvari na koje je trebalo obratiti pažnju, a najvažnije je kako nabaviti meso. Europljani ne mesu krave na isti način na koji Amerikanci režu grudi ne postoji na kontinentu. Pa čak i kad je Abramowicz uspio pronaći nekoga tko bi isklesao kravu prema tim specifikacijama, rezultati nisu bili ugodni, jer europske krave nisu mramorirane temeljito poput američkih krava. & ldquoOvo nemasno meso odlično je za pečenje na roštilju, vrlo je ukusno, & rdquo rekao mi je, & ldquobut nije prikladno za pušenje. Svaki put kad sam probala, meso je izlazilo suho i bez okusa. & Rdquo

Nakon višemjesečne audicije različitih dobavljača, Abramowicz je pronašao ono što je tražio kada se predstavio Olivieru Metzgeru, veletrgovcu mesom koji je obećao stalnu ponudu grickalica sa farmi Creekstone u Kansasu, iste kompanije koja opslužuje Franklin Barbecue i Louie Mueller. Isporuka pedesetak grudnjaka tjedno iz srednje Amerike u sjevernu Francusku dodala je priličan iznos troškova i narušila vrstu etosa od farme do stola koje je Abramowicz htio poštovati & mdash, ali nije vidio drugu opciju.

Kad je pušač stigao, krajem septembra, i konačno bio osiguran u stražnjem kutu kuhinje, činilo se kao da je posljednji komad pao na svoje mjesto. Ipak, Abramowicz se nije mogao brinuti. & ldquoNa njemu sam izveo što je moguće više testova, & rdquo se sjeća. & ldquoI radio sam preko noći, spavao kraj jame, na madracu na podu & mdash bio sam previše uplašen da ga ostavim na miru. Ovo je bio moj prvi restoran. Šta ako je nešto pošlo po zlu? & Rdquo

Ali ništa nije učinilo, pa je Zvijer & nazvana u znak počasti goveda i tog zvjerskog pušača & otvoreno 29. listopada 2014, na veliku pompu lokalnih vijesti i blogova o hrani. Oni su, nesumnjivo, reagirali na auru autentičnosti Beast & rsquos: nepogrešivu aromu gorućeg hrasta, američku zastavu nekoć u vlasništvu Waynea Muellera postavljenu na stražnjoj stijenci, i moto koji bi svaki teksaški pitmaster odobrio, postavljen tik iznad prednje strane vrata: & ldquoMese. Vatra. Vrijeme. & Rdquo U skladu sa teksaškom tradicijom, prkoseći pariškom običaju posluživanja stolova, gosti su morali naručiti na šalteru, iako je hranu konobar dostavljao na stol, posluživala se na kulturno prikladnom mesarskom papiru i metalni pladanj.

Ova gotovo antropološka pažnja posvećena detaljima se isplatila. Abramowicz kaže da je nekoliko noći odvratio 30 do 40 kupaca sa svog mjesta sa 43 mjesta, a nedavna posjeta Zvijeri je ovu popularnost potvrdila za vrijeme večere, mjesto je bilo glasno i prometno, ispunjeno uglavnom lokalnim stanovništvom i ljudima koji će pojedite sendvič sa kobasicom sa, da, nožem i viljuškom. Što se tiče samog roštilja? & Rsquos izvrsno. Grudnjak je podjednako zadimljen kao i ono što možete pronaći u Pecan Lodgeu ili Cooper & rsquos -u, goveđe rebro je ogromna ploča intenzivnog okusa, a svinjsko rebro izuzetno je nježno. Bilo je potrebno američko meso i američka obuka i američki pušač, ali Zvijer čini naizgled nemoguće: stvara autentični roštilj u Teksasu pet hiljada milja udaljen od Teksasa.

Naravno, postoje neke razlike. Međunarodni karakter osoblja Beast & rsquos (& ldquoMi imamo deset uposlenika i pet nacionalnosti, kaže rdquo Abramowicz) označava ga kao vrlo različito preduzeće. Pitmaster, Carlos Mirande, Argentinac je sa doktoratom. u filozofiji koja nikada nije radila u restoranu prije nego što je započela kao početni kuhar u Zvijeri. Rodom iz Austina Andrew Dorsey, obučeni mesar, zaposlen je kao glavni kuhar šest mjeseci nakon otvaranja Zvijeri, iako nije imao iskustva s pušenjem roštilja. & ldquoJa sam naučio kuhati teksaški roštilj od jednog Argentinca u Parizu, & rdquo kaže Teksašanin šeste generacije. & ldquoTo je rsquos ludo. & rdquo (U februaru, osjećajući tugu za domovima, Dorsey se vratila u Austin.) Rođena Baskijanka Muriel Morot & mdash koja je čekala Abramowicza, a prošlog proljeća rodila im je sina, a udaće se za njega u septembru & mdash je šef razvoja poslovanja.

Razlike se protežu i na ploču. Utorkom restoran nudi dimljene specijalitete kakve ste osvojili u Lockhartu: pileća krilca glazirana ljutim umakom, recimo, ili banh mi sa začinjenom kobasicom od limunske trave i p & acirct & eacute de campagne. Abramowicz se također smjestio na blagi začin. (Tamo gdje Mueller, na primjer, koristi omjer paprike i soli devet prema jedan, Zvijer koristi jedan prema jedan.) Većina standardnih strana je ovdje; mda postoje kiseli krastavci i luk, salata od kupusa, grah i mac i sir & mdash, ali sve pripremaju se od nule, a tokom ljeta tu je i rsquos salata od tikvica sa dimljenim pekanama. Što se tiče kruha & mdashwell, ovo je Pariz. Nitko se neće zadovoljiti s par kriški gospođe Baird & rsquos.

Abramowicz nije bio prva osoba koja je u francusku prijestolnicu donijela roštilj iz Teksasa. 2010. godine iseljenica iz Dallasa po imenu Diana Darrah otvorila je restoran pod nazivom Blues Bar-B-Q u blizini Bastilje. Donijela je pušač peleta iz SAD -a, a prema mnogim izvještajima grudnjak joj je bio odličan. No, odlučila je odigrati verziju Americana u tematskom parku: Blues Bar-B-Q & rsquos dekor bio je klasičan restoran iz sredine stoljeća, osvijetljen obilnim neonima i opremljen retro stolicama i stolovima s kromiranim rubovima, a na njegovom je logotipu bila crtana svinja u sunčanim naočalama sviranje saksofona. Nakon šest godina poslovanja, restoran je zatvoren prošlog ljeta.

Nasuprot tome, u pristupu Abramowicz & rsquos nema ništa kičasto, nostalgično ili ironično. Možda nije bio prva osoba koja je u Pariz donijela roštilj iz Teksasa, ali je to učinila na način koji je povezao dvije kulture koje voli. Teksaški restoran s roštiljem u Parizu mogao bi izdaleka zvučati kao namještanje za šalu. Ali postoje jasni afiniteti: roštilj u Teksasu, poput francuske kuhinje, ukorijenjen je u tradiciji, prenosi se s mentora na učenika. To je zahtjevan oblik kuhanja koji se mora raditi s velikom pažnjom. I fokus na prsa i mdashhone stvari koje razlikuju teksaški roštilj od njegovih rođaka s juga i srednjeg zapada & imaju smisla za Francuze, koji smatraju govedinu elegantnijom od svinjetine.

Beast & rsquos pridaje veliku pažnju hrani i mada je čak i desert napravljen od nule, sve do kora od pite od maslaca od banane i ndashpeanut -a, i uvjerava Parižane da ih u rukama drže gurmani koji se pridržavaju svojih kulinarskih običaja. & ldquoThomas je uspio uokvirivši teksaški roštilj u smislu poznavanja, & rdquo kaže pisac hrane Lobrano. & ldquoFrancuzi su uvijek oduševljeni takvom gastronomskom ozbiljnošću. & rdquo

U petak popodne, kad sam pitao Abramowicza mogu li intervjuirati neke njegove mušterije za vrijeme ručka, izgledao je potresen. & ldquoU Parizu, & rdquo je objasnio, uz strpljenje čovjeka koji je imao posla s više Amerikanaca oštrih laktova nego što može računati, & ldquoPetak je ručak svetinja. & rdquo

Zvijer, smještena u Parizu i rsquo modernom naselju Le Marais, burbon bar unutra.

Da imate takvu usredotočenosti koja vas je navela da napravite lude stvari kako biste postigli nešto jednako ludo & mdashto mjesecima vozeći sporedne puteve daleke zemlje, kucajući na vrata stranaca i tražeći od njihovog tutorstva da provedu godinu i po dana pokušavajući pronaći savršeno mramorni komad mesa inzistirati na premještanju opreme od dvije tone preko oceana, a sve u ime dovođenja kuhinje nečuvenog dijela svijeta u grad koji je dugo bio zaljubljen u vlastiti odraz & mdash šta biste učinili sa svim tim intenzitetom kad bi sve krenulo nabolje nego što ste mogli zamisliti, kada je vaš restoran sa roštiljem u Teksasu postao zdravica Pariza?

Za Abramowicza je odgovor bio da pogura svoje poslovanje u smjerovima za koje Wayne Mueller i Wesley Jurena možda nisu ni sanjali, uzimajući časove roštilja da ih prevaziđu. Jednog popodneva prošlog novembra, vlasnici kompanije Module, kompanije koja planira skočne događaje, sastali su se sa Abramowiczom u elegantnom kafiću Place de la R & eacutepublique kako bi ga regrutovali za događaj koji će okupiti umjetnike, izvođače i kuhare u napuštenoj zgradi . Kasnije te večeri, nekoliko uposlenika Beast, sa teksaškom zastavom, pojavilo se na otvorenom dvorištu za hranu da posluži roštilj mladoj klijenteli koja je također mogla birati između meksičke, argentinske i šrilančke kuhinje. Nekoliko dana kasnije, Zvijer i vlasnici popularnog restorana Lao Siam poslužili su posebnu nedjeljnu večeru za 150 kupaca koja se u potpunosti sastoji od fuzijskih jela iz Teksasa, Tajlana i Laosa. Tu su bila pileća krilca, pačja prsa i teleći karpačo, pripremljen sa začinima jugoistočne Azije i dimom iz brdske zemlje. (Testna jela koja sam imala priliku probati bila su zasljepljujuća.)

Sve je to došlo ubrzo nakon Abramowicz & rsquos najposljednijih vijesti: njegova banka je upravo odobrila zajam koji će mu omogućiti otvaranje druge, veće grane Zvijeri. Ova nova Zvijer, za koju se nada da će je otvoriti u četvrti Belleville ovog mjeseca, bit će gotovo dvostruko veća od izvorne i sadržavat će prošireni meni. & ldquoWe & rsquoll koristimo pušač za istraživanje više stvari, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoSvakog dana bit će svježe dimljene ribe. Jednog dana to bi mogla biti dimljena hobotnica, drugi dan možda dimljeni losos, sljedećeg, sardine. & Rdquo Bit će tu jela od povrća, kako bi se svidjelo povremenom vegetarijancu koji uđe s kolegama mesožderima. (Abramowicz je posebno uzbuđen zbog jela koje naziva & ldquobeet tartare. & Rdquo) U prizemlju, podrumski prostor za dvadesetak ljudi, smjestit će se zasebna ustanova, Son of Beast, koja će posluživati ​​rotirajući izbor fuzije roštilja, počevši od kinesko-teksaškog kuhinji, a zatim prelazi na ponudu pod utjecajem Francuske, Argentine, Japana i Tajlanda.

Može li to značiti da se ludnica teksaškog roštilja u Parizu gasi onoliko brzo koliko je i počela? Naprotiv: nakon Zvijeri, otvorena su najmanje dva restorana koji također imaju za cilj ponuditi roštilj u Teksasu.Prošlog septembra, vlasnici popularnog lanca hamburgera Paris New York pokrenuli su Paris Texas, koji poslužuje svinjska rebra, goveđa rebra i & ldquopulled svinjski Austin. & Rdquo Krajem novembra restoran nazvan Melt otvoren je samo dvanaest minuta hoda od Zvijeri, sa stipnjak Dallas & rsquos Pecan Lodge koji upravlja jamom. Dug Melt & rsquosa prema Zvijeri jasan je & mdashje jednosložno ime na engleskom jeziku zvuči tiho, a dekor, poput Beast & rsquos, varijanta je rustikalno-industrijskog stila u Bruklinu koji je posljednjih godina postao globalni, sve do blijedog. izložene cigle i modernističke stolice koje su gotovo identične onima koje je Abramowicz odabrao za svoj restoran. & ldquoI & rsquom sretan što vidi da trend roštiljanja dobro ide u Parizu, & rdquo kaže na pitanje o ovom snimku preko pramca. & ldquoTo & rsquos je dobro za posao. & rdquo Odlučuje reći nešto više o ovoj temi.

Proširivanjem svog menija na novoj Zvijeri, Abramowicz bi mogao ostati korak ispred konkurencije, a zauzvrat bi možda ponudio put onima u Teksasu kojima sve duguje. Ne tako davno, roštilj u Teksasu bio je uglavnom ruralno urbano stanovništvo koje je htjelo vrhunsku prsa da sjednu za volan i upute se u zaleđe kako bi ih popravili. Od kada je Franklin Barbecue skočio s revolucije roštilja prije osam godina, to mjesto se pomaknulo sada je središte roštilja u gradovima. To stvara izazov: mnogo dobrih restorana s roštiljem natječe se za konačan broj kupaca, a nova mjesta naizgled se otvaraju svakog mjeseca. To na kraju može trajati zauvijek, jedan restoran će se pokušati istaknuti nudeći nešto novo. Može li Pariz biti mjesto na koje pitmaster traži inspiraciju?

Možda. Lako se može zamisliti da Aaron Franklin putuje u Francusku, jede obrok dimljene srdele i povrće u novoj Zvijeri i razmišlja: & ldquoPitam se možemo li to učiniti u Teksasu? & Rdquo


Parlez-Vous BBQ?

Luda potraga jednog čovjeka da s dimljenim prsićem osvoji svjetsku kulinarsku prijestolnicu.

U rujnu 2014., kada je Thomas Abramowicz dobio poziv da je njegov pušač stigao u francusku luku Le Havre, bio je spreman. Prošlo je više od godinu dana otkako je Parižanin prvi put odlučio prihvatiti apsurdan zadatak i otvoriti autentični roštilj u Teksasu u najsmješnijoj svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, a sada se trebao suočiti sa svojim najvećim izazovom: premještanjem Oylerove jame 700, mamutski pušač proizveden u Mesquiteu u Teksasu na pragu svog novog restorana. Pa kad mu je zazvonio telefon, pa mu je rečeno da su selidbe htjele isporučiti ogromnu opremu u bezbožnom času u 4 ujutro, nije se raspravljao.

Rue Meslay, gdje se trebao otvoriti restoran Abramowicz & rsquos, uska je arterija u pariškoj četvrti Maras, pretrpana parkiranim automobilima i dom šačici butika s odjećom za afričke imigrante. Kamion koji je usred dana dostavljao jamu za roštilj u Teksasu veličine ormara bio bi ozbiljan poremećaj. Ako je istovar počeo u ranim jutarnjim satima i trajao je otprilike tri sata, zaključio je Abramowicz, selidbe bi se mogle očistiti prije početka prometnih sati. Ili se barem nadao.

Kad je kamion stigao, u mraku pred zoru, Abramowicz je uklonio cijelu fasadu restorana i ustupio mjesto za svoj cijenjeni novi posjed. Tamo je, pod slabim sjajem uličnih svjetiljki na napuštenoj ulici, pušač težak četiri hiljade funti podigao mehaničkom rukom u zrak, zamahnuo okolo, postavio ga na pločnik i skliznuo u uski izlog. Posao je obavljen do 8 sati ujutro i malo iza rasporeda.

Ali postojao je problem. Zadnji dio restorana, u kojem je pušač trebao živjeti, bio je dva koraka napred s prednje strane, gdje je pušač sada sjedio. Nitko nije znao kako podići behemota preko tih stepenica, zbog čega je pušač nepomično čučao nasred blagovaonice. Abramowicz, koji je bio pod ogromnim pritiskom da što prije otvori svoj restoran, bio je zbunjen. Morao je objesiti rasvjetna tijela i uliti betonski pod koji mu je bio potreban za početak izgradnje svog šanka, koji bi ponudio jedan od najboljih izbora burbona u Parizu koji mu je trebao za ponovnu ugradnju ulaznih vrata i prozora i zida. Morao je početi kuhati.

Trebala mu je cijela sedmica da pronađe rješenje, u obliku društva za selidbe klavira prepunog samopouzdanja. & ldquoU početku su bili kao, & lsquoDon & rsquot brini, mi imamo iskustva. Znamo kako to učiniti, & rsquo   & rdquo sjeća se. & ldquoOnda su, kad su vidjeli stvarnu jedinicu, rekli: & lsquoOh, moj Bože! & rsquo   & rdquo Na kraju je kompanija pribjegla istoj metodi podizanja i premještanja koju su stari Egipćani koristili za izgradnju piramida: mali drveni blokovi stavljani su ispod pušača , koji je potom smotan uz stepenice. & ldquoOdradili su fantastičan posao, & sjeća se Abramowicz s olakšanjem.

Ali niko nije izgubio ironiju. Pušaču je trebalo mjesec dana da prevali pet hiljada milja od pogona J & ampR Manufacturing & rsquos u sjevernom Teksasu do sjeverne Francuske. Trebalo je proći još nedelju dana dok nije prešao trideset stopa od ulaznih vrata restorana Abramowicz & rsquos do zadnjeg zida. Grad mu je postavljao pitanje: Jeste li sigurni da želite kuhati roštilj u Teksasu u Parizu?

Thomas Abramowicz i poslužavnik iz Zvijeri.

Abramowicz & rsquos znatiželjan Kulinarsko putovanje započelo je 2007. godine, kada je imao 25 ​​godina i živio je u New Yorku, radeći kao mlađi menadžer brenda za kuću konjaka Hennessy. Tog novembra, njegov cimer, Nathan Whitehouse, odveo ga je kući u Hill Country na Dan zahvalnosti, Abramowicz & rsquos u prvu posjetu Teksasu. Dirnulo ga je gostoprimstvo porodice Whitehouse, ali ono što mu je promijenilo život bila je posjeta Salt Lick -u.

& ldquoŠta god ljudi mislili o slanom lizanju, to je bilo moje prvo iskustvo s roštiljem u Teksasu, kaže rdquo Abramowicz, svjestan da mnogi ljubitelji koso gledaju na oslonac Driftwood. & ldquoTo je za mene bilo sve novo. Svidjela mi se činjenica da su ljudi naručivali velike ladice i stavljali ih na sredinu stola kako bi svi mogli podijeliti. Obožavao sam ambijent, dekor, miris & očigledno! & Mdashof začine i meso dimljeno u vatri. A onda sam prvi put zagrizao grudnjak i nije bio sličan ničemu što sam prije imao. & Rdquo

Abramowicz se vratio u kuću Whitehouse na mnoge zahvalnosti koje su uslijedile i svaki put bi putovao u druge restorane s roštiljem, neki od njih poznatiji od Salt Lick -a. Sjeme je posađeno. Parizu je, pomislio je, potrebno da okusi ovo meso sa prstenom, sporo kuhano, koje se topi u ustima. A ako nitko drugi nije imao viziju i odlučnost otvoriti roštilj u teksaškom stilu, jednoga dana, obećao je sebi, hoće.

To je jednog dana počelo da se oblikuje u proleće 2013 Texas Monthly urednik roštilja Daniel Vaughn objavio Proroci dimljenog mesa: putovanje kroz roštilj u Teksasu. Abramowicz je nabavio kopiju (& ldquoI vjerovatno je bio prvi Francuz koji ju je kupio & rdquo) i počeo je pregledavati. Nekoliko sedmica kasnije, prisustvovao je potpisivanju Vaughn & rsquos knjige veče prije Velike zabave s roštilja od jabuka, dvodnevnog događaja na kojem majstori pitomije iz cijele zemlje pokazuju svoju robu za Njujorčane izgladnjele dima. Nakon toga, Abramowicz je skupio hrabrosti da priđe Vaughnu (zapravo, stajali su u redu za mušku sobu sa odjećom). & ldquoI objasnio sam da želim otvoriti restoran s roštiljem u Parizu i da želim učiti od najboljih, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoZamolila sam ga da me upozna sa ljudima koji me mogu pravilno obučiti. Vjerojatno je mislio da sam luda. & Rdquo (Vaughn potvrđuje ovaj izvještaj: mislio je da je Abramowicz lud.)

Unatoč svom skepticizmu, Vaughn je pristao pomoći, a sljedećeg je dana upoznao Abramowicza s Wayneom Muellerom, vlasnikom roštilja Louie Mueller u Tayloru, koji je prisustvovao festivalu. Bilo je nejasnih rasprava o treninzima u Teksasu, ali ambicije Abramowicza i rsquosa bile su previše maglovite da bi se napravili stvarni planovi. Tako su se složili da će u budućnosti ponovo razgovarati i ostavili to na tome.

Ubrzo nakon toga, Abramowicz, koji je bio nezadovoljan svojim poslom u New Yorku & mdashhe, sada je bio viši globalni menadžer robne marke za vodku Belvedere & mdash, vratio se u Pariz. Tamo je počeo sa stalnim istraživanjem tržišta, istražujući pušače i visokokvalitetno meso. Do oktobra, spreman za potez, vratio se Vaughnu. Na njegov zahtjev, Vaughn je postavio blago zadirkujući blog na kojem se nalazi fotografija Abramowicza u kratkim hlačama i majici koja stoji na balkonu njegovog pariškog stana i ldquosmoking & rdquo meso na roštilju. Abramowicz, Vaughn je obavijestio Texas & rsquos pitmaster zajednicu, bio je ldquowilling raditi nekoliko tjedana kao vaš pripravnik i platiti vam naknadu za prenošenje znanja o roštilju. & Rdquo

Odgovori su bili mali, ali Abramowiczu je bilo potrebno samo dva: Mueller ga je pozvao u Taylor kako bi dobro obavio njihov razgovor, a Wesley Jurena, vlasnik nedavno otvorenog kamiona s hranom Pappa Charlie & rsquos Roštilj u Houstonu, rekao je da će mu rado pomoći. & ldquoMislio sam, & lsquoOh, da je & rsquos zanimljiva slika, & rsquo   & rdquo kaže Jurena sa fotografije balkona. & ldquoI sam bio kao, & lsquoSigurno, ja ću spend spend provesti neko vrijeme s tobom. & rsquo Ali vi zapravo ne mislite da će tip iz Pariza spakirati svoja sranja i doći u Texas. Nisam u to uložio dva centa. & Rdquo

Zapravo, Abramowicz je u potpunosti uložio u projekt. Tajming nije bio sjajan jer je tek započeo vezu, i osjećalo se ozbiljno. Ali sudbina ga je zvala. & ldquoI & rsquom ide u Teksas, & rdquo je rekao svojoj novoj djevojci, Muriel Morot. & ldquoMoram slijediti svoj put. To je rsquos moj novi život. & Rdquo

Abramowicz je uhvatio let preko Atlantika i započeo svoje obrazovanje pojavljujući se u kući Jurena & rsquos s bocom šampanjca. Proveo je dan pomažući pitmasteru da ošiša grudi, natrlja začine na meso i podgrije vatru, a zatim je krenuo prema Taylor da se pridruži Muelleru. Kad se pojavio u smjeni u 2 sata ujutro (pomalo rano & mdash & ldquo Nisam htio zakasniti, ja volim biti dobro dijete, y & rsquoknow? & Rdquo), menadžer jame, Jason Tedford, dao mu je nekoliko stvari koje treba obaviti. & ldquoPričali smo o tome kako stavljate drva u ložište, "prisjeća se Abramowicz. & ldquoAko unesete previše drva, vatra će ugašiti ako ne unesete dovoljno, ona će gorjeti prebrzo. & rdquo Abramowicz je ostao u posluživanju ručka koji je trajao do 15 sati & ldquoI bio sam umoran i tako uzbuđen, & rdquo kaže. & ldquo Bilo je to kao kad se vratite kući sa zabave u pet ili šest ujutro i osjećate se pomalo vrtoglavo & mdashyou & rsquore u polusnu, ali budni budni. Bio je to početak mog sna. & Rdquo

Abramowicz je ubrzo krenuo na put, vozeći se nekoliko mjeseci od mjesta za roštilj do mjesta za roštilj, oslanjajući se na Proroci dimljenog mesa kao njegov vodič. & ldquoZnaš li kako se neki ljudi voze s kartom na koljenima? & rdquo pita on. & ldquoI vozio sam s tom knjigom na koljenima. & rdquo Njegova strategija: pokucati na vrata i ponuditi svoje usluge u zamjenu za malo znanja. & ldquoI & rsquod kažu, & lsquoI & rsquom rado peru podove ili režu drva, šta god & mdashSamo želim provesti vrijeme ovdje i postaviti vam nekoliko pitanja. & rsquo I na većini mjesta otvorili su mi vrata i pomogli mi. Na nekim mjestima bih proveo sat vremena. Na nekim mestima, dan. Na nekim mestima, četiri dana. Spavao sam u kućama sa ljudima i dozvoljavali mi da spavam u slobodnoj sobi, jer su obožavali moju priču! Ko bi to uradio? & Rdquo

Jednog dana, na putu od Mesquitea do Blanca, Abramowicz je prošao kroz izdajničku ledenu oluju, trebalo mu je šest ili sedam sati da pređe 250 milja. & ldquoCijelog života odlazio sam na skijanje u Alpe, a jedini put kada sam vozio po ledu bio je u Teksasu, & rdquo sjeća se, još uvijek s nevjericom. Druge noći svraćao je u blues klubove i čuo najbolju muziku u svom životu. Jednom, kada mu se Whitehouse pridružio na kraćem putovanju, posjetili su Luckenbach, gdje su napravili zapanjujući ulaz u bar u gradu & rsquos. & ldquo Vlasnik nas je jednom pogledao i upitao: & lsquo Odakle ste vi? & rsquo A ja sam rekao, & lsquoI & rsquom iz Francuske, & rsquo, a on se okrenuo prema gomili i povikao, & lsquoPjegavi su se vratili! & rsquo   & rdquo šta je bilo Abramovic to & mdash je li se vlasnik bara našalio? Je li mislio da su svi Francuzi homoseksualci? & Mdash ali su se on i Whitehouse smjestili, popili pivo, slušali muziku i uživali.

Došlo je vrijeme da ponovo krenemo na put. & ldquoBiti na tim ludim autocestama bez ičega oko sebe, čista praznina, bilo je nevjerojatno, & rdquo kaže. & ldquoMoj um je zauzet dok vozim. I na tim beskrajnim dionicama, ponekad šest ili sedam sati dnevno, projekt se sastajao. & Rdquo Ipak, unatoč svom razmišljanju, postojala je jedna stvar koju Abramowicz nije mogao znati: Da li bi to izgledalo kao dobra ideja na tim dugim, ravnim stazama milja teksaškog autoputa ima smisla na uskim kaldrmisanim ulicama Pariza?

Iako je Francuska već dugo je imao ljubavnu mržnju s američkom kulturom, na mnogo načina rat su pobijedile SAD prije nekoliko desetljeća, kao brzi pregled francuskih filmskih i radijskih top lista ispunjenih Disneyjevim filmovima i pop-om na engleskom jeziku. Naravno, jedino polje na kojem su Francuzi pružili stalni otpor je gastronomija, ta zemlja rsquos veliki doprinos svijetu. Decenijama su američki kuhari prepoznavali ovu razliku, putujući u Francusku do šegrta u poznatim restoranima prije nego što su se vratili kući otvoriti Bouley ili francusku praonicu rublja.

Ali obično su ostavljali malo vlastitog znanja iza Francuske i nije bila zainteresirana za ono što su SAD mogle ponuditi. Jedan od razloga za ovaj otpor, paradoksalno, bio je najveći kulinarski uspjeh America & rsquos u Francuskoj: McDonald & rsquos, koji je prvi put ušao na francusko tržište sedamdesetih godina, a sada ima više od hiljadu prodajnih mjesta širom zemlje. Sveprisutnost le Big Mac -a i le Royale sira potvrdila je, u francuskom umu, mišljenje da američku hranu ne treba uzimati ozbiljno. & ldquoParižani su Ameriku povezivali s brzom hranom, jer je to ono što su vidjeli, & rdquo kaže David Lebovitz, američki pisac kuharica koji živi u Parizu od 2004. godine. Dobri restorani u Americi nisu rsquot otvorili podružnice u Parizu. Ovdje smo imali samo hamburgere i hrenovke. & Rdquo

Kakav god prezir Francuzi imali prema Americi, udvostručio se za Teksas, koji se do danas u inostranstvu smatra preuveličanom verzijom SAD -a ldquoKad pitate Francuze šta misle o Teksasu, oni će vam reći kauboji, oni će vam reći rančeve, oni će rsquoll reći vam oružje, oni će vam reći ono Dallas TV emisija & rdquo kaže Abramowicz. & ldquoTo & rsquos je otprilike to. & rdquo Gastronomska prijestolnica svijeta nikada nije htjela zahtijevati hranu proizvedenu na tako varvarskom mjestu.

No, devedesetih godina, francuska kuhinja suočila se s vlastitim proračunima, jer su kritičari sa sve globaliziranijim ukusima počeli izražavati nezadovoljstvo. Bila je to poznata litanija, isporučena s novom hitnošću: francuski umaci bili su preteški za moderno nepce, prezentacija previše nemirna, sadržaj previše predvidljiv. Roštilj na ugljen i peć od opeke, rasprostranjeni u ostatku razvijenog svijeta, rijetko su se probijali u seoske i najprestižnije kuhinje. Dodajući uvredu povredi, Španija i London, mjesta koja su francuski gurmani odavno smatrali niskim, postali su centri inovacija.

Iako je promjena bila šok, priznanje da je Francuska izbačena sa svog kulinarskog pijedestala otvorilo je nove ideje. Neki su restorani počeli posluživati ​​jednostavnije obroke, koji podsjećaju na domaću kuhinju na selu. Stigli su japanski kuhari, a stigla je i francusko-azijska fuzija. I na zaprepaštenje mnogih, američka je kuhinja prerasla u stvarnu prisutnost. Tokom proteklog desetljeća, izgubila je reputaciju danas masovno proizvedenih pljeskavica, prodajna mjesta poput FrogBurger, Baagaa Burger, Blend Argout i Big Fernand poslužuju vrhunske gurmanske hamburgere Parižana, koji jedu nožem i vilicom .

Ovaj uspon je vjerojatno započeo 2011. godine, kada je rođena Los Anđeleska, Kristin Frederick, počela posluživati ​​hamburgere natovarene Gruy & egravere -om i pirjanim i gnječenim gljivama u prvom gradskom kamionu s gurmanskom hranom, Le Camion Qui Fume. (U gradu je sada prepuna scena kamiona s hranom.) Frederick je primijetio ono što je malo drugih imalo: Pariz je bio pun imućnih diplomaca koji su putovali u SAD na odmor ili su, poput Abramowicza, tamo živjeli i razvijali se. ukus za američku kuhinju. & ldquoMladi ljudi u Francuskoj vole mjesta poput New Yorka, Austina i San Francisca, & rdquo kaže Christy Shields, kulturna antropologinja iz Illinoisa koja studira hranu i predaje na američkom univerzitetu u Parizu. Primijetila je skorašnji porast u zanatskim pivovarama u Parizu, i to pripisuje mladim Francuzima koji su bili izloženi američkoj sceni mikro -piva. & ldquoKada se vrate, žele pokrenuti mjesta koja su doživjeli u Sjedinjenim Državama. & rdquo

Camille B & eacutegin, antropologinja hrane, rođena u Parizu, koja predaje na Sveučilištu u Torontu Scarborough, napominje da je sve veće zanimanje za vegetarijanstvo također nagnulo jelovnike prema SAD-u. Ld Francuzi su tek nedavno otkrili omote i kalifornijske rolice, kaže rdquo. & ldquoModerna američka salata od kelja s kremastim preljevom i avokadom na vrhu vrlo je popularna u Parizu. & rdquo Trend amerikanizacije, dodaje ona, ponekad se može približiti apsurdu jer citira nedavno otvoreni restoran pod nazivom Flakes u gentrificirajućoj četvrti Belleville koji nudi jelovnik žitarica za doručak za Parižane koji mogu & rsquot započeti dan bez zdjele Froot Loops ili Lucky Charms. Kada se B & eacutegin vratio u Pariz na vjenčanje, ugostitelj ju je pokušao nagovoriti da posluži mini hamburgere. & ldquoMorao sam reći, & lsquoNe, ne. Nema klizača na mom vjenčanju. & Rsquo   & rdquo Ali sada postoji rsquos otvorenost koja se & rsquot može odbiti. & ldquoSlužili smo salatu od kelja, & rdquo priznaje.

Amerikanci smatraju Pariz zrelim za priliku. & ldquo Prisustvo nekoliko velikih američkih kuhara u gradu uvelike ide u pravcu poravnanja stvarnosti o tome kako SAD danas jedu sa vrlo crtanom percepcijom SAD -a kao zemlje malbuf, ili lošu hranu, "rdquo kaže Alexander Lobrano, američki pisac hrane koji živi u Parizu tri decenije. & ldquoDaniel Rose iz proljeća i Braden Perkins iz briljantnog Ellswortha pokazuju Parižanima koliko savremena američka kuhinja može biti dobra. & rdquo Era američkih kuhara koji putuju u Francusku kako bi naučili klasičnu tehniku ​​jedva da je prošla, uvijek će biti poziva za to vrsta hrane u američkim gradovima. Ali danas prestiž ide i u suprotnom smjeru.

Abramowicz se vratio u Pariz energiziran.No, kako bi svoj restoran pretvorio u stvarnost, suočio se s nekim zastrašujućim pitanjima. Nije bilo garancije da će Parižani, uprkos novonastaloj naklonosti američkoj hrani, otići na roštilj u Teksasu. & ldquoOni & rsquod nikada nisu čuli za dimljeno meso, osim pastramija, "kaže rdquo Abramowicz. & ldquoOni & rsquod nikad nisu čuli za nisko i sporo kuhanje. & rdquo A predoziranje paprom koje mnogi teksaški majstori trljaju na grudi? Nije bilo razloga vjerovati da će profinjeno pariško nepce, koje je obično nesklono podebljanim začinima, prihvatiti ljutu koru poznatu kao & ldquobark. & Rdquo

Bilo je i osnovnih stvari na koje je trebalo obratiti pažnju, a najvažnije je kako nabaviti meso. Europljani ne mesu krave na isti način na koji Amerikanci režu grudi ne postoji na kontinentu. Čak i kad je Abramowicz uspio pronaći nekoga tko bi isklesao kravu prema tim specifikacijama, rezultati nisu bili ugodni, jer europske krave nisu mramorirane temeljito poput američkih krava. & ldquoOvo nemasno meso odlično je za pečenje na roštilju, vrlo je ukusno, & rdquo rekao mi je, & ldquobut nije prikladno za pušenje. Svaki put kad sam probala, meso je izlazilo suho i bez okusa. & Rdquo

Nakon višemjesečne audicije različitih dobavljača, Abramowicz je pronašao ono što je tražio kada se predstavio Olivieru Metzgeru, veletrgovcu mesom koji je obećao stalnu ponudu grickalica sa farmi Creekstone u Kansasu, iste kompanije koja opslužuje Franklin Barbecue i Louie Mueller. Isporuka pedesetak grudnjaka tjedno iz srednje Amerike u sjevernu Francusku dodala je priličan iznos troškova i narušila vrstu etosa od farme do stola koje je Abramowicz htio poštovati & mdash, ali nije vidio drugu opciju.

Kad je pušač stigao, krajem septembra, i konačno bio osiguran u stražnjem kutu kuhinje, činilo se kao da je posljednji komad pao na svoje mjesto. Ipak, Abramowicz se nije mogao brinuti. & ldquoNa njemu sam izveo što je moguće više testova, & rdquo se sjeća. & ldquoI radio sam preko noći, spavao kraj jame, na madracu na podu & mdash bio sam previše uplašen da ga ostavim na miru. Ovo je bio moj prvi restoran. Šta ako je nešto pošlo po zlu? & Rdquo

Ali ništa nije učinilo, pa je Zvijer & nazvana u znak počasti goveda i tog zvjerskog pušača & otvoreno 29. listopada 2014, na veliku pompu lokalnih vijesti i blogova o hrani. Bez sumnje, oni su reagirali na auru autentičnosti Beast & rsquos: nepogrešivu aromu gorućeg hrasta, američku zastavu nekoć u vlasništvu Waynea Muellera postavljenu na stražnjoj stijenci, i moto koji bi svaki teksaški majstor odobrio postavljen tik iznad prednje strane vrata: & ldquoMese. Vatra. Vrijeme. & Rdquo U skladu s teksaškom tradicijom, prkoseći pariškom običaju posluživanja stolova, gosti su morali naručiti na šalteru, iako je hranu konobar dostavljao na stol, posluživala se na kulturno prikladnom mesarskom papiru i metalni pladanj.

Ova skoro antropološka pažnja posvećena detaljima se isplatila. Abramowicz kaže da je nekoliko noći odvratio 30 do 40 kupaca sa svog mjesta sa 43 mjesta, a nedavna posjeta Zvijeri je ovu popularnost potvrdila za vrijeme večere, mjesto je bilo glasno i prometno, ispunjeno uglavnom lokalnim stanovništvom i ljudima koji će pojedite sendvič sa kobasicom sa, da, nožem i viljuškom. Što se tiče samog roštilja? & Rsquos izvrsno. Grudnjak je podjednako zadimljen kao i ono što možete pronaći u Pecan Lodgeu ili Cooper & rsquos -u, goveđe rebro ogromna je ploča intenzivnog okusa, a svinjsko rebro izuzetno je nježno. Bilo je potrebno američko meso i američka obuka i američki pušač, ali Zvijer čini naizgled nemoguće: stvara autentični roštilj u Teksasu pet hiljada milja udaljen od Teksasa.

Naravno, postoje neke razlike. Međunarodni karakter osoblja Beast & rsquos (& ldquoMi imamo deset uposlenika i pet nacionalnosti, kaže rdquo Abramowicz) označava ga kao vrlo različito preduzeće. Pitmaster, Carlos Mirande, Argentinac je sa doktoratom. u filozofiji koja nikada nije radila u restoranu prije nego što je započela kao početni kuhar u Zvijeri. Rođeni Andrew Dorsey iz Austina, obučeni mesar, zaposlen je kao glavni kuhar šest mjeseci nakon otvaranja Zvijeri, iako nije imao iskustva s pušenjem roštilja. & ldquoJa sam naučio kuhati teksaški roštilj od jednog Argentinca u Parizu, & rdquo kaže Teksašanin šeste generacije. & ldquoTo je rsquos ludo. & rdquo (U februaru, osjećajući tugu za domovima, Dorsey se vratila u Austin.) Rođena Baskijanka Muriel Morot & mdash koja je čekala Abramowicza, a prošlog proljeća rodila im je sina, a udaće se za njega u septembru & mdash je šef razvoja poslovanja.

Razlike se protežu i na ploču. Utorkom restoran nudi dimljeni specijalitet kakvog ste osvojili u Lockhartu: pileća krilca glazirana ljutim umakom, recimo, ili banh mi sa začinjenom kobasicom od limunske trave i p & acirct & eacute de campagne. Abramowicz se također smjestio na blagi začin. (Tamo gdje Mueller, na primjer, koristi omjer paprike i soli devet prema jedan, Zvijer koristi jedan prema jedan.) Većina standardnih strana je ovdje; mda postoje kiseli krastavci i luk, salata od kupusa, pasulj i makarone i sir & mdash pripremaju se od nule, a tokom ljeta tu je i rsquos salata od tikvica s dimljenim pekanama. Što se tiče kruha & mdashwell, ovo je Pariz. Nitko se neće zadovoljiti s par kriški gospođe Baird & rsquos.

Abramowicz nije bio prva osoba koja je u francusku prijestolnicu donijela roštilj iz Teksasa. 2010. godine iseljenica iz Dallasa po imenu Diana Darrah otvorila je restoran pod nazivom Blues Bar-B-Q u blizini Bastilje. Donijela je pušač peleta iz SAD -a, a prema mnogim izvještajima grudnjak joj je bio odličan. Ali odlučila je odigrati verziju Americana-e u tematskom parku: Blues Bar-B-Q & rsquos dekor bio je klasična trpezarija iz sredine stoljeća, osvijetljena obilnim neonima i opremljena retro stolicama i stolovima s kromiranim ivicama na čijem je logotipu bila crtana svinja u sunčanim naočalama sviranje saksofona. Nakon šest godina poslovanja, restoran je zatvoren prošlog ljeta.

Nasuprot tome, u pristupu Abramowicz & rsquos nema ništa kičasto, nostalgično ili ironično. Možda nije bio prva osoba koja je u Pariz donijela roštilj iz Teksasa, ali je to učinila na način koji je povezao dvije kulture koje voli. Teksaški restoran s roštiljem u Parizu mogao bi izdaleka zvučati kao namještanje za šalu. Ali postoje jasni afiniteti: roštilj u Teksasu, poput francuske kuhinje, ukorijenjen je u tradiciji, prenosi se s mentora na učenika. To je zahtjevan oblik kuhanja koji se mora raditi s velikom pažnjom. I fokus na prsa i mdashhone stvari koje razlikuju teksaški roštilj od njegovih rođaka s juga i srednjeg zapada & imaju smisla za Francuze, koji smatraju govedinu elegantnijom od svinjetine.

Beast & rsquos pridaje veliku pažnju hrani i mada je čak i desert napravljen od nule, sve do kora od pite od maslaca od banane i ndashpeanut -a, i uvjerava Parižane da ih kupuju u rukama gurmana koji se pridržavaju svojih kulinarskih običaja. & ldquoThomas je uspio uokvirivši teksaški roštilj u smislu poznavanja, & rdquo kaže pisac hrane Lobrano. & ldquoFrancuzi su uvijek oduševljeni takvom gastronomskom ozbiljnošću. & rdquo

U petak popodne, kad sam pitao Abramowicza mogu li intervjuirati neke njegove mušterije za vrijeme ručka, izgledao je potresen. & ldquoU Parizu, & rdquo je objasnio, uz strpljenje čovjeka koji je imao posla s više Amerikanaca oštrih laktova nego što može računati, & ldquoPetak je ručak svetinja. & rdquo

Zvijer, smještena u Parizu i rsquo modernom naselju Le Marais, burbon bar unutra.

Da imate takvu usredotočenosti koja vas je navela na lude stvari kako biste postigli nešto jednako ludo & mdashto mjesecima vozeći sporedne puteve daleke zemlje, kucajući na vrata stranaca i tražeći od njihovog tutorstva da provedu godinu i po dana pokušavajući pronaći savršeno mramorni komad mesa inzistirati na premještanju opreme od dvije tone preko oceana, a sve u ime dovođenja kuhinje nečuvenog dijela svijeta u grad koji je dugo bio zaljubljen u vlastiti odraz & mdash šta biste učinili sa svim tim intenzitetom kad bi sve krenulo nabolje nego što ste mogli zamisliti, kada je vaš restoran sa roštiljem u Teksasu postao zdravica Pariza?

Za Abramowicza je odgovor bio da potakne svoje poslovanje u smjerovima za koje Wayne Mueller i Wesley Jurena možda nisu ni sanjali, uzimajući časove roštilja da ih prevaziđu. Jednog popodneva u novembru prošle godine, vlasnici kompanije Module, kompanije koja planira skočne događaje, sastali su se s Abramowiczom u elegantnom kafiću Place de la R & eacutepublique kako bi ga regrutirali na događaj koji će okupiti umjetnike, izvođače i kuhare u napuštenoj zgradi . Kasnije te večeri, nekoliko uposlenika Beast, sa teksaškom zastavom, pojavilo se na otvorenom dvorištu za hranu da posluži roštilj mladoj klijenteli koja je također mogla birati između meksičke, argentinske i šrilančke kuhinje. Nekoliko dana kasnije, Zvijer i vlasnici popularnog restorana Lao Siam poslužili su posebnu nedjeljnu večeru za 150 kupaca koja se u potpunosti sastoji od fuzijskih jela iz Teksasa, Tajlana i Laosa. Tu su bila pileća krilca, pačja prsa i teleći karpačo, pripremljen sa začinima jugoistočne Azije i dimom iz brdske zemlje. (Testna jela koja sam imala priliku probati bila su zasljepljujuća.)

Sve je to došlo ubrzo nakon Abramowicz & rsquos najposljednijih vijesti: njegova banka je upravo odobrila kredit koji bi mu omogućio da otvori drugu, veličanstveniju podružnicu Zvijeri. Ova nova Zvijer, za koju se nada da će je otvoriti u četvrti Belleville ovog mjeseca, bit će gotovo dvostruko veća od izvorne i sadržavat će prošireni meni. & ldquoWe & rsquoll koristimo pušač za istraživanje više stvari, "rdquo Abramowicz kaže. & ldquoSvakog dana bit će svježe dimljene ribe. Jednog dana to bi mogla biti dimljena hobotnica, drugi dan možda dimljeni losos, sljedećeg, sardine. & Rdquo Bit će tu jela od povrća, kako bi se svidjelo povremenom vegetarijancu koji uđe s kolegama mesožderima. (Abramowicz je posebno uzbuđen zbog jela koje naziva & ldquobeet tartare. & Rdquo) U prizemlju, podrumski prostor za dvadesetak ljudi, smjestit će se zasebna ustanova, Son of Beast, koja će posluživati ​​rotirajući izbor fuzije roštilja, počevši od kinesko-teksaškog kuhinji, a zatim prelazi na ponudu pod utjecajem Francuske, Argentine, Japana i Tajlanda.

Može li to značiti da se ludnica teksaškog roštilja u Parizu gasi onoliko brzo koliko je i počela? Naprotiv: nakon Zvijeri, otvorena su najmanje dva restorana koji također imaju za cilj ponuditi roštilj u Teksasu. Prošlog septembra, vlasnici popularnog lanca hamburgera Paris New York pokrenuli su Paris Texas, koji poslužuje svinjska rebra, goveđa rebra i & ldquopulled svinjski Austin. & Rdquo Krajem novembra restoran nazvan Melt otvoren je samo dvanaest minuta hoda od Zvijeri, sa stipnjak Dallas & rsquos Pecan Lodge koji upravlja jamom. Dug Melt & rsquosa prema Zvijeri jasan je & mdashje jednosložno ime na engleskom jeziku zvuči tiho, a dekor, poput Beast & rsquos, varijanta je rustikalno-industrijskog stila u Bruklinu koji je posljednjih godina postao globalni, sve do blijedog. izložene cigle i modernističke stolice koje su gotovo identične onima koje je Abramowicz odabrao za svoj restoran. & ldquoI & rsquom sretan što vidi da trend roštiljanja dobro ide u Parizu, & rdquo kaže na pitanje o ovom snimku preko pramca. & ldquoTo & rsquos je dobro za posao. & rdquo Odlučuje reći nešto više o ovoj temi.

Proširivanjem svog menija na novoj Zvijeri, Abramowicz bi mogao ostati korak ispred konkurencije, a zauzvrat bi možda ponudio put onima u Teksasu kojima sve duguje. Ne tako davno, roštilj u Teksasu bio je uglavnom ruralno urbano stanovništvo koje je htjelo vrhunsku prsa da sjednu za volan i upute se u zaleđe kako bi ih popravili. Od kada je Franklin Barbecue skočio s revolucije roštilja prije osam godina, to mjesto se pomaknulo sada je središte scene roštilja u gradovima. To stvara izazov: mnogo dobrih restorana s roštiljem natječe se za konačan broj kupaca, a nova mjesta naizgled se otvaraju svakog mjeseca. To na kraju može trajati zauvijek, jedan restoran će se pokušati istaknuti nudeći nešto novo. Može li Pariz biti mjesto na koje pitmaster traži inspiraciju?

Možda. Lako se može zamisliti da Aaron Franklin putuje u Francusku, jede obrok dimljene srdele i povrće u novoj Zvijeri i razmišlja: & ldquoPitam se možemo li to učiniti u Teksasu? & Rdquo