Tradicionalni recepti

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Ovaj provansalski recept koji je stvorio kuhar David Myers s Michelinovom zvjezdicom nadopunjen je češnjakom, savršenim namazom za vaš pečeni baget.

Sastojci

Za gulaš

  • 1 lukovice komorača, narezane, odozgo rezervirano
  • 2 grančice timijana
  • 1 lovorov list
  • Prstohvat niti šafrana
  • 3/4 šolje maslinovog ulja
  • 2 glavice luka, tanko narezane
  • 2 ljutike, isečene
  • 3 paradajza, oguljena, sjemena i sjeckana
  • 4 češnja belog luka, mleveno
  • 1 kilogram fileta brancina, izrezanog na komade od 2 inča, kosti i glave rezervirane
  • 1 kilogram fileta snappera, izrezanog na komade od 2 inča, kosti i glave rezervirane
  • 3/4 kilograma svježih kozica, oguljenih i očišćenih, ljuske rezervirane
  • 3/4 kilograma dagnje, očišćene i očišćene od brade
  • Sol i papar, po ukusu
  • Tostirani baget, za ukrašavanje

Za rouille

  • 4 velika žumanca
  • 1 žlica Dijon senfa
  • 6 češnja belog luka, prepolovljenih
  • 1 crveni čile, mljeven
  • 1 kašičica kajenskog oraha
  • 1 šolja biljnog ulja
  • 1/4 šolje belog vinskog sirćeta
  • 1 srednji krompir Yukon Gold, isečen na kockice od 1 inča i kuvan, rezervisan u tečnosti za kuvanje
  • Fina morska sol, po ukusu

Serviranje9

Kalorije po obroku630

Ekvivalent folata (ukupno) 68µg17%


Bouillabaisse recepti

Bouillabaisse je provansalsko riblje varivo koje tradicionalno sadrži najmanje pet različitih vrsta ribe i poslužuje se s rouilleom, provansalskim umakom u stilu majoneze koji je često obojen šafranom ili čilijem. U Marseilleu, domu bouillabaisse, često se pravi s više od pet vrsta ribe i koristi samo najsvježiju ribu.

Ova zbirka recepata za bouillabaisse sadrži klasično jelo Tom Aiken -a od bouillabaisse, koje se može poslužiti na više načina, s juhom i ribom odvojeno, ili u jednoj posudi na pari - u svakom slučaju ovo je nevjerojatan recept.

Mark Jordanin dekonstruirani bouillabaisse recept poslužen uz bok choi i aioli od šafrana lijepa je predjela koja ostaje vjerna tradicionalnim okusima variva, iako je prezentacija bila profinjena. Za izdašnu verziju koju je jednostavno stvoriti kod kuće, tu je ukusni bakalar Stephena Cranea s umakom od bouillabaisse.


Tradicionalni Marseille Bouillabaisse recept

Postoje mnoge web stranice i ljudi koji nude tradicionalni recept za marsejski bouillabaisse. a ipak svaki od njih je drugačiji. Nije iznenađujuće niti problematično s tim u vezi: ima toliko buillabaisse recepata koliko i kuhara u Marseilleu, a svaki od njih ima svoje zasluge i svoje tradicionalne dodire.

S obzirom na to, svakom kuharu koji nema iskustva s tradicionalnim ribljim paprikašom u južnoj Francuskoj potrebno je mjesto za početak. Bouillabaisse je specijalitet Marseillea, iako ćete ga pronaći na jelovnicima širom juga Francuske.  tradicionalno sadrži raznovrsnu ribu, uključujući rascasse, morsku crvenu i oslića, kao i različite plodove mora. Uz varivo se poslužuje rouille, Francuski za hrđu, sa strane - tradicionalni sos podsjeća na majonez, iako se narandžasta boja koja dolazi od dodatka šafrana i papra ističe ono po čemu se ističe i daje mu ime.

Nakon što ste naučili jednu verziju tradicionalnog jela, slobodno se prilagodite kako god želite!

Recept za Bouillabaisse

Sastojci za bouillabaisse:

1/4 šolje maslinovog ulja
2 glavice luka, tanko narezane
1 lukovica komorača, tanko narezana
4 ljutike, tanko narezane
2 režnja češnjaka,  mljeveno
1/4 šolje Pernoda
1/4 šolje suvog belog vina
1 mala konzerva celog paradajza
1 lovorov list
1 prstohvat šafrana
1 šolja kupljenog ili domaćeg ribljeg temeljca u#trgovini
1/2 kilograma krompira, na četvrtine
4   kilograma raznovrsne ribe i plodova mora, poput dagnji, kapica, škampa, lignji ili bakalara (svakako odaberite održivu ribu!)

Sastojci za rouille:

1 prstohvat šafrana
2 češnja belog luka
1  pržena crvena paprika
1 komad belog hleba
1 žumance
1 tsp. soli
1/2 šolje maslinovog ulja

Zagrijte maslinovo ulje na laganoj vatri u velikom loncu sa teškim dnom. Dodajte luk i komorač, pa kuhajte dok ne postane proziran i omekšan. Dodajte ljutiku i češnjak i kuhajte dok ne zamirišu, oko 2 minute.

Dodajte Pernod i vino. Ostavite da provri, pa dodajte paradajz, drobeći ga rukama dok ga dodajete u lonac, i  sok iz konzerve.

U lonac dodajte lovorov list, šafran i krumpir. Podlijte ribljim temeljcem i kuhajte 10 minuta na laganoj vatri.

U lonac dodajte pripremljene plodove mora, osim škampa i kapica, ako ih koristite, te dodajte vodu da pokrije. Pustite da provri i kuhajte još 10 minuta. Sklonite lonac sa vatre. Na ovom mjestu dodajte kapice i škampe i poklopite.

Izvadite 2 kašike čorbe iz šerpe i dodajte je u blender. Dodajte šafran, češnjak i papar. Isecite hleb u blender i pulsirajte da se sjedini. Prelijte polovicom maslinovog ulja, pulsirajući da se sjedini. Dodajte žumanjak i pokapajte preostalim maslinovim uljem, sve vrijeme pulsirajući. Začinite po ukusu solju.

Stavite krišku pečenog bageta   na dno svake zdjele za juhu. Promiješajte bouillabaisse i poslužite na vrhu kriški bageta. Poslužite s rouilleom i dodatnim preprženim kriškama kruha sa strane.


Priprema

    1. 1. Zagrijte maslinovo ulje u velikom, teškom loncu na srednje jakoj vatri. Dodajte češnjak, luk i komorač i pirjajte dok ne porumene, 5 do 10 minuta.
    2. 2. Dodajte šafran (ako ga koristite), koricu naranče, rajčicu i sok od temeljca ili školjki.
    3. 3. Prokuhajte i kuhajte dok povrće ne omekša i dok se tekućina ne prepolovi, oko 20 minuta.
    4. 4. Smanjite vatru na srednju i dodajte ribu (ali ne i školjke). Kuhajte oko 2 minute.
    5. 5. Dodajte sve školjke, dagnje i škampe. Pirjati dok se ljuske ne počnu otvarati, otprilike još 4 minute.
    6. 6. Dodajte bilo koje rakovo meso.
    7. 7. Kuhajte dok se sve ljuske ne otvore, škampi su ružičasti i uvijeni, a riba se lako ljušti, oko 2 minute.
    8. 8. Poslužite iz lonca, posuto peršunom i preliveno hrskavim hljebom i žlicom rouillea.

    Julia Child's bouillabaisse, neka vrsta provansalske riblje čorbe, koristi lokalnu ribu, stvarajući svježe jelo koje pršti okusom.

    • 1 šolja narezanog žutog luka
    • 3/4 do 1 šolje isečenog praziluka, samo beli deo ili ½ šolje luka
    • 1/2 šolje maslinovog ulja
    • Teški čajnik ili tepsija od 8 litara
    • 2 do 3 šolje iseckanog svežeg paradajza, ili 1 ¼ šolje oceđenog paradajza iz konzerve, ili ¼ šolje paradajz paste
    • 4 režnja zgnječenog češnjaka
    • 2 1/2 litre vode
    • 6 grančica peršuna
    • 1 lovorov list
    • 1/2 kašičice timijana ili bosiljka
    • 1/8 kašičice komorača
    • 2 velika prstohvata šafrana
    • Komad od 2 inča ili 1/2 žličice osušene kore naranče
    • 1/8 kašičice bibera
    • 1 kašika soli (nema ako koristite sok od školjki)
    • 3 do 4 kg ribljih glava, kostiju i ukrasa, uključujući ostatke školjki ili, 1 litar soka od školjki i 11/2 litre vode, bez soli
    • 6 do 8 lbs razne nemasne ribe i školjki ako želite

    Luk i poriluk kuhajte polako na maslinovom ulju pet minuta ili dok gotovo ne omekšaju, ali ne porumene.

    Umiješajte bijeli luk i paradajz. Pojačajte temperaturu na umjereno i kuhajte još pet minuta.

    Dodajte vodu, začinsko bilje, začine i riblje glave, kosti i ukrase u čajnik (ili sok od školjki) i kuhajte otkriveno na umjerenom vrenju 30 do 40 minuta.

    Procedite supu u šerpi, istiskujući sokove iz sastojaka. Pravilno začinite, dodajte još malo šafrana ako smatrate da je potrebno.

    Trebali biste imati 2 1/2 litre u višem, prilično uskom kuhalu.

    Supu brzo prokuhajte 20 minuta prije posluživanja. Dodajte jastoge, rakove i ribu s čvrstim mesom. Brzo dovesti do ključanja i brzo kuvati pet minuta. Dodajte ribu s mesnatim mesom, školjke, školjke i kapice. Ponovno brzo zagrijte do vrenja i kuhajte još pet minuta ili dok riba ne omekša kad se probije vilicom. Nemojte prekuhati.

    Ribu odmah izvadite i posložite na pladanj. Pravilno začinite i sipajte supu u jelo preko rundi francuskog hleba. Prelijte ribu žlicom juhe, a pospite peršunom i ribu i juhu. Poslužite odmah uz opcijsku rouille.

    Napomena: Da biste pripremili ribu za kuhanje, očistite je i očistite je. Odbacite škrge. Sačuvajte glave i ukrase za riblji temeljac. Isecite veliku ribu na križne kriške široke dva centimetra. Riblje školjke. Dagnje očistite i natopite. Operite kapice. Ako koristite žive rakove ili jastoge, podijelite ih neposredno prije kuhanja. izvadite vreću s pijeskom i crijevnu cijev iz jastoga.

    Bouillabaisse A La Marseillaise”Iz FRANCUSKE KUHARSKE KNJIGE Julije Child, autorska prava © 1968 Julia Child. Koristi se uz dozvolu Alfreda A. Knopfa, otisak Knopf Doubleday Publishing Group, odjeljenja Penguin Random House LLC. Sva prava zadržana.


    Sažetak recepta

    • 3 kilograma ribljih glava i kostiju nonomične ribe, kao što su potplat, iverica, snapper ili bas
    • 2 poriluka, bijeli i svijetlozeleni dio, plus tamnozeleno lišće za garni buket
    • 8 grančica svježeg estragona
    • 8 svježih grančica peršunovog lista
    • 1/2 kašičice semenki korijandera
    • 1/2 kašičice semenki komorača
    • 1/2 kašičice semenki kima
    • 1 konzerva cele rajčice šljive (28 unci)
    • 2 kašike maslinovog ulja
    • 4 male mrkve, oguljene, narezane na kockice od 1/4 inča
    • 4 stabljike celera narezane na kockice od 1/4 inča
    • 2 mala luka, oguljena, narezana na kockice od 1/4 inča
    • 4 režnja belog luka, oguljena, mlevena
    • 1 kašičica slatke paprike
    • 8 polovina sušenog paradajza (suvo, nije pakovano u ulje)
    • 1 žličica niti šafrana
    • 1/2 kašičice kurkume
    • 2 žličice harisssa (ljuta čili pasta)
    • 6 osušenih grana komorača
    • Ogulite 3 naranče
    • 3 jastoga (1 1/2 kilograma svaki)
    • 3 kilograma dagnji, očišćenih i ošišanih brada
    • 2 1/2 kašičice soli
    • 1/4 kašičice sveže mlevenog crnog bibera
    • 8 srednjih krumpira za pečenje (oko 2 kilograma), oguljenih
    • 4 kilograma ribljih fileta, kao što su morska ploda, crveni snapper i grdobina, narezani na 1 1/2 inča
    • 2/3 šolje Rouillea
    • 1 vekna francuskog hleba, narezanog na kolutove i prepečenog

    Uklonite škrge i sve tragove krvi s ribljih glava. Temeljito oprane riblje kosti narežite ih na dužine koje stanu u lonac od 12 litara. Stavi na stranu.

    Poriluk narežite na četvrtine po dužini narežite debljinu 1/4 inča. Stavite u malu posudu s hladnom vodom i ostavite da se namače 5 do 10 minuta kako biste uklonili prljavštinu i pijesak. Odvod ostaviti sa strane.

    Napravite garni buket: Isecite tamnozeleno lišće praziluka na dve dužine 5 inča. U sredinu jednog lista rasporedite grančice estragona i peršuna. Stavite drugi list na vrh kako biste ogradili kravatu od taragona kuhinjskim koncem.

    Pečeno sjeme: Zagrijte malu tavu na umjerenoj vatri dok se ne zagrije. U toplu tavu dodajte sjemenke korijandera, komorača i kima. Kuhajte, tresući tavu ili često miješajući, dok ne bude prepečeno i mirisno, 2 do 3 minute. Ostavite da se seme ohladi u činiji.

    Cijele rajčice procijedite u manjoj zdjeli, zadržavajući tekućinu. Uklonite sjemenke, stavite rajčice u zdjelu s tekućinom. Stavi na stranu.

    Zagrijte ulje u loncu od 12 litara na srednjoj vatri, dodajte rezervirani poriluk narezan na kriške, mrkvu, celer, luk, češnjak i papriku. Kuhajte dok luk ne postane proziran, oko 5 minuta. Dodajte rezervisane cele rajčice i njihove tekućine, sušene rajčice, šafran, kurkumu, harissu, pečeni korijander, komorač i sjemenke kima. Promiješajte da se sjedini.

    Pojačajte vatru na visoku, dodajte rezervirane riblje glave i kosti i kuhajte uz često miješanje dok kosti ne postanu neprozirne, oko 5 minuta. Dodajte grane komorača, koru naranče i garni buket. Dodajte vode samo da pokrije kosti, oko 4 litre. Ostavite da prokuha pjena sa površine. Smanjite vatru, kuhajte nepokriveno, 25 minuta. Sipajte temeljac kroz sito u veliku posudu i odbacite čvrste materije. Vratite tečnost u šerpu.

    U međuvremenu, veliku posudu hladne vode prokuhajte. Brzo dodajte jastoge kuhajte oko 12 minuta. Sklonite posudu sa vatre. Ocijeđene jastoge potopite u hladnu vodu kako biste prestali kuhati. Ponovo iscediti.

    Stavite 1 šolju rezervisanog temeljca u veliki lonac. Dodajte 1 šolju vode. Pustite da provri, dodajte dagnje. Kuhajte poklopljeno dok se dagnje ne otvore, 5 do 7 minuta. Maknite s vatre. Odbacite sve dagnje koje se ne otvaraju.

    U međuvremenu stavite posudu sa temeljcem na srednje jaku vatru da proključa. Smanjite vatru da se krčka. Začinite solju i biberom. Dodajte krumpir kuhajte dok ne omekša, oko 20 minuta. Dodajte riblje filete kuhajte dok ne postanu neprozirni i skuhani, još 3 do 5 minuta. Uklonite repove i kandže s jastoga (odbacite tijela ili rezervirajte za drugu upotrebu). Otvoriti kandže i rep dodati sa školjkama u lonac kuhati tek toliko da se zagrije. Poslužite s rouilleom i prženim krugovima francuskog kruha.


    Instrukcije

    Metoda: U visokom loncu zagrijte ulje na umjerenoj vatri. Dodajte ¾ luka, praziluk i komorač lagano kuhajte dok ne omekšaju. Umiješajte češnjak i kuhajte 1 minutu dok ne zamiriše. Dodajte ¾ paradajza, vodu, začinsko bilje, šafran, sol i riblje glave, kosti, ukrase i ljuske škampa. Pustite da provri. Smanjite vatru kako bi juha polako pjenila bez ključanja. Kuhajte 30 minuta. Procijedite juhu u veliku zdjelu ili drugu posudu i odbacite čvrste tvari. Sipajte juhu u posudu za kuhanje i prokuhajte. U čorbu dodajte preostali luk, poriluk, komorač i paradajz, ostavite da se krčka 2 minute. Dodajte škampe kuhajte do ružičaste boje, 1-2 minute. Dodajte ostatak ribe i školjke. Pirjati dok se dagnje ili školjke ne otvore, 3-5 minuta. Začinite po ukusu. Vrh gotovog jela sa mlevenim peršunom. Poslužite uz prepečeni kruh i rouille sa strane.

    Rouille:
    Način: Paprika od paprike, čili paprika, limunov sok, češnjak, prezle, peršun i sol dok ne postane glatka. Polako dodajte maslinovo ulje tokom obrade kako biste formirali pastu. Rezerva.


    Bouillabaisse Julije Child

    • 1 šolja mlevenog luka
    • 3/4 šolje mlevenog praziluka ili 1/2 šolje luka
    • 1/2 šolje maslinovog ulja
    • 4 režnja zgnječenog češnjaka
    • 1 kg zrelog, crvenog paradajza grubo nasjeckanog, ili 1 1/2 šolje ocijeđenog paradajza iz konzerve ili 1/2 šolje paradajz paste
    • 2 1/2 litre vode
    • 6 izvora peršuna
    • 1 lovorov list
    • 1/2 kašičice timijana ili bosiljka
    • 1/2 kašičice komorača
    • 2 velika prstohvata šafrana
    • Komad od 2 inča ili 1/2 žličice osušene kore naranče
    • 1/2 kašičice bibera
    • 1 kašika soli (nema ako se koristi sok od školjki)
    • 3 do 4 kilograma ribljih glava, kostiju i ukrasa, ili 1-litrov sok od školjki, 1 1/2 litre vode i bez soli
    • 6 do 8 kilograma različite nemasne ribe i školjki ako želite
    1. Luk i poriluk kuhajte polako na maslinovom ulju 5 minuta ili dok gotovo ne omekšaju, ali ne porumene.
    2. Umiješajte bijeli luk i paradajz. Pojačajte temperaturu na umjereno i kuhajte još 5 minuta.
    3. Dodajte vodu, začinsko bilje, začine i riblje glave, kosti i ukrase u čajnik (ili sok od školjki) i kuhajte otkriveno na umjerenom vrenju 30 do 40 minuta.
    4. Procedite supu u šerpi, istiskujući sokove iz sastojaka. Pravilno začinite, dodajte još malo šafrana ako smatrate da je potrebno.
    5. Trebali biste imati 2 1/2 litre u višem, prilično uskom kuhalu.
    6. Supu brzo prokuhajte 20 minuta prije posluživanja. Dodajte jastoge, rakove i ribu s čvrstim mesom. Brzo dovesti do ključanja i brzo kuvati 5 minuta. Dodajte ribu s mesnatim mesom, školjke, školjke i kapice. Ponovno brzo zagrijte do vrenja i kuhajte još 5 minuta ili dok riba ne omekša kad se probije vilicom. Nemojte prekuhati.
    7. Ribu odmah izvadite i posložite na pladanj. Pravilno začinite i sipajte supu u jelo preko rundi francuskog hleba. Prelijte ribu žlicom juhe, a pospite peršunom i ribu i juhu. Poslužite odmah uz opcijsku rouille.

    Da biste pripremili ribu za kuhanje, očistite je i očistite je. Odbacite škrge. Sačuvajte glave i ukrase za riblji temeljac. Isecite veliku ribu na križne kriške širine 2 inča. Riblje školjke. Dagnje očistite i natopite. Operite kapice. Ako koristite žive rakove ili jastoge, podijelite ih neposredno prije kuhanja. izvadite vreću s pijeskom i crijevnu cijev iz jastoga.


    Šta je Bouillabaisse?

    Bouillabaisse (izgovara se "BOO-ya-bess") je rustikalni paprikaš iz provansalskog lučkog grada Marseillea. Najpoznatija verzija je velika gozba s nizom riba namijenjenih prehrani gomile.

    Osim raznolikosti ribe, definira ga pregršt ključnih sastojaka i okusa: cvjetni šafran, slatki i komorač od anisa i suptilna nota korice naranče.

    Gotovo se uvijek poslužuje s okruglicama krutona od krumpira rouille, gusti i ljuti umak nalik na aioli napravljen od češnjaka, kruha (ili ponekad krumpira), maslinovog ulja, crvene čili papričice i, ako želite, još šafrana.

    Riječ bouillabaisse sama po sebi vjerojatno dolazi od riječi za "prokuhati" i "spustiti", koje respektivno opisuju snažno kuhanje do kojeg se juha u početku dovela, što pomaže emulgirati masti i ulje u juhu, a snižavanje topline na više juhu lagano pirjati dok ne bude gotova.

    Koje vrste ribe treba ući u Bouillabaisse?

    Na ovo pitanje postoji mnogo potencijalnih odgovora. Ako ste iz Marseillea, na jugu Francuske, odakle potječe bouillabaisse, možete ispisati popis cijele ribe koja je potrebna za pravi bouillabaisse: riba škorpion, ugor, grdobina, brancin, orada, crveni cipal , John Dory, bijelac i još mnogo toga. Dagnje, rakovi i jastozi prihvatljivi su, ali nisu potrebni dodaci. Pravi bouillabaisse u stilu Marseillea uključivat će nekoliko ovih riba, a mnogi recepti potiču najmanje sedam vrsta-kombinaciju manjih i jeftinijih morskih riba koje se koriste za pripremu juhe, a druge, više cijenjene zbog mesa, koje su kasnije poširano u čorbi.

    Držimo li se ove definicije bouillabaissea, one koja je ograničena na vrlo lokalni jelovnik svježeg ulova, morali bismo zaključiti da se bouillabaisse ne može napraviti daleko izvan granica Marseillea, jer mi koji živimo drugdje ne nema pristup većini tih riba. Tvrdio bih da je ovo previše strog test autentičnosti. Opet, ne živim u Marseilleu.

    Ono što bih umjesto toga zagovarao je pristup receptu na način koji odaje počast duhu bouillabaisse -a, iako to možda nije vjeran popis svih mediteranskih riba koje bi trebao uključiti. Uostalom, bouillabaisse je počeo kao način za siromašne ribare i njihove porodice da koriste manje poželjnu ribu koja se nije prodavala na tržnici određenog dana. To bismo trebali uzeti kao inspiraciju koristeći bilo koju ribu koju nađemo gdje živimo.

    Kako će ovo izgledati ovisit će o tome gdje se nalazite. U New Yorku sam uspio sastaviti prilično pristojan izbor ribe: cijeli crveni cipal, cijela crvena grdobina (samo fileti) cijela daurade (prodaje se i kao dorado, vrsta orade) cijeli branzino (vrsta brancina) i cijeli uzgojeni doverski đon uzgojen na farmi (želatinozna ploska riba, za zamjenu za tradicionalnijeg Johna Doryja).

    Na drugim lokacijama opcije će biti drugačije. Na nekim mjestima možda nemate ni blizu te vrste ribe na raspolaganju, pa ćete jednostavno morati učiniti sve što možete sa onim što pronađete. U idealnom slučaju, vaš izbor će uključivati ​​niz riba - neku nemasnu i nježnu (poput bjelančevine ili ljupke), neku masnu (poput daurade ili druge orade, poput porgija), neku želatinoznu (poput Johna Doryja, kantariona ili doverskog potplata) i neke čvrsta (poput grdobine). Ako želite ubaciti neke školjke, poput dagnji, i to je dobro. Samo pazite da na kraju ne preuzmu supu.

    Ako su jedine vrste cijele ribe na vašem lokalnom tržištu snapper i branzino, to je u redu - i dalje možete uspjeti. Vaš bouillabaisse možda neće imati istu dubinu i raznolikost od punog shebanga, ali će ipak biti vrlo dobar. Osim toga, postoji istorija koja podržava raznovrstan pristup: Uz samo malo kopanja u neke od mojih starih provansalskih kuharica, pronašao sam recepte za nekoliko vrsta bouillabaisa, kao i srodne supe, poput aigo-sau i bourride, koje koriste sve, od sipe sa tintom (za izradu crnog bouillabaisa od Martiguesa) do tamnije i masnije ribe, poput skuše i svježih srdela.


    Bouillabaisse - Recepti

    1. U velikom, plitkom loncu pirjajte riblje glave, tijela jastoga i glave i školjke škampa u maslinovom ulju na umjerenoj vatri 5 minuta.

    2. Dodajte luk, komorač, poriluk i riblje kosti i pirjajte 5 minuta. Dodajte češnjak i kuhajte 3 minute, miješajući. Dodajte paradajz i anis i kuhajte 3 minute.

    3. Podignite vatru na visoku, dodajte riblji temeljac ili vodu i kuhajte 10 minuta na visokoj temperaturi.

    4. Pomoću uronjivog miksera, kuhače za kuhanje ili običnog miksera, pire smjesu.

    4. Procijedite, začinite solju i paprom po ukusu i rezervirajte.

    1 kilogram crvenog fileta snapper -a, sa ili bez kože

    1 kilogram fileta grdobine, očišćen

    Srednje kozice od pola kilograma, oljuštene i ogoljene, ali s pričvršćenim glavama po želji

    2 kilograma grla ili drugih malih školjki, očišćenih

    1 srednji luk, oguljen i mleven

    1 poriluk, samo bijeli dio, očišćen i narezan

    2 kilograma komorača, peteljke uklonjene, lukovica narezana

    4 velika režnja belog luka, oguljena, zdrobljena i iseckana

    4 mala kalifornijska krompira, oguljena i prepolovljena po dužini

    2 velika paradajza, oguljena i narezana na kockice

    Šta kuvati ove nedelje

    Sam Sifton ima prijedloge menija za ovu sedmicu. Na New York Times Cookingu čeka vas na hiljade ideja šta da kuvate.

      • Slano-slatka marinada od češnjaka i mladog luka poboljšava ove korejske goveđe hamburgere kiselim krastavcima od susama i krastavaca iz Kay Chuna.
      • Ako na tržnici možete doći do dobrog lososa, isprobajte ovaj odličan recept za pečeni losos od kopra.
      • Razmotrite ove rezance dan i dan iz kafića China u New Yorku. Nečuveno.
      • Što kažete na hrskave kolače od graha s harissom, limunom i začinskim biljem? Isprobajte ih s malo jogurta i kriškama limuna.
      • Bistek Angele Dimayuga jedno je od sjajnih krmiva, sa pirinčem sa strane.

      1 litra riblje čorbe (vidi gore navedeni recept)

      2 kašike šifonade bosiljka.

      1. Narežite filete crvenog snappera i grdobine na komade 1 1/2 inča i stavite u zdjelu ili tavu.

      2. Dodajte dva režnja češnjaka, 1/4 šolje maslinovog ulja, 1 prstohvat šafrana i Ricard ili Pernod.

      3. Dodajte škampe. Lagano sjedinite sastojke (pazite da ne slomite škampe, možete koristiti gumene rukavice i miješati rukama ako želite).

      4. Smesu marinirajte u frižideru 1 do 3 sata.

      5. Zagrijte veliki lonac na jakoj vatri. Dodajte još 1/4 šolje maslinovog ulja.

      6. Dodajte luk i kuhajte 5 minuta, dok ne postane providan. Dodajte praziluk i pirjajte još 1 do 2 minute. Dodajte komorač, začinite solju i paprom i promiješajte.

      7. Dodajte još 2 režnja češnjaka, promiješajte i kuhajte 1 minutu.

      8. Dodajte paradajz, krompir i riblju čorbu. Kuhajte 8 do 10 minuta ili dok krompir ne omekša. Izvadite krompir iz čorbe i odložite u malu činiju, pokrivenu sa malo čorbe.

      Odložite garnituru sa strane, začinite po ukusu i dodajte prstohvat šafrana na kraju kuhanja.

      Kuvani krompir rezervisan za pripremu bouillabaisse

      2 velika režnja belog luka, mlevena

      Baget, narezan na pristrast i prepečen.

      1. Stavite krompir u činiju. Dodajte češnjak, šafran, sitni prstohvat kajenskog bibera i jaja, pa sastojke izmiksajte u blenderu ili kuhaču (ili ih zdrobite i umutite).

      2. Mutite pjenjačom, dodajte vrlo polako 1/4 šalice maslinovog ulja, dodajte malo riblje juhe u rijetku, ako je potrebno, i začinite po ukusu.

      Završna obrada i predstavljanje Bouillabaissea

      1. Uklonite škampe iz ribe za mariniranje. Stavite mješavinu ribe u lonac na jaku vatru. Lagano posolite, poklopite i dovedite do ključanja. Dodajte školjke i škampe, smanjite vatru na laganoj vatri, poklopite i kuhajte 2 minute. Isključite vatru i ostavite da odstoji 3 do 5 minuta, dok se gotovo sve školjke ne otvore.

      2. Nežno stavite nekoliko komada ribe i 2 ili 3 škampa po osobi u toplu činiju za posluživanje. Dodajte juhu i ukrasite školjkama. Prelijte još malo juhe po vrhu i ukrasite šifonadom bosiljka. Tost poslužite prepečenim ruileom na vrhu variva ili sa strane.