Tradicionalni recepti

Monterey Bay Aquarium 2014 2. Institut za održivu hranu 2014

Monterey Bay Aquarium 2014 2. Institut za održivu hranu 2014

Program Kuhanje za rješenja, započeo je daleko od prostora za hotelska događanja u kojem je održana većina sjednica. Umjesto toga, učesnici su se okupili na Earthbound Farms "štand na farmi" (trgovina, vrt i mjesto održavanja događanja na otvorenom) u Carmelu, otprilike deset milja vožnje jugoistočno od samog Akvarija. (Earthbound, čije se pakirano zelenilo salate i drugo povrće i voće pojavljuju u svakoj trgovini u Americi, počelo je kao bobičasto voće stajalo niz ulicu od sadašnjeg objekta i danas je najveći proizvođač organskih proizvoda u zemlji.)

Postupak ovdje, nakon što su okupljeni mediji, govornici i kuhari uživali u švedskom stolu za doručak (naravno skrupulozno organski) u organizaciji Earthbound -a, bio je razgovor bez naslova, koji je vodio Russ Parson, urednik hrane u Los Angeles Timesu, o ulozi poljoprivrednih kemikalija ili njihovih alternativa u modernoj poljoprivredi. Parsons je sažeo dilemu s kojom se mnogi potrošači suočavaju: "Čini se da ili kupujete svoje voće i povrće od bosonoge bebe Isusa ili držite agenta Orange. Postoji li sredina, način koji omogućava odgovornu upotrebu kemikalija kada je potrebno? "

Urvashi Rangan, direktor Grupe za sigurnost i održivost potrošača za Izvještaje potrošača, započeo je podsjetivši publiku da je "Tek relativno nedavno shvatili da ono što se događa okolišu utječe na naše zdravlje. Decenijama smo stavili prednost arsenat u zemlji, na primjer, ali kada ga stavite u zemlju, on ostaje u zemlji. Danas se moramo pitati znamo li kakve će biti neželjene posljedice naših akcija. Moramo znati ne samo da je nešto sada djelotvoran, ali hoće li dugoročno naštetiti. To je moj problem s GMO-om. Dugoročne studije jednostavno nisu dovršene. Ne znamo-i ne računamo troškove javnog zdravstva u troškove proizvodnje hrane.

Jim Lugg, konsultant za Fresh Express/Chiquita Brands International, Inc., otkrio je da "Gotovo svi naši proizvođači danas uzgajaju konvencionalne i organske usjeve. Nema dovoljno organskog zemljišta na raspolaganju za podmirivanje potražnje. U budućnosti ćemo se možda kretati prema zatvorenim prostorima gdje možete kontrolirati svjetlost i temperaturu i vanjske zagađivače. fantazija je da biste na rubu svakog grada imali sedmokatnicu sa staklenim pročeljem, poput Baskin-Robbins-a, u koju biste mogli ući i naručiti zelje koje je upravo ubrano gore. "

Parsons je zatim upitao Todda Kodeta, višeg potpredsjednika Earthbound -a za opskrbu poljoprivrednih gazdinstava, može li organski proizvedena hrana ikada biti dovoljna da prehrani svijet. Kodet je mislio da može. "Odlični smo u prinosu poljoprivrede, ali ne i u produktivnosti. Ako gledate produktivnost umjesto prinosa, jednaki smo Bangladešu. Trećina naše obrađene zemlje odlazi u hranu za životinje, pet posto ide u biogorivo, trećina ono što mi proizvodimo se troši. Mi smo na mjestu gdje 70 posto naših resursa proizvodi 30 posto naše hrane i obrnuto. Imamo dovoljno da nahranimo 2700 kalorija dnevno svakoj osobi na zemlji, a to ćemo imati čak i 2050. godine , kada ima devet milijardi ljudi za prehranu. Nije da nemamo hranu, već je pitanje da ih tamo nabavimo. "

Vraćajući se na temu GMO -a, Parsons je upitao imaju li mjesta u našoj opskrbi hranom. Lugg je rekao: "Po mom osobnom mišljenju, jednostavno ne mislimo da se uklapaju u naš sistem poljoprivredne proizvodnje. To jednostavno ne vrijedi." Rangan: "Nemamo odgovor." Lugg: "Definicija održivosti je da sve što radite u svakodnevnoj praksi nešto ćete moći nastaviti raditi u budućnosti. Ako ne, to nije održivo." Što se tiče druge teme, primijetio je da "želimo ubiti oznaku" prirodnog "na hrani. Bilo je mnogo tužbi oko upotrebe ovog izraza. Sudovi su zatražili od FDA -e da definira" naural "i oni su to odbili. Izraz jednostavno nema značenje - a naše istraživanje pokazuje da trećina potrošača miješa "prirodno" s "organskim". Dobro je vrijeme na tržištu da ljudi to gledaju. "

Vrativši se u zatvoreni prostor u Montereyu, pisac i urednik Francis Lam započeo je sesije panelom pod nazivom "The New American Plate" - koji je redefinisao kao "game show" koji je nazvao "Food Trends: Hot or Not?". Osvrćući se na trendove koje je izbacio, bili su kuhar i kuhar iz Gruzije, Hugh Acheson i Andrew F. Smith, koji je predavao istoriju i politiku hrane te pisanje hrane u Novoj školi na Manhattanu od 1996. godine.

"Leteće kozice" (tj. Cvrčci) i drugi insekti. Acheson: "Cvrčci su vrući, ako ih ispržite. Hrskavi su i ljudi vole hrskave stvari. Također su bogati proteinima i obnovljivi su resursi. Ipak, druge bube su zaista odvratne." Smith [obraća se publici]: "Koliko vas jede insekte? [Nekoliko ruku se podigne.] Koliko ih jede prerađenu hranu? {Znatno više ruku.] Ako jedete prerađenu hranu, jedete insekte."

"Četiri ribe, više ribe" (tj. Prilov). (Ulov je riba ili druga morska stvorenja koja su slučajno ulovljena tijekom ribolova na ciljane vrste. "Četiri ribe" upućuje na knjigu istog novinara Paula Greenberga o četiri sorte koje dominiraju našim jelovnicima - losos, brancin, bakalar i tuna ). Acheson: "Ako je vruće, hoće li i dalje biti ulov? Ako počnemo ciljati manje vrste, cijene će rasti. Prilov će biti vruć neko vrijeme dok ne postane roba." Smith: "Ako pogledate izvještaje o američkim tržnicama ribe u 19. stoljeću, bilo je na prodaju 150 vrsta ribe ili školjki. Danas na našim tržištima nemamo ni blizu te sorte, ali postoji stalna zamjena. Koristit ćemo bilo koja morska hrana dostupna - čak i invazivne vrste poput lavova ili azijskog šarana. Ove stvari samo trebaju oglašavanje i promociju. Moraju biti na vrhunskom kuharu. Ozbiljan sam."

Kelp i druge alge. Acheson: "Vrlo vruće. Ljudi u SAD -u nisu jeli morske alge prije deset godina. Sada je to zalogaj koji svojoj djeci dajete u školu. Svi kuhari koriste daši kao zalihu, a ne samo za japansku noć."

Soylent [vrsta super-proteinskog šejka] i druge zamjene za hranu. Acheson: Ne. Ovakvi proizvodi pokazuju podjelu između ljudi kojima je stalo do hrane i ljudi kojima nije stalo. Ako samo mislite na hranu kao hranu, možda ćete je koristiti. Neki ljudi već jedu imitaciju hrane. Zove se McDonald's. Volio bih vidjeti lažno meso, lažni sir i sve to ustupa mjesto pravim žitaricama, pravom povrću, pravom tofuu. Prikladna hrana za mene je đavo. "Smith: Mislim da je vruće, a ne. Volim eksperimentiranje i želim proizvođačima Soylenta dobro, ali postoji pravi problem s PR -om. Mislim da će doći do velike reakcije."


Protein Scorecard

Ova vizualizacija podataka dio je Izvještaja o svjetskim resursima u okviru našeg programa za hranu, dijeta prilagođenih klimi i programa za hranu. Za dodatne informacije obratite se Janet Ranganathan.

Ova vizualizacija podataka dio je Izvještaja o svjetskim resursima u okviru našeg programa za hranu, dijeta prilagođenih klimi i programa za hranu. Za dodatne informacije obratite se Janet Ranganathan.

Napomene o emisijama stakleničkih plinova i korištenju različitih namirnica u zemlji i vodi:

Hrana se uvelike razlikuje po količini zemljišta, vode i energije potrebne po jedinici energije koja se na kraju potroši, te po utjecaju stakleničkih plinova (vidi grafikon). Iako su podaci u tablici rezultata proteina i na grafikonu takvi globalna sredstva za trenutnu poljoprivrednu proizvodnju - prikrivajući varijacije među lokacijama, proizvodnim sistemima i praksama upravljanja poljoprivrednim gazdinstvima - omogućuju opća poređenja po vrstama hrane.

Za razliku od mnogih drugih studija, usporedba vrsta hrane u tablici rezultata proteina i grafikonu uključuje i zemljište koje se koristi za pašnjake i emisije stakleničkih plinova povezanih s promjenama u korištenju zemljišta, koristeći GlobAgri-WRR model.

Podaci o „ribama“ u bodovnoj tablici odnose se samo na akvakulturu (uzgojene ribe). Međutim, podaci Tyedmers et al. (2005.) i Monterey Bay Aquarium/Seafood Watch (2015.) sugeriraju da su za emisije povezane s proizvodnjom i na globalnoj prosječnoj osnovi, ulovljeni (divlji) ribolov i emisije akvakulture sličnog reda veličine. Iako ulovljeni (divlji) ribolov ne uzrokuje promjenu namjene zemljišta ili emisije promjene namjene zemljišta, ako se neodrživo upravlja njima, oni mogu imati negativan utjecaj na vodene ekosisteme. Stoga smo se osjećali ugodno sveukupno navodeći „ribu“ na bodovnoj kartici kao relativno uporednu sa ostalim proteinima životinjskog porijekla slabijeg uticaja (jaja, živina, svinjetina).

Više detalja o korištenju resursa i utjecaju različitih vrsta hrane na okoliš dostupno je u Radnom dokumentu Promjena prehrane za održivu budućnost hrane. Pogledajte raspravu o slici 2 i okvirima 3-5.

Napomene o maloprodajnim cijenama različitih namirnica:

Biljni proteini mogu biti jeftiniji od životinjskih. Na primjer, na osnovu prosječne maloprodajne cijene u SAD -u u 2013. cijena grama proteina kretala se od 0,9 centi za sušeno sočivo, 1,1 centi za pšenično brašno, 1,2 centi za sušeni crni pasulj i 2,3 centi za sušeni bijeli pirinač, do 2,7 centi za jaja, 2,9 centi za mlijeko, 3,1 centi za svježu cijelu piletinu i 4,4 centa za goveđe mljeveno meso (proračuni autora zasnovani na podacima o maloprodajnim cijenama danim u USDA/ERS 2015a, USDA/ERS 2015b, BLS 2015 i podacima o sadržaju hranjivih tvari u USDA 2015). Sve u svemu, naš pristup je bio identificiranje najmanje obrađene vrste hrane u svakoj kategoriji bodova, jer prerada dodaje maloprodajnu cijenu i narušava poređenja među kategorijama.

Da bi dobili druge maloprodajne cijene koje nisu dostupne u skupovima podataka USDA i BLS, autori su koristili sljedeće izvore (trenutne cijene za 2016. jer cijene za 2013. nisu bile dostupne):

Maloprodajna cijena po funti (USD)

Izračunata cijena po g proteina (američki cent)

Budući da maloprodajne cijene mogu varirati između tržišta i s vremenom, predstavili smo ih kao opće raspone ($, $, $$) kako ne bismo ostavljali lažni utisak o preciznosti. Naši rasponi na bodovnoj kartici bili su:

Manje od 2,5 centa po gramu proteina: $

2,5 do 4 centa po gramu proteina: $

Više od 4 centa po gramu proteina: $$

BLS (američki Zavod za statistiku rada, Ministarstvo rada SAD -a). 2015. “Prosječne maloprodajne cijene hrane i energije, SAD i regija Srednjeg zapada.” Washington, DC: BLS. Dostupno na: http://www.bls.gov/regions/mid-atlantic/data/AverageRetailFoodAndEnergyPrice_USandMidwest_Table.htm.

Hall, S., A. Delaporte, M. J. Phillips, M. Beveridge i M. O’Keefe. 2011. Blue Frontiers: Upravljanje ekološkim troškovima akvakulture. Penang, Malezija: Svjetski riblji centar.

Hoekstra, A. Y., A. K. Chapagain, M. M. Aldaya i M. M. Mekonnen. 2011. Priručnik za procjenu vodenog otiska: Postavljanje globalnog standarda. London: Earthscan.

Mekonnen, M. M. i A. Y. Hoekstra. 2011. „Zeleni, plavi i sivi vodeni otisak usjeva i dobivenih usjeva.“ Hydrology and Earth System Sciences 15: 1577–1600.

Mekonnen, M. M. i A. Y. Hoekstra. 2012. „Globalna procjena vodenog otiska proizvoda poljoprivrednih životinja.“ Ekosistemi 15: 401–415.

Monterey Bay Aquarium/Seafood Watch. 2015. „Seafood Watch® DRAFT Kriteriji emisije stakleničkih plinova za ribarstvo i akvakulturu: Nacrt grupe s više dionika.“ Monterey, Kalifornija: Monterey Bay Aquarium/Seafood Watch.

Tyedmers, P. H., R. Watson i D. Pauly. 2005. “Gorivo za globalne ribolovne flote.” Ambio 34 (8): 635–638.

USDA/ERS (Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država, Služba za ekonomska istraživanja). 2015a. “Cijene voća i povrća.” Dostupno na: http://www.ers.usda.gov/data-products/fruit-and-vegetable-prices.aspx.

USDA/ERS (Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država, Služba za ekonomska istraživanja). 2015b. "Rasprostranjenosti cijena mesa." Dostupno na: http://www.ers.usda.gov/data-products/meat-price-spreads.aspx.

USDA (Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država). 2015. Nacionalna baza podataka o hranjivim tvarima za standardno referentno izdanje 28. Washington, DC: USDA. Dostupno na: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods.

Waite, R., M. Beveridge, R. Brummett, S. Castine, N. Chaiyawannakarn, S. Kaushik, R. Mungkung, S. Nawapakpilai i M. Phillips. 2014. “Poboljšanje produktivnosti i ekoloških performansi akvakulture.” Radni dokument, nastavak 5 stvaranja održive prehrambene budućnosti. Washington, DC: World Resources Institute.

Mreža vodenih otisaka. 2016. “Često postavljana pitanja.” Hag, Holandija: Mreža vodenih otisaka. Dostupno na: http://waterfootprint.org/en/water-footprint/frequent-asked-questions/#CP2.

Korištenje zemljišta i emisije stakleničkih plinova procjenjuju se prema GlobAgri-WRR modelu. Procjene korištenja vode su iz proračuna autora koristeći podatke iz Mekonnena i Hoekstre (2011, 2012). Sljedeće dodatne informacije o procjenama korištenja vode sažete su od Hoekstra et al. (2011) i Mreža vodenih otisaka (2016):

Procjene korištenja vode podijeljene su na „plave“ i „zelene“ vodene tragove. „Otisak plave vode“ predstavlja količinu površinskih i podzemnih voda potrošenih kao rezultat proizvodnje usjeva ili hrane životinjskog porijekla (tj. Navodnjavanja). “Potrošnja vode” odnosi se na količinu slatke vode koja se koristi, a zatim isparava ili ugrađuje u proizvod. Takođe uključuje vodu zahvaćenu iz površinskih ili podzemnih voda u slivu i vraćenu u drugu slivnicu ili u more (ali ne u sliv iz kojeg je povučena). “Otisak zelene vode” predstavlja količinu kišnice potrošene tokom proizvodnje usjeva ili hrane životinjskog porijekla, i jednak je ukupnoj evapotranspiraciji kišnice (s polja i plantaža) plus vode ugrađene u ubrani usjev. U slučaju ispaše, Mekonnen i Hoekstra (2012) izračunavaju samo evapotranspiraciju za dio trave koju konzumiraju životinje (u odnosu na svu vodu koja je isparila sa cijele površine). Ovaj uži opseg pomaže objasniti zašto upotreba zelene vode u grafikonu ne prati bliže ukupnu upotrebu zemljišta kako je izračunao GlobAgri-WRR (posebno za goveda, koja se u velikoj mjeri oslanjaju na travu za ishranu).

Dostupnost slatke vode na zemlji određena je godišnjim padavinama iznad zemlje. Jedan dio padavina isparava, a drugi dio odlazi u ocean preko vodonosnika i rijeka. I tok isparavanja i otjecanje mogu biti produktivni za ljudske potrebe. Protok isparavanja može se koristiti za rast usjeva ili ostaviti za održavanje prirodnih ekosistema, otisak zelene vode mjeri čiji je dio ukupnog protoka isparavanja zapravo namijenjen za ljudske potrebe. Oticanje - voda koja teče u vodonosnicima i rijekama - može se koristiti u razne svrhe, uključujući navodnjavanje, pranje, preradu i hlađenje. Otisak plave vode mjeri količinu potrošene podzemne i površinske vode.

Budući da je dostupnost slatke vode na zemlji ograničena, važno je znati kako se ona raspoređuje u različite svrhe, informirati o raspravama o upotrebi vode za održavanje prirodnih ekosustava u odnosu na proizvodnju hrane ili energije, ili oko korištenja vode za osnovne potrebe u odnosu na proizvodnju luksuzne robe. Procjene vodenog otiska, prekrivene mapama vodnog stresa, mogu također identificirati „žarišta“ gdje je smanjenje vodenog otiska najhitnije.

Podaci su iz najnovijih mogućih godina. Većina podataka je iz 2009. Podaci o proizvodnji akvakulture su iz 2008. (kako je izvješteno u Hall i sur. 2011. i Waite i sur. 2014.), a podaci o efikasnosti korištenja vode iz 1996. -2005. (Kako su izvijestili u Mekonnen i Hoekstra 2011, 2012).


Monterey Bay Aquarium 2014 2. Institut za održivu hranu 2. dan - Recepti

Šljunkovita plaža, Kalifornija.
28. april-1. maj

Monterey Bay Aquarium
20-22. Maja

Ali postoji veliki problem. Rastući globalni apetit za plodovima mora znači da ljudi love neke vrste do alarmantno niskih razina, uključujući neke populacije tune i lososa.

Sedamdeset posto svjetskog ribolova lovi se prema svojim kapacitetima ili je u opadanju, prema akvariju u zalivu Monterey, križaru za održive plodove mora kroz svoj vodič za promatranje morskih plodova. Vodič navodi koje su ribe dobre i loše sa stanovišta održivosti i objašnjava zašto.

Akvarij također napominje da su ljudi uklonili čak 90% velikih grabežljivih riba poput morskih pasa, sabljarki i bakalara iz svjetskih oceana. Plavoperajna tuna, čileanski brancin i narančasta gruba su među ostalim populacijama koje se smatraju prelovljenim.

"Okeanske ribe su divlje životinje - posljednja takva stvorenja koja masovno lovimo. I dok je sama veličina okeana velika, postoji mnogo znakova

Ljubaznošću Instituta za marketing plodova mora Aljaske
da smo pronašli njihove granice ", piše u akvariju na svojoj web stranici.

Ipak, kako kaže kuhar Rick Moonen: "Ovo ne znači da biste trebali izbjegavati konzumiranje ribe." Ribolov se vodi na održiv način, uključujući Aljasku i zapadne obale kontinentalnih Sjedinjenih Država, kao i Kanadu.

  • Potražite ribe koje su ulovljene parangalom, udicama i zamkama i zamkama.
    (c) Akvarij Monterey Bay/Randy Wilder
    Ove metode "mnogo su manje štetne za okeansko okruženje".
  • Birajte uzgojene morske plodove poput soma, tilapije, kamenica, školjki i školjki. Takva uzgojena riba "malo šteti ekosistemu".
  • Izbjegavajte ribu uzgojenu uzgojem mrežicama, poput lososa. Takav uzgoj ribe - koji podsjeća na stočna hranilišta - "postavlja velika pitanja za okoliš".
  • Odaberite ribu koja je ulovljena s minimalnim "prilovom", neželjenu ili neupadljivu morsku ribu koja se slučajno uhvati u mreže, a zatim odbaci.

Ljubaznošću recepta i fotografija Monterey Bay Aquarium

Ljubaznošću recepta i fotografija Institut za marketing plodova mora Aljaske

Recept kuhara Jerryja Traunfelda

Recept iz ribe bez sumnje, Rick Moonen & Roy Finamore, autorsko pravo @ 2008. Preštampano uz dozvolu Houghton Mifflin Harcourt Publishing Co. Sva prava pridržana.

Ford je kuhar, vlasnik Aqua Terra Culinary, šljunčane plaže, Kalifornija, koja se bavi ugostiteljstvom, planiranjem događaja i savjetovanjem o jelovniku. Odrastao je u Britanskoj Kolumbiji jedući lokalne i održive sastojke, poput gljiva koje su on i njegova porodica brali ili kamenica koje su ubrali uz obalu. Prije svog trenutnog poslovnog pothvata, Ford je bio izvršni kuhar za Bon App tit Management Co. Monterey Bay Aquarium . Bio je lider u vodiču za morsku hranu u akvariju, koji navodi različite vrste riba sa stanovišta održivosti.

Kako definirate održive plodove mora?

Održivost je mnogo više od očuvanja ribolova. Radi se o prijevozu ako letite kozicama u Japan sa zapadne obale Sjeverne Amerike, trošite obilne količine mlaznog goriva. Radi se i o ekonomiji Održavam lokalnu ekonomiju kupovinom ribe sa Zapadne obale. A tu su i zdravstvena pitanja. Služeći zdrave proizvode, održavamo zdravlje ljudi koje hranimo. Iz istih razloga volim kalifornijsko ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Kako ste se zainteresovali za održivost?

Ljubaznošću Instituta za marketing plodova mora Aljaske

Odrastao sam u Britanskoj Kolumbiji i naučen sam da jedem na održiv način. Ali to nikada nismo nazvali održivim. Izlazili smo na pecanje lososa ili berbu kamenica. U njihovo smo doba brali bobičasto voće i gljive lisičarke te razne druge domaće namirnice. Bio je to način života za razliku od svjesnog napora - prije nego što je riječ održivo uopće stvorena, ili je riječ organska ikada uvedena u rječnik.

Obrazovanje koje sam prošao tokom 4-1/2 godine provedenih u akvarijumu Monterey Bay zaista mi je podiglo svijest. Održivost nije ništa novo. To je način na koji smo nekad kuhali.

Kako ste se zainteresovali za kuvanje?

Bio sam najmlađe od četvero djece. Najmlađi uvijek pokušava privući pažnju. Počelo je pečenjem u kući i kuvanjem. Ljudi bi rekli: 'Ovo je zaista dobro.' Počeo sam jednostavno: kolačići i peciva, koristeći recepte moje majke i tetke. U školi sam, dok sam bila šesti razred, prvacima držala časove kuvanja. Napravili smo kolače i druge jednostavne recepte u kojima sam se uvježbala.

Kasnije, dok sam bio u srednjoj i srednjoj školi, kuhanje za porodicu postalo mi je jedan od zadataka. Kuhala sam štrucu mesa, tepsije, pileći gulaš, pirjano meso i ekonomičnija jela u domaćem stilu. Ali uvijek je bilo hranjivo i uravnoteženo.

Kako biste okarakterizirali svoju filozofiju kuhanja?

Moji jelovnici su sezonski vođeni i stalno se mijenjaju. Imam ADD

Fotografija: Topher Mueller, Alma Street Photography
(Poremećaj deficita pažnje), a kuhanje je zanimanje koje ima prirodnu privlačnost za ljude moje prirode. Neću se snaći u okruženju u kojem se danas piše jelovnik i ostaje na mjestu osam mjeseci. To što su meniji sezonski vođeni tako da se moraju mijenjati i mijenjati, dobro je za mene i održava me vrlo uključenim u proces.

Takođe, moja hrana je zdrava po prirodi. U Aqua Terra kulinarstvu prvenstveno kuhamo od nule. Ne oslanjamo se na konzervirane ili pripremljene proizvode za izradu naših jela. Čak i kad jedem sam, obroci su uravnoteženi i zdravi, zasnivaju se na povrću, nemasnim proteinima i razumnoj količini složenih ugljikohidrata. Na tanjuru nećete vidjeti prazne ugljikohidrate. niti u posuđu koje poslužujem svojim klijentima. Vidjet ćete povrće coulis ili vinaigrette za razliku od teškog umaka od maslaca. Ako ću pržiti u dubokom prženju, za većinu aplikacija koristit ću zdravo ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Koji je primjer održivog recepta za plodove mora u kojem koristite California Olive Ranch ekstradjevičansko maslinovo ulje ?

Riba od tijesta za ribu i čips, jer je zdrava mast i dodaje složenost profilu okusa

Šta volite da radite kada niste u kuhinji?


Odaberite održive plodove mora za PROSLAVU Svjetskog dana oceana!

Kuhanje u akvariju Monterey Bay. Fotografija billcoggin.com

Sretan Svjetski dan okeana (srijeda, 8. jun)! Proslavite sa mnom (na ovaj veliki dan i u budućnosti) odabirom kupovine / uživanja u održivim plodovima mora. Održivi plodovi mora su plodovi mora koji se love ili uzgajaju na načine koji su prihvatljiviji za okoliš. A pronaći ga je jednostavno – samo preuzmite aplikaciju Seafood Watch koja vam govori koji su plodovi mora najbolji izbor, a što treba izbjegavati. E-A-S-Y.

Da bih proširio glas o aplikaciji Seafood Watch App i održivim plodovima mora, u srijedu ujutro/popodne ću biti preusmjeren na vaše televizore kako bih započeo zabavu za Svjetski dan oceana#8217s i podijelio neke jednostavne i ukusne održive recepte od plodova mora. Ako živite u jednom od ovih gradova, uključite se u srijedu i vidimo se uskoro!

Vremena su u EST (istočno standardno vrijeme)

8: 40-8: 50 NORFOLK WGNT-CW
9: 00-9: 05 NACIONALNI NEWSWATCH
9: 10-9: 20 WEST PALM BEACH WPBF-ABC
9: 20-9: 30 GREENSBORO WGHP-FOX
9: 30-9: 35 NOVOSTI NACIONALNOG LISA
9: 40-9: 45 CHARLOTTE WCNC-NBC
9:45-9:55 LOUISVILLE WAVE-NBC
9: 55-10: 05 ROANOKE WFXR-FOX
10: 05-10: 10 RICHMOND WTVR-CBS
10: 10-10: 20 NACIONALNA KAVA SA AMERICOM
10: 20-10: 30 ATLANTA CONNTV
10: 40-10: 50 WASHINGTON DC WJLA-ABC
11: 30-11: 35 TUCSON KGUN-ABC & pojačalo KWBA/CW
12: 10-12: 20 SAN DIEGO XETV-CW
12: 20-12: 30 SACRAMENTO KTXL-FOX
12: 30-12: 40 MADISON WBUW-CW


Kuhar William Dissen

Od svog odrastanja u apalačkim planinama Zapadne Virdžinije, kuhar William Dissen uvijek je bio u dodiru s prirodom i na otvorenom.

Provođenje vremena na farmi djeda i bake#8217 - gledanje kako njegova baka kuha obilne obroke direktno iz vrta do kuhinjskog stola - imalo je veliki utjecaj na njegov stil kuhanja, kao i na njegova uvjerenja u održivu poljoprivredu i domaću kuhinju.

Nakon što je diplomirao na Univerzitetu Zapadna Virdžinija, studirao engleski i francuski jezik, šef kuhinje Dissen imao je velike želje da radi u kulinarstvu. Studije francuskog jezika i kulture pojačala su ga prema Američkom kulinarskom institutu u Hyde Parku, New York. Dok je usavršavao svoje vještine pod vodstvom instruktora kuhara u našoj zemlji, kuhar Dissen diplomirao je s odličnim uspjehom i bio je spreman započeti svoju karijeru kao ambiciozni kuhar.

Sa Američkog kulinarskog instituta otišao je u odmaralište Greenbrier u Zapadnoj Virdžiniji, gdje će raditi pod vodstvom certificiranog kuhara Petera Timminsa i njegovog poznatog programa kulinarskog naukovanja.

Prelazeći na nisku državu Charleston u Južnoj Karolini, šef kuhinje Dissen predstavljen je još jednom porijeklu zapadnog Virdžinca - Donaldu Barickmanu - vlasniku i kuharu restorana Magnolia’s. Ovdje u Charlestonu, SC, William je radio u svom restoranu Cypress kako bi istinski usavršio svoje kulinarske vještine.

Nakon što je usavršio svoje vještine u siromašnim zemljama, William je nastavio svoje obrazovanje stekavši magisterij ugostiteljskog, restoranskog i turističkog menadžmenta na Univerzitetu u Južnoj Karolini. U to je vrijeme šef kuhinje Dissen započeo svoj san o otvaranju vlastitog restorana, a planine i polja Apalačije počeli su ga zvati domom. Ovdje u Ashevilleu, šef kuhinje Dissen pronašao je renomirani restoran Market Place na povijesnom Wall Streetu kako bi ga nazvao domom.

“Nema kuhinje bez vrtova i poljoprivrednika, ” kaže šef kuhinje Dissen. “Nudimo svježe namirnice sa farme kako bismo privukli naše goste jednostavnim, ali eksplozivnim okusima koji poboljšavaju doživljaj objedovanja. ”


Mali rak, velika transformacija: 3. dio

Akvarij Monterey Bay radi na tome da globalni lanac opskrbe škampima učini ekološki održivijim, od obiteljskih farmi u jugoistočnoj Aziji do tanjira kupaca u Sjedinjenim Državama. U ovom trećem dijelu četverodijelne serije istražujemo kako inovativno partnerstvo pokreće ambicioznu viziju održive proizvodnje škampa. (Nastavak iz 1. i 2. dijela.)

"Održivost je vrlo važna za ljudska bića i druge vrste koje dijele naš zajednički dom", kaže savjetnica za akvarij Cu Thi Le Thuy. Fotografija Mark C. Anderson

Promet petkom u petak prometuje pored kafića u Hanoju gdje Cu Thi Le Thuy ispija šalicu toplog čaja. Mopedi se provlače između automobila, pješaci provlače struje, a sirene pojačavaju galamu.

Ali za Thuya je ovo rijedak trenutak mirovanja. Ona gleda pored saobraćaja na jezeru Hoàn Kiếm i njegovom Hramu planine Jade, za koje izgleda da pluta po vodi. Thuy ima dar da se usredotoči na ono što je najvažnije kada bi druge mogla preplaviti okolna buka.

Akvarij je Thuy angažirao kao regionalnog stručnjaka koji iznutra poznaje njen rodni Vijetnam i susjedne zemlje. Ona radi kao prevodilac u najširem smislu - pomažući u premošćivanju jezičkih, kulturnih i razlika u znanju između stručnjaka za akvarij i predstavnika regionalne industrije morske hrane. Ona pomaže u implementaciji novog alata koji ima za cilj podijeliti moć i odgovornost provjere u cijelom lancu opskrbe.

Saradnja Akvarijuma s Thuy i regionalnim stručnjacima poput nje dolazi do srži zajedničkog pitanja: Zašto radimo na tome da utječemo na proizvodnju morskih plodova na okeanu udaljenom od našeg sjedišta u Kaliforniji?

Podijelite ovo:

Volim ovo:


Recepti inspirisani odličnim putovanjem: Shakshouka Mornings u Maroku

Inspirisan putovanjima u Maroko, ovaj recept za Shakshouku, izdašno i zadovoljavajuće začinjeno jelo od jaja, osvaja luksuz hotelskog doručka.

Sastojci

1/4 šolje ekstra djevičanskog maslinovog ulja Campovida
1 srednji luk, oguljen i iseckan
6 češnja belog luka, krupno iseckanog
1 mali jalapeño čili, stabljika i sjeckani (ili po ukusu)
1 limenka od 15 unci garbanzos, ocijeđena i isprana
1 1/2 kašičice mlevenog kima
1 kašičica slatke ili dimljene paprike
1 konzerva zdrobljenog paradajza od 28 unci, po mogućnosti pečena na vatri
1 šolja ili više pilećeg temeljca ili vode
Košer sol i svježe mljeveni crni papar
1/2 šolje izmrvljenog feta sira
4 – 6 jaja
2 kašike iseckanog peršuna ravnog lista
1 kašičica izmrvljene suve nane
Topla pita, za serviranje

Zagrijte ulje u teškoj posudi od 12 ″ na srednje jakoj vatri. Dodajte luk, češnjak i jalapeños i kuhajte, povremeno miješajući, dok luk ne omekša i tek počne peći, oko 6 minuta. Dodajte garbanzos, kim i papriku i kuhajte još minutu ili dvije.

Dodajte paradajz i 1 šolju temeljca smanjite vatru na srednju i pirjajte, povremeno mešajući, dok se malo ne zgusne, oko 15 minuta. Drvenom kašikom zdrobite dio zrna da se zgusne. Po želji dodajte još zaliha. Začinite po vašem ukusu solju i biberom. Pospite fetu po sosu.

Umutite jaja u sos tako da jaja budu ravnomerno raspoređena. Pokrijte tiganj, smanjite vatru ako sos previše grčevito mehuri i kuhajte dok se belanci ne stegnu, ali žumance postane mlako, 6 do 8 minuta. Posipajte shakshouku peršunom i nanom i poslužite uz pitu za umakanje. Alternativno, jaja se mogu posebno poširati i dodati neposredno prije posluživanja da se zagriju.

Bonus: Pogledajte AGEIST avanturistkinju Pilar Guzman i verziju shakshouke#8217s.

O Johnu Ashu

Mnogi nazivaju kuhara Johna Asha "ocem seoske kuhinje vina". 1980. otvorio je istoimeni restoran, John Ash & amp Company, u Santa Rosi, CA, koja je stekla međunarodno priznanje i još uvijek se kritički aplaudira.

On je 34 godine bio voditelj radio emisije na KSRO-u. Takođe je vodio dvije emisije na Mreži hrane. John je bio pomoćni instruktor na Kulinarskom institutu Amerike Greystone dugi niz godina. John se godinama savjetovao sa širokim spektrom klijenata, uključujući vinariju Sonoma Cutrer, Del Monte Foods, Viking River Cruises i druge. On je u upravi Hog Island Oyster Company.

Međunarodno udruženje profesionalaca u kulinarstvu 2008. godine Johna je proglasilo "Učiteljem godine u školi kuhanja". John je prvak u pitanjima održive hrane, koji je nekoliko godina bio u Odboru Chef’s Collaborative, kao i u odboru Seafood Watch, obrazovnoj inicijativi akvarija Monterey Bay.

Slušajte Johna kako govori o etičkoj poljoprivredi i zemlji koja se danas zove Campovida, dom porodice Fetzer, nekadašnje stočne farme za životinje i zemlje Pomo Indijanaca iz doline Sanel.

John je napisao 5 knjiga i dvostruki je dobitnik nagrade James Beard. Culinary Birds osvojio je nagradu James Beard 2014 John Ash kuha jedan na jedan osvojio je 2005. Autor je još dvije knjige: Od Zemlje do Stola i Kuvanje američkih igara. Prva je nagrađena IACP dječjom kuharicom godine za Juliju. Njegova najnovija knjiga Cooking Wild je u ljeto 2016. godine objavio Running Press. Radi na novoj knjizi: Supa: Originalna udobna hrana. Povremeno piše za kulinarske časopise poput Fine Cooking i Eating Well i redovno doprinosi Santa Rosa Press Democrat.

Johna je 2014. godine počastio Akvarij u zalivu Monterey kao Održivog edukatora godine.


Monterey Bay Aquarium naglašava utjecaj naših individualnih izbora hrane

Šef kuhinje u akvarijumu u zalivu Monterey Matt Beaudin u četvrtak, 24. septembra 2015. u njihovoj slatkoj kuhinji u slatkom Montereyu sprema crni bakalar, slatki krumpir sa slatkim bijelim kukuruzom. (Vern Fisher - Monterey Herald)

Šef kuhinje u akvarijumu u zalivu Monterey Matt Beaudin priprema crni bakalar, slatki krompir sa slatkim bijelim kukuruzom u njihovoj slatkoj kuhinji u slatkom Montereyu u četvrtak, 24. septembra 2015. Slatko. (Vern Fisher - Monterey Herald)

Šef kuhinje u akvarijumu u zalivu Monterey Matt Beaudin u četvrtak, 24. septembra 2015. u njihovoj slatkoj kuhinji u slatkom Montereyu sprema crni bakalar, slatki krumpir sa slatkim bijelim kukuruzom. (Vern Fisher - Monterey Herald)

Monterey – Few things in life are as universal as food. Food sustains us and connects us — despite our differences, we can all come together at the dinner table. But we’ve come to realize that the future of food is very much at risk. How can we sustain our stomachs while safeguarding our planet’s resources?

Fortunately, chefs have discovered a recipe that achieves both, increasingly sourcing fresh, local, organic and sustainable ingredients to give diners a delicious dinner with a lighter footprint on our planet.

Californian cuisine has long considered sustainability a critical ingredient for any dish. On the Central Coast, salads are crafted with organic fruits and vegetables picked at the peak of their season from Salinas Valley fields. Factory-farmed meats are being replaced by small-scale operations free of hormones. And local seafood only lands on menus if it meets the recommendations of the Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch program.

This shift toward sustainable dining is encouraging to Matthew Beaudin, executive chef at Cindy’s Waterfront inside the aquarium.

“It’s food for the future,” he says. “If we want food to have a future, we drive it.”

Beaudin has worked in kitchens around the country in a purposeful endeavor to understand the diversity of American cuisine. Traveling across the United States, Beaudin has seen firsthand the scale of the modern food system.

“Few industries have such a global impact,” he says.

As the chef for the Monterey Bay Aquarium, Beaudin is especially aware of the consequences of our appetite for seafood. Dwindling catches of popular fishes, accidental bycatch of endangered sea life, habitat damage by fishing gear and other concerns inspired the aquarium to compile seafood recommendations so consumers could support sustainable options. Now, the aquarium’s Seafood Watch recommendations help people around the country make better seafood choices for healthy oceans.

“Seafood is harvested on a global scale. But it’s hard to see your individual impact,” he says. “… Our choices might seem small, but there’s a collective impact.”

While the aquarium has made sustainable seafood a topic of conversation at the dinner table, Beaudin cautions that sustainable dining isn’t just seafood — many more of our food choices affect the planet.

Beaudin has initiated several sustainability initiatives for the aquarium’s dining operations.

“We’re sourcing locally now, getting everything within 30 miles. Staying as local as possible, we’re reducing shipping and freight, and reducing our carbon footprint,” he says.

Beaudin worked with Russo’s Wholesale Produce of Del Rey Oaks to shift the aquarium’s produce deliveries from cardboard boxes to reusable baskets. “We’ve taken out 10,000 pounds of cardboard waste,” he says with pride.

Now, Beaudin is working with Russo’s to encourage other local restaurants to follow suit.

While local restaurants have taken great strides toward sustainability, we all must consider our individual impact at home, he says. “Consumers play the biggest part.”

When cooking at home, he says, “Buy locally. Go to your local farmers market. Get to know your community, your local farmers.”

And when dining out, ask questions. “As a chef, I want you to ask questions. Chefs are increasingly knowledgeable (about sourcing). We put in a lot of effort into finding quality ingredients — we want to share that information. It’s not just transparency, it’s pride in our product.”

This weekend, Beaudin and the aquarium will host celebrity chef Alton Brown and other eco-conscious chefs to celebrate sustainability. The “Make It Sustainable” weekend at the aquarium coincides with the kickoff of National Seafood Month and is part of the ongoing evolution of the aquarium’s annual Cooking for Solutions sustainability soiree.

On Saturday and Sunday, the Sustainable Foods Celebration (included with aquarium admission) features cooking demonstrations by celebrity chefs Sam Choy, John Ash and Nathan Lyon, as well as the Whole Foods Marketplace and Kids Zone with tastings of ocean-friendly foods made by local food artisans.

Saturday evening, the aquarium’s exhibit galleries will be transformed for “The Party with Alton Brown” ($75 for aquarium members, $90 for the general public), a night of food, wine and dancing hosted by the celebrity chef and sustainable foods advocate.

Beaudin is looking forward to the weekend’s festivities.

“I’m excited for the camaraderie for all of these chefs getting together,” he says. “We’ll celebrate what we’re doing to drive the (sustainability) message home.”

In anticipation of the Monterey Bay Aquarium’s “Make It Sustainable” weekend, Cindy’s Waterfront chef Matthew Beaudin shares a recipe for local Monterey Bay rock cod. Also known as rockfish, local rock cod is considered a Seafood Watch “Best Choice” or “Good Alternative” depending on the type of rockfish and how it’s caught.

Visit seafoodwatch.org or download the Seafood Watch app for iPhone and Android phones for full recommendations.

Sautéed Monterey rock cod with sweet potato-bacon hash (Serves 4)

4 6-oz. portions Monterey Bay rock cod

Sol i crni biber po ukusu

1. In a medium nonstick sauté pan, heat oil until ripples begin to appear, approximately 2-3 minutes. (This will give you the best sear. The oil needs to be hot in order to properly attain the Maillard reaction — the browning you observe when searing a piece of fish or meat.)

2. Season the flesh side of the cod with salt and pepper, and place that side down in the oil first, cooking for approximately 1½ to 2 minutes. Flip cod over and repeat for another 1½ to 2 minutes. Cooking time may vary depending on thickness of fillet, with a desired temperature of 145 degrees. (Allow for carry-over cooking of an additional 5 to 10 degrees after removing the fish from the pan.)

Sweet Potato, Bacon and Fennel Hash

6 slices thick-cut bacon, roughly chopped

1 yellow onion, small diced

3 sweet potatoes, peeled and diced into ½-inch cubes

3 Russet potatoes, peeled and diced into ½-inch cubes

1 medium-sized fennel bulb, cored and small diced

1 sprig of thyme, picked from stem (for finely chopped leaves)

Sol i crni biber po ukusu

1. Render bacon slowly in a medium sauté pan over medium heat until crisp. Remove from the pan and reserve for later use. Retain bacon fat, as it will be use to cook the potatoes.

2. Add butter and bacon fat back to pan over medium heat until butter has melted. Add diced onions to the pan and cook until they are translucent. (Onions may be caramelized for a sweeter flavor if desired.)

3. Add both potatoes to pan and sautée slowly for approximately 15 minutes or until they are golden brown and tender.

4. Add crispy bacon and fresh thyme to finished potatoes and season to taste.

5. Cream may be added, if desired, to give the hash a more sauce-like consistency. If cream is added, do so now and cook for additional 5 minutes over medium heat or until cream has reduced by half.

Apple Cider Gastrique (Gastrique may be made up to 3 days in advance and stored in the refrigerator.)

4 cups apple cider vinegar

1 green apple, quartered and seeded

1. In a small sauce pan, combine vinegar, apple pieces and sugar. Simmer on medium heat until liquid has reduced by half.

2. Remove from heat and strain, reserving liquid for plating. (Apples may be thrown away or saved as a tasty snack.)

1. Place approximately 1 spoonful or ½ cup of sweet potato-bacon hash in the center of the plate and top with seared fish.

2. Drizzle approximately 1 Tbsp. of cider gastrique over and around the fish. Garnish with a fresh fennel frond.


Beyond Organic: Just What Is Sustainable Food?

“‘Sustainable’ is a word that gets tossed around a lot.” Anna explains. “I like to say that sustainable agriculture is a production system that’s good for the environment and for people, that’s humane to animals and to food and farm workers, that supports thriving rural and urban communities. In other words, it’s the production of food, fiber, or other plant or animal products using techniques that protect the environment, public health, human communities, and animal welfare. It’s a way of food production that generates abundance while ensuring future generations can do the same.”

HOW DOES SUSTAINABLE FOOD RELATE TO ORGANIC FOOD, TO THE FARM-TO-TABLE MOVEMENT? IS LOCAL FOOD THE SAME AS SUSTAINABLE FOOD?

Anna says, “Yes, the message is that all these terms are intimately connected.” In the U.S., “organic” is a word with a specific definition, set in place by the USDA certified organic program and requiring a codified set of practices such as for an organic produce grower, not using synthetic fertilizers or GMO seed (among others). Certified organic is a sustainable model but sustainability is a broader term.

HOW DO THESE ISSUES AFFECT US?

“The issues around our food system are something we can touch every day,” Anna says. To shop and eat sustainably is more than just how the food is produced. It also means avoiding heavily packaged and processed foods, reducing food waste, and considering the connection between our food and global warming: That’s not just a result of transporting food great distances, industrial food production, especially meat production, is a major source of greenhouse gas emissions. And “on a local level, as well as how and what you shop for and cook, there are important issues around preserving agricultural land for farming and food production, encouraging the local production of food to support a regional food system (and reduce greenhouse emissions and other negative environmental consequences), in other words, keeping land sustainable.”

IS A SUSTAINABLE FOOD SYSTEM SOMETHING WE CAN ACHIEVE?

“Yes,” says Anna, “in theory it is achievable. We could produce enough food to feed the world in a sustainable way.” The downside is that the obstacles to doing that are political and very hard to achieve, “so anything we can do to move ourselves along the spectrum toward the goal of sustainability is important.” Read about what’s happening to make our food more sustainable.


In the Kitchen: Moon Jellyfish


Crystal Wing holds a moon jellyfish in Sierra Mar’s kitchen. Photo: John Cox

Photography by John Cox and Rob Fisher

It was an epicurean pursuit worth dying for. Despite the threat of nearby California sea lions many times their size, a school of young ocean sunfish (Mola mola) had ventured close to the shore of Monterey Bay in pursuit of what, for them, is a delicacy. But the sea lions had pounced, and as I looked down from Cannery Row, they were tossing the sunfish’s dismembered corpses around, like dogs playing with Frisbees. An irresistible bloom of moon jellyfish had lured the sunfish into the bay, but the trip had ended in catastrophe, leaving dozens of sunfish lying lifeless in the shallow tidal pools.

Both sunfish (that prehistoric-looking fish you see swimming around in the Monterey Bay Aquarium’s Open Sea exhibit and on page 28) and sea turtles seem to hold jellyfish, particularly moon jellyfish, in dangerously high gastronomic regard. Both are willing to risk their lives in pursuit of the mysterious treat. While the sunfish’s risk is the sea lions that hunt them for food and sport, the turtles’ risk is asphyxiation after mistaking a carelessly discarded plastic bag for a jelly.

Luckily for turtles and sunfish, moon jellyfish may soon be far more prolific. While data are far from conclusive, scientists predict that as oceans continue to warm and oxygen-depleted “dead-zones” continue to grow, jellyfish populations could explode. If this scenario plays out, jellyfish may become one of the few remaining edible resources from the sea.

Over the last decade, Japan has seen unprecedented blooms of Nomura’s jellyfish, the largest known Cnidaria in the world, reaching a staggering 450 pounds each. These giant jellyfish have been known to sink ships after the jellies became trapped in the boats’ fishing nets. The recurrent blooms have become such a concern that Japan is encouraging chefs to find new and creative recipes for preparing jellyfish. Interesting breakthroughs include a caramel candy made from dried jellyfish powder and a jellyfish-derived ice cream that glows in the dark. The luminescence proteins in the ice cream react with the pH on your tongue, so the more you lick the ice cream, the brighter it gets. However, at $200 per scoop, I don’t expect you will see this at local restaurants any time soon.


Moon jellyfish at the Monterey Bay Aquarium. Photo: John Cox

Historically, jellyfish has been eaten in parts of China, Japan and Southeast Asia. Almost without exception, the bells of certain species are cleaned of their tentacles and membranes, then salted and dried. Once dried, the jellyfish are cut into thin noodle-like strands and then rehydrated before being tossed, like rice noodles, with soy sauce and rice vinegar. The strips of reconstituted jellyfish have an interesting texture, but no discernible flavor other than salt.

Does this harvesting and eating jellyfish seem unimaginably foreign? You might want to consider this: Jellyfish are currently the third largest fishery in the state of Georgia.

The year 2013 was one of the worst in shrimping history off the Georgia coast, and many boats have shifted their focus to “jellyballs.” A good day of “jellyballing” can bring in upwards of $10,000, making it far more lucrative than shrimping. Commercial plants in Georgia are able to process more than 5 million pounds of jellyfish per week. The entire catch is exported to Asia. While the local species of cannonball jellyfish is not considered the highest grade jellyfish available, it is generally well regarded. Over the last decade the jellyfish blooms along the Gulf Coast have gone from being an impediment to an economic windfall for a struggling fishing industry.

I have yet to find a recipe that uses freshly caught jellyfish. This is likely due to the fact that seconds after the jellyfish are removed from sea water and exposed to the air, they begin to dissolve. My experience eating dried jellyfish was not memorable, but it made me wonder what it would be like to eat fresh jellyfish. Could it be the equivalent of comparing dried shrimp to fresh, succulent and sweet spot prawns? The sunfish and sea turtles certainly seem to enjoy the fresh jellyfish, but then again, perhaps they had adapted a unique ability to digest the jellies—and a unique taste for them?

My jellyfish exploration, like many of my adventures involving exotic local sea life, began at the Monterey Abalone Co., an abalone grower. Like a modernday version of Ed Ricketts’ lab, the Abalone Co. is expert at collecting topquality marine specimens for aquariums around the world. Collecting and shipping live jellyfish are very challenging, but the company’s team seems to have perfected the technique. When I first asked co-owner Trevor Fay about whether he knew anything about eating local moon jellyfish, he was somewhat skeptical, but produced a clear plastic bag with a perfect moon jelly suspended in cold seawater. The jellyfish, almost invisible save for a slight shadow, undulated gently against the sway of the bag as I placed it in my cooler.

Once I got the jellyfish back to my kitchen at Post Ranch Inn, the real challenge began. In theory, I believed that the jellyfish was edible—at least if it was cured and dried. In theory, I believed the jellyfish did not sting, or at least would just deliver a mild sting. I had a very rough understanding of the anatomy based on a questionable diagram I found online. It would have been smart and responsible to begin my experimentation by performing the time-honored technique of drying and pressing the jelly into a workable, and presumably safe, block. Of course, that’s not what I did.

I decided that I would proceed by removing the tentacles, just as I had read about, but would then try a piece raw before I put it into the salt cure. This was partly because the thought of waiting two weeks to try the jellyfish seemed an unbearably long time, and because many of the recipes I found required the use of alum—a substance tied to health concerns—as a preservative.


Ocean sunfish at the Monterey Bay Aquarium. Photo by Rob Fisher

Jellyfish are currently the
third largest fishery in the
state of Georgia .

My cooks were less than encouraging, and openly speculated about the severity of sting I was about to incur and how long I would likely live after I ate the jellyfish. I reached into the bag and gently touched it. It was smooth and firmer than I had imagined. Below the bell I could feel fine ridges running toward the tentacles. So far there was no discernible sting. I gently raised the jellyfish out of the seawater and placed it on a cutting board. Quickly, I inserted a sharp paring knife into the top of the bell, hoping that it would kill whatever primitive nervous system the jellyfish was equipped with. I then rinsed the jellyfish under cold water and sliced away a section of the bell. I cut a small square and placed it on my tongue.

There was no sting. I rolled the piece of jellyfish inside of my mouth, then slowly bit down. The flesh was firm at first, but almost immediately began dissolving into a briny liquid that coated my mouth like a burst of sea mist. The sensation can be best described as a slightly salty oyster, with a clean flavor and more enjoyable texture.

As everyone watched to see whether I would fall to the floor writhing in pain, some began to apprehensively prod the jellyfish with their fingers. After another five minutes passed and I appeared to be no worse for wear, a couple of cooks took some pieces of jellyfish and marinated them with mint and lime. We passed the marinated jellyfish around the room for everyone to try. The consensus was that the jellyfish was not only edible, but actually quite delicious!

By the time we had finished enjoying the first batch of jellyfish, the remaining piece had already mostly melted into a puddle of goo on the cutting board it was like watching an ice cube melt on a hot summer day.

The next week we repeated the experiment, but this time kept the remainder of the moon jellyfish submerged in saltwater. This method worked pretty well, and kept the flesh firm for 24 hours, making it a more practical ingredient.

From a nutritional standpoint, jellyfish is composed of 90% water and 4–5% protein. Its structure is comprised mostly of collagen, and jellyfish are very low in calories. Four ounces of jellyfish contain just 30 calories, no fat, 120 milligrams of sodium and 8 grams of protein.

In Asia, eating jellyfish is thought to be good for treating blood pressure, arthritis and bronchitis as well as preventing cancer. That may seem farfetched, but Auburn University does hold a patent on an arthritis treatment derived from jellyfish collagen.

There are also some species of jellyfish, known as immortal jellyfish, that have the ability to revert back to their juvenile polyp state when faced with death or injury. The jellies are able to regenerate their cells and begin the lifecycle over. While they are still susceptible to death, this odd trait has intrigued scientists and teased at the prospects for finding a key to eternal life.

Besides being visually stunning and simply fascinating, I think the moon jellyfish is a highly desirable local ingredient that has been largely overlooked.

If you’d like to prepare it yourself, jellyfish may be special ordered from Monterey Abalone (see note below). An easy introduction is to try it like a raw oyster—enjoyed simply, with tentacles removed and chopped into bite-sized pieces, a little freshly squeezed lemon or mignonette on top.

Maybe those sunfish weren’t so crazy after all—and maybe if, as some scientists predict, jellyfish take over the seas, we’ll still have at least one type of wild seafood on our plates.

John Cox is the executive chef at Post Ranch Inn in Big Sur. He is a regular contributor to Edible Monterey Bay and is an avid proponent of local food and culture. You can see more of his work at postranchkitchen. blogspot.com.

EXPLORE: If you’d like to try jellyfish—and other unusual Central Coast seafood, like whelks, sea urchin and spiny lobster—they can be special-ordered, subject to availability, from Monterey Abalone Co., located at the end of Wharf #2 in Monterey abalone is always available. Chef Cox also includes, when available, moon jellyfish in his ninecourse Taste of Big Sur tasting menu at Sierra Mar, along with such better-known Central Coast delicacies as spot prawns, abalone and caviar-like steelhead roe.


Pogledajte video: My trip to the Monterey Bay Aquarium video vlog 2014 HD (Oktobar 2021).